Шашлык, только в виде колбасок. Сколько может "УДЕРЖАТЬ ВОДЫ" в себе фарш без добавления фосфатов.
Вставка
- Опубліковано 29 сер 2020
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
_____
Купить:
- Смесь приправ для Домашних колбасок 8 гр (этого количества достаточно для 1 кг мясного сырья): www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Смесь приправ для Домашних колбасок 50 гр или 100 гр: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-d...
- Свиная черева 34/36: www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
_____
Lights by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/roa-lights
Music promoted by Audio Library • Lights - Roa (No Copyr... - Навчання та стиль
Сырье:
Свинина (жирность 15…20%) - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 150 мл
Соль поваренная - 16 гр
Лук репчатый, свежий - по вкусу, примерно 1 луковица на 1 кг
Смесь приправ «для Домашних колбасок» - 8 гр
Уксус 9% - 50…75 гр
Для колбасок-гриль использовать только натуральную оболочку.
В ролике Свиная черева34/36 - около 2-х метров на 1кг сырья.
Оборудование:
Мясорубка для измельчения
Колбасный шприц для набивки
Если нет колбасного шприца, то использовать колбасную насадку на мясорубку
Технология.
Сырье должно быть охлажденным при +2…+6 град. перед измельчением.
Измельчить сырье на мясорубке через решетку 6…8 мм.
В этот фарш внести все ингредиенты и активно вымешивать до загущения.
Можно одновременно измельчать и набивать колбаски, накрутив кроме режущего инструмента на мясорубку еще и насадку.
Но лучше провести эти две операции раздельно - сначала измельчить сырье и далее набивать через колбасную насадку на мясорубку или через колбасный шприц (предпочтительно).
!!! Набивка через колбасный шприц уменьшает вероятность перетирания и перегрева фарша и, как следствие, уменьшает вероятность «отёка» колбасок при термообработке. При «бульонном отёке» фарш «откидывает» воду и колбаски получаются сухими.
Колбаски жарить можно не только на специализированных гриль-аппаратах, также можно жарить на решетках над мангалом или на сковороде.
Жарить лучше на косвенном жаре (не над горящими углями, а сбоку от них), так чтобы температура жарки была в пределах 80…100 max град. На сковороде жарить на медленном огне, не допуская, чтобы колбаски лопались (при температуре выше 100 град. влага внутри них закипает и пар разрывает оболочку - в результате продукт будет сухим и плохо жующимися).
Подавать к столу колбаски горячими.
Здравствуйте. Мясо для шашлыка выдерживать стоит или нет?
@@Jly3EP массировать. Посмотрите ролик про шашлык, месяц назад примерно был
@@emkolbaski я смотрел, спасибо за информацию. Шашлык сочный, но хрустящий какой-то получился, мягкий но не нежный, хруст лёгкий как у угорцов маринованных. Вот я и подумал может выдержать в холодильнике перед всеми манипуляциями
Павел, поясните за момент с салом, что его нужно перемалывать сразу с мясом, иначе брак. А как тогда при сосисках и варёных колбасах, что жир в эмульсию вносится в конце?
@@mr.bilbobaggins5823 жир всегда в конце
А мне нравится болтология. Включаю ролики и делаю свои дела. Слушаю на фоне и что-то новое узнаю. И не сухая подача информации, а местами и поржать можно. Павел, болтайте сколько влезет, все же по теме.
У этого Гуру колбасизма все достойно восхищения!
А улыбка поднимает мое себячувствие.
Добра Вам.
Отдельно лайк Ксюше за вопросы так держать
Павел спасибо за колбасные шашлычки или шашлычные колбаски.
И не оправдывайтесь перед занудами.
Замечательный формат - замечательное видео. весело непринужденно в семейной обстановке. Ксения очень удачно дополняет видео.
И да - вестимо колбаски готовили в праздничный день святой питницы ?! )))
Павел, большое вам спасибо, особенно за подробности и нюансы, за подачу и юмор! Многому научилась у вас!
Спасибо Ксюше за толковые и своевременные вопросы и пояснения, мне они оч необходимы❤
Ребята с удовольствием смотрю ваши дачные поделки! Особенно мне нравится как Ксюша себя ведёт! Молодец вот все вопросы которые у меня возникали при просмотре , она тут же Паше задаёт.Всё понятно и доходчиво.Павел как всегда всё вкусно и с юморком .Спасибо за позитив,прям настроение подняли! Молодцы так и продолжайте просто доходчиво и по семейному дружно,с такой теплотой к друг другу.Приятно ваши совместные видео смотреть!
Будем пробывать))) спасибо за очередной рецепт!
Прекрасная пара две половинки дополняющие друг друга Счастья вам
Рецепт просто отличный.
Очень круто, спасибо 👍👍👍
Спасибо за идею! Семейный формат, намного интереснее!) Ксюша, задаёт правильные вопросы, а Вы даёте правильные ответы. Думаю, всё продумано наперед, чтобы избежать бредовых вопросов в комментах👍
Нет, это всегда живое общение и импровизация, иногда приходится выкручиваться)
Все мы ошибаемся. На ошибках надо учиться, свои они или чужие без разницы. И со старухой бывает порнуха!!!
Привет! Всё круто! Недавно на своём канале делал ветчину по твоему рецепту. Всё получилось, очень вкусно!!!
А мне видео понравилось! И даже здОрово, что ошибся - зато зрителям наука - «вешать надо в граммах», «и на старуху найдётся проруха» - дабы излишне самонадеянным (я тоже к ним отношусь, ибо тоже ошибался)) - дать свой опыт - повнимательней, плиз! )) Ну и ... нормальный мужик! Не отмазывается при своих ошибках, а смело их признаёт! Мы же не роботы, в конце концов)) Спасибо за ролик! ) Попробую сделать! )
супер ролик!
Кайф .Павел . 👍👍👍
Все очень интересно,но я не лью уксус в мясо,а мариную лук в уксусе,как вам такой вариант? С уважением Евгений
Здравствуй Павел. Подскажи пожалуйста что у вас за гриль. Сколько стоит,где купить. Я как раз в интенсивном поиске. Рабочая поверхность вроде приличная. Он газовый?
Парень --- супер!!! (Рязанские все такие!!! Привет РАДИОТЕХНИЧЕСКОМУ институту! )
Ксюша, я тебе, прям, завидую!!!
(если что, мне 63, но Душа и после смерти будет молода 🌹😊)
Будьте счастливы, ребята!
Обязательно дома попробую ваш рецептик!
Успехов!!!
Зарапижжу - сильно сказано 😆👍👍👍👌
В этом видео кроме благодарности Павлу, хочу отдельно поблагодарить Ксению, без ее своевременных и четких вопросов, мы бы могли что нибудь пропустить))) Спасибо Вам!!
Как же я люблю Рязаньщину, жаль, что далеко, уже второй год скучаю!!! С любовью к Рязаньщине!!!
Мне нравится когда много юмора в роликах. Павел продолжай в том же духе.
Привет, если не секрет Сельхоз заканчивали на технолога? и в каком городе Рязанской области работали)
Павел, поясните за момент с салом, что его нужно перемалывать сразу с мясом, иначе брак. А как тогда при сосисках и варёных колбасах, что жир в эмульсию вносится в конце?
Подскажите , сделал по рецепту в двух кипятках продержал , охладил, с утра вся колбаска в волдырях( это отёк?)сто сделано не так? Подскажите пожалуйста и подскажите где можно задавать вопросы
В чате в телеграмм. Что такое волдыри не понятно
Максимально вбивал 250 мл на 1 кг окорока без кости, без фосфатов, но отек, все же, небольшой был. Если делать все по технологии (10% без фосфатов, 15% с фосфатами),то никакого отнека никогда не будет :) Колбаса -это просто :)
Привет из Украины. Огромное спасибо за очень познавательные видео .
Очень хочется увидеть рулет Ростовский в вашем исполнении.
Павел, хотела узнать, после того как сделала купаты, что сделать для длительного хранения .. Обязательно их обдавать кипятком ? Или можно завакуамировать и в морозилку .? Буду ждать ваш ответ. Спасибо.
Готовые вареные в морозилку
@@emkolbaskiСпасибо большое
Будем делать
День добрый, а будет ли в продаже жировая сетка свиная? Часто бываем на Кипре и очень люблю там местные котлетки шефталье, мечтаю повторить их тут, пока делал только в кишке, нт не тот антураж)
Нет, она быстро прогоркает
Под "шашлык" так и просится рубленая колбаса, а не фарш.
Не увидела, в какой момент и в каком виде добавили лук.
Паша ставлю лайк этому видео! Просто шашлыком удивить гостей сложно, а это еще один вариант, чем можно заинтриговать гостей.
Вопрос не томе: Подскажи, можно ли использовать для приготовления фарша для сосисок, сарделек стационарный блендер, у которого ножи стоят внизу чаши. Кутера объемом 5-6 литров не нашел.
Можно, в наших видео посмотрите
То что уксус положил - МОЛОДЕЦ!!!!
А можно например говядину с курдючным салом запустить в колбаски и тем самым имитировать баранину? Я так иногда делал в плове при отсутствии хорошей баранины и наличия курдюка. Его держу всегда в запасе в морозилке!)))
Спасибо брат, за то что думали о мусульманин, благодарю
Здравствуйте, подскажите пожалуйста если я добавляю в гриль колбаски и нитритную соль и фосфат, это плохо или всё норм. Ответьте пожалуйста
По мне плохо. Но это ваши продукты и вам решать что будет внутри вас
Здравствуйте, подскажите если термометр с щюпом использовать в тандыре не перегорит ли провод и какую температуру выдерживает
Он не выше 350 по моему, там внутри оплётки пластиковый изолятор. Вряд ли 600 градусов выдержит
Однозначно перегорит, два шнура от термометра так сжог в тандыре. Даже не пытайтесь. И, если что, щуп пишется не через "Ю"
самое главное замечание "нужно меньше болтать"
Добрый вечер.У вас все на позитиве проходит.Круто.А подскажите в какой области вы снимаете?Просто круто коровы как раньше в детстве,пастух гонит и щелчки отдаются за версту.А сейчас ни коров ни пастухов и деревни пустые.Вот поэтому интересно где это еще осталось.
Юг Рязанской области. За последние 5 лет у нас в округе все сильно изменилось, местные фермеры, мои соседи, распахали все свободные земли, ни одного клочка пустого, много появилось частных стад коров и овец. Есть будущее, нужно только работать
@@emkolbaski Это радует.Хорошо что у людей появился смысл и рентабельность выращивания скота.По себе знаю это очень тяжелый труд.Спасибо за ответ.И за ваш труд что делитесь своими рецептами.
Павел привет!!! Подскажите пожалуйста. Лук, вода, жир, всё это даёт сочность купатами. А можно добавить сливочное масло комнатной температуры и вымесить фарш с ним вместо того, что я перечислил ? Просто я когда делаю манты и котлеты всегда помимо лука всегда добавляю сливочное масло. Не испорчу ли я купаты?😀😀😀😀. Спасибо за вам за ваши рецепты я их повторяю и не пропускаю. 👍🏻
Не будет матрицы. Проще воду. Ну либо вбивать нежирное сырье с маслом, делать эмульсию и потом уже как сардельки жарить. Будет и сочно и вкусно
@@emkolbaski Спасибо, интересно. 👍🏻
Ты знаешь... Когда я солю такой же солью, как у вас в ролике, у меня тоже вечный пересол. 12 грамм на кило мяса такой соли, в исполнении шашлык или колбаски гриль, это предел. Даже 10 норм будет.
Полностью полностью с вами согласен! Именно 12-10 грамм на кг.
Да. Я тоже с первых проб заметила, очень солёно.
Спасибо, спасибо, спасибо. Нравятся мне ваши ролики. Всё настолько доходчиво и понятно, для начинающего колбасника. Жаль, что не могу заказать ваши специи. Я с Украины.
От меня лайк.
Наш филиал в Украине emkolbaski.com.ua
Спасибо. Ура. Буду делать заказы.
А Кыргызстан⁉️😢
@@Ratel_23 доставка из Ростова-на-Дону
Подскажите пожалуйста,продается ли ваша продукция в Рязани? Очень хочется приобрести ваши специи!!!
Да, мне говорили где то в районе Барса пивной магазин
@@emkolbaski спасибо!
Паша, ты я помню говорил (если я правильно помню), что прежде чем с мясом работать, его нужно подержать 3 дня. Так? А когда лучше всего работать с 6-ти месячным бараном?
Всё-таки эти колбаски,лучше жарить на прямом жаре.Проверил несколько раз.
Тут я смотрю не важно вода ледяная или прямо из под крана?
устал перематывать. и правда дафига воды. Спасибо за рецепт! Но лучше бы вырезали лишнее.
👏👍❗
с нетерпением жду ролик с чипсами.
Есть ли у вас розничные магазины в Рязани?
Нет. Но есть доставка быстрая и не дорогая.
@@emkolbaski Спасибо!
Павел, расскажите пожалуйста, Для чего при изготовлении Люля кебаба вымешанный фарш кладут в холодильник? Что именно происходит с фаршем при низкой температуре? Спасибо!
Возможно у вас есть ролик, где вы говорите от этом. Буду благодарен за ссылочку.
По классификации люля это та же эмульсия фарша, правила стандартные.
@@emkolbaski А можете ссылку на ваше видео дать, где об этом говорится? Спасибо!
@@user-qs1hw3xb5t любой фарш сарделек и сосисок это эмульсия, нет ничего сложного
@@emkolbaski Я не про то. Я спросил в каком из ваших роликов можно посмотреть объяснение что происходит с фаршем после вымешивания в холодильной камере? И какие температуры необходимы. Мне интересно как именно ведет себя фарш на Люля кебаб после вымешивания в холоде. Какие процессы в фарше происходят? На сколько выдерживание фарша в холодильнике влияет на то, чтобы фарш не падал с шампура.
Паша, а уксус для чего добавляется?
Для запаха.
А из баранины можно такие шашлычные сделать?
Вид животных не имеет значения
А я всегда говорил, что вешать надо в граммах! :)
Почему не получается красная колбаса
А какой же ещё шашлык может быть у колбасного Бога !
Как называется большая нержовая ёмкость, в которой ты мешаешь фарш? В магазах не видел, в инете не знаю, что гуглить
Миска из нержавеющей стали
@@user-hf2ls8pz2e самое большое находится 24см, а у него кажется больше, около тридцати. Хочется именно большую
Гастроёмкость.
@@user-rs8sm3cv5m Проходили. Не нагугливаются полусферические гастроёмкости, только прямоугольные и цилиндрические.
В Икее брал по моему. Или в Метро
Паш а какая модель мясорубки?
Не помню. Самая дешёвая из местного магазина) тысячи 2,5 по моему
Где продаются ваши колбаски?
Мы не торгуем колбасой, мы обучаем делать ее самостоятельно
@@emkolbaski спасибо за ответ.
Павел, вы же не соленья на зиму готовите??? Прекратите пресмыкатся. Долой ложки ( с горкой, или без)!!! Весы ( любые) в состоянии приобрести любой желающий, как и термометры. Без таких "гаджетов"- всё на авось!
Рыбу, птицу и Девицу :)
Я в шашлыках, особенно из баранины, люблю подрумяненный жир а в колбасках этого эффекта, очевидно, ждать не приходится?
Паш, а где же колбаски с печенкой, о которых было сказано в начале ролика?
Все будет
На днях получила от Емколбаски приправы для колбас, а точнее для Домашних колбас и Русская салями. Сделала колбасу и... С бледненьким вкусом сервилата со специей Русская салями семья с ворчанием,но смирилась,а вот против колбасы с приправами для Домашних колбас взбунтовалась. Категорично вся моя большая семья запретила использовать эту смесь приправ.Долго описывать вкусовые ощущения не буду, они неприятны, а коротко образно скажу. Это как сравнить щи в придорожном советском кафе где-нибудь в глубинке нижегородской области и наш южный борщ. Ещё раз прочитала состав этой приправы и не нашла во вкусе сделанной с ней колбасы хотя бы отдаленные ощущения этих специй.
Разочарована,одним словом.
Домашние Колбасы это больше для гриль колбасок разрабатывались. Для пк и сервелатов вам точно понравятся Казачья, Финский и Дрогобычская. Проверено. При следующем заказе напишите нам, пришлём пробники
Вкусно готовить из рубленного мяса
Ксения опередила хейтеров, все недостатки сразу заметила 😁 и что теперь писать будут?
Кулинаризьм :)
👍👍👍👍🐖🐂🥩
а воды не много? и луковица сок даст и уксус 50 горамм?
Да сами решите
Сделал по этому рецепту, но уксуса 50гр на кг и уксус 6%. Температуру фарша держал не выше +6С. Сначала много воды отошло после вымешивания, минут через 15-20. Потом ОЧЕНЬ много воды отделилось при набивании, прям в оболочке отдельно мясо, отдельно вода. Первый раз такое. Может быть виноват уксус в этом? С этой же лопатки в этот же день сделал колбаски-гриль "Мергез" - всё отлично. Брак мяса отвергаем.
У меня тоже вся вода вытекла, которую добавил, видимо из-за уксуса она отсекнулась, в итоге колбаски сухие, больше так делать не будем
Вы сказали что 15% на кг мяса, а сами налили 450мл на 1,5 кг мяса. Наверно поэтому вышла вода.
Текст для кого в видео?
@@zobor1 Вы же повесились....
РЫБУ, ПТИЦУ И ДЕВИЦУ БЕРУТ РУКАМИ!!!
Колбаски гриль(шашлык.)
На магазинном мясе колбаса получается с отеком.. Сильно зашприцовонное мясо.
Не водянистая, а сочная! )))
Уксус в течении ролик вырос с 0,5% до 5%. Многовато. В подкасте шла речь про соду 1гр. На 1 кг. Правильно ли я понял, что она поможет удержать воду?
Я не пробовал) а с уксусом вкусно.
@@toptotal9020 Не цитраты, а ацетаты.
24:13 Оболочка тянется как не прожаренная!!!Показалось не очень аппетитно!!!Косячёк-с!!!
Зарапидзжу!!! Лайк.
Паш...,. Ксю.......
Не оправдывайтесь!!!! - никогда!!!!! ¡!
УМНИЧКИ!!!!!
Торч.
Отделить мясо от жира и взвесить, самый точный смособ🤣
А можно жирность мяса в ложках?
Только в пальцах или с линейкой)
Пиццу, курицу, девицу берут руками!
Ксюш...., у вас 3 девочки! И ты четвертая?????????/.....Бедный ваш папа!!!!!
курицу, рыбу и женщину
рыбу птицу и девицу ---- берут руками
У нас начкар говорил-оружие,женщину и птицу берут руками.
Птицу и девицу - берут руками.
Воды переборщили, а вот в разрешении видео и fps недоборщили, качество видео ужас
глисты скажут вам спасибо
Паш, ты меня прости, но с шашлыками у тебя как-то не очень складывается.. ) "колеру" не хватило, угли бы пожарче...
Отсечение воды из-за уровня рН ,- верх пиздабольства) , но красиво затер.
Поясните?) вы имеете отношение к мясопереработке?)
@@emkolbaski в этом ролике это стало причиной ванны устроенной колбасккам? Вы два дня мешает 30 процентов воды которую добавили , и рассказываете про все , только не про то ,что что-то идёт не так . Хотя при добавлении воды Вам Ксю сказала что это не 15 процентов. Я ж и говорю оратор не растерялся , рассказал про луковый сок и уровень рН , но не про свою ошибку ,которая привела к такому результату . В комментариях видно , что несколько человек не посчитали и сделали также .
@@DemosRusos так в чем ошибка то?)
Я думаю ни в чем , канал то Ваш . Могу сказать за себя , если я хернул воды лишку , я мешая фарш , скажу хернул воды , а не про лук и рН который виноват
не дожарил же ведь
Пробовал делал такие колбаски, блевота редкостная получается, народ мой вам совет, даже не пытайтесь их делать, да и при всем том, они реально сухие получаются!
Ну дело не в рецепте)
пробовал тоже, норм получается. делал методом 2х кипятков, один хер отек получается, но потом фарш впитывает сок обратно
🤑
оператор кусается
интересный канал мадам испортила все..