Expert revela os segredos da massa de pizza dourada
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- Опубліковано 5 сер 2024
- Meus treinamentos estão disponíveis em www.mestreflix.com.br
Saiba das novidades antes de todo mundo acessando os INFORMATIVOS DO MESTRE MAURICIO BRAGA mestremauriciobraga.com.br/grupo
- Títulos:
1. "Segredos para a massa de pizza perfeita"
2. "Como garantir a cor ideal na massa de pizza"
3. "Dicas essenciais para uma pizza com a massa perfeita"
4. "Entenda por que sua massa de pizza não está bronzeando"
5. "Expert revela os segredos da massa de pizza dourada"
Resumo:
Neste vídeo, o Mestre Mauricio Braga compartilha dicas essenciais para donos de pizzarias alcançarem a cor ideal na massa de pizza. Ele explica que a temperatura do forno e a fermentação controlada são fatores-chave para garantir a cor desejada. Além disso, ele destaca a importância da disponibilidade de açúcar na massa e como ajustar o tempo de descanso para obter a coloração perfeita. Mestre Mauricio Braga também ressalta a influência de ingredientes adicionais, como açúcar, leite e ovos, na cor da massa. Este conteúdo é extremamente relevante para donos de pizzarias que buscam aperfeiçoar a qualidade de suas pizzas, atraindo a atenção deles por meio de técnicas e segredos compartilhados pelo especialista.
Perfeito 👏, muito obrigado, estava batendo a cabeça pra tentar intender por que minha massa que maturada a 5 dias em refrigeração não estava dourando, percebi que no 3* dia ela estava perfeita ficou dourada, mas no 4* e 5* dia já não consegui o mesmo resultado
Obrigado amigo
Show de bola Mauricio. Parabéns pela explicação.
Obrigado por compartilhar.
Perfeito 👏🏻👏🏻👏🏻
Ótima explicação como sempre, há chego no like
Muito bom!!!
Bom dia eu estou começando agora e tbem já tenho um tempo de experiência , meu pai nós ensinou mto sobre pizza vamos anos de conhecimento .
Eu aprendi com ele mais como o mundo gira e chega a tecnologia as coisas mudam e profissional tem que atualizar .
Resumindo estou fazendo uma massa como o Sro mestre Maurício Braga ensina em relação a fermentação e o descanso da massa influência no final da massa assada agradeço até aqui .
Vou fazer algumas mudanças ver no que está faltando técnica de finalização fico grato ao profissional que o Sro e Maurício Braga.
Boa Maurício ,👏👏👏
Mestre, obrigado por mais essa aula, abraço.
Abc amigo
Isso serve par esfiha aberta também,queria dica pra dourar
Como fasso um curso com você?
Chef, no meu caso que trabalho com forno guilhotina, atualmente uso 50g de açúcar e 30g de sal por kg de massa, trabalho com fermentação lenta, 24h pra cima, utilizo massa pastel coloração clara e sinto, e banha como gordura. Sinto que por causa da banha a massa não fica com uma coloração marrom que gosto, apenas com óleo de soja. Alguma sugestão?
Uso banha mainha massa também e percebi isso nos primeiros testes que eu fiz, depois comecei a usar 50% de banha e 50% de óleo, a massa ficou saborosa, parecendo pão de queijo
top
que foda
Muito boa dica. Mas e o azeite que vai na receita(farinha, sal, azeite, pouquíssimo fermento). Influencia na cor?
Sim. Um pouco, se quiser usar azeite ele influencia um pouco sim.
Mestre Maurício.
Minha massa eu utilizo fubá 500g pra 5k trigo interfere de alguma forma na fermentação?
Utilizo 15g pra 5k
Percebo que a que sobra pro outro dia, ela cresce depois baixa:
Não entendi.
olá chefe, me tira uma dúvida por favor, só pode ter longa fermentação com farinhas específicas para isso? ou pode ser feita também com farinha tipo 1 pizza normal?
Mestre Mauricio Braga muito obrigado chefe, acabei de ver um vídeo seu, q vc fala q farinha tipo 1 pizza ñ é tão bacana pra trabalhar, qual farinha vc recomenda?
Mestre Mauricio Braga muito obrigado chefe, eu achava q a farinha própria pra pizza era melhor, rsrsrs.
Oi mestre Maurício, me tira uma dúvida, porque minha massa depois de descongelada e levada ao forno parece que fica encruada.
Porque precisa dar um tempo pra ela esquentar e fermentar
Mestre, estou usando farinha stagione napoletana e to com um problema. Eu bato 600g de agua, 4g de fermento fresco e 30 g de sal pra cada kg da farinha, deixo descansar 4 horas na bancada, coloco na geladeira 24 horas, boleio, deixo mais 4 horas de descanso e forno. To usando um inoxminas eletrico.. ligo tudo no maximo, a pedra chega em 330, desligo e resistencia de cima e asso a pizza. A pizza sai com um sabor bom, bem crocante e macia, mas muito branca, ela nao doura, quando deixo mais tempo parece que queima, fica dura a borda, parece que passou do ponto.. o que posso mudar no processo pra ela ficar mais dourada e nao queimada?
Não faz sentido desligar a resistência de cima. Porque faz isso?
Como você mede a temperatura da pedra?
@@MestreMauricioBragaOficial com um termometro infravermelho.. na verdade eu nao desligo.. deixo no medio pq quando a pedra chega em 330, em cima ja ta 350,370 ai eu abaixo pois essa receita q to usando fala em 330 na pedra e 300 em cima..
@@matheusaugustoribeiro3088 não vejo sentido em desligar o teto, mas a falta de cor pode ser excesso de fermentação. Não deixe 4h na bancada. Mande direto pra geladeira na primeira fase
@@MestreMauricioBragaOficial beleza! vou testar com menos tempo.. mto obrigado!! Seus videos são mto técnicos e tem me ajudado muitoo
Meu forno não passa dos 200 graus dar pra fazer alguma coisa pra ela conseguir doura nesse grau?
Usa um maçarico culinário que fica top
É açúcar que influi na cor
Sim. Não só isso.
Mestre, tenho uma dúvida, por que a fermentação longa traz massas com as chamadas leopards spots, sendo que uma maior fermentação nos dá uma massa com maior dificuldade de conseguir a cor dourada?
Há dois tipos de leopards: 1- leopard errado, com manchas longas. Coisa de americano e pizza que não fermentou corretamente.
2- correto. Muitos pontos pequenos. Pelas minhas pesquisas se trata de fermento que morreu antes de entrar no forno, mas não há uma explicação de consenso. Descobri isso ao usar fermento seco velho e fraco na massa e conseguir os pontos muito antes do que imaginava.
Uma última coisa: essencial que o forno esteja bem quente mesmo.
@@MestreMauricioBragaOficial perfeito mestre, obrigado pela explicação
Esse controle da fermentação sem câmara controlada é o mais difícil de todo o processo de uma pizzaria
Vc está falando em curta fermentação ou longa fermentação?
@@MestreMauricioBragaOficial curta fermentação
Não deveria ser difícil. Bastaria controlar a temperatura que sai da masseira e a quantidade de fermento da receita
@@MestreMauricioBragaOficial a temperatura controlo colocando na geladeira ?qual a temperatura que a fermentação ocorre?
Na masseira você usa água ambiente na primeira massa, água gelada na massa seguinte e água com raspas de gelo na últimas, por exemplo. Aí você controla a temperatura na masseira, antes da geladeira.
Muito bom!