Slow raise: best tips to understand and pratice
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- Опубліковано 17 бер 2018
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- Segredos da Longa Fermentação: Tudo o Que Você Precisa Saber
Mestre Mauricio Braga revela os segredos da longa fermentação de massas para pizza e pão, dando dicas valiosas para obter resultados incríveis.
Dicas exclusivas para alcançar o sabor e textura perfeitos em suas massas de pizza e pão.
Descubra como controlar a quantidade de fermento, a temperatura e a hidratação da massa para uma longa fermentação de sucesso.
1. Processo de longa fermentação para massas de pizza e pão.
2. Técnicas para obter o sabor e textura desejados.
3. Importância do apoio e reconhecimento na continuidade do trabalho.
4. Diferenças entre as diferentes etapas da longa fermentação.
5. Impacto do diacetil e da acidez na massa durante a longa fermentação.
Palavras chave: pizza, pão, longa fermentação, massa, Mestre Mauricio Braga, sabor, textura, fermento, temperatura, hidratação.
Resumo:
Este vídeo aborda detalhes e dicas sobre a longa fermentação na produção de massas para pães e pizzas. O Mestre compartilha informações sobre o controle da quantidade de fermento, temperatura e hidratação da massa, bem como os processos fisioquímicos envolvidos. Ele destaca a importância do estudo e da ordem dos processos na longa fermentação, além de explicar os efeitos no sabor, textura e crescimento da massa. O vídeo também ressalta a importância do apoio e do reconhecimento dos espectadores para incentivar a continuidade do trabalho. Ao final, o Mestre ressalta a gratidão pelo reconhecimento e incentiva a interação e compartilhamento do conteúdo.
****Resumo gerado por Inteligência artificial****
Adoro quando a pessoa fala detalhadamente os procedimentos, principalmente nesse caso da gastronomia, todo detalhe faz a diferença
Primeiro canal que encontro falando de culinária tão à fundo! Achei OURO! Obrigado pelo conteúdo maravilhoso. Novo inscrito.
Você é aquele ser humano que faz diferença na vida das pessoas com o conhecimento que passa! Obrigado!
Quando comecei a fazer massa para pizza eu nao conseguia fazer uma massa igual a do pizzaiolo eu olhava prestava atençao noque ele colocava e tentava fazer iqual ..colocava as mesma medidas tudo certinho mas nao ficava ! Ficava frustado ..entao eu perguntei para ele porque minha massa nao ficava iqual a dele e me falo que eu tinha que senti a massa . tem um lance que parece que quando vc ta batendo a massa ela conversa com vc .depois que vc aprende isso vc vai entender o segredo. Ate o seu estado de espirito faz diferença .o clima a temperatura da aqua a quantidade de fermento o tempo dela batendo na maquina .hoje tenho minha pizzaria e minha massa é oque mais chama a atençao dos clientes !mas os conselho que me deram ate hoje eu uso e passo para quem quer aprender .
Seus ensinamentos partilhados são fundamentais!!! Em geral as pessoas ensinam as coisas a fazer mas não explicam os motivos.... e vc traz toda essa bagagem!!! Agora nao me sinto as cegas ao executar uma receita... muito obrigado!!!
Mestre Maurício hoje pela primeira vez vi seu vídeo e como a sua clareza desperta interesse em aprender! Muito obrigada, nessa pandemia são coisas assim que nos motivam, apesar de eu ter SII!🙏
Eu fiz isso. E na minha experiencia foi mais agradavel a massa que fermentou por 12 horas em temperatura ambiente. A outra metade foi para a geladeira depois de crescida e fermentou por mais 6 horas antes de assar, assim ficando no processo de maturacao a frio. Tudo ficou diferente. Em ambas a massa estava macia ate apos tres dias de assada, mas a ultima ficou com gosto de azedo acentuado, eu nao gosto, minha familia gosta sim. Mas agora eu decidi fazer somente pela fermentacao lenta de 12 horas em temperatura ambiente. ( eu estou aprendendo o levain liquido, o famoso pao de cristo, acho que estou ficando louca por esse assunto, com tres meses somente melhorando a cada dia) Meu intestino agradece e muito, minha barriga esta muito baixinha, nada de gases e nada de azia ou desconforto algum. (desculpa a falta de acentuacao) Um grande relato para dizer que eu nao interegi. Obrigada pelas dicas.
Eu que agradeço pelo comentário rico
O único vídeo que deu mais detalhes sobre a fermentação sem tantos rodeios e ainda com exemplos. Já entendi que para entender das sutilezas da fermentação é preciso muitas tentativas e erros. Grata pelo conteúdo!
Oi Maurício, eu sou dona de casa ,moro longe da cidade e procuro sempre vc pra me orientar e fazer meus pães em casa. Obrigada!
vc é o mestre !!!!
faço pizza por amor!!! para minha família !!
aprendi mt com vc
só tenho a agradecer
parabéns pelo canal
Obrigada era tudo q eu precisava ouvi min ajudou muito um grande abraço
Aprendo muito com voce mestre , e olha eu aqui pela 10 vez assistindo este video revendo dicas valiosíssimas parabéns
Assistindo 3 anos após a publicação e aprendendo. Gratidão!
Nossa Chef! Seus vídeos são bastante esclarecedores. Ajudam a entender os Porquês e seus resultados. São de grande valia para todos que querem se aprofundar na arte de fazer pizza e ter ótimos resultados. Parabéns 👏
Já compartilhei mestre Maurício.. ótima explicação
Nunca canso de ouvir, cada detalhe, uma riqueza de aprendizado. Muito obrigada!
Tuas explicações são as melhores ,técnicas e simples ao mesmo tempo,tua postura humilde é inigualável!
Obrigada por passar tanto conhecimento
Muito bom,bem explicado
Eu pretendo fazer pães, e todos os vídeos que acho muito interessante eu procuro salvar no PC. Seu vídeo é o próximo que baixarei. Aliás, vou baixar agora. Meus parabéns !
Parabéns! Era exatamente oq eu estava procurando.
Eu sou cervejeiro caseiro e gostei do seu vídeo, adoraria poder aprender fazer excelentes pães para acompanhar minhas cervejas. Parabéns!
Mauricio, compartilhei seu link em um grupo de whats que participo de padeiros pq será mais efetivo do que no meu face ou insta, que basicamente só tem gente não relacionada a panificação. Seu trabalho explicativo é maravilhoso! #vireifã
Obrigado pela consideração
Muito obrigado pelo transmitir conhecimento, livre e espontâneo, Deus Abençoe.
Mestre Maurício, o senhor me ajudou muito! Pois eu não sabia que quanto menos fermento é melhor, irei adotar daqui por diante, muito obrigada pelas dicas que valem ouro!
Irmão de verdade aprendoaia aqui do que em cursos caros e panificadores estrelaa
Muito legal as informações que você passa. Estou bem interessado em aprender mais, pois tenho em casa um forno de Pizza a Lenha de tamanho quase de pizzaria e ja fiz uma massa de longa fermentação de 72 horas com 600ml de hidratação para 1kg de farinha anaconda de longa.
Obrigada A primeira vez que assisto, mas amei suas dicas, Deus te abençoe mais ainda
Mil vezes obrigado! Recomendadíssimo!!!
Sem comentários... Informações valiosíssimas
Top! Boa aprendi muito.
Bom dia! Parabéns mestre Maurício, gosto muito das suas aulas, grande abraço Deus abençoe, com certeza vc ajuda muita gente.
Seus vídeos tá mim ajudando muito no meu crescimento na minha pizzaria ,vc tem mim ajudando muito cara , Deus continue te abençoando vc e família.
Kkkk, Parece que sou uns desses fãs secrétos😂😂😂✋...
Mais deixa eu explicar...
É que geralmente eu assisto seus videos enquanto estôu trabalhando, mais assim que posso, curto😉👏
Gosto muito dos seus videos, muito bom, valeu, abraço!🙏👏👏👏👏
Obrigado por dizer amigo
o mesmo acontece comigo, mas pq assisto na grande maioria das vezes pela tv e é mais difícil procurar os ícones enquanto se presta a atenção no video, mas pelo celular é de boa!
Ótimo seu vídeo. Mais eu ainda fiquei com um pouco de dúvida, eu quero dei cia a massa preparada mais ou menos umas 3 Jr antes de assa, já preparo às bolinhas e levo pr o frise ou deixo crescer, faço as bolinha e levo pro frise, como eu faço?
Geladeira. Eu acho melhor deixar crescer um pouco e depois geladeira.
Muito obrigado, Maurício! Você trouxe um conhecimento vasto em pouquíssimo tempo. Sucesso, cara!
Fala chef Maurício!
Seus vídeos são de muitos conteúdos valiosos,que geram valores nos tornando pessoas melhores,pelo fato do impulsionamento tanto na administração,quanto no passo a passo de como usar técnicas valiosíssimas para que possamos de forma simples e objetiva,gerir uma pizzaria mais saudável e abrangente.
Obrigado por tudo!
Com quantos graus consigo parar a fermentação?? Tipo 2 graus??? Ou ela nunca para.. tem e-mail para dúvidas?
Nossa é foi ótimo esse esclarecimento muito obrigada
fiquei curiosa, alguém fez o teste q ele falou ?
Vou fazer. E testar qual vai ficar melhor 🤔🤔🤔
Eu fiz. Quando você faz o bolão de massa e deixa crescer por 3 horas e só depois leva para a geladeira, fica bem mais saboroso!!!!
@@deborahkarla7829 mais saboroso e mais leve né
@@isabelveas4134 mas a outra maneira fica bom também?
Três anos depois visualizei este vídeo. Vou tentar fazer.
Gostei das suas dicas.
Cara,vc p mim é o melhor d ramo,pois vc incentiva as pessoas a fazer a sua própria pizza,isso q eu acho legal em vc,parabéns
Eu tenho feito meu pão semanalmente, pesquisado maneiras de fermentação e finalmente cheguei ao seu vídeo. Muito esclarecedor, se puder ensine mais. Obrigada.
Gostei demais das dicas! Obrigada. Estou começando a entender como a massa funciona na fermentação natural e fico feliz de conseguir muitas dicas no youtube! BOm dia!
Parabéns pelo canal! Conteúdo com ciência é a melhor coisa que existe.
Muito obrigado.professor.suas aulas tem sido de grande importância para o meu aprendizado, na área da panificação.Deus te abençoe grandemente.
OBRIGADO POR TUDO!! CONHECIMENTO TÉCNICO É ESSENCIAL PARA QUEM QUER FAZER UM PRODUTO PROFISSIONAL. EXPLICAÇÃO EXCELENTE, COMPLETA E DIDÁTICA. COLOCAREI EM PRÁTICA O APRENDIZADO. GRANDE ABRAÇO.
Estou aprendendo muito com mestre Maurício.
Obrigada!! Adorei a explicação, só nova no canal e já estou amando!! Eu tenho muita vontade de aprender a fazer pão rústico, amo fazer pão 😍😘
Ótimo, dividir o conhecimento e ajudar o próximo sem precisar tirar do seu bolso
Parabéns!
Como eu nao havia encontrado seu canal antes!!! maravilhoso!
Vc está certo ,o mínimo que podemos fazer e curtir e comenta ,isso emotiva muito ,,,ótimo vídeo
O meu e fermentação nunca fermentação.kkk por eu coloco 30 gramas de fermento granulado e ainda não cresce kk mesmo colocando por último o sal
Está exagerando na quantidade de fermento
@@MestreMauricioBragaOficial mestre mais mesmo assim não cresce ainda por sima coloco pra assar sem ter crescido direito amasso as 6 da manhã fui assar já era 16:00 e racho o pão tou triste
Primeiramente precisa de usar menos fermento. Em segundo lugar a temperatura ambiente precisa estar um pouco mais quente pra fermentar melhor. E por fim é paciência sem deixar a massa ressecar, porque leva tempo mesmo.
Uallllllllll a vida me trouxe aqui no seu canal pq estou estudando sobre fermentação natural . Obrigada por compartilhar seus conhecimentos 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Caro Maurício, até hoje, de todos os vídeos que vi sobre o tema, o seu é de longe o mais claro e objetivo.
Começando a me aventurar nesse mundo da panificação e ainda nao tinha encontrado uma explicação tão perfeita como a sua.👏👏👏👏👏 Gratidão.
Compartilhando
Obrigada pelas instruções, é muito importante o compartilhamento de informações e de saber que temos onde buscar o aprimoramento necessário. Parabéns pelo trabalho! A panificação me dá alegria na cozinha, e são instrutores como você que nos ajudam a ter motivação em continuar estudando. Obrigada!
Oi como vai? Espero que muito bem, é só para te agradecer e dizer contui seu lindo trabalho está me ajudando de mais. Obrigado por tudo. Deus te abençoe.
Meeeestrissimo! Muito obrigado pelas dicas valiosas, conhecimento que muitos cobram muito caro!
Sou cervejeiro e pizzaiolo caseiro e esse processo da fermentação é muito maneiro
Valeu mestre! Venho pesquisando sobre pizzas, e conheci seu canal hoje. Parabéns e obrigado!!
Mestre Maurício obrigado por compartilhar o seu conhecimento conosco ! Saúde e paz.
Parabéns pela didática! tirou muitas dúvidas que estavam me incomodando! parabéns pelo profissionalismo e pela disposição em ajudar o pessoal :)
Acabei de me inscrever em seu canal, conheci hoje, e percebi logo que você entende do assunto, por isso irei segui-lo, para aprender mais. Muito obrigada pela aula! Que Deus o abençoe.
Nada melhor do que ouvir quem sabe do que fala. Gratidão por compartilhar. Inscrita.🙏
Esclareceu minhas duvidas... o único q realmente esclareceu minhas dúvidas...😅 agora entendo melhor minhas Massas. E n vou mais cometer erros
Muito obrigado Mestre! Muito interessante suas explicações, ainda mais para mim que estou tentando entender os diferentes processos utilizados para preparar uma boa massa de pizza. Ganhou um inscrito com toda certeza!
Obrigado por essa aula, tirou algumas dúvidas minhas!
TOP EM AMIGO !!
Obrigado meu amigo continue nos ajudando não entendo nada de fermentação...
Nobre mestre oque eu acho dos seus vídeos, eu acho o máximo explicação extraordinárias. Eu aplico no dia a dia com meus funcionários
Obrigado pela consideração amigo
Ia brincar e agradecer exatamente como você falou, mas achei que poderia ser mal entendido, então, simplesmente agradeço por você compartilhar seu conhecimento. Ajudou eu planejar meu próximo teste de longa fermentação para meus pães. Até agora não tive grandes resultados. Vamos tentando.
Vejo tanto se falar de forma complicada sobre formatação loga tantas maneiras "corretas" que no começo achei TD mto difícil mto diferente kkkk,depois de muito testar entendi um pouco sobre ,com essa explicação faz parecer td muito
simples a aplicável ,bem diferente doq já vi por ai, meus
parabéns, sucesso...
Excelente explicação, parabéns pele iniciativa.
Parabéns Maurício ótima explicação. Estou inscrito no canal e acompanho a pouco tempo. Gosto da sua explicação, bem detalhada e clara.
Obrigado por compartilhar seu conhecimento. Show!
Pow. Depois dessa explicação ja me tornei fã. To chegando agora no canal. Gostei muito e nao tinha parado pra pensar dessa forma. Obrigado Mestre Maurício! Parabéns!!! 👏🏽👏🏽🙏🏽
Pizzaria Boa Ventura de Goiânia agradece pelas excelentes dicas. Abraço.
Parabéns, mestre
Estava procurando sobre longa fermentação e vc me ajudou muito.
Vc tem uma didática muito boa.
Abs
Estou iniciando com pães caseiros e vendendo! Remete o sabor da infância que minha avó fazia... agora virando fonte de renda, muito obrigado pela dica.
Cara ja trabalhei a muito anos atraz com padaria e parei por mais de dez anos eu axo e agora quero montar uma pizzaria delivery sua dica muoto boa
Parabéns pelas dicas, estou começando a fazer pães e estou buscando dicas pra meu trabalho ficar melhor 😀, vc me ajudou muito. Obrigada
Parabéns! Parabéns mesmo!!! 👏🏻👏🏻👏🏻 Melhores dicas e explicações sobre o assunto!
Senti uma certa "carência" no final. Mas gostaria de dizer que, pelo blog, eu conheci uma dica sua sobre razão das massas de água e sal para fazer o arroz. Pela primeira vez acho que fiz arroz corretamente. Muito obrigado!
Sempre adorei pizza
Sempre gostei de cozinha
Estou estudando possibilidade para abrir uma pizzaria, mas apenas para entrega. Quarentena pegou a gente de jeito aqui.
Segundo vídeo que estou vendo seu, parabéns pela didática
Ganhou um seguidor
Outra coisa, vou encher seus vídeos com perguntas hein kkkkkkk
Forte abraço, Belo trabalho
Boa Noite amigo, sempre que eu recorro a qualquer uma pessoas do canal, eu agradeço, porque não tem coisa melhor do que ter orientação certa, gratidão a você por esta mim ajudado, porque as pessoas falam de uma longa fermentação mas não fala quantas horas é considerada uma longa fermentação gratidão mas uma vez mim ajudou e muito ⭐⭐⭐⭐⭐👍
Salve
Mestre Mauricio, seus vídeos estão me despertando para o conhecer esse universo da fermentação, sua didática e muito boa vx consegue passar seu conhecimento e sua expertise com maestria
Grato
Obrigado pela consideração Ricardo
A maneira como você fala facilita o aprendizado. Com certeza seguirei sim. Aprender o lado químico das coisas, no caso massas, é muito importante e só vi isso no seu canal.
Boa tarde a todos, olá Mestre Braga, muito esclarecedor sua dica sobre várias forma de longa fermentação. Grato e Sucesso !!!
muito boas suas dicas eu tenho uma pequena pizzaria Delivery e estou perdendo muita massa vou fazer isso para economizar e melhorar a massa obrigado mestre Mauricio braga
Parabéns pelos seus vídeos... não sou profissional da pizza mas adoro fazer em casa para amigos e seus vídeos são maravilhosos
3 anos depois voce continua ajudando, e muito!
Estou revirando teu canal, muito conteúdo. Tenho uma pizzaria que acabou caindo nas minhas mãos por acidente, e da mesma forma peguei gosto.
Em outras oportunidades te conto mais kkk
Aguardo!
Sempre bom aprender com você,muito técnico e didático!obrigada!
Adorei, continue nos insentivando e nos dando conhecimento
Muuuuito obrigada chef, não te conhecia, amor a primeira vista kkkkkk com respeito viu.
Muito boas as suas dicas. Essa massa no pote era uma dúvida que eu tinha. Muito obrigado!!
Isso sim é um padeiro com perfil comportamental Influente😂. Parabéns gostei muito da explicação
Olá, sou novo no canal, não assisti todo o conteúdo, mas pelo que pude ver até aqui, dá pra afirmar que seus vídeos são fantásticos, parabéns, são verdadeiras aulas, com um nível de conhecimento técnico raro, sou fã de pizza, aprendi na internet algumas receitas pra uso doméstico mesmo e agora estou desenvolvendo um projeto de comercialização de pizza resfriada, mas quero fazer um produto de qualidade, por isso estou buscando mais informação para testar antes iniciar projeto. as pizzas resfriadas que já esperimentei aqui em Salvador sao muito ruins. Bom, é isso só queria te agradecer e parabenizar pelo trabalho. Abraço !
Eu aqui quebrando a cabeça, sem saber se posso deixar o pão descansar umas 6 horas naturalmente e acho esse aulão 🥰🥰🥰 muito obrigado pelas dicas 🥰😍
Parabéns ! A sua didática é excelente. Suas explicações são muito claras e objetivas.
Sempre ótimas dicas!
Tô começando agora, e gostando muito dos seus vídeos. Obrigado!
Parabéns Maurício, belas dicas e eu aprendendo sempre com você..
Voçê é muito bom !
Muito obrigado .
Voçê está me ajudando muito .
Vou montando assim minha jangada e lança la no mar da vida .
É se Boa pescaria fazer.
Quero compartilhar com você está aventura da minha vida depois dos 60 anos .
Um grande abraço .
Estou compartilhando seus conhecimento .
Muito obrigado jovem mestre .😀
Já ganhou mais um inscrito!👍 Muito obrigada pelas super aulas! Acho demais o universo da panificação!👏👏👏👏👏
Valeu, ótimas dicas.
Dica fantástica, sensacional estou vivendo esta situação agora, com um pão integral, abraço.
Muito bom professor didático explica muito bem !!!