Pizza e forno a legna: La BUFALA del sapore!
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- Опубліковано 20 кві 2024
- #pizza #pizzanapoletana #fornoalegna
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La cottura della pizza sul forno a legna è parte integrante della tradizione centenaria di questo prodotto, il fascino delle fiamme che avvolgono la pizza durante la cottura è sicuramente qualcosa di magico e che suscita in noi qualcosa di magico!
Tuttavia siamo nel 2024 e dobbiamo fare i conti con quello che ci dice la scienza su un fattore di cui ancora si parla poco, cioè: la legna trasmette sapori alla pizza durante la cottura?
In questo breve video voglio darvi qualche informazione aggiuntiva sul processo di cottura, come questo avviene e quali sono i principali fattori che dobbiamo considerare e valutare se vogliamo parlare di affumicatura. Infatti il forno a legna per pizza puo' raggiungere temperature estremamente elevate ed il suo funzionamento peculiare ci fa capire che la trasmissione di sapori dalla legna alla pizza tramite i fumi della combustione è piu' una percezione che un vero e proprio dato di fatto.
Infatti per quanto questa credenza sia radicata anche tra i pizzaioli la realtà dei fatti è molto differente, vista la veloce cottura che subisce una pizza nel forno e dato il funzionamento del forno stesso è improbabile e non provato da nessuna ricerca scientifica che i sapori possano arrivare al prodotto ed essere poi percepiti dal palato umano.
Quello che fa la differenza maggiore nella cottura è l'alta temperatura e la quantità e tipologia di trasmissione del calore che arriva alla pizza, che piu' che alterarne i sapori per i fumi generati ne modifica la consistenza.
Spero in questo breve video di darvi qualche utile informazione e sfatare uno dei miti piu' vecchi e resistenti di questa tradizione.
Eccomi signor giudice 😂 ex ingnorante che pensava che il forno a legna producesse pizze dal gusto migliore. A mia discolpa però è perché associavo la pizza scadente a pizzerie con forno elettrico… poi mi sono appassionato al mondo pizza, ho fatto una consulenza con te, e ho aperto gli occhi.. e sono tre anni che non prendiamo più la pizza d’asporto. Ho capito che erano impasti scadenti e forni che probabilmente superavano di poco le temperature dei forni di casa..i 400/500 gradi servono ma non bastano, conta meno con quale strumento li raggiungi rispetto all’impasto che inforni!
Sono d’accordo 👍🏻
Amo i tuoi video scientifici, esattamente l’approccio che voglio quando cerco di capire come funzionano cose
Grazie di cuore 😄😁😁
Come sempre chiaro e sincero. Bravo.
👍🏻 grazie
Bravissimo!
Hai ragione salvo siamo suggestionati dalle apparenze grazie sempre dei tuoi preziosi consigli ❤
Grazie a te Marco !
Bravissimo👍👍👍
4:30 in realtà io ho vinto! 😁
Per il sapore della pizza, parte di cosa percepiamo come gusto deriva anche dai ricettori nel nostro naso. Ne consegue che parte dell'esperienza di mangiare una pizza in pizzeria e di come la percepiamo differente da quella di casa è dovuta anche dai profumi/odori/aromi presenti nel locale cui può influire il forno a legna.
Banalmente, se andiamo in una pizzeria che utilizza un forno a legna e, a parità di pizza ordinata, ne consumiamo una nella sala dove c'è il forno e una all'aperto, dovremmo sentire una differenza nel gusto.
Complimenti 😄. E interessante considerazione
Bravissimo 👏🏻 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
🫶🏻
A parte il test con le pizze, ottimo video, adesso spiegato meglio!
Grazie Mario 👍🏻
Sempre il top, Salvatore!
Grande Peppe!!
😂😂😂 grande, ci hai fregato di brutto!! Io non credo più alla favoletta del forno a legna ma alla bravura del pizzaiolo! Mi è capitato qualche volta di fare la pizza in un forno a legna e dal basso della mia esperienza mi sembra molto molto impegnativo. 😬
E bellissimo da utilizzare ma non è facile 😊
Ogni volta che guardo un tuo video o seguo una tua live penso... " ma quanto ne sa Sal ? ! Un genio ! " ❤😅. Sempre grazie per cio che fai.😚 😢
Ahaha grazie ale 👍🏻
😂😂grande Salvo...ottima spiegazione, bel giochino😂😂
😄😄 grazie 🤣🫶🏻
sono d’accordo..🎉🎉
Volevo chiederti se per il pane invece si possa percepire la differenza del forno. Il pane rimane nel forno per più tempo, o anche li è solo una impressione?
Sarebbe da provare anche qua con un test alla cieca 😄. Le possibilità sono sicuramente maggiori visto che la cottura è prolungata. La differenza la fa come viene poi effettivamente cotto il pane. Se si cuoce a fiamma viva il principio del forno e il medesimo. Se si utilizzano solo le braci e si chiude l’aspirazione del forno (o semplicemente la bocca del forno) è probabile che qualcosa possa arrivare. Ma anche qua, ho fatto vari test e personalmente non ho mai sentito la differenza
@@VitadaPizzachef Grazie
Ottimo. Mio parere: quando entro in una pizzeria con un forno a legna, il profumo che sento subito nell’aria mi emoziona. É come se avesse un’anima. Parlo da possessore di un Effeuno.
Assolutamente ❤️
Sinceramente non ho mai notato alcuna differenza tra forno a legna e forno elettrico oppure a gas, mentre noto tantissimo la differenza tra una pizza fatta come si deve e una fatta malissimo, che poi la potresti mettere anche nel forno di Gesù, ma se è fatta male quello mangi 😁 Video molto interessante, hai chiarito quei pochissimi dubbi che avevo, grazie Salvo 🙂
Sì il punto sta la: si è in grado di adattare un impasto al tipo di cottura ? 👍🏻❤️ grazie
L'osservazione di @giuseppemilano7930 sul "profumo" che si sente nella pizzeria con forno a legna, potrebbe in parte spiegare il motivo per cui CI SEMBRA che ci sia differenza. Infatti l'olfatto è un senso potente, e ha una grande influenza sul senso del gusto (è per questo che quando si ha il naso chiuso "non si sentono bene i sapori"), per cui sentire l'ODORE del fuoco di legna può andare ad influenzare il sapore percepito del cibo (in questo caso, della pizza). 🙂
Se si fa il test "in condizioni sperimentali corrette", assaggiando la pizza in un locale privo di odori (o comunque con lo stesso odore per tutte le degustazioni), i risultati non sono praticamente distinguibili 🙂.
Se non erro, su questo canale c'era già stato un video sull'argomento, qualche anno fa 🤔.
Molto interessante comunque, il video. Come sempre.
E ovviamente, con il "quiz" hai fregato anche me 😀.
Alla prossima!
PS: Avrei da chiedere un consiglio su un problema di impasto con autolisi, ma magari, se me lo consenti, ti scrivo su Instagram? Avevo fatto la domanda sotto il video "poolish + autolisi", ma sembra sparito 🤔
Ciao Davide non utilizzo telegram ma puoi provare su Instagram 😄 meglio
@@VitadaPizzachef Infatti ho scritto "Instagram"... 🤔
Ok, ti scrivo lì. Grazie infinite. 🙂
😂👍
🫶🏻🤣
Ho subito rinunciato al test perchè visivamente la differenza potrebbe ( e sottolineo potrebbe) vedersi solo di lato, in quanto quello elettrico cuoce solo sopra e sotto, mentre in quello a legna la fiamma è appunto laterale.
Si ma se si ha l’esperienza la pizza si cuoce in maniera uniforme anche in quello a legna 😄. Se è quello che intendi
@@VitadaPizzachef no, parlavo del fatto che eventualmente la differenza si potrebbe notare per una cottura non perfetta laterale del cornicione in quello elettrico, mentre quello a legna cuoce meglio il lato del cornicione. Così come quello elettrico non brucia mai la pizza di lato, mentre quello a legna sì. Poi per carità la bravura fa il resto
Ero sicuro che non c'era un pizza cotta col legno !
Uno dei pochi ;)
Tirando le somme, tenendo conto che il forno a legna richiede più impegno nel regolare la fiamma, ha maggiori spese e impatto ambientale, ha ancora senso la retorica su questo tipo di forno o sarebbe meglio per tutti passare al gas o all'elettrico?
Ciao!
Questo è un discorso complesso che va oltre le pure valutazioni tecniche. Non penso la risposta sia univoca e semplice da dare. Ma senza dubbio merita una riflessione
Dillo che sei masochista 🤣
Penso si veda 😂
Ho pensato la stessa cosa.
Già sotto lo short si è scatenato l'inferno, vediamo qui......
Qua sarà un po’ meno perché gli short vengono visti da più persone esterne al canale solitamente 😄
@@VitadaPizzachef spero lo vedano in tanti, così forse si potrà sfatare sto mito
Secondo me le più bruciacchiate sono cotte nel forno a legna perché ha una fiamma più aggressiva ed una temperatura meno costante dei forni elettrici e a gas ! Di conseguenza nei forni elettrici e a gas la cottura è più uniforme !🤞🏼
Vediamo ;)
@@VitadaPizzachef imbroglione ! 🤣🤣🤣
3,5 e 7
Vediamo Paolo ;)
😢😂
5
Numero quattro ? 😃
Vediamo ;)
Pura verità a volte sento queste barzellette dalle persone e lascio stare altrimenti ti rispondono che non capisci come il lievito che lievita nella pancia quando invece a 60°non c'è più, comunque Salvatore il mondo e infettato da queste barzellette sull'impasto e sulla pizza ,io ci provo ma alla fine e tempo perso,un abbraccio
Ciao Domenico! Sì sono argomenti dove c’è ancora tanta ignoranza diffusa in merito. Chi non vuole capire non si può in ogni caso convincere, ma penso sia sempre bene diffondere il più possibile queste informazioni 😁💪🏻. Ci proviamo almeno! Ti abbraccio
Nel precedente short sull'argomento avevo scritto: Io credo che il discorso sia molto ampio. Purtroppo molti pizzaioli sollevano la pizza nel forno a legna esponendola ai fumi. E non va bene. Non sempre la platea dei forni e pulita, ma questo vale anche per l'elettrico. Anche senza avvicinare la pizza alla fiamma, l'idea di mangiare un prodotto che è stato anche pochi secondi a breve distanza da una fonte di veleno mi preoccupa, sebbene il veleno vada verso l'alto, ci possono essere moti convettivi (forse?). E nessuno ha mai parlato della tossicità dei residui di combustione del gas, solo della legna (chissà perché?). Peraltro i forni a fiamma solitamente hanno forme diverse da quelli elettrici, spesso con sportello che tiene umidità in camera. Inoltre una pietanza in cottura dovrebbe emettere vapori e non assorbire, però potrebbe cadere cenere o residui di combustione di gas che magari non si possono vedere. È anche vero che in pizzeria l'odore di legna bruciata può condizionare ed impregare i cartoni da asporto (oltretutto se il fumo va verso l'alto il locale non dovrebbe odorare di fumo, invece spesso succede). Che ne pensate, soprattutto per la tossicità del gas nessuno mi ha mai spiegato nulla...
qualcuno potrebbe spiegarmi?
I residui di combustione del gas sono anidride carbonica e vapore acqueo, per questo non ne parla nessuno.
3
Vediamo :)
Ciao
Da Napoletano
Il forno a legna é sopravvalutato
Ho mangiato delle ottime pizze anche nel forno a gas o elettrico
Basta che la temperatura sia alta
Per quanto riguarda il sapore, a mio parere ci sono dei pizzaioli che alzano la pizza nella parte alta del forno, per dare l'ultimo colpo di cottura, cosa che odio tra l'altro, quel fumo é nocivo e gradirei che la pizza non ne venisse a contatto.
Si hai ragione secondo me e condiviso quello che dici. I fumi generati dal forno certo che sono tossici, però è anche vero che lasciare la pizza 3 secondi la non incide in maniera significativa, però certo discorso interessante
La 4 🤷🏻♂️
🙃
@@VitadaPizzachef 🤣🤣🤣🤣 un bluff. Ma se l’avessi assaggiate, l’avrei subito capito 🤣
@domenicoferreocore1095 😂😂😂🫶🏻
Mi sottraggo dal partecipare al test. E per un semplice motivo: è da molto tempo che cucino pizze in un Forno Illillo Extreme, capace di raggiungere le stesse identiche temperature di cottura di un forno a legna tradizionale. Con un po' di esperienza, ho capito (già solo empiricamente) che tra una pizza cotta a 500 gradi dentro un forno legna e una cotta dentro un forno elettrico, non c'è letteralmente nessuna differenza. Ripeto: nessuna. Né in termini di sapore, né di odore, e quasi nemmeno di aspetto estetico (metto il "quasi" semplicemente perché l'Illillo lascia la parte laterale dei bordi leggermente meno brunita, ma è una finezza poco percettibile). Di conseguenza, posso dire già solo per esperienza che non sarei in grado di distinguere tra una pizza cotta in un modo e una nell'altro modo. E nessuno ne sarebbe in grado. Mi spiace soltanto che ancora oggi qualcuno debba perdere del tempo a spiegare, anche scientificamente, il perché certe credenze non siano altro che miti popolari (come quella, appunto, del profumo di legna sulla pizza)
1,2,6 e 8 cotte in forno elettrico secondo me
Vediamo Alex ;)
1,2,6,8 elettrico le altre nel forno a legna!
Dimmi un po’;)