Сыр Сулугуни полный рецепт и видео инструкция по приготовлению
Вставка
- Опубліковано 3 вер 2017
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ua-cam.com/play/PLi.html...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Мы использовали рецепт с сайта cheese-home.com
1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте.
3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Сначала порежьте (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
8. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут.
9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
10. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна
11. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками, либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.
12. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4-5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80°С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH меньше 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
13. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80°С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
14. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
15. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
16. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
17. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для, после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
18. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра.
19. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал).
Рассол 18%
500 г. соль морская среднего помола не йодированная
2 л. сыворотка подсырная или вода
1/2 ст.л. хлористый кальций 30%
1/2 ч. л. уксус белый
Я в восторге о того как все по полочкам рассказывается. Все тонкости . И совсем не долгие видео а очень содержательные . Чтобы это узнать надо перечитать кучу книг , страниц, наделать собственных ошибок . В сравнение с таким объёмом собственной работы это концентрированные лекции .
Спасибо огромное за ваш труд 🙏🙏🙏
Лично я в прямом смысле слова их конспектирую чтобы не забыть ничего из них
Мне нравится, что видео длинное и "разжованое" для новичков.
Можно варить сыр "под видео" с паузами на экспозицию времени.
Спасибо большое за труд, молодцы.
7
Отличное видео ! Отличный люди ! Отличный сыр ! Всего самого доброго вам ! Кому не нравится , пусть не смотрят и пусть жрут сыр из палмава масла !!!
Благодарим за поддержку
Делала сыр по этому рецепту. Результат супер! А кто устает слушать, пусть слушает других. Зато понятно все нюансы. Спасибо Даниил и Лариса!
Благодарим за поддержку.
Рады, что Вы с нами. Успехов Вам!
Спасибо ребята, вы супер, что делитесь с нами.
Рецепт доступный для начинающих сыроделов и ещё подробное описание. Спасибо
Спасибо за то, что делитесь рецептами приготовления сыров, всегда слушаю внимательно не пропустив ничего, для меня лишнего нет ничего.
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
Видео замечательное, рассказано и показано во всех подробностях. Большое спасибо. СУПЕР!
+Людмила Сопко спасибо большое!!!
Спасибо большое за помощь в получении информации о сыроделии
Благодарим🙏 все понятно, просто и ясно разъяснили👍
Молодцы, Божьего Вам Благословенияи помощи в вашей полезной работе которая делает этот Мир лучше, Спасибо
Благодарим з пожелания!)
Молодцы вы конечно,спасибо вам. Как бы там не было, всё время возвращаюсь именно к вашему видео,если ,что забыла.
Очень рады , что Вам полезно !
Спасибо за рецепт!!! Браво!
Здравствуйте! Супер, молодцы, всё подробно. Пока делала, тоже часть съела 🤗😋
Супер, после вашего просмотра, я решилась ещё раз на приготовления сулугуни, получилось шикарно. В первый раз не получился. Спасибо вам большое за ваш труд)
Жаль что фото нельзя отправить, а то бы показала)
Сегодня сделали и засолили сыр. Идеально плавился через полтора часа. Очень хороший рецепт. С нетерпением жду окончания засолки.
Успехов
привет, очень приятное видео, я сделал это и стал отличным благодаря погоде и температурам.
Я из Болгарии
Привет ! Спасибо , мы очень любим Болгарию и часто бываем у Вас в гостях . Зимой отдыхали в Банско , летом поедем в горы !
Ручки, конечно, у Ларисы термостойкие, в 90-градусной жидкости руками работать. Респект!
Очень хорошее объяснение. Спасибо вам ребята.
Пожалуйста!)
Спасибо за видео. Очень подробно и хорошо показали и объяснили как делать. Смотрела с удовольствием.
Спасибо вам, очень доходчиво все показали👍👍👍👍
Пожалуйста!)
Спасибо😘💕 вам большое, класс, респект вам, вы молодцы, умнички.
Благодарим
Отличное видео,спасибо за рецепт сыра
Даниил,я делала сулугуни по вашему рецепту как Чечил,получается очень вкусно.Спасибо.
Обязательно попробую сделать сыр ))) благодарю вас
Успехов вам!
В Грузии дома работают двумя ложками деревянными.
Мне интересно , что за упыри ставят дизлайки, ребята стараются - смотреть одно удовольствие 👍🏼
Благодарим !
Молодцы... дай Вам Бог....
Спасибо большое !
Большая благодарность с дв!
Сулугуни своими руками вне конкуренции
Вкусно, нет сомнений. Но столько по времени готовить это жесть. Уважение с поклоном.
пару часов
Супер! Информативно, подробно, понятно, + рецепт в письменном виде. Гениально!!! Огромное спасибо🙏 У вас лучшие видео!)
Спасибо большое !
Виталий Меркулов Т
Лариса, формируй! А горячо, так всего 90 градусов 😆
Грамотно все делаете, молодцы!!! Приятно вас смотреть! Есть понимание технологии, а не простое кухарство. По посолке сыра: соль за время нахождения в рассоле килограммовой ноловки проникает только на глубину около 1-1,5 см. Это про твердые и полутвердые сыры. Затем, в процессе созревания соль постепенно диффундирует в центр головки. Поэтому после выемки из рассола поверхностная часть головки пересолена, а центр может быть вовсе не солен. Успехов вам!!!
Лайк.Я тоже вчера засолил сыр....Отменный и очень простой рецепт....Советую всем.
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
@@user-ox6ow8xt2z Привет.Соль в сыре служит консервантом,предохраняя его от порчи.Соль так же,влияет на вкус сыра создавая
соленность.При посоле сыра, с солью происходят значительные изменения в структуре сыра.
Поглощение соли,вызывает выделение сыворотки из сыра,за счет этого (при потери влажности) сыр твердеет.)))
@@user-fr2jq1ww3f а можно хранить сыр с солью, но без воды. Слышал как то можно просто сыр посыпать солью, и потом держать не в холодильнике, а на кухне при комнатной температуре, и тогда сыр будто держится долго и остаётся мягким. Это правда?
@@user-ox6ow8xt2z В принципе можно,но долго хранится не будет.
@@user-fr2jq1ww3f понял. Спасибо большое)
Как всегда Вы на высоте!!! Никогда от ваших роликов не разачаровываюсь!!!! Молодцы!!! Конечно лайк и конечно подписана на все ваши ролики!!! Рецепт замечательный!!! Все подробно и очень очень доходчиво!!! Спасибо огромное!!!
Успехов вам.
Жаль, что нельзя давать лайк за каждый просмотр!!!!! Спасибо, ребята, огромное,за такие мастер-классы!!!! С удовольствием творю вместе с вами!!!!
Благодарим, за обратную связь и что остаётесь с нами!
Молодец, спасибо.
очень нравится вас смотреть! молодцы! умнички! Лариса улыбайся чаще те очень идет.... лорисочка умница очень правильно себя ведет как женщина))))))
Спасибо , за теплые слова !
Дуже інтересно подивитись інтер'єр вашого дому.....дуже акуратно і чисто.
ОБОЖАЮ ГРУЗИНСКИЕ СЫРЫ.СПАСИБО.
И Вам спасибо !
Но вы молодец,коментар удаил ,лайк поставил)))
Я кстати не удалял его , поставил лайк и написал "Спасибо , уже исправился " Вот теперь удивился сам , где Ваш комент !!! Напишите еще раз ))))) Отвечу так же )))))
The CAT is just amazing!!
Получился сулугуни наконец-то! Благодаря вашему ролику!!! Спасибо огромное! После урока из школы сыроделия :( у меня получалась резиновая подметка, а вот по вашему рецепту и технологии получился настоящий сулугуни! И да, мы также его нюхали всей семьёй, до того вкусно пахнет!:)
Рады, что у Вас всё получилось, успехов Вам
Спасибо большое
Спасибо вам за рецепт! Только что сварила сулугуни, лежит остывает. Надеюсь, что получился. До этого варила сыры по вашим рецептам и все получалось с первого раза!
Отлично , удачи Вам !
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
Спасибо. Очень полезное видео.
Всё подробно и понятно. Молодцы!!!👍
Спасибо Вам !
Молодцы!!!
Благодарим
Респект!
Сьогодні готувала разом з вами.У мене вийшло!Дякую за рецепт
Рады вашему успеху. Продолжайте дальше готовить. Успехов вам
Хорошее видео, спасибо.
А можете поподробнее рассказать какие сорта твёрдого сыра вы делаете из обрата, снятого молока?
Спасибо за подробный рецепт !!! до этого, как-то, на сулугуни не решалась, теперь, точно сделаю ! Вообще, сыр делаю давно, лет 6 уже, но по своему рецепту "Домашний", с ферментом, как положено, типа "российского"...
Попробуйте, вам понравится!)
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
огромное спасибо за видео! попробуем сделать)
Спасибо большое, удачи Вам.
Надо вместо лопатки надеть на руки тёплые перчатки, а сверху резиновые. Руки жечь не будет
Всё отлично молодцы,могу дать небольшой совет сыр варить в 10% рассоле воды так мы уже давно делаем очень неплохо выходит и время экономиться.
Благодарю !
какая у Вас Лариса послушная. Спасибо.
))))
Спасибо за рецепт в письменном виде. Сыр получился отличный, лучше абхазского. Вы супер классные.
Рады, что вам понравилось!
Спасибо огромное! Видно, как вы старались сделать качественное видео! Отличный рецепт! Всё подробно и понятно!
Благодарю !
Присоединяюсь к словам благодарности. По Вашему видео приготовила отличный сулугуни! От души благодарю!🤗🥰👍
65г на 1 литр сыворотки, и пласт просто в сыворотке без марши доходил до нужной кислотности, да, тесто, обычно, рву, так лучше плавится))
65г чего, уточните пожалуйста🤔
Спасибо
Пожалуйста
Породистое лицо у Даниила, что значит все на натуральных продуктах 💥💥💥🌈🍒молодцы
Благодарю))
Ну Всё понятно. Без Ларисы в принципе ничего не получится.
Спасибо за исчерпывающий ролик. Подскажите, Вы использовали термофильную закваску( да и во всех рецептах так пишут ) и ждали около часа пока она поработаеи перед внесением фермента.. Но температура была у Вас 32С и термофильная вроде не должна работать при такой низкой для неё температуре . За сет чего тогда подналась кислотность на первом этапе? Возможно ли использовать смешанную закваску мезо-термофильную в таком случае?
А какую закваску и сычужный фермент вы используете?
Спасибо за рецепт, получился с первого раза)не подскажете почему даже после пресования поверхность сыра покрыта пустотами а не так как у вас гладкая, вы большие молодцы!
Вы видимо очень сильно уплотнили зерно, ( сильно перемешивали) на вкус не повлияет, но будет более плотным.
Даниил Перваченко спасибо!
Здравствуйте. Вы хлористый кальций не добавляете в этом рецепте?
СПАСИБО
Пожалуйста!)
вот это настоящий сулугуни а то показывают чушь,чуть ли не пирог пекут я 30 лет прожила в грузии и этот ролик самое то !только мы его делаем из пепсина и все!
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
Очень хорошее видео! Просто в восторге от сыроварни, это моя мечта. Подскажите, какой фермент использовали, микробиальный или сычужный, производителя закваски. Я использую сухой сычужный фермент Бакздрав, 1 стик на 50 литров молока, делю стик на части обычно Молоко предварительно, как я поняла, никак не пастеризовали, просто сырое, да? Я не так давно начала готовить сыр дома, пока только моцареллу и сулугуни делала, сейчас рокфор зреет, не знаю, что получится, дебют мой. Но везде пишут, что молоко надо хоть как-то элементарно пастеризовать дома, Вы не пастеризуете? Так можно?
Как Вы считаете, можно или нужно хранить сулугуни в вакуумной упаковке при +5 гр. или +10 гр. после приготовления?
То есть зреть то ему не нужно, а храниться он должен в вакууме, максимально долго при меньшей температуре плюс 3-5 гр.
После посола , без проблем можно делить на порции и хранить в вакууме в холодильнике . Проверено )
Спасибо за видео, буду пробовать сделать. Много комментов , что затянуто, смотрите в ускоренном формате. Нажимаете на шестеренку на видео, там есть СКОРОСТЬ ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ, ставите удобное для Вас и вуаля, можно посмотреть в 2 раза быстрее.
Даниил добрый день. Я прям залипла на Вас с Ларисой!!!! Халуми получился СКАЗОЧНЫМ!!! Белпер кнолле жду чтоб попробовать )))) сейчас сулугуни хочу. Можете перевести рецепты в граммы, а не чайные ложки, а то в итоге долго и упорно сижу считаю😂😂😂😂)))) я готова покупать рецепты)))))
Александра , рецепты не продаем )))) Купите лучше набор мерных ложек , например такие dom-gastronom.com.ua/oborudovanie-dlja-sirodelija/mernie-lozhechki-dlja-malih-obemov-ot-1-64-do-1-8-ch-l- тут суть в том , что разные ингредиенты имеют разный вес )))
Самый настоящий и очень вкусный сыр Сулугуни готовят в г Батуми, пожилые люди живущие в горах, у них с этим сыром сулугуни свои секреты, и эти секреты сыра сулугуни передают тока по наследству, я пробывал такой сыр, этот сыр невозможно описать словами он бесподобен!!!
Видео замечательное, все очень доступно, спасибо. Хотелось бы сделать листовой сулугуни, может скалкой раскатать, что вы по этому поводу думаете?
Можно растянуть, можно и раскотать)
Здравствуйте Даниил скажите пожалуйста, после того как сыр набрал кислотность,сыворотка стала как слизистая,это нормально?
Подскажите, пожалуйста, почему на этапе перемешивания шумовкой кубики превратились в кашу?
Именно после вашего видео у меня получился почти идеальный сыр,только с засолкой проблемы?
Супер полезное видео!!!
+Таня Бабенко спасибо большое!!!
Сулугуни намного лучше из немного выдержаного минимум сутки имеритинского сыра. Из свежего обычно не делают. Требуется определённая кислотность на которую надо время. Термофильнвя закваска работает при более высокой температуре т время получения сгустка сокращается вдвое. Ну и ещё.. При *сминании* намного удобнее использовать 2 лопатки. Так обычно делают. Просто удобнее.. Спасибо за видос.
Благодарю!
Здравствуйте, Даниил! Подскажите, у вас емкость с водяной баней на сколько литров? И регулировка температуры плавная или с фиксированными режимами? Я хочу купить Мармит Airhot BM-11, подскажите эта модель подойдет для сыроварения?
Мы свой мармит уже давно продали, так как в мармите достаточно сложно регулировать температуру молока, регулировка температуры мармита распространяется только на водяную рубашку и то с погрешностью. Сейчас готовим сыры в сыроварняюе собственной разработки с мешалкой и точным контроллером температуры с возможностью пастеризации
Вот ссылка на магазин где можно посмотреть варианты
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8F%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F/%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B8/
В левом верхнем углу можно выбрать денежную еденицу
Добрый день...Классное видео.. Респект Вам. Дайте ссылку где покупали тармофильную закваску?
Спасибо , покупаем вот тут 413.com.ua/g7040478-zakvaski-100-litrov
Спасибо Вам...
Оставлю пару сылочек ,может будет интересно.
syrodelkin.com.ua/Soputstvuyuschie-tovaryi/
mol-prom.com.ua/p174686518-zakvaski-dlya-syratermofilnye.html
Спасибо большое !
теперь я понимаю почему сыры такие дорогие , спасибо, очень все понятно
Можно попробывать надеть на ладони обыкновенные рабочие перчатки для огорода , а на них более плотные резиновые продезинфицировпные перчатки и руки не будет так обжигать створоткой
Да, так будет легче работать!)
Умения такой вопрос!Можга ли добавлять в молоко хлористый при изготовлении сулугуни?
какую закваску вы используете для вытяжных сыров?
В основном термофильную
Можете сказать что конкретно добавите то есть название
Здравствуйте Даниил и Лариса.Подскажите как у вас заказать закваски для сыров и какие нужны для определенных сортов , например для сулугуни
Мы закваски не продаем.
Можете заказать их у наших партнеров sirok.com.ua/
Спасибо. Я люблю копчёные сыры и такие как был раньше сырок Дружба , Недавно купил такой в магазине и не смог его доесть совершенно другой вкус. Если вы смогли бы найти рецепт такого советского сырка дружба и копчённого сыра,и изготовили показав был бы очень благодарен ,и, хотелось бы увидеть как делался в СССР лимонный ,шоколадный да и другие их производные.Но если у вас это уже есть ,то подскажите в каком из ваших выпусков.
Плавленые сыры есть в разделе про сыры , а вот остальные поищу рецепты !
Имеретинский же не относится к вытяжным сырам?
Скажите, а после сепарации можно молоко использовать. Если не сильно отбирали сливки на сепараторе?
Можно
Под резиновые перчатки надо одевать обычные перчатки, тогда не будет горячо рукам
Спасибо , это мы знаем , только они испачкались )))) В общем испортились тряпичные перчатки как раз перед сьемкой )
Не ролик, а просто волшебная песня!!!! Спасибо огромнейшее за такой труд. Донести до начинающих. Учусь уже месяц. Пока всё плохо. Сама понимаю. Ну после этого ролика попробую ещё раз.
У меня вопрос.
Можно ли его хранить в заморозке?
Можно, но структура може изменяться
Лучшее хранение в вакуумных пакетах
Чи можна використовувати молоко після сепарування( перегін)?
Да , только вернуть туда 50% сливок
Ещё можно хранить в морозильной камере.
Можно , но после разморозки не такой вкусный !
Сулугуни варят на молоке а не на сыворотке. Правда он в разы вырастает в цене. А для себя все делается быстрее на дровяной чугунной печке.
Спасибо за информацию)
Все здорово.Вот только не понял как Лариса опускает руки в кипяток?
Доброе утро, скажите пожалуйста без заквасок сыр что не получиться?Фермент есть ,закваски нет
Здравствуйте а закваску любую термофильную или какую-то специальную
Любую
Мы постоянно покупаем готовый сулугуни у проверенных грузинов.. Вкус👌Как хранить без рассола в домашних условиях...????
У вас замечательный канал, но хочу сделать несколько замечаний, чтобы у вас получалось еще лучше. 1. Разбивайте рассказ на временные фрагменты с заголовками. 2. Не рассказывайте заранее, что вы будете делать, комментируйте только текущий процесс. 3. Не покрикивайте на Ларису.
Очень с Вами согласен
Здравствуйте, вы молоко покупаете? Если делать с обезжиренного? Спасибо за информацию.
С полностью обезжиренного молока, нормальный сыр не получится, будет крохкий и сухой
если видео уместить в 15 мин. можно поставить лайк