Сыр Сулугуни полный рецепт и видео инструкция по приготовлению
Вставка
- Опубліковано 3 вер 2017
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ua-cam.com/play/PLi.html...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Мы использовали рецепт с сайта cheese-home.com
1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте.
3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Сначала порежьте (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
8. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут.
9. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
10. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна
11. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками, либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.
12. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4-5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80°С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH меньше 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
13. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80°С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
14. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
15. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
16. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
17. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для, после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
18. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра.
19. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал).
Рассол 18%
500 г. соль морская среднего помола не йодированная
2 л. сыворотка подсырная или вода
1/2 ст.л. хлористый кальций 30%
1/2 ч. л. уксус белый
Я в восторге о того как все по полочкам рассказывается. Все тонкости . И совсем не долгие видео а очень содержательные . Чтобы это узнать надо перечитать кучу книг , страниц, наделать собственных ошибок . В сравнение с таким объёмом собственной работы это концентрированные лекции .
Спасибо огромное за ваш труд 🙏🙏🙏
Лично я в прямом смысле слова их конспектирую чтобы не забыть ничего из них
Мне нравится, что видео длинное и "разжованое" для новичков.
Можно варить сыр "под видео" с паузами на экспозицию времени.
Спасибо большое за труд, молодцы.
7
Отличное видео ! Отличный люди ! Отличный сыр ! Всего самого доброго вам ! Кому не нравится , пусть не смотрят и пусть жрут сыр из палмава масла !!!
Благодарим за поддержку
Делала сыр по этому рецепту. Результат супер! А кто устает слушать, пусть слушает других. Зато понятно все нюансы. Спасибо Даниил и Лариса!
Благодарим за поддержку.
Рады, что Вы с нами. Успехов Вам!
Спасибо за то, что делитесь рецептами приготовления сыров, всегда слушаю внимательно не пропустив ничего, для меня лишнего нет ничего.
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
Спасибо ребята, вы супер, что делитесь с нами.
Рецепт доступный для начинающих сыроделов и ещё подробное описание. Спасибо
Видео замечательное, рассказано и показано во всех подробностях. Большое спасибо. СУПЕР!
+Людмила Сопко спасибо большое!!!
Молодцы, Божьего Вам Благословенияи помощи в вашей полезной работе которая делает этот Мир лучше, Спасибо
Благодарим з пожелания!)
Ручки, конечно, у Ларисы термостойкие, в 90-градусной жидкости руками работать. Респект!
Спасибо большое за помощь в получении информации о сыроделии
Благодарим🙏 все понятно, просто и ясно разъяснили👍
Здравствуйте! Супер, молодцы, всё подробно. Пока делала, тоже часть съела 🤗😋
Супер! Информативно, подробно, понятно, + рецепт в письменном виде. Гениально!!! Огромное спасибо🙏 У вас лучшие видео!)
Спасибо большое !
Виталий Меркулов Т
Супер, после вашего просмотра, я решилась ещё раз на приготовления сулугуни, получилось шикарно. В первый раз не получился. Спасибо вам большое за ваш труд)
Жаль что фото нельзя отправить, а то бы показала)
Молодцы вы конечно,спасибо вам. Как бы там не было, всё время возвращаюсь именно к вашему видео,если ,что забыла.
Очень рады , что Вам полезно !
Лариса, формируй! А горячо, так всего 90 градусов 😆
привет, очень приятное видео, я сделал это и стал отличным благодаря погоде и температурам.
Я из Болгарии
Привет ! Спасибо , мы очень любим Болгарию и часто бываем у Вас в гостях . Зимой отдыхали в Банско , летом поедем в горы !
Спасибо за рецепт!!! Браво!
Очень хорошее объяснение. Спасибо вам ребята.
Пожалуйста!)
Спасибо вам, очень доходчиво все показали👍👍👍👍
Пожалуйста!)
Как всегда Вы на высоте!!! Никогда от ваших роликов не разачаровываюсь!!!! Молодцы!!! Конечно лайк и конечно подписана на все ваши ролики!!! Рецепт замечательный!!! Все подробно и очень очень доходчиво!!! Спасибо огромное!!!
Успехов вам.
Жаль, что нельзя давать лайк за каждый просмотр!!!!! Спасибо, ребята, огромное,за такие мастер-классы!!!! С удовольствием творю вместе с вами!!!!
Благодарим, за обратную связь и что остаётесь с нами!
Спасибо😘💕 вам большое, класс, респект вам, вы молодцы, умнички.
Благодарим
Спасибо за видео. Очень подробно и хорошо показали и объяснили как делать. Смотрела с удовольствием.
Даниил,я делала сулугуни по вашему рецепту как Чечил,получается очень вкусно.Спасибо.
Мне интересно , что за упыри ставят дизлайки, ребята стараются - смотреть одно удовольствие 👍🏼
Благодарим !
Грамотно все делаете, молодцы!!! Приятно вас смотреть! Есть понимание технологии, а не простое кухарство. По посолке сыра: соль за время нахождения в рассоле килограммовой ноловки проникает только на глубину около 1-1,5 см. Это про твердые и полутвердые сыры. Затем, в процессе созревания соль постепенно диффундирует в центр головки. Поэтому после выемки из рассола поверхностная часть головки пересолена, а центр может быть вовсе не солен. Успехов вам!!!
Сегодня сделали и засолили сыр. Идеально плавился через полтора часа. Очень хороший рецепт. С нетерпением жду окончания засолки.
Успехов
Обязательно попробую сделать сыр ))) благодарю вас
Успехов вам!
Лайк.Я тоже вчера засолил сыр....Отменный и очень простой рецепт....Советую всем.
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
@@user-ox6ow8xt2z Привет.Соль в сыре служит консервантом,предохраняя его от порчи.Соль так же,влияет на вкус сыра создавая
соленность.При посоле сыра, с солью происходят значительные изменения в структуре сыра.
Поглощение соли,вызывает выделение сыворотки из сыра,за счет этого (при потери влажности) сыр твердеет.)))
@@user-fr2jq1ww3f а можно хранить сыр с солью, но без воды. Слышал как то можно просто сыр посыпать солью, и потом держать не в холодильнике, а на кухне при комнатной температуре, и тогда сыр будто держится долго и остаётся мягким. Это правда?
@@user-ox6ow8xt2z В принципе можно,но долго хранится не будет.
@@user-fr2jq1ww3f понял. Спасибо большое)
Вкусно, нет сомнений. Но столько по времени готовить это жесть. Уважение с поклоном.
пару часов
Отличное видео,спасибо за рецепт сыра
Большая благодарность с дв!
Сулугуни своими руками вне конкуренции
Получился сулугуни наконец-то! Благодаря вашему ролику!!! Спасибо огромное! После урока из школы сыроделия :( у меня получалась резиновая подметка, а вот по вашему рецепту и технологии получился настоящий сулугуни! И да, мы также его нюхали всей семьёй, до того вкусно пахнет!:)
Рады, что у Вас всё получилось, успехов Вам
Дуже інтересно подивитись інтер'єр вашого дому.....дуже акуратно і чисто.
очень нравится вас смотреть! молодцы! умнички! Лариса улыбайся чаще те очень идет.... лорисочка умница очень правильно себя ведет как женщина))))))
Спасибо , за теплые слова !
Хорошее видео, спасибо.
А можете поподробнее рассказать какие сорта твёрдого сыра вы делаете из обрата, снятого молока?
Молодцы... дай Вам Бог....
Спасибо большое !
Спасибо. Очень полезное видео.
Всё подробно и понятно. Молодцы!!!👍
Спасибо Вам !
Спасибо за исчерпывающий ролик. Подскажите, Вы использовали термофильную закваску( да и во всех рецептах так пишут ) и ждали около часа пока она поработаеи перед внесением фермента.. Но температура была у Вас 32С и термофильная вроде не должна работать при такой низкой для неё температуре . За сет чего тогда подналась кислотность на первом этапе? Возможно ли использовать смешанную закваску мезо-термофильную в таком случае?
Молодец, спасибо.
Сьогодні готувала разом з вами.У мене вийшло!Дякую за рецепт
Рады вашему успеху. Продолжайте дальше готовить. Успехов вам
Но вы молодец,коментар удаил ,лайк поставил)))
Я кстати не удалял его , поставил лайк и написал "Спасибо , уже исправился " Вот теперь удивился сам , где Ваш комент !!! Напишите еще раз ))))) Отвечу так же )))))
Как Вы считаете, можно или нужно хранить сулугуни в вакуумной упаковке при +5 гр. или +10 гр. после приготовления?
То есть зреть то ему не нужно, а храниться он должен в вакууме, максимально долго при меньшей температуре плюс 3-5 гр.
После посола , без проблем можно делить на порции и хранить в вакууме в холодильнике . Проверено )
Спасибо вам за рецепт! Только что сварила сулугуни, лежит остывает. Надеюсь, что получился. До этого варила сыры по вашим рецептам и все получалось с первого раза!
Отлично , удачи Вам !
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
Здравствуйте. Вы хлористый кальций не добавляете в этом рецепте?
Здравствуйте Даниил скажите пожалуйста, после того как сыр набрал кислотность,сыворотка стала как слизистая,это нормально?
Подскажите, пожалуйста, почему на этапе перемешивания шумовкой кубики превратились в кашу?
Спасибо огромное! Видно, как вы старались сделать качественное видео! Отличный рецепт! Всё подробно и понятно!
Благодарю !
Присоединяюсь к словам благодарности. По Вашему видео приготовила отличный сулугуни! От души благодарю!🤗🥰👍
А какую закваску и сычужный фермент вы используете?
ОБОЖАЮ ГРУЗИНСКИЕ СЫРЫ.СПАСИБО.
И Вам спасибо !
The CAT is just amazing!!
Надо вместо лопатки надеть на руки тёплые перчатки, а сверху резиновые. Руки жечь не будет
Очень хорошее видео! Просто в восторге от сыроварни, это моя мечта. Подскажите, какой фермент использовали, микробиальный или сычужный, производителя закваски. Я использую сухой сычужный фермент Бакздрав, 1 стик на 50 литров молока, делю стик на части обычно Молоко предварительно, как я поняла, никак не пастеризовали, просто сырое, да? Я не так давно начала готовить сыр дома, пока только моцареллу и сулугуни делала, сейчас рокфор зреет, не знаю, что получится, дебют мой. Но везде пишут, что молоко надо хоть как-то элементарно пастеризовать дома, Вы не пастеризуете? Так можно?
Здравствуйте, Даниил! Подскажите, у вас емкость с водяной баней на сколько литров? И регулировка температуры плавная или с фиксированными режимами? Я хочу купить Мармит Airhot BM-11, подскажите эта модель подойдет для сыроварения?
Мы свой мармит уже давно продали, так как в мармите достаточно сложно регулировать температуру молока, регулировка температуры мармита распространяется только на водяную рубашку и то с погрешностью. Сейчас готовим сыры в сыроварняюе собственной разработки с мешалкой и точным контроллером температуры с возможностью пастеризации
Вот ссылка на магазин где можно посмотреть варианты
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8F%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F/%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B8/
В левом верхнем углу можно выбрать денежную еденицу
Спасибо за рецепт, получился с первого раза)не подскажете почему даже после пресования поверхность сыра покрыта пустотами а не так как у вас гладкая, вы большие молодцы!
Вы видимо очень сильно уплотнили зерно, ( сильно перемешивали) на вкус не повлияет, но будет более плотным.
Даниил Перваченко спасибо!
Видео замечательное, все очень доступно, спасибо. Хотелось бы сделать листовой сулугуни, может скалкой раскатать, что вы по этому поводу думаете?
Можно растянуть, можно и раскотать)
Спасибо большое
Умения такой вопрос!Можга ли добавлять в молоко хлористый при изготовлении сулугуни?
огромное спасибо за видео! попробуем сделать)
Спасибо большое, удачи Вам.
В Грузии дома работают двумя ложками деревянными.
Спасибо за рецепт в письменном виде. Сыр получился отличный, лучше абхазского. Вы супер классные.
Рады, что вам понравилось!
добрый день! Помогите... я засовываю имеретинский в горячую сыворотку после 3 часов, но не тянется... только после 24 часа начинает тянутся
Нужно молоку дать созреть после удоя, минимум 12 часов. И держите сыр в тепле, обычно при 20С он начинает тянутся за 12 часов, при 36 С за три часа.
Добрый день...Классное видео.. Респект Вам. Дайте ссылку где покупали тармофильную закваску?
Спасибо , покупаем вот тут 413.com.ua/g7040478-zakvaski-100-litrov
Спасибо Вам...
Оставлю пару сылочек ,может будет интересно.
syrodelkin.com.ua/Soputstvuyuschie-tovaryi/
mol-prom.com.ua/p174686518-zakvaski-dlya-syratermofilnye.html
Спасибо большое !
теперь я понимаю почему сыры такие дорогие , спасибо, очень все понятно
Именно после вашего видео у меня получился почти идеальный сыр,только с засолкой проблемы?
Спасибо за подробный рецепт !!! до этого, как-то, на сулугуни не решалась, теперь, точно сделаю ! Вообще, сыр делаю давно, лет 6 уже, но по своему рецепту "Домашний", с ферментом, как положено, типа "российского"...
Попробуйте, вам понравится!)
Привет. Скажи пожалуйста, почему когда купил малосолённый сыр сулугуни он был мягкий, а когда засолили с водой в банке, он стал твёрдым?
Здравствуйте Даниил и Лариса.Подскажите как у вас заказать закваски для сыров и какие нужны для определенных сортов , например для сулугуни
Мы закваски не продаем.
Можете заказать их у наших партнеров sirok.com.ua/
Добрый день ещё раз! Скажите пожалуйста а для сулугуни получается можно использовать обезжиренное молоко или я ошибаюсь ? Спасибо очень жду ответа)
Сепарированое не стоит , будет сухой сыр , можно часть сливок снимать вручную .
Из обезжиренного косичка(чечил) можно сделать
Молодцы!!!
Благодарим
Скажите, а после сепарации можно молоко использовать. Если не сильно отбирали сливки на сепараторе?
Можно
Доброе утро, скажите пожалуйста без заквасок сыр что не получиться?Фермент есть ,закваски нет
Чи можна використовувати молоко після сепарування( перегін)?
Да , только вернуть туда 50% сливок
Все делаю как у вас , кроме - не добавляю хлористый кальций и может быть поэтому у меня не готов сыр к плавлению ? Спасибо !
Хлористый кальций не при чем , сыр начинает плавиться при высокой кислотности , нужно ждать пока она поднимется, иногда хватает 2 часов иногда уходит 5-6 , молоко должно быть вчерашнее .
Даниил Перваченко Спасибо !
Оставьте сыр в холодильнике на сутки потом расплавится.мы так делали
Добрый вечер, а лимонная кислота используется?
нет
Респект!
Даниил, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему сыр когда ешь поскрипывает на зубах, может я технологию нарушил или он так должен поскрипыть? Спасибо!
Скрипеть не должен, либо добавили много фермента или перегрели
@@DaniilPervachenko Спасибо огромное!
Добрый вечер! А что надо сделать чтоб сыр был слоисты? У меня не получается слоистый...
вытягивать большее кол во раз
Здравствуйте, под скажите пожалуйста почему после засолки в солёной сыворотке сулугуни получается на ощупь как мыльный???
Недостаточно соли в рассоле
доброго дня! Скажіть будь-ласка Скільки рідкого 10% хлористого кальція потрібно добавити в молоко.
1 мл на литр не пастеризованого молока и 2-3 мл на литр пастеризованого
ВЕЛИКЕ ДЯКУЮ!!!
Скажите касаемо закваски сухой и фермента.мне известно что пепсин используют.а про закваску и фермент незнаю.объясните пожалуйста про фермент в первые слышу
Пепсин - это и есть фермент
какую закваску вы используете для вытяжных сыров?
В основном термофильную
Здравствуйте, вы молоко покупаете? Если делать с обезжиренного? Спасибо за информацию.
С полностью обезжиренного молока, нормальный сыр не получится, будет крохкий и сухой
Всё отлично молодцы,могу дать небольшой совет сыр варить в 10% рассоле воды так мы уже давно делаем очень неплохо выходит и время экономиться.
Благодарю !
Ну Всё понятно. Без Ларисы в принципе ничего не получится.
Доброго времени суток! Скажите, вы когда нибудь делали брынзу? если да, то дайте ссылку на ролик!!!
Да, брынза есть, смотрите в плейлист сыры, к сожалению сейчас с телефона не получится отправить ссылку.
спасибо, посмотрю!
Здравствуйте а закваску любую термофильную или какую-то специальную
Любую
Можно ли использовать закваску для кефира сухую , самое главное - домашнее молоко дорого, себястоимость сыра получится очень высокая как из пастеризованного молока попробовать ?
Для этого сыра, нужна термофильная закваска,
какая у Вас Лариса послушная. Спасибо.
))))
Скажите если нет сыворотки, можно ли его плавить в воде или лучше в молоке?
Можно плавить в воде
Породистое лицо у Даниила, что значит все на натуральных продуктах 💥💥💥🌈🍒молодцы
Благодарю))
Здравствуйте,скажите что такое мультипликатор 2,5 или 3,5 и где его взять .Есть какая то таблица для каждого вида сыра .По какому принципу его подбирают ?
Мультипликатор это коэффициент по которому расчитывают время образования сгустка, я в каждом видео подробно объясняю, как это сделать. Таблица есть очень примерная, в каждом рецепте мы даем точное значение для данного вида сыра.
Мультипликатор в рецепте указывается, а рассчитывается точка флокуляции и потом общее время коагуляции
Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему после засолки сулугуни, сырные палочки делаются очень твёрдыми для чего в рассоле нужен уксус и хлористый?
Возможно пересушено зерно, или много фермента добавляете
Здравствуйте, а почему сначала вдоль? В этом есть смысл?
Даниил добрый день. Я прям залипла на Вас с Ларисой!!!! Халуми получился СКАЗОЧНЫМ!!! Белпер кнолле жду чтоб попробовать )))) сейчас сулугуни хочу. Можете перевести рецепты в граммы, а не чайные ложки, а то в итоге долго и упорно сижу считаю😂😂😂😂)))) я готова покупать рецепты)))))
Александра , рецепты не продаем )))) Купите лучше набор мерных ложек , например такие dom-gastronom.com.ua/oborudovanie-dlja-sirodelija/mernie-lozhechki-dlja-malih-obemov-ot-1-64-do-1-8-ch-l- тут суть в том , что разные ингредиенты имеют разный вес )))
Можете сказать что конкретно добавите то есть название
Скажите запаха молока нет после того как приготовили сыр? И можно ли приготовить сыр из магазинного молока?
Можно, только молоко не должно быть ультрапастеризованным и гомогинизированным
Имеретинский же не относится к вытяжным сырам?
что за вкладки вы ложите в формы ? Из чего они сделаны, скажите пожалуйста.
Из ПВХ салфеток
привет, ты можешь дать мне электронное письмо, у меня есть вопрос.
Благодарю вас