Это просто Ваааау!!!!! Открыла через 28 дней ! Я просто в шоке, все сыры, которые я уже делала абсолютно разные. Это так интересно и увлекательно. Моя семья начала меня уважать. Спасибо Вам за канал и понятное пошаговое объяснение.
Добрый день, Даниил и Лариса! Варила Звенигородский сыр по рецепту из вашего видео. Сегодня ровно 7 дней вызревания. Весь день маялась))) Ходила возле холодильника, по рукам себя била))) Но всё же не выдержала и вечером разрезала сырную головку. Даже при вызревании всего лишь неделю, сыр очень вкусный!!!! Буду варить ещё, но выдерживать буду уже месяца 2, это точно))) Огромное спасибо за такой подробный рецепт!!!!
@@ЕленаКрылова-й2х включаю плиту на самый минимум и слежу за температурой) Если температура начинает снижаться, включаю нагрев посильнее. Так как всё равно никуда не отлучиться пока вымешиваешь зерно, то и следить за температурой не составляет труда)) А для поддержания температуры во время заквашивания можно закутать кастрюлю толстым махровым полотенцем, например, или лёгким пледом.
Большое спасибо. Ребята всегда с нетерпением жду с вами встречи. Вы большие умники и трудяги. Сыры по вашим рецептам получаются всегда. Жаль,что вы далеко живёте, мы носили бы вам домашнее молоко бесплатно. Даня, Лариса всего вам доброго. Лариса вас поздравляем с праздником 8 марта.
Благодарю за рецепт. Вообще все Ваши рецепты сняты очень классно! Все понятно! Никогда бы не подумала, что молоко ещё надо процедить. И, действительно, есть молочные шарики! Надеюсь у меня все получится. Обязательно поделюсь результатом здесь и Fb. С благодарностью, Ольга.
Доброго времени суток , вес головки сыра зависит ещё , в большей степени от наличия влаги в сыном зерне , т.е. чем больше вес груза на прессе и суше зерно , тем легче будет головка сыра . И наоборот чем больше сыворотки остаётся в зерне тем больше вес , т.е. 10л. молока = 1- 1.2 кг сыра , это самопрессующиеся сыры...
удобнее снимать сливки слегка нагнув банку, а в которую снимаете ставите на стол...а то что цедите после снятия сливок ничего страшного нет..вы молодцы..я рада что нашла ваши видео...
Спасибо большое за сыр вы так подробно рассказываете . Я попробовала и очень хороший результат сыр вкусный. Но я его обсушивала в холодильнике и уже через 3-4 дня мы его потихоньку стали пробывать и всей семье очень понравился сыр. Спасибо большое.
В описании надо бы добавить фразу про предварительный посол зерна и уточнить про нагрев(что всего час из них 30 мин помешиваем постоянно , а 30 мин периодически, если я правильно понял). Видео удобно посмотреть один раз, а потом по описанию готовить и когда не сходится, это не есть хорошо :). А так спасибо за рецепт, больше что-то нигде не нашел, надеюсь получится. Делаю. Только с мезофильной. И с красителем. Рекомендаций не дождался.
С рассолом тоже непонятки в описании. Вы на видео даете на 4л воды, 1 кг соли, 5мл уксуса и, заметьте, 5 г сухого хлористого кальция, не 0,5 г как мы с вами выясняли ранее. А в описании что-то на 1л 150 г соли...
На видео по приготовлению звенигородского сыра вы говорите,что нужны закваски мезотермофильной,а в рецепте под видео-мезофильная,где правильнее,заранее спасибо.
Спасибо за подробное видео. Очень хочется увидеть в Вашем исполнении сыр Советский. Помните такой? Полежав в нарезке на праздничном столе у него выпотевали капельки и поднимались края, в народе называли "крылья советов"))) А вкус ореховый!
Хорошее видео, планирую в по Вашему рецепту изготовить сыр. Единственное для чего Вы используете хлористый кальций при использовании фермерского молока, его (хлористый) используют при пастеризованном молоке. Ясно хуже не будет, но думаю что лучше воздержаться
ХК , нормализует молоко по количеству кальция и в зимний период рекомендую добавлять даже в цельное молоко из расчета 10 гр. на 100 литров , но , как Вы правильно заметили это не обязательно !
Сегодня делала сыр Звенигородский, но с другой закваской, что получилось узнаем через неделю. Хочу заказать МА 11, из ваших видео узнала, что с этой закваской варится Филадельфия, а какие еще можно варить сыры с этой закваской, так как упаковка довольно большая, на 500 литров хотелось бы ее использовать.
Даниил Перваченко Пролетел Новый год и мы снова возвращаемся к своим делам и заботам, а я продолжаю, по вашим видео, учится варить сыр. Как вы просили напоминаю по поводу сыров с закваской МА11.Можно скинуть на почту tryblin@mail.ru
Доброго времени суток! Подскажите,почему у вас один и тот же момент съёмки с момента взвешивания сыра,что и при взвешивании маасдама и звенигородского сыров?
День добрый, учусь у Вас варить сыр, и вот созрел вопрос, а можно ли посолить сырное зерно пока оно в сыворотке, добавить не ложку соли, а например 5,? Что бы не солить в рассоле) заранее спасибо за ответ)
Добрый день. Прошу у вас совета.Почему российский и звенигород сыры получаются внутри сухими. Использую домашнее молоко, созревают в камере для созревания сыров. Закваски- интернет-магазин Чиз-413 и Заквасик
Доброго дня, Даниил! При посолке сыра в рассоле, я заметил, по краям сыр получается более соленый, чем в центре (у меня сыр в форме кирпичика). В процессе созревания, соль равномерно распределится внутри сыра, или так и останется?
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, я живу в городе, и если использовать деревенское молоко в стирильности которого я не уверена, до какой температуры нужно прогревать молоко, чтобы убить патогенную флору и молоко было пригодно для приготовления сыра? Спасибо .
Добрый день! Сварила Звенигородский сыр по вашему рецепту, аромат очень нежный и сливочный, руки так и чешутся отрезать кусочек))) . Подскажите, было ли видео про дегустацию этого сыра? Хочется понять получилось у меня или нет. Заранее спасибо!
Если для некоторых сыров сливки с молока собираются полностью, то почему бы просто не отсепарировать молоко, а сыр варить из обрата? Вы не пробовали так сделать?
Ясно. А как вам удается из сливок собранных ложкой сделать сметану или масло? У меня например не получается. Снятые ложкой сливки не густеют и не бьются. Годятся только в кофе или чай).
Здравствуйте Ребята...регулярно смотрю Ваши видео ..очень доступно показан технологический процес и главное результат с вашими коментариями.Подскажите где приобрести большую форму для сыра ,заранее спасибо.
Добрый день , извините , что не сразу отвечаю . Колбасы у Вас супер !!! Вот производитель форм cheesform.com.ua/formy-dlya-pressovaniya-i-formirovaniya-syrov-gg1084506
Прямо сейчас делаю сыр по вашему рецепту. Пока пастеризую молоко, пару вопросов. 1.Зачем смесь мезофильной и термофильной, если сыр больше 39° не нагревается. Может просто мезофильная? 2.Видимо фразу "Предварительно закипятить воду и охладить до 32градусов(либо бутылированная.не газированная.ее кипятить не нужно)." надо убрать их описания, она туда случайно попала. Кстати, при приготовлении Российского вы вроде тоже не разводите сыворотку. А в видео на 16мин 10сек, говорите что в рссийском понижается кислотность. Или я что напутал. 3. Краситель аннато не добавляем?
1. Эта смесь дана в классическом рецепте .... оптимальная температура для размножения и жизнедеятельности мезофильных бактерий до 37С . Помимо этого вид бактерий влияет на конечны вкус . 3. краситель можно добавлять по желанию в любой вид сыра , если хотите получить желтый цвет похожий на магазинный .
Даниил Перваченко Спасибо Вам за ответ! Когда смотришь ваше видео, то кажется,что все легко и просто. На самом деле это огромный труд: пробы-ошибки-рождение рецепта-превосходный результат! В общем, это мастерство! Вы супер!
Здравствуйте, Даниил. Заранее извиняюсь за длинный вопрос. Неделю назад приготовил свой первый сыр-"Звенигородский" по Вашим инструкциям. Выход был 1250 гр из 10 литров молока. Но вот с приготовлением сывороточного сыра ничего не получилось, еще в процессе нагревания начали образовываться сгустки в виде "косичек". Посчитал причиной то, что я добавил в сыворотку непастеризованное молоко. Но в следующий раз, когда готовил "Российский", добавил уже пастеризованное, а результат примерно такой же, только сгустки были в виде зерна (к концу нагрева до 93гр). Кстати выход с 10 литров молока был 1350гр. С уважением, Дмитрий
И снова здравствуйте!Сегодня делал звенигородский и встал вопрос.....в вашем рецепте (413)нет этапа понижения кислотности т.е удаление 30%сыворотки и добавление воды...в рецепте ,что мне дал продавец закваски этот этап есть... Лично Вы пробовали варианты или как? Ваши рекомендации..заранее спасибо.
На 413 рецепты мне не очень нравятся, некоторые . Я считаю , что в этой группе сыров понижать кислотность нужно . Кстати вот на этом сайте рецепты будут поудачнее , но 413 копирует у них много рецептов ....cheese-home.com/
Закваска Choozit ТA 40 - фагоальтернативная культура закваски ТА 45. Состав: термофильные культурыStreptococcus thermophilusРекомендуемая дозировка (DCU - единица активности закваски, указывается на упаковке)** сквашенные молочные продукты: 10,0 - 30,0 DCU на 100 л перерабатываемого молокакисломолочные продукты: 5,0 - 10,0 DCU на 100 л перерабатываемого молокасыры - 10 - 20 DCU на 100 л перерабатываемого молока
Спасибо, Даниил! Но я по правде сказать в этом плане, как в темном лесу или не в зуб ногой. Делала сыр для себя, несколько лет, по рецепту из ютуб. На хранение сыр не оставался. А сейчас купили корову, больше молока, большему хочется научиться. Как - нибудь разберусь. Еще раз спасибо!
Напишите сколько в упаковке грамм и я вам помогу расяитать. Упаковка 50 едениц, на 100 литров допустим нужно 5 едениц, то есть 1/10 упаковки, соответственно на10 литров 1/100 если упаковка 20 гр. То 1/100 будет 0.2 гр
Здравствуйте, скажите пожалуйста у меня нет термофильной закваски, есть только мезофильная( у вас ниже тоже указана только одна мезофильная) я могу ее использовать или лучше купить термофильную закваску? спасибо
Добрый день. Возникает проблема, которая происходит уже второй раз - это мажущая сердцевина головки. Хотя зерно получается великолепное упругое, отвечающее на тест в кулаке, вкус самого сыра очень душевный, но вот такой порок, не могу его перейти. В чем дело? 😢
1. держите на самопрессовании 30 мин. 15 с одной, 15 с другой стороны 2. не надо сразу давать большой вес, 1 вес не больше веса сырной головки 1 час по 30 мин. с каждой стороны, 2 час 2 веса сыра... и далее по нарастающей до набора нужной кислотности 3. не стремитесь сразу закрыть головку, вы запираете сыворотку - отсюда и творожистая середина
@@ЛенаФилиппова-б3ю спасибо. Вам. Я всегда сыр ставлю на самопрессование и правило набора веса тоже знаю, но в данном случае использовала рекомендации Даниила. Да, ещё вы говорите об увеличении веса до набора нужной кислотности. Как определить эту кислотность без рНметра.
@@ИринаМараховская-я8ю кислотность по опыту, увы. Зависит от свежести молока, температуры помещения, да много чего, говорят, некоторые учат по запаху... Не знаю. И да, я не правильно написала, вес не увеличиваем все время, хватит и трёх весов сыра, потом на нем держать. Это же не чеддер, там другая история
@@ЛенаФилиппова-б3ю пару дней назад прессовала по схеме: по 15 минут с каждой стороны, а затем прессовала 1раз 2 веса;2 раз 3веса; последний раз 4 веса. По 1часу на каждой стороне. Надеюсь получится. А вам спасибо за участие. 😊
Даниил Лариса! Здравствуйте я живу в Сибири учусь варить сыр но не получается прессованные сыры карявенькя головка выходит прессу с арганзой , маже после 1ого переворота снять арганзу? Форму грею. Вот чуть чуть до меня не доходит в чом дело помогите пожалуйста. Люди не понимают вернее чуть не договариваются помогите.
Посоветуйте, пожалуйста сычужный фермент, но такой чтобы был менее требовательный к температуре, тк заказывать буду в интернет-магазине. И сомневаюсь что они не перегрееют/переохладят его при пересылке.
Даниил, скажите пожалуйста по поводу мезофильных заквасок. В интернет-магазинах пишут по разному одни пишут просто аромаобразующая, другие газообразующая, негазообразующая, а как определить, если просто аромаобразующая, к какому виду она относится? Заранее благодарна
Добрий день! Даниил подскажите пожалуйста размер емкости в которую ви доливаете воду , и размер емкости для молока? Спасибо, вопрос по сироварне чизпро!
Даниил, а как Вы отмеряете 1/4 чайной ложки? И как правильно работать с сухим хлористым кальцием, т.е как правильно его развести, чтобы получился 10% раствор и сколько можно его сохранять? Заранее благодарна
очень интересно. а такой вопрос. в связи с вирусом который гуляет- не хочу его называть. можно ли перед тем как делать сыр молоко перекипятить? боюсь брать домашнее не кипяченное где - либо использовать. спасибо за ответ
Для российских сыров нужно использовать мезофильную закваску, для получения сыра с глазками, используйте газообразующую или аромообразующую мезофильную закваску
Здравствуйте Даниил! Не нашёл дегустации этого сыра. Делал по этому рецепту, у меня получился плотный, с мелкими глазками и суховат. Что-то сделал не так? Почему суховатый сыр получается, созревал неделю в бумаге и в холодильнике.
В холодильнике очень сухо. Для созревания сыра нужна температура 10-12 градусов и влажность 75-85%. Если нет таких условий можно сыр поместить в контейнер , минимум в два раза больший по объему сыра, поставить в холодильник на верхнюю полку и крышкой контролировать влажность
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста почему после 9 часов сушки звенигородского он не высыхает, а поверхность остаётся со слизью, хотя протирал салфетками .
Здравствуйте, Даниил! Солил и переворачивал как у Вас. Вопрос такой: как можно устранить ( не допустить) появление белой плесени на поверхности. Порезали сыр, получился нормально ( со срезанной коркой), но для нас слегка недосол.
Здравствуйте Даниил. Я никак не могу разобраться с хлористым. У меня обычный аптечный 10% в ампулах . Подскажите пожалуйста сколько такого хлористого нужно добавлять на десять литров молока? Спасибо)))
Это просто Ваааау!!!!! Открыла через 28 дней ! Я просто в шоке, все сыры, которые я уже делала абсолютно разные. Это так интересно и увлекательно. Моя семья начала меня уважать. Спасибо Вам за канал и понятное пошаговое объяснение.
Успехов вам и вкусных сырочков!))
Даниил и Лариса огромное вам спасибо.Сыр готов.Очень вкусно получилось,сама не ожидала.Так вот с первого раза и все так классно.Всего вам доброго.
Благодарим. Успехов вам!)
Сыр вкуснее магазинного?
@@ЕленаКрылова-й2х На много вкуснее.
Спасибо большое за ответ и за ваши видео, вы просто умнички.
Добрый день, Даниил и Лариса! Варила Звенигородский сыр по рецепту из вашего видео. Сегодня ровно 7 дней вызревания. Весь день маялась))) Ходила возле холодильника, по рукам себя била))) Но всё же не выдержала и вечером разрезала сырную головку. Даже при вызревании всего лишь неделю, сыр очень вкусный!!!! Буду варить ещё, но выдерживать буду уже месяца 2, это точно))) Огромное спасибо за такой подробный рецепт!!!!
Как вам удалось поддерживать температуру 30-32°??? У вас есть такой электрический агрегат???
@@ЕленаКрылова-й2х включаю плиту на самый минимум и слежу за температурой) Если температура начинает снижаться, включаю нагрев посильнее. Так как всё равно никуда не отлучиться пока вымешиваешь зерно, то и следить за температурой не составляет труда)) А для поддержания температуры во время заквашивания можно закутать кастрюлю толстым махровым полотенцем, например, или лёгким пледом.
Большое спасибо. Ребята всегда с нетерпением жду с вами встречи. Вы большие умники и трудяги. Сыры по вашим рецептам получаются всегда. Жаль,что вы далеко живёте, мы носили бы вам домашнее молоко бесплатно. Даня, Лариса всего вам доброго. Лариса вас поздравляем с праздником 8 марта.
Благодарим , Удачи Вам !
Благодарю за рецепт. Вообще все Ваши рецепты сняты очень классно! Все понятно! Никогда бы не подумала, что молоко ещё надо процедить. И, действительно, есть молочные шарики! Надеюсь у меня все получится. Обязательно поделюсь результатом здесь и Fb. С благодарностью, Ольга.
Успехов вам!
Ждём результата!
Доброго времени суток , вес головки сыра зависит ещё , в большей степени от наличия влаги в сыном зерне , т.е. чем больше вес груза на прессе и суше зерно , тем легче будет головка сыра . И наоборот чем больше сыворотки остаётся в зерне тем больше вес , т.е. 10л. молока = 1- 1.2 кг сыра , это самопрессующиеся сыры...
удобнее снимать сливки слегка нагнув банку, а в которую снимаете ставите на стол...а то что цедите после снятия сливок ничего страшного нет..вы молодцы..я рада что нашла ваши видео...
Благодарим)
Здравствуйте,я вместо лиры использую решетку покупную решотку для шашлыка ее половину. Они есть разных размеров.Получается неплохо резать сгусток.
Да , у меня товарищ то же такой штукой пользуется)))
Вот спасибо то!
Неистощим ум народный! Спасибо за подсказку.
@@Любовькжизни-и5ц
спасибо за идею
12 й
Спасибо. Очень познавательно и детально!
Спасибо за отзыв !
Любая хозяйка коровы после дойки обязательно процеживает молоко через 4-6 слоев марли.
Не факт! Многие даже вымя не моют
@@Ольга-ч5ы6о ну это уже вообще тю- тю
Спасибо большое за сыр вы так подробно рассказываете . Я попробовала и очень хороший результат сыр вкусный. Но я его обсушивала в холодильнике и уже через 3-4 дня мы его потихоньку стали пробывать и всей семье очень понравился сыр. Спасибо большое.
В следующий раз поддержите подольше, сыр раскрывает свой вкус в процессе созревания
Класс, спасибо, вы молодцы.
В описании надо бы добавить фразу про предварительный посол зерна и уточнить про нагрев(что всего час из них 30 мин помешиваем постоянно , а 30 мин периодически, если я правильно понял). Видео удобно посмотреть один раз, а потом по описанию готовить и когда не сходится, это не есть хорошо :). А так спасибо за рецепт, больше что-то нигде не нашел, надеюсь получится. Делаю. Только с мезофильной. И с красителем. Рекомендаций не дождался.
Я сейчас в отъезде , и к сожалению имею доступ только с телефона и то не всегда ...
Спасибо большое за консультацию. Удачи вам.
Очень полезное видео, благодарю!
спасибо за рецепт такого сыра👍
У вас гарна кухня!
С рассолом тоже непонятки в описании. Вы на видео даете на 4л воды, 1 кг соли, 5мл уксуса и, заметьте, 5 г сухого хлористого кальция, не 0,5 г как мы с вами выясняли ранее. А в описании что-то на 1л 150 г соли...
На видео по приготовлению звенигородского сыра вы говорите,что нужны закваски мезотермофильной,а в рецепте под видео-мезофильная,где правильнее,заранее спасибо.
Ирина, это полутвердый сыр, поэтому можно использовать любую закваску из перечисленых Вами. Я делала с обеими и разницы нет.
Ребят вы просто супер❤добра вам❤Здравствуйте, подскажите, а из сепарированного молока получится?
Получится, но нужно вернуть часть сливок)
Спасибо за подробное видео. Очень хочется увидеть в Вашем исполнении сыр Советский. Помните такой? Полежав в нарезке на праздничном столе у него выпотевали капельки и поднимались края, в народе называли "крылья советов"))) А вкус ореховый!
Да помню , как нибудь попробуем .
А у меня звенигородский получился с таким эфектом
Спасибо за рецепт,по вашему совету, для начинающих приготовили сыр,сейчас вызревает , пахнет вкусно.Хотели бы узнать его вкус.
Проходил практику сыроваром в этом городе. В далеком 2003....
Хорошее видео, планирую в по Вашему рецепту изготовить сыр. Единственное для чего Вы используете хлористый кальций при использовании фермерского молока, его (хлористый) используют при пастеризованном молоке. Ясно хуже не будет, но думаю что лучше воздержаться
ХК , нормализует молоко по количеству кальция и в зимний период рекомендую добавлять даже в цельное молоко из расчета 10 гр. на 100 литров , но , как Вы правильно заметили это не обязательно !
Вы бы добавляли ссылку на дегустацию в это видео в описании, чтобы не искать.
Спасибо!👍
Спасибо вам большое за ваши видео. Сыр получается очень вкусный и действительно такой как был в детстве. Будем ждать от вас новые рецепты :)
Спасибо большое .
Dina Kapitonenko
Процедить надо до снятия сливок
У меня нет никаких заквасок и ферментов. Сыр без них получится, если молоко сквасить естественным путём при комнатной температуре???
Получится таорог
Сегодня делала сыр Звенигородский, но с другой закваской, что получилось узнаем через неделю. Хочу заказать МА 11, из ваших видео узнала, что с этой закваской варится Филадельфия, а какие еще можно варить сыры с этой закваской, так как упаковка довольно большая, на 500 литров хотелось бы ее использовать.
Очень много рецептов , напомните после нового года , я Вам скину книгу с рецептами сыра . Сейчас не дома и нет возможности загрузить , файл большой !
Даниил Перваченко Пролетел Новый год и мы снова возвращаемся к своим делам и заботам, а я продолжаю, по вашим видео, учится варить сыр. Как вы просили напоминаю по поводу сыров с закваской МА11.Можно скинуть на почту tryblin@mail.ru
Ольга Баукина
А если нет вот этого электрического агрегата и нет возможности поддерживать температуру 30-32°???
Сыр можно по готовить и в кастрюле, а термометр для контроля температуры лучше всё-таки купить
сыр это вкусно и полезно мы с женой любим сыр
Так нужно начинать варить !
Вакумные упаковка можна сохранит
Доброго времени суток! Подскажите,почему у вас один и тот же момент съёмки с момента взвешивания сыра,что и при взвешивании маасдама и звенигородского сыров?
День добрый, учусь у Вас варить сыр, и вот созрел вопрос, а можно ли посолить сырное зерно пока оно в сыворотке, добавить не ложку соли, а например 5,? Что бы не солить в рассоле) заранее спасибо за ответ)
Можно
Добрый день. Прошу у вас совета.Почему российский и звенигород сыры получаются внутри сухими. Использую домашнее молоко, созревают в камере для созревания сыров. Закваски- интернет-магазин Чиз-413 и Заквасик
Я думаю вы сильно высушиваете зерно , при вымешивании или температура высокая
а как поддерживать температуру 32 градуса в течение часа в кастрюльках? Или, если постоянный огонь, температура не изменится?
Время от времени подогревать
@@DaniilPervachenko спасибо!
Здравствуйте! Подойдёт ли для этого сыра мезо- термофильная закваска Даниско МА 4001?
Добрый день Даниил. Подскажите пожалуйста пропорции раствора для засолки головки сыра. Сколько нада уксуса соли и хлористого кальция жидкого?
на 800 гр воды 200 гр соли , 10мл, для твердых и 30 мл, для мягких 10% ХК и ч.л. столового уксуса
Сам
Доброго дня, Даниил! При посолке сыра в рассоле, я заметил, по краям сыр получается более соленый, чем в центре (у меня сыр в форме кирпичика). В процессе созревания, соль равномерно распределится внутри сыра, или так и останется?
Да , в процессе созревания выровняется
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, я живу в городе, и если использовать деревенское молоко в стирильности которого я не уверена, до какой температуры нужно прогревать молоко, чтобы убить патогенную флору и молоко было пригодно для приготовления сыра? Спасибо .
Домашняя пастеризация , нагреть до 65С пауза 15 минут , охладить до температуры внесения закваски
@@DaniilPervachenko спасибо большое!
Добрый день! Сварила Звенигородский сыр по вашему рецепту, аромат очень нежный и сливочный, руки так и чешутся отрезать кусочек))) . Подскажите, было ли видео про дегустацию этого сыра? Хочется понять получилось у меня или нет.
Заранее спасибо!
Досмотрите видео до конца!
Если для некоторых сыров сливки с молока собираются полностью, то почему бы просто не отсепарировать молоко, а сыр варить из обрата? Вы не пробовали так сделать?
Можно конечно, но у нас нет сепаратора)))
Ясно. А как вам удается из сливок собранных ложкой сделать сметану или масло? У меня например не получается. Снятые ложкой сливки не густеют и не бьются. Годятся только в кофе или чай).
@@almosh7914 у меня так же
А если плесень не про растет через две недели сыр выбрасывать Или можно есть ?
Скажите пожалуйста, а зачем просаливать сыр в солевом растворе если вы уже и так соль в сырное зерно добавили? Не будет ли сыр пересоленным?
Нет, этот сыр солится в два этапа
Даниил, день добрый! Подскажите как правильно обеззараживать формы чтобы не испортить? Кипяток их не испортит? Удачи и здоровья!
Можно кипятком, можно протирать уксусом
Здравствуйте Ребята...регулярно смотрю Ваши видео ..очень доступно показан технологический процес и главное результат с вашими коментариями.Подскажите где приобрести большую форму для сыра ,заранее спасибо.
Добрый день , извините , что не сразу отвечаю . Колбасы у Вас супер !!! Вот производитель форм cheesform.com.ua/formy-dlya-pressovaniya-i-formirovaniya-syrov-gg1084506
Процеживать молоко следует ещё до отстоя сливок.
Этим заниматься фермер, мы это делаем повторно
@@DaniilPervachenko именно вы повторно, правильно будет процедить молоко ещё до постановки его на отстой .
Может температура была выше, и слегка передержали зерно?Молоко, ведь, одно и то же
Прямо сейчас делаю сыр по вашему рецепту.
Пока пастеризую молоко, пару вопросов. 1.Зачем смесь мезофильной и термофильной, если сыр больше 39° не нагревается. Может просто мезофильная?
2.Видимо фразу "Предварительно закипятить воду и охладить до 32градусов(либо бутылированная.не газированная.ее кипятить не нужно)." надо убрать их описания, она туда случайно попала. Кстати, при приготовлении Российского вы вроде тоже не разводите сыворотку. А в видео на 16мин 10сек, говорите что в рссийском понижается кислотность. Или я что напутал.
3. Краситель аннато не добавляем?
1. Эта смесь дана в классическом рецепте .... оптимальная температура для размножения и жизнедеятельности мезофильных бактерий до 37С . Помимо этого вид бактерий влияет на конечны вкус .
3. краситель можно добавлять по желанию в любой вид сыра , если хотите получить желтый цвет похожий на магазинный .
Да, надо было добавить термофильных. Ведь не тяжело же... Эх. Ну в сдедущий раз...
Скажите пжл, а для пресования первоначального, груз должен быть 5 кг, не зависимо от головки? Или это груз для вашего сыра 2 кг?
Это груз для головки 2 кг., Если у вас другой вес, изменяйте груз пропорционально в большую или меньшую сторону
Здравствуйте, Даниил. Как вес груза зависит от веса головки?
Здравствуйте, подскажите где купить такую кастрюлю
Здравствуйте! Вы не могли бы подсказать ещё какие рецепты сыров на вашем канале подойдут для новичков? Спасибо!🤗
Качотта, российский, брынза ......
Даниил Перваченко Спасибо Вам за ответ! Когда смотришь ваше видео, то кажется,что все легко и просто. На самом деле это огромный труд: пробы-ошибки-рождение рецепта-превосходный результат! В общем, это мастерство! Вы супер!
Здравствуйте, Даниил. Заранее извиняюсь за длинный вопрос. Неделю назад приготовил свой первый сыр-"Звенигородский" по Вашим инструкциям. Выход был 1250 гр из 10 литров молока. Но вот с приготовлением сывороточного сыра ничего не получилось, еще в процессе нагревания начали образовываться сгустки в виде "косичек". Посчитал причиной то, что я добавил в сыворотку непастеризованное молоко. Но в следующий раз, когда готовил "Российский", добавил уже пастеризованное, а результат примерно такой же, только сгустки были в виде зерна (к концу нагрева до 93гр). Кстати выход с 10 литров молока был 1350гр. С уважением, Дмитрий
Молоко добавляли в горячую сыворотку?
@@DaniilPervachenko Да, сразу после приготовления сыра, т.е. где-то 42 градуса
Добрый день. А можно подробнее о закваске. Какие именно бактерии в составе?
Любая мезофильная не газообразующая закваска
И снова здравствуйте!Сегодня делал звенигородский и встал вопрос.....в вашем рецепте (413)нет этапа понижения кислотности т.е удаление 30%сыворотки и добавление воды...в рецепте ,что мне дал продавец закваски этот этап есть... Лично Вы пробовали варианты или как? Ваши рекомендации..заранее спасибо.
На 413 рецепты мне не очень нравятся, некоторые . Я считаю , что в этой группе сыров понижать кислотность нужно . Кстати вот на этом сайте рецепты будут поудачнее , но 413 копирует у них много рецептов ....cheese-home.com/
Добрый день! Подскажите удобно ли контролировать температуру на данном устройстве? Деление на ручке терморегулятора указана не в градусах?
Добрый день, у меня в градусах шкала... Но можно опытным путем наверное узнать. Допустим 3 соответствует 25С , 4 =30С и т.д.
Здравствуйте! Благодарим за видео! почему добавляете хлористый кальций?
Если добавлять хлорид кальция, сгусток будет лучше и выход продукта увеличится. Вот тут тема раскрыта syrodelkin.ru/xlorid-kalciya-dlya-syra.html
Даниил, пожалуйста, уточните, на 10 л. молока 2гр. мезофильной и термофильной закваски, или по 0,5гр? Извините, не поняла. Заранее спасибо.
Так я же не знаю , какая у Вас закваска и сколько единиц !!! Нужно смотреть на упаковке рекомендации производителя !
У меня Даниско ТА 45 и Хансен СНN - 19, обе по 50
Закваска Choozit ТA 40 - фагоальтернативная культура закваски ТА 45. Состав: термофильные культурыStreptococcus thermophilusРекомендуемая дозировка (DCU - единица активности закваски, указывается на упаковке)**
сквашенные молочные продукты: 10,0 - 30,0 DCU на 100 л перерабатываемого молокакисломолочные продукты: 5,0 - 10,0 DCU на 100 л перерабатываемого молокасыры - 10 - 20 DCU на 100 л перерабатываемого молока
Спасибо, Даниил! Но я по правде сказать в этом плане, как в темном лесу или не в зуб ногой. Делала сыр для себя, несколько лет, по рецепту из ютуб. На хранение сыр не оставался. А сейчас купили корову, больше молока, большему хочется научиться. Как - нибудь разберусь. Еще раз спасибо!
Напишите сколько в упаковке грамм и я вам помогу расяитать. Упаковка 50 едениц, на 100 литров допустим нужно 5 едениц, то есть 1/10 упаковки, соответственно на10 литров 1/100 если упаковка 20 гр. То 1/100 будет 0.2 гр
Здравствуйте, скажите пожалуйста у меня нет термофильной закваски, есть только мезофильная( у вас ниже тоже указана только одна мезофильная) я могу ее использовать или лучше купить термофильную закваску? спасибо
Да , можно
Добрый день, подскажите пожайлуста, может сыр созревать в контейнере без латекса или любого покрытия? Сыр созревает в обычном холодильниее
Может, только нужно будет, постоянно смывать плесень соляным или уксусным раствором
Наверно молоко надо цедить сразу, ещё до снятия сливок.
Фермеры, его процеживают, сразу после дойки, мы для перестраховки))
Добрый день,можно ли использовать молоко,которое стояло 3-4дня в холодильнике?
Нет
Добрый день. Возникает проблема, которая происходит уже второй раз - это мажущая сердцевина головки. Хотя зерно получается великолепное упругое, отвечающее на тест в кулаке, вкус самого сыра очень душевный, но вот такой порок, не могу его перейти. В чем дело? 😢
1. держите на самопрессовании 30 мин. 15 с одной, 15 с другой стороны
2. не надо сразу давать большой вес, 1 вес не больше веса сырной головки 1 час по 30 мин. с каждой стороны, 2 час 2 веса сыра... и далее по нарастающей до набора нужной кислотности
3. не стремитесь сразу закрыть головку, вы запираете сыворотку - отсюда и творожистая середина
@@ЛенаФилиппова-б3ю спасибо. Вам. Я всегда сыр ставлю на самопрессование и правило набора веса тоже знаю, но в данном случае использовала рекомендации Даниила. Да, ещё вы говорите об увеличении веса до набора нужной кислотности. Как определить эту кислотность без рНметра.
@@ИринаМараховская-я8ю кислотность по опыту, увы. Зависит от свежести молока, температуры помещения, да много чего, говорят, некоторые учат по запаху... Не знаю. И да, я не правильно написала, вес не увеличиваем все время, хватит и трёх весов сыра, потом на нем держать. Это же не чеддер, там другая история
@@ЛенаФилиппова-б3ю пару дней назад прессовала по схеме: по 15 минут с каждой стороны, а затем прессовала 1раз 2 веса;2 раз 3веса; последний раз 4 веса. По 1часу на каждой стороне. Надеюсь получится. А вам спасибо за участие. 😊
Даниил Лариса! Здравствуйте я живу в Сибири учусь варить сыр но не получается прессованные сыры карявенькя головка выходит прессу с арганзой , маже после 1ого переворота снять арганзу? Форму грею. Вот чуть чуть до меня не доходит в чом дело помогите пожалуйста. Люди не понимают вернее чуть не договариваются помогите.
Если форма позволяет, можно снять органзу перед последним прессованием, а можно пошить мешочек по размеру формы
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а молоко нужно подвергать пастеризации или нет? Спасибо.
Лучше не пастеризованное , если будете пастерезовать , то обязательно хлористый кальций добавляйте !
Посоветуйте, пожалуйста сычужный фермент, но такой чтобы был менее требовательный к температуре, тк заказывать буду в интернет-магазине. И сомневаюсь что они не перегрееют/переохладят его при пересылке.
Лучше подобрать растительный или микробиальный фермент
Какой фирмы ваш мармит?
Даниил, скажите пожалуйста по поводу мезофильных заквасок. В интернет-магазинах пишут по разному одни пишут просто аромаобразующая, другие газообразующая, негазообразующая, а как определить, если просто аромаобразующая, к какому виду она относится? Заранее благодарна
Мезофильные закваски делятся на три вида: кислотообразующие, аромообразующие и газообразующие. Производитель должен указывать на упаковке .
@@DaniilPervachenko спасибо большое, буду разбираться))
Даниил ,подскажите как называется агрегат в котором варите сыр,очень удобно.
413.com.ua/p454431340-syrovarnya-chizpro.html , покупал тут , но вообще это обычное оборудование для линий раздачи в столовых .
Добрий день! Даниил подскажите пожалуйста размер емкости в которую ви доливаете воду , и размер емкости для молока? Спасибо, вопрос по сироварне чизпро!
Я уже не помню, готовили а ней больше двух лет назад. Можно задать эти вопросы непосредственно продавцу.
Здравствуйте подскажите пожалуйста а где берете закваски? В каком магазине Украина.
Сырок ком юа
Даниил, а как Вы отмеряете 1/4 чайной ложки? И как правильно работать с сухим хлористым кальцием, т.е как правильно его развести, чтобы получился 10% раствор и сколько можно его сохранять? Заранее благодарна
Есть специальные мерные ложечки. На 90 мл. воды 10 гр. х.к. хранить можно несколько недель
@@DaniilPervachenko Большое спасибо))
Спасибо вам большое. Жду вызревания.Хотелось бы чтобы получилось вкусненько. Помогите пожалуйста советом .Вы пользуетесь сухим порошком кальция ,а я купила в аптеке жидкий.Половина чайной ложечки ,сколько это жидкого?
На 1 литр молока 3-4 мл. 10% раствора х.к для пастеризованного молока
@@DaniilPervachenko Спасибо огромное.Всего вам доброго.
Скажите пожалуйста как называется защитная культура и зачем она нужна? Спасибо! И ещё один вопрос, сколько по времени вы занимаетесь сыроварением?
Здравствуйте! А краситель аннато, вы на каком этапе добавляете, и сколько на сколько?
После нагрева молока , перед закваской
@@DaniilPervachenko скажите пожалуйста, обычный пищевой краситель можно?
Даниил, а есть у вас маркеры PH к данному рецепту?
Даниил здраствуйте. Скажите зачем вы солите сырное зерно в сыворотке, если потом все равно его солите с солевом рассоле??
Такой оригинальный рецепт сыра
Частичный посол зерна придаёт пластичности сыру, а для козьего молока это вообще желательно.
Доброго времени суток! Можно вместо красителя положить куркуму? Спасибо
Можно, но куркума изменит вкус сыра!
Спасибо за ответы, подскажите сыр может созревать без контейнера?
Если есть возможность поддерживать температуру 10-11 градусов и влажность минимум 75%, то можно
Спасибо огромное!!!
Скажите запись , молоко подогреть до 34градуса,в начале текста ,но после заквасок это ошибка жду ответа Спасибо
Вопрос не понятен
@@DaniilPervachenko в текстовом формате посмотрите такая запись есть прямо почти в начале -это ошибка?
очень интересно. а такой вопрос. в связи с вирусом который гуляет- не хочу его называть. можно ли перед тем как делать сыр молоко перекипятить? боюсь брать домашнее не кипяченное где - либо использовать. спасибо за ответ
Кипячение молоко не подходит для приготовления сыров. Чтобы погибли все вирусы, достаточно молоко пастеризовать!
@@DaniilPervachenko спасибо
Здравствуйте.
Где именно Вы берете временной коэффициент для каждого вида сыра?
В рецепте каждого сыра указан мультипликатор , это и есть коэффициент.
Даниил здравствуйте!Мармит такого литража как у вас где еще можно купить ?на 413.их нет и когда будут не знают.
Вот в том то и дело , что я перешерстил все варианты в Украине и на емкость 20 см не нашел . На 413 сказали , что в течении двух недель будут .
Даниил, скажите, хочу сделать сыр с мёдом, когда лучше вводить его, не будет ли горчить, был ли у вас опыт подобный. Есть ли вы в инстаграмме?
Горчить не будет , добавляйте в зерно , перед прессованием , да в интсаграмме я есть
@@DaniilPervachenko, спасибо попробую
Здравствуйте, я купила закваску мезо- термофильная Чизи 1, подойдёт для Звенигородского сыра?
Подойдёт
Здравствуйте, а подскажите ещё пожалуйста, как вы считаете, эта закваска Чизи 1 подойдёт для сыра Филадельфия? Спасибо
После внесения фермента оставить на 1 час? Не много ли целый час?
После внесения фермента, лучше определить точку флокуляции и ориентироваться на получившееся время
Даниил,а в холодильнике можно его обсушивать..т.к в доме тепло))
Да конечно
Если бы вы не сняли сливки, то 2 кг бы получилось.
Тампературные режимы на всех стадиях приготовления поддерживать или можно выключать газ?
Поддерживать в течении всей варки
Даниил Перваченко щ
Подскажите пожалуйста весь интернет излазил где можно купить прямоугольную сыроварню
Это не сыроварня, это мармит, приспособлен под сыроварню
Ребята,а закваска мезофильная нужна для Российского сыра либо можно брать просто мезофильную закваску.?)
Для российских сыров нужно использовать мезофильную закваску, для получения сыра с глазками, используйте газообразующую или аромообразующую мезофильную закваску
Даниил Перваченко Спасибо)))
а если просто форму перевернуть? при прессовании. у формы же верх и низ одинаковые)
Можно и так
Здравствуйте Даниил! Не нашёл дегустации этого сыра. Делал по этому рецепту, у меня получился плотный, с мелкими глазками и суховат. Что-то сделал не так? Почему суховатый сыр получается, созревал неделю в бумаге и в холодильнике.
В холодильнике очень сухо. Для созревания сыра нужна температура 10-12 градусов и влажность 75-85%. Если нет таких условий можно сыр поместить в контейнер , минимум в два раза больший по объему сыра, поставить в холодильник на верхнюю полку и крышкой контролировать влажность
Автор, извините, не понял каким образом зерно пожелтело? У меня всегда белого цвета головки получаются
Для цвета можно добавить, натуральный краситель анато
@@DaniilPervachenko но вы в этом видео не добавляли
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста почему после 9 часов сушки звенигородского он не высыхает, а поверхность остаётся со слизью, хотя протирал салфетками .
Вы его солили в рассоле нужное количество времени и переворачивали?
Здравствуйте, Даниил! Солил и переворачивал как у Вас. Вопрос такой: как можно устранить ( не допустить) появление белой плесени на поверхности. Порезали сыр, получился нормально ( со срезанной коркой), но для нас слегка недосол.
Классно! Скажите, а если выдержать сгусток до разрезания по времени больше это как-то повлияет на качество сыра?
Если сильно передержать сгусток, то зерно будет сухое и будет сложно сформировать головку сыра
А на 3 мл молока сколько нужно закваски?
1/8 ч.л
Здравствуйте Даниил. Я никак не могу разобраться с хлористым. У меня обычный аптечный 10% в ампулах . Подскажите пожалуйста сколько такого хлористого нужно добавлять на десять литров молока? Спасибо)))
На 1 литр пастеризованого молока, 1 мл., на 1 литр непастеризованого молока 3 мл.
@@DaniilPervachenko ????? а не наоборот?
Да, конечно наоборот, извините, описка. На пастеризованое 3-4 мл 10% р-ра на литр. Это по ГОСТ.