【实验】天然酵种面包含水量对比| 高水量一定就更好吗？How hydration affect your sourdough bread
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- Опубліковано 7 лют 2022
- 水量越大，做出来的面包就越柔软蓬松。最初我开始做天然酵种面包的时候也是这样想的，但慢慢地发现，水量的多少和使用的面粉是绝对相关的。
制作面包是一个综合的过程，很多变量和影响因素，今天我们着重来看一下水量这个变量。我用同一种面粉，基本相同的方法做了三个面包，水量分别是70%，80%，100%，看完视频，结果和你想象中的一样吗？
Inspired by @foodgeek
具体的制作方法可参考
极简欧包 • Most simple sourdough ...
Royalty Free Music from Bensound
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考：
“懒人”欧包 • “懒人”欧包 Lazy and Easy S...
欧包详解 • 天然酵种面包，怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味（高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包？ • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包？Sourd...
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看过洋人如何处理湿湿面团，我现在不怕失败，而且我坚持250克分，200c c 毫升水，2克酵母，成团后，再加啊2克盐。现在屡做屡成。不过我(75岁)，还不會用天然发酵法。现在学咯!
謝謝妳，增加許多做麵包的知識，好棒。
好棒的想法與測試
很棒！謝謝您！
真是很多謝妳的教授，可以做那麼多實驗給我們明白，真是多謝妳的愛心教授，好多貼士給我們，好明白，很清楚，真是多謝妳。
不客气！谢谢喜欢
👍👍 又长知识了
謝謝你的實驗。要注意水分影響發酵時間，70%可以等待久一些。 你說中心比較緊緻 ，很有可能就是沒有完全發酵的表現。
這個對比十分好！我剛剛也失手做了水量過多的歐包，效果很不理想。下次會做得更好的，謝謝妳的分享！🥖🙏🏻
感謝您精心設計的麵包跟實驗
麵團在山小妞的手裡都很聽話，不管含水量多少，乖乖成團的樣子，真的好療癒啊！
我會再接再厲，感謝老師👍👍👍👍👍👍
這樣實驗性的對比很棒 對於我之前做不成功的檢討有幫助 讓我發現到問題出在哪 謝謝妳的用心
看這歐包超療癒，可是我做不出這樣子，可能跟烤箱有關，還有技術問題，感謝老師分享！💯👍👍👍
不客气，其实一般家用烤箱，即使没有260度，用最高温就可以。有时候可能和使用的面粉有关。
很棒的视频！希望下次你可以用弃种做面条和馄饨皮。
其中含酵母，有类似发面的感觉，应该没法做面条馄炖吧🧐
棄種我拿來做燒餅及蔥油餅是成功的，有機會您可以試試
你這個欧包模很不錯，看着不似是籐籃，是甚麼質地呢？那裏可以買到？
这个是一种再生纸浆的篮子，在亚麻上可以买到。
巧了，粉丝如我跟着up主视频也做了一年的欧包。最近天冷人又懒 就找到之前的懒人欧包视频做了一次，一盆到底，也没有lamination，烤出来就和这次视频80%含水量的面包一样，有漂亮的耳朵，也十分好切。之前勤勤恳恳拉伸折叠好几次，不知道是因为发酵时间太长，或是手抖觉得多一点儿水没关系，耳朵都很不明显。这次想偷懒却达到想要的效果，或许就是懒人有懒福？
哈哈，懒人有懒福，好多发现都是从“偷懒”开始的对吧呵呵。不过其实也是做的面团多了以后，想要改变，然后有的改变确实适合某种环境，比如面粉的使用，温度的变化，和你想要改变的心情~~ 然后就成啦！！
老师你好，想要请问下我做的欧包放到隔天就会变硬且非常干，难以下咽，有什么办法可以让它保持第一天的口感呢？
切片以后冷冻保存，然后吃之前复烤一下就很好啦。
你做得非常之好呀好羨慕你呀 我每次做得都唔理想呀
我唔係幾明嗰啲百分幾嗰啲水呢係點樣計呀
@@holai4321 fomula.(.Flour x 80%=water volume)
请问整形之前的主发酵需要多久？还是要发到两倍大就可以？
通常不需要发到两倍大，大概60-80%左右都可以。
山小妞，想知道三個口感是怎樣呢？哪一個會比較好吃？
谢谢你的提问，视频没有展示试吃环节：）70%和80%的口感都还是不错的，我最不喜欢的是100%的...如果是做恰巴塔那种面包，这么高水量应该还可以，但是乡村面包这么大，毕竟长时间发酵，这么多水量，感觉上面筋有点泡过，所以失去了整体性，很湿黏，吃起来也太好吃。如果继续增加烘烤时间，也未必有更好的结果。
@@shanlovesbaking 謝謝你的回覆！
@@shanlovesbaking 自己以前實驗，含水量越少，味道越強烈。也有文獻顯示，用硬種來做(含水量少)，酸的含量會比較高。以上給小妮兒參考
求助，請問酸種麵包當天做好當天烤吃起來很酸，放冷藏發酵一晚隔天烤吃起來比不酸，請教大神謝謝你。
哈，冷藏会产生更多的有机酸，会赋予面包更多的复杂的风味。其实味道是一种平衡吧，做酸种面包也是通过调整自己的制作流程和方法找到最喜欢的味道。
比较有意思的对比其实是同款面粉用76%、78%、80%的区别。或是在惯用水分上增减2%来找出最理想的水分。很多面粉不能承受超过80%，100%水分大概变米糊了。
嗯，有道理！也是受目前使用的面粉的限制吧，增减2%对这个实验来说，可能变化非常的小。这一次也是想做一个尝试吧，这款面粉100%含水量竟然也能保持住形态，但口感上就差很多。
请给个你用的T65面粉的链接吧。谢谢~~
可以参考：ua-cam.com/video/zR0BsUlZyd0/v-deo.html
請问可否分享食譜份量？因不太了解70%, 80%及100%怎么算。因我是新手。谢谢您！
版主用300克粉計算300*70%=240的水量
您太厉害了👍最近我都在学习和实践您的教学视频，我遇到的问题是我使用80%的含水量做包，面团摊成一滩烂泥，比您的100%含水量还烂泥，怎么折叠抱团都是烂泥又粘手，二发割包也是滩大饼似的，不知道怎么办呢😢我使用的是英国超市里买的面包粉，蛋白质含量接近12%
可能面粉的特性不太一样，即使蛋白脂含量高也可能没那么吸水或者说弹性不够强。最简单的办法就是减水量试试看。找到一个合适的水量，至少操作起来比较舒服：）找到面团弹性和延展性的一个平衡最重要。
请问小妮，我的面团从发酵蓝拿出来后不能保持形状，烤出来是扁平的。切后孔洞却不错。请问是发酵过度还是整形问题呢？
应该是发酵过度的原因更多一些。可你在冰箱的二发，长大很多吗？
@@shanlovesbaking 大小几乎没有变化。一般都是10个小时，我下次试试再短一点
天然酵头，在国内普通面粉能做吗？
我看到很多国内的朋友用国产面粉来做。
👍🏻😬
可以在請教一下，酵種做歐包怎麼做才會不酸，感謝您
酵头不要在回落很久以后用，尽量用“年轻”的酵头，另外就是发酵时间不要过长。
@@shanlovesbaking 好的謝謝謝你，我在試試看
請教：這酵種算是波蘭種吧？為何酵母要放6克這麽多？有些youtube才放0.5克（請問有沒有一定的分量？）謝謝老師
抱歉，是15克，為何這麽多？
这个是相当于鲁邦种，大概是用60g，是自制的酵种。
全麦粉是用的啥牌子？
大多数是用KA亚瑟王，或者bob家
发现没提到室温。
谢谢提醒，我的室温基本上维持在70华氏度，21摄氏度左右。
可以分享一下如何放麵團到已預熱鑄鐵鍋內嗎? 我不想用比較大的油紙托底托到四邊也是紙, 但用小的話因為怕被燙到麵團都放歪了. :( 看片主的油紙蠻小的又放得很好:)
哈哈，是的，其实我的100%面团也是托歪了：）因为太软了。我基本上会用pizza铲滑进铸铁锅，但大部分时候就是用两个手拿着两端，可以把油纸简称有两个扶手那样的形状，更容易操作。