【实验】天然酵种面包，如何理解发酵到位？When is bulk fermentation done?
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- Опубліковано 8 січ 2021
- 天然酵种面包的原料只有面粉、水、酵头和盐，但作为主食面包，发酵过程赋予了它纯朴却又丰富的味道。影响发酵的因素有什么？我们能控制的又有哪些？如何判断主发酵完成了?不同的发酵程度给面包的外观和口感带了什么变化？如何通过发酵的变化得到你喜欢的面包？
感谢很多欧包博主给我们展示了非常详细的解释，但正如没有一个酵头是完全一样的，我的面包发酵过程是怎么样的，只有在自己日常的环境里去实验，才会有更直接的体验。
今天的视频就是为找到欧包主发酵过程中的规律所做的尝试，但它并非完美和严谨的科学实验，只是希望对你有一点直观的帮助和启发：）
配方：
720g 高筋粉
180g 全麦粉
724g 水
180g 酵头
18g 盐
第二次折叠时分成3个面团
面团①共5次折叠，6小时主发酵
面团②共6次折叠，8.5小时主发酵
面团③共6次折叠，10小时主发酵
发酵温度为21°C（70°F）
For 3 loaves:
720g bread flour
180g whole wheat flour
724g water
180g levain
18g salt
Loaf 1: 5sets stretch and fold, 6hours bulk fermentation
Loaf 2: 6sets stretch and fold, 8.5hours bulk fermentation
Loaf 3: 6sets stretch and fold, 10hours bulk fermentation
at 21°C（70°F）
Final proofed at 3°C（38°F）in the fridge overnight
Baked the next day straight from the fridge
260°C（500°F）20mins then 230°C（450°F）20mins
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考：
欧包详解 • 天然酵种面包，怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味（高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包？ • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包？Sourd...
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你好棒啊！謝謝你的分享，非常佩服你的研究精神與專業態度。看你的視頻獲益匪淺！
作为一个面包的初学者，这个视频通过对3个面包不同处理的对比，分析，真是讲解得太到位精彩了。如果只能投一票的话，我可能会选面团#3，面团#2几乎可以并列。刚订阅这频道就是对作者的最大肯定，希望看到更多精彩的视频。谢谢！
非常感谢您！谢谢您的反馈和支持：）
感恩您无私地分享，真的是让我受益❤ 期待您更多的分享🙏 祝安康吉祥，烘焙顺心顺意🧧
谢谢您的喜欢！烘焙愉快：）
很棒的实验，谢谢分享这个视频，一次过的比较与讲解，进一步了解欧包的制作
谢谢你的喜欢。希望有一点帮助：）
謝謝你的歐包製作分享。每次整形一見有大氣泡，即可用指甲尖掐掉，這種手勢可以盡量減少超大氣泡。
非常详细的视频，近一步了解做欧包的过程！谢谢分享。之前考了一粒，不很成功但还会再试。
谢谢反馈，如果有什么问题可以留言给我：）Happy Baking！
谢谢，你的教学视频很棒，我喜欢给你一百的赞赏
Hola. Muchas gracias por su vídeo y por la explicación que hace de todo el proceso para hacer unas buenas hogazas. Aunque no entiendo su idioma en la explicación también lo pone en inglés (los ingredientes, el proceso y demás) cosa que le agradezco mucho. Salen unos panes excepcionales. Muchas gracias por todo su trabajo y experiencia.
山小妮好棒棒的，加油！！！
谢谢这么细致的讲解
谢谢你的观看和喜欢：）
学习了， 谢谢分享，满赞支持！
😍👍很用心
谢谢老师，我看了好多视频，选择你的讲解，让我有信心的学习，我是刚开始要学做欧面包。
女神，respect!
我也是天然酸种面包的爱好者，家里基本上以它为主食，也出现过很多这样那样的问题，却没有你一样的精神去精益求精😜 谢谢你的分享，加了关注多多向你学习👌
谢谢关注！其实自家做，好吃就好：）过去我也是做的很不稳定，希望能找到一点规律分享给喜欢面包的朋友：）
三個麵包的內部氣孔組織都優於90%的華人烘焙頻道，第一個稍微有點 under fermentation，但是三個都算是都有美麗的 crumb structure! 我喜歡你這種精益求精的匠人精神！我喜歡第三個，皮脆很重要，有點酸是正常的，我在美國經常買的歐包也有點酸味。
谢谢你的分享。和好的面团温度26到28摄氏度。
请问可以教导如何割包吗？按照您的配方和天然酵母的制作，就是无法烤出漂亮的耳朵？？
太可愛
我来支持好友啦~赞
谢谢支持和喜欢：）
在1和2中，摺疊次數、主發酵時間和低溫發酵時間皆有差別，這樣在最終結果上應該已經不能算是對照組了吧?
我都把筆記下小妮的關鍵點😂
Consider please english subtitles adding 👍
👍👍👍
你好～ 想去怎麼烤出翹翹的睫毛呢？我使用了石板＋熱水毛巾增加蒸氣，也用過鑄鐵鍋裡投放1~2顆冰塊，烤箱溫度預熱250度30分鐘，但是結果都不甚理想，常常底部還有點偏白！
謝謝你
发酵程度怎么样？
老师，我这天在练欧包，里面总是不熟，糯糯的粘牙，温度时间也调试几次，里面也是糯糯的
烤好的面包要冷却以后再切，否则也会粘。可以拿温度计测量一下，烤熟的面包内部温度在96°C/205°F左右，如果确实没烤熟，还是要调整温度和时间。烤箱里也可以放一个温度计测量实际温度。另外就是面包发酵的程度怎么样？你的面包外观看起来是什么样子？
一定三個都好吃，不過看起來我選2號，果然說2號有麵香，很棒！
谢谢你喜欢啊：）
老師好，想學您用 Lodge Combo Cooker Cast Iron 烤包。但網路上沒查到詳細資料，請問包含連兩邊柄，長度是多少呢? 擔心進不了家中的小烤箱。謝謝。
你好，这个锅子连手柄，整个长度是16.56inch。
@@shanlovesbaking 謝謝老師回覆。近期常研究您的視頻，似乎有點進步。最近試了幾種製造蒸汽的裝置，感覺還是鑄鐡鍋效果好，又方便。目前覺得最難的，是如何判斷麵團筋度足夠，不必再折。還有主發酵/二發酵何時該停，都不太有把握。
請問：您在影片中說道～出現大氣孔是發酵不足，想知道為什麼呢？謝謝🙏
其实大气孔不一定就是发酵不足，但是主要关注的是在整个面包组织里，有很多密实的没有张开的小气孔。相对而言发酵会欠缺一些，如果发酵非常充分，整体上面包组织是相对均匀开放的，而不是有超大气孔和密实的组织。
我依照你的配方下去做，但是我的面不管摺疊幾次他都很濕黏，連2:30那樣拉伸都無法，可以詢問你的作業環境溫度，還有你酵頭的水粉比是多少嗎，我的是1:1，用的是葡萄酵母水
我一般的室温是21°C左右，如果是夏天会高一些。水粉比也是1：1.如果您操作起来非常湿黏，我建议减一些水量。因为我的高筋粉吸水性非常强，我通常用78-84%不等的水量，但比如用T65面粉，我就会降低到70%-76%的水量。所以可以从70%做起，然后再逐步加大水量。以容易操作为优先考虑：）
@@shanlovesbaking 好的我再試試看，感謝山老師
我喜欢第三的
忘记问问题了😂 请问你的面粉蛋白质（gluten）含量是多少？谢谢🙏
我用的比较多的高筋粉面筋含量是12.7%，全麦粉是14%
带皮筋的塑料纸很厉害啊！哪里有卖啊？谢谢
哈，就是在亚麻上买的，是food cover
你好老师，我来自马来西亚。你讲解的太详细了，想请问一下如何把温度维持在21度°，是不是需要有一个发酵箱，因为这里的平时的温度都在28°-33°之间，谢谢你。
您好！谢谢关注：）因为目前我这里是冬天，所以温度比较低。马来西亚的温度常年都比较高，确实有点挑战，但是我看过不少来自马来西亚新加坡的homebaker，他们的经验肯定可以借鉴，比如首先如果是28度左右，天然酵种面包的发酵剫肯定更快，所以要特别关注发酵进展，找出自己合适的发酵时间。其次，如果想降温，除了那种低温的恒温箱，在家里可以利用cooler，或者相对密封的箱子，放上冰冻的矿床水，然后你可以监测一下温度，这也是我看到的一个来自热带地区的欧包作者的做法：）供你参考！
@@shanlovesbaking 好的老师，谢谢您的解释☺🙏🙏
请问没有铸铁锅如何烘焙？
可以用烘焙石板（pizza stone) 放在烤架上，然后上面扣一个大点的不锈钢盆，我看到很多博主用这种方法做出效果非常棒的面包，如果没有石板，就用两个不锈钢盆也可以。根据自己的烤箱适当调整一下时间和温度。
請問，我的從冷藏取出倒扣，就塌下來，為什麼呢？
我想可能还是发酵有些过度，面团在放入冰箱前是什么状态？是发酵充分且有力量的吗？从冰箱里取出以后和放入冰箱前对比，长大很多吗？如果长大很多，下次可以尝试主发酵减少一些时间。我的经验是，发酵不足比较容易成功，至少外部看着高大哈哈，不过前提是酵头活力强，很强的面筋结构。
大概很快就能有五萬訂閱
哈，感谢！希望借您吉言，虽然确实无法奢望。谢谢观看和关注：）Happy Baking!
五万订阅会不会太少蛤？！老师的用心和精进，让人心生敬佩！肯定是个很好的学习对象。喔！我也很想挑战一下自己，希望和酵母邂逅，再和欧包谈一场亲密的恋爱！😍❤️
請問老師：二發酵麵團12小時冷藏後～看起來放進冰箱時一様、烤完後也不見胖一些；（很失望，以為會長大一倍）是酵頭不夠活躍嗎？是否餵養三天比~只餵養半天的出爐效果會更好？謝謝🙏
从冰箱取出面团，应该是不会长大很多。但是烤完一定是会膨胀蓬松的。如果完全不长大，是要检查一下酵种的活力。另外主发酵面团长大了吗？
老師回覆實在太即時了！正好照著老師的～使酵種恢復元氣的那一集影片、做了二天4次餵養；效果很不錯！但還沒用它做麵包。因為不知下一步是怎麼辦！如果把它當作酵頭、當天就直接可以加進麵團做為levain使用？ 還是要先放進冰箱後-取出-再餵養一次才能當做是levain呢？謝謝老師❤ 哈、問的是不是有點儍！
請問為何酵頭重量是180g？（15+105+105）,應該是225g才是啊？
還是說酵頭做好後有時或減輕重量？我自己也有此經驗
應該是
你放180進去就好啊！
不用全放啦
@@user-zr3sq3ws4m 了解，謝謝妳
请问如果只需要做一粒，酵种要多少比咧？
一般是占面粉总重量20%的酵头比例。
請問切割歐包的刀
就是bread knife，锯齿刀：）
请问你的发酵藍在哪可以买得到🙏
大部分在Amazon买的，可以用关键词proofing basket搜索。
其中有藤篮，也有纸浆的，纸浆的是 pulp proofing basket，amazon有，我是买的flourside的
請問蓝的尺寸是多少?
为什么每次从藤篮倒扣出来都不能定型摊成一张饼
比较可能的是发酵过度，每次你的发酵过程是怎么样的呢？比如温度和时间，然后放入发酵篮时候面团的状态如何？从冰箱里拿出来以后长大的很多吗？
我試的麵團不及其數，也是每次倒扣就整個麵團癱軟下來，搞的我氣餒的要命，讓我有放棄做歐包的念頭。
妳在影片中說第一次發酵只要發酵到60%，但在我買的一本麵包書中說要發酵到兩倍大，請問兩倍大是不是太大了?
@@eunicelee1000 我觉得第一可能是酵母不活跃，第二就是你可以稍微减少5-10克水不同面粉吸水率不同，我以前也是这样现在好多了
请问面团二和三为何第六次只折二次？
因为我感觉面团的面筋已经建立得很好了。很有力量，所以只折了两次，当然折四次差别不会太大。
@@shanlovesbaking 谢谢
為什么酵母用1:7:7用1:1:1？
1：7：7是为了延长发酵时间，比如晚上10-12小时的时间，用1：1：1的比例，酵种会回落很多，太饿了。所以加大比例延长发酵时间。
請問您發酵籃子是紙漿做的嗎？請問可以share一下哪裡有賣或名字嗎謝謝
您好！是的，我用的发酵篮有纸浆做的，我是在flourside买的，也可以在Amazaon搜索wood pulp banneton，也可以买到。
@@shanlovesbaking thank you
你这个发酵篮子什么尺寸？谢谢
椭圆形这个是10*5*3inch的藤篮
@@shanlovesbaking 为什么我的面包发的没有那么满. 你的鼓鼓的看来在外面基发时间还的长点时间是吗 ？ 很喜欢你的节目
你在水合时，900克面粉加了724g水，这里已经是80%的水份，加上酵种的水份后，你这个包的水粉比是90%。
加上酵种的水分，大概是82%左右。
🥲原来我每次都发过头
老師
請教一下我如果放發酵箱裡面就可以縮短一些時間了對嗎
感覺好久啊啊啊啊啊啊啊
例如我發酵箱大約30-32度左右的話呢
是哒，我最近分享了一个视频，是放在发酵箱里和室温的，可以参考。不管是那种情况，掌控好温度和时间的关系就好！时间久有时候也有优势，比较灵活：）
@@shanlovesbaking 謝謝您的細心回覆☺️
Ну почему я не понимаю ваш язык? 😭😭😭😭😭😭
第三個歐包發效過頭了
说明这样对比还是比较明显的：）
氣孔越大越好吃？ 大家都在比氣孔大小了
肯定是各有喜好啦。不过发酵到位的面包肯定最好吃。
都做來吃看看不就知道了
哈哈哈
第三個麵糰翻面次數可以在多三四次前兩次麵糰還在癱軟的狀態下可以更用力的操作緊實麵糰強化筋性越後面的翻面動作則是要越輕柔避免撕裂生成的麵筋這樣出爐的麵包就比較挺
谢谢您的反馈和分享：）确实还需要多练习
湿度高的面团，用这个方法很好，可以避免一团糟的状况 ua-cam.com/video/zgz0oAhgwyg/v-deo.html
嗯嗯，是哒，手揉的话，水量大用这种方法效率很高，今天也是第一个用厨师机，完全找不到手感：）
话说Trevor真的是最早做欧包时候关注的博主，好棒，不过最近半年都没有啥消息了，希望一切都好。
@@shanlovesbaking 学会做sourdough 之后，都不屑用厨师机了，感觉用手揉出来的面包才是面包，做面包上瘾后的矫情😂😂
@@mchen_777 哈哈，是的。手揉真的是更有感觉，我觉得自己是经历了面包机--厨师机--然后回到手揉的面食之旅。
但手好酸的感覺