天然酵种，怎样喂才能活力十足？How to active your sourdough starter and build a levain
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- Опубліковано 2 лют 2021
- 天然酵母种，是做sourdough面包的灵魂。有时候喂着喂着，酵种就不怎么活跃了。特别是经常放入冰箱的酵种，如何做才能恢复它的活力，从而做出你喜欢的面包呢？
This video is showing how I reactive my sourdough starter after a 2 week spell in the refrigerator. I’ll also show you my regular feeding regimen, as well as how to build a levain.
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Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
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割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
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太謝謝你的耐心講解🙏，十分有用的資訊😍💗❣️
你好，謝謝你的視頻，很仔細很精彩💯
我剛剛開始培養酵種，今天是第六天，我用的是日本的全麥粉（粗粒），比例是30：30：30，現在香港的天氣很熱，白天的時候有32-33度，晚上大概27-29度。
我發現從第三天開始，酵種就每次都長到3倍高，氣孔很大，氣味一直很好聞，有時候有點酸酸的，沒有臭味。從第三天開始，就分開A B，2瓶餵養，1個是12小時餵1次，1個是24小時1次，兩者都平均長到3倍高甚至更多，氣孔都很大。我發現兩者外表和氣味分別都不大，甚至乎24小時餵1次的那一瓶維持最高點的時間更長一些，而且剛剛試了放一點點在水中，可以浮起來一段時間（但12小時餵1次的那個還不能浮），是代表已經餵養成功了嗎？
還有就是是否應該持續餵飼2星期以上？才開始考慮做麵包呢？從什麼時候開始的棄種可以保存起來用在其他麵包呢？怎樣判斷他的酸味？
另外，是天氣太熱讓他生長得太快嗎？要定時放冰箱降溫嗎？如果8，9個小時內已經升到3倍多，代表什麼呢？
很抱歉，問題很多😅，謝謝你🙏🙏🙏
謝謝你 😘👍 key point 冷凍層….提前一天放冷藏層….學到了 我從來沒有用過 不敢做。現在了解了可以試試看，多謝
很費時的比對式視頻，數據跟過程與結果說明了很多事，對培養酵種有了更進一步的認識，謝謝分享！
🫶🏻🫶🏻這是我看過最詳細的講解！
Very good illustration to show how active the natural yeast and the proportion in order to delay the peak raise, thanks
Glad it was helpful!
謝謝您寶貴分享❤
好详细的解说，赞👍🏻
不客气，谢谢你喜欢！
好厲害啊
感谢用心分享❤
Thank you for this great video.
You have explained it very well.
Enjoyed watching and reading your answers to all comments.
💐🙏
Thank you for your feedback and support!
謝謝你無私詳盡的分享! 👍
今天就加大餵養比例試試看!
不客气~希望有点帮助，谢谢喜欢！
我終於養到第九天，昨晚養了，今天中午終於兩倍了，可以講一期酸種進出冰箱的時間跟注意事項嗎，
真的很详细！我培养的酵母已经两个星期了，都是用1:1:1喂养放在室温。现在已经可以达到两个小时内升到三倍。 我就要就要出门几天，出门前要用多少比例喂养才放冰箱比较好呢？很怕回到家，酵母都死了😵
您好！請問在恢復酵種活力的頭三次餵養過程中，由第一次開始，在什麼時候才進行第二次，和第三次餵養呢？
谢谢分享!
请问今天是我第二次续养天然酵母,用的比例是1：2：2,喂12个小时涨到两倍后下沉了,然后我就放进冰箱打算明天再喂养,请问应该要用什么比例喂养,下沉是它饿了吗？我上次喂养可以达到3倍多但这次下沉了.是需要更多比例喂养吗
谢谢你的分享..希望你能分享多一些吐司配方
谢谢你的信任。是的，最近的温度其实非常适合做吐司：）
請問要做麵包放這酵種還需再放酵母。如果500高粉菌種量需放多少？
看着就好吃
You're amazing!!!
Thank you so much! very kind:)
@@shanlovesbaking 我很喜欢看您的视频。获益匪浅。为何没有看到您紫薯吐司的视频呢? 谢谢
老師，請教一下，我每星期做一次麵包，從冰箱拿出來的酵種用1:1:1餵養2-3次，怎麼判斷可以用了，是在4小時內達到高峰用嗎？還是只要有達3倍的成長就能用，另外，例如餵養時是取10克用1:1:1的比例，第二次是在高峰後回落時餵養，以此類推到第三次，需要棄種嗎？謝謝你
我也有做这种天然酵面包 遇到两种状况
第一种状况 面包容易变酸 请问有没有办法解决这个问题
第二种况 做好的面包 把它切片之后用烤箱250度左右烤两分钟它会变脆 烤好之后在5分钟左右它热的时候吃起来它的口感是脆的 但是等到它凉了之后口感就变硬 所以吃着吃着 到后面口感就很硬了
PS:1 如果我在烤的时候加上橄榄油之后再烤 放凉之后就不会变硬 还是脆的
2 或者说我在做这个面团的时候 液体部分加一个鸡蛋代替就不会出现这个问题 但是加了鸡蛋之后 烤出来的面包就没有它原本很纯的麦香味
用黑麥粉或野生莓酵母能量最強。
Tq.your sharing.
Welcome 😊
要放多少分做呢。
这个拍的很花时间呢，赞👍我一边看一边琢磨，12小时喂一次，你家里得有多少瓶酵母
嗯嗯，就是比较费时间：）哈哈，确实有一阵瓶瓶罐罐很多，然后家里人就做馒头包子都给用啦。
技术贴
谢谢川妹儿：）
妮老师，我想问一下，已成功的酸种放在冰箱冷藏储存，一个星期喂一次对吧?但我是经常做面包的，可能一个星期两三次这样，也是一个星期喂一次吗？还是每一次拿出多少就要喂回多少?喂的时候是多少水和多少面粉呢?谢谢
一个星期两三次的话，每次用的时候就喂养一次就好。然后不用的时候再放入冰箱。我其实没有一个所谓的”mother starter“，呵呵。
很想嘗試，但是對自己很沒信心，會不會做了麵包之後拉肚子
您好请问一下我的酵种是用黑麦起种后转成9份T65加1份黑麦粉。一开始能涨到接近三倍大后来感觉活力不够最多就能涨到两倍大 每天喂养两次分别1:3:3和1:4:4。现在放入微波炉存放大概温度20-23度。请问如何增加我的酵母的活力呢。需要增加喂养比例？ 需要增加喂养频率？
您好！因为我自己还没有T65喂养酵种的经验，不过我见过有的朋友用T65，她的经验是把水粉比调整一下，就是用80%的水去喂养，涨幅会更好。维持的时间也长一些。可以试试看：）
我做的酵种用了20天时间天天喂养,还是升了又跌,是否失败要丢弃。用弃种剩下的做松饼好酸味。😅谢谢
多謝分享， 請問原有酸種是高根麵粉， 續養時可否轉用全麥粉來喂養？
可以的，没有问题的。日常喂养用高筋中筋粉，全麦粉都可以。
老師 因為現在夏天室溫都30度以上所以我讓酵種都是待在26度冷氣房裡 可是酵種非常稀 也沒發霉 沒嘔吐味 請問造成它活力不高又很稀的原因是什麼
我最近兩天也有拉大比例變成 酵種：全麥麵粉：水=10:20:20
因为温度很高，酵种太过活跃，所以喂养次数要增加，或是提高比例，你用10:20:20这个比例还不够高，提高比例可以用1:5:5, 甚至更高。另外，可以加大面粉的量，比如10g酵种，50g面粉，40g水，这样面糊更稠一些，发酵会更慢。
做馒头包着时用放碱吗？
要放冰箱是吗，
你好，看了你视频学习了很多酵种的知识，太感谢了。只是有一点不太明白，我蓄养的酵种，每次发一倍大小的时候我都会放进冰箱冷藏，可为什么有时候第二天会回落，有时候不会？ 回落的大小一般是起初发酵一倍大后，回落发酵的0.5差不多。是什么原因呢？
我的酵种总是没有足够的气泡，也长不高。
請問，為何我在母種取出1:1:1在10 小時只升1 倍😢
谢谢分享! 看了你的视频真的是受益匪浅! 有一个小问题请教，用涨到最高点然后又回落以后的酵种直接拿来做面包，是不是效果不太好呢?
回落以后做面包也是可以的，但相对来说，后面的发酵时间还有状态需要多观察。并没有特别地严格说一定不可以，因为日常做面包，还是要追求一个同一性，就是尽量让它有规律，可以控制。这样比较省心一些啦：）
@@shanlovesbaking 每次跟你学做面包，都是一种极大的享受，生活也变得快活起来。
So bad I didn’t understand, can you do in English subtitle? Cz very interesting
Please make it in English subtitle pleaseeeeeedeee
你好 請問一下氣泡也有也會浮在水面上但是做吐司就是都發不起來 我目前養了兩個星期了也沒放冰箱 味道也不錯聞 只是今天做兩次吐司都沒有成功而且很硬 請教不知哪個環節出錯 謝謝
您用的吐司配方是哪一个呢？是用100%液体酵种来做的吗？我曾经分享过一个生吐司配方，用的是固体酵头来做，更容易一些。发不起来的话，一个是酵头活跃度的问题，另外，揉面也一定要到位，温度不要太低。
請問如果我的食譜要用150g天然酵母，那我應要加多少粉及水作餵養來令酵母活動才拿，150g來做麵包
如果需要150g酵母，那么你就可以准备40g活跃的酵种+80g水+80g粉，这样的话最后用到150g还是有剩余，剩余的可以接着喂养。以后用。当然也可以高比例喂养，比如过夜的话。
想请问，欧包有指定一定要用鲁帮种做面包吗，可以用液种，老面，烫种这些吗
当然可以啦。我们说欧包，其实是指这些无糖无油的lean系列面包，更偏向是主食的面包，相比我们的甜面包而言的。
是不是天酵在培养茁壮期的时候，不太建议进出冰箱？至少室温喂养14天后，比较成熟了才进冰箱会比较好呢？我的天酵在室温可以2-3倍大，一进冰箱就不长了😭😭 拿出来室温喂养也变弱了，12小时才到2.5倍大。
还有我想请问什么情况下会选择使用1:0.5:0.5 / 1:1:1 / 1:2:2 的比例 喂养？
怎么说呢，我感觉是这样的。其实现在我的酵种也是经常进出冰箱，我感觉都还好，没有特别影响它的活力。毕竟我们不是天天做面包。但确实一开始不是很稳定，也有一个慢慢适应的过程。而且室温影响很大。
其实这个比例主要是看自己的时间方便，比如你想五六个小时让它涨到最高点，那就1：1：1或者1：2：2的比例喂养，如果想让它持续久一点慢慢长大，就提高比例。1：0.5的比例似乎有点少。就是尽量要比原来的酵种多一点。
老師^^天然酵母的酸味,可有調整方法嗎?如用棄種做饅頭包子,是否就要用食用鹼?做歐包又要如何呢^^?"
山小妮儿LovesBaking
你好！关于酸味确实是让人又爱又恨，一般来说，做面包如果是用比较“年轻”的酵头，酸味会低一些，就是说你的酵头应该是非常活跃，涨到最高点或者之前一点的状态，而不要让它发酵得很长时间再用。此外，你可以尝试不用过夜冷藏二发，就在室温二发，会降低一些酸味。至于做馒头包子，如果也是这样做，那么不会太酸，但通常我们都用比较“老”的酵头，因为天然酵种发面肯定时间更长，越长酸味可能越重，适当加一点碱面也是很不错的。但是做欧包我不会加碱面，因为深度发酵的味道还是非常好吃的，如果酵头足够活跃，且相对“年轻”，酸味非常细微，味道是很复合的，也许是我习惯了这个味道？呵呵：）希望对你有点帮助。
多謝^^
很喜欢你的视频，讲解得很详细。我的酵种已经有14天了（7天以后就一直每天一次按1:3:3喂养），现在气泡不大。一般6小时可以长一倍，然后慢慢回落。我不准备增加一天2次喂养，所以想换成像你说的1:5:5来试试。我有一次可能喂养时算错了比例，当时觉得比以往干很多，但结果反而好像气泡可以撑更长时间才回落。如果水的比例少一点，会影响酵种的质量吗？谢谢！
是的，没错，固体酵种比液体酵种生长的速度要慢，也有人是用固体酵种来进行日常喂养，效果也不错，我偶尔也会用，但通常还是保持1：1水粉比。在做面包手揉的时候相对也比较容易一些：）养酵种确实是，按照自己比较习惯方便的时间表来就好。谢谢你的喜欢！
謝謝您詳盡的解說唷！因為您一步一步的分析，我按照您的方法，總算成功的起種了。
我用酸種做了一次歐包和一次甜麵包，都很成功。
不過，我還在適應麵包裡的酸味，雖然感覺很健康、天然，但是家人沒嚐過帶有酸味的麵包，應該還需要多吃幾次才能在味蕾上建立記憶庫
：）谢谢你的反馈，你很棒👍。是哒，我还记得我第一次吃酸面包的感觉呢。吃到现在就觉得很习惯了，呵呵。
我還在養中😳請問是等在長到最高點拿來做麵包，還是等回落了做麵包比較適合呢？
看了这视频，收益不浅。目前我是用普通面粉和全麦粉喂养酵种，可以一次性换成高筋面粉和黑麦粉吗？谢谢分享。
可以通过几次转换成黑麦，没问题。
Could you translate in english, please
去请问培养酵种的瓶子盖完全封闭和保鲜膜留气孔覆盖，哪个更好？
我通常是完全封闭，但是盖子不会拧紧。觉得比较好！
老师好，请问老师我的1:1酵种以50+50喂养成功后放冰箱。如果不常做面包每天喂养要补多少粉和水？谢谢老师
你好，如果不经常做面包，建议1-2周拿出来喂养一次，不需要天天喂养。比例的话，以最小的比例喂养就好，不用很浪费。我通常是取出10g，然后1：1：1的比例喂养1次，然后可以加大比例再喂养1-2次，然后做面包，如果不做面包，放回冰箱就好。
@@shanlovesbaking 谢谢老师细心的回答，明白了 🥰
老師 請問一下 我的酵種一直餵養但都是較稀的 有小氣泡 定時每天1:1:1.2餵養 室溫大概26-28°c 有什麼方法可以救一下嗎？
按照您的室温，用这个比例喂养，酵种是不是回落很快呢？可以尝试加大比例，比如1：5：5来试试看。我一般如果一天只喂两次，就会加大比例，特别是室温比较高的时候
山妮老师好，酸种做的麵包，有微酸是正常吗？
非常正常哈，特别是刚开始做。
山小妮兒老師妳好，我養过了2瓶用黑麥粉酵母，養到成熟后，放入冰箱。3天后取出餵養都会吐酸。不能再用😭😭, 我每次都會试味(不会吞下)，味道颇酸，雖然能升2倍，唯有棄之。 请指教一下山小妮兒，是否放过冰箱的天然酵母，真的很难续養呢😭
应该不会的，只要有规律的长大，你后期做面包的时候相当于大量的面粉喂养，最后的成品不会很酸的，如果是经常做，其实我尝不出什么酸味。
那如果已經有一份酵種，長年都放在冰箱，活力只能膨脹到2倍，是否應該另外重新餵養一份？
我觉得如果有精力的话，可以再重新养一个试试看，但其实如果说放在冰箱的这份酵种，拿出来在室温多喂养几次，活力应该会有改善，而且做面包发酵表现很好的话，完全可以保留着：）
想请问一下什么状态下是最好的放冰箱冷藏时机，因为用的不够多可以没有鲁邦在又没有了安全感，感谢🙏
我自己的习惯是，每次用完酵头，剩下的再喂养一下，等它有长大的趋势以后放入冰箱：）有时候很懒，直接不喂就扔进冰箱。放在冰箱里时间长的酵头肯定会比较酸，要做面包了，最好在室温多喂养几次，保持它的活性，同时降低酸味。
@@shanlovesbaking 明白了 感谢 谢谢带来那么多好的视频 努力学习中 谢谢
Is it actually possible to have the starter rise to 4x or even more it's original size?
yes. It is possible. but my starter usually rise around 3X size:)
Mine triple in size as well but I simply am not getting the big rise. My slashing will only open up to half and not all the way like yours.
@@chimanchoi7069 It sounds like a little over fermentation. What flour do you use? and hydration?
老師, 請問一下,(喂養酵種)在原酵母中提取15G酵母做酵種+麵粉做第一次喂養, 等長到2.75倍大,再在第一次酵種中提取15G酵母做酵種+麵粉做第二次,如此顃推? 餘下的就是棄種?? 求教^^
没错儿，是哒！如果做面包不特别频繁，比如一个星期从冰箱里取出一次，那就在室温至少喂养2-3次，保持活力就可以啦。弃种都可以冷冻储存起来，做什么面食都行。
多謝指教^^
我的酵种很酸，怎么办？放在冰箱的酵种会有一层水在表面是不是坏了？气味很好🉑️是口感很酸，这样的酵种还可以用。做出来的面包很酸，很烦惱。
如果有一层水的话，叫做hooch，它不是酵种坏了，而是因为它很久没被喂养，太饿了的表现。是酵种发酵的产物。通常来说，放在冰箱里2-3个星期以后尽量拿出来喂养一下，不管你做不做面包。因为长期的低温冷藏发酵，酵种会越来越酸的，而且活力也会下降，需要喂养它，给它营养，才能恢复元气和活力哦！做面包前，你可以拿到温暖的环境多喂养几次，比如3次，或者高比例喂养，应该会降低面包的酸味。
1:1:1的配比可以做酵头吗？还是1:7:7更好？谢谢小妮儿～
都可以的，根据您的时间表就好。我如果早上做，按照我的室温和酵种涨势，提前一晚准备酵头，可能用到1:7:7的比例。
你好，请问面包里面的组织有点黏，是什么问题呢？ 谢谢
首先如果是烤熟的话，出炉以后的中心温度应该是96摄氏度左右。另外，发酵尽量发得比较充分，面包入烤箱前的状态是怎么样的？
很棒的解釋~ヽ(*^^*)ノ
谢谢你的喜欢：）
影片5:46说酵种在冰箱里3天的可以回温直接做面包,那么是说当天不用再喂养5个小时才做面包吗？
直接做面包，最好还是要在室温喂养一次。因为从冰箱里拿出来的酵种温度很低，活性也有限。当然也是可以直接用，但一个是发酵的温度和时间不太好把控，再一个效果还是会差一些。
請問妮兒，從冰箱拿出來的酵種直接餵養一次可以使用嗎？活力比較夠還是要餵養兩次以上？
最近酵種放進去一直得到一攤爛泥，也不知道是我的酵種3分之一裸麥3分之二高筋，喂養一次使用；約六小時漲到兩倍使用；是不是裸麥含量太多？我一禮拜只有假日在家，一禮拜只做一次包，所以只餵一次，想用最方便的方法做包🙏
看酵种放在冰箱多久啦。如果放了一个星期，我通常拿出来都喂养2-3次再用，我觉得酵头的活力非常重要。你说的对，裸麦也就是黑麦，没有面筋，作为酵头可以用，不过量不要太大。我一般就是做黑麦面包的时候用，其他时候用量非常少。我日常喂养酵头是9份高筋1份黑麦。我最近正在尝试流程非常简洁的欧包，效果很好，希望很快分享出来。
@@shanlovesbaking 謝謝小妮兒；你的頻道是做天然酵母歐包裡面最仔細的；我每一個影片都反覆看了很多遍；養天然酵母是這兩個月開始的跟商業酵母比起來的確需要更多的實驗；而且還有忍耐失敗；哈哈；每次我都想如果可以像你的影片一樣做得如此優雅就好了！希望你可以找到一個禮拜做麵包的最簡潔的流程；因為我只有假日才可以回到家做天然麵包；可是又不希望放棄這麼好的做麵包方法；所以期待你的新分享。感謝🙏
@@shanlovesbaking 另外一定要給你一個回饋我用你的黑麥麵包的影片比例做出來的黑麥麵包是親友們說比例最好吃的唷；也是我的口袋名單必備；我也有用同樣的比例放在開放型土司製作；口感會變得更紮實更乾；比鑄鐵鍋版本要差一些；下一次我會試試放在有蓋子的土司盒裡面試一試；因為方形的吐司做的黑麥麵包一定更方便當作三明治的麵包來搭配食用^_^
請問，我有酵種放在冰箱，偶爾拿出來餵養。假設我想用酵種來做一條450g土司，怎麼把酵種拿出來做酵頭！
按照您日常喂养的方式就可以。如果是用甜酵头，那么就把已经喂养过比较活跃的酵种加入相当比例的糖、面粉和水就可以。如果是用普通的酵头做，那就从冰箱里（一周以内的酵种）取出，喂养2-3次，确保它的活力，然后使用就好。
你好，我終於做出第一個歐包了，但是非常酸，我是1:1 的高粉和全麥粉餵養的，做酵頭就是跟你一樣用高粉來餵的，是什麼原因呢？
第一次非常不容易！面包外形怎么样？我还记得自己第一个欧包就是一团糟哈哈。酸的问题需要慢慢调试，首先酵头要非常活跃，在室温多喂养几次，可以在长到最高点之前一点混合到主面团里。会降低酸味，另外也可以尝试二发在室温进行。因为所谓“酸味”很多时候可能是长时间发酵带来的味道，应该和酵母粉面包味道很不同，一开始吃这种面包可能会有点不适应：）
謝謝你的解答🙏第一個歐包外型非常滿意，面上開裂得好完美，只是烤的時間不夠，還有面包太酸了，我得酵種真是不太活躍，到現還是長得很慢😔
请问老师我的酵种养了有半年多，就放在冰箱每星期喂养一次加30g水30g粉拌好又放回冰箱。因为很少做面包，丢了又可惜，所以酵种越来越多了。请问就这样一直养着可以吗?还是要取部分放另一罐从新再养过?然后棄种就放去冷冻?谢谢。
如果做面包特别少的话，可以风干酵种，然后想做的时候，通过几天的喂养就可以了。否则会越来越多。每周喂养一次也可以。弃种冷冻没问题。
谢谢
请问怎样冷冻棄种?放在盒子直接冷冻?谢谢。
我有个困扰，以往我做面包直接从罐子里取出酸种加在面粉里做，做出的成品也蛮美的。现在我改了做法首先取出酸种1比1:1的水和粉养到3倍发才做，但出来的效果反而面团太湿发不大起来！请问是什么原因呢?
用king Arthur 面包粉喂养和法粉T55/65 活力和酸度都很不同，是否你也一样？你的欧包做的非常好
谢谢您的喜欢！我日常喂养酵种还没有试过T65，不过我知道有的朋友用T65喂养确实很不一样，而且她的经验是水粉比调整一下，涨势会更好，有机会我也试一试。您觉得法粉喂养酵种和面包粉的主要区别是什么呢？
@@shanlovesbaking 法粉喂养看起来活力比较差一点，可能是蛋白质含量没那么高，而且酸味比较明显。后来我改用ka粉喂养，比较能在短时间达到两三倍涨幅，而且酸味不太明显。我个人不太喜欢过酸，除了欧包，用来做吐司不太适合有酸味
@@laifunyap6987 嗯，谢谢你分享这个经验。另外我看有的人用T65的时候把水量降低，80%的水量去喂养，据说涨幅会比较好。不过确实目前我用高粉加黑麦，感觉还是味道不错。小朋友说闻着有香蕉和蜂蜜的味道呵呵
请教一下我用发了两倍的酵种做酵头，面包发酵很不充分，而且有酸味。不知道是什么原因？是酵种不够活跃吗？出现酸味的原因都有什么呢？谢谢
过酸的确有很多原因。从酵种来说，酵种发到两倍，有回落了吗？你是用多少比例喂养的酵头？可以尝试提高比例，比如1：5：5，然后接近最高点的时候（或者两倍大）把酵头混入主面团，就是尽量用年轻的酵头，而不要用回落太多的这种成熟的酵头。
@@shanlovesbaking 好的，我再试试，做面包就是要不停的尝试哈哈，谢谢～
@@yuanyuanliu5943 没错，食谱里说再多，其实也还是得试试，获得一手经验：）Happy Baking!
一：我做的酸種就是不能在水里浮起來，這樣正常嗎？
二：酵種在很餓的情況下可以直接做歐包嗎？
謝謝
1，正常的。还是要看它是否有规律的长大。2，可以，但是效果比较不尽如人意。无论是外观、口感还是制作过程。
@@shanlovesbaking 謝謝小妮兒
跟老師報告：
自從用老師的方法成功培育出天然酵種做麵包，一開始雖然對酸味不太習慣，但是現在卻已經不習慣吃不酸的麵包了......。
換句話說，從驚詫於酸味到迷戀上酸種麵包，只在短短的幾次烘焙與品嚐後，就回不去啦！
現在，只要聞到烤箱在烤製酸種麵包時，滿屋子瀰漫的酸包香味，就覺得我聞到的，真是最幸福的味道。
謝謝老師的視頻，讓我品嚐到這麼幸福的滋味。
非常感谢你的反馈！不客气，继续分享好吃的面包哦：）Happy Baking！
你好 怎麼我養了快6天，質地還是沒甚麼筋性，是水份太多嗎
您用的是什么面粉呢？温度怎么样？只要有规律的长大回落，而且没有异味就没有问题。
養酵母種的最大問題就是母種越來越多，有沒有食譜可以用光這些酵母呢？
您好，我分享过不少消耗酵种的食谱，您可以参考：）
小妮儿，想问一下，成熟酵种放在冰箱里隔一阵子表面会有一层黑水，是发霉吗？要扔掉吗？一份全麦一份高筋的酵种都有这个现象。
可能是很久没有喂养过了吧？可以倒掉黑水，闻闻味道，如果很浓的酸味，没有其他异味可以接着喂养。长期不喂养放在冰箱里会出现这个问题。尽量1-2周喂养一次。
@@shanlovesbaking 嗯嗯，我是差不多每七八天做面包的时候喂养一次。酵种的味道还是对的，很像小时候指甲油的香胶水味哈哈。不是发霉就好了，我把表面黑水倒掉，也刮掉一层顺便做弃种。误打误撞因为在西班牙本地买不到好吃的核桃面包所以自己乱做一气，然后看油管ig入坑，做面包三个多月，其中天然酵种做了两个月，真是很好的锻炼耐心的练习，也不觉得麻烦了。最近慢慢进入状态了。谢谢小妮儿！
@@cookiey6695 不客气啊！确实做面包的频率如果不太高的话，养酵种有时候有一点点负担，但是放冰箱里其实还挺方便的。吃到自己做的面包还是很开心的：）Happy Baking！
@@shanlovesbaking 前一阵好奇给在国内的长辈买了只天然酵种的欧包，真是吃不起。一只实际重量四百五十克的无花果欧包加好快递要一百人民币出头了。并且感觉加的果很少。
求教我的酵种周一培养的 今天周三就涨了三倍高 100克水 50克白面粉 50克全麦面粉 。 谢谢🙏
通常第三天会长大很多，不过还不是酵母菌的作用，这时候酵母菌还没有占上峰，所以还需要继续喂养：）
@@shanlovesbaking 谢谢
你好，我的酵種是5g, 粉10g ,水10g, 如果我從冰霜那出想要做面包，我需要取出多少母種呢？那剩下來的母種是繼續餵養留到下次再用嗎？
首先看一下你做面包需要用多少酵头，一般我们是用20%，如果面包的粉量是300g，那么就是60g酵头。如果是放在冰箱里时间比较长的酵种，建议至少取出15-20g，然后拿到室温喂养，可以以1:1:1或者1：2：2甚至更高的比例喂养2-3次，然后根据你的时间表来做酵头。剩下的母种可以储存起来不用喂养。因为每次喂养都会有剩余，特别是做面包的那一次，酵头用掉一部分，肯定还有剩余，这个剩余就继续喂养，然后作为母种。
那就是說我跟你這個比例來做，一天餵養2-3 次，如果3次時間要怎樣定？ 每次都一樣要棄種再餵嗎？
按我的時間做酵頭意思是在母種取出15-20g出來餵養2-3 次後還要做酵頭才可以做面包嗎？
@@quincheng20 总的原则就是，如果你的酵种喂养了一次以后，就非常有活力，一下子能长到2-3倍甚至更多，那么就直接做面包就行！如果长不高，就可以一天喂养两到三次，让它活力十足后，再做面包：）
时间上，就是早中晚各一次或者早晚各一次，每次都是从中取出一部分，然后加入新的面粉和水来喂养。你可以只取5g来用高比例喂养，通常1：1：1比例喂养的话，比较温暖的环境，酵种长的很快，五六个小时可能就长到最高了，如果晚上，你可以提高比例，比如1：5：5喂养，这样一晚上12个小时的话，酵种不会饿的很快。所以具体的时间要根据温度和长大幅度来定。
因为每份酵种和所处的环境特别是温度不同，所以我的建议供你参考哦。如果有问题可以继续给我留言：）
謝謝你的回覆，我再努力一下吧
妮老師您好！請問什麼是12小時餵養一次😵💫謝謝
比如早上8点喂养，12小时以后，晚上8点再次喂养：）
你好！想請問一下我的起種為何在改變餵養比例（1:1:1）換成（1:2:2）之後就沒有那麼活躍了😢 有解決方法嗎？
换到1：2：2的话需要更长的时间长大。酵种的量不要太少，我通常1：2：2的话，会用15g-20g左右，然后多喂养几次。感觉上酵种也需要时间去适应。我曾经在它长大中途搅拌，虽然会回落，但没过多久，反而长得更大了。所以有时候你看它没那么活跃，搅拌一下，它反而会长的更高。
@@shanlovesbaking 好的！我試試！
@@shanlovesbaking 你好，現在我的起種在餵養12小時後能長到2倍大左右，但攪拌起來卻非常稀。用它來做的歐包雖有孔洞但很扁平，嚐起來也很酸，想請問該如何改善呢？
@@0612maggie 您好，从我自己的经验来看，如果酵种特别稀，说明活力不够强，因为酵母菌吃掉面粉里的糖，分解出更多的水，活跃的酵种应该是比较粘稠的状态。您说的12小时后才涨到2倍吗？是用多少比例喂养的？
@@shanlovesbaking 我是用1：1 餵養的！
你好， 请问增加喂养比例是否能让酵母活力些?
除了增加喂养比例，勤喂应该对提高酵母活力更有帮助。
@@shanlovesbaking 谢谢老师🥰
请问你现在是如何规律喂养和做面包的规律？可以详细讲解吗？
您好，基本上是按照视频里的规律来喂养。我一周一般做2-3次面包，不用酵种的时候就放入冰箱，用的时候就拿出来，室温喂养2-3次，然后放入面团里。
@@shanlovesbaking 好的，谢谢你。
請問妳是在美國嗎你做麵包都是用king Arthur的麵粉嗎？如果你是用這種麵粉我的水量就可以跟著妳
是哒~我通常就是用King Arthur的高筋粉搭配全麦粉，或者是bob Redmill也可以。
@@shanlovesbaking 收到 謝謝
想問一下，如果室溫高於27度到29/30的話，還能放室溫餵養嗎？
如果一直维持这么高的温度，发酵会特别快，不过每份酵种的表现都不太一样，可以加大比例喂养试一试，也可以放一瓶冷冻的矿泉水瓶在傍边，总是就还是不要太高温，否则几个小时就涨至最高点，喂养太频繁就是负担了：）
@@shanlovesbaking
老師你好，我也有嘗試培養氣溫目前是三十，第一天就最高點了很有活力，但後面的就越來越稀跟別人不一樣…第三天就出水沒什麼活力，是需要多加粉嗎或是放冰箱OAO？？
(1：1：1的量每天定時餵)
@@user-ov1eh9tl8w 通常第一天和第二天长大很多，都还不是酵母菌的作用。因为你的温度非常高，所以可以尝试用1：0.8的比例喂养看看，也就是面粉多一点，水少一点。尽量放到相对凉快一点的地方，因为后期如果酵母菌繁殖很快，消耗也很大，很快就需要喂养了。
@@shanlovesbaking
好的感謝老師，我今天調整試試～
請問是否把酵母放在上內，能浮起才算是成功？
不一定，不用特别纠结浮起来。有规律的长大2倍甚至3倍4倍才比较关键
請問如用面包機用天然酵母，是否不合適？😊
没问题哒
老師您好，魯邦種過度酸化，還有救嗎？還是要重新製作？謝謝
我觉得可以拿到温暖的环境，以高比例喂养几次试试看~
请教一下，使用的时候测ph值吗？
我测过一两次。但基本上没有用pH来监测。如果用上会更科学一些。
我的酵種都無法長到兩倍大，不知道是什麼原因，溫度?餵養次數? 我前三天是用黑麥，之後用一般高筋餵養，一天一次
您已经喂养几天啦？闻起来味道怎么样呢？
@@shanlovesbaking 快2週，味道不錯，可以浮水，應該是成功了。但....烤出來麵包怎不太鼓，這次沒用鑄鐵鍋
请问一下， 想用中筋面粉做酵种 ，成功率高吗 、因为家里有很多中筋想利用一下。
没问题的，可能制作的手感和成品有些区别。 水量要稍微减少一些。另外，每次用高筋粉也可以搭配一点中筋粉。都可以消耗：）
@@shanlovesbaking 看了你的酵种有非常多的泡泡，感觉很活跃，请问你用了什么牌子的面粉，谢谢
@@buirley9679 我现在用的是90%的高筋粉（KA）和10%的黑麦粉（bob’s red mill）
@@shanlovesbaking 非常感谢，看你的视频才能学到很多，我做了几个都失败，但现在成功了，很喜欢健康的硬欧
怎么判断面粉有没有被漂泊呢？黑麦粉是不是淘宝里说的黑全麦粉呢？
这里说的黑麦粉应该是裸麦粉，国产的黑全麦粉一般是小麦与裸麦的杂交品种。颜色不太一样，裸麦基本上没有筋度，黑小麦是有筋度的，所以成品口感是有区别的，不过各有营养。
@@shanlovesbaking 谢谢啦！
老师，为什么我的starter从来没有长过2，3倍，最多只有一倍
做面包的时候怎么样？如果没问题的话，就不用太担心。很长时间我的酵头也是这样子。但如果感觉活力不够，还是需要在室温多喂养几次，温度不要太低。
😊
👍
你用天然酵种做包子的时候，二次发酵一般要等多久呀？
二次发酵大概30-40分钟，比用酵母粉稍微多一些，放在笼屉上，下面坐着稍微温暖一点儿的水。其实我自己做包子什么的都不太行...正在努力学习：）
@@shanlovesbaking 我用酸酵种做的包子皮总是硬硬的，好像没发好的感觉…延长了二次发酵的时间以后稍微好点，可还是跟用啤酒酵母做出来蓬松暄软的样子有很大区别，不知道到底问题出在哪里…
@@Charcolate_Ivy 你说的太对了！我自己用酸种做的包子也有这个问题，不如酵母粉发的喧软。之前我做了很多水煎包，就有这个问题。除了增加二次醒发的时间，可以在面团里加一点糖，有助于发酵。另外我都是用的剩酵种，所以用量和活跃度都不太好说，不像做面包那样用量比较精准。讨教一下，啤酒酵母是怎么做的啊？你太厉害了！
@@shanlovesbaking 哈哈可能要让你失望了，我说的啤酒酵母就是超市买的干酵母而已，因为产品包装上写的意大利文就是lievito di birra啤酒酵母，所以我也就习惯性地这样说🤪我现在做包子除了酸酵种以外还会补一点点干酵母促进发酵，这样做出来的包子发酵效果好很多，发酵速度也快很多，不过还是不够柔软蓬松～
我的酵母會等它室溫發一小時後就把它放入雪櫃低溫發酵下去，它會脹高，拿出來的時候回溫後都會脹到2-3陪大，就是覺得從瓶側看，不是看到很多大氣泡，但打開裡面是有氣泡的，浮力測試都是浮水面的，我是用高粉（1:1:1）去喂，我用的瓶的直徑比較大所以出現這問題？我的酸種正常嗎？
我觉得听起来很不错，很正常呢。通常来说我的气泡也比较小，如果说经常在室温非常规律的喂养，涨到2-3倍就很好。用不同的面粉喂养，酵种的状态看起来也不完全一样。
@@shanlovesbaking 厂
請問從冰箱拿出續養，是每日都要棄一些嗎？我剛今天從冰箱拿出喂，都沒長高，是要等到12小時，棄一些，再喂嗎？我是一比一的
是的，一般从冰箱里拿出来，可以先等等，然后取出一部分，比如5g 10g，进行喂养。（因为剩酵种可能多于10g），如果不丢弃一些，会越来越多的。除非做面包非常频繁：）每次做完面包，剩的酵种可以先喂养一下，长大后再放进冰箱。
再说的详细一点，比如你原来冰箱里的酵种是50g，你从冰箱里取出来，放在室温回温一下，或者不用回温，从50g里取出10g，放进一个新瓶子里加入10g水和10g面粉进行喂养，原来剩下的40g就可以不要了，或者另作他用。因为如果不放弃，就得用50g来喂养，量比较大。当然也可以，比如50g酵种+50g水+50g面粉（1：1：1的比例），那就会得到150g酵种，长至两倍以后，再取出其中的一部分喂养就好。这时候剩余酵种会很多，因为平时家庭之作，量都不大，少量喂养比较容易操作。
@@shanlovesbaking 感謝回覆🙏我說昨天從冰箱取出續喂，原本以為沒反應，怎知今天早上長高一倍，但我趕上班，連忙放回冰箱，剛才拿出棄種，再一比一喂，請問需要喂多少日才能做包？
@@manso902 是啊，上班非常不容易。你可以提高比例喂养，这样白天即使放在室温（如果不是很高温度）也不用放在冰箱里，比如1：7：7甚至更高，长大就很慢。通常我是喂养2-4次以后做面包，当然看酵种放在冰箱里多久了，如果至少两三天，就可以拿出来喂养一次到两次足够了。
請問養好的酵種冰箱冷藏要密封嗎？
嗯，可以的！如果说不经常做面包，就放入冰箱保存就好。也不用完全密封很严实。
了解，many thanks 🙏🙏
为何我养的酵种气泡不大
没关系的，只要有规律的长大回落，就是健康的。气泡大小和密封程度，温度都有关系。
老师你好，
我这里的温度超高的，大概有31度 - 34度，上星期赏试做，可是失败了，不到24小时升高一倍，然后搅拌后两小时再次升高一倍，喂养后第二天起床看，没升高，且表面和底部有层水，马上喂养，可是过了八小时，没升高又很稀，而且已经有一层厚厚的水在表面，再次喂养，三小时后看，也是没升高，表面有水，而且也很稀，感觉不对劲，就倒掉。
然后今天早上我再次试做，25克高筋粉和25克水，用的瓶子比较大。
想请问老师，温度太高，是不是不太合适做天然酵母? 瓶子大有影响吗？然后我还需要注意些什么呢？
请老师多多指教，晚安！
你好！是的，如果温度太高，确实难一些。特别是刚开始喂养酵种的时候。家里有没有相对凉快的地方？如果一定要这时候养酵种，可以放一个冷冻的矿泉水瓶在旁边。
1:1:1看來有點誇張?