天然酵种面包，怎么做才不失败--绕不过的5大问题详解
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- Опубліковано 9 лис 2020
- 面粉、酵母、水和盐，天然酵种面包的原料如此简单，但制作过程却有很多的变量，以至于每一次的面包制作过程都充满了挑战。但只要你了解一些基本的知识，琢磨一下面包师那些“高深”手法背后的原因，即使你改变环境，甚至自己调整配方，都不会做出太离谱的面包。
今天的视频希望能回答一些你做面包过程中的疑问，帮你做出自己喜欢的面包。
姜黄栗子欧包食谱
Turmeric chestnuts sourdough bread
高筋粉 300克
全麦粉 25克
水 273克
酵头 65克
盐 6.5克
姜黄粉 1小勺
肉桂粉 少许
熟栗子 100g
300g bread Flour
25g whole wheat flour
273g water
65g levain
6.5g salt
1tsp Turmeric powder
a dash of ground cinnamon
100g roasted chestnuts
Autolyse 1hr
1set stretch and fold
3sets coil folds
Bulk fermentation 7hrs at 21°C（71°F）
Final proofed at 4°C（39°F）in the fridge overnight
Baked the next day straight from the fridge
260°C（500°F）20mins then 230°C（450°F）20mins
Music Bread (Prod. by Lukrembo)
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我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
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谢谢，讲解的很好，还想请问我用铸铁锅烤面包，什么时候用蒸汽，什么时候不用？我是把水碗放在烤箱下面，从面包放铸铁锅里入烤箱开始用水蒸汽，待25分钟后打开盖子继续烤，这时不用水蒸气，这样对吗？
还有入烤箱前放冰箱二次发酵多久呢？
您好，是的，用铸铁锅烤面包，不需要用水碗了。因为开始的20分钟是盖着盖子，自己就能制造和维持蒸汽，20分钟以后打开盖子就可以了。非常方便，就需要这个带盖子的锅就行，其他都不需要。
@@shanlovesbaking 谢谢及时回复，我正在做面包，在冰箱二次发酵，今天第一次割包，不知能否成功。
@@laoshili2426 good luck！Happy baking：）有好消息告诉我哈
@@shanlovesbaking哈哈😄！ 刚刚出炉，面包烤的很成功，美味是发酵粉面包无法比拟的，只是刻花水平有待提高！谢谢你！🌹
@@laoshili2426 哇，太棒啦。谢谢分享美味的面包
你的 crumb structure 很好，氣孔又大又平均，表示發酵掌握到位，質感能達到歐包應有的輕盈，比大部分華人烘焙頻道好多了！
除了影片之外 还用心看完了所有回复 发现看回复也有很多干货👍谢谢如此用心的分享
哇，谢谢你的喜欢：）其实回答问题的过程对我来说也是有很大的收获，很多是我自己遇到的问题，有的已经理解了，解决了，能给出一点帮助，有的其实我还在摸索中，不能完全解答，但思考的过程确实是个学习的过程，督促我自己去多琢磨一下，哈哈！谢谢你！
看你的視頻真的學到很多，我現在第一次用天然酵母做歐包都是跟着你的方法，希望明天烤包成功
谢谢喜欢！祝你也烤出喜欢的面包：）记得分享哈
讲解得很详细，面包做得很好。
谢谢喜欢！
哇！看着就好吃！看满，👍
哈，谢谢点赞啊。一起分享美食：）
非常喜歡你的教學和你耐心回答大家的問題，真是感謝你！我有一個問題，是我烤完麵包之後，表皮非常脆，可是在冷卻的過程就開始慢慢變軟了。請問這是什麼原因呢？謝謝🙏
妮兒，很喜歡你的視頻，科學+實踐，我原本都用staub鑄鐵鍋做歐包，看完後很想用你視頻裡的lodge鍋，因為可以空鍋預熱比較久，請問您的lodge鍋多大，另外琺瑯鑄鐵鍋跟無琺瑯的在烤歐包上有什麼不同哩？謝謝🙏
谢谢分享！
新朋友來訪。很認真，用心的教學，很喜歡呢。謝謝您，解答了很多問題。很實用呀。感謝。已看滿支持。也來紐西蘭看看美景。
感谢支持！分享美食和旅游，一起在路上~
声音真好听
谢谢您的实验，我们就明白了许多。我各人觉得烤箱也蛮重要的，因为小型烤箱做出来的欧包没那么好。温度不够。请问你用什么牌子的烤箱。
請問老師我用500克麵粉用一個鑄鐵鍋烤，請問烤的時間跟烤溫應該如何，謝謝老師
能否详细分享做酵素
想请问你的食谱用了多少%protein的高筋面粉呢？怎么我自己操作起来特别粘手？
您好，您的面包做得好漂亮。如果没有时间喂养酵头，不知以后可不可以多出一些用速发酵母做的视频呢？谢谢。
谢谢您的喜欢和支持。嗯，好的，其实日常里我也会用酵母粉做吐司啊面包什么的，以后争取多出一点速酵的视频：）
好漂亮的大孔洞，看满点赞支持！
太感谢啦~~谢谢支持！
謝謝你這麼很詳細的解說,但想請教一下做麵包前的餵養2-3次,每次都要棄種嗎?餵養的時機是否是酵種回落時餵養,餵養次數越多酵種的成長時間是否會縮短例如:第1次在12小時候回落.第2次則7-8小時就回落,第3次約3-4在高峰期就能使用了,謝謝
請問用鑄鐵鍋還要加蒸氣嗎？🙏🏻
想请问如果用厨师机 还需要拉伸抱叠吗 谢谢
最近发现了你的视频，很喜欢，谢谢你的耐心实验，讲解也非常舒服❤请问做这些欧包如果想加全麦粉/燕麦粉应该怎么操作？会对成品形态有什么影响？谢谢
我通常做面包都会加20%的全麦粉，在浸泡面粉的时候直接混合均匀就可以啦。当然也可以增大全麦的比例。不过每种面粉特性有区别，制作的时候水量，流程要稍微调整一下。
看着就焦香扑鼻啦！
请问湿度测量仪叫什么名字。喜欢你的讲解制作。我是小白从零开始学习
Temperature Humidity Monitor，您可以搜索这个。一般的那种温度计都会带有湿度测试。不过整体上家庭制作，我更关注温度，湿度确实不太好控制：）
您好～請問一下您是說用鑄鐵鍋的話前都不需要打開蒸氣對嗎？謝謝
没错儿！
老師好，請問我的室溫30度麵粉，水，酵頭，鹽，還加約2克速酵，都一起浸泡需要多久時間?
需要拉折幾次?每次拉折相隔的時間?
拜託老師指導，謝謝老師
温度比较高，又加了速酵，建议冷藏浸泡，折叠的间隔时间可以比我视频里的短一些，只要面团很松懈了就折叠。
小妮儿老师 您好！ 照着做你的食譜的跟着你的步骤做 为什么冷后外皮很硬咬不断 錯在那里 谢谢
你好！这种面包毕竟它不含油分，也没有加糖。放凉以后，尽量冷冻保存，或者是吃的时候复烤，或用吐司机加热再享用，外皮还是很薄脆。如果说烤了以后还是很硬咬不断，那可能是制作的时候的问题，特别是发酵环节，如果不充分，容易导致外壳硬且厚。
@@shanlovesbaking 小妮儿老师您好！谢谢妳的指点 👍👍👍
👍🏻
請問我麵團每次從發酵籃倒出來後，都好貨漏了气的球一樣，下塌很快，水量只用75%，請指教。
你发酵的温度和时间怎么样的？通常来说，如果说你对面团的操作也就是强化面筋都做得不错的话，发酵过度会容易造成这种结果。
我做过一期视频是“酵头活力对比实验”中的第一个欧包就是室温二发了超过12个小时，基本上倒出来就是这种情况了，我都没有敢割口，否则肯定想泄了气的皮球一样。所以发酵还是很关键的。
美女你好，請問合水法可以留在冰箱多就一天 還是?還有从冰箱拿出來要退 room temperature 超過 16小時可以嗎？ 謝謝
您好，您是说浸泡面粉的阶段放入冰箱对吗？可以没问题。但是冷面团混合酵种后发酵会稍微慢一些，如果说您那里的室温非常高，可以利用冰箱，但我自己比较少这样做，通常是二发放入冰箱：）所以还是需要根据温度来调整
好的明白。謝謝你的回復
好实用的分享，学习了，新朋友订阅点赞，欢迎常来往！😋👍
谢谢支持啊！
老师想问酵頭和面粉的比例怎样分谢谢
通常我都是酵头占20%的比例：）
法国面包🍞，👍👍👍
🍭法国一家人带你了解法国
谢谢点赞，有机会多跟我们分享法国的面包啊！
可不可以用天然酵母做日式包？如果可以你會示範給我們看看嗎？
嗯，天然酵母种做日式面包没问题，就是发酵时间比较长，另外，配方上需要调整来平衡一下味道。有更多的心得后，会来分享的。谢谢你的关注和信任！
您好，请问我做的面包在放入烤箱前就已经摊在那里了，烤出来基本没怎么膨胀，开口基本不开，里面差不多是实心的，只有很细小的孔，面包很厚重也很硬。我这种情况算是发酵过度还是发酵不足呢？不知道您能帮我解答原因吗？谢谢
因为不太了解整个制作过程和使用的面粉，先来看发酵过度，面包容易比较扁平，内芯通常不会完全的实心，气孔相对都是开放的。但如果说没有怎么膨胀，看一下酵头是不是很活跃？因为酵头是整个面包的基石，它的活力直接影响面包的发酵。特别是你说面包很重很硬，这个现象也说明发酵这个环节的问题，整形的时候面包应该是充满气体比较蓬松的，那么成品才会高大和充满气孔。所以我感觉要从酵头的活力方面入手去改善，揉面要均匀，即使折叠次数很少，面包最后应该是蓬松的：）
您好 我的酸種養了5天 都有成長3倍大 ，但做麵包時很黏，
折疊4-5次都很黏手，放藤籃進冰箱後發10小時，就黏在布上，脫不下來😢，也有撒手粉 不知道怎麼處理黏手問題。
您好！ 您用的水量是多少？从您的描述来看，我感觉如果降低一点含水量，会比较容易操作。因为面粉的吸水性不一样，如果觉得特别粘手的话，就降低水量试试看。经过4-5次折叠，面团应该是非常光滑紧致，不怎么粘手。当然每次折叠的时候还是会双手沾水去折叠。所以建议减水试试看。
很多解释 可是真的要多练习才行 谢谢
是的，其实真的也没有什么完美的，但每次做都会有改变，有时候让人满意，有时候让人遗憾：）
请问用staub铸铁锅450℉30分钟每次都糊底，是怎么回事儿啊？
可以尝试开盖以后拿出来放到烤架上烤后半程。或者降低到425度烤后半程。
新朋友回访❤看满订阅了👍👍
🍭法国一家人
請問您有用過all purpose flour從過歐包嗎？有什麼該注意的？
用过。上半年高筋粉买不到的时候，也用all purpose做过好几个。相对来说，含水量要降低一些，手法上要更温柔一点儿，毕竟延展性和弹性都不如bread flour，但是不同品牌的all purpose也不完全一样。可以对面粉的吸水性做一个测试。我做过一个视频关于几种面粉的，可以参考。对照自己使用的面粉，然后来调整水量和手法，最后也可以得到很不错的面包！
@@shanlovesbaking 謝謝您的回覆，我會照著您的建議，先將麵粉測試一下。
請問歐包考出來皮很堅韌要如何改善呢 我是用鑄鐵鍋烤的 謝謝回答
尽量发酵充分，如果发酵不够，或者酵种活力不好，外壳都会比较硬，当然这要排除烤制的问题。
請問做麵包的墊是用哪種？感覺不會那麼黏
你可以搜索Silicone Pastry Mat，可以用这种烘焙垫，不过用木板或者石头台面都可以：）
您好：請問最近在做酸種麵包時，我已經試作了三次都是一樣的結果，就是：如果用高筋麵粉做的酸種，麵包就可以澎得很好，但是如果用全麥麵粉做的酸種，麵包就像飛碟一樣扁平，而且操作時很黏手，整型時容易破皮，請問，是不是如果用全麥粉作的酸種，配方要做些許的修正?我是用400g的高粉+255g的水+160g酸種+5g鹽，謝謝您喔~~
您好！谢谢您的实验，从配方来看，您用了大概40%的酵种比例，我日常做欧包大多是在20%的比例，所以还没有直接的体验，不过我也用全麦酵种做过，区别也不是特别大，所以也许您可以尝试降低一下全麦粉酵种比例？另外您那边温度怎么样？全麦粉整体上发酵应该更快，所以也要避免发酵过度：）
@@shanlovesbaking 謝謝您詳盡的回覆~~請問如果降低酵種比例，配方中其他部分也要跟著調整嗎?還是只要調整酵種比例就好?我是用攪拌機操作，請問加了鹽之後，在攪打時需用低速還是可以稍微高速?室內溫度大概都有30度以上，謝謝您~~我真的很想作好，謝謝您的回覆~~
您好，想请教您，一发主发酵过程为什么有些折叠四五次，有些折叠六次甚至七次，是因为面团瘫软就一直折叠吗？最后一次折叠完发酵膨胀50%就结束主发酵，那二发在4度冷藏发酵的过程中，也是膨胀50%才算结束吗？我不会判断二发的发酵程度，另外想问您有微信讨论欧包的群吗？
您好！是的，因为面团随使用的面粉，含水量，温度等环境变化，所以通常来说，折叠就是增强进度，次数不是固定的，您说的对，基本上就是瘫软就需要拉伸折叠。整形的时候感觉面团充气感很强，50%-70%都可以。冷藏发酵面团基本上没有外观上的明显变化，是一个松弛面筋，增加风味的过程。
您好，想請教一下，我的烤箱上火故障，溫度只能到180度，請問這樣麵包會烤成如何?需要加長時間嗎？
比较难，因为烤制这种无糖无油的面包确实需要高温和蒸汽，180度可以烤，但是可能效果会没有那么好，延长时间皮会相对更硬。
老師請問我在拉伸最後一次怕發酵過頭，所以中間只隔了20分鐘就整型以後直接進冰箱，這樣麵糰會不會發酵不好。謝謝老師
没有问题，要特别根据自己的环境温度来调整发酵时间，还有拉伸的间隔时间。
@@shanlovesbaking 請問老師拉伸時間的間隔要如何判斷，謝謝老師
請問全程是什麼温度, 因為我常過發, 謝回覆!
室温大约71F/21C
家中焗爐溫度最高是230，可以做到這款麵包嗎？
没问题的。
為什么看你幾个vedio 也没有噴水泥？普通是入焗爐之前噴水的，但我看过有人教在出爐之後立刻噴水，請問有什么不同呢？
因为我这里用的是铸铁锅，所以基本上能够达到制造蒸汽的效果，如果要喷水也是可以的。但不喷也没有问题。出炉之后还要喷水？我还没有尝试过呢。
请问为什么我的面团不会在烤炉里膨胀呢？做出来扁扁的:(
酵种的活力怎么样？制作过程感觉到发酵的充分吗？就是说面团在入烤箱前有没有长大呢？
新朋友来访，面包造型特别，步骤解说详细，加了板栗非常特香，看满视频点赞，订102，希望交个朋友，回订保持联系，相互支持，谢谢
谢谢耐心的看完全程呢，也感谢关注。一起分享美食：）
你好，謝謝你的解答，不過可能我還不明白，想再問問，我用了高筋面粉，黑麥粉一共400粉，但是水拿捏不好放多了，結果太水我再加100g的高粉，一共是500g的粉了，結果經過了12小時，剛剛打開來看，麵團一點動靜也沒有，是不是失敗了😱
我現在如果後加酵母救得回來嗎？
酵头放了多少啊？是非常有活力的吗
@@shanlovesbaking 你好你好，谢谢你回答，我放了5g
@@shanlovesbaking 3杯面粉（我了解成400g） 一杯半的水我了解成375g（结果发现这个我搞错了，所以太湿， 我在家高粉补救120g），酵母1/4tea spoon，加了高粉120g，我就再加一点酵母，放进冰箱发酵12小时，今天早上看了完全没有动静，是要让时间证明吗？再放到明天12小时会成功吗？
现在从昨晚11点 到现在 下午 4:30pm 了， 还是没有动静，而且摸起来表皮好像有一层皮， 整体也不算柔软 ， 怎么办，不知道还能救回来吗？
@@supporter8811 是用酵母粉做的吗？500g粉，1/4小勺酵母粉，酵母的用量有点少，发酵时间会很长。但如果酵母活力没问题，应该会长大，但是过了这么久如果一点动静没有的话，我建议还是不要做面包了，用来做饼吧，一样好吃。
請問泡粉是指麵粉跟水先結合的意思嗎？感謝
是的：）
請問是否用鐵鍋烤就不需要放熱水是嗎？
嗯，不需要啦
@@shanlovesbaking 謝謝
蛋白質11.7%～含水量80%
玻璃盒不用抹油吗？
我没有抹油：）
我用自制酵母做成功了面包，但发觉烤制的时候没有sourdough那种香气。而用买来的酵母做了同样的欧包和贝果，发觉烤的时候有很浓郁的发酵香味。请问我自制酵母是不是有啥问题？因为在整个制作过程也没有发觉酵种有很大的酸味，我是用Costco有机全麦面粉制作酵种的。谢谢
哇，你问的这个问题真好。说实话，面包的味道是最重要的，那么多手法那么多时间最终是想得到一个你自己喜欢的味道。有一点是，sourdough bread不一定都是酸的面包。因为我还不太了解你整个面包的流程，一般来说， 长时间发酵的面团从味道上来说应该是偏酸的。不同的面粉起种，不同的面粉喂养，酵种味道也不一样。新喂养的酵种和你喂养了几年的酵种味也不同。对于味道而言，酸或者不酸其实是可以自己调节的。酵头的成熟度，温度和发酵的程度都会影响味道。商业酵母是比较单一的菌种，发酵速度快，事实上用商业酵母做出风味很浓的面包也不是不可以，比如用poolish酵头，咱们的老面酵头，所以我觉得关键还是时间。
@@shanlovesbaking 你太专业了，之前做的香味浓郁的面包正是用了波兰酵头和海绵酵头方式。我是新手，这次培养的酵母花了两个星期，因为家里挺冷的，就放在室温里，所以好像发酵效果一般。我还老是担心会不会坏了，真心求教：有没有人吃了自己培养的酵母菌中毒的？前阵子看到一家9口吃了发酵的米粉中毒的事，🤯吓死人了🤨面粉酵母会有毒吗🤔🙏
@@mandyzhao7059 你的担心其实我早先也曾经有过，回答这个问题好像得有点生物学的背景，哈哈，我也不是专业出身，查了一些资料，相对来说，酵母菌生活的酸性环境对一些坏细菌并不友好，当然自己养酵种的时候还是得注意观察，首先瓶子之类的工具注意清洁，如果酵种出现发霉了，或者颜色不对，比如粉色什么的，肯定就不好了，就果断扔掉。虽然野生酵种用于做面包很久以前就有，最近因为疫情，很多人在家养酵种，这方面的研究也多起来了，有一些科普杂志也刊登了这方面的研究，包括一些大学也有类似的项目。如果感兴趣可以搜索查看。当然吃得放心和健康还是最重要的：）
@@shanlovesbaking 好的👌谢谢你
你跟我遇到的問題一樣 自製酵母 完全沒香氣 starter培養了9天 用七成白高筋跟三成全麥 酵頭比例1/5 不曉得問題出在哪 烤出來外型跟孔洞都很漂亮 就是沒味道
想问，如果用不锈钢盆倒扣的话，那个不锈钢盆不需要预热吧？
不需要：）
麵糰癱軟怎麼解決
比较简单易行的办法是降低一下含水量，另外就是增加拉伸折叠次数。还有就是酵头一定要足够有活力。
我用速发酵母按照66%的含水量，0.4%盐。从早上9点开始混合，拉伸，折腾到下午2点进行主发酵，等到1个小时后主发酵完成，再次整形入模具的时候就开始单车，总觉得没什么支撑力，然后就是粘手……最后就无法简单整形了，最后总翻车😭，这可咋办啊
用的多少速发酵母呢？
@@shanlovesbaking 0.2%酵母
别灰心啊。我用酵母粉也做过，但是是用波兰种的方法，盐的用量其实可以加到2%，🧂可以增强面筋。另外你的温度怎么样？
@@shanlovesbaking 我用的是面粉，水，盐，酵母，那本书里面的周六面包的方子，室内温度能维持在16度吧，里面说只需要折叠2～3次就好，我昨天折叠了有6次。
👍👌👍很棒的分享👍👌👌👍看完整视频赞美，订阅支持👍👌👍保持联系，祝您每天都开心快乐！🙏🌹🙏🙏🌹
谢谢支持和点赞：）也祝您快乐，一起分享美食美景！
你好酵母种加入的比例是多少你是325克面粉
通常是加入面粉的20%。
冷藏发酵直接烤，我的面包会变大饼，烤制过程就不怎么发了，而室温发酵就没问题，酵种都是新鲜喂到超过两倍大使用的。你遇到过这样的问题吗？
还没有呢，因为我的面团基从冰箱（3°C左右）拿出来，几乎没有特别大的变化。你从冰箱拿出来以后，会长大很多吗？如果长大很多的话，我觉得可以减少主发酵的时间。似乎变成大饼，很可能是发酵过度。因为我自己做欧包比较常见的问题是发酵不足，呵呵，所以我感觉如果你的冰箱实际温度高于4°C，主发酵又特别充分，那么冷藏一夜，可能会有些发酵过度。你觉得呢？
@@shanlovesbaking 这个解释非常合理，看状态我也觉得是发酵过度的样子，但面团冷藏过就看不出来，割包的时候也发现不了异常。刚测了一下，冰箱里5度左右，面团取出来的时候是变大了一些的，因为我在常温下放了一会儿，不过比正常发酵还是小很多。下次整完形直接放冰箱再试试。发酵不足的表现是开口大但有些地方组织比较紧实吗？
@@YuCuisine 嗯嗯，我自己经常做出发酵欠缺一点的面包，就是面包从前面看，肚子特别鼓，从侧面看略呈三角形，说明发酵不太充分，内部通常有比较大的tunnel和洞，但也有很多紧密的孔洞：）但是也有人喜欢这样的面包，嘿嘿，就是比较wild。但其实最后检验面包的我觉得还是味道吧，看偏向哪一种味道：）
您好，我是欧包初学者，做了三个欧包的味道都很酸。是什么原因造成的呢？一直懊恼不知道什么原因。。。
欧包的酸度的问题确实很折磨人。首先微酸一定是有的，因为长时间发酵带来各种风味，仔细品尝还是很有味道的。但太酸也确实受不了。一个是保持酵头的活跃度，尽量在涨到最高点或者之前一点放入主面团里。也就是用所谓“年轻”一点的酵种。所以酵种如果是从冰箱里拿出来的，尽量在室温多喂养几次。此外，也可以尝试在室温二发，会降低酸度，然后试一试自己喜欢的味道：）
很开心看见您的回复，非常谢谢您的分享。我也琢磨了很久，可能是放冰箱太长时间的发酵造成酸味过重。因为我用同样的酵母做了一个吐司(跟着您提供的配方)，就只有轻微酸度还可以接受。我会尝试在室温二次发酵看看味道会如何。
@@yeeliyah4185 嗯是的，二发的时候，如果割包很困难，可以尝试烤之前放入冷冻室20分钟，比较容易：）
@山小妮儿LovesBaking 谢谢您宝贵的意见，终于做了一个不酸的小欧包了(之前丢了两个所以做小的不想造成浪费)。味道还算可以了，可是现在我面对的是欧包的成品形状不很满意，有点扁平。请问是否跟天然酵母的活力有关系? 有没有说一定要在两小时发到最高点才算好的酵母呢？割包太浅会不会影响欧包在烤箱的膨胀度呢?
@@yeeliyah4185 是的，酵种的活力很重要。关于多久发到最高点，虽然没有一定之规，但我想至少发到2倍大，时间上和温度有关，暖和的可能发得很快。关于形状，还有一个可能的原因就是发酵，如果发酵过度，很容易造成外形扁平。割包基本上斜着45°左右，应该都问题不太大。