折り込みパイ生地の作り方【オルディネール】

ラピッド、アンヴェルセ、オルディネール
3種類ある折り込みパイのオルディネール(デトランプ生地でバターを包む )を解説してます。他の2種類も機会があればやろうかと思ってます。
【材料】
白ワインビネガー 12g
冷水 100g
強力粉(カメリア) 125g
薄力粉(バイオレット) 125g
塩(伯方の塩) 6g
無塩バター 25g
折り込み用バター 200g
【作り方】
①無塩バターを溶かして粗熱をとり、固まらない程度に冷やしておく。
②白ワインビネガー、冷水を合わせて冷蔵庫で冷やしておく。
※パイの浮きがよくなるので白ワインビネガーを入れてます。
③フードプロセッサーに強力粉、薄力粉、塩を入れて撹拌する。
④③に①の溶かしバターを加え撹拌して全体に行き渡らせる。
※先にバターを入れることで水を入れたときグルテンが出過ぎるのを防いでます。
⑤④に②を半分いれ、かるく撹拌する。
⑥残りの④をいれ、そぼろ状になるまで撹拌する。
⑦⑥をボウルや台にあけ、手でかるくまとめて30cm×15cmに伸ばしてラップし冷蔵する
※まとめ過ぎてしまうと伸ばしにくくなるので注意。この段階では生地はマダラな状態でよい。
⑧20cm×15cmのシートバターをつくる。
⑨冷蔵して半日～１日したら、シートバターを麺棒で伸縮性のある状態にのし、デトランプ生地の上にのせ、三つ折りにする。
※シートバターは温度でいうと13度前後。全体が均一にこの温度帯になっていると伸ばしやすいです。
⑩三つ折りにした⑨をそのまま伸ばしてさらに三つ折りにして冷蔵庫で半日～１日休ませる。
※くっついたりベタつくようなら打ち粉をする。
⑪⑩を冷蔵庫からだし固すぎるようなら5分～10分ほど常温におく。四つ折りと三つ折りを続けてする。四つ折りしてもう伸ばしにくいようなら冷蔵庫で半日～休ませる。
※この段階ではまだバターの層が厚いので冷蔵庫から出したてで生地が固すぎる場合、バターが割れてしまう可能性があるので少し室温におくとよい。
⑫打ち粉をして、自分の使う用途に合わせた厚さにパイ生地を伸ばす。今回はガレットデロワに使う用だったので3㎜に伸ばしてます
この包み方はバターを四方から包むやり方よりも端までバターが行き渡りやすいのと一回三つ折りの際、生地を伸ばす手間を省いているので早くて気に入ってます!
少し長くなってしまいましたが最後まで読んでいただいてありがとうございます😁
#折り込みパイ#パイ生地#お菓子作り #お菓子作り好きな人と繋がりたい #フィユタージュ

[@user-zs8fh3ij9f]

こんにちは。
昭和のテキストはバターを生地で風呂敷の様に包んでいたので目からウロコ。
フィユタージュ。憧れのお菓子です。

[@petitpetit0219]

このやり方だと1回目の折り込みで生地を無理に伸ばさないのですぐに次の折り込みにつなげれるのでおすすめです！

[@user-rv8mo7ki4y]

ガレットデロワ用に作ってみようと思います✨
質問なんですが、白ワインビネガーは普通の酢で大丈夫ですか？あと、折り込み用バターって何グラム必要ですか？

[@petitpetit0219]

ぜひ作ってみて下さい😁
はい、酢で代用可能です。もし白ワインがあるのであれば酢:白ワインを2:1で合わせれば白ワインビネガーに近づけれます。折り込み用バターは200gです。書き忘れてました😅