プロが教える折りパイ生地
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- Опубліковано 5 жов 2024
- 折りパイ、フィユタージュのレシピと生地の作り方です。
www.perruche.jp...
↑レシピと製法テキストはこちらから
一般的に練りパイ生地と折りパイ生地の違いと使い分けについての疑問があったりすると思いますが、実際に作ってみればその雰囲気も違いが明確になるのでは？
ちなみにアップルパイの作り方では練りパイ生地、パートブリゼを使用しました。 • プロが教える本格的アップルパイのレシピ＆...
上記リンクから動画飛びますので参考までにどうぞ
![[Pie crust]How to make and fold Chef Patissier teaches Pâte feuilletée No Fail Pie Crust w/subtitles](http://i.ytimg.com/vi/0gtLjvtEzQ0/mqdefault.jpg)
![[Pie crust]How to make and fold Chef Patissier teaches Pâte feuilletée No Fail Pie Crust w/subtitles](/img/tr.png)
パイ生地ってこんなに手間がかかるんだなぁ…
あのバターの作業がサクサク美味しいパイになるんですね
サクサクの秘密は折り折りなんです
ペルシュのアメリカンチェリーパイが
とっても好きなので、
よければ動画見たいです😳
+ちょむ
ブリゼ生地、アーモンドクリーム、シュトロイゼル、チェリーコンポート。
構成自体もシンプルです。ただ、最近動画を撮って作戦して。ということが困難です😭レシピをお教えすることは可能ですが、折角の動画チャンネルだから、なんかアップしろよー。って話しですよね😂
貴重なご意見ありがとうございます😊
なにかしら投稿できるよう、努めます‼️
perruche.CH
レシピ知りたいです😳😳
いつも投稿楽しみにしてます💕
+ちょむ
了解しました。しばらくお待ちくださいね
チェリーフィリング
ダークチェリーの缶詰。果肉を200g、缶詰のシロップを32g、グラニュー糖24gを一緒に火にかけます。シロップが沸いたら果肉を戻して、しっかりと煮詰めます。タルトの焼き込みで使用するフィリングなので、水分をしっかりと飛ばしておきます。
お手持ちのリキュール（キルシュ、赤ワインが理想）で良いので、3gのコーンスターチを溶いたものを加えて一煮立ちさせます。
ua-cam.com/video/UA0TeO1W24o/v-deo.html
パートブリゼ、アーモンドクリームは、上記アップルパイの投稿から確認してください。
サブレクランブル
50g バター
50g グラニュー糖
50g アーモンドパウダー
60g 薄力粉
粉類をふるい、砂糖と合わせておく
室温に戻したバターと混ぜ合わせる
目の粗いストレーナー等で裏ごし冷凍する
天板に並べて焼成。170度で20分を目安に。
サブレクランブルを適量乗せて、しっかりと焼き込みます。店頭で提供しているもので90分、170〜80度で。
不明な点あればおっしゃってくださいね
文字が見にくい
凄い量のバターが使われてるとわかる動画
室温を低めに設定することと、折り込みをスピーディーに行うことができないと失敗しやすかったような気がします。
夏場は難しいかな・・・。
+Jack Smile
仰る通り、コレはクラシックな配合なので、夏場はかなりシビアだと思います。
きっちりと折り込み後にベンチタイムを取らないと難しいので、夜活として行ってもらえたらなんて思います。この季節ですと練りパイのパートブリゼがベターだと思います…
一般家庭環境ですので、強力な冷房を室内に効かせることが困難でした。大理石麺台を冷蔵庫で冷やし、ケッパーを冷蔵庫で冷やし、麺棒を冷やし、さらに手を氷水で冷やしなんとかごまかしごまかしですが、急いで作るのと休ませ時間を多めにとったらなんとかなるかんじですね。
もはやバターを綺麗に成形する余裕はありませんが。
やはり夏場は折りは避けるべきですね…
今は完全にパートブリゼでの作業🙆♂️です。ドゥマールのロールパッド、この時期有効で、お店でも使用してます。
item.rakuten.co.jp/okashinomori/g01-33/
一応、リンク貼ったので確認してみてくださいね😝
やってみたら成功しました！キレイな層になってます(⁎˃ᴗ˂⁎)この動画見つけてよかったです
難しいから楽しいになるお手伝いが出来るのが一番嬉しいです😆
謝謝你的分享ありがとうございます。冷藏庫中に一週間くらい置きっぱなしでも大丈夫ですか?
出来るだけ空気に触れない様にして、冷凍してもらう方がベターです。
使う前日に冷蔵庫で解凍してください。
待ってました！！
+鈴カステラ
わ꒳ᵃ꒳ᵃ꒳ᵃ~(๑°ᗨૢ°๑)♡
すみませんでした〜
まだレシピのテキストアップできてないのが申し訳ないです(꒦ິ⌑꒦ີ)
perruche.CH ィェ((・ω・*≡*・ω・))ィェそんな！！笑笑
機会があれば参考にさせていただきます😁😁
+鈴カステラ
是非つくってみてくださいね😚
perruche.CH '`~ｨ ( ˙︶˙ )/
ホームページにも書いてありますけれど、「綿棒」じゃなくて「麺棒」ですよね。
ご指摘ありがとうございます。修正させていただきますね。
ヨーロッパで食べたお砂糖がキャラメライズされたPalmierを作りたくて検索してたらここに来ました。この生地はpalmierに使えるのでしょうか？
パルミエ、もちろん大丈夫です！
ご視聴ありがとうございました😊
最初に生地を作る際にまとめるように仕上げるのは、グルテンができちゃうの伸ばすのが難しくなっちゃうからかな🤔
おっしゃる通りです！さすがです！
焼き縮みなどのトラブルの原因も、過度のグルテンのせいです。
ご視聴ありがとうございました！
練り込むの我慢できるかな…w頑張ります
3〜4日かけて仕込みしても大丈夫です。兎にならず、亀の仕込みを心掛けてじっくり行きましょう！
難しそうｗ、バター、高いんでしょうねｗ
+コナーハイランダー
手折りタイヘンですが、めげずに何度かチャレンジすれば上手にできますよ^ ^
パイ生地を作る分量教えていただけますか？
www.perruche.jp/9491.html
↑このリンクにレシピとテキスト記載してますので、ご確認くださいね
2セット目、伸ばす方向あってますか？
正直言って、正解はひとつなのでしょうか？
三つ折り、四つ折り、セット数も畳み方も様々だと思いますが。
今回の御指摘に間違えました。と答えるのが一番なのでしょうか？
自分は本などからの知識しかありません。パイを折る時は必ず向きを90度変えなければならないと言う知識しかなかったものですから、そのような疑問を持ちました。折り方も人それぞれ様々なやり方があるんですね。勉強になりました。素人なのでお許しください。
ちーやん 私も同じこと思いました～。
白ワインって
絶対必要ですか？
レシピで使うものは白ワインビネガーです。無ければ普通の米酢で構いませんよ
文字読みにくいですね…
秒で読むには長い文なので、変なエフェクトでちまちま出さずに一気に表示してほしい…
折角ご視聴いただいたにも関わらず、お役に立てず申し訳なくありませんでした。
文字の消える速さについても、編集と投稿では実際の差が生じてしまい、ご迷惑をおかけしてしまいましたことを重ねてお詫び致します。
編集そのものも全て自分で行っております。言い訳がましいのですがこれらを考慮して、本職との兼ね合いであまり出来てはいませんが新しく投稿した動画ではご不便のない様に努めております。
焼いたの見たいんだけど
すみません、至急返事が欲しいです。
休ませる時間を少なくしたらどうなりますか？少ないとダメですか？
星矢聖闘士 油が出ます。コシも強くなり、延しにくくなってしまいます。
最低でも1時間我慢してください。
perruche.CH
なるほど、また、緑茶風味のパイ生地を作りたいのですが、粉末緑茶だけだと弱いですかね？デトランプを作る際に水ではなく抽出した緑茶を入れて、両方やった方がいいですかね？ほんとに何度もすみません。宜しければお返事お願い致します。
茶葉がどの程度水分を吸収するかが問題だと思います。デトランプ用とは別に、茶葉を伸ばす目的と捉えてくださいね。抹茶だと特に顕著です。
正直なところ、濃茶風に生地を作るよりも、三つ折りの工程で茶塩ならぬ、茶砂糖を折り込むのもアリかもですね。もちろん、最終製品がどうなるか次第ですが…
perruche.CH お返事ありがとうございます。今回は地産地消ということで、緑茶をメインに仕上げたいので、色も風味も出したいところです。ですが、まだ一度もやったことがないので、どのくらいの加減をしたら良いのかわかりません。微調整をしながらやるしかないのですか？
そうですね。レシピ開発は過酷です。
使用量はコスト面でも考慮が必要かもしれないですよね。
とりあえずは総量の5〜10%が目安かと。ざっくりした答えで申し訳ないです
デトランプにそのままバターを練りこんだらやっぱりダメですか？他の記事でそのやり方で書いてあるところもあるのですが、、
折りパイとしては違った結果となりますが、失敗のリスクはかなり下がります。パートブリゼみたいな感じですかね
perruche.CH 魚のパイ包をしようとしてるのですが、厳しいですか？
その後どうだったでしょうか？
残念な事に、最後にいただいたメッセージが何故かスパム扱いされていて、いまPCを開いた時に確認した次第です。
最後まで力添えが出来ずに、すごくココロが痛いです…
お忙しいとは思いますが、また何度か生地作りにチャレンジしてもらえれば、上達もすると思います。
perruche.CH
あ、そうだったんですね、わざわざ返信ありがとうございます。
上手くできました！おかげさまで学校で表彰されました！ありがとうございました！
わあ、嬉しいです😆
ただただ嬉しくて、何も言えねー。みたいなキモチになれました。笑
記事が破れてバター出てきたぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁある
星矢聖闘士 落ち着いて、とりあえず一区切りしてください。
練習用として最後まで続けてください。
無理に引っ張らず、生地を休ませてから破れたところを２つに折りたたみ、再開してください。
perruche.CH やばすぎです〜、もう明日の11時には焼かないといけないのに時間なさすぎてどうしよう、他に方法ないかな
とりあえず2回目と並行して、失敗の物も続けてみましょうね。
最後まで諦めないでください
perruche.CH
んー、もうバターが溶け出してきててベトベトで生地が伸びないんですけど、どうしたらいいですか
かわいい
焼くとこまでやらないと、
どんなサクサクか、わからいじゃない、最終的には、それがみたいのに！
おっしゃる通りです。。
折角ご覧いただいたのに。
パイ生地使って一品お菓子つくる動画、頑張ります。
説明文を普通に表示してほしい。
途中で見るの止めた