А мы делаем сулгуни за один день. Сначала заквашиваем молоко теплое сычужной закваской. Укутываем кастрюлю с молоком и оставляем до образования сырного сгустка. Как только сгусток хорошо сформирован, дробим на крупные кусочки и оставляем в теплой сыворотке до дозревания. Потом аккуратно собираем все сырное зерно в один плотный шарик с помощью дуршлага (сита). И снова помещаем его в подогретую до 40 градусов сыворотку. Укутываем и даём время дойти сырному шарику до до нужной кислотности. Готовность определяется по его всплытию на поверхность сыворотки. После этого нарезаем его на тонкие пласты и заливаем кипятком в достаточном количестве, чтобы вода быстро не остыла. За это время деревянной толкушкой и деревянной лопатки мнем сырное тесто, растягивая его и формируя . Получается гладкая, эластичная структура сыра слоистая внутри. Готовый сыр укладываем в эмалированную кастрюльку , дно ее посыпаем солью и верх сыра тоже солим . Накрываем крышкой и убираем в холодное место . Позже под действием соли на поверхность выделится небольшое количество сыворотки. В этом нет ничего страшного , сыр может стоять в таком виде очень долго. Со временем он только дозревает, становится более пряным по запаху, а поверхность слегка подсыхает .
Спасибо за ваш комментарий. Скажите, пожалуйста, сколько времени длится первое дозревание кусочков? И ещё :может у вас есть рецепт консервированной сыра?
Александр Шмиголь чтобы получилась косичка, после того как вымесите сыр, отщипывайте от него небольшие кусочки, вытягивайте и бросайте в холодный слабый рассол. Как нити затвердеют, плетите косичку.
Чтобы сделать косичку, нужно на этапе горячего эластичного сырного теста отщипывать маленькие кусочки, вытягивать в нити потоньше и тут же класть в теплый рассол (1 ст л соли на литр воды) 40С. После того как рассол с нитями остынет до комнатной температуры (примерно час) вытащить нити, немного промокнуть салфеткой от лишней влаги и сплести в косичку
Спасибо Вам большое за работу, замечательные мастер-классы. Подскажите пожалуйста, для сулугуни можно использовать имеретинский сыр который уже подсолен? Или несоленый?
Я творог в молоке плавлю, потом сырное тесто вытаскиваю на стол и вымешиваю его как обычное тесто. По мере остывания подогреваю сырное тесто в сыворотке. Косичку плести из него тоже можно. Только растягивать нити нужно в сыворотке ( предварительно немного её остудив).Не знаю правильно это или нет, но меня так научила делать бабушка и главное это работает.
подскажите, делала из козьего молока, видимо не получается набрать кислотность, можно ли как-то ее увеличить, может закваску следует добавить? Все ваши видео замечательные, делала уже много сыров по вашим рецептам, спасибо огромное.
Ольга - Огромное Вам человеческое СПС,!!!! Но как у многих сыр у меня не расплавился - почитал Ваши коменты ниже и понял, что сутки это мало для плавления )))))
Посмотрела ролик с гаудой, и дальше не раздумывая подписалась, вы супер, уважаю таких людей как вы, у вас профессиональное образование? подача проста и грамотна, спасибо.
Здравствуйте, сделала косички из такой заготовки, на утро косички расплылись, почему? Можно ли теперь переплатить косички в сулугуни? ( косички уже посолены)
У меня не получается сулугуни, сыр не тянется в процессе плавления, тест на плавление не проходит, как после чеддеризации так и после выдержки 3-4 дня без чеддеризации. Может ли быть ошибка в том, что я пастеризую молоко?
Видео здоровское спасибо!!! Скажите у меня приготовлен сыр из домашнего козьего молока на мейто без фермента.закваски.... получится ли с него сулугуни ? Спасибо!!!
Получится. Выдержите сыр до того момента, как он начнёт хорошо тянуться, и переплавляйте. Проверять тянучесть надо так: отрезаем маленький кусочек, бросаем в воду температурой 85С, прогреваем 3-4 минуты, вылавливаем и растягиваем. Если тянется и не рвётся, то уже можно плавить, если рвётся, то пусть ещё полежит
Оль,попробовал сделать сулугуни из базового сыра,сделанного из цельного козьего молока.Базовый сыр выдерживал трое суток,.но в горячей(90градусов)воде, он так и не приобрел тягучесть-распался на мелкое зерно.Вчем дело,подскажите пожалуйста.М.б.козий надо больше выдерживать?
Александр, тягучесть сыра появляется при оптимальной кислотности базового сыра. Если недостаточно (не Ваш случай), то может не растягиваться, а остаться твердой массой, если перекисленный базовый сыр, то раскрошится. Плавление Моцареллы и Сулугуни "дело тонкое" - надо приспособится к своему молоку и температурным условиям созревания. Вы в следующий раз на второй день отрежьте небольшую полоску и положите в горячую (90) воду, будет плавится и хорошо тянуться, значит пора плавить, если еще не тянется, а просто резина, значит пусть еще постоит.
Добрый день! Собралась варить сулугуни по рецепту на вашем сайте и в процессе пересмотрела видеорецепт, оказалось что сначала надо приготовить имеретинский сыр, а в текстовом рецепте это не сказано! И все таки текстовый рецепт это рецепт сулугуни или имеретинского сыра? Как разобраться? В рецепте указано, что сразу плавить, через два часа. Заранее спасибо!
я пробовал делать сулугуни как показано на видео . Все сходилось до того место когда сыр превращается в тесто, вместо этого у меня получился творог, правильно сыр был покупной .Пожалуйста объясните причину.
Огромное спасибо за Ваш труд и просвещение. Живу в городе, но благодаря вашим роликам научилась делать настоящие сыры и не покупаю в магазине! Делала сулугуни, все прекрасно получилось. Но у меня вопрос: смотрела как делают сулугуни грузины. Они для созревания и перед плавлением держат сыр в теплой воде. Можно ли применить такой метод, особенно, если нет сыроварки?
Нет проблем, не из этого делать проблему есть сыворотка хорошо не сыворотки тоже не проблема, моя мама все время проверяла на клейкость сыра в горячей воде, если сыр после проверки на клейкость не получался потому что она превращалась, как бы объяснить,? сыр просто рассыпался как творог, желаю успеха и Божьих благословений.
здравствуйте, спасибо за Ваши видео, вот уж больше года делаю имеретинский, получается, с сулугуни беда: первый раз рассыпался на шарики, собрал спрессовал - так это не была ошибка - получился колумбийский сыр с побережья, за него меня тут чуть ли не мастером считают. Сегодня опять пробовал делать сулугуни, имеретинский вызревал в холодильнике 3,5 дня, начал плавиться ... и перестал, но шариков не образовалось. Молоко штатовское 3,5 жирность. Опять прессую. В чём ошибка? - в молоке, в кислотности или температуре?
+Sergej Belousow нужно молоко цельное, чтобы не пастеризовали выше 75С. Далее, заготовка лежит, пока не достигнет кислотности 4,5 Рh. Или просто отрезайте небольшой кусочек, бросайте на 2 минуты в чашку с водой температурой 80С. Вытащить и попробовать растянуть. Тянется и не рвётся - пора плавить. Рвётся, пусть ещё полежит наберёт кислотность
Obicinoe Mozzarela nicio novovo, prosto tam svejii i ni nada tokoi goreacei vodoi no ato sidevshii i nado 93 gradus, mojem ishio bistree delati takoi protzes delati mikrovolnovke... v moih kroia takoi sir delate sotni let...Dawaite shtoto novoe esti raznie mnoghie koziie syri.....jdiom
Добрый день, сулугуни не требует выдержки это свежий сыр, что бы он стал тягучим его нужно просто нагреть, если вы планируете делать твердый сыр который требует вызревания то выдерживать его нужно при температуре 8-12 градусов.
Хранить в холодильнике, можно просто в контейнере без рассола, чтобы не подсох. Можно и в рассоле, тогда в него нужно добавлять хлористый кальций. Вот здесь в конце рецепта про Моцареллу есть рецепт рассола для хранения
+Vasiliy Gubenkov я в своих рецептах использую именно 10%-раствор хлористого кальция. Точно такая же концентрация как в аптечных ампулах. Мои рекомендации 1/4 чайной ложки (1,2мл) на 10 литров молока
Скажите пожалуйста и нельзя ли для приготовления сулугуни подогреть ту сыворотку которая осталась при приготовлении имеретинского сыра? А потом можно эту же сыворотку остудить и сделать из нее рассол чтобы в нем хранить сулугуни?
Спасибо, захотелось сразу же приготовить. Но у меня вопрос: имеретинский сыр, приготовленный как полуфабрикат для сулугуни, солить не нужно? Иначе почему мы солим сейчас?
Если готовите имеретинский только для переплавки в Сулугуни, то солить имеретинский не нужно. Если вы готовите его для еды и для последующей переплавки, то можно чуть-чуть посолить головку имеретинского сверху
Добрый вечер Ольга. Спасибо Вам за доходчивый материал. Напишите пожалуйста сколько сулугуни получается с 10 литров молока и какая жирность у готового сыра. Спасибо.
Скажите, при какой температуре у вас формируется сгусток, одинаковая ли температура и для остальных сыров? И еще, раствор хлорида кальция который вы используете какой процент имеет? Спасибо)
наилучшая температура для образования сгустка 35-36С для любого сычужного сыра. Хлористый кальций 8-10% (для сыроделия используется 8% раствор, который делается из сухого хлористого кальция, но также можно использовать и аптечный 10% раствор). Горький вкус в сыре может появится при 5-кратной передозировке хлористого кальция.
Спасибо за видео. Мне было бы жалко выливать ту воду которая остывает после перемешивания, я бы ее опять согревала бы и продолжала перемешивать. В нее выделяется столько молока! А потом ее же остудила и добавила бы соль для просолки.
Я сначала посмотрел,потом решил всё же ответить,не спец я в этом деле,но почему бы из этой же воды не попробовать сделать ту же рикотту?Или хотя бы оставить на блинчики,я не утверждаю
@@user-hh3vc7dn8e Рикотта делается из подсырной сыворотки и то, нужно не упустить время, иначе сыворотка перекиснет и вы уже ничего не соберете.В запасе максимум 2часа для сбора рикотты после варки сыра,а здесь просто вода с небольшим количеством вымываемого белка.
Здравствуйте.Спасибо за подробные видео.Вопрос-как понять,что сырное тесто уже готово к формовке？Сколько его нужно плавить,чтобы угадать правильную структуру？
Небольшой кусочек 1,5х1,5 см бросаем в чашку с водой температурой 85С. Ждём минуту, вытаскиваем и растягиваем. Если тянется и не рвётся больше чем на 20-30см, значит пора плавить и формовать
Доброго времени суток . Очень нравятся Ваши видео . Хотелось бы попробовать самому , но не знаю где приобрести сычужный фермент . Всю жизнь проживаю в Донецке и спрашивал его в аптеках , но ответ всегда был отрицательный . А за настоящее время не хочу даже говорить . Скажите . Можно ли фермент сделать в домашних условиях ? Если " да " то подскажите как . Заранее признателен .
+Олег Кириленко Олег, я сама не делала, но слышала такую технологию: для приготовления сычужного фермента для сыроварения извлеченный сычужок (желудок) при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 - +20 град.С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления. На фермент лучше брать сычуги через 2-4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают. Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли - на 1 л 50 г - и кипятят, охлаждают до +30 - + 32 град.С. Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2-3 суток закваска готова.
В соленом Имеретинском набирание кислотности идет плохо. Но вы можете отрезать от него маленький кусочек, бросать его в воду 80С, пока при попытке растягивания рвётся, то плавится он не будет, делать Сулугуни бесполезно. Если после какого-то времени кусочек при прогревании будет растягиваться и не рваться, то можно будет плавить на Сулугуни. Просто я из соленого делать не пробовала, как он себя поведет, не знаю. Но попробовала бы так как написала
Здравствуте! Очень нравятся ваши уроки сыроделия! Надеюсь сможете мне помочь. Дело в том, что мы решили приготовить сыр сулугуни по вашему рецепту. И у нас ничего не получилось 5 раз подряд! Молоко у нас своё козье. Молоко хорошее 100%. Сычужный фермент используем тоже свой натуральный. Но что бы мы не делали, сыр никак не хочет растягиваться в горячей воде. Рвётся почти сразу. Подскажите, в чем может крыться проблема? Так же будем признательны, если оцените наше хозяйство))
Сулугуни очень похож на Моцареллу. Поэтому, делаете заготовку из домашнего сыра и оставляете при комнатной температуре. Периодически (сначала через 10 часов, потом каждые два-три часа) делаете пробу на плавление. Если кусочек заготовки в воде 80С тянется, то пора переплавлять сыр. Он не тянется, если не дошла кислотность то есть ещё надо лежать сыру, или перележал. Надо поймать нужный момент
А мы делаем сулгуни за один день. Сначала заквашиваем молоко теплое сычужной закваской. Укутываем кастрюлю с молоком и оставляем до образования сырного сгустка. Как только сгусток хорошо сформирован, дробим на крупные кусочки и оставляем в теплой сыворотке до дозревания. Потом аккуратно собираем все сырное зерно в один плотный шарик с помощью дуршлага (сита). И снова помещаем его в подогретую до 40 градусов сыворотку. Укутываем и даём время дойти сырному шарику до до нужной кислотности. Готовность определяется по его всплытию на поверхность сыворотки. После этого нарезаем его на тонкие пласты и заливаем кипятком в достаточном количестве, чтобы вода быстро не остыла. За это время деревянной толкушкой и деревянной лопатки мнем сырное тесто, растягивая его и формируя . Получается гладкая, эластичная структура сыра слоистая внутри. Готовый сыр укладываем в эмалированную кастрюльку , дно ее посыпаем солью и верх сыра тоже солим . Накрываем крышкой и убираем в холодное место . Позже под действием соли на поверхность выделится небольшое количество сыворотки. В этом нет ничего страшного , сыр может стоять в таком виде очень долго. Со временем он только дозревает, становится более пряным по запаху, а поверхность слегка подсыхает .
Самый лучший вариант...
Спасибо за ваш комментарий. Скажите, пожалуйста, сколько времени длится первое дозревание кусочков? И ещё :может у вас есть рецепт консервированной сыра?
Афигеть мастер класс за минуту
Браво, какое мастерство!
Какая вы молодчина ! Спасибо ,что безвозмездно делитесь своим опытом сыроделия !
Пожалуйста, удачи вам!
Друзья, спасибо за оценку и поддержку! Очень приятно и вдохновляет на новые фильмы.
Действительно. Классно и доступно объясняете. Подскажете как сделать чтобы не куском а косичкой получалось?
Спасибо? Это вам земной поклон !!! Всё жизнь думал ,что сулгуни ,это что то сверх естественное........
Александр Шмиголь чтобы получилась косичка, после того как вымесите сыр, отщипывайте от него небольшие кусочки, вытягивайте и бросайте в холодный слабый рассол. Как нити затвердеют, плетите косичку.
этом пародия на сулгуни!я в шоке!!!!!настоящий грузинский варится в молоке а не на воде
этом пародия на сулгуни!я в шоке!!!!!настоящий грузинский варится в молоке а не на воде
Благодарю,
Вы так прекрасно и доступно рассказываете
Олечка, благодарю вас за бесценный мастер - класс! 🌷
здорово!!!Спасибо за ваш талант и мастерство!!!
Спасибо за рецепт, всё четко и понятно. Я только начинаю готовить сыры. Сегодня приготовила сулугуни впервые.
Чтобы сделать косичку, нужно на этапе горячего эластичного сырного теста отщипывать маленькие кусочки, вытягивать в нити потоньше и тут же класть в теплый рассол (1 ст л соли на литр воды) 40С. После того как рассол с нитями остынет до комнатной температуры (примерно час) вытащить нити, немного промокнуть салфеткой от лишней влаги и сплести в косичку
Понятия не имела, что любимый мной сулугуни так делается. Спасибо!
Ай браво!!!! Огромное Вам,душевное спасибо !!!! Во истину не боги горшки обжигают.....
Прекрасный Урок! Браво!
Очень понравился материал. Благодарю мастерицу!
Как классно и как доступно объясняете, спасибо!
Спасибо за поддержку! Очень приятно! Ольга
Такая молодец, умничка спасибо за видео 😙😙😙😙😙
Очень аппетитно и не сложно.Огромное вам спасибо!!! Удачи вам, и процветания вашему каналу!!!
огромное спасибо! очень рада,что людям нравится!
Ольга, спасибо Вам!!!
спасибо за хороший рецепт
Ураа! Получилось! Вкусно! Спасибо
Спасибо большое значить очень просто и понятно
Огромное спасибо.
Первый раз в январе была в Грузии, и просто влюбилась в грузинксые сыры :)
О
У вас красивые руки щедрого человека. Огромное спасибо за просвещение! Закваски приобрела, буду учится этому волшебству.
Не выдержал,просто слов нет,как Вы замечательно всё объясняете.Видно что с душой всё делаете,в каждом сырном зёрнышке часть Вашей души)Спасибо Вам)
Спасибо! Приятно 😊
Ну нечего себе сырный рай ))) очень люблю сыры ...
Восхищен!
Супер 👍👍👍 спасибо вам !
Спасибо Вам большое за работу, замечательные мастер-классы. Подскажите пожалуйста, для сулугуни можно использовать имеретинский сыр который уже подсолен? Или несоленый?
Спасибо огромное .
Благодарю за видео урок!!!!!!!!!
Успехов!!!!!!!
И вам удачи в сыроделии!
Спасибо большое за рецепт 🤤😘😘😘😘😘😘😘
🤗
Как всегда, отлично!
+Oleg Panov спасибо!
Круто! Спасибо вам за видео. Скажите пожалуйста, где взять такую форму для сыра? Она идеальная ))
чудесное видео!! огромное спасибо!!
спасибо Вам! я рада,что людям нравится!
Обожаю сулугуни. Спасибо.
Что хочу сказать:"Вы МОЛОЧИНКА"!!!
Спасибо за рецепт, записала, приготовлю. 🤩🔥
😊 удачи!
Какая Вы Умничка! Просто супер!
Чудесно!!!Это настоящий Сулугуни!!!
Спасибо! ) Желаю Вам успехов в приготовлении!
Я творог в молоке плавлю, потом сырное тесто вытаскиваю на стол и вымешиваю его как обычное тесто. По мере остывания подогреваю сырное тесто в сыворотке. Косичку плести из него тоже можно. Только растягивать нити нужно в сыворотке ( предварительно немного её остудив).Не знаю правильно это или нет, но меня так научила делать бабушка и главное это работает.
подскажите, делала из козьего молока, видимо не получается набрать кислотность, можно ли как-то ее увеличить, может закваску следует добавить? Все ваши видео замечательные, делала уже много сыров по вашим рецептам, спасибо огромное.
можно ли вымешивать в чаше мультиварки с выставленной температурой?
спасибо интересно
У меня вопрос. А что если использовать Кеса Бланко из магазина и готовить из него сулугуни по этому рецепту. Думаете получится? Спасибо за ответ
Добрый день, подскажите а какой жирности молоко вы используете для сыра?
Ольга - Огромное Вам человеческое СПС,!!!! Но как у многих сыр у меня не расплавился - почитал Ваши коменты ниже и понял, что сутки это мало для плавления )))))
Perevod sulguni ot gruzinskogo ,,dushaserdce,, vi ne vlajili vsiu dushu 😉
Посмотрела ролик с гаудой, и дальше не раздумывая подписалась, вы супер, уважаю таких людей как вы, у вас профессиональное образование? подача проста и грамотна, спасибо.
Hello. Can you please tell me what type of cheese you are using. Thank you.
Молодчинка супер
Скажите,а основа сулугуни,то есть брынза сделана из цельного молока?
Отлично!
Скажите,а заготовку для сулугуни держать в холодильнике?
великолепно! спасибо
Молодчина Ольга . Лайк .👍👍👍👏👏👏
Спасибо
классненько...
А сыр в рассоле держать в холодильнике или при комнатной температуре???
Здравствуйте, сделала косички из такой заготовки, на утро косички расплылись, почему? Можно ли теперь переплатить косички в сулугуни? ( косички уже посолены)
Спасибо
У меня не получается сулугуни, сыр не тянется в процессе плавления, тест на плавление не проходит, как после чеддеризации так и после выдержки 3-4 дня без чеддеризации. Может ли быть ошибка в том, что я пастеризую молоко?
Добрый день,а для засолки сыра только вода и соль? У меня головка становиться мягкой и слизью покрывается
супер!Молодец!просто умничка!!!!!!
Скажите ,ге можно купить все ингреиенты для закваски?
90° много, при 70 отлично вышло!
Можно сулугуни запаковать и хранить в вакууматор ом?
Здравствуйте Ольга а у меня сыр утонул. Не всплыл хотя другие всплывали. В чем может быть прблема?
Видео здоровское спасибо!!! Скажите у меня приготовлен сыр из домашнего козьего молока на мейто без фермента.закваски.... получится ли с него сулугуни ? Спасибо!!!
Получится. Выдержите сыр до того момента, как он начнёт хорошо тянуться, и переплавляйте. Проверять тянучесть надо так: отрезаем маленький кусочек, бросаем в воду температурой 85С, прогреваем 3-4 минуты, вылавливаем и растягиваем. Если тянется и не рвётся, то уже можно плавить, если рвётся, то пусть ещё полежит
Оль,попробовал сделать сулугуни из базового сыра,сделанного из цельного козьего молока.Базовый сыр выдерживал трое суток,.но в горячей(90градусов)воде, он так и не приобрел тягучесть-распался на мелкое зерно.Вчем дело,подскажите пожалуйста.М.б.козий надо больше выдерживать?
Александр, тягучесть сыра появляется при оптимальной кислотности базового сыра. Если недостаточно (не Ваш случай), то может не растягиваться, а остаться твердой массой, если перекисленный базовый сыр, то раскрошится. Плавление Моцареллы и Сулугуни "дело тонкое" - надо приспособится к своему молоку и температурным условиям созревания. Вы в следующий раз на второй день отрежьте небольшую полоску и положите в горячую (90) воду, будет плавится и хорошо тянуться, значит пора плавить, если еще не тянется, а просто резина, значит пусть еще постоит.
Добрый день! Собралась варить сулугуни по рецепту на вашем сайте и в процессе пересмотрела видеорецепт, оказалось что сначала надо приготовить имеретинский сыр, а в текстовом рецепте это не сказано! И все таки текстовый рецепт это рецепт сулугуни или имеретинского сыра? Как разобраться? В рецепте указано, что сразу плавить, через два часа. Заранее спасибо!
а если в сыворотке горячей мешать получится?
Что вы можете сказать о латексном покрытие полисвет?
я пробовал делать сулугуни как показано на видео . Все сходилось до того место когда сыр превращается в тесто, вместо этого у меня получился творог, правильно сыр был покупной .Пожалуйста объясните причину.
Сделайте пожалуйста анонс как выйдет Ваша книга еще раз,плииз)) очень буду ждать!
Обязательно 😊
Здравствуйте, скажите на 1 кг сыра сколько часов солить?
Огромное спасибо за Ваш труд и просвещение. Живу в городе, но благодаря вашим роликам научилась делать настоящие сыры и не покупаю в магазине! Делала сулугуни, все прекрасно получилось. Но у меня вопрос: смотрела как делают сулугуни грузины. Они для созревания и перед плавлением держат сыр в теплой воде. Можно ли применить такой метод, особенно, если нет сыроварки?
Здравствуйте,да, можно.
Нет проблем, не из этого делать проблему есть сыворотка хорошо не сыворотки тоже не проблема, моя мама все время проверяла на клейкость сыра в горячей воде, если сыр после проверки на клейкость не получался потому что она превращалась, как бы объяснить,? сыр просто рассыпался как творог, желаю успеха и Божьих благословений.
Пересмотрела все! Вы лучшая! Но я хочу подписаться на ваш канал и не придумаю как, приходиться каждый раз искать вас, подскажите как подписаться?
+Елена Кузьменко попробуйте нажать на картинку канала, выйдете в сам канал, там, вроде бы, есть кнопка "Подписаться"
А сколько грамм сулугуни в итоге получается с одного или двух кг домашнего сыра? Сколько процентов он теряет в процессе приготовлен сулугуни?
ОБОЖАЮЮЮ
Почему то на дне сыворотки осталось много творжистой массы . Это так должно быть? И что можно делать с сывороткой?
супер
Народ,какие сыры можно приготовить из имеретинской сыра?
Очень ждём новых видео!!!
+Виктория Кистень постараемся в ближайшее время снять Валансе. Также ещё полгода ждём вызревания Пармезана
здравствуйте, спасибо за Ваши видео, вот уж больше года делаю имеретинский, получается, с сулугуни беда: первый раз рассыпался на шарики, собрал спрессовал - так это не была ошибка - получился колумбийский сыр с побережья, за него меня тут чуть ли не мастером считают. Сегодня опять пробовал делать сулугуни, имеретинский вызревал в холодильнике 3,5 дня, начал плавиться ... и перестал, но шариков не образовалось. Молоко штатовское 3,5 жирность. Опять прессую. В чём ошибка? - в молоке, в кислотности или температуре?
+Sergej Belousow нужно молоко цельное, чтобы не пастеризовали выше 75С. Далее, заготовка лежит, пока не достигнет кислотности 4,5 Рh. Или просто отрезайте небольшой кусочек, бросайте на 2 минуты в чашку с водой температурой 80С. Вытащить и попробовать растянуть. Тянется и не рвётся - пора плавить. Рвётся, пусть ещё полежит наберёт кислотность
Можно ли не пастеризовать молоко для имеретинского сыра, из которого будет готовиться сулугуни?
+Любовь Б если Вы уверены в качестве молока, то любом сыр можно готовить из сырого молока
Нужно ли, при производстве имеретинского сыра (заготовка для сулугуни), солить его? Ведь мы потом солим в рассоле уже сам сулугуни.
Fake you нужно, чтобы из сыра ушла лишняя влага и он маленько подсох
Obicinoe Mozzarela nicio novovo, prosto tam svejii i ni nada tokoi goreacei vodoi no ato sidevshii i nado 93 gradus, mojem ishio bistree delati takoi protzes delati mikrovolnovke... v moih kroia takoi sir delate sotni let...Dawaite shtoto novoe esti raznie mnoghie koziie syri.....jdiom
Имеретинский сыр солили?
Здравствуйте. Сколько нужно выдержать домашний сыр и где? В холодильнике или при комнатной? Чтобы он потом становился тягучим...
Добрый день, сулугуни не требует выдержки это свежий сыр, что бы он стал тягучим его нужно просто нагреть, если вы планируете делать твердый сыр который требует вызревания то выдерживать его нужно при температуре 8-12 градусов.
Добрый день, скажите пожалуйста в рассоле в холодильнике держать или при комнатной температуре, спасибо и в рассол надо хлористый кальций добавлять?
Хранить в холодильнике, можно просто в контейнере без рассола, чтобы не подсох. Можно и в рассоле, тогда в него нужно добавлять хлористый кальций. Вот здесь в конце рецепта про Моцареллу есть рецепт рассола для хранения
@@syrdodyr спасибо
Скажите пожалуйста, какая концентрация хлорида кальция необходима? в аптеках продается 10% раствор хлорида кальция, полагаю его нужно 10 чайных ложек на 10 литров молока?
+Vasiliy Gubenkov я в своих рецептах использую именно 10%-раствор хлористого кальция. Точно такая же концентрация как в аптечных ампулах. Мои рекомендации 1/4 чайной ложки (1,2мл) на 10 литров молока
понятно, спасибо
Скажите пожалуйста и нельзя ли для приготовления сулугуни подогреть ту сыворотку которая осталась при приготовлении имеретинского сыра? А потом можно эту же сыворотку остудить и сделать из нее рассол чтобы в нем хранить сулугуни?
вроде как говорят что можно
vaotta
здравствуйте, скажите ,а из брынзы можно сделать?
+Андрей Таланов имеретинский сыр и есть брынза, делайте из нее
Спасибо, захотелось сразу же приготовить. Но у меня вопрос: имеретинский сыр, приготовленный как полуфабрикат для сулугуни, солить не нужно? Иначе почему мы солим сейчас?
Если готовите имеретинский только для переплавки в Сулугуни, то солить имеретинский не нужно. Если вы готовите его для еды и для последующей переплавки, то можно чуть-чуть посолить головку имеретинского сверху
Добрый вечер Ольга. Спасибо Вам за доходчивый материал. Напишите пожалуйста сколько сулугуни получается с 10 литров молока и какая жирность у готового сыра. Спасибо.
Выход Сулугуни 16% от веса исходного сырья (молока), соответственно из 10 литров получится 1,6 кг. Жирность примерно 40% из молока жирностью 3,2-3,5%
Дзюдо
здравствуйте, а подскажите пожалуйста сможет ли получится сулугуни из обычного домашнего творога? Спасибо
***** Игорь, из творога можно сделать только сыр типа плавленного. В интернете много рецептов - с яйцами, содой...
Скажите, при какой температуре у вас формируется сгусток, одинаковая ли температура и для остальных сыров? И еще, раствор хлорида кальция который вы используете какой процент имеет? Спасибо)
наилучшая температура для образования сгустка 35-36С для любого сычужного сыра. Хлористый кальций 8-10% (для сыроделия используется 8% раствор, который делается из сухого хлористого кальция, но также можно использовать и аптечный 10% раствор). Горький вкус в сыре может появится при 5-кратной передозировке хлористого кальция.
syrodelie.comскажите можно ли Вас найти в соц сетях, а то у меня много вопросов...)))?
пишите мне на почту olga.lazareva@syrodelie.com
Ольга подскажите, пожалуйста, какие сыры можно и коптить и не ждать созревания ??
Сулунуни, косичка, Качокавалло, Адыгейский
@@syrdodyr спасибо😘
Спасибо за видео. Мне было бы жалко выливать ту воду которая остывает после перемешивания, я бы ее опять согревала бы и продолжала перемешивать. В нее выделяется столько молока! А потом ее же остудила и добавила бы соль для просолки.
Я сначала посмотрел,потом решил всё же ответить,не спец я в этом деле,но почему бы из этой же воды не попробовать сделать ту же рикотту?Или хотя бы оставить на блинчики,я не утверждаю
@@user-hh3vc7dn8e из воды рикотту не сделаешь. .
@@user-hh3vc7dn8e Рикотта делается из подсырной сыворотки и то, нужно не упустить время, иначе сыворотка перекиснет и вы уже ничего не соберете.В запасе максимум 2часа для сбора рикотты после варки сыра,а здесь просто вода с небольшим количеством вымываемого белка.
@@user-hh3vc7dn8e ужас, это же вода!
Я на следующей день делала рикотту и у меня получилось@@irinaarghakhovskaya6043
Здравствуйте.Спасибо за подробные видео.Вопрос-как понять,что сырное тесто уже готово к формовке？Сколько его нужно плавить,чтобы угадать правильную структуру？
Небольшой кусочек 1,5х1,5 см бросаем в чашку с водой температурой 85С. Ждём минуту, вытаскиваем и растягиваем. Если тянется и не рвётся больше чем на 20-30см, значит пора плавить и формовать
Доброго времени суток . Очень нравятся Ваши видео . Хотелось бы попробовать самому , но не знаю где приобрести сычужный фермент . Всю жизнь проживаю в Донецке и спрашивал его в аптеках , но ответ всегда был отрицательный . А за настоящее время не хочу даже говорить . Скажите . Можно ли фермент сделать в домашних условиях ? Если " да " то подскажите как . Заранее признателен .
+Олег Кириленко Олег, я сама не делала, но слышала такую технологию: для приготовления сычужного фермента для сыроварения извлеченный сычужок (желудок) при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 - +20 град.С.
Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2-4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь.
Перед приготовлением концы сычужков обрезают.
Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли - на 1 л 50 г - и кипятят, охлаждают до +30 - + 32 град.С.
Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2-3 суток закваска готова.
В ветаптеке
Добрый вечер! Скажите,пожалуйста, если Имеретинский у меня соленый, то можно из него сделать Сулугуни? Или он обязательно должен быть пресным?
В соленом Имеретинском набирание кислотности идет плохо. Но вы можете отрезать от него маленький кусочек, бросать его в воду 80С, пока при попытке растягивания рвётся, то плавится он не будет, делать Сулугуни бесполезно. Если после какого-то времени кусочек при прогревании будет растягиваться и не рваться, то можно будет плавить на Сулугуни. Просто я из соленого делать не пробовала, как он себя поведет, не знаю. Но попробовала бы так как написала
@@syrdodyr спасибо большое! 😘
Здравствуте! Очень нравятся ваши уроки сыроделия! Надеюсь сможете мне помочь. Дело в том, что мы решили приготовить сыр сулугуни по вашему рецепту. И у нас ничего не получилось 5 раз подряд! Молоко у нас своё козье. Молоко хорошее 100%. Сычужный фермент используем тоже свой натуральный. Но что бы мы не делали, сыр никак не хочет растягиваться в горячей воде. Рвётся почти сразу. Подскажите, в чем может крыться проблема? Так же будем признательны, если оцените наше хозяйство))
Сулугуни очень похож на Моцареллу. Поэтому, делаете заготовку из домашнего сыра и оставляете при комнатной температуре. Периодически (сначала через 10 часов, потом каждые два-три часа) делаете пробу на плавление. Если кусочек заготовки в воде 80С тянется, то пора переплавлять сыр. Он не тянется, если не дошла кислотность то есть ещё надо лежать сыру, или перележал. Надо поймать нужный момент
Оля скажите почему у меня резиновый получается? Я делаю из козьего молока.
У МЕНЯ тоже, всё таки наверное козье неподходит.