Здравствуйте Виктория! Спасибо Вам огромное! Рецепты не только выверены по граммам и градусам, но Вы еще и даете четкое и достаточно глубокое теоретическое обоснование, почему и что происходит в процессе варки сыра, а кроме того осуществляете консультативную поддержку для ваших подписчиков. Такое отношение не часто можно встретить в жизни. Пусть же и вам возвращается ДОБРО!
Какая же вы, всё-таки, молодчина. И по полочкам раскладываете и показываете и обращаете внимание на потенциальные ошибки и секреты раскрываете. Это очень благородно с вашей стороны. А главное, отвечаете на вопросы подписчиков. Это делает не каждый! Спасибо большое, что вы такая умница, красавица большая мастерица. Делала мацареллу по вашему рецепту , получилось очень вкусно. Благодарю.
Большая благодарность за такие точные и подробные рецепты!Урррааа,свершилось ,я наконец-то сделала свой любимый сырррр.Пусь каждый ,кто мечтает о сыроварении заглянет га этот канал!!!
Как корректно подана программа.Четко , ясно обьясняя те или иные нюансы при варке сыра.Спасибо большое за МК! Больших успехов в ваших задуманных делах! Пусть все сбудется!
Доброго дня!Склугуни уже получается отлично,но всё равно делаю под Ваше видео😁Голос поддерживает и придаёт уверенности☺️Спасибо огромное за такие подробные рецепты!!!❤️❤️❤️🔥Вызревать не получается,и.к. съедается моментально😁😁😁
Варила сулугуни 4 раза из козьего молока и не один результат меня не порадовал, масса не тянулась как нужно. Пятый раз варила по вашему рецепту и радовалась как ребенок, когда все получилось как нужно! Благодарю вас за нюансы приготовления, вы не дали мне отчаяться!
Здравствуйте! Рада, что все получилось! В новом моем видео я очень подробно рассказывала технологию вытяжных сыров на козьем молоке, не важно Сулугуни это или косичка, действия одинаковые. Вот здесь видео ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html с пошаговой инструкцией.
Вот тоже из козьего сколько раз делала и никак не выходит. Прям завтра попробую. Столько молока уже перепортила по другим рецептам. Уже думала руки кривые.
Самый лучший канал о сыроделии, особенно для начинающих любителей. Не нашла на канале другие рецепты сулугуни. Если есть возможность сделайте, пожалуйста.
А у меня прям расстройство ( сразу образовались хлопья после внесения фермента( придется выбрасывать( всегда все получается по вашим рецептам! Спасибо огромное за то, что вы есть!)
Вот в этом видео как раз рассказывала об этой ошибке ua-cam.com/video/fen-BNSCdYE/v-deo.html Важно делать сычужную пробу молока (есть видео об этом на канале).
Спасибо огромное за такой чудесный мастер класс 😍❤️❤️❤️. Всё чётко, доступно, все секретики открыты, я просто восхищаюсь вами. Обязательно попробую сварить сыр дома. Я варила раньше, но он у меня быстро портится в холодильнике. Я делала типа брынзы. И вот теперь вижу, что делала много не правильно. И зерно не правильно отделяла и ферменты не добавляла, только закваску и хлористый кальций не добавляла. Ваш канал просто кладезь для домохозяек 😍❤️❤️❤️
Недавно попала на ваш канал.Сразу подписалась.Все очень доступно и понятно.На вопросы сразу отвечаете,а это многого стоит.Спасибо.Процветания вашему каналу
Огромное спасибо за рецепт и классное видео!Это действительно лучшее,что мне удалось найти в интернете!Однозначно-лайк и подписка))Удачи Вам и процветания Вашему каналу)))
Виктория здравствуйте! Вы не поверите вы мне т. е ваш голос во сне снится. Так я уже погружена в сыроделие, но ...... Мешает но. . Мама отработает сегодня план на завтра поездка в город в магазин. Так что скоро мечта сбудется, я уже спать не могу. Если что-то загорится мне вот вынь и полож. Пока делаю мосло, да телочку пою. Спасибо что вы есть, вы как инцеклопедия по сырам❤️!
Добрый день, Виктория! Второй раз варил Сулугуни по вашему рецепту. Получается превосходный по вкусу и консистенции, всем очень нравится. Спасибо!! Но есть вопросы, по возможности хотелось услышать ваши советы. Молоко фермерское, выдержано ровно 2 суток на балконе при температуре +7+9 С. Пастеризация 68С/10 мин и далее все по схеме. Закваска Sacco Lyofast YHL 092 + MW 031/036 50% от нормы, время 85 мин. Фермент Валирен 150 Гранулар. Точка флокуляции в обоих случаях составила всего 5 мин., выждал около 17 мин и приступил к нарезке зерна и далее, без отклонения от описанной вами технологии, отправил зерно в форме на созревание в кастрюлю с сывороткой. Через 2,5 часа все отлично стало тянуться в 3-4 раза, сформировал головку, остудил и отправил на засолку. Вопрос: Почему (в обоих случаях варки) зерно в форме после созревания, перед вытягиванием, уменьшилось на 1/2 от объема зерна, которое оно имело перед набором кислотности, т.е. на созревание отправлялась форма наполненная зерном доверху, а после того, как зерно набрало нужную кислотность, зерна в форме осталось на 1/2 объема. Выход с 5 л молока составил всего 520 г.
Здравствуйте! Молоко очень долго храните, используйте свежее молоко. Работает культура, тем более 85 минут - это много. Из-за этого pH уже гораздо ниже нормы, это и дает короткую ТФ при той же норме фермента. Получается перерасход фермента и другое качество зерна. Что касается уплотнения зерна... Под сывороткой продолжается синерезис - сывороткоотделение. Так же и в форме на столе продолжается отделение сыворотки - здесь никаких преимуществ. Уменьшение объема зерна - это закономерность, а не странность. Если выход маленький, нужно искать причины в другом: процент белка в молоке, соотношение жир/белок, работа с зерном, сырная пыль, потеря влаги/жира при плавлении.
Спасибо огромное, Виктория! Все отправные точки Вы четко обозначили, мне понятно что это, постараюсь теперь проанализировать весь процесс и найти причину.
Доброго времени! Пытаюсь делать сулугуни на фермерском пастеризованном цельном молоке 3,5-4,5% (ГОСТ 31450-2013 белок - 3 г, углеводы - 4,7 г) без закваски (Делаю в тот же день, что и дата на таре). Добавлял кальций 10% раствор, как по нижней границе, так и по верхней по таблицам из Ваших видео. Далее добавлял фермент (Super Maya) как по инструкции производителя, так и больше. Но всегда зерна после нарезки крошатся на более мелкие, так что они становятся похожи на творог, но при этом все равно остаются мягкими или "слабыми". Если собираю эту массу и она немного крепнет, то начинаю проводить тесты на плавления и все они неудачные. Структура так и остается "творожистой", а вытягивается максимум на 2-3 миллиметра и то не всегда. Если оставить на ночь при комнатной температуре то от сыра появляется специфический кисловатый запах (как я понимаю это у него упал ph). Перевел уже кучу молока. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема?
Здравствуйте! Здесь 2 проблемы: 1. Это молоко несыропригодно, так как проходит пастеризацию при температуре не ниже 80С. Зерно разрушается, даже если фермент нам создал плотный сгусток. 2. Хорошая новость только в том, что это молоко подходит для Адыгейского сыра, творога, Панира.
Доброго дня. Я не можу натішитися, що знайшла Ваш канал. Ви просто супер крута людина. В мене вийшов дуже гарний сир. Я його витягувала в молоці і в воді. Смачніший вийшов в молоці. Дякую Вам. В мене є питання: Ви можете підказати які сири приготувати з сепаріруваного молока? Буду вдячна за допомогою.
На совсем обезжиренном молоке сыр получается не очень вкусным, часто с резинистой структурой. Поэтому в сыроделии нормализуют молоко по жирности либо меняют технологию производства под конкретные задачи.
@@Appetissimo доброго дня. Справа в тому, що я відбираю вершки від молока і роблю масло. Інколи, буває, і 50 літрів. А потім не знаю куди подіти те молоко. Бринзу для тривалого зберігання я роблю. Думаю, підкажете більше видів. Пармезан... Ну, не знаю, не знаю. Якщо з Вашою допомогою.😏😀 Дякую за відповідь
Доброго времени суток! С огромным удовольствием смотрю Ваши видео,! И вот решилась сделать сулугуни, ибо очень его люблю, а купить его невозможно 🥺Первый мой опыт! И он практически удался! Но на этапе плавления и растягивания сыра случился казус- сыр просто прилип к моим резиновым перчаткам ( я брала резиновые из аптеки) !!!!((( Пришлось очень быстро переходить к финалу ! На вид сыр получился красивым, на вкус еще не пробовала !
Обычно к металлическим предметам может прилипнуть. Никогда еще не было, чтобы прилипал к перчаткам. Наверно, перчатки особые) Я латексными и нитриловыми пользуюсь. Возможно, чуть позже начали тянуть, когда уже сильно масса подплавляется и буквально утекает.
Здравствуйте, какой же познавательный у вас канал! Посмотрели данный рецепт, но не смогли найти сулугуни из Имеретинского сыра. Дайте ссылочку пожалуйста)))
Виктория, здравствуйте. Очень люблю Ваш канал. У меня муж русский но большую часть жизни провел в Грузии. Очень любит сыры Имеретинский и Сулугуни. Начала делать по вашему рецепту Сулугуни. Сначало получалось но потом что то случилось и сыр никак не набирает кислотность и не плавится. И под сывороткой 8 часов лежал. Наступила ночь и я убрала в холодильник. На утро тоже не хотел тянутся. Ну посолила да и съели. Следующий оставила при комнатной температуре на 24 часа без сыворотки и то же самое((. Молоко отстаивается 24 часа в холодильнике. Затем пастеризую 68 градусов. Выдерживаю 10 мин. Охлаждаю в раковине с водой до 37 градусов. Вношу хлористый и пепсин. Закваски у меня нет. Ну а дальше все по рецепту. Что я не так делаю. В чем может быть причина? Я конечно знаю что с закваской быстрее бы кислотность набралась но пока не купила. Но и без нее было хорошо.Заготовку оставляла на ночь в холодильнике и на утро плавила. А сейчас не получается (
Здравствуйте! Я предполагаю, что, когда получалось, Вы не пастеризовали молоко? Дело в том, что пастеризация убивает бактериальную микрофлору молока, в том числе и кисломолочные бактерии. Рост кислотности без закваски крайне медленный. Тут уж никак не сделать сыры. Только Халлуми. Закваски не такие дорогие. Зато получите всегда стабильный результат и вкусный сыр. Сейчас сыр небезопасный. Берегите себя!
Здравствуйте ,наша рукодельница.Давно пользую с ь вашим каналом.У меня вопрос : можно ли пользоваться хлористым кальцием из аптеки в ампулах предназначенных для внутривенных инекций .Спасибо за ваш труд.Очень нравится ваш канал.Очень все подробно и понятно .
@@Appetissimo буду ждать с нетерпением, я , если честно сказать сулугуни даже не пробовала ни разу... стоит ли он того , того чтобы приготовить его ? Вызревание 2 месяца это конечно очень долго!
@@ВолковаЕлена-х4ь Сулугуни не нужно вызревать) Его можно есть уже через 2 дня, когда соль дойдет до центра головки. Это молодой сыр. Как вариант, можно вызревать по типу Проволоне, тогда вкус усилится, структура станет интереснее. Готовьте, кушайте свежим, Вам обязательно понравится. А еще он идеален для пиццы (как и пицца-сыр), отрезаете кусочек, поднимаете, а расплавленный сыр тянется за кусочком на 30 см).
@@НатальяРудь-й8х да ! Камамбер это очень круто! Но закваски дорого стоят.. если мезофилку можно использовать на тот же творог или российский, то бактерии для камамбера куда девать ?
Добрый день ,Виктория . По-вашему совету выписала закваску Danisco 4001-4002. Выписала на 500 литров сразу. Подскажите ,как правильно рассчитать на 10 литров ? Конечно,можно вечером посидеть ,разделить ,умножить. Но сегодня уже некогда. Вечером наступает сырная ночь(я так называю. Люблю сыром заниматься ночью.). Спасибо вам ещё раз за ваш труд.
Добрый день! Нужно уделить этому важному вопросу время и именно "посидеть, разделить и умножить". Вот здесь подсказка ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html При неправильной дозировке не попадете в кислотность, а это кислый вкус при избытке кислотообразования или горечь при недостатке. Если Вы собираетесь делать на ней Сулугуни, то долго придется ждать, пока кальятта начнет тянуться.
Добрый день! Случайно нашла ваш канал! Люблю сыр сулугуни! Учусь его варить. Поэтому черпаю всю информацию, где вижу или слышу. Почему сулугуни получается чуть жестковат? Внесение хлористого кальция только если пастеризовать молоко? При нагреве +38 градусов не надо вносить хл/кальций? Слышала, что хл.кальций влияет на сгусток(делает его более плотным). Буду благодарна, если ответите! Сегодня сварила сулугуни вместе с вами. Думаю жесткость из-за раннего плавления( при РН 5,7-5,8). Надеюсь сыр получился более мягким. И я все-таки добавила хл.кальций, без пастеризации. Ответ от вас все таки жду! Спасибо за видео рецепт! Подписываюсь на ваш канал, т.к. хочу попробовать с вами и другие рецепты.
Причин может быть несколько: 1. Обезжиренное молоко. 2. Ошибки при работе с ферментом. 3. Рановато начали тянуть. Часть кальция еще не перешла в растворимую форму, белковые связи еще прочные. Но здесь и долго ждать нельзя. Если у сырного теста уже кефирный запах, то тянуть уже нужно срочно. 4. Слишком долгий контакт с горячей водой при вытягивании, сыр потерял жир и влагу. 5. Слишком высокая температура плавления сырного теста. Советую Вам завернуть в пищевую пленку, дать полежать в холодильнике 5-7 дней. Структура станет более пластичной. А вообще досмотрите видео до конца. Я о многом рассказывала.
Молоко хорошего качества, я делала другие сыры. Вчера сделала сулугуни по вашему рецепту, получился здоровский! Я поняла, что плавила рано! Сегодня попробовала сыр, получился мягким и слоистым. Спасибо большое! Про хл.кальций посмотрю.
Спасибо за такие подробные рецепты! Выросла на сулугуни, но мне не нравится такой плотный, хочется такой, чтоб молоко из него текло, нежный ))! Можно ли делать его по типу Моцарелла, но сделать одну большую головку сыра? Или как изменить этот рецепт? Может резать сгусток 5 см?
Здесь он совсем не плотный, нежный. Если хотите, чтобы прямо как моцарелла, делайте на лимонной кислоте по этому рецепту ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html. Лимонка уберет кальциевые связи, которые уплотняют сырное тесто. Можно и на закваске сделать.
Доброе утро, Виктория. Спасибо за суперский рецепт - получилось очень вкусно. Одна беда - сулугуни я варил в обычной воде, а вот держал в соленом рассоле из-под рикотты. А она обычно бывает желтоватого цвета (видимо из-за лимонки), потому сыр у меня получился немного блеклого цвета. Как быть?)
@@Наиля-ъ7ц не знакома, к сожалению, с дешевыми и хорошими. Но это не исключает их наличие. Поищите. У меня надежный друг Redmond. Его могу рекомендовать. Другие не пробовала.
Нет. Только если вариант Сулугуни из Имеретинского сыра. Сначала делается Имеретинский на этой культуре, затем уже созревание, частично в тепле, частично в холодильнике для подбора оптимального и удобного времени работы с кальяттой.
Витория добрый вечер. Не могу у вас найти сулугуни из имеретинского сыра. И еще. В чем ошибка если сыр не плавится в пицце и в мясе? После двухнедельного созревания. Как натерла так и остался. Это не брынза и не сулугуни конечно
Хочу поблагодарить хозяйку канала! ( хотелось бы знать конечно Имя этой талантливой девушки! У меня получился просто сумасшедший Сулугуни! Из 5 литров 851 гр, сыра!!! Никак не могу успокоится, что все получается 🤓🤣🤣🤣 , а ваша Моцарелла!! О Боги, она прекрасна!! А теперь представьте как я хвасталась всем знакомым, слала фото, видео 😁🤣, сыромания началась!
Добрый день. Всё доступно, лаконично. Спасибо Вам большое. У меня есть вопрос, как сделать из сыра сулугуни блинчики для фарширования. Огромное спасибо.
Листовой сулугуни делается по типу теста на вареники или мешочков для Буратты. Хорошо прогревается, потом раскатывается в тонкий пласт и вырезается по размеру. Последний блинчик можно вытянуть как на Буратту. А можно сразу делать мешочки с сыром Надуги (грузинской Рикоттой).
Уважаемая Виктория, очень прошу показать, как делается сулугуни блинчиками. Видела не один раз и даже покупала такой сыр. Выглядит так: головка сыра сулугуни высотой 20 см. От него отрывается тончайший блинчик и фаршируется рикоттой. Плиз, как это делается? Просто фантастика. Потеряла покой, так хочется узнать секрет!
Здравствуйте, Виктория! Скажите, пожалуйста, какая из заквасок термофильных больше подойдет для сулугуни ТА45 или ТА54? Именно эти закваски имею сейчас в наличии, Или все таки приобрести из рекомендуемых Вами в видео? Благодарю заранее за ответ. С уважением к Вам.
Из рекомендуемых) TA45 - с вязким термофилом. TA 54, как и 45, с довольно низкой скоростью кислотообразования. Будете целую вечность ждать набора кислотности.
Здравствуйте Виктория! Спасибо большое за Ваш труд. Подскажите, пожалуйста, взяла микромилк болгарскую палочку YO100 и хельветикус TT HL , думала что подойдут для всех видов сыров, но из видео поняла, что одни для пасты филато, другие для полутвердых сыров подходят.
А где основная культура термофильного стрептококка? Он должен быть основным. Некоторые культуры подходят не только для вытяжных, но и для некоторых других сыров.
@@Тамара-щ2л7о В ее составе уже есть Lactobacillus Helveticus. Не нужно добавлять дополнительно. Оставьте TT HL для твердых/полутвердых, где хельветикус требуется.
Из козьего молока довольно сложно получаются вытяжные сыры. Поэтому нужно менять технологию. Много людей делают по технологии, описанной здесь (где-то в середине видео - не пропустите) ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html Всё получается.
Виктория! Скажите пожалуйста. Если зерно находящееся под сывороткой набрало кислотность его не надо перекладывать в форму?Тогда как это зерно разрезать на кусочки?
Одновременно можно и больше. Главное, чтобы все головки были покрыты рассолом. Но в этом случае лучше использовать не 20% рассол, а насыщенный (когда соль лежит на дне). Об этом сделаю отдельное видео.
Добрый день, Виктория. У меня мезофильная закваска Hansen. Можно заменить ею термофильную закваску. Если нельзя то для сулугуни чем можно заменить. Буду благодарна за ответ.
Благодарю за подробный рецепт. Сулугуни подучился идеальный. Подскажите пожалуйста обязательно ли пастеризовать молоко для этого рецепта? Во время плавления массы в горячей воде не погибнет вся патогенная микрофлора?
И при идеальном способе вытягивания - меньше контакта с горячей водой, меньше потерь влаги и жира, а значит, более нежный и вкусный сыр - температура сырного теста никак не дойдет до 72-75С. Поэтому надеяться на то, что патогенка погибнет хотя бы частично, не стоит.
Виктория доброе утро. Вчера варила сулугуни. Тянуться начал через 2.5 часа. Это норм? Из 7 литров вышло 740 грамм. Сегодня попробовала почему то присутствует скрип
Здравствуйте, я просто очарованна приготовлением ваших сыров, я у вас подписана, я живу в городе, могу купить только магазиное молоко 3,2 процента, но у меня есть термофильная закваска и хлористый кальций, смогу ли я сделать моцарелу или сулугуни по вашим рецептам, очень жду ваш ответ заранее вам благодарна, успехов вам
*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy* (ответы на вопросы, полезная информация)
**************
*МААСДАМ* - ua-cam.com/video/KfOKk60f7HE/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html
*СУЛУГУНИ* - ua-cam.com/video/ZG3cETKprpE/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ua-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ua-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/v-deo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ua-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/v-deo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ua-cam.com/video/obxJFNcls_k/v-deo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ua-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/v-deo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ua-cam.com/video/l-smwfjRJAs/v-deo.html
*ГАУДА* - ua-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/v-deo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ua-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/v-deo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ua-cam.com/video/yshgkd0tdD0/v-deo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ua-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/v-deo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ua-cam.com/video/BR_8BGip9VE/v-deo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ua-cam.com/video/ulUyq29NdLU/v-deo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/eovCXiF9vtk/v-deo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/7b3C5frvMdM/v-deo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ua-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/v-deo.html
*ФЕТА* - ua-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/v-deo.html
*РИКОТТА* - ua-cam.com/video/nFC_LALdBow/v-deo.html
*ХАЛЛУМИ* - ua-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/S6e7H-jFRws/v-deo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/ro2EUclCTLw/v-deo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/v-deo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ua-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/v-deo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ua-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/v-deo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ua-cam.com/video/P_jAvLylFxw/v-deo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ua-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ua-cam.com/video/1h15lweTwDs/v-deo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ua-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/v-deo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ua-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/v-deo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ua-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/v-deo.html
*СЫР ТОФУ* - ua-cam.com/video/i60I8ZDHR64/v-deo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/v-deo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ua-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/v-deo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ua-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/v-deo.html
*ЗЕФИР* - ua-cam.com/video/d1gBTpon5A0/v-deo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ua-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/v-deo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ua-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ua-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/v-deo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ua-cam.com/video/g2wWPhx3csY/v-deo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ua-cam.com/video/oe5bLoLSojA/v-deo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ua-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/v-deo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ua-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/v-deo.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ua-cam.com/video/LzbutghR20w/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
Culuguni
Здравствуйте Виктория! Спасибо Вам огромное! Рецепты не только выверены по граммам и градусам, но Вы еще и даете четкое и достаточно глубокое теоретическое обоснование, почему и что происходит в процессе варки сыра, а кроме того осуществляете консультативную поддержку для ваших подписчиков. Такое отношение не часто можно встретить в жизни. Пусть же и вам возвращается ДОБРО!
Какая же вы, всё-таки, молодчина. И по полочкам раскладываете и показываете и обращаете внимание на потенциальные ошибки и секреты раскрываете. Это очень благородно с вашей стороны. А главное, отвечаете на вопросы подписчиков. Это делает не каждый! Спасибо большое, что вы такая умница, красавица большая мастерица. Делала мацареллу по вашему рецепту , получилось очень вкусно. Благодарю.
Большая благодарность за такие точные и подробные рецепты!Урррааа,свершилось ,я наконец-то сделала свой любимый сырррр.Пусь каждый ,кто мечтает о сыроварении заглянет га этот канал!!!
Как корректно подана программа.Четко , ясно обьясняя те или иные нюансы при варке сыра.Спасибо большое за МК! Больших успехов в ваших задуманных делах! Пусть все сбудется!
Благодарю!)
Спасибо Вам огромное за удивительные сырные занитя. А Ваш голос он удивителен🥰Все так спокойно и понятно. Вы супер!
Спасибо большое за подробное изложение процесса с теорией и практикой крупным планом!! Учусь у Вас и всё получается!!!
Спасибо, за то , что делитесь с нами вашими знаниями.
Я как будто в университете была)) спасибо, гениальное обучение!❤❤❤
Точно! Мне тоже хотелось поблагодарить автора словами»спасибо, Профессор!». И это не шутка. ❤👍👏
Всё просто : вижу видео Appetisimo, жму лайк 👍👋
Спасибо за доверие!)
Спасибо Вам за рецепт !!! Получился супер!!! Тянулся ,как положено,на удивление!!!!!💓💓💓
Какая Вы умница,всё так грамотно и доступно! Спасибо!
Как же всё подробно, здорово, понятно! Спасибо! Много видео пересмотрела, это очень толковое
Доброго дня!Склугуни уже получается отлично,но всё равно делаю под Ваше видео😁Голос поддерживает и придаёт уверенности☺️Спасибо огромное за такие подробные рецепты!!!❤️❤️❤️🔥Вызревать не получается,и.к. съедается моментально😁😁😁
Очень благодарю, что написали название производителей и название заквасок, я как раз работаю с заквасками биочем.
Спасибо! Столько информации, компетентно, профессионально, очень мотивирует. Удачи Вам и процветания!
Большое спасибо за ваш канал и ваши знания!!!Все очень понятно.
Спасибо за ваши рецепты сыров, готовлю сыр с ВАМИ, всё получается!
Варила сулугуни 4 раза из козьего молока и не один результат меня не порадовал, масса не тянулась как нужно. Пятый раз варила по вашему рецепту и радовалась как ребенок, когда все получилось как нужно! Благодарю вас за нюансы приготовления, вы не дали мне отчаяться!
Здравствуйте! Рада, что все получилось! В новом моем видео я очень подробно рассказывала технологию вытяжных сыров на козьем молоке, не важно Сулугуни это или косичка, действия одинаковые. Вот здесь видео ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html с пошаговой инструкцией.
Вот тоже из козьего сколько раз делала и никак не выходит. Прям завтра попробую. Столько молока уже перепортила по другим рецептам. Уже думала руки кривые.
Спасибо большое за Ваш труд! Сегодня буду готовить по Вашему рецепту! Пару недель назад делала качотту, также по Вашему рецепту!
Самый лучший канал о сыроделии, особенно для начинающих любителей. Не нашла на канале другие рецепты сулугуни. Если есть возможность сделайте, пожалуйста.
А у меня прям расстройство ( сразу образовались хлопья после внесения фермента( придется выбрасывать( всегда все получается по вашим рецептам! Спасибо огромное за то, что вы есть!)
Вот в этом видео как раз рассказывала об этой ошибке ua-cam.com/video/fen-BNSCdYE/v-deo.html
Важно делать сычужную пробу молока (есть видео об этом на канале).
Спасибо большое, как всегда интересное, понятное и очень полезное видео!!! С нетерпением жду следующий урок😃🌹🌹🌹
Спасибо огромное за такой чудесный мастер класс 😍❤️❤️❤️. Всё чётко, доступно, все секретики открыты, я просто восхищаюсь вами. Обязательно попробую сварить сыр дома.
Я варила раньше, но он у меня быстро портится в холодильнике. Я делала типа брынзы. И вот теперь вижу, что делала много не правильно. И зерно не правильно отделяла и ферменты не добавляла, только закваску и хлористый кальций не добавляла. Ваш канал просто кладезь для домохозяек 😍❤️❤️❤️
Здравствуйте ,ваш канал просто находка. Спасибо
Поддерживаю все положительные комментарии чётко и по делу👍
Недавно попала на ваш канал.Сразу подписалась.Все очень доступно и понятно.На вопросы сразу отвечаете,а это многого стоит.Спасибо.Процветания вашему каналу
Просто обнимаю, все четко и понятно
Спасибо большое за рецепт, завтра буду варить сыр по вашему рецепту, моцарэлла получилась по вашему рецепту спасибо, приятно вас слушать
Спасибо большое за видео уроки! Теперь сыр получается всегда!
Это волшебство!
Умничка, молодец, ручки золотые, спасибо вам большое .
А б а л д е т ь! Я на такое не способен. Буду готовить и дальше адыгейский! А Вам большое спасибо, вразумили.
Огромное спасибо за рецепт и классное видео!Это действительно лучшее,что мне удалось найти в интернете!Однозначно-лайк и подписка))Удачи Вам и процветания Вашему каналу)))
С нетерпением ждем Ваших видео! Спасибо!
Благодарю, какая вы умничка. Успехов,процветания и благополучия в вашем творчестве.Вы мне очень помогаете. Удачи.
Все понятно и правильно объяснила, молодец!
Спасибочки большущее Вам за подробное видео!!! Браво👏👏☝️🌹🌹🌹👍
Утонула в собственной слюне 😋
Спасибо, это мой третий сыр, надеюсь получится❤️❤️❤️
Спасибо огромное! Жду каждое ваше видео и учусь!
Хороший выход. Спасибо .кое что новенькое для себя узнала.
Талантливая девушка...😍
Виктория здравствуйте! Вы не поверите вы мне т. е ваш голос во сне снится. Так я уже погружена в сыроделие, но ...... Мешает но. . Мама отработает сегодня план на завтра поездка в город в магазин. Так что скоро мечта сбудется, я уже спать не могу. Если что-то загорится мне вот вынь и полож. Пока делаю мосло, да телочку пою. Спасибо что вы есть, вы как инцеклопедия по сырам❤️!
Добрый день, Виктория! Второй раз варил Сулугуни по вашему рецепту. Получается превосходный по вкусу и консистенции, всем очень нравится. Спасибо!!
Но есть вопросы, по возможности хотелось услышать ваши советы.
Молоко фермерское, выдержано ровно 2 суток на балконе при температуре +7+9 С. Пастеризация 68С/10 мин и далее все по схеме.
Закваска Sacco Lyofast YHL 092 + MW 031/036 50% от нормы, время 85 мин. Фермент Валирен 150 Гранулар. Точка флокуляции в обоих случаях составила всего 5 мин., выждал около 17 мин и приступил к нарезке зерна и далее, без отклонения от описанной вами технологии, отправил зерно в форме на созревание в кастрюлю с сывороткой. Через 2,5 часа все отлично стало тянуться в 3-4 раза, сформировал головку, остудил и отправил на засолку. Вопрос: Почему (в обоих случаях варки) зерно в форме после созревания, перед вытягиванием, уменьшилось на 1/2 от объема зерна, которое оно имело перед набором кислотности, т.е. на созревание отправлялась форма наполненная зерном доверху, а после того, как зерно набрало нужную кислотность, зерна в форме осталось на 1/2 объема. Выход с 5 л молока составил всего 520 г.
Здравствуйте!
Молоко очень долго храните, используйте свежее молоко. Работает культура, тем более 85 минут - это много.
Из-за этого pH уже гораздо ниже нормы, это и дает короткую ТФ при той же норме фермента. Получается перерасход фермента и другое качество зерна.
Что касается уплотнения зерна... Под сывороткой продолжается синерезис - сывороткоотделение. Так же и в форме на столе продолжается отделение сыворотки - здесь никаких преимуществ. Уменьшение объема зерна - это закономерность, а не странность. Если выход маленький, нужно искать причины в другом: процент белка в молоке, соотношение жир/белок, работа с зерном, сырная пыль, потеря влаги/жира при плавлении.
Спасибо огромное, Виктория! Все отправные точки Вы четко обозначили, мне понятно что это, постараюсь теперь проанализировать весь процесс и найти причину.
Доброго времени! Пытаюсь делать сулугуни на фермерском пастеризованном цельном молоке 3,5-4,5% (ГОСТ 31450-2013 белок - 3 г, углеводы - 4,7 г) без закваски (Делаю в тот же день, что и дата на таре). Добавлял кальций 10% раствор, как по нижней границе, так и по верхней по таблицам из Ваших видео. Далее добавлял фермент (Super Maya) как по инструкции производителя, так и больше. Но всегда зерна после нарезки крошатся на более мелкие, так что они становятся похожи на творог, но при этом все равно остаются мягкими или "слабыми". Если собираю эту массу и она немного крепнет, то начинаю проводить тесты на плавления и все они неудачные. Структура так и остается "творожистой", а вытягивается максимум на 2-3 миллиметра и то не всегда. Если оставить на ночь при комнатной температуре то от сыра появляется специфический кисловатый запах (как я понимаю это у него упал ph). Перевел уже кучу молока. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема?
Здравствуйте!
Здесь 2 проблемы:
1. Это молоко несыропригодно, так как проходит пастеризацию при температуре не ниже 80С. Зерно разрушается, даже если фермент нам создал плотный сгусток.
2. Хорошая новость только в том, что это молоко подходит для Адыгейского сыра, творога, Панира.
Привет! Вот я например приготовила сыр сулугуни ,когда ее можно коптить? На Кавказе столько продавали подкопченная .Вкусная и ароматная.Спасибо!
Добрый день! Можно после посола коптить, только немного обсушить.
Обожаю, Вас! Всё ясно всё грамотно. СПАСИБО ВАМ! ОДНОЗНАЧНО ЛАЙК👍 НЕ ПОЖАЛЕЛА ВТО ПОДПИСАНА НА ВАС!
Рада, что Вы с нами!)
Доброго дня. Я не можу натішитися, що знайшла Ваш канал. Ви просто супер крута людина. В мене вийшов дуже гарний сир. Я його витягувала в молоці і в воді. Смачніший вийшов в молоці. Дякую Вам. В мене є питання: Ви можете підказати які сири приготувати з сепаріруваного молока? Буду вдячна за допомогою.
На совсем обезжиренном молоке сыр получается не очень вкусным, часто с резинистой структурой. Поэтому в сыроделии нормализуют молоко по жирности либо меняют технологию производства под конкретные задачи.
@@Appetissimo доброго дня. Справа в тому, що я відбираю вершки від молока і роблю масло. Інколи, буває, і 50 літрів. А потім не знаю куди подіти те молоко. Бринзу для тривалого зберігання я роблю. Думаю, підкажете більше видів. Пармезан... Ну, не знаю, не знаю. Якщо з Вашою допомогою.😏😀 Дякую за відповідь
Доброго времени суток!
С огромным удовольствием смотрю Ваши видео,! И вот решилась сделать сулугуни, ибо очень его люблю, а купить его невозможно 🥺Первый мой опыт! И он практически удался! Но на этапе плавления и растягивания сыра случился казус- сыр просто прилип к моим резиновым перчаткам ( я брала резиновые из аптеки) !!!!(((
Пришлось очень быстро переходить к финалу ! На вид сыр получился красивым, на вкус еще не пробовала !
Обычно к металлическим предметам может прилипнуть. Никогда еще не было, чтобы прилипал к перчаткам. Наверно, перчатки особые) Я латексными и нитриловыми пользуюсь. Возможно, чуть позже начали тянуть, когда уже сильно масса подплавляется и буквально утекает.
- Спасибо
- Возьму себе на заметку
Спасибо огромное за то что ответили. Буду дальше пробовать.
спасибо огромное за такое познавательное видео!!!
Здравствуйте, какой же познавательный у вас канал! Посмотрели данный рецепт, но не смогли найти сулугуни из Имеретинского сыра. Дайте ссылочку пожалуйста)))
Спасибо, очень информативные видео!
Классный рецепт. 👍 Я тоже любитель готовить домашние сыры)
Спасибо за очень подробные объяснения
Спасибо. Все таки делать сыр это искусство. Для меня пока - дремучий лес((Надо попробовать на молоке от знакомой коровы))
Отличный выход сыра!
Виктория, здравствуйте. Очень люблю Ваш канал. У меня муж русский но большую часть жизни провел в Грузии. Очень любит сыры Имеретинский и Сулугуни. Начала делать по вашему рецепту Сулугуни. Сначало получалось но потом что то случилось и сыр никак не набирает кислотность и не плавится. И под сывороткой 8 часов лежал. Наступила ночь и я убрала в холодильник. На утро тоже не хотел тянутся. Ну посолила да и съели. Следующий оставила при комнатной температуре на 24 часа без сыворотки и то же самое((. Молоко отстаивается 24 часа в холодильнике. Затем пастеризую 68 градусов. Выдерживаю 10 мин. Охлаждаю в раковине с водой до 37 градусов. Вношу хлористый и пепсин. Закваски у меня нет. Ну а дальше все по рецепту. Что я не так делаю. В чем может быть причина? Я конечно знаю что с закваской быстрее бы кислотность набралась но пока не купила. Но и без нее было хорошо.Заготовку оставляла на ночь в холодильнике и на утро плавила. А сейчас не получается (
Здравствуйте! Я предполагаю, что, когда получалось, Вы не пастеризовали молоко? Дело в том, что пастеризация убивает бактериальную микрофлору молока, в том числе и кисломолочные бактерии. Рост кислотности без закваски крайне медленный. Тут уж никак не сделать сыры. Только Халлуми. Закваски не такие дорогие. Зато получите всегда стабильный результат и вкусный сыр. Сейчас сыр небезопасный. Берегите себя!
@@Appetissimo спасибо за ответ. Действительно я не пастеризовала молоко.
Спасибо большое за рецепт.
Огромное вам СПАСИБО!
Огромное спасибо
Спасибо.очень доходчиво
Здравствуйте ,наша рукодельница.Давно пользую с ь вашим каналом.У меня вопрос : можно ли пользоваться хлористым кальцием из аптеки в ампулах предназначенных для внутривенных инекций .Спасибо за ваш труд.Очень нравится ваш канал.Очень все подробно и понятно .
Здравствуйте! Да, конечно. В каждом видео есть нормы внесения и для аптечного 10% кальция.
Вы умница 💖🧡🌹
Просто супер! Спасибо)) А давайте замахнемся на ламбер!!))
@@Appetissimo буду ждать с нетерпением, я , если честно сказать сулугуни даже не пробовала ни разу... стоит ли он того , того чтобы приготовить его ? Вызревание 2 месяца это конечно очень долго!
@@ВолковаЕлена-х4ь Сулугуни не нужно вызревать) Его можно есть уже через 2 дня, когда соль дойдет до центра головки. Это молодой сыр. Как вариант, можно вызревать по типу Проволоне, тогда вкус усилится, структура станет интереснее. Готовьте, кушайте свежим, Вам обязательно понравится. А еще он идеален для пиццы (как и пицца-сыр), отрезаете кусочек, поднимаете, а расплавленный сыр тянется за кусочком на 30 см).
@@Appetissimo спасибо большое)) будем делать ! Вашим рецептам я очееь доверяю!!
А также, замахнемся на камамбер !)) Мои бактерии лежат, ждут))
@@НатальяРудь-й8х да ! Камамбер это очень круто! Но закваски дорого стоят.. если мезофилку можно использовать на тот же творог или российский, то бактерии для камамбера куда девать ?
Добрый день ,Виктория . По-вашему совету выписала закваску Danisco 4001-4002. Выписала на 500 литров сразу. Подскажите ,как правильно рассчитать на 10 литров ? Конечно,можно вечером посидеть ,разделить ,умножить. Но сегодня уже некогда. Вечером наступает сырная ночь(я так называю. Люблю сыром заниматься ночью.). Спасибо вам ещё раз за ваш труд.
Добрый день!
Нужно уделить этому важному вопросу время и именно "посидеть, разделить и умножить". Вот здесь подсказка ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html При неправильной дозировке не попадете в кислотность, а это кислый вкус при избытке кислотообразования или горечь при недостатке. Если Вы собираетесь делать на ней Сулугуни, то долго придется ждать, пока кальятта начнет тянуться.
@@Appetissimo да,да! Спасибо вам. Я нашла этот ваш выпуск. Послушала , прибавила ,отняла. Всё поняла. ,записала. Записала ,что надо ещё докупить. Благодарю вас ,что отвечаете быстро.
Спасибо.Жду новый рецепт сыра Сулугуни.
Благодарю
Какой приятный голос !
Добрый день! Случайно нашла ваш канал! Люблю сыр сулугуни! Учусь его варить. Поэтому черпаю всю информацию, где вижу или слышу. Почему сулугуни получается чуть жестковат? Внесение хлористого кальция только если пастеризовать молоко? При нагреве +38 градусов не надо вносить хл/кальций? Слышала, что хл.кальций влияет на сгусток(делает его более плотным). Буду благодарна, если ответите!
Сегодня сварила сулугуни вместе с вами. Думаю жесткость из-за раннего плавления( при РН 5,7-5,8). Надеюсь сыр получился более мягким. И я все-таки добавила хл.кальций, без пастеризации. Ответ от вас все таки жду! Спасибо за видео рецепт! Подписываюсь на ваш канал, т.к. хочу попробовать с вами и другие рецепты.
Причин может быть несколько:
1. Обезжиренное молоко.
2. Ошибки при работе с ферментом.
3. Рановато начали тянуть. Часть кальция еще не перешла в растворимую форму, белковые связи еще прочные. Но здесь и долго ждать нельзя. Если у сырного теста уже кефирный запах, то тянуть уже нужно срочно.
4. Слишком долгий контакт с горячей водой при вытягивании, сыр потерял жир и влагу.
5. Слишком высокая температура плавления сырного теста.
Советую Вам завернуть в пищевую пленку, дать полежать в холодильнике 5-7 дней. Структура станет более пластичной.
А вообще досмотрите видео до конца. Я о многом рассказывала.
Молоко хорошего качества, я делала другие сыры. Вчера сделала сулугуни по вашему рецепту, получился здоровский! Я поняла, что плавила рано! Сегодня попробовала сыр, получился мягким и слоистым. Спасибо большое! Про хл.кальций посмотрю.
Приятно было посмотреть ваше видео. Божьих благословений!
Спасибо за такие подробные рецепты! Выросла на сулугуни, но мне не нравится такой плотный, хочется такой, чтоб молоко из него текло, нежный ))! Можно ли делать его по типу Моцарелла, но сделать одну большую головку сыра? Или как изменить этот рецепт? Может резать сгусток 5 см?
Здесь он совсем не плотный, нежный. Если хотите, чтобы прямо как моцарелла, делайте на лимонной кислоте по этому рецепту ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html. Лимонка уберет кальциевые связи, которые уплотняют сырное тесто. Можно и на закваске сделать.
Классно и профи👍👍👍👍👍💥🚩
Доброе утро, Виктория. Спасибо за суперский рецепт - получилось очень вкусно. Одна беда - сулугуни я варил в обычной воде, а вот держал в соленом рассоле из-под рикотты. А она обычно бывает желтоватого цвета (видимо из-за лимонки), потому сыр у меня получился немного блеклого цвета. Как быть?)
Подскажите, пожалуйста, какой вакуумный упаковщик вы посоветуете приобрести? По вашей рекомендации уже покупаю 4 прибор. Благодарю за помощь.
У меня уже 4 года Redmond. Вакуум в режиме турбо дает отличный результат.
@@Appetissimo благодарю за помощь.
@@Appetissimo подскажите, пожалуйста ,какой из дешевых вакууматор посоветуете купить?
@@Наиля-ъ7ц не знакома, к сожалению, с дешевыми и хорошими. Но это не исключает их наличие. Поищите. У меня надежный друг Redmond. Его могу рекомендовать. Другие не пробовала.
@@Appetissimo благодарю за ответ
Это мой первый сыр🎉
Виктория. Добрый вечер. Подойдет ли для сулугуни закваска Даниско М101?
Нет. Только если вариант Сулугуни из Имеретинского сыра. Сначала делается Имеретинский на этой культуре, затем уже созревание, частично в тепле, частично в холодильнике для подбора оптимального и удобного времени работы с кальяттой.
Спасибо !!!
Дякую. Цікаво.
С нетерпением жду ещё варианты сулугуни.
Спасибо
Витория добрый вечер. Не могу у вас найти сулугуни из имеретинского сыра. И еще. В чем ошибка если сыр не плавится в пицце и в мясе? После двухнедельного созревания. Как натерла так и остался. Это не брынза и не сулугуни конечно
Вы почти всегда добавляете хлориствй,или молоко пастер зованное?
Пастеризация - обязательное условие.
Хочу поблагодарить хозяйку канала! ( хотелось бы знать конечно Имя этой талантливой девушки!
У меня получился просто сумасшедший Сулугуни! Из 5 литров 851 гр, сыра!!! Никак не могу успокоится, что все получается 🤓🤣🤣🤣 , а ваша Моцарелла!! О Боги, она прекрасна!! А теперь представьте как я хвасталась всем знакомым, слала фото, видео 😁🤣, сыромания началась!
Как здорово! Еще попробуйте вот это плетеный сыр ua-cam.com/video/eovCXiF9vtk/v-deo.html Точно все удивятся.
Добрый день. Всё доступно, лаконично. Спасибо Вам большое. У меня есть вопрос, как сделать из сыра сулугуни блинчики для фарширования. Огромное спасибо.
Листовой сулугуни делается по типу теста на вареники или мешочков для Буратты. Хорошо прогревается, потом раскатывается в тонкий пласт и вырезается по размеру. Последний блинчик можно вытянуть как на Буратту. А можно сразу делать мешочки с сыром Надуги (грузинской Рикоттой).
@@Appetissimo спасибо
Уважаемая Виктория, очень прошу показать, как делается сулугуни блинчиками. Видела не один раз и даже покупала такой сыр. Выглядит так: головка сыра сулугуни высотой 20 см. От него отрывается тончайший блинчик и фаршируется рикоттой. Плиз, как это делается? Просто фантастика. Потеряла покой, так хочется узнать секрет!
Скажите пожалуйста Виктория!
Для сыра сулугуни подойдет закваска LH 100.
Это термофильная закваска содержащая Lactobacillus helveticus
Нет, это не основная культура. Применяется в качестве дополнительной. Основным должен быть термофильный стректококк.
@@Appetissimo А как дополнительную закваску можно использовать?
Заранее благодарю за ответ.
Здравствуйте, Виктория! Скажите, пожалуйста, какая из заквасок термофильных больше подойдет для сулугуни ТА45 или ТА54? Именно эти закваски имею сейчас в наличии, Или все таки приобрести из рекомендуемых Вами в видео? Благодарю заранее за ответ. С уважением к Вам.
Из рекомендуемых) TA45 - с вязким термофилом. TA 54, как и 45, с довольно низкой скоростью кислотообразования. Будете целую вечность ждать набора кислотности.
❤@@Appetissimo
Здравствуйте Виктория! Спасибо большое за Ваш труд. Подскажите, пожалуйста, взяла микромилк болгарскую палочку YO100 и хельветикус TT HL , думала что подойдут для всех видов сыров, но из видео поняла, что одни для пасты филато, другие для полутвердых сыров подходят.
А где основная культура термофильного стрептококка? Он должен быть основным. Некоторые культуры подходят не только для вытяжных, но и для некоторых других сыров.
Основная культура тсс20 даниско.
@@Тамара-щ2л7о В ее составе уже есть Lactobacillus Helveticus. Не нужно добавлять дополнительно. Оставьте TT HL для твердых/полутвердых, где хельветикус требуется.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста , а из козьего молока можно сделать сулушуни?
Из козьего молока довольно сложно получаются вытяжные сыры. Поэтому нужно менять технологию. Много людей делают по технологии, описанной здесь (где-то в середине видео - не пропустите) ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html Всё получается.
Спасибо большое!
Виктория!
Скажите пожалуйста.
Если зерно находящееся под сывороткой набрало кислотность его не надо перекладывать в форму?Тогда как это зерно разрезать на кусочки?
Если успело спрессоваться под сывороткой в единую массу, можно просто порезать на кусочки для плавления.
Спасибо большое за ролик. Подскажите пожалуйста, в россоле можна использовать только один сыр?!
Одновременно можно и больше. Главное, чтобы все головки были покрыты рассолом. Но в этом случае лучше использовать не 20% рассол, а насыщенный (когда соль лежит на дне). Об этом сделаю отдельное видео.
@@Appetissimo, ещё раз спасибо 😊 за помощь
Добрый день, Виктория. У меня мезофильная закваска Hansen. Можно заменить ею термофильную закваску. Если нельзя то для сулугуни чем можно заменить. Буду благодарна за ответ.
Нет, к сожалению. Все подходящие и доступные в интернет-магазинах культуры на момент публикации видео указаны в ролике.
Благодарю за подробный рецепт. Сулугуни подучился идеальный.
Подскажите пожалуйста обязательно ли пастеризовать молоко для этого рецепта? Во время плавления массы в горячей воде не погибнет вся патогенная микрофлора?
И при идеальном способе вытягивания - меньше контакта с горячей водой, меньше потерь влаги и жира, а значит, более нежный и вкусный сыр - температура сырного теста никак не дойдет до 72-75С. Поэтому надеяться на то, что патогенка погибнет хотя бы частично, не стоит.
Благодарю за ответ. Очень интересный у вас канал.
Здравствуйте. Запишите видио приготовления сыра шевр из коровьего молока. Заранее благодарю.
Виктория доброе утро. Вчера варила сулугуни. Тянуться начал через 2.5 часа. Это норм? Из 7 литров вышло 740 грамм. Сегодня попробовала почему то присутствует скрип
Выход в норме. Скрип может быть в первый день. Можно делать филатуру на чуть более низком pH.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста можно ли делать кальяту из обрата?
Результат Вам не понравится. Хотя бы Ж/Б не менее 0,8 нужно оставлять.
Здравствуйте, я просто очарованна приготовлением ваших сыров, я у вас подписана, я живу в городе, могу купить только магазиное молоко 3,2 процента, но у меня есть термофильная закваска и хлористый кальций, смогу ли я сделать моцарелу или сулугуни по вашим рецептам, очень жду ваш ответ заранее вам благодарна, успехов вам
На магазинном, к сожалению, не получается, зерно рассыпается в пыль.
Здравствуйте,Виктория! Когда делаем рассол для сулугуни уксус обязательно? Спасибо❤
Да
@@Appetissimo спасибо