СУЛУГУНИ: рецепт сыра + секреты ☆ Как сделать сыр Сулугуни - рецепт в домашних условиях ☆ სულუგუნი
Вставка
- Опубліковано 24 кві 2021
- Рецепт Сулугуни в домашних условиях. Как приготовить сыр - рецепт домашнего сыра Сулугуни пошагово. Как сделать Сулугуни дома, рецепт сыра на закваске, как хранить сыр и что приготовить из сыра Сулугуни.
***********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как делать пастеризацию молока - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал ua-cam.com/users/Appetissimo?s...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
**********************
СЫР СУЛУГУНИ рецепт:
молоко - 3 л
молокосвертывающий фермент - по инструкции производителя
термофильная закваска - рассчитывается по весу
Дополнительно:
хлористый кальций (для пастериз. молока) - 0,3 г
РАССОЛ (20%):
вода - 1 л
соль (не йодированная) - 250 г
хлористый кальций - 2 г
уксус (6-9%) ≈ 1 ч.л.
***************************
SULGUNI CHEESE recipe:
milk - 3 l
milk-clotting enzyme - according to the manufacturer's instruction
termophilic starter culture - according instructions
Additionally:
calcium chloride (for pasteurized milk) - 0.3 g
CHEESE BRINE (20%):
water - 1 l
salt (not iodized) - 250 g
calcium chloride - 2 g
vinegar (6-9%) ≈ 1 tsp
***********************
В этом видео - классический рецепт Сулугуни (სულუგუნი) в домашних условиях на закваске и ферменте. Вы узнаете, как сделать сыр Сулугуни из домашнего молока, когда и как правильно вытягивать и плавить Сулугуни, что делать, если Сулугуни не плавится. Если вы хотите сделать вкусный домашний сыр, рецепт Сулугуни из имеретинского сыра или на термофильной закваске идеально подойдет. Он требует только времени на набор кислотности сырной массы. Если Сулугуни не тянется, нужно подождать, положив кальяту на созревание в теплую сыворотку или в форму над сывороткой. Для более длительного набора кислотности положите сырную массу для Сулугуни в холодильник. Кислотность (pH) Сулугуни для плавления - 5.1-5.3.
Вы можете сделать Сулугуни в виде отдельной головки или сыр косичку, нитями (чечили), рецепт подходит для того и другого. Во время плавления Сулугуни складывают, чтобы получить слоистость. Температура плавления Сулугуни - 72-85 °С.
Что приготовить из сыра Сулугуни? Вы можете сделать пиццу, используя Сулугуни вместо пицца-сыра и Моцареллы. Очень вкусно получаются хачапури из Сулугуни, ачма, любые мясные блюда и запеченные овощи в духовке.
***************************
#сыррецепт #сулугуни #рецептсыра #сыроделие #рецептсулугуни - Навчання та стиль
*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy* (ответы на вопросы, полезная информация)
**************
*МААСДАМ* - ua-cam.com/video/KfOKk60f7HE/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html
*СУЛУГУНИ* - ua-cam.com/video/ZG3cETKprpE/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ua-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ua-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/v-deo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ua-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/v-deo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ua-cam.com/video/obxJFNcls_k/v-deo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ua-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/v-deo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ua-cam.com/video/l-smwfjRJAs/v-deo.html
*ГАУДА* - ua-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/v-deo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ua-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/v-deo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ua-cam.com/video/yshgkd0tdD0/v-deo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ua-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/v-deo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ua-cam.com/video/BR_8BGip9VE/v-deo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ua-cam.com/video/ulUyq29NdLU/v-deo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/eovCXiF9vtk/v-deo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/7b3C5frvMdM/v-deo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ua-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/v-deo.html
*ФЕТА* - ua-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/v-deo.html
*РИКОТТА* - ua-cam.com/video/nFC_LALdBow/v-deo.html
*ХАЛЛУМИ* - ua-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/S6e7H-jFRws/v-deo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/ro2EUclCTLw/v-deo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/v-deo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ua-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/v-deo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ua-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/v-deo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ua-cam.com/video/P_jAvLylFxw/v-deo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ua-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ua-cam.com/video/1h15lweTwDs/v-deo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ua-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/v-deo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ua-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/v-deo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ua-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/v-deo.html
*СЫР ТОФУ* - ua-cam.com/video/i60I8ZDHR64/v-deo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/v-deo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ua-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/v-deo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ua-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/v-deo.html
*ЗЕФИР* - ua-cam.com/video/d1gBTpon5A0/v-deo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ua-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/v-deo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ua-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ua-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/v-deo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ua-cam.com/video/g2wWPhx3csY/v-deo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ua-cam.com/video/oe5bLoLSojA/v-deo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ua-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/v-deo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ua-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/v-deo.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ua-cam.com/video/LzbutghR20w/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
Culuguni
Здравствуйте Виктория! Спасибо Вам огромное! Рецепты не только выверены по граммам и градусам, но Вы еще и даете четкое и достаточно глубокое теоретическое обоснование, почему и что происходит в процессе варки сыра, а кроме того осуществляете консультативную поддержку для ваших подписчиков. Такое отношение не часто можно встретить в жизни. Пусть же и вам возвращается ДОБРО!
Большая благодарность за такие точные и подробные рецепты!Урррааа,свершилось ,я наконец-то сделала свой любимый сырррр.Пусь каждый ,кто мечтает о сыроварении заглянет га этот канал!!!
Всё просто : вижу видео Appetisimo, жму лайк 👍👋
Спасибо за доверие!)
Как корректно подана программа.Четко , ясно обьясняя те или иные нюансы при варке сыра.Спасибо большое за МК! Больших успехов в ваших задуманных делах! Пусть все сбудется!
Благодарю!)
Какая Вы умница,всё так грамотно и доступно! Спасибо!
Как же всё подробно, здорово, понятно! Спасибо! Много видео пересмотрела, это очень толковое
Спасибо большое за подробное изложение процесса с теорией и практикой крупным планом!! Учусь у Вас и всё получается!!!
Спасибо Вам за рецепт !!! Получился супер!!! Тянулся ,как положено,на удивление!!!!!💓💓💓
Спасибо, за то , что делитесь с нами вашими знаниями.
Спасибо Вам огромное за удивительные сырные занитя. А Ваш голос он удивителен🥰Все так спокойно и понятно. Вы супер!
Большое спасибо за ваш канал и ваши знания!!!Все очень понятно.
Спасибо большое, как всегда интересное, понятное и очень полезное видео!!! С нетерпением жду следующий урок😃🌹🌹🌹
Какая же вы, всё-таки, молодчина. И по полочкам раскладываете и показываете и обращаете внимание на потенциальные ошибки и секреты раскрываете. Это очень благородно с вашей стороны. А главное, отвечаете на вопросы подписчиков. Это делает не каждый! Спасибо большое, что вы такая умница, красавица большая мастерица. Делала мацареллу по вашему рецепту , получилось очень вкусно. Благодарю.
Умничка, молодец, ручки золотые, спасибо вам большое .
Спасибо! Столько информации, компетентно, профессионально, очень мотивирует. Удачи Вам и процветания!
Огромное спасибо за рецепт и классное видео!Это действительно лучшее,что мне удалось найти в интернете!Однозначно-лайк и подписка))Удачи Вам и процветания Вашему каналу)))
Спасибо за ваши рецепты сыров, готовлю сыр с ВАМИ, всё получается!
Все понятно и правильно объяснила, молодец!
Хороший выход. Спасибо .кое что новенькое для себя узнала.
Благодарю, какая вы умничка. Успехов,процветания и благополучия в вашем творчестве.Вы мне очень помогаете. Удачи.
Недавно попала на ваш канал.Сразу подписалась.Все очень доступно и понятно.На вопросы сразу отвечаете,а это многого стоит.Спасибо.Процветания вашему каналу
Здравствуйте ,ваш канал просто находка. Спасибо
Спасибо, очень информативные видео!
Спасибочки большущее Вам за подробное видео!!! Браво👏👏☝️🌹🌹🌹👍
Спасибо большое за Ваш труд! Сегодня буду готовить по Вашему рецепту! Пару недель назад делала качотту, также по Вашему рецепту!
Спасибо огромное! Жду каждое ваше видео и учусь!
Спасибо за очень подробные объяснения
Я как будто в университете была)) спасибо, гениальное обучение!❤❤❤
Спасибо большое за видео уроки! Теперь сыр получается всегда!
Это волшебство!
Спасибо огромное за то что ответили. Буду дальше пробовать.
Спасибо большое за рецепт.
С нетерпением ждем Ваших видео! Спасибо!
Поддерживаю все положительные комментарии чётко и по делу👍
спасибо огромное за такое познавательное видео!!!
Дякую. Цікаво.
С нетерпением жду ещё варианты сулугуни.
Утонула в собственной слюне 😋
Спасибо.очень доходчиво
Огромное вам СПАСИБО!
Классный рецепт. 👍 Я тоже любитель готовить домашние сыры)
Самый лучший канал о сыроделии, особенно для начинающих любителей. Не нашла на канале другие рецепты сулугуни. Если есть возможность сделайте, пожалуйста.
Огромное спасибо
Спасибо большое за рецепт, завтра буду варить сыр по вашему рецепту, моцарэлла получилась по вашему рецепту спасибо, приятно вас слушать
Спасибо, это мой третий сыр, надеюсь получится❤️❤️❤️
Отличный выход сыра!
Очень благодарю, что написали название производителей и название заквасок, я как раз работаю с заквасками биочем.
Спасибо.Жду новый рецепт сыра Сулугуни.
Обожаю, Вас! Всё ясно всё грамотно. СПАСИБО ВАМ! ОДНОЗНАЧНО ЛАЙК👍 НЕ ПОЖАЛЕЛА ВТО ПОДПИСАНА НА ВАС!
Рада, что Вы с нами!)
Доброго дня!Склугуни уже получается отлично,но всё равно делаю под Ваше видео😁Голос поддерживает и придаёт уверенности☺️Спасибо огромное за такие подробные рецепты!!!❤️❤️❤️🔥Вызревать не получается,и.к. съедается моментально😁😁😁
Спасибо !!!
Вы умница 💖🧡🌹
Классно и профи👍👍👍👍👍💥🚩
Спасибо 😘😘😘
- Спасибо
- Возьму себе на заметку
СПАСИБО
А б а л д е т ь! Я на такое не способен. Буду готовить и дальше адыгейский! А Вам большое спасибо, вразумили.
Спасибо
Какой приятный голос !
Доброе утро, Виктория. Спасибо за суперский рецепт - получилось очень вкусно. Одна беда - сулугуни я варил в обычной воде, а вот держал в соленом рассоле из-под рикотты. А она обычно бывает желтоватого цвета (видимо из-за лимонки), потому сыр у меня получился немного блеклого цвета. Как быть?)
Здравствуйте, какой же познавательный у вас канал! Посмотрели данный рецепт, но не смогли найти сулугуни из Имеретинского сыра. Дайте ссылочку пожалуйста)))
Спасибо. Все таки делать сыр это искусство. Для меня пока - дремучий лес((Надо попробовать на молоке от знакомой коровы))
Приятно было посмотреть ваше видео. Божьих благословений!
Спасибо огромное за такой чудесный мастер класс 😍❤️❤️❤️. Всё чётко, доступно, все секретики открыты, я просто восхищаюсь вами. Обязательно попробую сварить сыр дома.
Я варила раньше, но он у меня быстро портится в холодильнике. Я делала типа брынзы. И вот теперь вижу, что делала много не правильно. И зерно не правильно отделяла и ферменты не добавляла, только закваску и хлористый кальций не добавляла. Ваш канал просто кладезь для домохозяек 😍❤️❤️❤️
А у меня прям расстройство ( сразу образовались хлопья после внесения фермента( придется выбрасывать( всегда все получается по вашим рецептам! Спасибо огромное за то, что вы есть!)
Вот в этом видео как раз рассказывала об этой ошибке ua-cam.com/video/fen-BNSCdYE/v-deo.html
Важно делать сычужную пробу молока (есть видео об этом на канале).
Скажите пожалуйста рассол обычный этр какой? Чтобы просто просолить, не для хранения. Сколько соли и воды?
Варила сулугуни 4 раза из козьего молока и не один результат меня не порадовал, масса не тянулась как нужно. Пятый раз варила по вашему рецепту и радовалась как ребенок, когда все получилось как нужно! Благодарю вас за нюансы приготовления, вы не дали мне отчаяться!
Здравствуйте! Рада, что все получилось! В новом моем видео я очень подробно рассказывала технологию вытяжных сыров на козьем молоке, не важно Сулугуни это или косичка, действия одинаковые. Вот здесь видео ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html с пошаговой инструкцией.
Вот тоже из козьего сколько раз делала и никак не выходит. Прям завтра попробую. Столько молока уже перепортила по другим рецептам. Уже думала руки кривые.
Здравствуйте. Запишите видио приготовления сыра шевр из коровьего молока. Заранее благодарю.
Уважаемая Виктория, расскажите пожалуйста как сделать сыр сулугуни блинчиками для начинки мешочком. Видела такой сыр на ВВЦ у адыгов. Он выглядел как цельная головка сыра, от нее продавец легко отделял блинчик любой толщины, и тут же начинал рикотой. Секрет приготовления такого сыра продавец не открыл. Буду очень благодарна, если поделитесь рецептом такого сыра. Очень хочется.
Бомба
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в чем моя ошибка , кольята после набора кислотности ( который длился аж 4,5 часа) не сформировалась в шар, таким же зерном только более упругим и осталось. Я погрузила его в кастрюлю для плввления, но все растеклось, еле собрала эту массу, получилось что то вроде риккоты.
Просто супер! Спасибо)) А давайте замахнемся на ламбер!!))
Почему бы и нет) Хорошая идея!
@@Appetissimo буду ждать с нетерпением, я , если честно сказать сулугуни даже не пробовала ни разу... стоит ли он того , того чтобы приготовить его ? Вызревание 2 месяца это конечно очень долго!
@@user-xz7kq8ri3z Сулугуни не нужно вызревать) Его можно есть уже через 2 дня, когда соль дойдет до центра головки. Это молодой сыр. Как вариант, можно вызревать по типу Проволоне, тогда вкус усилится, структура станет интереснее. Готовьте, кушайте свежим, Вам обязательно понравится. А еще он идеален для пиццы (как и пицца-сыр), отрезаете кусочек, поднимаете, а расплавленный сыр тянется за кусочком на 30 см).
@@Appetissimo спасибо большое)) будем делать ! Вашим рецептам я очееь доверяю!!
А также, замахнемся на камамбер !)) Мои бактерии лежат, ждут))
Спасибо огромное за ваши рецепты, все чётко и понятно. Я слышала о сыре сулугуни листовой, интересно было бы узнать как делать такой сыр?
Ольга Вострякова в помощь.
Доброго дня. Я не можу натішитися, що знайшла Ваш канал. Ви просто супер крута людина. В мене вийшов дуже гарний сир. Я його витягувала в молоці і в воді. Смачніший вийшов в молоці. Дякую Вам. В мене є питання: Ви можете підказати які сири приготувати з сепаріруваного молока? Буду вдячна за допомогою.
На совсем обезжиренном молоке сыр получается не очень вкусным, часто с резинистой структурой. Поэтому в сыроделии нормализуют молоко по жирности либо меняют технологию производства под конкретные задачи. Попробуйте приготовить Фету, Брынзу. К длительному вызреванию Пармезана Вы еще не готовы?
@@Appetissimo доброго дня. Справа в тому, що я відбираю вершки від молока і роблю масло. Інколи, буває, і 50 літрів. А потім не знаю куди подіти те молоко. Бринзу для тривалого зберігання я роблю. Думаю, підкажете більше видів. Пармезан... Ну, не знаю, не знаю. Якщо з Вашою допомогою.😏😀 Дякую за відповідь
Виктория! Еще я хотела уточнить: как считаете головку в рассоле надо переворачивать в середине посола или все же возможно просто придавить сыр , а соль в процессе вызревания распределится по головке сыра?
Переворачивать все-таки нужно. Либо верхнюю часть головки нужно посыпать сухой солью.
AWESOME
Привет! Вот я например приготовила сыр сулугуни ,когда ее можно коптить? На Кавказе столько продавали подкопченная .Вкусная и ароматная.Спасибо!
Добрый день! Можно после посола коптить, только немного обсушить.
Виктория здравствуйте! Вы не поверите вы мне т. е ваш голос во сне снится. Так я уже погружена в сыроделие, но ...... Мешает но. . Мама отработает сегодня план на завтра поездка в город в магазин. Так что скоро мечта сбудется, я уже спать не могу. Если что-то загорится мне вот вынь и полож. Пока делаю мосло, да телочку пою. Спасибо что вы есть, вы как инцеклопедия по сырам❤️!
Доброго времени суток!
С огромным удовольствием смотрю Ваши видео,! И вот решилась сделать сулугуни, ибо очень его люблю, а купить его невозможно 🥺Первый мой опыт! И он практически удался! Но на этапе плавления и растягивания сыра случился казус- сыр просто прилип к моим резиновым перчаткам ( я брала резиновые из аптеки) !!!!(((
Пришлось очень быстро переходить к финалу ! На вид сыр получился красивым, на вкус еще не пробовала !
Обычно к металлическим предметам может прилипнуть. Никогда еще не было, чтобы прилипал к перчаткам. Наверно, перчатки особые) Я латексными и нитриловыми пользуюсь. Возможно, чуть позже начали тянуть, когда уже сильно масса подплавляется и буквально утекает.
Спасибо за такие подробные рецепты! Выросла на сулугуни, но мне не нравится такой плотный, хочется такой, чтоб молоко из него текло, нежный ))! Можно ли делать его по типу Моцарелла, но сделать одну большую головку сыра? Или как изменить этот рецепт? Может резать сгусток 5 см?
Здесь он совсем не плотный, нежный. Если хотите, чтобы прямо как моцарелла, делайте на лимонной кислоте по этому рецепту ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html. Лимонка уберет кальциевые связи, которые уплотняют сырное тесто. Можно и на закваске сделать как моцареллу, тогда нужно резать сгусток чуть позднее. Умножайте на 3,5. Полученную сырную массу созревайте под сывороткой и формуйте тогда, когда она не просто тянется, но почти растекается в горячей воде.
Виктория. Добрый вечер. Подойдет ли для сулугуни закваска Даниско М101?
Нет. Только если вариант Сулугуни из Имеретинского сыра. Сначала делается Имеретинский на этой культуре, затем уже созревание, частично в тепле, частично в холодильнике для подбора оптимального и удобного времени работы с кальяттой.
Добрый день, Виктория. У меня мезофильная закваска Hansen. Можно заменить ею термофильную закваску. Если нельзя то для сулугуни чем можно заменить. Буду благодарна за ответ.
Нет, к сожалению. Все подходящие и доступные в интернет-магазинах культуры на момент публикации видео указаны в ролике.
Скажите пожалуйста!
Закваска STI12 подойдёт для сулугуни?
Как долго надо ждать пока кислотность будет достигнута с этой закваской?
Подойдет. Зависит от того, пастеризованное молоко или нет. В среднем от 1 до 3 ч.
Здравствуйте Виктория! Спасибо большое за Ваш труд. Подскажите, пожалуйста, взяла микромилк болгарскую палочку YO100 и хельветикус TT HL , думала что подойдут для всех видов сыров, но из видео поняла, что одни для пасты филато, другие для полутвердых сыров подходят.
А где основная культура термофильного стрептококка? Он должен быть основным. Некоторые культуры подходят не только для вытяжных, но и для некоторых других сыров.
Основная культура тсс20 даниско.
@@user-qw7ip5th2s В ее составе уже есть Lactobacillus Helveticus. Не нужно добавлять дополнительно. Оставьте TT HL для твердых/полутвердых, где хельветикус требуется.
Спасибо большое за ролик. Подскажите пожалуйста, в россоле можна использовать только один сыр?!
Одновременно можно и больше. Главное, чтобы все головки были покрыты рассолом. Но в этом случае лучше использовать не 20% рассол, а насыщенный (когда соль лежит на дне). Об этом сделаю отдельное видео.
@@Appetissimo, ещё раз спасибо 😊 за помощь
Здравствуйте ,наша рукодельница.Давно пользую с ь вашим каналом.У меня вопрос : можно ли пользоваться хлористым кальцием из аптеки в ампулах предназначенных для внутривенных инекций .Спасибо за ваш труд.Очень нравится ваш канал.Очень все подробно и понятно .
Здравствуйте! Да, конечно. В каждом видео есть нормы внесения и для аптечного 10% кальция.
Витория добрый вечер. Не могу у вас найти сулугуни из имеретинского сыра. И еще. В чем ошибка если сыр не плавится в пицце и в мясе? После двухнедельного созревания. Как натерла так и остался. Это не брынза и не сулугуни конечно
Спасибо большое за рецепт. Подскажите пожалуйста, созревание зерна под сывороткой происходит в той же самой сыворотке, в которой оно находилось? Или надо более кислую брать?
Да, конечно, только в той же - у них кислотность будет одинаковой.
Спасибо.
Здравствуйте, Виктория! Скажите, пожалуйста, какая из заквасок термофильных больше подойдет для сулугуни ТА45 или ТА54? Именно эти закваски имею сейчас в наличии, Или все таки приобрести из рекомендуемых Вами в видео? Благодарю заранее за ответ. С уважением к Вам.
Из рекомендуемых) TA45 - с вязким термофилом. TA 54, как и 45, с довольно низкой скоростью кислотообразования. Будете целую вечность ждать набора кислотности.
❤@@Appetissimo
Виктория, здравствуйте! А как Вы считаете нужна здесь пастеризация, мы же потом плавим на высоких t° ?
Здравствуйте! Температура внутри кальятты все равно будет ниже температуры пастеризации, и мы не сможем прогреть ее столько, сколько требует выдержка при пастеризации для уничтожения микрофлоры. Ну и такой прогрев будет вреден, потеряем больше влаги и жира, получится сухой сыр.
Добрый день! Виктория,если я варю сулугуни на козьем молоке я его предварительно подкисляю и хлористый кальций не добавляю,верно!?
Вы же пастеризуете предварительно. Поэтому нужно добавить по нижней границе нормы - 0,1 г/л
Добрый день. Всё доступно, лаконично. Спасибо Вам большое. У меня есть вопрос, как сделать из сыра сулугуни блинчики для фарширования. Огромное спасибо.
Листовой сулугуни делается по типу теста на вареники или мешочков для Буратты. Хорошо прогревается, потом раскатывается в тонкий пласт и вырезается по размеру. Последний блинчик можно вытянуть как на Буратту. А можно сразу делать мешочки с сыром Надуги (грузинской Рикоттой).
@@Appetissimo спасибо
Здравствуйте, подскажите пожалуйста у меня закваска ТТ1 и есть отдельно хельветикус, в какой пропорции нужно положить закваски и хельветикус?
Здравствуйте! ТТ1 - это культура для вытяжных сыров. По кислотообразованию ее достаточно. А хельветикус отдельной монокультурой здесь не нужен, если не планируете запекать в духовке. Хельветикус предотвратит потемнение при запекании (добавление по норме).
Это сложно объяснить в коротком комменатрии. Здесь требуется целая лекции по теме культур. Функции хельветикуса в монокультуре другие - ароматообразование, протеолиз - и проявляются они на сроке 2 месяца. То есть вы просто зря потратите культуру, которая дала бы очень выраженный вкус в сырах длительного созревания.
Доброго времени! Пытаюсь делать сулугуни на фермерском пастеризованном цельном молоке 3,5-4,5% (ГОСТ 31450-2013 белок - 3 г, углеводы - 4,7 г) без закваски (Делаю в тот же день, что и дата на таре). Добавлял кальций 10% раствор, как по нижней границе, так и по верхней по таблицам из Ваших видео. Далее добавлял фермент (Super Maya) как по инструкции производителя, так и больше. Но всегда зерна после нарезки крошатся на более мелкие, так что они становятся похожи на творог, но при этом все равно остаются мягкими или "слабыми". Если собираю эту массу и она немного крепнет, то начинаю проводить тесты на плавления и все они неудачные. Структура так и остается "творожистой", а вытягивается максимум на 2-3 миллиметра и то не всегда. Если оставить на ночь при комнатной температуре то от сыра появляется специфический кисловатый запах (как я понимаю это у него упал ph). Перевел уже кучу молока. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема?
Здравствуйте!
Здесь 2 проблемы:
1. Это молоко несыропригодно, так как проходит пастеризацию при температуре не ниже 80С. Зерно разрушается, даже если фермент нам создал плотный сгусток.
2. Молоко у Вас пастеризованное, в нем нет кисломолочных бактерий. Здесь мы никак не обойдемся без закваски. У Вас не набирается кислотность. А скисает при комнатной температуре даже пастеризованная сыворотка из-за естественных процессов окисления, бактериальной микрофлоры.
Хорошая новость только в том, что это молоко подходит для Адыгейского сыра, творога, Панира.
Добрый день, Виктория! Второй раз варил Сулугуни по вашему рецепту. Получается превосходный по вкусу и консистенции, всем очень нравится. Спасибо!!
Но есть вопросы, по возможности хотелось услышать ваши советы.
Молоко фермерское, выдержано ровно 2 суток на балконе при температуре +7+9 С. Пастеризация 68С/10 мин и далее все по схеме.
Закваска Sacco Lyofast YHL 092 + MW 031/036 50% от нормы, время 85 мин. Фермент Валирен 150 Гранулар. Точка флокуляции в обоих случаях составила всего 5 мин., выждал около 17 мин и приступил к нарезке зерна и далее, без отклонения от описанной вами технологии, отправил зерно в форме на созревание в кастрюлю с сывороткой. Через 2,5 часа все отлично стало тянуться в 3-4 раза, сформировал головку, остудил и отправил на засолку. Вопрос: Почему (в обоих случаях варки) зерно в форме после созревания, перед вытягиванием, уменьшилось на 1/2 от объема зерна, которое оно имело перед набором кислотности, т.е. на созревание отправлялась форма наполненная зерном доверху, а после того, как зерно набрало нужную кислотность, зерна в форме осталось на 1/2 объема. Выход с 5 л молока составил всего 520 г.
Здравствуйте!
Молоко очень долго храните. Для Сулугуни это не требуется, работает культура, тем более 85 минут - это много.
Из-за этого pH уже гораздо ниже нормы, это и дает короткую ТФ при той же норме фермента. Получается перерасход фермента и другое качество зерна.
Что касается уплотнения зерна... Под сывороткой продолжается синерезис - сывороткоотделение. Так же и в форме на столе продолжается отделение сыворотки - здесь никаких преимуществ. Уменьшение объема зерна - это закономерность, а не странность. Если выход маленький, нужно искать причины в другом: процент белка в молоке, соотношение жир/белок, работа с зерном, сырная пыль, потеря влаги/жира при плавлении.
Спасибо огромное, Виктория! Все отправные точки Вы четко обозначили, мне понятно что это, постараюсь теперь проанализировать весь процесс и найти причину.
Здравствуйте. Не нашла у вас рецепт имеретинского сыра,поэтому решила спросить под этим видео. Сколько по времени просаливается головка имеретинского сыра в рассоле 20%. В разных источниках пишут по разному.
Для имеретинского 50-60 минут строго при температуре 10-14С.
Добрый день. Можно ли использовать фермент мейто при приготовлении данного сыра?
Можно
Здравствуйте, большое спасибо за ролик. Подскажите, а термофильная закваска st050 подойдёт?
Здравствуйте! Она со средней степенью кислотообразования - для полутвердых сыров. Использовать можно, но ждать придется дольше. Активируйте ее в течение 90 минут и дайте молоку созреть пару суток. Если делаете сыр поздно и кальята все еще не тянется, кладите в холодильник до следующего дня. В холодильнике набор кислотности тоже идет, но очень медленно. В морозильнике - приостанавливается.
@@Appetissimo А у меня термофил Даниско ТА 45. Подскажите, а как с ней поступить на козьем молоке?
@@Appetissimo спасибо
@@user-zr7wv8tx4t Для козьего молока лучше не использовать. Оно очень медленно набирает кислотность, в отличие от коровьего, на нем гораздо сложнее делать вытяжные сыры. Можно ждать целую вечность. Возьмите что-нибудь из примеров в видео.
@@Appetissimo Спасибо большое! Теперь понятно, почему раньше делала несколько раз заготовки на сулугуни из козьего и ничегошеньки у меня не получалось
Благодарю за подробный рецепт. Сулугуни подучился идеальный.
Подскажите пожалуйста обязательно ли пастеризовать молоко для этого рецепта? Во время плавления массы в горячей воде не погибнет вся патогенная микрофлора?
И при идеальном способе вытягивания - меньше контакта с горячей водой, меньше потерь влаги и жира, а значит, более нежный и вкусный сыр - температура сырного теста никак не дойдет до 72-75С. Поэтому надеяться на то, что патогенка погибнет хотя бы частично, не стоит.
Благодарю за ответ. Очень интересный у вас канал.
Скажите пожалуйста- влияет ли уровень ph при котором начинает тянуться сырное тесто на конечную консистенцию сыра? Например , иногда оно тянется на ph 5.2, а иногда 4.9🤔
Влияет. Чем выше pH, тем плотнее. Но в зависимости от многих факторов (кальция, белок и др.) идеальный pH плавления может немного варьироваться.