Pizza Napoletana fatta in Casa: POOLISH + AUTOLISI
Вставка
- Опубліковано 31 лип 2024
- **********************
VUOI FARE UN CORSO CON ME?
O organizzare una consulenza?
Scirivimi all'indirizzo: corsivitadapizzachef@gmail.com
Forno Economico per Pizza Napoletana: s.vevor.com/bfQqcO
SCONTO DEL 5% Con il codice: VV2324
Best Oven For Neapolitan Pizza: s.vevor.com/bfQo6U
5% DISCOUNT with the code: VV2324
************ FARINE CONSIGLIATE ( su amazon ) ************
PETRA 5037 amzn.to/3BTMXto
PETRA 5063 amzn.to/3Q62c72
CAPUTO NUVOLA amzn.to/3Q8I0l4
************ LIBRI CONSIGLIATI: ************
PANIFICANDO: amzn.to/3jOF9Aq
PH 4.1: amzn.to/3qT8DOT
BIOTECNOLOGIA DEI PRODOTTI LIEVITATI: amzn.to/3hlnNcN
LA PIZZA NAPOLETANA: amzn.to/3wfq8tL
OMNIA FERMENTA: amzn.to/36gvwm8
ARTE BIANCA: amzn.to/3hFPPhP
BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI: amzn.to/3hBaaoM
FERMENTAZIONI SPONTANEE: amzn.to/3etdOQM
************ LA MIA STRUMENTAZIONE ************
IMPASTATRICE GRILLETTA 10VHH: amzn.to/3pYux4k
PLANETARIA KENWOOD: amzn.to/3hgpCaS
BILANCINO DI PRECISIONE: amzn.to/3Aw1UPs
TERMOMETRO INFRAROSSI: amzn.to/2SPIFzf
TERMOMETRO SMART: amzn.to/3JUdJnk
TERMOMETRO A SPILLO: amzn.to/3BqmmSR
CONTENITORE PROFESSIONALE IMPASTO: amzn.to/3gCI7Fb
PALA PER INFORNARE: amzn.to/2U7RZiF
PALA PER SFORNARE: amzn.to/3icSmk9
SPIANATOIA IN ACCIAIO: amzn.to/3zbruYi
SPATOLA: amzn.to/35BHDcX
FRIGO PER BIGA/LIEVITO MADRE: amzn.to/2WsoqZP
TEGLIA IN FERRO: amzn.to/376CsSX
FOTOCAMERA SONY ALPHA: amzn.to/2V12FzB
FOTOCAMERA CANON: amzn.to/3wlbAci
** SEGUIMI ANCHE SU: **
- TELEGRAM t.me/vitadapizzachef
- INSTAGRAM vita_da_piz...
- FACEBOOK / vita-da-pizzachef-1191...
- TIKTOK www.tiktok.com/@vita_da_pizzachef - Розваги
Ciao Salvatore la tua preparazione è strepitosa, ottimo video come al solito e grazie sempre.
Grazie mille Daniele!! Alla prossima 😄👌🏻
Risultato veramente top complimenti 💯
Mi hai fatto venire voglia di provarci
Ma prima devo comprare le farine giuste 👍🏻
Bel video come sempre ! Sei bravissimo ! 👍🇮🇹🥰
Grazie frank!!
Bravissimo 👏
Spettacolo da provare subito ottima ricetta Salvatore, alti livelli,un abbraccio
Grazie Domenico! Fammi sapere come va 😁
Buongiorno Salvatore!! Mi mancavano i tuoi video-impasti!! Queste due tecniche combinate, strepitose!! Grazie sempre per condividere con noi!! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Grazie a te per il commento Antonella! Alla prossima 😄
Ciao , complimenti per i tuoi video sono sempre molto esaustivi . Come tanti mi diverto anche io il fine settimana con qualche pizza . Volevo domandare a te ed anche a tutta la community di appassionati qual'è la farina che preferisci principalmente per il sapore tralasciando idratazione o altre variabili riguardanti l'impastare , insomma quella che ti piace di più e torneresti ad usare il più spesso possibile . Tra le poche che ho provato la mia preferita è la vesuvio che vedo utilizzi spesso nei tuoi video , magari ci sta un bel video di confronto tra varie farine , grazie ancora un saluto .
👍👍😘 complimenti
Grazie 😄👍🏻
Da provare.
😁👍🏻
Ciao Salvatore😊
Ti volevo chiedere: posso usare autolisi e poolish anche per pizza in teglia romana (con teglie in ferro blu)?
Purtroppo ho solo una piccola planetaria per impastare e non so proprio come fare molto impasto ad alta idratazione senza surriscaldarlo.
Grazie ancora e complimenti per il canale. 😊Iscritto! ❤
Buongiorno Salvo e grazie per il video e per l'impegno! Ho provato con soddisfazione piu volte la collaudata ricetta della napoletana con prefermento biga (50% biga e 50% autolisi). L'ultima volta ho allungato l'appretto in frigor da 24 a 48 ore migliorando ancora la consistenza della pizza dopo cotta (molto scioglievole e gradevole al morso). Secondo il tuo punto di vista e la tua esperienza si ottengono risultati ancora migliori utilizzando il poolish al posto della biga? Grazie e buona continuazione 😊
Ciao Salvatore io ho un fornetto simile quasi identico però di un altra marca. Per usarlo senza fare bruciature metto sempre la fiamma del bruciatore posteriore al minimo 10 minuti prima di infornare. Complimenti per la tua bravura e preparazione
Bellissimo forno 🥯 👍❤️
Concordo!
🔥
Ahah questo é esattamente il mio metodo in pizzeria per l'estate quando fa caldo!
Faccio 20% poolish, 10% un lievito naturale, 70% autolisi, idratato al 67-70%
In inverno non faccio l'autolisi ma le palline riposano almeno 48h in frigo, l'estate arrivo solo a 24h ma l'autolisi aiuta!
❤
Ciao e grazie mille, seguo sempre i tuoi video, soko tutti sempre estremamente interessanti!
Ti volevo chiedere per quanto concerne questo video, la temperatura del forno per questo tipo di pizza ad alta idratazione, specialmente considerando che ha la refrattaria in cordierite.
Io ho il munaciello della ditta Masaniello ed ha il biscotto... secondo te sarebbe possibile farci un 75% di idratazione? Sarebbe molto bello qualche video su questi forni a gas.
Grazie ancora!!
Sarebbe possibile, essendo questo stesso un impasto al 75%. Dipende da quanto e intensa la fiamma e come effettui la cottura. Sarebbe bello se mi mandassero un forno per provarlo
Complimenti per il video è pizza molto bella e penso anche buona, ti volevo chiedere, i tempi quali sono , mi spiego meglio, volessi fare la cottura alla sera del giorno dopo quali sarebbero gli orari?
Ciao e grazie ! Allunga semplicemente il riposo in frigo e togli fuori un paio di ore prima :)
Ciao volevo fare una domanda . Per quanto concerne la temperatura ambiente, sia per la puntata che per l’appretto,quanto deve essere? O meglio quale è l’intervallo di temperatura?
Ciao Sergio,
Non posso dire che ci sia una temperatura ottimale, quanto più un processo che si adatta alla temperatura.
Per saperne di più sulla puntata:
ua-cam.com/video/VPVDHYB6_78/v-deo.html
Te lo scrivo anche qui che è un video piu recente , volendo potrei fare una autolisi al 70-80 % per impasti pii idratati? E i panetti li hai fatti lievitare soltanto in frigorifero?
Puoi provare con autolisi di quel tipo. Tutte le altre info le do nel video 😃. Non ricordo
Ciao al minuto 6.40 hai aggiunto dell'olio quanti grammi hai messo grazie
Ciao! Trovi tutto nel video :)
Una domanda
Si può omettere l'utilizzo dell'olio?
Assolutamente si ;)
Avrei 2 domande...
1 - cerco di evitare prefermenti e autolisi per poter sfruttare l'acqua ghiacciata a volontà visto che non è stata adoperata prima e visto che uso il lievito madre, faccio bene?
2 - sono riuscito a fare il mio lievito madre posso unire a quello che mi è stato regalato per questioni di praticità o dichiarano guerra tra di loro?
Grazie come sempre!
Ciao Salvatore puoi consigliarmi una buona farina per poter fare una Pinsa Romana con biga con forno a legna grazie mille.
Dal mio piccolo, “Viva la farina” è la migliore, costosa. “Casillo tipo 1”, al secondo posto.
@@gebre2771 grazie mille.
Si può fare poolish + autolisi sempre con la farina 5037? Possiamo utilizzare sempre la stessa grammatura che hai utilizzato tu nel video? Grazie per tutte le volte che rispondi alle mie domande 💪
Ciao! Sì direi proprio di sì 😄😄
scusa una osservazione… La poolìsh prevede lo 0,1% di lievito sul peso della farina.. quindi sui tuoi 200 g perché 2 g di lievito? Sarebbero 0,2 g di lievito...o c'è un motivo per cui metti tutto sto lievito ?
Ciao alberto :) per questo ho parlato di prefermento liquido piuttosto che di poolish. Il motivo sta nel processo utilizzato
Come mai hai utilizzato una percentuale così bassa di Poolish..?? Io di solito faccio 100 grammi di farina 🌾 e 100 acqua per pallina di pizza e poi aggiungo 60 grammi dì farina per l’impasto..sbaglio..?? Grazie per la risposta 😊..
Che temperature consigli se la cuociamo con p134HA?
Ciao! Ho fatto qualche live e anche video su come fare. Comunque per avere un risultato simile temperatura massima e biscotto rialzato
@@VitadaPizzacheftemperatura massima sia sotto che sopra?
Salvo, hai notato differenze tra la vesuvio da 500gr ed il paccone ?
Io sono dell'idea che non cambi nulla ma c'è chi è pronto a spergiurare il contrario come resa del glutine (piu tenace la piccola)
Ciao!
Allora in realtà non so dirti perché è passato davvero tanto tempo da quando ho utilizzato il pacco piccolo. Ma non ricordo particolari differenze :)
Hai usato le stesse tempistiche dell'autolisi e del poolish?
In quante ore tutte e 2?
Si, circa 4/5 ore :)
Quindi il poolish raddoppiandosi dopo circa 2 ore deve stare in frigo solo 2/3 ore giusto? Da qua si impasta assieme all’autolisi e quanto tempo dobbiamo lasciare le palline in frigo per la lievitazione?
La totale sarà 24 o 48h?
senza fornetto e con sola refrattaria?
Non capisco la domanda Teresa
Ciao salvo ascolta il poolish lo hai fatto in un solo giorno non hai aspettato le 16/24 ore che si fanno giusto l’impasto ha lievitato per 24 ore fammi sapere grazie e complimenti per il video
Ciao! Rosaria, si esattamente :)
Scusa..perché usi una percentuale così bassa di Poolish..?? Io di solito faccio 100 grammi farina e100 acqua per il prefermento e poi aggiungo 60 Grammi farina per l’impasto… con un po’ d’acqua.. sbaglio..??? Grazie per la risposta.. buona giornata
Ciao Mauro, non c'è una percentuale fissa da utilizzare. Ho utilizzato questa percentuale perché ho fatto vari test e per il processo utilizzata mi sembrava andasse bene. Se hai i risultati voluti non sbagli :)
@@VitadaPizzachef ok grazie ☺️
Il poolish per quanto tempo deve stare in frigo insieme alla farina dell’autolisi?
Dico tutto nel video :) non ricordo
@@VitadaPizzachef no non lo dici purtroppo… 😰
Uh 😭 leggi tra i commenti
@@VitadaPizzachef una volta impastato poolish + autolisi quanto tempo dobbiamo tenerla in frigo?
@daigorocorongiu1027 leggi commenti sopra :) se non li dico nel video non posso ricordare :(
In quanto ha raddoppiato il poolish?
Dovrei dirlo nel video. Non ricordo il tempo :) .
Ciao, solo a titolo informativo ti informo che nella "nostra" Grilletta c'è anche la "retromarcia", perfetta come in questo caso per l'autolisi. Ovviamente ci scherzo sopra, ma tu non la usi mai... 🤔😉
Ciao :) in realtà per autolisi impasto con senso di marcia “normale”. Utilizzo retro solo per biga e simili ;)
perchè non hai menzionato la quantità di LDBf nel Poolish???? Sei tanto preciso e ti sarà sfuggito. Comunque credo tu ne abbia messo sui 2 grammi!!!
Ciao, non ricordo onestamente :)
Su una tonda fare autolisi , poolish non serve, alla fine è un prodotto che non ha molta mollica e in più è pesantemente condito. Secondo me è meglio sapere come funziona un diretto per fare le tonde, alla fine si ha lo stesso risultato, la differenza non è apprezzabile se commisurato al tempo impiegato x fare i prefermenti vari.
Posso affermare che non sia così :) tutto ha il suo perché ed i suoi effetti Ismaele. Non sono della scuola “ il diretto è l’unico che serve “ e tantomeno sono d’accordo con chi lo afferma ;)
@@VitadaPizzachef infatti non ho detto quello, si evince chiaramente perché è tutto scritto nero su bianco. Lo rifeaseggio, fare prefermenti per prodotti senza una gran presenza di mollica o con molto condimento e che vengono consumati sul momento non giustificano la perdita di tempo per fare i prefermenti, in più l' autolisi e il poolish non sono cosi caratterizzanti si possono avere gli stessi risultati con un diretto fatto bene, essere professionisti significa anche sapere come arrivare al miglior risultato con il minimo sforzo, se poi non ci credi che il poolish e l autolisi siano meglio o peggio di un diretto fai un blind test ma organoletticamente cambia poco, poi va a finire che per le informazioni sbagliate si creino credenze e autoconvinzioni che al posto di far andare avanti il mondo pizza lo fa inevitabilmente regredire, vedi per esempio gli illustri colleghi con gli impasti biga tirati a 72h, o gli impaati con il 10% di biga e poolish. È un po' deludente vedendo la tua parabola sui media che alla fine sei caduto trappola dell'intrattenimento piuttosto di portare informazioni utili e testate.
@@andreachinaglia5804 io impasto a mano in casa, da questo punto di vista sto peggio di molti 😂, ma fondamentalmente il metodo di impastamento è sempre uguale, il mezzo che si usa influisce sulla temperatura, giochi sulla temperatura dell'acqua, dopo di che è tutto uguale, le fermentazioni fatte in modo corretto e parametratr sulle caratteristiche reologiche della farina ( se estensibile o tenace) fanno la differenza e ovviamente in ultimo la cottura. In panificazione non esistono trucchetti , bisogna fare le fasi bene sennò gli errori si trasportano alla successiva.
A volte si può fare la pizza anche solo per divertirsi, per provare qualcosa di nuovo, fantasticare e cambiare.
Non è sempre tutto scienza, chimica e calcoli matematici!
Ps: bravo Salvatore!Ottimo contenuto come sempre
💀💀💀