Molto bravo e competente. Chiaro e conciso. Mi piace seguirti e mettere in pratica le tue ricette e metodologia. Mi sto appassionando sempre di più grazie anche ad esperti come te. Grazie
Buongiorno Pietro. Un bellissimo pensiero il tuo, mi gratifica e mi fa onore! Il mio canale nasce proprio per questo, per condividere e divertirsi...sono contentissimo e ti ringrazio di cuore! Un abbraccio!!!🙏👋🏼😘😘😘💯
Ciao Serena...che gentile che sei...grazie grazie grazie mille🙏😊!!! Un felice e bello anno nuovo anche a te...super abbraccio!!!😘🍕🍕🍕🍀❤️ Ps: fammi sapere se ti sarà piaciuta👋🏼😊👌🏽
Grazie Tanbig...mi fa mto piacere il.tuo apprezzamento. Quello.che dici è proprio vero, la passione è tanta e trasmetterla mi da tanta soddisfazione. Grazie mille...un abbraccio e tanti auguri per il proseguimento delle festività. Ciaoooooo
Ciao Ninja, devo dire che a prima vista non ti avrei dato una lira, palestrato, abbronzato, ciabatte e canotta, non che ci sia nulla di male, ma ho subito pensato, "ecco un truzzo che si è buttato a fare le pizze.. " e invece, sei molto competente e chiaro, educato, estremamente disponibile e anche simpatico, è proprio vero che non bisogna giudicare dalle apparenze. Sei proprio un grande e devi anche essere una bella persona complimenti e appena avrò un forno seguirò le tue ricette e consigli!
Ciao Fabio buonasera! Che belle parole...mi hanno fatto tanto tanto piacere...veramente apprezzatissime...grazieeee🙏😊 Sai che in tanti mi hanno detto questo è devo ammettere che forse anche a me stesso avrei fatto la stessa impressione🤣🤣🤣. Mi ha fatto molto molto piacere anche il fatto che mi reputi gentile ed educato...mi fai pensare alla mia dolcissima mamma😌 Che dire...ti ringrazio di cuore e ovviamente quando avrai bisogno di un piccolo aiuti mi troverai sempre disponibile. Ti lascio un grande abbraccio e colgo l'occasione per augurarti un felicissimo anno nuovo a te e famiglia...un bacione🙂💯💯💯⭐️💫🍾💫🍀🍀🍀🍀❤️❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza altrettanto a te e alla tua famiglia, sì hai un modo di parlare piacevole, non che mi scandalizzino le parolacce su youtube... Ma quelle gratuite hanno anche un po' stancato.
Bravo 😋😋😋 pizza favolosa... Io ho avuto una esperienza da fornaio di 5 anni a Roma, nottate lunghe e faticose che mi hanno però fatto maturare molta esperienza nell'impastamento di casareccio, rosette, ciabatte etc etc... Ho sempre fatto la pizza in casa, pizza alla teglia con impasto diretto ma da un po di tempo ho iniziato con impasti indiretti sempre con biga ma voglio provare il polish 😋😋 A casa ho molto spazio per fortuna e sto costruendo un forno legna con refrattari e non vedo l'ora di provarlo!!
UAAA DAITARN 3....il mio Robot preferito!!!! Sei un grandeeeeee!!! Onore e piacere per me, devi essere sicuramente un drago!!! Il poolish è bello perchè restituisce una bella friabilità alla parte esterna con un bel sapore spiccato...fantastico!!! Auguri per il nuovo forno...non c'è cosa piu bella. Io ne ho 2 ma da più di un anno non posso raggiungerli per via della pandemia perchè si trovano in due case in comuni molto distanti!!! Tra poco poi ne farò un terzo ma a casa mia nuova...appena parto con i lavori!!!! Anche io non vedo l'ora...lo accenderò tutti i santi giorniiiii!!!! Ancora grazie e in bocca al lupo per il progetto!!!! Un abbraccione!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza: io classe 1978 sono cresciuto con Daitarn 3 l'ho voluto omaggiare quando ho aperto il profilo su youtube 😃... Grazie a te per il contributo, con i tuoi video mostri diverse potenzialità che si possono ottenere con diversi metodi poi sta nella manualità e nella bravura di ognuno di noi per avere successo... In bocca al lupo anche a te e spero che finisca presto questa "pandemia" ormai troppo politicizzata... Un abbraccio ninja!!
Ciao ninja grazie del bel video ..stasera proverò...sembra uscito bene nonostante abbia impastato a mano (che fatica😅) solo una domanda..dalla chiusura e messa in frigo 4 5 ore, staglio e poi lievitazione ultima fuori frigo? Te lo chiedo perché dovrei fare le palline verso le 15 e ho Paura che poi fuori frigo fino a cena lieviti troppo..grazie in anticipo
Ciao Marco, grazie a te per la fiducia...figurati! Vai tranquillo puoi gestire tranquillamente i panetti con il frigo, l'importante è non alternare molto. Nel senso che è meglio fargli fare un bell'appretto a TA e poi rallentare con il frigo le ultime ore, non mettere e togliere. Un caro saluto e grazie dinuovo!
Ciao bellissima spiegazione sei stato chiarissimo e bravissimo...ti volevo chiedere un passaggio che mi sfugge...dopo le 5 ore in frigo si procede allo staglio e dopo? Appena fatti i panetti si stende ed inforna subito o i panetti devo riposare a temperatura ambiente? Grazie se mi risponderai ☺️
Ciao Flow, grazie mille per I complimenti...mi fannosrmpre tanto piacere...🙏😊😘 Si...i panetti vanno fatti sempre riposare e lievitare prima di stenderli e cuocerli...generalmente bisogna quantomeno che raddoppino di volume anche teiplicare e le tempistiche variano a seconda delle temperature...più fa caldo e più faranno in fretta mentre con il freddo ci vuole.molto più tempo. Di questi periodi 4/5 ore a T ambiente vanno più che bene! Va bene cara? Grazie ancora...un super abbraccio per te👋🏼🙂👍🏼...🙏😘🍀🍀🍀🍕🍕🍕❤️
Sei fantastico. Finora ho provato autolisi e biga ma non vedo l'ora provare il poolish perché (magari mi sbaglio) troverei la biga troppo vincolata alle temperature. Potrei farlo con mix caputo pizzeria/nuvola? O mi conviene solo pizzeria o nuvola? Mi sembra capire che hai un ooni koda? Io sono in attesa di un effeuno 500... Spero di aver scelto bene. Grazie e complimenti ancora.
Ciao Blackdevill. Wow grazie!!! Gentilissimo. Sentinper il poolish meglio usare una farina piu forte come la mnitoba, la Cuoco della Caputo o una che abbia almeno 13,5 di proteine! Poi usi o la Pizzeria o la Nuvola per chiudere. Se non hai possibilità allora tra le due meglio la Nuvola ma devi accorciare i tempi di fermentazione del Poolish e tenerlo d'okko! Ciao e grazie ancora. Un bacione!
Complimenti! Finalmente un video chiaro e ed istruttivo. Grazie per condividere la tua maestria e passione. Ti auguro un grande successo e 1M+ iscritti. Sapresti dirmi come calcolare la dose del ldbs? Mi trovo in California ed è difficile reperire il fresco ma ho trovato il Caputo secco e mi piacerebbe provarlo col tuo metodo. Grazie
Ciao Makerstales. Mammamia che augurio bellissimo...grazie mille caro! Grazie anche per l'apprezzamento al video...gentilissimo! Senti per il lievito secco è semplicissimo devi dividerlo x 3... Es: 3g di Fresco equivalgono ad 1g di secco e 0,6g equivalgono a 0,2g...ok caro! Grazie ancora...onore e piacere per me. Un abbraccio!
Innanzitutto bravo, Scusami la domanda, io ho una farina Vesuvio Vigevano, come devo fare il poolish e le proporzioni ad esempio su 500kg di farina Vesuvio ??
@@cesareesposito9059 Ciao Cesare e grazie per il bravo😘! Beh...ti servirebbe una betoniera per 500Kg di farina!!!🤣🤣🤣 Skerzi a parte...se vuoi fare la ricetta del video devi praticamente utilizzare tutta l'acqua da impiegare facendo il poolish con la farina in egual misura...es: 70% di idratazione finale...quindi vuol dire che utilizzerai 350g di acqua sui 500g di farina...bene prendi i 350g di acqua e fai il.poolosh con 350g di farina. In fine unisci i restanti 150g di farina ed il sale e finisci l'impasto...tutto qua! 👍🏼 Spero di averti spiegato bene...nel caso tu abbia bisogno di più aiuto, soprattutto nel comprendere bene la tecnica, puoi scrivermi in privato su Istagram tranquillamente. Va bene caro? Un salutone 👋🏼😉👌🏽...⭐️🍕🍕🍕⭐️👍🏼🍀❤️
Ciao bello, una domanda, quando esci l’impasto dal frigo 2-3 ore prima della stesura , fai lo staglio dei panetti con l’impasto freddo appena uscito dal frigo oppure aspetti ? Grazie sempre...
We ciao Trigun...si si vado subito! Soprattutto quando, come in questo caso, l'idratazione è bella alta. Stagliare l'impasto freddo e più facile ma bisogna essere più delicati, la maglia rompe subito se stringi troppo velocemente. Ciao caro...un salutone!
Ciao Francesco...grazie mille per il complimento! No no...non sono pizzaiolo, da giovanotto ho lavorato in varie pizzerie della mia zona ma niente di serio! Ora mi occupo di tutt'altro. Riguardo alla pala è quella uscita in dotazione dal mio forno (Roccbox) e sinceramente non saprei dirti se si trova anche singolarmente...posso pensare di si! L'azienda che produce il Roccbox è olandese e si chiama Gozney, prova a vedere sul loro sito...dovrebbero quantomeno assicurare i pezzi di ricambio, trai i quali spero anche la pala. Prova. Grazie ancora...un abbraccio!
Ciao. Io stasera invece di guardare S Remo guardò te per imparare almeno un po’. Oltre a essere chiaro, non prolisso sei,pure simpatico. Volevo chiederti io domani vorrei fare il poolish per fare le pizze sabato sera . A che ora devo iniziarlo. Io in casa ho solo una w340 come posso sostituire la 220. ? Se uso tutta la 340 cosa ne esce? Oppure posso usare una farina 00 normale? Porta pazienza ma sto iniziando. Per anni mi son creduta una brava pizzaiola anche a detta di tutti. Ero famosa. Ora però che mi sono documentata ero famosa per cosa? Grazie se mi risponderai.
Ciao Manu. Ti ringrazio per le belle parole, mi hanno fatto davvero tanto piacere!!! Dovresti un attimo specificare meglio quanto poolish vuoi mettere in percentuale nell'impasto e che temperature hai disponibili. Dimmi....
Passo passo e sono uscite pizze fantastiche anche con l’aiuto del mio nuovo effeuno , grande ninja, pesi e tempi stampati e appesi al frigo... Grazie ed in bocca al lupo per il canale 💪🏻, ti aiutero’ condividendo.
Grazie mille Tanbig! Sono davvero contento di esserti stato di aiuto, è la cosa che mi gratifica di piu!!! Ti ringrazio moltissimo anche per quello che hai detto alla fine...sono onorato. Un abbraccio fortissimo e per qualsiasi cosa sono sempre qui. Grandissimo!
Caro Ninja come sempre mi fai sognare e sento che insieme a te tutto può diventare possibile anche per me. Così ho provato il tuo poolish. Le pizze sono uscite buonissime, veramente ben alveolate, ma durante la preparazione ho avuto diversi problemi. Dopo 20 ore di maturazione( di cui 3 a TA circa 20°)il poolish non era ben maturato, non era collassato, né si staccava dalle pareti. Forse per me sbatterlo è difficile perché non ho tanta forza nelle braccia per cui ho impiegato parecchio tempo. La prossima posso usare un frullatore con le fruste? Inoltre, il frigo forse era troppo basso (4°). Un altro piccolo intoppo l'ho avuto nella cottura, la prima pizza era leggermente cruda; poi ho abbassato il forno effeuno a 420° cielo e 350° platea ed è andata molto meglio. Ma devo dire che il sapore non era esplosivo, buono, ma non nettamente superiore rispetto alla tua tecnica di impasto diretto. Comunque non mi arrendo. Settimana prossima torno alla ribalta. Hai per me qualche suggerimento? Ti ringrazio per questi video preziosissimi. Sei una bombaaaaaaa💣💣💣💥💥💥
Ciao Maria Elena. Innanzitutto ti ringrazio per le bellissime parole che mi hanno riempito di orgoglio...davvero grazie mille!!! Beh...il poolish è sempre molto particolare e delicato da trattare, considera che siamo al 100% di acqua che è tanta e che influisce molto sullo sviluppo dei lieviti!!! Non è mai facile gestire un poolish...anche per gli esperti!!! In tutta onestà ti dico che è difficile per me individuare il passaggio sbagliato così su due piedi, dovrei vedere il poolish da vicino, sentirne l'odore, valutarne la fermentazione....insomma impossibile! Contattami su Instagram, lì possiamo dialogare più velocemente e direttamente...e possiamo capire dove è stato l'intoppo...qui è impensabile con i commenti! Mi trovi sempre come Il Ninja della.Pizza...va bene cara?! Un grande abbraccio!😊🙂👋👍🏼
@@rosariodibiase1254 eh si...adesso Alfredo è di entrato un capitano e mi ra conta sempre di grandi imprese! W i pompieri!!! Un caro saluto a te👋🏼😉👍🏼...⭐️🍕⭐️😘❤️🍀
Ciao litnico. Grazie. Lo start up lo si decide in base alla percentuale di prefermento usato sull'intero impasto e dal tempo necessario per far allineare il rinfesco al Poolish. Se sei molto alto con il poolish allora puoi anche non considerarlo.ma se sei sotto il 50% allora inizi ad usarlo. Si tiene conto anche della temperatura che si avrà in appretto, se bassa sali con lo start se alta allora scendi. Spero di averti aiutato. Ciao caro...un abbraccio!
Complimenti per la spiegazione! Iscritto, campanella attivata e pollice in sù: Una domanda: in mancanza di lievito madre o licoli, cosa suggerisci? grazie mille.
Ciao Marco. Ti ringrazio moltissimo per la fiducia e le parole gentilissime! Grazie mille!!! Senti io in tutta onestà reputo il lievito madre e tutti i suoi simili solo dei miglioratori! Nel tempo mi sono reso conto che alla fine apportano solo dei benifici in termini di qualità del prodotto finito. Più profumo e più sapore. Ma se si vuole ottenere una struttura ben maturata e ben sviluppata allora il lievito.di birra fresco non ha eguali! Questo è il mio consiglio. Un abbraccio caro.
Ciao Mauro, dipende dalla quantità del poolish. Se sei sotto al 50% sul totale dell'impasto allora va aggiunto uno start up.di lievito per proseguire bene fino alla.cottura. se sei alto tipo 60,70,80% allora.non c'è ne bisogno, chiudi con la.restante farina, staglio al raddoppio e.via in forno! Generalmente, di questi tempi, la.percentuale di lievito totale da usare è dello.0,3% sul peso.della.farina! Spero di non essere stato troppo tecnico ma mi hai fatto una domanda importante. Fammi sapere caro...un salutone.
@@Il_Ninja_della_Pizza perfetto! Ho capito benissimo e non mancherò di farti sapere il risultato. Gentilissimo e super veloce nel rispondere. Numero uno!!!!😃
Salve Ninja. È da poco che ho iniziato a seguirti e ti faccio i miei più vivi complimenti. Volevo farti la più classica delle domande però mi incuriosisce molto il tuo parere: biga vs poolish. Cosa cambia tra i due e perché / quando si dovrebbe preferire l’uno all’altro? Grazie mille in anticipo e di nuovo complimenti!!!
Ciao E I, grazie per la fiducia ed i complimenti! Ti do subito il mio punto di vista. I due metodi si differenziano per il tipo di fermentazione che sviluppano, per la biga è di tipo lattica e per il poolish e di tipo acetica. Questo porta alla produzione di caratteristiche organolettiche che si diversificano tra loro per profumo, fragranza, morbidezza e sapore. Hanno in comune solo la conservabilità del prodotto. La scelta di preferirne uno o l'altro è molto soggettiva. In linea di massima si può dire che la Biga sviluppa sapori più rotondi, e più morbida e più esplosiva. Il poolish sviluppa sapori più pungenti, é più croccante e leggermente meno esplosivo ma con struttura elegante e sofficissima. Sintetizzando io la vedo così: la biga è una macchina da combattimento tipo rally impervio di montagna, mentre il poolish è una Ferrari su pista rettilinea. Scegliere quando usare l'una o l'altra è come dire: "oggi mangio spaghetti al tonno rosso pescato da me o spaghetti con la bottarga del tonno rosso pescato da me?" Un eterno dilemma...almeno per me! Tuttavia se proprio mi debbo sbilanciare...preferisco la biga. Spero di esserti stato di aiuto. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille per la risposta. Dettagliata e motivata come speravo. Personalmente credo che la biga sia un po’ più complicata da fare viste le temperature e l’eterno dubbio se viene impastata bene (non troppo e non troppo poco). Spesse volte ho provato a fare la biga ed è lievitata perché come riferimento prendo che non deve restare più farina sciolta però questo stesso punto mi porta forse ad impastarla troppo. Potresti darmi qualche suggerimento per evitare un consumo sproporzionato degli zuccheri dell’impasto da parte della biga e del poolish senza usare il malto, zucchero o miele? Magari usando il frigo per rallentare i lieviti e riducendo il quantitativo di lievito usato? Scusa per tutte le domande però davvero ho notato la tua passione che ci accomuna per l’arte della panificazione. Grazie ancora.
@@ei5586 figurati, nessun problema, oggi relax! Dunque...se la biga la si fa bene il problema degli zuccheri non sussiste, o quanto meno gestibilissimo! Le regole fondamentali sono due, farine molto forti e calcolo delle temperature! Se manca una delle.due possono verificarsi problemi. Non è un grande problema se capita di impastare leggermente in più o in meno se si curano bene questi due aspetti. Le temperature vanno calcolate perfettamente, sia quella.di maturazione sia quella dell'acqua in partenza. Il discorso degli zuccheri aggiunti vale solo in alcuni casi, quando ad esempio facciamo la biga al 100% o comunque grosse percentuali sull'impasto...ma se ci teniamo giusti (tra il 20 e il 50% sul totale dell'impasto) il problema non si pone perché andremo ad innestare su farina nuova e carica! Ti invito a vedere il mio video dedicato alla biga, li ho approfondito tutti i punti più importanti e sicuramente ti può essere molto utile. Difficile cercare di approfondire scrivendo qui nei commenti...youtube si intaserebbe...ahahhahahah. Devi trovare la giusta formula per te tenendo conto delle temperature che hai li. Guardatelo il video, li troverai la soluzione. Fammi sapere mi raccomando. Un salutone!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie ancora. Ho già iniziato a vedere il tuo video tecnico sulla biga. Fantastico! Disponi di altre forme di contatto oltre che UA-cam tipo Instagram o Facebook? Ti auguro un felice anno nuovo e grazie per la tua disponibilità e pazienza. Un saluto
@@ei5586 grazie amico mio...grazie! Senti purtroppo non sono molto social, anzi! Mi dispiace molto! Ricambio l'augurio con tanto affetto. Per qualsiasi cosa non esitare...un abbraccio!
Ciao Ninja scusami se ti disturbo, io faccio sempre il poolish come ho imparato da te e ogni volta è uno spettacolo! Oggi non sono rimasta contenta, forse perché ho setacciato la farina? Potrebbe essere per quello? Grazie mille, ciao 🙋🏼♀️❤️
Ciao Mariangela. Tu non disturbi mai! Dunque sicuramente non è stato quello il problema, anzi, setacciare la farina migliora tutto! Prova a descrivermi il risultato ottenuto che ti ha deluso e cerchiamo di capire dove è stato l'intoppo. Fammi sapere.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille! Dopo 18 ore di frigorifero, rispetto alle altre volte, l’ho trovato meno lievitato e con meno bolle. L’ho chiuso comunque e ho fatto due laminature e più pieghe. Stasera farò la pizza, spero uscirà bene. Grazie mille ❤️
Ah ok...mi era parso di capire che avevi già cotto ed il risultato era cambiato! Dunque il tuo è solo un timore per adesso?! Bene, vedi cosa ne esce stasera e fammi sapere. A volte bastano piccole varianti per avere risultati diversi...aggiorniamoci. Un abbraccio.
Ciao, come mai per la chiusura usi una farina più debole? C’è un motivo tecnico o sono gusti personali tipo idratazione finale? Si può chiudere con la stessa Manitoba del poolish per raggiungere un idratazione finale più alta? Grazie
Ciao Dunkelheit. Si c'è un motivo tecnico! Tutti i prefermenti vanno chiusi con farine molto piu deboli xché queste ultime vengono metabolizzate molto piu rapidamente, portandosi in pochissimo tempo allo stesso grado di maturazione del prefermento. Si ottiene così un impasto finale maturato interamente e pronto ad eaplodere. Viceversa le farine di uguale forza o, peggio ancora, piu forti hanno bisogno di molto piu tempo per scomporsi dando luogo a due problematiche che inficerebbero il risultato finale e cioè: 1) se si aspettasse la maturazione completa il prefermento andrebbe troppo avanti perdendo le sue caratteristiche e divenendo acido, 2) se invece non si desse questo tempo necessario avremmo una struttura non sviluppata bene ed una pizza pesante da digerire. Spero di essermi spiegato bene. Ti lascio una buona giornata na soprattutto un in bocca al lupo per ituoi esperimenti. Un abbraccio.
Buongiorno Ninja, prima di tutto volevo farle i complimenti per il video e per le spiegazioni finalmente fatte in modo chiaro e preciso, difficile da trovare un "maestro" come lei in rete. Senta ne approfitto per farle due domandine. Per questa ricetta di questo video sul poolish, per usare un farina 0 Manitoba da 320/340W come devo modificare i pesi degli altri ingredienti? E la seconda domanda, io ho un forno elettrico che arriva a 350 Gradi con Biscotto in argilla, può andare bene o devo per forza salire di temperatura? La ringrazio anticipatamente per l'eventuale risposta, anche se comprendo bene che non è che può stare qua. rispondere a tutti, visto anche che il mio commento è + vecchio di 6 mesi rispetto al suo video. Grazie ancora e continui cosi mi raccomando Saluti Giorgio
Buonasera Giorgio, ma ci mancherebbe altro. Alla sera mi rilassa parlare di pizza. Una cortesia...chiamami Gianpiero, Ninja ecc...ma l'importante è che ci diamo del tu. Va bene. Detto questo veniamo a noi. Dunque la farina manitoba o comunque farine che hanno una forza alta vanno benissimo, anzi sono proprio l'ideale per i prefermenti. Non c'è nulla da modificare, dunque, se non per le tempistiche. Tanto sarà più forte la farina tanto sarà leggermente maggiore il tempo di maturazione del poolish e questa è un'ottima cosa perché più ore fmdi fermentazione si attribuiscono al prefermento e più svilupperà qualità organolettiche migliori. Unica cosa da ricordare e che più è forte sarà la farina impiegata per il.poolish e meno forte dovrà essere quella usata per la chiusura finale. Per quanto riguarda il forno siamo al limite. Per iniziare ad avere una bella.pizza che sviluppi velocemente restando tuttavia morbida bisogna comunque partire da una temperatura che sia di almeno 380°! Una soluzione potrebbe essere quella di cercare di idratare di più l'impasto in modo tale che la cottura più prolungata non asciughi troppo e magari fare le pizze più piccole (220g) per velocizzare. Tutto sommato però 350° non sono pochi e certamente avrai comunque una buonissima pizza! Più di questo per il forno non posso fare amico mio. Grazie per le bellissime parole, mi hanno fatto molto piacere. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille Giampiero per la tua cortese risposta. Grande consiglio. Varierò i tempi come consigliato. Questo week end farò una prova. Inoltre sto anche pensando di cambiare forno e prenderne uno più grande che può arrivare a 450 e che ci stiano almeno 2/3 pizze così evito di farne una alla volta anche perché la dispersione di calore con le aperture è molto alta. Grazie ancora e rinnovo i miei complimenti per i tuoi video. Piano piano me li guarderò tutti. Buona serata
Ciao Giampiero, faccio anche io la pizza con il poolish che trovo buonissima e leggera ma ho ancora qualche difficoltà nel capire il perché a volte l’impasto venga troppo elastico e non riesca a stenderla come si deve. Tu sai darmi una spiegazione ? Grazie
Ciao Cara Nadia. Ma certo...la spiegazione deve risiedere per forza in qualche passaggio che fai. Devi, però, illustrarmi tutto il procedimento e la gestione. In pratica mi serve sapere la ricetta, le Temperature che sfrutti e la gestione ( massa, staglio, appretto e tutti i vari riposi ). Solo in questo modo posso riuscire a trovare il passaggio sbagliato! Nella panificazione non vi è mai una sola causa...ma sempre un insieme di circostanze. Se puoi contattami in privato su Instagram e vediamo tranquillamente assieme. Altrimenti puoi scrivermi qui senza problemi...ma è più complicato comunicare. Ok? Fammi sapere. Tranquilla che risolviamo certamente!👋🏼😊👍🏼
Ciao Francesca. Certo che si puo fare! Ti consiglio.in questo caso di farli ambientare bene prima di cuocerli perché essendo delle.masse piu piccole saranno molto.piu freddi all'uscita dal frigo e sicuramente avranno bisogno di stemperarsi. La.prossima volta, però, dammi del tu...va bene? Ciao cara...un abbraccio!
Ciao Anna, ma certo! È un Roccbox della Gozney e costa sui 550 euro, è molto permormante ed è l'unico così puccolo che va anche a legna. Va bene cara?...un salutone.
Ciao Ninja, dopo lo staglio hai rimesso i panetti in frigo? Hai scritto che, dato il caldo, hai dovuto gestire l'appretto in frigo. Nel video si vede che gestisci la puntata in frigo e non l'appretto. Grazie mille ed in bocca al lupo per il canale.
Ciao Mario, grazie per l'augurio...mi fa molto piacere! Si, caro...la puntata interamente in frigo, quello è molto importante, dopo appretto normale ma ad un certo punto ho visto che i panielli iniziavano ad andare leggermente oltre. A quel punto ho gestito tutto il tempo della cottura con frigo...il poolish ha anche questo pregio. Nel senso che se anche tiri fuori dal frigo e vai direttamente in cottura non viene pregiudicata! Ciao caro, ti lascio un abbraccio...e grazie ancora.
Buongiorno, desideravo chiederle a cosa serve, dopo aver chiuso l'impasto mettere in frigo per 4 ore , per poi stagliare ecc...Grazie se vorrà rispondere.
Buongiorno Mirko. Ma certo che rispondo, però dammi del tu...va bene? Altrimenti mi inizio a sentire vecchio...ahahahha!!! Dunque, le ore di maturazione che si danno dopo la chiusura definitiva permettono al prefermento di alimentarsi ancora, oltre che a far raggiungere lo stesso grado di maturazione alla nuova farina. Il poolish è meno aggressivo della biga in questo passaggio e gli va dato un po di tempo in piu. Questo tempo lo si stabilisce a secinda della forza della farina usata da rinfresco, dalla sua quantità e soprattutto dalla forza del poolish (quanto lievito abbiamo usato). Spero di essermi spiegato bene. Un caro saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie tante Ninja, ho capito tutto ma mi rimane una domanda: perchè proprio in frigo? E' dovuto alla stagione estiva oppure si fa sempre cosi. In inverno come la sviluppi la fase delle 4 ore + 2.
Ciao Mirko. Per rispondere in maniera esaustiva a questa tua domanda ci vorrebbe qualche giorno...ahahhaha! L'argomento maturazione (attenzione non fermentazione) è molto complesso. Si perche il Poolish e la Biga fermentano mentre la farina di rinfresco matura! Sintetizzando al massimo ti dico che una buona maturazione ha bisogno di tempo, durante il quale bisogna rallentare drasticamente l'attività dei lieviti che altrimenti non permetterebbero tale processo! L'unico modo per farlo è il freddo che non intacca minimamente la stessa maturazione. Quindi d'inverno o d'estate è la stessa cosa. Diverso è il discorso finita la maturazione...a quel punto parte il processo di lievitazione e quello d'inverno si fa a Temperatura ambiente per qualche ora in piu mentre d'estate sempre con l'aiuto del frigo e qualche ora in meno. Un caro saluto.
Ciao Andrea....grazieeeee!!! No, non ho un locale, non sono pizzaiolo, mi occupo di tutt'altro....la mia è pura passione da quando ero piccolo! Tuttavia se ti trovi un giorno ad Ischia vienimi a trovare, ci penso io!!!! Ciao grande...un abbraccio!
Ciao Gianni, grazie per le bellissime parole, mi hanno fatto davvero piacere! Ah beh...i gusti non si discutono, soprattutto sulla pizza che è una cosa talmente personale....uuuu! Buona pizza anche a te caro...sempre!!!!
Ciao Ninja complimenti per la spiegazione non è da tutti e anche x la pizza, ti faccio una domanda Il poolish che hai preparato va bene anche per il pane seguendo il tuo procedimento ti ringrazio in anticipo.
Ciao Antonio. Grazie innanzitutto per I complimenti...sempre molto graditi!!!🙏😊😘 Certo che va bene per il pane, se fatto bene ti restituirà una bella apertura regolare ed una croccantezza esterna più marcata👍🏼 Grazie ancora...un abbraccio e buona Domenica 👋🏼😉👍🏼⭐️💫💯🍕🍕🍕🍀
Buon giorno Ninja devo fare il pane con poolish ti chiedo un parere, la ricetta è di 500gr.di farina caputo tipo 1 semiintegrale 14 proteine, per il poolish va bene 200gr.tipo 1+250 gr acqua di frigo +2gr.di ldbf , un'ora e mezza a T.A e 18 ore di frigo, x l'impasto tutta la farina +75gr di acqua ×arrivare al 65% ,olio e sale ,come procedimento va bene , ti ringrazio in anticipo buona giornata.
Ciao Antonio. La gestione va bene...cambierei solo un paio di cosette. La prima è quella di non andare con il125% di acqua per il poolish ma al 90%, soprattutto con una semi integrale che tendenzialmente è più rapida in fermentazione e che potrebbe facilmente andare in acidità. Oltretutto per il pane serve un po di tenacità in più ed è meglio restare più bassi con l'dro del prefermento. La seconda è quella di salire un pochino con l' idro finale almeno al 68/70 per il pane.. questo però dipende un po anche dai tuoi gusti personali🤷🏽♂️ Per il resto tempistiche e gestione vanno più che bene👍🏼 Consiglio prima di andare nel cestino fai una preforma, pausa di 45 minuti e poi formatura finale bella stretta. Una volta in cestino passaggio in frigo almeno 1 oretta. Vedrai che il poolish esplode!👍🏼 Va bene caro...un abbraccio e in bocca al lupo😊💪🏽👋🏼😘💫💯⭐️🍀🍀🍀🍀
Ninja scusami stavo guardando un video di Saviano non so come sia possibile aver commentato nel tuo, ti seguo sempre anche io sono innamorato della pizza, scusami ancora
Olá Manutencao. Eh, boa pergunta ... é como dizer se eu amo mais a mamãe ou o papai ... hahaha! Talvez eu prefira um pouco mais o Biga. Olá, uma grande saudação!
Ciao dn2...piacere di sentirti! Si certo...si può fare ovviamente puoi mettere massimo il 55% di Poolish! Ad es: 8.250Kg farina W320/380 + 8.250Kg acqua (Temperatura vedi formula del 70)+ 41g lievito fresco a 19/21° per 15/16 ore. Poi chiudi con 6.720kg di farina + 7g lievito fresco + 375g sale. Avrai cosi 23.250Kg di impasto al 55% di idro e 55% di Poolish! Ok amico mio....un abbraccione!!!
Wow! Sei veramente unico amico Ninja.. Grazie veramente tantissimo.. Tu hai fatto questa canale proprio per il motivo di aiutare le persone che ama a fare ed ovviamente a mangiare la pizza, e Sopratutto, credo, i pizzaioli principianti, come me.. Tu Mi dai queste risposte senza avere segreti..Grazie..tu hai un cuore buono che è pronto per aiutare chi ha bisogno.. Ho ancora tante domande, ma voglio dedicare questo messaggio solo per ringraziarti.. Dio benedica te e tutta la tua famiglia...
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie a te amico.. Ti faccio ancora un po' di domande.. E ti ringrazio già.. * per chiudere questo ricetta che mi hai detto, devo usare una farina con W debole? Media? O sempre forte? Poi quale sono le differenze se chiudo con debole, media o forte? * quando chiudo, si può buttare in un colpo l'acqua rimanente? Per quanto tempo lo devo impastare? Quando devo fermare impastamento? Quanti gradi sarà l'impasto quando finisce ad impastare? * devo far riposare la massa prima di fare le palline? * tornando dal poolish, se lo faccio riposare a temperatura controllata di 4°, vanno bene lo stesso il calcolo degli ingredienti che mi hai consigliato? * qual è la temperatura del forno che devo usare? Io non faccio pizza napolitana.. Tipo via di mezzo da napolitana e barese.. C'è un piccolo bordo.. 😁 Grazie in anticipo.. Un abbraccio amico.. Grazie davvero..
@@dn2nstep05 ciao. Allora metti il poolish, tutta la farina e il lievito, start e in 3/4 volte l'acqua restante. 10/15 minuti in tutto. Temperatura finale 24/26° max. Poi frigo in massa per 3/4 ore, poi staglio e raddoppio. Cottura 450/480°...70/90 secondi! Per il.poolish farina super forte 330/400W per la chiusura farina debole 230/270 W. Poi devi sempre tenere d'okkio perché non so che temperature hai li...ok? Ciao bello...nessun problema digurati!
Ciao Giuseppe. Nel poolish la fermentazione è diversa dalla biga, è molto piu veloce per via della grande quantità di acqua e di conseguenza la percentuale di lievito è drasticamente più bassa! Inoltre non potendo andare oltre una certa quantità di poolish nell'impasto bisogna per forza di cose rinfrescarlo con molta piu farina per la chiusura. Di conseguenza la quantità di lievito iniziale risulterà non sufficiente per portare il processo fino alla cottura. Non so se mi sono spiegato. Ciao bello...un salutone.
Ciao jojogauci, grazie per i complimenti! Allora, semplicissimo, per il poolish si calcola l'1% di lievito sul peso della farina impiegata. Bisogna, tuttavia, tener sempre presente la temperatura di maturazione. Quella ideale va dai 16 ai 19, quindi, se pensi di farla riposare sotto i 16 aumenta leggermente, viceversa se riposarà oltre i 19 diminuisci sempre leggermente. Tutto qua. Un abbraccio
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie! se l`ho metto in frigo per 20 ore, uso l`1%? Ho solo la Farina Caputo Manitoba oro e Caputo pizzeria. Suggeresti di usare la manitoba per il poolish, e la pizzeria per chiudere l`impasto? grazie :)
Looks Amazingly great! Can you please put in English ingredients & a little description. It will help us to understand totally. Thank you for sharing. 👍
Of course Manisha! Then I'll give you the standard percentages and the procedure. So, in this recipe I used Poolish for 70% of the total dough. The same mixture will have a hydration of 70%. So on 1 Kg of flour we will have 700g of water and and, since the Poolich is made with flour and water in equal measure, it is exactly what we need to get our preferment (70% total of the dough ... remember?) . Then proceed as follows: Poolish = 700g water + 700g flour (strong W350 or 14/15 proteins) + 0.5% fresh yeast. Create the batter without lumps and let it rise for 1 hour. As soon as you see the first bubbles on the surface, put it in the fridge for 17/18 hours. Once fermented, add the remaining flour = 300g ... but this time it must be much weaker (W230 / 240 or 10/11 proteins) + salt for 2.5% of the weight of all the flour used for both the pooliosh and for refreshments (e.g. 700g + 300g = 1000 x 2.5: 100 = 25g) + Fresh yeast for 0.2% of the weight of the second flour (e.g. 300g x 0.2: 100 = 0.6g) Knead well until you get a nice homogeneous and smooth mass and place in the fridge for another 2/3 hours. When there are 3 hours before dinner, make the balls and let them rest until doubled and you are ready to cook your beautiful pizzas ... puffy and soft inside and fragrant outside! I hope I have explained well and have helped you. I leave you a big hug and thank you for the compliments. Ciaoooooooooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza Thank you so much for your prompt reply & also with detailed explanation. ❤️❤️❤️ Will try it out and give you my feed back. 😊 Is this the same method of Roman pizza dough?
@@manishashah6777 Hello ... thanks to you my friend! No for the Roman pizza you have to make a direct dough, without preferments, put a little water max 55% and cook much more slowly for at least 5/6 minutes! The Roman round rain is thin and very crunchy! Ok? A big and affectionate greeting ... ciaooooooooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza hey ninja, very good explanation congratulations!!! If I want to do 67%, just reduce the water a little? And between biga and poolish, what makes the pizza more delicious for you?
Ciao Grande, un aiuto. FAccio il poolish con farina forte tipo manitoba oro caputo o 5078 petra. 1% di ldbf e vado in frigo a 4° per 24 ore ma non lo trovo maturato. pastella bella liscia a fine impasto e liscia dopo le 24 ore :( Grazie caro, un abbraccio
Ciao Filippo! Così ad occhio e croce direi che dobbiamo orientarci su tre possibili cause e cioè: 1 = non fai partire bene la fermentazione prima di entrare in frigo (se il frigo è bello in forma a volte può inchiodare i fermenti se non avviati bene) - 2 = usi lievito ormai inefficace ( morto per qualche motivo...questa è la più probabile) - 3 = Usi lievito secco ( molto spesso tira dei tiri mancini spietati). Sicuramente uno di questi tre motivi è la causa...ma bisogna approfondire meglio. O cerchi di spiegarmi tutti i passaggi qui...ma si perde molto tempo...o mi puoi contattare su Instagram e ci sentiamo tranquillamente. Vedrai che risolviamo sicuramente. Va bene caro? Un abbraccione a te...ti aspetto!😘👍🏽🙋🏽♂
@@Il_Ninja_della_Pizza Certo lo farò, cmq frigo americano di ultima generazione, lievito fresco ma forse in frigo da un po' e poco tempo tipo mezzora, un'ota prima di metterlo in rigo ;) Grazie intanto 💝
Ciao Claudio. Dunque il ROCCBOX è un monopizza a gas molto potente. Se spinto al massimo arriva a temperature oltre i 500°. Pesa circa 20 Kg perche è coibentato a mestiere con lana roccia e acciaio, ha il suolo in cordierite da fabbrica (io l'ho sostituito con un biscotto di Casapulla). Diametro massimo delle pizze 30 cm, oltre al bruciatore ha anche un altro tipo di bocchettone per usarlo a legna, è dotato di un ottima pala forata (quella che uso nei video). Lo fabbrica una ditta Olandese che si chiama Gozney e costa intorno ai 550 euro. E' un forno molto cattivo...bisogna imparare bene ad usarlo, ma se lo fai per me non ha paragoni in termini di performance! Spero di essere stato abbastanza esaustivo. Un caro saluto.
Ciao mi sono scritto al tuo canale per questa ricetta è buona là farina caputo pizzeria per fare tutto il procedimento ho mi puoi dare il nome della farina che hai usato?
Ciao Vincenzo. Innanzi tutto il.mio ringraziamento x la fiducia e il.complimento. GRAZIE!!! La Caputo Pizzeria usalo per la.chiusura finale, per il poolish non va bene. Per quello serve una farina più forte, deve avere almeno un W di 300...o 13gg di proteine. Se vai al supermercato prendi la manitoba, Caputo Cuoco, Garofalo 350, Lo Conte rosa con il.disegno del babà, Selezione Casillo W 360...insomma una bella farina forte forte. Ok? Ciao carissimo...un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza grz sei una persona molto gentile è disponibile grz ancora per il tuo consiglio io sono quasi come te mi piace fare le cose perbene e avere ottimi risultati 👍💯🍕
Ciao Maria. Non è importante la marca della farina ma le sue caratteristiche. Per i prefermenti come il Poolish, generalmente si usano farine che hanno un W che va da 300 a 400, se questo dato non è riportato sulla confezione allora devi guardare nella tabella nutrizionale nel retro...nella casella "Proteine" deve essere riportato un numero che va da 13 a 16. Ricorda che piu basso è il dato W (proteine) e meno bisogna far fermentare. Purtroppo il discorso è lunghissimo e le variabili da tenere in considerazione ne sono tantissime...qui nei commenti di UA-cam è letteralmente impossibile spiegarti tutto. Se hai bisogno di approfondimenti puoi contattarmi in privato su Instagram...lì risulta molto piu semplice comunicare. Va bene?! Un caro saluto...🤗😘🙋🏽♂🌹
Ciao Roberto. No no, mi occupo di tutt'altro, questa è solo una delle mia più grandi passioni. Lo prendo come un complimento...ahahahah...grazie caro. Un abbraccio!
Buonasera Ninja, prima cosa complimenti per il canale e le tue spiegazioni estremamente esaustive... Si vede che lo fai con vero amore e soprattutto non nascondi quei piccoli segreti come fano altri. Veniamo a noi, è da poco che ti seguo e mi hai fatto scoprire un mondo nascosto... Parliamo del poolish, vorrei fare una pizzata sabato sera e mi servirebbero alcuni consigli: Utilizzando forno tradizionale che comunque arriva in punta massima a 280 gradi e ho una pietra refrattaria (mi consigli ventilato o no?) A disposizione ho sia farina garofalo 350 che caputo nuvola e pizzeria rossa, lievito in polvere caputo. Temperatura di casa di casa costante a 20 gradi. Detto questo, avere un impasto pronto alle 20.00 di sabato sera, quando mi consigli di partire? Che dosi utilizzare per avere 4 pizze? e soprattutto che farina mi consigli per il poolish e per la chiusura? eventualmente, sempre se puoi, mi puoi dire quale preferisci?
Ciao Gianluca. Innanzitutto voglio ringraziarti per le parole affettuose, ho apprezzato tantissimo, grazue davvero. Adesso passiamo all'azione. Allora dobbiamo fare un bel Poolish al 70%. Mettiamo che inizi a cuocere alle 20:00/30 ok? Allora start 20:00 di venerdi con il poolish, usa la Garofalo 350 455g + 455g di acqua facendo il calcolo del 70 (vedi mio video sul.poolish) per ottene la temperatura giusta della stessa, lievito 0.150g di secco, fermentazione 18/20 ore a 20° ...okkio a seguirlo ogni 3/4 ore che potrebbe correre leggermente e se ti accorgi che è quasi arrivato prima del tempo lo metti in frigo parte bassa e lo rallenti un po. Ore 17:45 di sabato andiamo in chiusura con nuvola 195g + 20g acqua e 15g sale. Incorda bene e fai riposare in frigo per 45 minuti. Fai i panetti...ne usciranno 4 da 280g e un pochino di impasto supperfluo (40/50g). Lascia lievitare a temperatura ambiente fino ad aver raggiunto ampiamente il loro raddoppio (2/3 ore). Per la cottura ti consiglio il metodo che uso nel video " biga in sole 10 ore". Se fai tutto secondo i tempi vedrai che pizze! Se poi non te la senti di cuocere i quel modo allora vai su pietra preriscaldata al massimo con forno statico nella parte piu bassa possibile inizialmente e poi al grill per la finitura...ok? Spero di essere stato quanto piu chiaro possibile! A questo punto attendo di sapere come sarà andata va bene? Un abbraccio grande grande e buona pizzaaaaaaaaa
@@antonioieva5667 certo! Vanno bene tutte le farine che partono da un 330W a salire. Tieni i presente che più forte è la farina che usi e più dovrai aumentare il lievito o le ore di fermentazione. Sul web trovi delle tabelle da consultare per calcare le giuste dosi...basta scrivere TABELLA POOLISH e vai su immagini. Ok? Un saluto💪🏽👍🏼😊
Stavo cominciando a seguire ma mi sono dovuto fermare quando hai detto che farai un impasto con il 75. Percento di Poolish idratato al 68 percento. Mi sembra una cosa infattibile, se su un kg di farina usi 750 di farina per il Poolish in teoria puoi idratare dal 75 percento in su il tuo impasto. Correggimi se sbaglio
Ciao Marco. No no, ti confondi...🙂 Il prefermento è al 75% sulla farina ciò significa che successivamente andrà aggiunto l'altro 25% portando, così, l'idratazione finale dell'impasto all' idratazione scelta. Quello che hai pensato avverrebbe se si utilizzasse il 100% della farina. Effettivamente il poolish è particolare e si presta spesso ad incomprensioni...tranquillo...è tutto normale😊 Spero di essermi spiegato bene🤣...un caro saluto👋🏼🙂👍🏼
Ciao Marta, grazie per il complimento alle pizze. Uso un ROCCBOX a gas, è un foro di produzione olandese ed è mto potente, un po' difficile da gestire ma molto performante! Di lievito usano 4,5g, di questi periodi e con quel procedimento vai una bomba!!! Ciao Cara e grazie ancora. Un abbraccio.
Ciao Pepe. Il forno che sto utilizzando in questo periodo è un ROCCBOX della Gozney. È di costruzione Olandese è costa sulle 500 euro. Lo trovi sicuramente in rete. Un saluto.
Au revoir chéri JeanBaptiste! Tu è très gentil et j'en suis très content... mais je ne suis pas pizzaïolo, je n'ai pas de pizzeria. Certes, cependant, je serai heureux de tu rencontrer! Un gros câlin...✌🏽😊👍🏼😘😘😘💯🍕💫🍀🍀
Ciao Ninja, innanzitutto sei diventato il mio riferimento, io faccio pizze a casa da un paio d'anni a casa con l'F1 350°C, ieri sera quando i piccirilli sono andati a letto ho provato a fare per la prima volta il polish come hai riportato tu in questo video, e temo che purtroppo non avendo trovato acqua a temperatura ambiente ho messo quella da frigorifero 5°C ,il lievito lo abbia ucciso.....ora vado al dunque,ho aspettato 3/4 d'ora prima di metterla in frigo, vedendo qualche bolla in superficie, non vorrei che quelle pochissime bolle erano l'effetto della battitura e non quelle dello strato del lievito??? ho usato lievito di birra fresco..... domanda n°2: Quando si uccide il lievito di birra fresco? Caio e Grazie Ancora da Palermo
Ciao Giuseppe...non posso che essere orgoglioso di quello che mi hai scritto. Grazie mille per la fiducia! Credo che debba preoccuparti, i lievi non sono morti ma visto l'acqua fredda e soprattutto tanta...hanno bisogno di piu tempo per partire...ma partiranno! A meno che non sia lievito scaduto o contaminato non dovrebbero esserci problemi. Non accade nulla se si è costretti ad allungare i tempi di fermentazione del poolish, la cosa importante e che lo tieni d'okkio e chen non vada oltre la maturazione. Questo è esattamente il motivo per il quale si calibra la temperatura dell'acqua...se la si usa troppo calda corre troppo e viceversa va troppo lento. Tutto qua...non temenre che partira...magari se va proprio lento alterna ambiente e frigo cercando di dargli almeno 16 ore di fermentazione partita bene! Il lieviti muoiono solo se scaduti e contaminati da qualche agente esterno come sale, cloro, acidi ecc...e con acqua bollente che superi i 50/60 gradi. L'acqua fredda o ghiacciata gli fa solo un baffo! Fammi sapere e non mollare il poolish che mo gia sarà partito!!! Un abbraccio!
Ah...dimenticavo! Parliamo di lievito compresso(fresco)! Quello secco è piu delicato è puo morire improvvisamente ed in qualsiasi momento. Io non lo uso mai...da 30 anni a questa perte mi ha tirato certi pacchi che sto ancora bestemmiando. Quello fresco MAI!!! Vai tranquillo!!! Ah e poi sotto quando ho scritto "credo che debba preoccuparti" ho mancato il NON...ahahahahah...NON devi preoccuparti! Ciaon bello e grazie ancora!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza Grande Ninja ,dal solo fatto che rispondi a tutti (ed in tempi record) sei da Premiare te e soprattutto la tua pazienza, giusto curarli i tuoi follower, in ultima battuta perché consigli una farina con forza piu' debole rispetto il polish nella chiusura? io ad esempio avendo a disposizione 3 farine caputo(cuoco,nuvola,e pizzeria) a casa e non potendo trovare la "super Nuvola (W320/340)" ho fatto il Polish con la caputo cuoco W300/320,e penso di fare la chiusura seguendo le tue indicazioni con quella piu' debole che ho e cioè la nuvola W260/280 al posto di quella consigliata da te' W220 che non so' effettivamente quale hai messo.... Dopo tutto cio' ti ringrazio sempre per la tua Disponibilità, e mi auguro che continui i tuie video da Ninja Dragon..... Magari vedi se ti va di fare qualche "video in pillole" senza che fai necessariamente la pizza, dove spieghi ad esempio la differenza a livello di gusto/profumi/friabilità/Digeribilità etc....tra il fare la pizza utilizzando farine con diversa forza, ad esempio io avendo pochissima esperienza so' solamente che la farina forte serve solo per trattenere di piu' i gas.....e poi mi stata la domanda allora perché esistono quelle con forza debole? Ciao nuovamente da Peppix
Grazie Peppix! Mi piace molto interagire e fortunatamente posso riuscire a farlo perchè lavoro in smart working e passo le giornate al PC! Allora la biga ed il poolish si chiudono con farine molto piu deboli perche in realtà è come se fossero lieviti madre e come tali vanno rinfrescati prima di utilizzarli. Se si rinfresca con farina forte o la stessa usata per farle passerebbe troppo tempo affinchè arrivino anch'esse a maturazione ed il prefermento potrebbe inacidire! Usando farina debole invece il prefermento prende letteralmente il sopravvento e in pochissimo tempo le due farine si allineano perfettamente con la maturazione! Per i video flash qualche volta proverò...potrebbero sicuramente essere utili! La pizzeria per chiudere va benissimo!!! Grazie ancora per le parole....un caro saluto!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza Sei un Angelo.....Grazie mille.......ti disturberò' ancora in futuro...in quanto mi stai riaprendo quella voglia di capirci molto di piu' anziché navigare tra mille ipotesi in contraddizione tra loro,....meglio seguire una persona come te in quanto rispondi alla gente.......altri se la tirano troppo.....no ti dico cosa ne penso'.....cmq ci vuole fortuna a trovare la gente Giusta come te. ;-) Buon Lavoro che dire evviva con lo smart working.... ;-)
Ciao Nunzio. Certo...ecco a te! Per 15 pizze da 300g (poi se vuoi farle un po piu piccole tipo 260/270g con quello che resta ti fai un paio di panuozzi e te li congeli) : per il poolish Farina 1820g - Acqua 1820g - Lievito fr.7,5g. Per la chiusura Farina 858g - Sale 100g - Lievito fr. 1,5g. Totale 4.600 Kg. Il procedimento ed i tempi sono quelli del video! Vai alle grande e sempre forza Napoli! Ciao bello!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza scusa se disturbo Per il poolish ho trovato una caputo con 13 di proteine , per la chiusura la capito nuvola 12 proteine Possono andar bene ? Grazie mille
Ciao Nunzio. Vanno bene entrambe...vai Trank!!! Nessun disturbo caro, per me è solo un piacere! Se ti interessa tra 10 minuti sono ìn live. Un abbraccone!
Carissimo ninja mi tocca commentare per avere un consiglio...a volte penso che mi converrebbe avere un contatto diretto😅😅...cmq ho riscontrato dei problemi a livello di "solidità"di impasto..ti spiego..premetto che ho acquistato una planetaria nn al top anzi ho speso poco più di 100 euro quindi mi rendo conto che può dipendere anche da quello...ho notato che mi risulta difficile fare staccare l'impasto come nel video,anzi risulta essere troppo appiccicoso e di conseguenza mal lavorabile in fase di pieghe e prillatura...il risultato resta cmq un ottimo prodotto finale ma difficile da lavorare e sporzionare ..ho usato la caputo per il poolish e una tradizionale locale 210 230 per la chiusura ...vorrei gentilmente sapere se è dove sbaglio ...ripeto seguo passo passo quel che fai ma il problema persiste ..certo che saprai consigliarmi per risolvere approfitto per salutarti e ringraziarti per avermi fatto riaccostare a questo mondo
Ciao Carissimo Marco! Per capire dov'è l'intoppo dovrei essere li e guardare da vicino il tuo risultato...da qui mi resta impossibile. C'è sicuramente qualcosa che va storto, dobbiamo risolvere!!! Dammi più delucidazioni tipo: quale Caputo utilizzi per il poolish? Quanto tempo impieghi per chiudere l'impasto in planetaria? Che acqua usi? Quieste risposte mi potrebbero aiutare a chiudere il cerchio...almeno spero. Molto strano...in tanti hanno eseguito questa ricetta e sono riusciti...ah dammi anche possibilmente il modello di planetaria che gli vado a dare un occhiata. Va bene?...attendo tue e tranquillo che una soluzione la troviamo sempre! Ciao caro
Allora per step...come ti ho già detto per il poolish ho utilizzato caputo nuvola ,il tempo di impastamento cerco di ridurlo all'essenziale,nel senso di nn fare surriscaldare troppo..circa 15 minuti in tutto..l'acqua beh l'acqua qui sicuramente c'è una pecca nel senso che è la nostra comunale temperatura di frigo nn so se sia troppo dura per un impasto simile effettivamente..la planetaria è una dcg km1401 e dal costo riconosco che è proprio minimale perché avendo anche nonostante tutto diverse velocità,la più bassa a mio avviso è già troppo alta. PS come ti ho già scritto sopra per chiudere l'impasto ho utilizzato farina comune di una forza pari A 210 230 w . Spero tu abbia tutti gli elementi per darmi le dritte giuste ,grazie per l'interesse e buona giornata
Ciao Marco...ok ok ok...abbiamo trovato la causa! E' Senza ombra di dubbio la Farina, la Nuvola non è adatta alla grande fermentazione alcolica che produce il poolish! Devi utilizzare una farina con almeno W300 ma di partenza!!! Con la Nuvola che ha un W di 270 circa puoi sicuramente chiudere l'impasto. Sei arrivato in macchina con il glutine gia indebolito dalla fermentazione. Io nel video uso la Nuvola Super che ha un W di 340! Non perdiamo più tempo...la causa è questa!!! Anche l'acqua comunale non va bene...viene trattata con cloro che uno dei più acerrimi nemici dei nostri impasti! Usa questi accorgimenti e vedrai come cambia la musica! Fammi sapere...un abbraccione!
@@Il_Ninja_della_Pizza credevo dalle proteine fosse abbastanza forte ..l'ultima volta usai la Manitoba ma successe la stessa cosa ...cmq userò sicuramente queste accortezze...si va a tentativi ma ho sfornato ora la prima pizza di mio figlio più piccolo e già è bella...immagino usando le accortezze,grazie ancora mitico
@@oonykograndeamore ma figurati caro...per rispondere funge da pausa lavoro...ahahhahahaha! Anche con la manitoba???? Ma è impossibile!!! Ma...che ca...incredibile! Dai fammi sapere allora è buon proseguimento di pizzata! Ciao bellooo
Ciao Gioacchino, eh purtroppo no, poi sarebbe venuto troppo lungo! In ogni modo ho effettuato un comunissimo staglio e ho lasciato a temperatura ambiente fino a quando li ho visti pronti alla cottura e cioè belli rilassati, gonfi di aria e profumati...tutto qua! Generalmente impiegano dalle 3 alle 4 ore poi se fa piu caldo impiegano meno tempo, viceversa un po in più. Ciao, un saluto.
0 velleità da masterchef e tanta tanta sostanza, dovresti migliorare un pochino i video ma alla fine sti cavoli, anche senza sigla cool e dissolvenze spaziali il messaggio è passato e pure il metodo. Grazie (;
Ciao Federico, un commento che mi fa veramente piacere! Molto gratificante...grazie mille!!! Si, poi magari vediamo pian pian di innovare un po le riprese, quantomeno la risoluzione. Il resto poco mi interessa...grazie ancora caro. Un abbraccio!
Molto bravo e competente. Chiaro e conciso. Mi piace seguirti e mettere in pratica le tue ricette e metodologia. Mi sto appassionando sempre di più grazie anche ad esperti come te. Grazie
Buongiorno Pietro. Un bellissimo pensiero il tuo, mi gratifica e mi fa onore! Il mio canale nasce proprio per questo, per condividere e divertirsi...sono contentissimo e ti ringrazio di cuore! Un abbraccio!!!🙏👋🏼😘😘😘💯
Ciaooo caro come sempre bravissimo a spiegare, molto professionale e adorabile. Questa pizza 🍕 col poolish la proverò. Grazie per tutto e buon anno
Ciao Serena...che gentile che sei...grazie grazie grazie mille🙏😊!!! Un felice e bello anno nuovo anche a te...super abbraccio!!!😘🍕🍕🍕🍀❤️ Ps: fammi sapere se ti sarà piaciuta👋🏼😊👌🏽
Ottima e accurata spiegazione del procedimento. Bisogna essere appassionati per riuscire cosi’. Complimenti.
Grazie Tanbig...mi fa mto piacere il.tuo apprezzamento. Quello.che dici è proprio vero, la passione è tanta e trasmetterla mi da tanta soddisfazione. Grazie mille...un abbraccio e tanti auguri per il proseguimento delle festività. Ciaoooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza contraccambio gli auguri e mi iscrivo per altri preziosi consigli 👍🏼
Ciao ho fatto per due volte la pizza con questo metodo e con il mix che ti ho descritto il risultato e veramente buono ciao grazie
Grande Alberto....il mio piacere più grande è questo!!! Grazie a te per il riscontro...sempre a disposizione. Un abbraccione.
Grazie sei un grande , tutto molto chiaro esposto con simpatia e naturalezza un abbraccio da Roma
Grazie Andrea, un commento che fa devvero molto piacere! Un abbraccio grande!
Una sola parola: spettacolare
Ciao Daniela. Grazie mille cara...un apprezzamento che fa tanto piacere. Un grande abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie a te per i tuoi insegnamenti...sei molto bravo
Fantastico, veramente, complimenti fratello
Grazie amico mio!!! Un abbraccio grandissimo!!!!!
Grande! Ottimo impasto ed interessante anche il forno 💯
Oh..grazie mille Sabbia! Gentilissimo. Il forno è un Roccbox, un bel mostriciattolo! Ti abbraccio caro!
Ciao Ninja, devo dire che a prima vista non ti avrei dato una lira, palestrato, abbronzato, ciabatte e canotta, non che ci sia nulla di male, ma ho subito pensato, "ecco un truzzo che si è buttato a fare le pizze.. " e invece, sei molto competente e chiaro, educato, estremamente disponibile e anche simpatico, è proprio vero che non bisogna giudicare dalle apparenze. Sei proprio un grande e devi anche essere una bella persona complimenti e appena avrò un forno seguirò le tue ricette e consigli!
Ciao Fabio buonasera! Che belle parole...mi hanno fatto tanto tanto piacere...veramente apprezzatissime...grazieeee🙏😊 Sai che in tanti mi hanno detto questo è devo ammettere che forse anche a me stesso avrei fatto la stessa impressione🤣🤣🤣. Mi ha fatto molto molto piacere anche il fatto che mi reputi gentile ed educato...mi fai pensare alla mia dolcissima mamma😌 Che dire...ti ringrazio di cuore e ovviamente quando avrai bisogno di un piccolo aiuti mi troverai sempre disponibile. Ti lascio un grande abbraccio e colgo l'occasione per augurarti un felicissimo anno nuovo a te e famiglia...un bacione🙂💯💯💯⭐️💫🍾💫🍀🍀🍀🍀❤️❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza altrettanto a te e alla tua famiglia, sì hai un modo di parlare piacevole, non che mi scandalizzino le parolacce su youtube... Ma quelle gratuite hanno anche un po' stancato.
@@fabiomazza4058 assolutamente d'accordo con te. Le parolacce restano sempre tali! 🙂😘❤️❤️❤️
Bravo 😋😋😋 pizza favolosa...
Io ho avuto una esperienza da fornaio di 5 anni a Roma, nottate lunghe e faticose che mi hanno però fatto maturare molta esperienza nell'impastamento di casareccio, rosette, ciabatte etc etc...
Ho sempre fatto la pizza in casa, pizza alla teglia con impasto diretto ma da un po di tempo ho iniziato con impasti indiretti sempre con biga ma voglio provare il polish 😋😋
A casa ho molto spazio per fortuna e sto costruendo un forno legna con refrattari e non vedo l'ora di provarlo!!
UAAA DAITARN 3....il mio Robot preferito!!!! Sei un grandeeeeee!!! Onore e piacere per me, devi essere sicuramente un drago!!! Il poolish è bello perchè restituisce una bella friabilità alla parte esterna con un bel sapore spiccato...fantastico!!! Auguri per il nuovo forno...non c'è cosa piu bella. Io ne ho 2 ma da più di un anno non posso raggiungerli per via della pandemia perchè si trovano in due case in comuni molto distanti!!! Tra poco poi ne farò un terzo ma a casa mia nuova...appena parto con i lavori!!!! Anche io non vedo l'ora...lo accenderò tutti i santi giorniiiii!!!! Ancora grazie e in bocca al lupo per il progetto!!!! Un abbraccione!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza: io classe 1978 sono cresciuto con Daitarn 3
l'ho voluto omaggiare quando ho aperto il profilo su youtube 😃...
Grazie a te per il contributo, con i tuoi video mostri diverse potenzialità che si possono ottenere con diversi metodi poi sta nella manualità e nella bravura di ognuno di noi per avere successo...
In bocca al lupo anche a te e spero che finisca presto questa "pandemia" ormai troppo politicizzata...
Un abbraccio ninja!!
Concordo pienamente su tutto. Ricambio con affetto!!!
Che meraviglia complimenti
Oh grazie Rina...gentilissima. Un caro saluto.
E magnificence qu'est pizza la vorei mangiare con voi ciaooo
Bonjour Madame. Vous êtes toujours très gentil et très bienvenu. Merci beaucoup ... peut-être un jour qui sait? Un câlin et un gros bisou! Ciaooooooo
Ciao ninja grazie del bel video ..stasera proverò...sembra uscito bene nonostante abbia impastato a mano (che fatica😅) solo una domanda..dalla chiusura e messa in frigo 4 5 ore, staglio e poi lievitazione ultima fuori frigo? Te lo chiedo perché dovrei fare le palline verso le 15 e ho Paura che poi fuori frigo fino a cena lieviti troppo..grazie in anticipo
Ciao Marco, grazie a te per la fiducia...figurati! Vai tranquillo puoi gestire tranquillamente i panetti con il frigo, l'importante è non alternare molto. Nel senso che è meglio fargli fare un bell'appretto a TA e poi rallentare con il frigo le ultime ore, non mettere e togliere. Un caro saluto e grazie dinuovo!
Bravissimo!!! E sopratutto chiaro.👍
Grazie caro! Sempre a disposizione...un abbraccio!
Ciao bellissima spiegazione sei stato chiarissimo e bravissimo...ti volevo chiedere un passaggio che mi sfugge...dopo le 5 ore in frigo si procede allo staglio e dopo? Appena fatti i panetti si stende ed inforna subito o i panetti devo riposare a temperatura ambiente? Grazie se mi risponderai ☺️
Ciao Flow, grazie mille per I complimenti...mi fannosrmpre tanto piacere...🙏😊😘 Si...i panetti vanno fatti sempre riposare e lievitare prima di stenderli e cuocerli...generalmente bisogna quantomeno che raddoppino di volume anche teiplicare e le tempistiche variano a seconda delle temperature...più fa caldo e più faranno in fretta mentre con il freddo ci vuole.molto più tempo. Di questi periodi 4/5 ore a T ambiente vanno più che bene! Va bene cara? Grazie ancora...un super abbraccio per te👋🏼🙂👍🏼...🙏😘🍀🍀🍀🍕🍕🍕❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille x la risposta sei un grande e sempre gentile 🤗☺️🌺🌺
@@flow6348 Figurati cara...grazie a te!👋🏼😊👍🏼...🌹💯🌹
Sei un Grande!!!!
Fatto. Pizza turned out amazing. Grazzie Ninja.
Ooh..che bello!!! Queste sono le cose piu belle che mi possono scrivere. AMAZING!!!! Grazie a te per la fiducia...un abbraccione grande!
Dove il tuo ristorante?
We Johann...no, questo lo faccio solo per hobby! Il mio lavoro non ha nulla a che fare con la panificazione. Pura Passione!!! Ciao un abbraccio!
Sei fantastico. Finora ho provato autolisi e biga ma non vedo l'ora provare il poolish perché (magari mi sbaglio) troverei la biga troppo vincolata alle temperature. Potrei farlo con mix caputo pizzeria/nuvola? O mi conviene solo pizzeria o nuvola? Mi sembra capire che hai un ooni koda? Io sono in attesa di un effeuno 500... Spero di aver scelto bene. Grazie e complimenti ancora.
Ciao Blackdevill. Wow grazie!!! Gentilissimo. Sentinper il poolish meglio usare una farina piu forte come la mnitoba, la Cuoco della Caputo o una che abbia almeno 13,5 di proteine! Poi usi o la Pizzeria o la Nuvola per chiudere. Se non hai possibilità allora tra le due meglio la Nuvola ma devi accorciare i tempi di fermentazione del Poolish e tenerlo d'okko! Ciao e grazie ancora. Un bacione!
Bellissima pizza bravo
Grazie Madame...gentilissima. un abbraccio grande!
Bellissima!
Grazie Francesco...gentilissimo!!! Beh...un poolish fatto bene è davvero tanta roba!!! Un abbraccione caro!!!!
Grazie ottimo
Grazie a te caro. Un abbraccione!!!
Grazie desde la Germania
Ciao Claudia....grazie a te!!! Un grande saluto...ciaoooooooo
Complimenti! Finalmente un video chiaro e ed istruttivo. Grazie per condividere la tua maestria e passione. Ti auguro un grande successo e 1M+ iscritti.
Sapresti dirmi come calcolare la dose del ldbs? Mi trovo in California ed è difficile reperire il fresco ma ho trovato il Caputo secco e mi piacerebbe provarlo col tuo metodo.
Grazie
Ciao Makerstales. Mammamia che augurio bellissimo...grazie mille caro! Grazie anche per l'apprezzamento al video...gentilissimo! Senti per il lievito secco è semplicissimo devi dividerlo x 3... Es: 3g di Fresco equivalgono ad 1g di secco e 0,6g equivalgono a 0,2g...ok caro! Grazie ancora...onore e piacere per me. Un abbraccio!
Innanzitutto bravo, Scusami la domanda, io ho una farina Vesuvio Vigevano, come devo fare il poolish e le proporzioni ad esempio su 500kg di farina Vesuvio ??
@@cesareesposito9059 Ciao Cesare e grazie per il bravo😘! Beh...ti servirebbe una betoniera per 500Kg di farina!!!🤣🤣🤣 Skerzi a parte...se vuoi fare la ricetta del video devi praticamente utilizzare tutta l'acqua da impiegare facendo il poolish con la farina in egual misura...es: 70% di idratazione finale...quindi vuol dire che utilizzerai 350g di acqua sui 500g di farina...bene prendi i 350g di acqua e fai il.poolosh con 350g di farina. In fine unisci i restanti 150g di farina ed il sale e finisci l'impasto...tutto qua! 👍🏼 Spero di averti spiegato bene...nel caso tu abbia bisogno di più aiuto, soprattutto nel comprendere bene la tecnica, puoi scrivermi in privato su Istagram tranquillamente. Va bene caro? Un salutone 👋🏼😉👌🏽...⭐️🍕🍕🍕⭐️👍🏼🍀❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza si scusami g😅. Certo in privato
Grazie
Ciao Yassine...figurati! Grazie a te...un abbraccione!
Bellissima pizza! Che forno utilizzi?
Ciao bello, una domanda, quando esci l’impasto dal frigo 2-3 ore prima della stesura , fai lo staglio dei panetti con l’impasto freddo appena uscito dal frigo oppure aspetti ? Grazie sempre...
We ciao Trigun...si si vado subito! Soprattutto quando, come in questo caso, l'idratazione è bella alta. Stagliare l'impasto freddo e più facile ma bisogna essere più delicati, la maglia rompe subito se stringi troppo velocemente. Ciao caro...un salutone!
ciao ninja ma anche per il polisch c'è la formula per calcolare la temperatura dell acqua? come per la biga
Ciao Ivan. Si.. è identica cambia solo il coefficiente che da 55 passa a 70. 👋🏼😊👍🏼😘
Grande 👍
Grazie Rosita!
Complimenti...Sei molto bravo
La pala x infornare dove l'hai comprata mi daresti il link
Ciao Francesco...grazie mille per il complimento! No no...non sono pizzaiolo, da giovanotto ho lavorato in varie pizzerie della mia zona ma niente di serio! Ora mi occupo di tutt'altro. Riguardo alla pala è quella uscita in dotazione dal mio forno (Roccbox) e sinceramente non saprei dirti se si trova anche singolarmente...posso pensare di si! L'azienda che produce il Roccbox è olandese e si chiama Gozney, prova a vedere sul loro sito...dovrebbero quantomeno assicurare i pezzi di ricambio, trai i quali spero anche la pala. Prova.
Grazie ancora...un abbraccio!
Ciao. Io stasera invece di guardare S Remo guardò te per imparare almeno un po’. Oltre a essere chiaro, non prolisso sei,pure simpatico. Volevo chiederti io domani vorrei fare il poolish per fare le pizze sabato sera . A che ora devo iniziarlo. Io in casa ho solo una w340 come posso sostituire la 220. ? Se uso tutta la 340 cosa ne esce? Oppure posso usare una farina 00 normale? Porta pazienza ma sto iniziando. Per anni mi son creduta una brava pizzaiola anche a detta di tutti. Ero famosa. Ora però che mi sono documentata ero famosa per cosa? Grazie se mi risponderai.
Ciao Manu. Ti ringrazio per le belle parole, mi hanno fatto davvero tanto piacere!!! Dovresti un attimo specificare meglio quanto poolish vuoi mettere in percentuale nell'impasto e che temperature hai disponibili. Dimmi....
Passo passo e sono uscite pizze fantastiche anche con l’aiuto del mio nuovo effeuno , grande ninja,
pesi e tempi stampati e appesi al frigo...
Grazie ed in bocca al lupo per il canale 💪🏻, ti aiutero’ condividendo.
Grazie mille Tanbig! Sono davvero contento di esserti stato di aiuto, è la cosa che mi gratifica di piu!!! Ti ringrazio moltissimo anche per quello che hai detto alla fine...sono onorato. Un abbraccio fortissimo e per qualsiasi cosa sono sempre qui. Grandissimo!
Caro Ninja come sempre mi fai sognare e sento che insieme a te tutto può diventare possibile anche per me. Così ho provato il tuo poolish. Le pizze sono uscite buonissime, veramente ben alveolate, ma durante la preparazione ho avuto diversi problemi.
Dopo 20 ore di maturazione( di cui 3 a TA circa 20°)il poolish non era ben maturato, non era collassato, né si staccava dalle pareti. Forse per me sbatterlo è difficile perché non ho tanta forza nelle braccia per cui ho impiegato parecchio tempo. La prossima posso usare un frullatore con le fruste? Inoltre, il frigo forse era troppo basso (4°).
Un altro piccolo intoppo l'ho avuto nella cottura, la prima pizza era leggermente cruda; poi ho abbassato il forno effeuno a 420° cielo e 350° platea ed è andata molto meglio.
Ma devo dire che il sapore non era esplosivo, buono, ma non nettamente superiore rispetto alla tua tecnica di impasto diretto.
Comunque non mi arrendo. Settimana prossima torno alla ribalta. Hai per me qualche suggerimento? Ti ringrazio per questi video preziosissimi. Sei una bombaaaaaaa💣💣💣💥💥💥
Ciao Maria Elena. Innanzitutto ti ringrazio per le bellissime parole che mi hanno riempito di orgoglio...davvero grazie mille!!! Beh...il poolish è sempre molto particolare e delicato da trattare, considera che siamo al 100% di acqua che è tanta e che influisce molto sullo sviluppo dei lieviti!!! Non è mai facile gestire un poolish...anche per gli esperti!!! In tutta onestà ti dico che è difficile per me individuare il passaggio sbagliato così su due piedi, dovrei vedere il poolish da vicino, sentirne l'odore, valutarne la fermentazione....insomma impossibile! Contattami su Instagram, lì possiamo dialogare più velocemente e direttamente...e possiamo capire dove è stato l'intoppo...qui è impensabile con i commenti! Mi trovi sempre come Il Ninja della.Pizza...va bene cara?! Un grande abbraccio!😊🙂👋👍🏼
Brevíssimo! Gelson de Brazil!
Grazie Mille Gelson! Un saluto ed un abbraccio gradi!!!
L'arma dei pompieri...sublime
@@rosariodibiase1254 eh si...adesso Alfredo è di entrato un capitano e mi ra conta sempre di grandi imprese! W i pompieri!!! Un caro saluto a te👋🏼😉👍🏼...⭐️🍕⭐️😘❤️🍀
Браво Мастеру!👍
Multumesc draga...foarte amabila!!! Un sarut mare😘😘😘🙋🏽♂️
Bravo uagliu...👍
Grazie Carooooo...nu baciooon!!!!
ciao complimenti , una domanda , ma in base a cosa decidi quanto lievito mettere in chiusura ? grazie
Ciao litnico. Grazie. Lo start up lo si decide in base alla percentuale di prefermento usato sull'intero impasto e dal tempo necessario per far allineare il rinfesco al Poolish. Se sei molto alto con il poolish allora puoi anche non considerarlo.ma se sei sotto il 50% allora inizi ad usarlo. Si tiene conto anche della temperatura che si avrà in appretto, se bassa sali con lo start se alta allora scendi. Spero di averti aiutato. Ciao caro...un abbraccio!
Complimenti per la spiegazione! Iscritto, campanella attivata e pollice in sù:
Una domanda: in mancanza di lievito madre o licoli, cosa suggerisci? grazie mille.
Ciao Marco. Ti ringrazio moltissimo per la fiducia e le parole gentilissime! Grazie mille!!! Senti io in tutta onestà reputo il lievito madre e tutti i suoi simili solo dei miglioratori! Nel tempo mi sono reso conto che alla fine apportano solo dei benifici in termini di qualità del prodotto finito. Più profumo e più sapore. Ma se si vuole ottenere una struttura ben maturata e ben sviluppata allora il lievito.di birra fresco non ha eguali! Questo è il mio consiglio. Un abbraccio caro.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie ancora
@@Il_Ninja_della_Pizza ok, in quale proporzione dovrei immettere il lievito di birra al posto del lievito madre? Oppure è sufficiente il polish?
Ciao Mauro, dipende dalla quantità del poolish. Se sei sotto al 50% sul totale dell'impasto allora va aggiunto uno start up.di lievito per proseguire bene fino alla.cottura. se sei alto tipo 60,70,80% allora.non c'è ne bisogno, chiudi con la.restante farina, staglio al raddoppio e.via in forno! Generalmente, di questi tempi, la.percentuale di lievito totale da usare è dello.0,3% sul peso.della.farina! Spero di non essere stato troppo tecnico ma mi hai fatto una domanda importante. Fammi sapere caro...un salutone.
@@Il_Ninja_della_Pizza perfetto! Ho capito benissimo e non mancherò di farti sapere il risultato.
Gentilissimo e super veloce nel rispondere. Numero uno!!!!😃
Salve Ninja. È da poco che ho iniziato a seguirti e ti faccio i miei più vivi complimenti. Volevo farti la più classica delle domande però mi incuriosisce molto il tuo parere: biga vs poolish. Cosa cambia tra i due e perché / quando si dovrebbe preferire l’uno all’altro? Grazie mille in anticipo e di nuovo complimenti!!!
Ciao E I, grazie per la fiducia ed i complimenti! Ti do subito il mio punto di vista. I due metodi si differenziano per il tipo di fermentazione che sviluppano, per la biga è di tipo lattica e per il poolish e di tipo acetica. Questo porta alla produzione di caratteristiche organolettiche che si diversificano tra loro per profumo, fragranza, morbidezza e sapore. Hanno in comune solo la conservabilità del prodotto. La scelta di preferirne uno o l'altro è molto soggettiva. In linea di massima si può dire che la Biga sviluppa sapori più rotondi, e più morbida e più esplosiva. Il poolish sviluppa sapori più pungenti, é più croccante e leggermente meno esplosivo ma con struttura elegante e sofficissima. Sintetizzando io la vedo così: la biga è una macchina da combattimento tipo rally impervio di montagna, mentre il poolish è una Ferrari su pista rettilinea. Scegliere quando usare l'una o l'altra è come dire: "oggi mangio spaghetti al tonno rosso pescato da me o spaghetti con la bottarga del tonno rosso pescato da me?" Un eterno dilemma...almeno per me! Tuttavia se proprio mi debbo sbilanciare...preferisco la biga. Spero di esserti stato di aiuto. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille per la risposta. Dettagliata e motivata come speravo. Personalmente credo che la biga sia un po’ più complicata da fare viste le temperature e l’eterno dubbio se viene impastata bene (non troppo e non troppo poco). Spesse volte ho provato a fare la biga ed è lievitata perché come riferimento prendo che non deve restare più farina sciolta però questo stesso punto mi porta forse ad impastarla troppo. Potresti darmi qualche suggerimento per evitare un consumo sproporzionato degli zuccheri dell’impasto da parte della biga e del poolish senza usare il malto, zucchero o miele? Magari usando il frigo per rallentare i lieviti e riducendo il quantitativo di lievito usato? Scusa per tutte le domande però davvero ho notato la tua passione che ci accomuna per l’arte della panificazione. Grazie ancora.
@@ei5586 figurati, nessun problema, oggi relax! Dunque...se la biga la si fa bene il problema degli zuccheri non sussiste, o quanto meno gestibilissimo! Le regole fondamentali sono due, farine molto forti e calcolo delle temperature! Se manca una delle.due possono verificarsi problemi. Non è un grande problema se capita di impastare leggermente in più o in meno se si curano bene questi due aspetti. Le temperature vanno calcolate perfettamente, sia quella.di maturazione sia quella dell'acqua in partenza. Il discorso degli zuccheri aggiunti vale solo in alcuni casi, quando ad esempio facciamo la biga al 100% o comunque grosse percentuali sull'impasto...ma se ci teniamo giusti (tra il 20 e il 50% sul totale dell'impasto) il problema non si pone perché andremo ad innestare su farina nuova e carica! Ti invito a vedere il mio video dedicato alla biga, li ho approfondito tutti i punti più importanti e sicuramente ti può essere molto utile. Difficile cercare di approfondire scrivendo qui nei commenti...youtube si intaserebbe...ahahhahahah. Devi trovare la giusta formula per te tenendo conto delle temperature che hai li. Guardatelo il video, li troverai la soluzione. Fammi sapere mi raccomando. Un salutone!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie ancora. Ho già iniziato a vedere il tuo video tecnico sulla biga. Fantastico! Disponi di altre forme di contatto oltre che UA-cam tipo Instagram o Facebook? Ti auguro un felice anno nuovo e grazie per la tua disponibilità e pazienza. Un saluto
@@ei5586 grazie amico mio...grazie! Senti purtroppo non sono molto social, anzi! Mi dispiace molto! Ricambio l'augurio con tanto affetto. Per qualsiasi cosa non esitare...un abbraccio!
Ciao Ninja scusami se ti disturbo, io faccio sempre il poolish come ho imparato da te e ogni volta è uno spettacolo! Oggi non sono rimasta contenta, forse perché ho setacciato la farina? Potrebbe essere per quello? Grazie mille, ciao 🙋🏼♀️❤️
Ciao Mariangela. Tu non disturbi mai! Dunque sicuramente non è stato quello il problema, anzi, setacciare la farina migliora tutto! Prova a descrivermi il risultato ottenuto che ti ha deluso e cerchiamo di capire dove è stato l'intoppo. Fammi sapere.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille! Dopo 18 ore di frigorifero, rispetto alle altre volte, l’ho trovato meno lievitato e con meno bolle. L’ho chiuso comunque e ho fatto due laminature e più pieghe. Stasera farò la pizza, spero uscirà bene. Grazie mille ❤️
Ah ok...mi era parso di capire che avevi già cotto ed il risultato era cambiato! Dunque il tuo è solo un timore per adesso?! Bene, vedi cosa ne esce stasera e fammi sapere. A volte bastano piccole varianti per avere risultati diversi...aggiorniamoci.
Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Tutto Ok 👍 mille grazie sono uscite fantastiche 💯👍
Oooookkkk...meno male dai! Un abbraccio cara. A presto.
Ciao, come mai per la chiusura usi una farina più debole? C’è un motivo tecnico o sono gusti personali tipo idratazione finale? Si può chiudere con la stessa Manitoba del poolish per raggiungere un idratazione finale più alta? Grazie
Ciao Dunkelheit. Si c'è un motivo tecnico! Tutti i prefermenti vanno chiusi con farine molto piu deboli xché queste ultime vengono metabolizzate molto piu rapidamente, portandosi in pochissimo tempo allo stesso grado di maturazione del prefermento. Si ottiene così un impasto finale maturato interamente e pronto ad eaplodere. Viceversa le farine di uguale forza o, peggio ancora, piu forti hanno bisogno di molto piu tempo per scomporsi dando luogo a due problematiche che inficerebbero il risultato finale e cioè: 1) se si aspettasse la maturazione completa il prefermento andrebbe troppo avanti perdendo le sue caratteristiche e divenendo acido, 2) se invece non si desse questo tempo necessario avremmo una struttura non sviluppata bene ed una pizza pesante da digerire. Spero di essermi spiegato bene. Ti lascio una buona giornata na soprattutto un in bocca al lupo per ituoi esperimenti. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie per la spiegazione!
Buongiorno Ninja, prima di tutto volevo farle i complimenti per il video e per le spiegazioni finalmente fatte in modo chiaro e preciso, difficile da trovare un "maestro" come lei in rete.
Senta ne approfitto per farle due domandine. Per questa ricetta di questo video sul poolish, per usare un farina 0 Manitoba da 320/340W come devo modificare i pesi degli altri ingredienti?
E la seconda domanda, io ho un forno elettrico che arriva a 350 Gradi con Biscotto in argilla, può andare bene o devo per forza salire di temperatura?
La ringrazio anticipatamente per l'eventuale risposta, anche se comprendo bene che non è che può stare qua. rispondere a tutti, visto anche che il mio commento è + vecchio di 6 mesi rispetto al suo video.
Grazie ancora e continui cosi mi raccomando
Saluti Giorgio
Buonasera Giorgio, ma ci mancherebbe altro. Alla sera mi rilassa parlare di pizza. Una cortesia...chiamami Gianpiero, Ninja ecc...ma l'importante è che ci diamo del tu. Va bene. Detto questo veniamo a noi. Dunque la farina manitoba o comunque farine che hanno una forza alta vanno benissimo, anzi sono proprio l'ideale per i prefermenti. Non c'è nulla da modificare, dunque, se non per le tempistiche. Tanto sarà più forte la farina tanto sarà leggermente maggiore il tempo di maturazione del poolish e questa è un'ottima cosa perché più ore fmdi fermentazione si attribuiscono al prefermento e più svilupperà qualità organolettiche migliori. Unica cosa da ricordare e che più è forte sarà la farina impiegata per il.poolish e meno forte dovrà essere quella usata per la chiusura finale. Per quanto riguarda il forno siamo al limite. Per iniziare ad avere una bella.pizza che sviluppi velocemente restando tuttavia morbida bisogna comunque partire da una temperatura che sia di almeno 380°! Una soluzione potrebbe essere quella di cercare di idratare di più l'impasto in modo tale che la cottura più prolungata non asciughi troppo e magari fare le pizze più piccole (220g) per velocizzare. Tutto sommato però 350° non sono pochi e certamente avrai comunque una buonissima pizza! Più di questo per il forno non posso fare amico mio. Grazie per le bellissime parole, mi hanno fatto molto piacere. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille Giampiero per la tua cortese risposta. Grande consiglio. Varierò i tempi come consigliato. Questo week end farò una prova. Inoltre sto anche pensando di cambiare forno e prenderne uno più grande che può arrivare a 450 e che ci stiano almeno 2/3 pizze così evito di farne una alla volta anche perché la dispersione di calore con le aperture è molto alta. Grazie ancora e rinnovo i miei complimenti per i tuoi video. Piano piano me li guarderò tutti. Buona serata
@@giorgiobelloni7 grazie a te. È stato un piacere!
Ciao Giampiero, faccio anche io la pizza con il poolish che trovo buonissima e leggera ma ho ancora qualche difficoltà nel capire il perché a volte l’impasto venga troppo elastico e non riesca a stenderla come si deve. Tu sai darmi una spiegazione ? Grazie
Ciao Cara Nadia. Ma certo...la spiegazione deve risiedere per forza in qualche passaggio che fai. Devi, però, illustrarmi tutto il procedimento e la gestione. In pratica mi serve sapere la ricetta, le Temperature che sfrutti e la gestione ( massa, staglio, appretto e tutti i vari riposi ). Solo in questo modo posso riuscire a trovare il passaggio sbagliato! Nella panificazione non vi è mai una sola causa...ma sempre un insieme di circostanze. Se puoi contattami in privato su Instagram e vediamo tranquillamente assieme. Altrimenti puoi scrivermi qui senza problemi...ma è più complicato comunicare. Ok? Fammi sapere. Tranquilla che risolviamo certamente!👋🏼😊👍🏼
Avrei una domanda da fare...
Per velocizzare i tempi posso fare i panetti subito dopo aver impastato? La ringrazio a presto
Ciao Francesca. Certo che si puo fare! Ti consiglio.in questo caso di farli ambientare bene prima di cuocerli perché essendo delle.masse piu piccole saranno molto.piu freddi all'uscita dal frigo e sicuramente avranno bisogno di stemperarsi. La.prossima volta, però, dammi del tu...va bene? Ciao cara...un abbraccio!
Grazie mille gentilissimo
@@francescatuveri2567 fiigurati, è un piacere! Bacione!
Scusa mi potresti dire che marca è il tuo forno per pizza
Ciao Anna, ma certo! È un Roccbox della Gozney e costa sui 550 euro, è molto permormante ed è l'unico così puccolo che va anche a legna. Va bene cara?...un salutone.
Ciao Ninja, dopo lo staglio hai rimesso i panetti in frigo? Hai scritto che, dato il caldo, hai dovuto gestire l'appretto in frigo. Nel video si vede che gestisci la puntata in frigo e non l'appretto. Grazie mille ed in bocca al lupo per il canale.
Ciao Mario, grazie per l'augurio...mi fa molto piacere! Si, caro...la puntata interamente in frigo, quello è molto importante, dopo appretto normale ma ad un certo punto ho visto che i panielli iniziavano ad andare leggermente oltre. A quel punto ho gestito tutto il tempo della cottura con frigo...il poolish ha anche questo pregio. Nel senso che se anche tiri fuori dal frigo e vai direttamente in cottura non viene pregiudicata! Ciao caro, ti lascio un abbraccio...e grazie ancora.
Buongiorno, desideravo chiederle a cosa serve, dopo aver chiuso l'impasto mettere in frigo per 4 ore , per poi stagliare ecc...Grazie se vorrà rispondere.
Buongiorno Mirko. Ma certo che rispondo, però dammi del tu...va bene? Altrimenti mi inizio a sentire vecchio...ahahahha!!! Dunque, le ore di maturazione che si danno dopo la chiusura definitiva permettono al prefermento di alimentarsi ancora, oltre che a far raggiungere lo stesso grado di maturazione alla nuova farina. Il poolish è meno aggressivo della biga in questo passaggio e gli va dato un po di tempo in piu. Questo tempo lo si stabilisce a secinda della forza della farina usata da rinfresco, dalla sua quantità e soprattutto dalla forza del poolish (quanto lievito abbiamo usato). Spero di essermi spiegato bene. Un caro saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie tante Ninja, ho capito tutto ma mi rimane una domanda: perchè proprio in frigo? E' dovuto alla stagione estiva oppure si fa sempre cosi. In inverno come la sviluppi la fase delle 4 ore + 2.
Ciao Mirko. Per rispondere in maniera esaustiva a questa tua domanda ci vorrebbe qualche giorno...ahahhaha! L'argomento maturazione (attenzione non fermentazione) è molto complesso. Si perche il Poolish e la Biga fermentano mentre la farina di rinfresco matura! Sintetizzando al massimo ti dico che una buona maturazione ha bisogno di tempo, durante il quale bisogna rallentare drasticamente l'attività dei lieviti che altrimenti non permetterebbero tale processo! L'unico modo per farlo è il freddo che non intacca minimamente la stessa maturazione. Quindi d'inverno o d'estate è la stessa cosa. Diverso è il discorso finita la maturazione...a quel punto parte il processo di lievitazione e quello d'inverno si fa a Temperatura ambiente per qualche ora in piu mentre d'estate sempre con l'aiuto del frigo e qualche ora in meno. Un caro saluto.
Grande, riesci a fare degli impasti fotonici. Come si chiama il tuo locale e dove si trova? Hai una pizzerie o che altro.Veramente grazie,
Ciao Andrea....grazieeeee!!! No, non ho un locale, non sono pizzaiolo, mi occupo di tutt'altro....la mia è pura passione da quando ero piccolo! Tuttavia se ti trovi un giorno ad Ischia vienimi a trovare, ci penso io!!!! Ciao grande...un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza Allora sei veramente molto competente. Bravissimo ancora, contaci, se passo da ischia un saluto te lo faccio sicuramente.
Grazie Andrea. Sei un signore! Spero davvero di poterci bere una bella.birra insieme. Un abbraccio!
Assolutamente professionale , personalmente preferisco meno cornicione , 2,5 cm massimo , pizza evidentemente strepitosa . Ciao , Buona Pizza Sempre !
Ciao Gianni, grazie per le bellissime parole, mi hanno fatto davvero piacere! Ah beh...i gusti non si discutono, soprattutto sulla pizza che è una cosa talmente personale....uuuu! Buona pizza anche a te caro...sempre!!!!
Ciao Ninja complimenti per la spiegazione non è da tutti e anche x la pizza, ti faccio una domanda
Il poolish che hai preparato va bene anche per il pane seguendo il tuo procedimento ti ringrazio in anticipo.
Ciao Antonio. Grazie innanzitutto per I complimenti...sempre molto graditi!!!🙏😊😘 Certo che va bene per il pane, se fatto bene ti restituirà una bella apertura regolare ed una croccantezza esterna più marcata👍🏼 Grazie ancora...un abbraccio e buona Domenica 👋🏼😉👍🏼⭐️💫💯🍕🍕🍕🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie di ❤ buona domenica.
Buon giorno Ninja devo fare il pane con poolish ti chiedo un parere, la ricetta è di 500gr.di farina caputo tipo 1 semiintegrale 14 proteine, per il poolish va bene 200gr.tipo 1+250 gr acqua di frigo +2gr.di ldbf , un'ora e mezza a T.A e 18 ore di frigo, x l'impasto tutta la farina +75gr di acqua ×arrivare al 65% ,olio e sale ,come procedimento va bene , ti ringrazio in anticipo buona giornata.
Ciao Antonio. La gestione va bene...cambierei solo un paio di cosette. La prima è quella di non andare con il125% di acqua per il poolish ma al 90%, soprattutto con una semi integrale che tendenzialmente è più rapida in fermentazione e che potrebbe facilmente andare in acidità. Oltretutto per il pane serve un po di tenacità in più ed è meglio restare più bassi con l'dro del prefermento. La seconda è quella di salire un pochino con l' idro finale almeno al 68/70 per il pane.. questo però dipende un po anche dai tuoi gusti personali🤷🏽♂️ Per il resto tempistiche e gestione vanno più che bene👍🏼 Consiglio prima di andare nel cestino fai una preforma, pausa di 45 minuti e poi formatura finale bella stretta. Una volta in cestino passaggio in frigo almeno 1 oretta. Vedrai che il poolish esplode!👍🏼 Va bene caro...un abbraccio e in bocca al lupo😊💪🏽👋🏼😘💫💯⭐️🍀🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie di ❤ buona serata.
Ninja scusami stavo guardando un video di Saviano non so come sia possibile aver commentato nel tuo, ti seguo sempre anche io sono innamorato della pizza, scusami ancora
ma figurati Rosario, non devi scusarti...😊😊😊...anzi colgo l'occasione per ringraziarti e mandarti un abbraccione!!!👍🏽😉👍🏽💖
Tu prefere biga ou poolish ninja?
Olá Manutencao. Eh, boa pergunta ... é como dizer se eu amo mais a mamãe ou o papai ... hahaha! Talvez eu prefira um pouco mais o Biga. Olá, uma grande saudação!
Ma quando prendiamo il poolish dal frigo ,lo usiamo subito ,oppure deve stare un po' a temperatura ambiente? 🤔
Ciao Alessandra. Lo si puo subito usare tranquillamente. Un saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie per aver risposto.... 😉👍
Buongiorno amico ninja.. Si può fare poolish con solamente 55% di idratazione totale del impasto completo? Grazie
Per 15 kili di farina..
Ciao dn2...piacere di sentirti! Si certo...si può fare ovviamente puoi mettere massimo il 55% di Poolish! Ad es: 8.250Kg farina W320/380 + 8.250Kg acqua (Temperatura vedi formula del 70)+ 41g lievito fresco a 19/21° per 15/16 ore. Poi chiudi con 6.720kg di farina + 7g lievito fresco + 375g sale. Avrai cosi 23.250Kg di impasto al 55% di idro e 55% di Poolish! Ok amico mio....un abbraccione!!!
Wow! Sei veramente unico amico Ninja.. Grazie veramente tantissimo..
Tu hai fatto questa canale proprio per il motivo di aiutare le persone che ama a fare ed ovviamente a mangiare la pizza, e Sopratutto, credo, i pizzaioli principianti, come me.. Tu Mi dai queste risposte senza avere segreti..Grazie..tu hai un cuore buono che è pronto per aiutare chi ha bisogno.. Ho ancora tante domande, ma voglio dedicare questo messaggio solo per ringraziarti.. Dio benedica te e tutta la tua famiglia...
Grazie di cuore dn2...apprezzo moltissimo! Il tuo augurio è bellissimo e lo ricambio con affetto...un super abbraccione!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie a te amico..
Ti faccio ancora un po' di domande.. E ti ringrazio già..
* per chiudere questo ricetta che mi hai detto, devo usare una farina con W debole? Media? O sempre forte? Poi quale sono le differenze se chiudo con debole, media o forte?
* quando chiudo, si può buttare in un colpo l'acqua rimanente? Per quanto tempo lo devo impastare?
Quando devo fermare impastamento? Quanti gradi sarà l'impasto quando finisce ad impastare?
* devo far riposare la massa prima di fare le palline?
* tornando dal poolish, se lo faccio riposare a temperatura controllata di 4°, vanno bene lo stesso il calcolo degli ingredienti che mi hai consigliato?
* qual è la temperatura del forno che devo usare? Io non faccio pizza napolitana.. Tipo via di mezzo da napolitana e barese.. C'è un piccolo bordo.. 😁
Grazie in anticipo.. Un abbraccio amico.. Grazie davvero..
@@dn2nstep05 ciao. Allora metti il poolish, tutta la farina e il lievito, start e in 3/4 volte l'acqua restante. 10/15 minuti in tutto. Temperatura finale 24/26° max. Poi frigo in massa per 3/4 ore, poi staglio e raddoppio. Cottura 450/480°...70/90 secondi! Per il.poolish farina super forte 330/400W per la chiusura farina debole 230/270 W. Poi devi sempre tenere d'okkio perché non so che temperature hai li...ok? Ciao bello...nessun problema digurati!
Ninja, mi spieghi perché si usa due volte(1per il poolish, 2 x chiusura impasto) il lievito? Capisco la prima, ma la seconda no....
Ciao Giuseppe. Nel poolish la fermentazione è diversa dalla biga, è molto piu veloce per via della grande quantità di acqua e di conseguenza la percentuale di lievito è drasticamente più bassa! Inoltre non potendo andare oltre una certa quantità di poolish nell'impasto bisogna per forza di cose rinfrescarlo con molta piu farina per la chiusura. Di conseguenza la quantità di lievito iniziale risulterà non sufficiente per portare il processo fino alla cottura. Non so se mi sono spiegato. Ciao bello...un salutone.
Complimenti! possi chiederti come si calcola il pecentuale di lievito per il poolish? Grazie!
Ciao jojogauci, grazie per i complimenti! Allora, semplicissimo, per il poolish si calcola l'1% di lievito sul peso della farina impiegata. Bisogna, tuttavia, tener sempre presente la temperatura di maturazione. Quella ideale va dai 16 ai 19, quindi, se pensi di farla riposare sotto i 16 aumenta leggermente, viceversa se riposarà oltre i 19 diminuisci sempre leggermente. Tutto qua. Un abbraccio
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie! se l`ho metto in frigo per 20 ore, uso l`1%? Ho solo la Farina Caputo Manitoba oro e Caputo pizzeria. Suggeresti di usare la manitoba per il poolish, e la pizzeria per chiudere l`impasto? grazie :)
@@jojogauci perfetto! Se vai in frigo x 20 ore, però, sali un po' con il lievito...usa l'1,5%. Fammi sapere come è andata. Un saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza il poolish e una Bomba 👌 grazie mille 😊
Ciao jojogauci, aaaahhhh che bellezza...contentissimo per i ringraziamenti ma soprattutto per te! Grande....un abbraccio...ciao bellooooo
Looks Amazingly great! Can you please put in English ingredients & a little description. It will help us to understand totally. Thank you for sharing. 👍
Of course Manisha! Then I'll give you the standard percentages and the procedure.
So, in this recipe I used Poolish for 70% of the total dough. The same mixture will have a hydration of 70%. So on 1 Kg of flour we will have 700g of water and and, since the Poolich is made with flour and water in equal measure, it is exactly what we need to get our preferment (70% total of the dough ... remember?) . Then proceed as follows: Poolish = 700g water + 700g flour (strong W350 or 14/15 proteins) + 0.5% fresh yeast. Create the batter without lumps and let it rise for 1 hour. As soon as you see the first bubbles on the surface, put it in the fridge for 17/18 hours. Once fermented, add the remaining flour = 300g ... but this time it must be much weaker (W230 / 240 or 10/11 proteins) + salt for 2.5% of the weight of all the flour used for both the pooliosh and for refreshments (e.g. 700g + 300g = 1000 x 2.5: 100 = 25g) + Fresh yeast for 0.2% of the weight of the second flour (e.g. 300g x 0.2: 100 = 0.6g) Knead well until you get a nice homogeneous and smooth mass and place in the fridge for another 2/3 hours. When there are 3 hours before dinner, make the balls and let them rest until doubled and you are ready to cook your beautiful pizzas ... puffy and soft inside and fragrant outside! I hope I have explained well and have helped you. I leave you a big hug and thank you for the compliments. Ciaoooooooooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza Thank you so much for your prompt reply & also with detailed explanation. ❤️❤️❤️ Will try it out and give you my feed back. 😊 Is this the same method of Roman pizza dough?
@@manishashah6777 Hello ... thanks to you my friend! No for the Roman pizza you have to make a direct dough, without preferments, put a little water max 55% and cook much more slowly for at least 5/6 minutes! The Roman round rain is thin and very crunchy! Ok? A big and affectionate greeting ... ciaooooooooooo
Il Ninja della Pizza - GRANBALT BLUPROFONDOJ Once again thank you! ❤
@@Il_Ninja_della_Pizza hey ninja, very good explanation congratulations!!! If I want to do 67%, just reduce the water a little? And between biga and poolish, what makes the pizza more delicious for you?
Ciao Grande, un aiuto. FAccio il poolish con farina forte tipo manitoba oro caputo o 5078 petra. 1% di ldbf e vado in frigo a 4° per 24 ore ma non lo trovo maturato. pastella bella liscia a fine impasto e liscia dopo le 24 ore :( Grazie caro, un abbraccio
Ciao Filippo! Così ad occhio e croce direi che dobbiamo orientarci su tre possibili cause e cioè: 1 = non fai partire bene la fermentazione prima di entrare in frigo (se il frigo è bello in forma a volte può inchiodare i fermenti se non avviati bene) - 2 = usi lievito ormai inefficace ( morto per qualche motivo...questa è la più probabile) - 3 = Usi lievito secco ( molto spesso tira dei tiri mancini spietati). Sicuramente uno di questi tre motivi è la causa...ma bisogna approfondire meglio. O cerchi di spiegarmi tutti i passaggi qui...ma si perde molto tempo...o mi puoi contattare su Instagram e ci sentiamo tranquillamente. Vedrai che risolviamo sicuramente. Va bene caro? Un abbraccione a te...ti aspetto!😘👍🏽🙋🏽♂
@@Il_Ninja_della_Pizza Certo lo farò, cmq frigo americano di ultima generazione, lievito fresco ma forse in frigo da un po' e poco tempo tipo mezzora, un'ota prima di metterlo in rigo ;) Grazie intanto 💝
@@filippoz1976 ...mmmmmmm...quel lievito! Va bene dai sentiamoci su Insta e vediamo👍🏼
Prima like e poi si guarda il video
😊😊😊😙😙😙😙❤️
Ciao volevo sapere le caratteristiche del tuo forno
Ciao Claudio. Dunque il ROCCBOX è un monopizza a gas molto potente. Se spinto al massimo arriva a temperature oltre i 500°. Pesa circa 20 Kg perche è coibentato a mestiere con lana roccia e acciaio, ha il suolo in cordierite da fabbrica (io l'ho sostituito con un biscotto di Casapulla). Diametro massimo delle pizze 30 cm, oltre al bruciatore ha anche un altro tipo di bocchettone per usarlo a legna, è dotato di un ottima pala forata (quella che uso nei video). Lo fabbrica una ditta Olandese che si chiama Gozney e costa intorno ai 550 euro. E' un forno molto cattivo...bisogna imparare bene ad usarlo, ma se lo fai per me non ha paragoni in termini di performance! Spero di essere stato abbastanza esaustivo. Un caro saluto.
Ciao mi sono scritto al tuo canale per questa ricetta è buona là farina caputo pizzeria per fare tutto il procedimento ho mi puoi dare il nome della farina che hai usato?
Ciao Vincenzo. Innanzi tutto il.mio ringraziamento x la fiducia e il.complimento. GRAZIE!!! La Caputo Pizzeria usalo per la.chiusura finale, per il poolish non va bene. Per quello serve una farina più forte, deve avere almeno un W di 300...o 13gg di proteine. Se vai al supermercato prendi la manitoba, Caputo Cuoco, Garofalo 350, Lo Conte rosa con il.disegno del babà, Selezione Casillo W 360...insomma una bella farina forte forte. Ok? Ciao carissimo...un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza grz sei una persona molto gentile è disponibile grz ancora per il tuo consiglio io sono quasi come te mi piace fare le cose perbene e avere ottimi risultati 👍💯🍕
Un abbraccione...carissimo!
Confermo anche io 10 👍💪
Grazie Claudio...gentilissimo e simpaticissimo 🙏☺️...un abbraccione.grande grande...😁👍🏼😘😘😘💯
Che marca di farina usare?
Ciao Maria. Non è importante la marca della farina ma le sue caratteristiche. Per i prefermenti come il Poolish, generalmente si usano farine che hanno un W che va da 300 a 400, se questo dato non è riportato sulla confezione allora devi guardare nella tabella nutrizionale nel retro...nella casella "Proteine" deve essere riportato un numero che va da 13 a 16. Ricorda che piu basso è il dato W (proteine) e meno bisogna far fermentare. Purtroppo il discorso è lunghissimo e le variabili da tenere in considerazione ne sono tantissime...qui nei commenti di UA-cam è letteralmente impossibile spiegarti tutto. Se hai bisogno di approfondimenti puoi contattarmi in privato su Instagram...lì risulta molto piu semplice comunicare. Va bene?! Un caro saluto...🤗😘🙋🏽♂🌹
Bellissime 👍👍per ora mi sto esercitando solo sulle pizze in teglia per via del forno appena mi regalerò l ooni 16 ci dedichiamo alle napoletane 😂😂
Grazie Bruno! Eh beh... con il Koda sicuramente ti divertirai...bravo!!!Aspettiamo. con ansia allora caro! Un bacione!
Ciao ma cosa fai il pizzaiolo
Ciao Roberto. No no, mi occupo di tutt'altro, questa è solo una delle mia più grandi passioni. Lo prendo come un complimento...ahahahah...grazie caro. Un abbraccio!
Buonasera Ninja, prima cosa complimenti per il canale e le tue spiegazioni estremamente esaustive... Si vede che lo fai con vero amore e soprattutto non nascondi quei piccoli segreti come fano altri.
Veniamo a noi, è da poco che ti seguo e mi hai fatto scoprire un mondo nascosto...
Parliamo del poolish, vorrei fare una pizzata sabato sera e mi servirebbero alcuni consigli:
Utilizzando forno tradizionale che comunque arriva in punta massima a 280 gradi e ho una pietra refrattaria (mi consigli ventilato o no?)
A disposizione ho sia farina garofalo 350 che caputo nuvola e pizzeria rossa, lievito in polvere caputo.
Temperatura di casa di casa costante a 20 gradi.
Detto questo, avere un impasto pronto alle 20.00 di sabato sera, quando mi consigli di partire?
Che dosi utilizzare per avere 4 pizze? e soprattutto che farina mi consigli per il poolish e per la chiusura? eventualmente, sempre se puoi, mi puoi dire quale preferisci?
Ciao Gianluca. Innanzitutto voglio ringraziarti per le parole affettuose, ho apprezzato tantissimo, grazue davvero. Adesso passiamo all'azione. Allora dobbiamo fare un bel Poolish al 70%. Mettiamo che inizi a cuocere alle 20:00/30 ok? Allora start 20:00 di venerdi con il poolish, usa la Garofalo 350 455g + 455g di acqua facendo il calcolo del 70 (vedi mio video sul.poolish) per ottene la temperatura giusta della stessa, lievito 0.150g di secco, fermentazione 18/20 ore a 20° ...okkio a seguirlo ogni 3/4 ore che potrebbe correre leggermente e se ti accorgi che è quasi arrivato prima del tempo lo metti in frigo parte bassa e lo rallenti un po. Ore 17:45 di sabato andiamo in chiusura con nuvola 195g + 20g acqua e 15g sale. Incorda bene e fai riposare in frigo per 45 minuti. Fai i panetti...ne usciranno 4 da 280g e un pochino di impasto supperfluo (40/50g). Lascia lievitare a temperatura ambiente fino ad aver raggiunto ampiamente il loro raddoppio (2/3 ore). Per la cottura ti consiglio il metodo che uso nel video " biga in sole 10 ore". Se fai tutto secondo i tempi vedrai che pizze! Se poi non te la senti di cuocere i quel modo allora vai su pietra preriscaldata al massimo con forno statico nella parte piu bassa possibile inizialmente e poi al grill per la finitura...ok? Spero di essere stato quanto piu chiaro possibile! A questo punto attendo di sapere come sarà andata va bene? Un abbraccio grande grande e buona pizzaaaaaaaaa
Che farina hai usato?
Ciao Antonio. Se non ricordo male ho usato la Nuvola super per il prefermento e la Caputo classica 00 in chiusura. Un saluto. 🙋🏽♂️😊👍🏽
Può andar bene una manitoba o una caputo rinforzata?
@@antonioieva5667 certo! Vanno bene tutte le farine che partono da un 330W a salire. Tieni i presente che più forte è la farina che usi e più dovrai aumentare il lievito o le ore di fermentazione. Sul web trovi delle tabelle da consultare per calcare le giuste dosi...basta scrivere TABELLA POOLISH e vai su immagini. Ok? Un saluto💪🏽👍🏼😊
Stavo cominciando a seguire ma mi sono dovuto fermare quando hai detto che farai un impasto con il 75. Percento di Poolish idratato al 68 percento. Mi sembra una cosa infattibile, se su un kg di farina usi 750 di farina per il Poolish in teoria puoi idratare dal 75 percento in su il tuo impasto. Correggimi se sbaglio
Ciao Marco. No no, ti confondi...🙂 Il prefermento è al 75% sulla farina ciò significa che successivamente andrà aggiunto l'altro 25% portando, così, l'idratazione finale dell'impasto all' idratazione scelta. Quello che hai pensato avverrebbe se si utilizzasse il 100% della farina. Effettivamente il poolish è particolare e si presta spesso ad incomprensioni...tranquillo...è tutto normale😊 Spero di essermi spiegato bene🤣...un caro saluto👋🏼🙂👍🏼
Con 1,5kg di farina ,18 ore in frigo a 6gradi 68% di idratazione quanto lievito?
Ciao Marta, grazie per il complimento alle pizze. Uso un ROCCBOX a gas, è un foro di produzione olandese ed è mto potente, un po' difficile da gestire ma molto performante! Di lievito usano 4,5g, di questi periodi e con quel procedimento vai una bomba!!! Ciao Cara e grazie ancora. Un abbraccio.
Muto bela pizza e lo poolish
Grazie Luis...anche molto buonaaaaa😉👍🏼😘🔥🔥🔥💯🍕
Ciao, puoi dirmi la marca e il modello del forno. Grazie
Ciao Pepe. Il forno che sto utilizzando in questo periodo è un ROCCBOX della Gozney. È di costruzione Olandese è costa sulle 500 euro. Lo trovi sicuramente in rete. Un saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille🙏
Quand je vais en Italie je viens te voir
Au revoir chéri JeanBaptiste! Tu è très gentil et j'en suis très content... mais je ne suis pas pizzaïolo, je n'ai pas de pizzeria. Certes, cependant, je serai heureux de tu rencontrer! Un gros câlin...✌🏽😊👍🏼😘😘😘💯🍕💫🍀🍀
Ciao Ninja, innanzitutto sei diventato il mio riferimento, io faccio pizze a casa da un paio d'anni a casa con l'F1 350°C, ieri sera quando i piccirilli sono andati a letto ho provato a fare per la prima volta il polish come hai riportato tu in questo video, e temo che purtroppo non avendo trovato acqua a temperatura ambiente ho messo quella da frigorifero 5°C ,il lievito lo abbia ucciso.....ora vado al dunque,ho aspettato 3/4 d'ora prima di metterla in frigo, vedendo qualche bolla in superficie, non vorrei che quelle pochissime bolle erano l'effetto della battitura e non quelle dello strato del lievito???
ho usato lievito di birra fresco.....
domanda n°2: Quando si uccide il lievito di birra fresco?
Caio e Grazie Ancora da Palermo
Ciao Giuseppe...non posso che essere orgoglioso di quello che mi hai scritto. Grazie mille per la fiducia! Credo che debba preoccuparti, i lievi non sono morti ma visto l'acqua fredda e soprattutto tanta...hanno bisogno di piu tempo per partire...ma partiranno! A meno che non sia lievito scaduto o contaminato non dovrebbero esserci problemi. Non accade nulla se si è costretti ad allungare i tempi di fermentazione del poolish, la cosa importante e che lo tieni d'okkio e chen non vada oltre la maturazione. Questo è esattamente il motivo per il quale si calibra la temperatura dell'acqua...se la si usa troppo calda corre troppo e viceversa va troppo lento. Tutto qua...non temenre che partira...magari se va proprio lento alterna ambiente e frigo cercando di dargli almeno 16 ore di fermentazione partita bene! Il lieviti muoiono solo se scaduti e contaminati da qualche agente esterno come sale, cloro, acidi ecc...e con acqua bollente che superi i 50/60 gradi. L'acqua fredda o ghiacciata gli fa solo un baffo! Fammi sapere e non mollare il poolish che mo gia sarà partito!!! Un abbraccio!
Ah...dimenticavo! Parliamo di lievito compresso(fresco)! Quello secco è piu delicato è puo morire improvvisamente ed in qualsiasi momento. Io non lo uso mai...da 30 anni a questa perte mi ha tirato certi pacchi che sto ancora bestemmiando. Quello fresco MAI!!! Vai tranquillo!!! Ah e poi sotto quando ho scritto "credo che debba preoccuparti" ho mancato il NON...ahahahahah...NON devi preoccuparti! Ciaon bello e grazie ancora!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza Grande Ninja ,dal solo fatto che rispondi a tutti (ed in tempi record) sei da Premiare te e soprattutto la tua pazienza, giusto curarli i tuoi follower, in ultima battuta perché consigli una farina con forza piu' debole rispetto il polish nella chiusura? io ad esempio avendo a disposizione 3 farine caputo(cuoco,nuvola,e pizzeria) a casa e non potendo trovare la "super Nuvola (W320/340)" ho fatto il Polish con la caputo cuoco W300/320,e penso di fare la chiusura seguendo le tue indicazioni con quella piu' debole che ho e cioè la nuvola W260/280 al posto di quella consigliata da te' W220 che non so' effettivamente quale hai messo....
Dopo tutto cio' ti ringrazio sempre per la tua Disponibilità, e mi auguro che continui i tuie video da Ninja Dragon.....
Magari vedi se ti va di fare qualche "video in pillole" senza che fai necessariamente la pizza, dove spieghi ad esempio la differenza a livello di gusto/profumi/friabilità/Digeribilità etc....tra il fare la pizza utilizzando farine con diversa forza, ad esempio io avendo pochissima esperienza so' solamente che la farina forte serve solo per trattenere di piu' i gas.....e poi mi stata la domanda allora perché esistono quelle con forza debole?
Ciao nuovamente da Peppix
Grazie Peppix! Mi piace molto interagire e fortunatamente posso riuscire a farlo perchè lavoro in smart working e passo le giornate al PC! Allora la biga ed il poolish si chiudono con farine molto piu deboli perche in realtà è come se fossero lieviti madre e come tali vanno rinfrescati prima di utilizzarli. Se si rinfresca con farina forte o la stessa usata per farle passerebbe troppo tempo affinchè arrivino anch'esse a maturazione ed il prefermento potrebbe inacidire! Usando farina debole invece il prefermento prende letteralmente il sopravvento e in pochissimo tempo le due farine si allineano perfettamente con la maturazione! Per i video flash qualche volta proverò...potrebbero sicuramente essere utili! La pizzeria per chiudere va benissimo!!! Grazie ancora per le parole....un caro saluto!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza Sei un Angelo.....Grazie mille.......ti disturberò' ancora in futuro...in quanto mi stai riaprendo quella voglia di capirci molto di piu' anziché navigare tra mille ipotesi in contraddizione tra loro,....meglio seguire una persona come te in quanto rispondi alla gente.......altri se la tirano troppo.....no ti dico cosa ne penso'.....cmq ci vuole fortuna a trovare la gente Giusta come te. ;-) Buon Lavoro che dire evviva con lo smart working.... ;-)
Ciao volevo sapere se possibile le dosi per fare 15 pizze
Grazie anticipatamente
E forza Napoli 💙
Ciao Nunzio. Certo...ecco a te! Per 15 pizze da 300g (poi se vuoi farle un po piu piccole tipo 260/270g con quello che resta ti fai un paio di panuozzi e te li congeli) : per il poolish Farina 1820g - Acqua 1820g - Lievito fr.7,5g. Per la chiusura Farina 858g - Sale 100g - Lievito fr. 1,5g. Totale 4.600 Kg. Il procedimento ed i tempi sono quelli del video! Vai alle grande e sempre forza Napoli! Ciao bello!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille
Sabato sera ti aggiorno
Un bacione 💙💪🏻
@@Il_Ninja_della_Pizza scusa se disturbo
Per il poolish ho trovato una caputo con 13 di proteine , per la chiusura la capito nuvola 12 proteine
Possono andar bene ? Grazie mille
Ciao Nunzio. Vanno bene entrambe...vai Trank!!! Nessun disturbo caro, per me è solo un piacere! Se ti interessa tra 10 minuti sono ìn live. Un abbraccone!
@@Il_Ninja_della_Pizza
Grazie infinite 💙
Carissimo ninja mi tocca commentare per avere un consiglio...a volte penso che mi converrebbe avere un contatto diretto😅😅...cmq ho riscontrato dei problemi a livello di "solidità"di impasto..ti spiego..premetto che ho acquistato una planetaria nn al top anzi ho speso poco più di 100 euro quindi mi rendo conto che può dipendere anche da quello...ho notato che mi risulta difficile fare staccare l'impasto come nel video,anzi risulta essere troppo appiccicoso e di conseguenza mal lavorabile in fase di pieghe e prillatura...il risultato resta cmq un ottimo prodotto finale ma difficile da lavorare e sporzionare ..ho usato la caputo per il poolish e una tradizionale locale 210 230 per la chiusura ...vorrei gentilmente sapere se è dove sbaglio ...ripeto seguo passo passo quel che fai ma il problema persiste ..certo che saprai consigliarmi per risolvere approfitto per salutarti e ringraziarti per avermi fatto riaccostare a questo mondo
Ciao Carissimo Marco! Per capire dov'è l'intoppo dovrei essere li e guardare da vicino il tuo risultato...da qui mi resta impossibile. C'è sicuramente qualcosa che va storto, dobbiamo risolvere!!! Dammi più delucidazioni tipo: quale Caputo utilizzi per il poolish? Quanto tempo impieghi per chiudere l'impasto in planetaria? Che acqua usi? Quieste risposte mi potrebbero aiutare a chiudere il cerchio...almeno spero. Molto strano...in tanti hanno eseguito questa ricetta e sono riusciti...ah dammi anche possibilmente il modello di planetaria che gli vado a dare un occhiata. Va bene?...attendo tue e tranquillo che una soluzione la troviamo sempre! Ciao caro
Allora per step...come ti ho già detto per il poolish ho utilizzato caputo nuvola ,il tempo di impastamento cerco di ridurlo all'essenziale,nel senso di nn fare surriscaldare troppo..circa 15 minuti in tutto..l'acqua beh l'acqua qui sicuramente c'è una pecca nel senso che è la nostra comunale temperatura di frigo nn so se sia troppo dura per un impasto simile effettivamente..la planetaria è una dcg km1401 e dal costo riconosco che è proprio minimale perché avendo anche nonostante tutto diverse velocità,la più bassa a mio avviso è già troppo alta.
PS come ti ho già scritto sopra per chiudere l'impasto ho utilizzato farina comune di una forza pari A 210 230 w .
Spero tu abbia tutti gli elementi per darmi le dritte giuste ,grazie per l'interesse e buona giornata
Ciao Marco...ok ok ok...abbiamo trovato la causa! E' Senza ombra di dubbio la Farina, la Nuvola non è adatta alla grande fermentazione alcolica che produce il poolish! Devi utilizzare una farina con almeno W300 ma di partenza!!! Con la Nuvola che ha un W di 270 circa puoi sicuramente chiudere l'impasto. Sei arrivato in macchina con il glutine gia indebolito dalla fermentazione. Io nel video uso la Nuvola Super che ha un W di 340! Non perdiamo più tempo...la causa è questa!!! Anche l'acqua comunale non va bene...viene trattata con cloro che uno dei più acerrimi nemici dei nostri impasti! Usa questi accorgimenti e vedrai come cambia la musica! Fammi sapere...un abbraccione!
@@Il_Ninja_della_Pizza credevo dalle proteine fosse abbastanza forte ..l'ultima volta usai la Manitoba ma successe la stessa cosa ...cmq userò sicuramente queste accortezze...si va a tentativi ma ho sfornato ora la prima pizza di mio figlio più piccolo e già è bella...immagino usando le accortezze,grazie ancora mitico
@@oonykograndeamore ma figurati caro...per rispondere funge da pausa lavoro...ahahhahahaha! Anche con la manitoba???? Ma è impossibile!!! Ma...che ca...incredibile! Dai fammi sapere allora è buon proseguimento di pizzata! Ciao bellooo
5000 evvai!
BACIONE SALVATOREEEEEEEEE.....
👍👍👍🇮🇱🇮🇱
Grazieeeeeeeeeeeee!!!!!! Un grande saluto alla grandissima Israele!!!!! Ciaoooooooo
Non hai fatto vedere lo stati i dopo il frigo e quanto deve stare a temp ambiente prima di iniziare ha guarnirla
Volevo dire lo staglio
Ciao Gioacchino, eh purtroppo no, poi sarebbe venuto troppo lungo! In ogni modo ho effettuato un comunissimo staglio e ho lasciato a temperatura ambiente fino a quando li ho visti pronti alla cottura e cioè belli rilassati, gonfi di aria e profumati...tutto qua! Generalmente impiegano dalle 3 alle 4 ore poi se fa piu caldo impiegano meno tempo, viceversa un po in più. Ciao, un saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie sei bravissimo
@@gioacchinopanepinto2847 grazie milel per il.complimento, fa molto.piacere! Figurati caro...quando vuoi! Grazie ancora...un salutone!
0 velleità da masterchef e tanta tanta sostanza, dovresti migliorare un pochino i video ma alla fine sti cavoli, anche senza sigla cool e dissolvenze spaziali il messaggio è passato e pure il metodo. Grazie (;
Ciao Federico, un commento che mi fa veramente piacere! Molto gratificante...grazie mille!!! Si, poi magari vediamo pian pian di innovare un po le riprese, quantomeno la risoluzione. Il resto poco mi interessa...grazie ancora caro. Un abbraccio!