Ciao Luigi complimenti per la chiarezza e competenza. Sono un neofita e volevo fare una teglia con la tua ricetta. Unico problema che il poolish messo subito in frigo non fermenta. Ho provato più volte usando farina Aria Caputo W320-340. Niente non si muove. Perché? Grazie
Sei bravissimo e spieghi davvero bene. Ti vedo già professore e insegnante per la pizza … te lo consiglio ! Hai lo stile di Luca Montersino in versione salata però ! Uguale! Stesso metodo … 👏👏👏👏👏👏👏👏
I don’t speak Italian but I understand some Spanish. So I was able to follow your instructions and made a fantastico pizza. I guess the language of food is universal. Biga is a challenge to incorporate.
Devo provare a rifarla, l'impasto era perfetto ma poi devo aver sbagliato qualcosa perché la pizza era poco alveolata, nonostante fosse buonissima. A questo punto magari faccio solo biga
Sei il numero uno! Dico davvero! Grazie per la tua chiarezza!. Domanda: la useresti anche per la Napoletana? E se si facesse una combo di Poolish, Biga e Autolisi?
Maestro Luigi, una domanda se posso: questa ricetta non prevede staglio e appretto. Volendo fare 3 panetti , si procede dopo il primo riposo di un ora e mezza , si sigillano e si pirlano semplicemente i panetti e si fanno riposare, sempre TA un ora e mezza Po si stende e si continua con le ultime fasi?
@@elenagiorlando3601 no schifo no, ne sono amante e sostenitore, ma non vedo il motivo di un non mi piace in questo caso... Cioè cosa ha fatto di male o di sbagliato per...
Che dire!!! Io impasto da un po’ e cuocio anche in modo diverso, le pizze mi vengono allo stesso modo...ma vedere te che fai queste cose con una passione d’altri tempi è spettacolare!!! Complimenti!!! Tra parentesi: sei stato l’unico che con poche parole mi ha spiegato la differenza tra biga e poolish😊
Una pregunta scusami.. non ho capito se il poolish lo hai messo in frigo subito. Io sono solito lasciarlo un pò fuori prima di metterlo in frigo, diciamo 1 oretta.
Ok. Grazie. Ho fatto un poolish anche io ieri sera. Lo userò per chiudere l'impasto stasera al 40% sul totale per la pizzata di domani. Ho sempre paura di buttare troppo presto la roba in frigo.. e una volta in frigo di metterla fuori troppo presto... Che paturnie 🤣🤣.Speriamo che l'ora fuori di ieri non lo faccia impazzire.. altrimenti mi servirà lo psicologo 🤞🙂. Oltretutto ne farò 2 panetti da circa 500g per una pala..😬 Sempre bravo e chiaro con i video! L'umiltà paga e la trasmetti! 👍
Ho fatto questo metodo e devo ringraziarti davvero, è venuta da Dio... croccante fuori e morbida dentro come piace a me. Davvero uno spettacolo! Il fatto che usi lo sbattitore mi rincuora 😂 finalmente qualcuno che utilizza cose che sono alla portata di tutti!
L'ho fatta ieri ed era veramente PAZZESCA!!! Ricetta semplice da eseguire, ma con un risultato veramente meraviglioso! Grazie, sei sempre il migliore! P. S. Condimento provato: una con capocollo+porcini e l'altra con tonno + peperoni cornetti appena raccolti... Estasi pura
Innanzitutto complimenti per il canale ed i preziosi consigli, mi chiedevo se fosse il caso di aggiungere solo al termine della lavorazione prima l'olio ed infine il sale, come consigliato per migliorare da vari esperti per migliorare la maglia glutinica.
Ciao Luigi, il lievito l'hai calcolato empiricamente o usi qualche formula per adeguarlo in proporzione, non solo alla farina, ma anche a temperatura ambiente ed ore di lievitazione?
Buongiorno, biga e poolish posso fare anche tutto temperatura ambiente? In questo periodo in casa ci sono 20 gradi,come.mi regolo con la lievitazione? Grazie
@@Lapizzafattaamano scusa una curiosità, agganciandomi a questa domanda: se passate le 13 ore a TA dovessi preparare l'impasto finale qualche ora dopo, cosa consigli di fare? Mettere i preimpasti in frigo nelle ore che li separano dall'incontro? 😂 Non capisco mai se a queste temperature (20 gradi in casa) è meglio far riposare fuori dal frigo, oppure se (disponendo di tempo) vanno bene cmq le 24 ore di frigo! Help me 🙏
Ciao Luigi, ho provato questa ricetta a casa. Al primo tentativo è venuta perfetta.. leggerissima, croccante ed è lievitata tantissimo dunque è risultata morbida e digeribile con grandi alveoli. La seconda è la terza volta non si è incordato L’impasto.. e non riesco a capire dove ho sbagliato perché ho proceduto nel medesimo modo del primo tentativo.. forse impasto troppo? Forse lascio lievitare troppo visto che in casa con 20 gradi ci mette 2ore e mezza prima dello staglio e 2 ore e mezza dopo... Se mi puoi aiutare ti sarei infinitamente grato 😩
E C C E Z Z I O N A L E!!! la proverò sicuramente cercando d rispettare tt i tempi d lavorazione un unico dubbio: dovendola fare x cena, x esempio x le 21,00, e finendo la lavorazione nel pomeriggio, l impasto dv metterlo in frigo, e tirarlo fuori prima di stenderlo? quanto tempo prima?
Ciao luigi sto provando a fare questa pizza, ma avrei una domanda: la biga e il poolish li chiudi ermeticamente? Non hanno quindi bisogno di ossigeno mentre stanno in frigo? Grazie
Provata finalmente ieri sera, 2 osservazioni: 1. La biga fatica ad amalgamarsi col poolish usando l’impastatrice perciò mi ha fatto penare 2. Impasto molto più liquido/appiccicoso del tuo nel video e grande fatica per stenderlo e metterlo nella teglia. Per quale motivo secondo te? Risultato però ottimo, davvero ottimo. Bravo
I had the exact same problem. I end up with a gum. Impossible to apply any knead technique. I meassure the exact same quantities as in the video and follow the process as showned.
Ciao Luigi, l'idea di sposare biga e poolish è fantastica. Per poterla applicare ad una napoletana consigli a diversi lettori di ridurre l'idratazione. Conterei di provare il protocollo seguente: Poolish 100 gr farina + 100 gr acqua + lievitp Biga 200 gr farina + 100 gr acqua + lievito Chiusura: solo sale e olio. Procedura di chiusura: immettere il poolish progressivamente a cucchiaiate nella biga azionando lo sbattitore (come per una napoletana 100% biga con sbattitore ma facendo assumere al poolish le veci dell'acqua), sale ed olio alla fine. L'impasto risulterebbe idratato al 67%. Pensi che potrebbe funzionare? Se si, con qualche suggerimento da parte tua si renderebbero felici tantissimi amanti di una buona napoletana. Grazie anticipate e cordialità
Ciao Luigi guardando un tuo video un giorno avevo appuntato la ricetta velocemente ma non bene il procedimento. Questo video ora non lo trovo più. Era una teglia al 75% di idratazione. 800g di farina w320-330, 5G di lievito, 16g di sale, 16g di olio, 600g di acqua. Poi ho appuntato che prima si impasta con 520g di acqua e poi si aggiungono i restanti 20g di acqua. Ma tra le due aggiunte e il procedimento non so. Mi ricordi? Grazie ☺️
spettacolo!!!!! io ho gia fatto e messi in frigor gli impasti.. ho una domanda.. si puo usare una planetaria per impastare? come mi devo comportare? grazie mille 😊😊😊
Ciao Luigi, in primis felice e sereno 2022. Bellissima l'introduzione musicale ,complimenti per favore mi daresti la dose x una teglia di cm40x40? Ti ringrazio di cuore ,ciao Maria Teresa
Ciao, se volessi fare due piccole teglie invece di una unica, a che punto sarebbe meglio dividere l'impasto per non rovinarlo? 😄 Grazie mille, spiegazione ottima!
Complimenti per come spieghi i passaggi.. Bravissimo.. Ma se io non ho un frustino elettrico posso usare la planetatia per quest ultimo passaggio? Alla fine l idratazione arriva quasi all 80%giusto?
Sto provando L’impasto è uno spettacolo....,mi puoi dare qualche consiglio sull’impasto con frullatore? Non capisco quando è pronto per la chiusura. Infatti ho avuto qualche difficoltà in quel passaggio.
Ho provato oggi... con farina tipo 1, semola, e 8 cereali, 28h... ammetto che il risultato è stato meraviglioso... però essendo la prima volta r avendo fatto 1.5kg di farina ho sudato un po'... con un po' di organizzazione verrà fuori capolavori...grazie mille davvero...
Ma a cosa serve usare 2 prefermenti che hanno esattamente la stessa funzione.. e come usare il lievito madre e la biga o la poolish... dai non confondere le persone. Poi la poolish deve fermentare dai 18 ai 22 gradi quale frigoooooooo?????? Si proprio nu truffatore!
per questi lavori ho iniziato a sostituire tutte le ciotole di plastica con quelle in vetro... ho notato che la plastica tende a rigarsi e inevitabilmente qualche parte finisce nell'impasto!!!
Con questo impasto ma senza olio ho fatto un pane 🍞. È stato difficilissimo fagli mantenere la forma, ma ne è valsa la pena. Ho usato metà farina bianca W 300 e metà farina integrale W 180-200, riducendo la maturazione di biga e polish a 12-13 ore, però tutte a temperatura ambiente (circa 21 °C). Alveolatissimo e buonissimo di sapore. Ora sono indeciso se rifarlo con la sola biga o con il solo polish.
Ciao...risultato incredibile!...ma poolish e biga non dovrebbero fermentare tra i 16-18 e i 22 gradi?...Ovviamante hai dimostrato che la fermentazione in frigo (è indifferente metterli in basso o in alto nel frigo?) funzione alla grande...ma qual'è la differenza rispetto alle fermentazioni fatte a temperature più alte? Grazie mille
Sei il Giovanni Muciaccia delle pizze "Art & pizza" sarebbe stato il nome perfetto per il tuo canale XD. Lo detto e lo ridico,sei il migliore in questo campo...originale e mai banale c'é il serio rischio che sperimentando sveli tutti i trucchi dei migliori pizzaioli...chissá, magari tra i dislike ce ne sta qualcuno XP
Nel preparare il poolish alcuni applicano il coefficiente 70 (t.a.+t.farina+t.acqua). Sostituendo la temperatura ambiente con quella del frigorifero giungiamo ad una temperatura acqua (bollente) da uccidere i lieviti. Vorrei usare il lievito madre e mi sembra azzardato l’ambiente frigo considerato che il mio lievito al rinfresco e con questa temperatura impiega 48 h per triplicare. Faccio salvo la mia ignoranza se il maggior quantitativo di acqua richiesto dal poolish accelerasse la fermentazione e lievitazione. Il mio lievito madre è in buona salute (credo) come mi devo regolare?
Wow!!! Ma davvero ti è venuta fuori questa pizza meravigliosa? 😍 Avevo bisogno di due informazioni, così provo anch’io questa ricetta. 1. Mi puoi dire la dimensione della teglia? (Così mi regolo con le quantità di impasto e le adatto alle mie esigenze) 2. A che temperatura hai messo il forno? Ti seguo da qualche giorno, ma penso che diventerai il mio migliore amico di esperimenti di pizza 😉 Ciao, Irene
Ciao, ho provato il tuo metodo questo weekend, devo dire che non sono rimasto soddisfattissimo, quindi lo riproverò. Ti volevo chiedere un paio di cose: 1) ho avuto difficoltà con il frullatore e due ganci, appena ho iniziato a mandarlo alla massima velocità ha risucchiato l'impasto fin sopra le fruste, dentro l'alloggio dei ganci. Ho dovuto proseguire con un solo gancio. Ti è mai capitato? 2) la pizza è venuta abbastanza alveolata, buona di gusto, ma nonostante avesse una bella doratura, non era affatto croccante. Ho cotto una base bianca che poi ho condito a crudo in uscita dal forno. Solitamente cuocio con la pietra direttamente sulla base del forno. Questa volta ho appoggiato la pietra sulla griglia nel ripiano più basso. Forno preriscaldato in ventilato al max per un'ora. Cottura a temperatura massima, forno statico. Ultimi minuti sotto grill. Da cosa può dipendere, secondo te?
Ciao, come mai in questa ricetta utilizzi il forno direttamente nella parte centrale sia per i primi 12 minuti (forno statico) e sia negli ultimi minuti? (in grill?). So che di solito fai i primi 11 minuti nel ripiano piu basso e gli ultimi in quello centrale sempre statico. Inoltre volevo chiederti: se usi il lievito disidratato (metà dose rispetto alla tua ricetta) dovrò sciogliere un po di zucchero sia nella biga che nel poolish, qualora non dovesse essere attivo? Grazie mille!!! Proverò questa ricetta sicuramente il prossimo week 💪✌️
Carissimo, spinto dalla curiosita' ho provato....ma il risultato non e' stato dei migliori e' rimasta troppo morbida si faceva tanta fatica anche a lavorarla con le mani. La colpa credo che sia nel tipo di Farina e nella lievitazione ( l'ho messa nel forno a luce accesa) ma forse era troppo bassa la temperatura. Riprovero'. Sei bravissimo.
Luigi nell’’impastare con le fruste non si è voluta incordare di nessuna maniera. Ho dovuto aggiungere un po’ di farina e continua a mano. Chissà che c’è ne esce!!?!?
Ho utilizzato caputo rossa 2 g di lievito di birra che avevo congelato per scorta e 24 ore in frigo ma non sono lievitati come mai? Ho eseguito passo passo la tua ricetta. Ho utilizzato l’acqua del rubinetto tiepida. Vorrei riprovare dove avrò sbagliato ?
Ciao Fabrizio, per diverse ragioni: solitamente quando ci sono dei prefermenti le pizze tendono ad essere più alveolate e a cuocere quindi più "velocemente" (anche nel video del 100% biga lo metto a metà forno). Il poolish di suo dona più croccantezza, non volevo esagerare nel fondo! :)
Ciao luigi complimenti per la pizza! Ho provato a fare la tua ricetta ed è venuta benissimo l unico problema é che per le 17.30 è pronta. Per mangiarla per le 20 metto l impasto in frigo? Cosa mi consigli grazie e complimenti ancora sei bravissimo
Ciao oggi ho provato questo metodo anche per fare la focaccia ligure e ovviamente per la pizza unico problema ne ho mangiata una quantità vergognosa ciao grazie
Ciao Luigi ma se ripeto questo stesso impasto (abbassando un po' idro) per una napoletana cotta nell' effe1, che tempi devo rispettare per puntata, staglio e appretto?
L'ho fatta senza la parte del grill ed è venuta bene. Volendo seguire le istruzioni con il grill non mi è chiaro quando potrei aggiungere latticini ed altri condimenti, è fattibile senza perdere croccantezza?
fantastica. c'è solo da confondersi nella scelta tra le tante ricette che dai. grande
Ciao Luigi complimenti per la chiarezza e competenza. Sono un neofita e volevo fare una teglia con la tua ricetta. Unico problema che il poolish messo subito in frigo non fermenta. Ho provato più volte usando farina Aria Caputo W320-340. Niente non si muove. Perché? Grazie
Non ho capito a che temperatura???
Sei bravissimo e spieghi davvero bene. Ti vedo già professore e insegnante per la pizza … te lo consiglio ! Hai lo stile di Luca Montersino in versione salata però ! Uguale! Stesso metodo … 👏👏👏👏👏👏👏👏
Like sulla fiducia!me lo guardo dopo con calma!
Grazie per la fiducia! ;)
Scusa se ti assillo.. Ho la farina 350w e quella 260w.. Non sono riuscita a reperire la 300 o 320. Quale mi consigli tra le due che mi ritrovo?
@@1717marianna mischiale 70 forte 30 debole
Grazie!! Meraviglioso! Proverò! Una domanda… se uno non dispone di un ripiano in marmo, quale altra superficie sarebbe indicata? Grazie!!
I don’t speak Italian but I understand some Spanish. So I was able to follow your instructions and made a fantastico pizza. I guess the language of food is universal. Biga is a challenge to incorporate.
That is really great!
Hi chef, I follow the poolish instructions but it became very runny liquid and didn't rise like yours the next day?
a temperatura ambiente (27°) :-) Italy! In Copenhagen, Denmark, temperatura ambiente is a lot colder :-) But I'll find a way. Thanks for the video
Put the mixture in the oven with only the light on (if your oven have this option, of course)...you'll have a temperature of 25-26°
Ma se vorresti fare 2 taglie quando si divide l'impasto? Grazie sei fortissimo...🙏✌️
Ciao Francesco! Dopo la chiusura dell'impasto, lo lasci riposare 30 minuti, poi lo dividi e prosegui la lievitazione :)
Forse il migliore video e idea viste su UA-cam ... complimenti!!!
Sei gentilissimo Alessio grazie!
Amante della pizza, la provero' presto. Grazie. Saluti.
Adesso toccherà aprire un nuovo canale dal nome: La pizza fatta con lo sbattitore 😁 😁 e come sempre: APPROVED 👏👏
Ahahah grazie 😊
Devo provare a rifarla, l'impasto era perfetto ma poi devo aver sbagliato qualcosa perché la pizza era poco alveolata, nonostante fosse buonissima. A questo punto magari faccio solo biga
Ciao Luigi.. al posto del frullino vorrei usare la planetaria:è lo stesso ? Con gancio o foglia?grazie
Ciao Maria Pia, va benissimo! Per i preimpasti meglio la foglia... chiusura dell’impasto invece gancio!
Sei il numero uno! Dico davvero! Grazie per la tua chiarezza!. Domanda: la useresti anche per la Napoletana? E se si facesse una combo di Poolish, Biga e Autolisi?
Fatta buonissima 😋 croccante come piace a me e quella sofficita’ al punto giusto grazie Luigi sarà la ricetta che farò sempre 👍
Grazie a te Franca 😊
Volevo chiedervi se possibile se biga e poolish vanno messi subito in frigo o come si fa a volte lasciarli un'oretta a t ambiente prima.
Ricetta perfetta, focaccia croccantissima fuori e una nuvola dentro... Grazie a te ho reso felice mio marito 🤣🤣
Oh bene che bello!
Meravigliosa! Questa cosa dello sbattitore mi mancava!
Maestro Luigi, una domanda se posso: questa ricetta non prevede staglio e appretto. Volendo fare 3 panetti , si procede dopo il primo riposo di un ora e mezza , si sigillano e si pirlano semplicemente i panetti e si fanno riposare, sempre TA un ora e mezza Po si stende e si continua con le ultime fasi?
quelli che hanno messo "non mi piace" preferiscono il sushi
Ahahah muoio... grazie! :)
Che schifo il pesce crudo🤮
Quelli che hanno messo il dislike devono perdere il pollice
@@elenagiorlando3601 no schifo no, ne sono amante e sostenitore, ma non vedo il motivo di un non mi piace in questo caso... Cioè cosa ha fatto di male o di sbagliato per...
@@barbaratravaglione6815 😂😂
bellissimo video, grazie. ti chiedo se è possibile fare le basi in questa lavorazione e finirle di cuocere e farcirle nei giorni successivi.
Che dire!!! Io impasto da un po’ e cuocio anche in modo diverso, le pizze mi vengono allo stesso modo...ma vedere te che fai queste cose con una passione d’altri tempi è spettacolare!!! Complimenti!!!
Tra parentesi: sei stato l’unico che con poche parole mi ha spiegato la differenza tra biga e poolish😊
Grazie mille Totò! E sono felice di aver fatto un pochino di chiarezza 😊
Ho capito che non è possibile farla per colazione.....a meno di non alzarsi prima dell'alba
Il famoso Bigoolish 😅🔝
Ahahah fantastico 😂
Una pregunta scusami.. non ho capito se il poolish lo hai messo in frigo subito. Io sono solito lasciarlo un pò fuori prima di metterlo in frigo, diciamo 1 oretta.
Ho utilizzato tutto ingrediente a temperatura ambiente (acqua e farina), e faceva molto caldo (27 gradi)... subito in frigo 😊
Ok. Grazie. Ho fatto un poolish anche io ieri sera. Lo userò per chiudere l'impasto stasera al 40% sul totale per la pizzata di domani. Ho sempre paura di buttare troppo presto la roba in frigo.. e una volta in frigo di metterla fuori troppo presto... Che paturnie 🤣🤣.Speriamo che l'ora fuori di ieri non lo faccia impazzire.. altrimenti mi servirà lo psicologo 🤞🙂. Oltretutto ne farò 2 panetti da circa 500g per una pala..😬
Sempre bravo e chiaro con i video! L'umiltà paga e la trasmetti! 👍
Ahahah “le paturnie” fantastico! Grazie mille Stefano, sei gentile 😊
Poi chiudi ermeticamente la biga per favore cancella sto video che è una cosa orrenda .. tutto sbagliato
Impasto sicuramente da provare, complimenti..👍👍👍 una domanda il forno statico a quanti gradi? grazie
La più alta che puoi impostare, almeno 250
Ho fatto questo metodo e devo ringraziarti davvero, è venuta da Dio... croccante fuori e morbida dentro come piace a me. Davvero uno spettacolo! Il fatto che usi lo sbattitore mi rincuora 😂 finalmente qualcuno che utilizza cose che sono alla portata di tutti!
Sono molto contento Paola, grazie :)
L'ho fatta ieri ed era veramente PAZZESCA!!! Ricetta semplice da eseguire, ma con un risultato veramente meraviglioso! Grazie, sei sempre il migliore!
P. S. Condimento provato: una con capocollo+porcini e l'altra con tonno + peperoni cornetti appena raccolti... Estasi pura
Sono molto molto contento! 😊
@@Lapizzafattaamano hoy haré tu receta, saludos desde Uruguay.
Innanzitutto complimenti per il canale ed i preziosi consigli, mi chiedevo se fosse il caso di aggiungere solo al termine della lavorazione prima l'olio ed infine il sale, come consigliato per migliorare da vari esperti per migliorare la maglia glutinica.
Ciao Luigi, il lievito l'hai calcolato empiricamente o usi qualche formula per adeguarlo in proporzione, non solo alla farina, ma anche a temperatura ambiente ed ore di lievitazione?
Buongiorno, biga e poolish posso fare anche tutto temperatura ambiente? In questo periodo in casa ci sono 20 gradi,come.mi regolo con la lievitazione? Grazie
Si, con quella temperatura circa 13 ore di fermentazione :)
@@Lapizzafattaamano scusa una curiosità, agganciandomi a questa domanda: se passate le 13 ore a TA dovessi preparare l'impasto finale qualche ora dopo, cosa consigli di fare? Mettere i preimpasti in frigo nelle ore che li separano dall'incontro? 😂 Non capisco mai se a queste temperature (20 gradi in casa) è meglio far riposare fuori dal frigo, oppure se (disponendo di tempo) vanno bene cmq le 24 ore di frigo! Help me 🙏
@@virnacarriero1987 stesso dubbio anche io.......vediamo se Luigi ci risponde
Ciao Luigi, ho provato questa ricetta a casa. Al primo tentativo è venuta perfetta.. leggerissima, croccante ed è lievitata tantissimo dunque è risultata morbida e digeribile con grandi alveoli. La seconda è la terza volta non si è incordato L’impasto.. e non riesco a capire dove ho sbagliato perché ho proceduto nel medesimo modo del primo tentativo.. forse impasto troppo? Forse lascio lievitare troppo visto che in casa con 20 gradi ci mette 2ore e mezza prima dello staglio e 2 ore e mezza dopo... Se mi puoi aiutare ti sarei infinitamente grato 😩
Ciao Luigi! Questo impasto si potrebbe anche provare in planetaria? Se sì, consiglieresti accortezze differenti rispetto al mixer? Grazie 1000🙂
Tutto bene tranne la mozzarella,perché non lo hai sciolta Tutto e rimasto solo al centro
Ciao bravo ottima pizza in teglia!👏anche io sul mio canale ho fatto questa ricetta ma senza biga!complimenti!👍👍ti seguo con piacere!
E C C E Z Z I O N A L E!!!
la proverò sicuramente cercando d rispettare tt i tempi d lavorazione
un unico dubbio:
dovendola fare x cena, x esempio x le 21,00, e finendo la lavorazione nel pomeriggio, l impasto dv metterlo in frigo, e tirarlo fuori prima di stenderlo? quanto tempo prima?
Ciao Gian Paolo, si sarebbe meglio, perchè lieviterà abbastanza velocemente.... diciamo che serviranno 2/3 ore per la lievitazione
Ciao vorrei un consiglio con qst impasto posso fare le pizze singole non in teglia grazie
Ciao luigi sto provando a fare questa pizza, ma avrei una domanda: la biga e il poolish li chiudi ermeticamente? Non hanno quindi bisogno di ossigeno mentre stanno in frigo? Grazie
Chiudi pure ermeticamente si :)
Buongiorno,. Volendo fare doppia dose, quando si deve fare lo staglio?? Grazie
Dopo la chiusura dell’impasto, fai riposare una mezz’ora in massa e poi staglio 😊
Provata finalmente ieri sera, 2 osservazioni:
1. La biga fatica ad amalgamarsi col poolish usando l’impastatrice perciò mi ha fatto penare
2. Impasto molto più liquido/appiccicoso del tuo nel video e grande fatica per stenderlo e metterlo nella teglia. Per quale motivo secondo te?
Risultato però ottimo, davvero ottimo.
Bravo
I had the exact same problem. I end up with a gum. Impossible to apply any knead technique. I meassure the exact same quantities as in the video and follow the process as showned.
Che farina usi ti vengono impasti meravigliosi
Ciao, se volessi fare più teglie devo raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti giusto? Video eccezionale ☺️
Questo weeknd provo sicuramente e ti taggo su Instagram :D
mitico, grande comunicatore
Salve se vorrei fare invece 500gr di impasto? 250gr poolish e 250 biga poi?
no il 50% è sulla farina non sull'impasto
Bravissimo, complimenti
E se preparo il poolish per tot ore e poi lo trasformo in biga per altre tot ore?
Ciao Luigi, l'idea di sposare biga e poolish è fantastica. Per poterla applicare ad una napoletana consigli a diversi lettori di ridurre l'idratazione.
Conterei di provare il protocollo seguente:
Poolish 100 gr farina + 100 gr acqua + lievitp
Biga 200 gr farina + 100 gr acqua + lievito
Chiusura: solo sale e olio.
Procedura di chiusura: immettere il poolish progressivamente a cucchiaiate nella biga azionando lo sbattitore (come per una napoletana 100% biga con sbattitore ma facendo assumere al poolish le veci dell'acqua), sale ed olio alla fine.
L'impasto risulterebbe idratato al 67%.
Pensi che potrebbe funzionare? Se si, con qualche suggerimento da parte tua si renderebbero felici tantissimi amanti di una buona napoletana.
Grazie anticipate e cordialità
UNA POMODORO E MOZZARELLA MARGHERITa
Spettacolare 👏🏻👏🏻👏🏻volevo chiederti ma si può fare il pane così con questa procedura?
Ciao Luigi guardando un tuo video un giorno avevo appuntato la ricetta velocemente ma non bene il procedimento. Questo video ora non lo trovo più. Era una teglia al 75% di idratazione. 800g di farina w320-330,
5G di lievito, 16g di sale, 16g di olio, 600g di acqua. Poi ho appuntato che prima si impasta con 520g di acqua e poi si aggiungono i restanti 20g di acqua. Ma tra le due aggiunte e il procedimento non so. Mi ricordi? Grazie ☺️
spettacolo!!!!! io ho gia fatto e messi in frigor gli impasti.. ho una domanda.. si puo usare una planetaria per impastare? come mi devo comportare? grazie mille 😊😊😊
Ciao Luigi, in primis felice e sereno 2022. Bellissima l'introduzione musicale ,complimenti
per favore mi daresti la dose x una teglia di cm40x40?
Ti ringrazio di cuore ,ciao
Maria Teresa
Ciao, se volessi fare due piccole teglie invece di una unica, a che punto sarebbe meglio dividere l'impasto per non rovinarlo? 😄 Grazie mille, spiegazione ottima!
Una mezz'ora dopo la chiusura dell'impasto :)
Posso usare la planetaria con il gancio?
Ciao con le temperature estive sempre pause da 1h30 fuori frigo ?
c'è scritto: "ta 27 gradi" nella ricetta
Ottima pizza, mangiata stasera!!
Complimenti per come spieghi i passaggi.. Bravissimo.. Ma se io non ho un frustino elettrico posso usare la planetatia per quest ultimo passaggio? Alla fine l idratazione arriva quasi all 80%giusto?
La musa ispiratrice!!! Hahahaha
Sto provando L’impasto è uno spettacolo....,mi puoi dare qualche consiglio sull’impasto con frullatore? Non capisco quando è pronto per la chiusura. Infatti ho avuto qualche difficoltà in quel passaggio.
Ciao volevo chiederti va bene un mix di 50 %di farina di Manitoba + e un 50% di farina per pizza gran mugnaio 00 da 12 g di proteine?
Si Devid, miscelale bene 😊
@@Lapizzafattaamano cmq apposta del frustino io ho usato foglia +gancio nella planetaria e più o meno e uscito lo stesso risultato di impastamento
Ho provato oggi... con farina tipo 1, semola, e 8 cereali, 28h... ammetto che il risultato è stato meraviglioso... però essendo la prima volta r avendo fatto 1.5kg di farina ho sudato un po'... con un po' di organizzazione verrà fuori capolavori...grazie mille davvero...
Abbassando l'idratazione, magari non aggiungendo l'acqua in chiusura dell'impasto, si può fare la Napoletana invece della teglia? Grazie
Ciao Luigi . Una domanda ???? Devo per forza lasciarla 24 ore o posso di più in frigo????? Grazie se rispondi
Tu questo impasto l’hai fatto con Caputo cuoco? Comunque va bene la Caputo cuoco?
Si con Caputo cuoco
Stupenda! Posso usare impastatrice? Ho il licoli rinfrescato ogni giorno è uguale del poolish? Grazieeee
Ma a cosa serve usare 2 prefermenti che hanno esattamente la stessa funzione.. e come usare il lievito madre e la biga o la poolish... dai non confondere le persone. Poi la poolish deve fermentare dai 18 ai 22 gradi quale frigoooooooo?????? Si proprio nu truffatore!
per questi lavori ho iniziato a sostituire tutte le ciotole di plastica con quelle in vetro... ho notato che la plastica tende a rigarsi e inevitabilmente qualche parte finisce nell'impasto!!!
Che meravigliaaaaa! Ma se uso il bimby per impastare invece dello sbattitore?
Va bene Angela, utilizza la funzione impasto però!
Con questo impasto ma senza olio ho fatto un pane 🍞. È stato difficilissimo fagli mantenere la forma, ma ne è valsa la pena. Ho usato metà farina bianca W 300 e metà farina integrale W 180-200, riducendo la maturazione di biga e polish a 12-13 ore, però tutte a temperatura ambiente (circa 21 °C). Alveolatissimo e buonissimo di sapore. Ora sono indeciso se rifarlo con la sola biga o con il solo polish.
PIZZA CHE FAI TU E BUONISSIMA SUPER
Ciao, complimenti per i tuoi video. Molto interessanti! Ho una domanda. Al posto dello sbattitore posso usare una impastatrice?
Grazie Lorenzo... certo assolutamente!
👏👏👏👏👏👏 Complimenti!
GIGI E ROSS
Ciao...risultato incredibile!...ma poolish e biga non dovrebbero fermentare tra i 16-18 e i 22 gradi?...Ovviamante hai dimostrato che la fermentazione in frigo (è indifferente metterli in basso o in alto nel frigo?) funzione alla grande...ma qual'è la differenza rispetto alle fermentazioni fatte a temperature più alte? Grazie mille
Complimenti per le buonissime ricette!!!! Posso chiedere se il frigorifero deve essere a una temperatura particolare..5-6 gradi? Grazie
Non hai detto a quanti gradi il forno ! È sempre questo il problema!
Ciao Ileana, sempre massima temperatura per la pizza e forno di casa... nel mio caso 250°
Sei il Giovanni Muciaccia delle pizze "Art & pizza" sarebbe stato il nome perfetto per il tuo canale XD. Lo detto e lo ridico,sei il migliore in questo campo...originale e mai banale c'é il serio rischio che sperimentando sveli tutti i trucchi dei migliori pizzaioli...chissá, magari tra i dislike ce ne sta qualcuno XP
Ahahah 😅... qualcuno mi farà fuori prima o poi!
Puoi sempre comprarti l'immunitá con una margherita XD
Nel preparare il poolish alcuni applicano il coefficiente 70 (t.a.+t.farina+t.acqua). Sostituendo la temperatura ambiente con quella del frigorifero giungiamo ad una temperatura acqua (bollente) da uccidere i lieviti. Vorrei usare il lievito madre e mi sembra azzardato l’ambiente frigo considerato che il mio lievito al rinfresco e con questa temperatura impiega 48 h per triplicare. Faccio salvo la mia ignoranza se il maggior quantitativo di acqua richiesto dal poolish accelerasse la fermentazione e lievitazione. Il mio lievito madre è in buona salute (credo) come mi devo regolare?
Wow!!!
Ma davvero ti è venuta fuori questa pizza meravigliosa? 😍
Avevo bisogno di due informazioni, così provo anch’io questa ricetta.
1. Mi puoi dire la dimensione della teglia? (Così mi regolo con le quantità di impasto e le adatto alle mie esigenze)
2. A che temperatura hai messo il forno?
Ti seguo da qualche giorno, ma penso che diventerai il mio migliore amico di esperimenti di pizza 😉
Ciao, Irene
Ciao! Scusami una domanda
Volevo sapere, la teglia su cui cuoci la pizza, di che materiale è? È che dimensioni ha?
Ottima lavorazione....bellissima focaccia...bravo sette più 👍
Ciao, ho provato il tuo metodo questo weekend, devo dire che non sono rimasto soddisfattissimo, quindi lo riproverò. Ti volevo chiedere un paio di cose:
1) ho avuto difficoltà con il frullatore e due ganci, appena ho iniziato a mandarlo alla massima velocità ha risucchiato l'impasto fin sopra le fruste, dentro l'alloggio dei ganci. Ho dovuto proseguire con un solo gancio. Ti è mai capitato?
2) la pizza è venuta abbastanza alveolata, buona di gusto, ma nonostante avesse una bella doratura, non era affatto croccante. Ho cotto una base bianca che poi ho condito a crudo in uscita dal forno. Solitamente cuocio con la pietra direttamente sulla base del forno. Questa volta ho appoggiato la pietra sulla griglia nel ripiano più basso. Forno preriscaldato in ventilato al max per un'ora. Cottura a temperatura massima, forno statico. Ultimi minuti sotto grill. Da cosa può dipendere, secondo te?
Ciao, come mai in questa ricetta utilizzi il forno direttamente nella parte centrale sia per i primi 12 minuti (forno statico) e sia negli ultimi minuti? (in grill?). So che di solito fai i primi 11 minuti nel ripiano piu basso e gli ultimi in quello centrale sempre statico. Inoltre volevo chiederti: se usi il lievito disidratato (metà dose rispetto alla tua ricetta) dovrò sciogliere un po di zucchero sia nella biga che nel poolish, qualora non dovesse essere attivo? Grazie mille!!! Proverò questa ricetta sicuramente il prossimo week 💪✌️
Carissimo, spinto dalla curiosita' ho provato....ma il risultato non e' stato dei migliori e' rimasta troppo morbida si faceva tanta fatica anche a lavorarla con le mani. La colpa credo che sia nel tipo di Farina e nella lievitazione ( l'ho messa nel forno a luce accesa) ma forse era troppo bassa la temperatura. Riprovero'. Sei bravissimo.
Luigi nell’’impastare con le fruste non si è voluta incordare di nessuna maniera. Ho dovuto aggiungere un po’ di farina e continua a mano. Chissà che c’è ne esce!!?!?
Temperatura?
Ho utilizzato caputo rossa 2 g di lievito di birra che avevo congelato per scorta e 24 ore in frigo ma non sono lievitati come mai? Ho eseguito passo passo la tua ricetta. Ho utilizzato l’acqua del rubinetto tiepida. Vorrei riprovare dove avrò sbagliato ?
Ciaoo!!! A casa il mio forno ha solo la funzione ventilato o grill potresti dirmi se devo cambiare la cottura in qualche maniera? Grazie!!
Ciao Luigi come mai metti nella prima fase la teglia nel ripiano centrale invece nel ripiano inferiore del forno?
Ciao Fabrizio, per diverse ragioni: solitamente quando ci sono dei prefermenti le pizze tendono ad essere più alveolate e a cuocere quindi più "velocemente" (anche nel video del 100% biga lo metto a metà forno). Il poolish di suo dona più croccantezza, non volevo esagerare nel fondo! :)
A me dopo l'unione poolish e biga e i 20cc di acqua è rimasta comunque molto ma molto morbida... forse dovrei aggiungere un pò di farina?
Scusa la domanda sicuramente scontata. L'acqua sempre ghiacciata?
Ciao luigi complimenti per la pizza! Ho provato a fare la tua ricetta ed è venuta benissimo l unico problema é che per le 17.30 è pronta. Per mangiarla per le 20 metto l impasto in frigo? Cosa mi consigli grazie e complimenti ancora sei bravissimo
Ciao oggi ho provato questo metodo anche per fare la focaccia ligure e ovviamente per la pizza unico problema ne ho mangiata una quantità vergognosa ciao grazie
Ciao Luigi ma se ripeto questo stesso impasto (abbassando un po' idro) per una napoletana cotta nell' effe1, che tempi devo rispettare per puntata, staglio e appretto?
L'ho fatta senza la parte del grill ed è venuta bene. Volendo seguire le istruzioni con il grill non mi è chiaro quando potrei aggiungere latticini ed altri condimenti, è fattibile senza perdere croccantezza?
Hai fatto bene a mettere Mozart all'inizio perché quando la tagli alla fine è una musica, grande Luigi😍
Grazie mille Valerio 😊
Grande Luigi la provo subito 🤪
Sempre bravissimo e super chiaro
Buongiorno Luigi, se volessi cuocerla nel forno effeuno a che temperatura mi consigli di metterlo? Grazie mille