Bar mariné aux agrumes et yuzu rémoulade de radis noir

Temps de préparation : 30 min .
Connaissez-vous le jus de yuzu, le jus d’un agrume qui ressemble un peu au cédrat, vous devez l’essayer absolument. En marinade avec du poisson cru c'est top, la recette est avec du BAR , mais vous pourrez bien évidement le remplacer par un autre poisson, truite, cabillaud, saumon …
Une recette toute en fraîcheur et légèreté, que vous pourrez concocter pour le 31 par exemple
Belles fêtes de fin d'année les gourmands
Bar mariné aux agrumes (pour 6pers)
ingrédients
→ 500 g de filet bar frais tranché fin
→Fleur de sel
→Poivre
Marinade
→2 citrons verts
→2 mandarines ou clémentines
→1/2 Citron confit
→1 pamplemousse
→Jus de yuzu
→5cl huile d’olive
→Sel QS
Rémoulade de radis noir :
→50 g Mayonnaise
→1 Radis noir
→1 citron
→1 Cuil à café de moutarde Savora
→Sel
→Poivre
progression
Presser le jus d’1 citron vert, d’1 mandarine
Tailler en petits cubes (brunoise) la peau d’1 ½ citron confit
Faire des segments avec le pamplemousse, la mandarine et le citron vert
Mélanger les jus pressés, l’huile d’olive, le jus de yuzu et le sel
Eplucher le radis noir, le râper comme des carottes en julienne
Ajouter un trait de jus de citron, la mayonnaise, la moutarde, le sel, le poivre, Réserver
Dressage
Dans une assiette, dresser les tranches de saumon en tapissant entièrement le fond
Badigeonnez-les de marinade à l’aide d’un pinceau puis disposez au centre la rémoulade et quelques feuilles de jeunes pousses de salade
Finir avec les segments d’agrumes, quelques pluches d’herbes fraîches.
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Chef Lilian.
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