Come calcolare la % di prefermento negli impasti (facile! senza calcolatrice)
Вставка
- Опубліковано 22 лис 2024
- Ciao amici! in questo breve (si fa per dire😅) video andremo a semplificare un calcolo per molti amanti della pizza "complicato" ma che, in realtà, si semplifica utilizzando un altro approccio... come calcolare SENZA IMPAZZIRE CON LA CALCOLATRICE e, soprattutto, come posso utilizzare sempre la stessa percentuale di prefermento all'interno di un impasto?
Questo video nasce dalla scoperta da parte mia di video sul tubo molto "ingannevoli" e meritevoli, secondo me, di una revisione da parte dei loro creator!
Se il video in qualche modo vi è tornato utile, ma anche solo per solidarietà, vuoi lasciarmi un LIKE sappi che è ben accetto!
Se guardi il video e non sei ancora ISCRITTO fallo ora mi raccomando!
Per info: artebiancachannel@yahoo.com
Ricordo a tutti che la prossima LIVE sarà giovedì alle 23 e se vi va donategli un bel LIKE alla programmazione 💪😄
#percentuale #prefermento #biga
Video fatto senza secondi fini e/o senza dediche nascoste per nessuno🙏 ci tenevo a chiarire determinate (anche se scontate) regole per il calcolo mentale delle percentuali di prefermento poiché stamattina ho scoperto video sul tubo di professionisti (non farò nomi ovviamente per rispetto verso il lavoro altrui) che calcolano erroneamente le proprie percentuali, dunque possono essere cattive fonti informative per i tanti appassionati che ci sono in giro
Bravissimo e super Complimenti ma non con la c piccola con la C maiuscola e un abbraccione fortissimo, da quando andavo in cerca di questa situazione in quanto tutti che si affannano sul Web a spiegare la stessa cosa e nessuno che ha colto questo obbiettivo che veramente è importante: quanta percentuale di prefermento a fronteggio di uno specifico impasto. Bravo bravo e bravo
Grazie mille Francesco 💪😄👋👋
Maestro, come sempre un ottima spiegazione
Grazie biondo😃👋👋
Meglio specificare sempre Tony ottimo Video. 👌👍
Grazie Christian! lo so sarà stato anche inutile per molti di voi ma ci sono video sul tubo molto ambigui al riguardo e qualcuno potrebbe confondersi ingiustamente 😄👋👋
@@pizzeriadatoni hai fatto benissimo serve tutto. Tony ottimo Video per noi tutti
Bravo
Grazie mille Antonella 💪👋👋
Ciao Tony. Sempre chiaro😍.
Proprio oggi mi sono imbattuto in questo problema. A casa impasto sempre 4 panetti da 260gr. Non ho pizzato piu causa imprevisti. Hanno 2 giorni, vorrei usarli come PDR nel nuovo impasto che sarà da 6 panetti, ma usando solo il 20% del prefermento. Quindi nuovo impasto, e criscito a disposizione. Come calcolo acqua e farina e LDB restanti, con gestione a 24h a T combinata per pizzare la sera dopo? 🤦🏻♂💆🏼♂🤷
Ciao Antonio, un primo calcolo da fare è la % di pdr da utilizzare, che io consiglio sempre da un 10 a max 20% sul totale. Il calcolo lo fai sempre considerando la farina utilizzata per la pdr e la farina di "rinfresco". Da qui decidi alche l'idro finale dell'impasto. So che può sembrare complicato ma è davvero semplice...magari spiegarlo così in un commento può sembrare complicato, semmai ci dedichiamo un po' di tempo in live se ci sei la prox volta👌😄👋👋
Scusa ciao..puoi fare un video sulle cotture in forno professionale? In giro nn se ne trovano proprio...grazie sei un grande.
Ciao Giuseppe, grazie!! Appena riesco faccio un bel video dedicato! 😄😄👍👋👋👋👋
Grande Tony, mi sono giocati 20 25 33 e 50 sulla ruota di Carro, se vinco spartiamo!
😂😂😂😂 non ci avevo pensato!! Oggi se riesco me li gioco pure io🤣🤣
Ciao Toni faresti un video sulla gestione degli impasti? Ovvero una spiegazione di come tratti il tuo impasto (diretto/100%biga) dal momento in cui hai fatto i panetti fino a quando vai in forno, considerando le temperature, e magari l'utilizzo dei panetti il giorno dopo.
Ciao Federico! Può essere un ottima idea! Grazie del suggerimento! Settimana prossima se riesco dedico un video all'argomento 😄👋👋
Scusami se ti chiedo : quello che hai detto r più che chiaro ma una volta calcolato il tt quando chiudo L impasto devo aggiungere solo la farina ? Senza acqua ?? O devo fare il calcolo anche dell acqua e aggiungerla ?? Grazie in anticipo
Ciao Salvatore, grazie mille! Puoi aggiungere entrambe le cose, l'importante che tieni presente tutto quello che hai messo a fine impastata per un calcolo preciso dell'idratazione 👍👋👋
Ottima pizza stasera. 💣💣👈
Grazie Anna gentilissima! Quando vuoi😃👋👋
Ciao Tony, i tuoi video sono sempre molto utili. A volte è meglio specificare anche ciò che potrebbe sembrare scontato a scanso di equivoci. Una domanda: cosa cambia al variare della percentuale di prefermento? Ad esempio una biga al 100% cosa ha di diverso rispetto a un 30% o 50%?? Grazie per la risposta
Grazie Samuele! Un impasto con biga in percentuali più ridotte hai minore spinta in termini di gusto e profumi tipici del prefermento e un impasto che si va ad avvicinare un pochino di più ad un diretto. In termini di apertura e alveolatura dipende molto anche dalle tue capacità di impastare,stendere e cuocere quindi un impasto con biga ridotta può darti un prodotto anche più aperto se fai un buon lavoro generale! In inverno(adesso non è il caso) si va spesso nella fase di impastamento anche con uno starter di lievito👌😄👋👋👋
@@pizzeriadatoni grazie mille come sempre 😊
Ciao buongiorno quando lievito di birra (lievito fresco)va su la biga e vero che 10 g.al kg di farina mi sembra un po troppo, stessa cosa olio di oliva. Grazie
Ciao Bertan, la % che hai nominato va bene per la biga Giorilli, per altre tipologie di biga vanno calibrate altre % di lievito 👍😄👋👋
Grazie per la risposta, voglio iniziare con la 25% di biga ma il Lievito nn so se va bene stessa % come l'impasto diretto cioè 22 g. Su 10 kg di farina
@@Bertan-pp8qk prova a gestire la biga intorno allo 0,5% di lievito poi un piccolo starter anche in impastamento poiché inizia a fare freddo. Poi nel caso ti aggiusti strada facendo
e quindi è lo stesso discorso che si può applicare sul lievitino? cioè per dire devo fronteggiare un impasto di 9 kg allora prendo più o meno la 5° parte della farina e procedo con fare il lievitino? e in quest'ultimo poi devo basarmi per quanto lievito serve complessivamente per l'intero impasto o ne va bene dentro anche 1 grammo? e mi va a lievitare tutto l'insieme della massa? Cioè più o meno va preso e considerato sempre la quinta parte? che poi più o meno sarebbe 1/4 del totale della farina?
Si stesso discorso, le % di lievitino come le % di lievito da aggiungere all'impasto vanno aggiornate di volta in volta in base ai nostri tempi, temperature, idratazione scelta e tanti altro fattori. Diciamo che in generale il rapporto 1 su 5 con la farina totale va più che bene
però poi entra in gioco a come scindere l'idratazione del pre-fermento in rapporto al idratazione totale del impasto (qui nel video la concentrazione/considerazione come noto si ferma solo alla farina)
Si, diciamo che il prefermento lo possiamo calibrare a nostro piacimento, ed il suo rapporto totale con l'idro totale cambia di conseguenza
Ma quante premesse !
Hai ragione! All'epoca ne facevo pochine...adesso ne sono di più 💪👋👋
Tony è chiaro che si è sbagliato ho capito di chi parli, ha impastato 2kg di farina x prefermento e poi lo ha chiuso con altri 10 di farina. E chiaro che si è sbagliato un nostro compaesano che fa numeri stratosferici con la pizzeria🤣🤣
No santvin non mi riferivo a nessuno in particolare🙏ma credimi sono davvero tanti i video su UA-cam dove confondono le metodologie per il calcolo della percentuale...spesso calcolano la percentuale sul peso del prefermento invece di considerare il peso della farina utilizzata per il prefermento 😄👋👋
@@pizzeriadatoni 🤣🤣
@@pizzeriadatoni tony e semplice la% va calcolata sulla farina totale della ricetta e va sottratta🤣🤣