Ciao Rudy, come sempre bellissimo video… grazie. Aspetto la parte del mantenimento per capire come ti regoli. Io al momento lo rinfresco ogni 48/72 ore tenendolo sempre in frigo, non ho ancora ben capito come usarlo dato che sono all’inizio.😅
Complimenti x il video. Ho usato per 1 anno il lms autoprodotto, ed ho riscontrato problemi di stabilità che andava ad alterare il prodotto finale. Dopo questa esperienza cmq positiva, sono tornato al ldbf.
I was wondering, how to refresh, or add to this solid piece of starter? Plus, if the starter dough is kept in the refrigerator shouldn't it remain fresh: only needing to be refreshed when needed. Also, how many grams would be used per kilo of flour when making Roman pizza dough, such as Teglia, or Pinsa. God bless, very nice Video😮
Manitoba al posto della panettone sì, la farina di segale no, è un lievito diverso che va gestito con temperature alte e tempi differenti (lievito San Francisco)
Sono a 12h dal primo rinfresco ,quello con ancora la farina integrale...è raddoppiato ma sembra che non vada oltre,come se si fosse fermato ...che faccio procedo al rinfresco con la nuova farina ?O devo aspettare @@giochidigusto
@@giochidigusto alla fine ho rinfrescato stamattina dopo 24h ed ho capito anche perché non ce la faceva più ad aumentare di volume C'era tutta l'acqua sotto che si era divisa dalla farina infatti la parte sopra era asciutta ma quando l'ho tirata via e mescolato è diventato liquidissimo ...ho proceduto lo stesso con il rinfresco con manitoba ,speriamo bene
Ho arrotondato un po’ ma è la quantità d’acqua necessaria per portare l’idratazione complessiva al 45% con un rinfresco 1:1,5 partendo da un inuculo al 100%. L’eccesso di acqua dell’inoculo lo devi compensare sottraendolo da quella che aggiungi.
А разве, воду не нужно считать по отношению к муке? Например: 100 гр LM, 200 гр мука, 90 гр вода? Как вы считаете, 67 гр LM, 100 гр муки и 27 гр вода? Разве воды не должно быть 45 гр? Если 1/1,5?
Si puo fare un dolce simile al panettone con la biga, ma un Panettone per essere definito tale deve essere preparato con lievito madre e una percentuale di lievito di birra che non superi l'1% del peso totale della farina. L'aggiunta di lievito di birra viene prevista più che altro in grosse produzioni industriali per scongiurare problematiche derivanti dal lievito madre.
Ottimo tutorial, in passato feci partire un licoli, ma richiedeva troppo impegno e per pizza non è indicatissimo. Peccato, perché tutta questa fatica per poi usarlo una volta ogni tanto è uno spreco. Ma se non si ha una cella di lievitazione, chiudere l'impasto a una temperatura più alta (passaggio in forno con luce accesa) e poi metterlo in frigo, aiuterebbe a standardizzare i rinfreschi? Grazie per i contenuti
ciao , ho assaggiato il mio LM dopo le 4 ore a 28 gradi per capire le giuste caratteristiche di un buon lievito e allo strappo noto che e' sgranato, il sapore pizzica un pochino e poi ha un retrogusto di farina, secondo te ,va aggiustato oppure potrei comunque usarlo per impastare?
Il mio raddoppia in 12 ore a 30°C (licoli di 18 giorni) rinfrescato 1:1:1 ogni giorno con farina 00 W400. Non dovrebbe essere più veloce dopo tutto questo tempo?
Ciao Rudy, ho iniziato a creare il lievito madre, però dopo il primo rinfresco non mi raddoppia nelle 24 ore é lievitato solo un pochino e lo tengo in cella a 26 gradi. Cosa mi consigli? Rifaccio tutto oppure aspetto? Grazie
Dimmi la verità: quando hai nominato lo sbattitore ti sei immaginato Giovanni Tesauro che inorridiva alla sola parola😂😂😂 Ma perché poi? A me sembra che aincordi anche meglio di una planetaria soprattutto quando parliamo alta idratazione o di pan brioche molto carichi di tuorli e burro. Anzi, Poi magari mi sbaglierò ma mi sembra che imiti molto di più un'impastatrice con una frusta che gira al centro e una esternamente😅. Poi boh, adesso che ho dei parametri di riferimento di tutto rispetto tra il Veneto e Roma ( dato che in una live alla mia risposta che importa il risultato finale mi controbatte dicendo che non abbiamo reali parametri di riferimento) sempre più convinto di sbrigarmi con lo sbattitore che stare delle ore a schiaffeggiare l'impasto e rimetterlo delle mezz'ore in frigo😅 Comunque questi video sono pericolosi perché mi sta sempre venendo più la voglia di imparare a fare il lievito madre e panettone😂
Lo sbattitore va benissimo ma solo con impasti molto piccoli e idratati. Con impasti duri non ce la fa e con quantità sopra i 300g scalda pericolosamente l’impasto. Diciamo che va usato per quello che è.
@@giochidigusto Sì con impasti a bassa idratazione c'è anche il rischio di bruciare il motore, o di spezzare le fruste . Vero che scalda, spesso lo uso quando impasto max 500g di farina e scalda abbastanza, ma facendo un fermo in frigo e andando a vel minima ho notato rimediare molto a questo. Aiutandosi con acqua fredda e ghiaccio. Per me è una manna se non si vuole impazzire delle ore a mano e non si ha planetaria o impastatrice. Lo vedo uno strumento da usare con parsimonia, secondo me se si ha la possibilità di andare al lavoro in bicicletta Perché ostinarsi ad andare a piedi non avendo la macchina?😅
Video ottimo come sempre.
Ma, soprattutto, buon compleanno!
Grazie Max ✌️
Ciao Rudy, come sempre bellissimo video… grazie.
Aspetto la parte del mantenimento per capire come ti regoli.
Io al momento lo rinfresco ogni 48/72 ore tenendolo sempre in frigo, non ho ancora ben capito come usarlo dato che sono all’inizio.😅
Arriva presto ✌️
Ciao Rudy, secondo te una gestione 1:1:0,45 ogni 12 ore a 19-20 gradi va bene? Lo sto preparando per il pandoro. Grazie!
Complimenti x il video.
Ho usato per 1 anno il lms autoprodotto, ed ho riscontrato problemi di stabilità che andava ad alterare il prodotto finale.
Dopo questa esperienza cmq positiva, sono tornato al ldbf.
Grazie, eh sì capisco benissimo le difficoltà
Mi hai convinto a realizzare il lievito madre. Ero finito nei marasmi. Mi dà coraggio il fatto che possiedo una cella di lievitazione . Grazie
Grande!
I was wondering, how to refresh, or add to this solid piece of starter?
Plus, if the starter dough is kept in the refrigerator shouldn't it remain fresh: only needing to be refreshed when needed.
Also, how many grams would be used per kilo of flour when making Roman pizza dough, such as Teglia, or Pinsa.
God bless, very nice Video😮
To get some answers to your questions I made this video on managing sourdough: ua-cam.com/video/pt8lYHj_5DQ/v-deo.html
Dopo il 4 rinfresco quanti altri ne dovrò fare? E quando potro' dire che il mio lievito sarà pronto da usare?
Ciao posso usare una farina di segale al posto di quella integrale e una manitoba al posto della panettone ?
Manitoba al posto della panettone sì, la farina di segale no, è un lievito diverso che va gestito con temperature alte e tempi differenti (lievito San Francisco)
@@giochidigusto grazie mille per la risposta 😊
Sono a 12h dal primo rinfresco ,quello con ancora la farina integrale...è raddoppiato ma sembra che non vada oltre,come se si fosse fermato ...che faccio procedo al rinfresco con la nuova farina ?O devo aspettare @@giochidigusto
@@giochidigusto alla fine ho rinfrescato stamattina dopo 24h ed ho capito anche perché non ce la faceva più ad aumentare di volume
C'era tutta l'acqua sotto che si era divisa dalla farina infatti la parte sopra era asciutta ma quando l'ho tirata via e mescolato è diventato liquidissimo ...ho proceduto lo stesso con il rinfresco con manitoba ,speriamo bene
Complimenti per il video... una domanda perchè 27 gr di acqua per solidificare il lievito madre con 67 gr di licoli? grazie
Ho arrotondato un po’ ma è la quantità d’acqua necessaria per portare l’idratazione complessiva al 45% con un rinfresco 1:1,5 partendo da un inuculo al 100%.
L’eccesso di acqua dell’inoculo lo devi compensare sottraendolo da quella che aggiungi.
А разве, воду не нужно считать по отношению к муке? Например: 100 гр LM, 200 гр мука, 90 гр вода? Как вы считаете, 67 гр LM, 100 гр муки и 27 гр вода? Разве воды не должно быть 45 гр? Если 1/1,5?
Si può fare il panettone con la biga grazie
Si puo fare un dolce simile al panettone con la biga, ma un Panettone per essere definito tale deve essere preparato con lievito madre e una percentuale di lievito di birra che non superi l'1% del peso totale della farina. L'aggiunta di lievito di birra viene prevista più che altro in grosse produzioni industriali per scongiurare problematiche derivanti dal lievito madre.
Ottimo tutorial, in passato feci partire un licoli, ma richiedeva troppo impegno e per pizza non è indicatissimo. Peccato, perché tutta questa fatica per poi usarlo una volta ogni tanto è uno spreco.
Ma se non si ha una cella di lievitazione, chiudere l'impasto a una temperatura più alta (passaggio in forno con luce accesa) e poi metterlo in frigo, aiuterebbe a standardizzare i rinfreschi?
Grazie per i contenuti
Sì certo, se trovi il giusto equilibrio con il licoli ce la fai (ne parlo proprio nel prossimo video sul lievito madre)
ciao , ho assaggiato il mio LM dopo le 4 ore a 28 gradi per capire le giuste caratteristiche di un buon lievito e allo strappo noto che e' sgranato, il sapore pizzica un pochino e poi ha un retrogusto di farina, secondo te ,va aggiustato oppure potrei comunque usarlo per impastare?
Una diagnosi del lievito è difficile avendolo sotto mano, così è praticamente impossibile ma. sicuramente c'è qualcosa che non va.
Il mio raddoppia in 12 ore a 30°C (licoli di 18 giorni) rinfrescato 1:1:1 ogni giorno con farina 00 W400. Non dovrebbe essere più veloce dopo tutto questo tempo?
Decisamente troppo tempo. Un Licoli “sano”, rinfrescato 1:1:1 dovrebbe raddoppiare in circa 3 ore a 28 gradi.
@@giochidigusto riprovo con il tuo metodo (grazie per la risposta)
Ciao Rudy, ho iniziato a creare il lievito madre, però dopo il primo rinfresco non mi raddoppia nelle 24 ore é lievitato solo un pochino e lo tengo in cella a 26 gradi. Cosa mi consigli? Rifaccio tutto oppure aspetto? Grazie
Aspetta fino a 48 ore se non cresce riparti
Ok grazie. Se non cresce ancora è inutile rinfrescare?
È quasi impossibile che non cresca dopo il secondo rinfresco, ma se succede meglio ricominciare da capo.
Va bene grazie mille, ti faró sapere.
Per la pizza é meglio il lievito madre o licoli?
Per la pizza è meglio il lievito di birra, ma se proprio si vuole sperimentare, il licoli.
Ma se al terzo giorno (quando si introduce la farina panettone), il lievito raddoppia soltanto, è da buttare?
No no, insisti. È da buttare se puzza e non si muove.
@@giochidigusto ottimo. Si sente comunque acidità (sotto si è formato uno lieve strato liquido)
Ciao sono al primo vero rinfresco 1:2:100%
Ma se dovesse metterci meno di 12h?
Vedo che va una bomba....oggi per triplicare ci ha messo 8h (1:1:100%)
è sempre il volume che comanda, il tempo è indicativo
C'è un modo sicuro per ridurre i mantenimenti ad 1 volta alla settimana, che sarebbe il giorno in cui impasto il pane?
Purtroppo no
Dimmi la verità: quando hai nominato lo sbattitore ti sei immaginato Giovanni Tesauro che inorridiva alla sola parola😂😂😂
Ma perché poi? A me sembra che aincordi anche meglio di una planetaria soprattutto quando parliamo alta idratazione o di pan brioche molto carichi di tuorli e burro. Anzi, Poi magari mi sbaglierò ma mi sembra che imiti molto di più un'impastatrice con una frusta che gira al centro e una esternamente😅.
Poi boh, adesso che ho dei parametri di riferimento di tutto rispetto tra il Veneto e Roma ( dato che in una live alla mia risposta che importa il risultato finale mi controbatte dicendo che non abbiamo reali parametri di riferimento) sempre più convinto di sbrigarmi con lo sbattitore che stare delle ore a schiaffeggiare l'impasto e rimetterlo delle mezz'ore in frigo😅
Comunque questi video sono pericolosi perché mi sta sempre venendo più la voglia di imparare a fare il lievito madre e panettone😂
Lo sbattitore va benissimo ma solo con impasti molto piccoli e idratati. Con impasti duri non ce la fa e con quantità sopra i 300g scalda pericolosamente l’impasto.
Diciamo che va usato per quello che è.
@@giochidigusto Sì con impasti a bassa idratazione c'è anche il rischio di bruciare il motore, o di spezzare le fruste . Vero che scalda, spesso lo uso quando impasto max 500g di farina e scalda abbastanza, ma facendo un fermo in frigo e andando a vel minima ho notato rimediare molto a questo. Aiutandosi con acqua fredda e ghiaccio. Per me è una manna se non si vuole impazzire delle ore a mano e non si ha planetaria o impastatrice. Lo vedo uno strumento da usare con parsimonia, secondo me se si ha la possibilità di andare al lavoro in bicicletta Perché ostinarsi ad andare a piedi non avendo la macchina?😅
Ma in questo caso hai trasformato dei licoli in solido ma sempre licoli rimangono non e la stessa cosa di un lievito madre creato già solido
Me ne farò una ragione 🤷🏻♂️
Mi aspettavo una risposta piu tecnica. pazienza buon Anno
Avrei risposto volentieri se fosse stata posta una domanda invece di una affermazione completa di conclusione (errata).
Buon anno anche a te