Рецепт. Сыровяленная говяжья колбаса Сырье: Говядина зернового откорма (жирность 20-30 %) - 1 кг Ингредиенты: Нитритная соль - 25 г Смесь приправ любая, подходящая для с/в колбасы. В ролике смесь «Салями Милано» - 7 г Старты для вяления колбас «Классика» - 5 г Антиокислитель жира - 3 г Оболочка: МЕМБРИН 40 мм до 50 мм (в ролике 42 мм, кольцевой), либо любая другая натуральная или искусственная оболочка, кроме полиамидной, калибром от 40 до 65 мм. Технология. Мясо подморозить до 0…-2 град., это необходимо для того, чтобы при измельчении жир оставался твердым, не размазывался. Подмороженное мясо нарезать на пласты и измельчить с помощью мясорубки через подрезную решетку с отверстиями 12-16 мм. Нитритную соль, стартовые культуры и смесь приправ смешайте между собой по рецептуре и внесите эту смесь в фарш. Затем равномерно распределите эту сухую смесь по всему объему фарша, перемешав руками или с помощью планетарного миксера К-образной лопаткой в течение 3-5 минут. Важно, при измельчении мяса и перемешивании фарша не перетереть и не перегреть легкоплавкий говяжий жир (в говядине зернового откорма он именно легкоплавкий, похож на сливочное масло). Жир не должен размазаться. Набивайте фарш в оболочку плотно с помощью колбасного шприца, делая длинные колбасы по 35-40 см, которые потом можно удобно связать колечками, если вы набиваете в кольцевую оболочку, как в ролике. Или, если набиваете в прямую оболочку, то формуйте батоны по 30-35 см. После набивки поместите колбаски в тепло примерно на 2-4 суток. Условия для ферментации - 25…35 град. тепла и высокая влажность. По истечении этого срока, если есть возможность, измерьте рН. рН ферментированной колбасы должен быть 5.1-4.8 - колбаса успешно прошла ферментацию. Если значения рН выше, чем 5.1, то ферментируйте еще. Если нет возможности узнать точное значение рН ввиду отсутствия рН-метра, то ориентируйтесь на цвет колбасных батонов. Колбасный фарш сначала будет ярко красным, а к концу ферментации цвет побледнеет, станет розовым, и на кончиках батонов выделится немного жидкости. Если вы все эти признаки видите, то можно сделать вывод, что ферментация прошла. Еще можно судить о ферментации, проверяя батоны на упругость. Ферментированный фарш должен уплотниться, появится запах кефира, батоны должны стать упругими и резинистыми на ощупь - так сказывается действие молочной кислоты при развитии стартовых культур на мясо. Условия для ферментации: 25-35 град. и влажность 60-85%. Если проводите ферментацию при комнатной температуре, заверните колбасу в пленку, чтобы оболочка не пересохла в течение 3-4 дней. Можно ускорить ферментацию до 36-48 часов, проведя ее в духовке при температуре 35 градусов и в присутствии пара (для этого налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки). ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ можно отправлять колбасу на вяление. Вяльте колбасу до желаемой потери веса, обычно сыровяленый продукт теряет до 25-30% от начального веса. Условия для вяления: - температура - +2…+8 град. - влажность - 60…85% - скорость воздуха - 0,1…0,5 м/сек Температура и влажность окружающей среды в осенне-весенний период идеально подходят для вяления, поэтому вяльте колбасу на закрытых балконах, верандах, в сараях. Главное, защитите от прямых солнечных лучей и не вяльте в помещениях, пораженных серой, черной и зеленой плесенью. Если температура выше рекомендованного диапазона, то вяльте колбасу в холодильнике, обязательно проветривая, чтобы не появилась слизь на колбасе в «стоячем» воздухе.
Павел, ну какая умница у тебя жена! Просто прелесть, а не женщина! Как вовремя она и не обидно, может тебя "переключть", когда тебя, как ты говоришь "несёт"! Просто пример для подражания многим женщинам! Привет ей и крепкого здоровья!
Удаление прошлых ошибок, Павел это правильно! Но при исправлении прошлых не стоит допускать новых, вроде 5 суток. Желаю что бы всё было у Вас идеально!
Здравствуйте, сделал сыровял из свинины, ph мяса на начальном этапе 6.2,добавил старты T-SP, держал при температуре 25-27, влажность 90-95, на вторые сутки ph снизился до 5.57, на 3 сутки 5.25 и остановился, я снизил температуру до 12 и влажность до 80-85, на 5 день ph вырос до 5.4-5.5 . Пожалуйста подскажите что делать?
Павел, подскажите. Сыровяленая колбаса, старты TSP- меньше нормы: 6 пакетиков на 7,5 кг мясного сырья (не было больше😮) Ферментация в комнате 24С, в пакете, ph в начале 6,29. Через 2,5 суток остановилась на ph5,25 и 12 часов не падает. Что посоветуете: ещё держать или в камеру? Измеряю testo206, прибор калиброван
Здравствуйте Павел Вы до этого нахваливали Айцел теперь нахваливаете мембрин, так что лучше?Вы конкретно изменяйте в чём плюсы и минусы или старт продаж!Мне и Айцел подходит!
@@ЭльфЭльф-о6н мясо и соль 3%. Селитра еще в золотниках по рецепту есть. Сернокислые квасцы были. Дальше все как деды завещали, ездить на телеге и делать пальцем пханую колбасу. Но мне сегодня чего-то не особо хочется квасцы с селитрой, да и лошадь впереди телеги нервирует. Это вы сами тогда, без меня
добыл на охоте оленины, лосятины - хочу сделать из них сыровяленую колбасу.... вопрос: что добавить к "этим мясам" в виде жирной части и какие будут советы по испоьзованию такого сырья как дичь указанная выше... спасибо за советы заранее / ваш клиент /
Индейка мелковатая, у меня 10 -12 кг "девочки" нарастили массу. Было одно подобное видео с крупной индейкой на канале, с девушкой молоденькой, смокершей, не помню имя! А видео с технологией предпочтительнее, с точки зрения конечного результата!
Добрый день. Повесила на вяленье колбасу 15 октября но есть большие сомнения что недоферментировала . Решила рискнуть...... Если в декабре будет понятно что я накосячила что можно будет с ней сделать(12 кг) ?
Погоди-ка, вопрос скорее всего звучит по-другому. Например для "Finocchiona Salami" на 1 кг мяса как нужно соль использовать? 2% Соль Suprasel Bacon Curing + 0.5% мелкoй соли Экстра? норм будет?
Почему нельзя при включённом паре и 35 градусах с включённым вентилятором (без него не работает обогрев и градусник) ферментировать 18 часов (или сколько надо?) в этой камере? Ведь повторяемость по времени для конкретных оболочек и размеров должна быть 100%. И второй вопрос. Что будет, если Московскую колбасу со стартом для стейков поместить не в холодильник для холодной ферментации, а сразу «в сарай» при нынешней погоде в Москве (4-7 градусов. Влажность 80%)?
@@emkolbaski Спасибо за ответ на первый вопрос. А про холодную ферментацию стартами для стейков не подскажете? Вы говорите про температуру 5 первых дней 2-4 градуса (в холодильнике). Что будет если температура будет 7 градусов? Мясо накаченное может струхнуть? Нормальному мясу ничего за 5 дней с нитриткой не будет и при плюс 7. А старты, по идее, быстрее работать начнут. Что не так в моих рассуждениях?
@@emkolbaski Вы их раньше добавляли в Московскую колбасу ( по классике ее не делают с кисло-молочными стартами). В том-же ролике говорили, что стартами может быть и грязь с рук. Но в этом случае делают холодную ферментацию (в СССР до середины 70х не было горячей с европейскими стартами). Мой вопрос - критично-ли для своего проверенного мяса при холодной ферментации температура плюс 2 градуса или можно допустить 5-7 градусов? Если можно, то какую максимальную температуру можно допустить при холодной ферментации? Если 2 градуса критично, то почему?
Паша привет . Ответь пожалуйста . Купил на днях печь 2.1 с автоматическим отключением. Вчера замариновал мясо, сегодня начал включать ящик , а зелёная кнопка включения с левой стороны не работает... Не включается нихера . Просмотрел через руководство через кьюар всю инструкцию , там свободно нажимает на зелёную кнопку печь запускается . У меня эта кнопка не фиксируется , слегка подсвечивает лампочка руку отпускаю она тухнет. Что мне делать ? что это может быть? Абсолютно новая вещь как такое может быть? Что это может быть ? Блин ответь быстрее пожалуйста, мясо лежит на старте 🙈🙉бляять мне как всегда везёт
@@emkolbaski я уже так делал , та кнопка которая отвечает за автоматический режим выключения которая самая справа красная , уже пробовал нажимать и выключать и всяко разно не фиксируется зелёная кнопка, не включается 🤷
Рецепт. Сыровяленная говяжья колбаса
Сырье:
Говядина зернового откорма (жирность 20-30 %) - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 г
Смесь приправ любая, подходящая для с/в колбасы. В ролике смесь «Салями Милано» - 7 г
Старты для вяления колбас «Классика» - 5 г
Антиокислитель жира - 3 г
Оболочка:
МЕМБРИН 40 мм до 50 мм (в ролике 42 мм, кольцевой), либо любая другая натуральная или искусственная оболочка, кроме полиамидной, калибром от 40 до 65 мм.
Технология.
Мясо подморозить до 0…-2 град., это необходимо для того, чтобы при измельчении жир оставался твердым, не размазывался. Подмороженное мясо нарезать на пласты и измельчить с помощью мясорубки через подрезную решетку с отверстиями 12-16 мм.
Нитритную соль, стартовые культуры и смесь приправ смешайте между собой по рецептуре и внесите эту смесь в фарш. Затем равномерно распределите эту сухую смесь по всему объему фарша, перемешав руками или с помощью планетарного миксера К-образной лопаткой в течение 3-5 минут.
Важно, при измельчении мяса и перемешивании фарша не перетереть и не перегреть легкоплавкий говяжий жир (в говядине зернового откорма он именно легкоплавкий, похож на сливочное масло). Жир не должен размазаться.
Набивайте фарш в оболочку плотно с помощью колбасного шприца, делая длинные колбасы по 35-40 см, которые потом можно удобно связать колечками, если вы набиваете в кольцевую оболочку, как в ролике. Или, если набиваете в прямую оболочку, то формуйте батоны по 30-35 см.
После набивки поместите колбаски в тепло примерно на 2-4 суток. Условия для ферментации - 25…35 град. тепла и высокая влажность. По истечении этого срока, если есть возможность, измерьте рН.
рН ферментированной колбасы должен быть 5.1-4.8 - колбаса успешно прошла ферментацию. Если значения рН выше, чем 5.1, то ферментируйте еще.
Если нет возможности узнать точное значение рН ввиду отсутствия рН-метра, то ориентируйтесь на цвет колбасных батонов. Колбасный фарш сначала будет ярко красным, а к концу ферментации цвет побледнеет, станет розовым, и на кончиках батонов выделится немного жидкости. Если вы все эти признаки видите, то можно сделать вывод, что ферментация прошла.
Еще можно судить о ферментации, проверяя батоны на упругость. Ферментированный фарш должен уплотниться, появится запах кефира,
батоны должны стать упругими и резинистыми на ощупь - так сказывается действие молочной кислоты при развитии стартовых культур на мясо.
Условия для ферментации: 25-35 град. и влажность 60-85%.
Если проводите ферментацию при комнатной температуре, заверните колбасу в пленку, чтобы оболочка не пересохла в течение 3-4 дней.
Можно ускорить ферментацию до 36-48 часов, проведя ее в духовке при температуре 35 градусов и в присутствии пара (для этого налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки).
ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ можно отправлять колбасу на вяление.
Вяльте колбасу до желаемой потери веса, обычно сыровяленый продукт теряет до 25-30% от начального веса.
Условия для вяления:
- температура - +2…+8 град.
- влажность - 60…85%
- скорость воздуха - 0,1…0,5 м/сек
Температура и влажность окружающей среды в осенне-весенний период идеально подходят для вяления, поэтому вяльте колбасу на закрытых балконах, верандах, в сараях. Главное, защитите от прямых солнечных лучей и не вяльте в помещениях, пораженных серой, черной и зеленой плесенью.
Если температура выше рекомендованного диапазона, то вяльте колбасу в холодильнике, обязательно проветривая, чтобы не появилась слизь на колбасе в «стоячем» воздухе.
Павел, ну какая умница у тебя жена! Просто прелесть, а не женщина!
Как вовремя она и не обидно, может тебя "переключть", когда тебя, как ты говоришь "несёт"!
Просто пример для подражания многим женщинам! Привет ей и крепкого здоровья!
Павел, доброго здоровья! Спасибо, что вы есть!
Удаление прошлых ошибок, Павел это правильно! Но при исправлении прошлых не стоит допускать новых, вроде 5 суток. Желаю что бы всё было у Вас идеально!
Господи, где эта дверь? Где эта комната, где зреет хамон? И прочие вкусности ласкают наш взор! Вы адрес скажите, мы в гости зайдем!
@@yuliashulevich5584 не все доступно нам, алкающий взгляд бывает, портит
Павел, Спасибо за подсказку с пробников, уже убедилась в удобстве с проверкой Ph, когда делала Салями Рапид!
Холодная ферментация без всяких стартов отлично получается)))
И без всяких ph
Пашька молодец!
Здравствуйте, сделал сыровял из свинины, ph мяса на начальном этапе 6.2,добавил старты T-SP, держал при температуре 25-27, влажность 90-95, на вторые сутки ph снизился до 5.57, на 3 сутки 5.25 и остановился, я снизил температуру до 12 и влажность до 80-85, на 5 день ph вырос до 5.4-5.5 . Пожалуйста подскажите что делать?
Павел, подскажите. Сыровяленая колбаса, старты TSP- меньше нормы: 6 пакетиков на 7,5 кг мясного сырья (не было больше😮) Ферментация в комнате 24С, в пакете, ph в начале 6,29. Через 2,5 суток остановилась на ph5,25 и 12 часов не падает. Что посоветуете: ещё держать или в камеру? Измеряю testo206, прибор калиброван
@@МИХАИЛК-и1х у меня тоже самое. Хочется узнать в чем проблема.
@@ЛехаМ-з2р что то никто не отвечает и в болталке то же в телегамме🙁
Здравствуйте Павел Вы до этого нахваливали Айцел теперь нахваливаете мембрин, так что лучше?Вы конкретно изменяйте в чём плюсы и минусы или старт продаж!Мне и Айцел подходит!
@@АнатолийРоманюк-щ7э если подходит- что искать)
Мне нравится и,,айцел,, и,,,мембрин,, для сыровяла самое то ,для сервелат на мой взгляд самая лучшая оболочка коллаген
Интересно,как наши деды делали колбасу без измерения пэашей🤔 и было вкусно
@@ЭльфЭльф-о6н а сделайте как они делали
@@emkolbaski напишите рецепт.Вы с каждым годом добавляете каких то купите
@@ЭльфЭльф-о6н мясо и соль 3%. Селитра еще в золотниках по рецепту есть. Сернокислые квасцы были. Дальше все как деды завещали, ездить на телеге и делать пальцем пханую колбасу.
Но мне сегодня чего-то не особо хочется квасцы с селитрой, да и лошадь впереди телеги нервирует. Это вы сами тогда, без меня
У дидов лампочек не было. Лучину жгли. Не желаете ли последовать их примеру? :)
А если не получилось, то уже не скажут
Я сегодня делаю из говядины кнуты ну немного лопатки для вязкости из всего 4500 сырья😊
Колбасу так и не разрезали после ферментации, я этого ждал посмотреть
@@LED7777 как же не разрезали. Посмотрите
Вкус Концентрированный, не конденсированный!
Конденсация, это другое😊
Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, где можно купить такой прибор (PH-метр)?
добыл на охоте оленины, лосятины - хочу сделать из них сыровяленую колбасу.... вопрос: что добавить к "этим мясам" в виде жирной части и какие будут советы по испоьзованию такого сырья как дичь указанная выше... спасибо за советы заранее / ваш клиент /
@@CoolDad грудинку свиную
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста где купить чудо коптильню,как у вас, благодарю.
@@ВладиславКовалев-ш8э просто в Яндекс наберите термокамера Емколбаски
Добрый день! Положила на просол шейку, филейку, карбонат. Подскажите, для этой колбасы можно взять баранину? И оболочку айцел?
Без проблем
Сыро копчёную индейку без термокамеры как сделать? Если есть уже готовое видео подскажите пожалуйста как называется?
@@elden8372 карпаччо из куриной грудки
@@emkolbaski спасибо Вам большое, изучу вопрос
Индейка мелковатая, у меня 10 -12 кг "девочки" нарастили массу. Было одно подобное видео с крупной индейкой на канале, с девушкой молоденькой, смокершей, не помню имя! А видео с технологией предпочтительнее, с точки зрения конечного результата!
Павел, сделайте Невскую колбасу
Здравствуйте, мембрин лучше замочить как айцел? Кто знает ответьте )
Да, 3-5 минут в теплой воде достаточно, удобнее и эластичнее.
А то закупил, а психологически от айцела не могу отойти.
Добрый день. Повесила на вяленье колбасу 15 октября но есть большие сомнения что недоферментировала . Решила рискнуть...... Если в декабре будет понятно что я накосячила что можно будет с ней сделать(12 кг) ?
Погоди-ка, вопрос скорее всего звучит по-другому. Например для "Finocchiona Salami" на 1 кг мяса как нужно соль использовать? 2% Соль Suprasel Bacon Curing + 0.5% мелкoй соли Экстра? норм будет?
Всем доброго!! подскажите шприц Ванесса подойдет для начинающего?
@@IVANFIT1 для густых фаршей сыровяленых колбас не пойдёт
@@emkolbaski спасибо
А я именно Ванессой сыровял набиваю, крутить тяжеловато, но я думал, что так и должно быть. @@emkolbaski
Что такое ферма гель знак вопроса он есть у вас в продаже? Дайте здесь ссылочку если есть
@@ОлегСидоров-ы2ц www.emkolbaski.ru/tauhmassa-fermogel-jidkaya-obolochka-dlya-kolbasyi/
Почему нельзя при включённом паре и 35 градусах с включённым вентилятором (без него не работает обогрев и градусник) ферментировать 18 часов (или сколько надо?) в этой камере? Ведь повторяемость по времени для конкретных оболочек и размеров должна быть 100%.
И второй вопрос. Что будет, если Московскую колбасу со стартом для стейков поместить не в холодильник для холодной ферментации, а сразу «в сарай» при нынешней погоде в Москве (4-7 градусов. Влажность 80%)?
@@ПрудниковВладимир можно, естественно. Про московскую- не надо смешивать холодную ферментацию и горячую. Старты разные
@@emkolbaski Спасибо за ответ на первый вопрос. А про холодную ферментацию стартами для стейков не подскажете? Вы говорите про температуру 5 первых дней 2-4 градуса (в холодильнике). Что будет если температура будет 7 градусов? Мясо накаченное может струхнуть? Нормальному мясу ничего за 5 дней с нитриткой не будет и при плюс 7. А старты, по идее, быстрее работать начнут. Что не так в моих рассуждениях?
@@ПрудниковВладимир старты для стейков не дают кислоты. И соответственно не подавят патогенку
@@emkolbaski Вы их раньше добавляли в Московскую колбасу ( по классике ее не делают с кисло-молочными стартами). В том-же ролике говорили, что стартами может быть и грязь с рук. Но в этом случае делают холодную ферментацию (в СССР до середины 70х не было горячей с европейскими стартами). Мой вопрос - критично-ли для своего проверенного мяса при холодной ферментации температура плюс 2 градуса или можно допустить 5-7 градусов? Если можно, то какую максимальную температуру можно допустить при холодной ферментации? Если 2 градуса критично, то почему?
@@ПрудниковВладимир критично соблюдать заданную температуру ферментации. Какое там мясо свойское или чужойское -бактериям не важно
Где купить трезгоазку на такую мясорубку
@@ВладимирЗемлянов-ы7м x-part.ru
Я тоже позавчера вывесил ))
Паша привет . Ответь пожалуйста .
Купил на днях печь 2.1 с автоматическим отключением. Вчера замариновал мясо, сегодня начал включать ящик , а зелёная кнопка включения с левой стороны не работает...
Не включается нихера .
Просмотрел через руководство через кьюар всю инструкцию , там свободно нажимает на зелёную кнопку печь запускается .
У меня эта кнопка не фиксируется , слегка подсвечивает лампочка руку отпускаю она тухнет.
Что мне делать ? что это может быть?
Абсолютно новая вещь как такое может быть? Что это может быть ? Блин ответь быстрее пожалуйста, мясо лежит на старте 🙈🙉бляять мне как всегда везёт
@@МируМир-н3в правую кнопку включите
@@emkolbaski я уже так делал , та кнопка которая отвечает за автоматический режим выключения которая самая справа красная , уже пробовал нажимать и выключать и всяко разно не фиксируется зелёная кнопка, не включается 🤷
@@emkolbaski должен загореться вольтметр зелёный и правый термометр а у меня всё молчит
@@emkolbaskiправая кнопка работает когда вся система включена а причём здесь сейчас эта кнопка?
@@emkolbaski Алма атинский ваш магазин, наверное с ним теперь да вопросы решать?
У них есть кто то с выездом починить? или мне возврат сделать?
Поздняк метаться Павел! Всё твои видео я скачал! Самая полная библиотека видео с Ю туба! 😊 я про то что ты удалил старые видео!
А что с видео не так ?😢😊
А залейте на Яндекс у нас много хотели бы скачать. А мы уже не можем их собрать в кучу по разным дискам
@@emkolbaski будем пробовать