Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор.
Вставка
- Опубліковано 13 жов 2023
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка
Результат этих готовых колбас смотрите в серии про немецкие колбасы Пепперони и Немецкую салями • Рецепт Пепперони и Нем...
______________
ЧТО НЕОБХОДИМО КУПИТЬ:
- Стартовые культуры www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
- Оболочки МЕМБРИН www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
- Специи для сыровяления www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Соль для вяления www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
_______________
Рецепт салями Милано и салями Корсика
Сырье:
Свиная лопатка - 2 кг (по 1 кг на каждый вид салями)
Если лопатка не жирная, то добавьте мясо грудинки в соотношении 50/50
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 г на 1 кг мяса
Антиокислитель жира - 3 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Корсика» - 7 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Милано» - 7 г на 1 кг мяса
Стартовые культуры «Классика для колбас» (для салями «Корсика») - 5 г
Стартовые культуры «T-SP» (для салями «Милано») - 5 г
Оболочка:
МЕМБРИН 50 мм (для салями «Милано») - около 0,5 метра на 1 кг мяса
МЕМБРИН 42 мм кольцевая оболочка (для салями «Корсика») - около 0,5 метра на 1 кг мяса
Технология.
В ролике применена двухэтапная схема измельчения, называется «через шрот».
Сначала подмороженное мясо нарезать с помощью ножа на куски размером 2-4 см, получится фарш-шрот.
Затем перемешать получившийся грубый фарш со всеми сухими ингредиентами (соль, стартовые культуры, антиокислитель жира).
И этот «заправленный» фарш повторно измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм.
Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха.
Готовый колбасный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца. Плотно зафиксируйте концы оболочки при помощи шпагата.
Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать).
Затем приступайте к ферментации. Ферментируйте в течение 24…48 часов при комнатной температуре 25 град. Лучше поместите колбасу в пакет на время ферментации в тепле, чтобы закал не словить.
Ориентируйтесь на цвет - колбаса станет сначала ярко-красной, а затем слегка побледнеет. Фарш уплотнится, батоны станут упругими и резинистыми на ощупь. Это значит, что стартовые культуры сработали и пора приступать к вялению.
Для тех, у кого есть рН-метр, ориентируйтесь на показания 5.1…4.8, при достижении этих параметров ферментация считается законченной
После ферментации можно приступать к вялению. Вяльте при температуре +4…+6 град., влажности воздуха 85% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек.
Если вялите в полимерной оболочке МЕМБРИН, то она позволяет немного загрублять условия по влажности.
Я обычно вялу в холодильнике, открывая дверцу холодильника ежедневно, чем обмениваю и двигаю воздух. Батоны в идеале лучше вялить в подвешенном виде, а не лежа.
Вялить колбасу можно таким образом от 1 месяца и дольше. Чем выше будет процент усушки, тем более выразительным будет вкус и аромат колбасы.
Спустя 30…40 дней ваша колбаса будет готова технически, она потеряет 35…45% веса. Но гораздо вкуснее она станет, если вы упакуете ее под вакуум и оставите в плюсовой зоне холодильника еще на 2…4 месяца.
Судить о том, насколько нормально идет у вас вяление можно по проценту усушки. Если колбаса теряет до 1% в день - это норма. Если колбаса теряет более 1% в день, то это уже не вяление, а сушка - измените условия вяления, уберите излишний сквозняк, повысьте влажность воздуха.
________________
Track: Summer Dance Pop [Funky Music] by MokkaMusic / Sax Is Life • (No Copyright Music) S...
Music provided by "MokkaMusic" channel and inaudio.org
Song: Markvard & Kvarmez - Brighter Days
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported
Video Link: • Markvard & Kvarmez - B... - Навчання та стиль
Человек, который нашел себя в жизни. Так легко и просто все объясняет, профессионал
Сейчас впервые муж услышал Павла) сказал -"это же целая наука!") бинго! А он думал, что колбаса это просто)))
Тем, кто пишет, что далго и много лишней информации у Павла, могу посоветовать сходить на другие каналы, просто все смешать, получить КУЧУ вариантов брака, а потом успокоиться, вернуться на "ем колбаски" и начать изучать эту тему!
Павел, успехов Вам и продолжайте, пожалуйста, делиться с нами тонкостями колбасного дела!
Всегда жду ролики, смотрю с большим удовольствием, спасибо Вам
Просто отличный ролик. Всё рассказал, что к чему. Хорошая лекция. Спасибо, Паш..!
Кто за то чтоб Паша пел в каждом ролике, ставим лайк😊
Спасибо Павел что доносите до нас такую важную информацию
Спасибо, всегда жду с нетерпением. Очень хороший и поучительный канал. ❤
Спасибо за контент! С каждым роликом возможность заняться вяленьем становится ближе.
Самое сложное - решиться. Как только начнёте, остановиться будет невозможно, даже если не получится с первого раза ))) проверено на личном опыте))
Люблю смотреть ролики для новичков и читать коменты. Когда-то столько же вопросов было, а может, и больше.... )))
Лекция, офигенная!
Всегда приятно смотреть и самое полезная информация.
Слушала бы часами, спасибо за знания. 👍
Прекрасная лекция!
Все по полочкам,как в аптеки,спасибо учитель😂😂😂
Паша, спасибо! Как всегда, очень доходчиво. Больше всего боюсь сыровялки)) Придётся опять пробовать делать.
Прекрасный ролик! Информативный и весёлый! Лайк!
В очередной раз убеждаюсь что гуру лучший
Песня про деньги это шедевр 😂😂😂😂белисемоо маэстро 😊
Салями Милано обожаю! Спасибо, обязательно повторим!
Здравствуйте ! Спасибо вам огромное за такие. Вебинары ❤Вы большие молодцы
Спасибо, классный ролик
Видео просто класс. Всё понятно и доступно .
Ролик посмотрел Оценил очень подробно. И это очень хорошо.
Снято хорошо и никакой суеты.
Ждём завтрашнего розыгрыша Надеюсь в этот раз мне книга достанется. Спасибо!
Бесполезно, мы с Павлом уже договорились😉🤫.....😂😂😂
Павел готовый преподаватель ВУЗа лёгкой промышленности 👍👍👍 спасибо за знания, теорию и возможность практиковать🔥🔥🔥
Фильм просто суперский
Павел просто мясной художник!
Слушаю с удовольствием!!! Здорово, что ролик вышел заблаговременно, а то я вечно в последний вагон прыгала 😅
ВЯЛИТЬ БУДЕМ!!!!
Шикардосссс...Легко на бумаге,а по оврагам все одно сигать...Спасибо за колбаспросвет.
Кто сказал, что лекции не интересны? Я бы их слушал не один час. Мне бы в школе такого учителя химии - стал бы Уолтером Уайтом. Спасибо большое, Павел!!!
Спасибо вам Павел и Вашей супруге! Давно я колбас не вялил, всё цельномышечное делал, теперь вперед, по мотивам новых рецептов!
Классная песенка!👍😉
Спасибо🎉 вам по вашим рецептам все получится Уже проверено неоднократно 😊😊😊😊😊
Про дребеденьги вовремя вспомнил мульт, как шарманку крутил😂
Молдцы! Всегда с юмором!
Панчетта!) Всегда мечтал о таком шприце
Спасибо за ролик🙏приступим вялить
Класс. Хочу вялить. Мясо куплено. Жду посылку со стартами))).
Ждем новых серий!
Погнали вялить!! Спасибо вам. Через неделю только начну. Но я с вами💪
Класс!
Спасибо за бесплатный урок
Как же все вкусно
интересно спасибо
Доброе утро. Всем привет из Тольятти.
Класс
Привет Павел. И автоматом зачот!
Здравствуйте спасибо вашему каналу
Вчера совместил. Смешал приправы - краковскую и финакйону. Сварил сервелат - получилось прикольно.
Приветствую, хороший ролик
"Милано" наш тренд )
Паша супер позитив
Красиво, и 100"/, вкусно
Павел обещал через три дня показать Корсику и Милану....... очень жду!!!!!!!!! В выходные буду делать.....
Спасибо за лекцию это жемчуг в руках начинающих
Панчетто!!!!😊
Дело вкусовщины). Готовил и ту и другую. Корсика понравилась, а вот милано меньше.
Панчетта )
Добрый вечер, Павел смотрю ваш канал постоянно у вас много разных рецептов не задумывались создать свою книгу рецептов
Берите на видео, мы их не перестанем выпускать
Павел спасибо теперь в Ейске есть самые лучшие и полезные колбасы .
Очень хотелось бы тех карту видеть в комментариях .
Панчетта!
Айцел. Тоже подойдет
Павел, добрый день! Давно смотрю ваш канал и чего греха таить, являюсь вашим почитателем!!! В летом, прошлом году, будучи проездом в Ростове на Дону, зашёл в ваш магазин, в тайне надеясь, случайно там встретить Вас, купить какую ни будь книгу и получить автограф :-)))) ... но не сложилось :-))) Когда смотрел этот ролик, даже собирался перемотать, согласно вашей рекомендации, то место где вы рассказываете про основные "ключи", что-то меня удержало и оказалось не зря... Правильно ли я понял, что использовать нитритную соль, можно в том случае, если колбасу мы выдерживаем в термокамере (в моём случае это переделанный холодильник) можно лишь в том случае, если мы выдерживаем колбасу не более двух месяцев??? А если больше, то нужно использовать мясницкую??? Честно говоря выдерживал колбасу с нитритной солью и три и четыре месяца и получался хороший результат... или мне просто везло и бутулизм обходил стороной??? Да на всякий случай, стартовые культуры я не использую.
Здравствуйте спасибо. В холодильнике можно не бояться ботулизма. Если вы знаете, что колбаса все время будет находиться в холодильнике, то можно спокойно и на нитритке делать
Спасибо 🙂
Очень информативно, спасибо за ваш труд.
Вопрос если делать из шейки, грудинку стоит добавлять, или может шпек?
65 большой калибр в случаи колбас из роллика?
Из шеи не стоит, там жир легкоплавкий
@@emkolbaski принято, спасибо значит шею в другое "дело" отправлю
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Здравствуйте,мясной технолог Павел Агапкин)))С праздником Вас.Есть вопрос возможно не по теме вяления мяса,но все же.Раскройте пожалуйста тему,в каком-нибудь ролике,о рассольном порошке,который применяют на пром производствах,где в состав входят белки соле и водорастворимые,для шприцевания мяса.Это хорошо или без этого можно обойтись в домашних условиях.Вроде применяется при производстве в/к изделий.
Без этого можно обойтись. У нас есть простая смесь из нитритной соли Сахаров и аскорбата,
Павел, какие условия предпочтительнее при созревании цельномышечной ветчины в климатической камере. Температура и влажность
Все по стандарту 85…75%, 6…12 град, 0.1 м/с
Пора бы канал на триколор свой вести!!! Было бы круто
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел, соглашусь, что пропускать мясо со специями - более удобная технология, а как же вымешивание до белых волокон? Не повлияет ли отсутствие вымешивания на плотность и однородность продукта?
Этот способ убирает слепую зону в вымешивании фарша. До белых нитей- мы этот термин ввели, не понимая ответственности)) новички часто перебивают фарш в труху.
Павел, сделал св колбаску. Сыпал инстасоль, старты, специи для с/в. Замешал, набил, а потом вспомнил, что не досыпал соль, отвлекли. Можно ли завялить на одной инсте, использовать буду только в солянку? Или без соли никак?
Соли мало. Теперь на чипсы только.
Павел, на что надо ориентироваться в первую очередь. На время вяления или процент усушки? Т.е. к примеру прошло 40 дней, но вес ушёл только на 25%. Безопасна ли она или обязательно должно уйти 35-45% веса? И наоборот усохла на 45% за 25 дней.
Усушка 1% веса в день, или даже лучше 0,5%.
Спасибо за ролик. Равел, подскажите пожалуйста, где вы покупаете мясо?
В любом месте
Старты с 2020 года хранятся в морозильной камере, можно их использавать и в какой концентрации для зернистой сыровяленой? Или новые купить?
Можно. По рекомендации на этикетке
Павел здравствуйте. Нашел у себя изи кюр пакетик который лежал не в холодилтнике около месяца при комнатной температуре((( лучше выкинуть??? Уже не будет работать ? Спасибо
Он работает
Что бы не образовывалась плесень добавки типа ронда люкс, ронда прим лучше будет чем натуральные специи?
Или натамицин
Павел, сыровялил шею ещё по весне, часть съели сразу, часть упаковали под вакуум в июне. Соль была нитритная, как вы говорите что ее хватает только на два месяца. Получается что употреблять в пищу теперь опасно? Пошёл пятый месяц под вакуумом.
Цельных кусков это не касается, та не бывает ботулизма
@@emkolbaski спасибо за отзывчивость, а то прям засомневался 🙂👍
Павел, спасибо за новые рецепты. Вопрос. Какой рекомендуемый набивочный калибр у мембрина 50 мм?
+10%
Вопрос по стартам. Делаю кнуты сыровяленые. Прошло 1,5 дня как набил колбаски и оставил в пакете при комнатной температуре. Цвет не поменялся ни сторону серого, ни в сторону красного, кислого запаха тоже нет, только запах специй. Вводные данные следующие: мясо из перекрестка- свинина окорок+ грудинка 50/50, соль нитритная 28 гр/кг, старты флора-италия от емколбаски, специи для сыровяления от ЕК, оболочки 33мм мембрин. ПШ метра нет. Убирать в холодильник, или сразу на вяление?
В холодильнике пусть дня два еще полежит потом на вяление. Похоже мясо фосфатом накачали, рН не падает
Все супер особенно песенка))! Мучает один вопрос а как же вымешивание для мнолитности ? Или в с/в и с/к это не обязательно как варёных? Я обычно вымешивал фарш до белых нитей если сказать своими словами!)
Эксперимент же. Чтобы сохранить рисунок. Неизвестно ещё, что из этого получится. К Новому году будет ясно.
Ферментация делает ее плотной
Паша Спасибо огромное очень интересно и познавательно кинишко👍По соли .Я понимаю что порг не меньше 25гр на кг Но соли я так блин переслал ну очень соленое получается Солю сейчас 15 гр на кг. Вопрос Безопасно или нет
Вяленые изделия 25 гр. Вареные можно и 15 гр.
@@emkolbaski блин немного не понятно Но 25 это оч солено
@@user-wt9kf1dh9q ну тогда не ко мне вопросы)
Павел, спасибо за ваш труд! Подскажите, можно сделать такие колбасы в айцел премиум? И будет ли разница?
Конечно можно
Жаль что не под всеми роликами есть печатный рецепт. Мне почему то легче запомнить прочитав.
Здесь можно использовать старты Изикюр? И как ферментировать, при какой температуре?
Изикюр мы относим к ветчинным. Нельзя выходит
Павел чем проверять ph.. Для домашнего использования.
Рh метром
У меня есть старты Флора Италия! Подскажите, они для колбас? Запуталась в них😢. Ферментировать в тепле?
Да. 30 град
У меня старты остались от 2020 года. Храню их в холодильнике.
Живые, нормально
@@emkolbaski Спасибо.
После набивки мембрина надо ли выдерживать в холодильнике,или сразу на сушку? И спасибо за вашу работу.
После набивки - если смотреть ролик, идет ферментация в тепле
Здравствуй а после процесса вяления ,при упаковке под вакуум ,оболочку надо снимать?
Не обязательно
Панчетта
Павел здравствуйте подскажите пожалуйста у меня сейчас грудинка просолилась свиная. Можно её в дальнейшем в чудо-пакет положить, чтобы она ещё повялилась месяц, а то и 2.
Да конечно
Погнал закупать ингредиенты!
Павел, здравствуйте!
Не совсем понял момент про действие нитритной соли (2 месяца). Получается, после 2 месяцев вяления колбаса становится опасной? А если её завакуумировать после окончания процесса вяления, то можно её хранить дольше, это не опасно?
В холодильнике не опасно ничего.
@@emkolbaski Спасибо!
Если в рецепте предусмотрено добавление воды при фаршесоставлении, то на каком этапе ее добавлять и как обойтись без вымешивания с учетом приведенного нового подхода к фаршесоставлению?
Вы либо по старому, либо по новому делайте. Не смешивайте варианты технологии в кучу
Павел,проясните пожалуйста, стартовые культуры убирают или наоборот добавляют кислинку?
Цель стартовых культур- выработка молочной кислоты. В ролике этой теме специально выделено 10 минут. Видео что не посмотрели)
Спасибо@@emkolbaski
Здравствуйте Павел, у меня возник вопрос? Почему внутри батона имеется рыхлая структура снаружи подвяленая без закала ( процесс приготовления с соблюдением температурного режима с добавлением стартов) . Процесс приготовления проходит в холодильнике 1 день батоны колбасы в целофановым пакете 2 дня без пакета. Может быть я не правильно что то делаю. Подскажите пожалуйста. Спасибо.
Ферментация со стартами прошла? При какой температуре?
Павел, заложил свой первый сыровял салями корсика. 2 дня в тепле со стартами, оболочка мембрин. Но в первый день в хололильнике потеря влаги составила 3%, ушло 10гр из 333гр. Как контролировать (замедлить) потерю влаги? Ведь примерно должно быть 1% в сутки.
Первые дни может быть 2%, потом замедляется. Какая влажность воздуха там?
@@emkolbaski Датчика влажности нет. Холодильник Nofrost
Здравствуйте Павел! Мне часто предлагают говядину ' промку' мо цене свинины ! На вид нормальная,но чёто боязно. Скажите в чём может быть засада?
Не знаю, пробуйте
Спасибо большое за интересные рецепты.
Хотела спросить через сколько можно кушать сыровяленую колбасу если использовать инста соль?
Через 2 мес
Спасибо большое!!!!!
Павел я правильно понял из ролика, что подмораживать сырьё не надо?
Оно из холодильника и так холодное
Панчетто, сыровяленая ветчина