Сырье: - Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: - Смесь приправ «для Чоризо» - 15…25 гр ____ Можно смесь самостоятельно собрать: 8…15 гр сладкой паприки + 4…8 гр острой паприки Пиментон де ла Вера + 2...4 гр орегано + 1…2 гр сухого чеснока + 1…2 гр черного перца _____ - Старты колбасные на выбор: «Т-SP», «Флора Италия», «Классика» - 5 гр на 1 кг мяса - Масло оливковое - 30 гр - Вино сухое белое или красное - 30 гр - Соль можно использовать два варинта. 1 вариант (как в ролике): 10 гр «ИНСТА-соль» + 20 гр Поваренной соли. 2 вариант: Нитритная соль 0,6% - 28 гр Оболочка: натуральная свиная черева 32...42 мм (вариативно), а также подойдет искусственная оболочка «Айцел Премиум» или «Налоферм». Технология: Половину мясного сырья нужно измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм, а вторую половину нарубить ножом на полоски толщиной 3…5 мм. Смешать соль со стартами, внести в фарш, вымешать, как на сервелат. А именно, мешать вручную 2...3 минуты до загущения. Смешать вино с маслом и затем смешать их со смесью приправ «для Чоризо», и эту кашицу вмешать в фарш, равномерно окрашивая весь объем фарша. Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. Колбасные батоны формируйте длиной по 25…35 см. Концы завяжите колбасным шпагатом и протяните между ними струну из шпагата, она нужна для сохранения формы. Горячая схема ферментации сыровяленой колбасы. Перед процессом вяления оставьте колбасу на ферментацию на 2…3 суток при температуре не ниже 25 град. и не выше 30 град. до уплотнения фарша. Фарш станет «резиновым», плотным и эластичным. После чего можно приступить к самому процессу вяления. Вялить при температуре не выше +12, оптимально +6…+8, и влажности 78…85%. Обычно осенью или весной идеально этот диапазон получается на балконе или в подсобных холодных помещениях частного дома. Если колбаса в процессе вяления «сядет на корку», то такой «закал» отчасти может исправить помещение колбасы под вакуум на 1-2 недели. В этот период колбасу также нужно держать при +6…+8 град. Готовность колбасы определяем по потере веса. Она должна составить от 30% и выше. В среднем процесс вяления такой колбасы у вас займет порядка 20 дней и дольше. Ориентируйтесь не на время вяления, а на потерю веса. После потери 30% веса колбасу можно употреблять в пищу.
Павел, рецепт супер!!! Павел немного отвлекусь от рецепта сыровял использовал ваш экстракт дрожжей, в куриных окорочка инъекций. Результат потрясающий вкус изумительный, приправа на все 100.всем рекомендую!!!
Павел, спасио в очередной раз. Впервые стал говорить о технологии сыровяления. Я впервые услышал о том, что необходимо изменять влажность в процессе вяления. Сними видио с обяснениями, что и когда. Время пришло 😉
Отличный результат. С большим интересом послушала весь процесс приготовления чоризо. Попробую повторить. пока климат камерв нет. вялю в холодильнике в Айцел. . потом копчу. Все рецепты нравятся. Спасибо за новые рецепты и за то. что даёте знания и навыки в производстве коласы. Про дрожжевой экстракт не поняла сколько его кладёте?. Я не покупала его. Хочу тоже с ним попробовать
Спасибо🙏💕 как всегда хочется приготовить!! Посмотрела и пошла эксперимент ставить с ветчинами, разделила сырьё на три части, одно просто нитрита с обычной солью, в другое плюсом фосфат, и в третье плюсом цытрат. И наконец хочу понять почему у меня всегда отёк, я косячу с температурой... Или всё вместе! Но! Это опыт, и надо наконец-то научиться делать ветчину без отёка, и понять всё вживую так сказать... Всё равно всё слопаем😊
Паша, как всегда супер. Сделаю обязательно. Вопрос: моя климатическая камера имеет возможность поддерживать 30 градусов при любой влажности. Если я буду в ней проводить ферментацию (30 г 3 суток) какая нужна там влажность чтобы батона не закатывать в пакеты?
Павел, добрый день! На тот момент не было под рукой натуральных оболочек и набил колбаски в айцел 40мм. Ферментация проходила при 28 гр, в течение 2 суток. Сегодня решил вывесить вялиться и....увидел под оболочкой сок. Это брак или так и должно быть?
Здравствуйте. А я не понимал, почему узкие батончики классными получаются, а толстые - дряблые, я думал не додерживаю, хотя последний замес ждал 3.5 месяца, и очень расстроился когда порезал....Вкус классный а вид дряблый... СПАСИБО буду заново вешать по новой технологии)))))
Павел добрый день ! Большое спасибо за ваш ролик . Все в принципе понятно , только остался один вопрос ... Вместе со стартами , добавлять Кристалют ( питание для старта ) или нет ? Спасибо !
Спасибо. Если не затруднит краткий коммент. Хотел сделать мацик. Взял 30гр нитритки 0,6, сделал предпосол, после 7 дней передумал( мясо стало серым), добавил 40% фарша к уже существующему накрутили с женой долмы, попробовали- сутки в реанимации - отравление нитритной солью. Спасибо за комментарий. P. S. Ранее делал не раз сыровял по Вашим рецептам- всё получалось(выдержка 2 мес).
Павел, спасибо, все очень интересно. Сын Ваш поклонник, последователь и покупатель. На балконе 14 этажа, по согласованию с соседями, поставил коптильню. Фотографии шлет - загляденье. У меня вопрос по существу. Можно ли ферментацию сыровяленной колбасы проводить в электрической духовке, если она способна держать 30 градусов?
Павел привет! Я думаю , что все таки лучше вносить бактерии принудительно, так сказать культурные штаммы, так как неизвестно какой штамм сработает если внесем его с наших рук, и процесс вяления (ферментации) пойдет не по нашему сценарию! Тот же процесс, что и при виноделии !!! Штамм в виноделии еще называют культурными дрожжами и дикими дрожжами! Культурные все таки предпочтительней .
Павел здравствуйте.Спасибо Вам,за какой та лайк,столько знаний получаем..Но и ваши продукции покупаем..Один вопрос пожалуйста.Все то что готовили по вашему рецепту можем положить в пиццу или пожарить.. ....
Вопрос. Можно ли сделать сыровяленую колбасу по системе РАПИД. Со стартами. Т.е набить в оболочку фарш. Со всеми добавками, разумеется. Какая оболочка это 1й вопрос. И на 2 недели после ферментации в холодильник. Нужно ли батоны колбасы поместить в вукуум? А потом сделать подвар. До какой температуры внутри колбасы?. Павел, может такой ролик выпустить?
Павел, у меня животрепещущий вопрос не по теме ролика. Даже два. Какие размеры у цилиндров колбасных шприцев на 3 и 5 литров? На сайте и у того и у другого написано: Высота цилиндра - 33см, диаметр цилиндра - 16см. И куда Вам удобнее писать вопросы по поводу качества продукции? Возникли некоторые сомнения по поводу свиной черевы Оптима которую получил позавчера.
@@emkolbaski На предмет оптимы никаких иллюзий не было. Соотношение цены и качества меня вполне устраивает, но смутил странный запах. Вначале вообще показалось, что она подтухшая. У черевы 38/40 запах один в один как у той, что я обычно покупал у себя на рынке. Если верить этикеткам, то состав везде одинаковый: черева, соль и лимонная кислота. Но почему же тогда пахнут они по-разному? Это нормальная ситуация или мне повезло напороться на брак?
Вялил в свиной череве со стартами V2, без всяких пакетиков и масла в фарше, 2-3 для ферментации при 25-30 С под пленкой, и 10-14 дней на балконе, все колбаса готова. Ни усыханиния ни плесени.
Иду Вашим путем, понимаю что год назад вы готовили, если помните, какая температура была на балконе? Сейчас на улице +2, на балконе теплее немного, подойдет?
@@НаталияГоленцова-ф3э Добрый день. Я уже не помню именно эти колбаски. Но я не заморачиваюсь и вялю даже при +12. Весной и осенью температура может скакать от 0 до 15 за одни сутки, и все вялится. Если куски с салом или колбаса жирная, то стараюсь чтоб прямые солнечные лучи не попадали, ато подтапливается жирок. А такая тонкая все равно будет съедобна, если ферментация прошла правильно. )
Доброго времени суток,Павел! Делал по Вашему рецепту салями Корсика,немецкую салями,Финакённу и всё было хорошо,а вот сделал Чоризо и мясо рыхлое и ломается ,Почему? Спасибо.
Павел, имеет ли смысл добавлять старты при холодной схеме? Можно ли добиться не кислого вкуса, например в Брауншвейгской, если делать по горячей схеме?
Извините, Павел, но я не совсем понял, а точнее,- совсем не понял время и температуру холодной ферментации. Набил и сразу в холодильник отвисеться или по-любому при температуре 30 градусов должна висеть? Но как долго? В нашем маленьком городе найти ферменты невозможно, а заказ будет идти дольше, чем смог купить мясо. У меня есть чистый, белённый погребок с температурой 9 градусов и "штилем", ну разве открывать лючок для проверки раз в сутки. Влажность высокая. Спасибо!
а вообще налоферм вынес все другие оболочки в одну калитку. ну и айцел, но у кого-то где-то когда-то он рвался при плотной набивке. и товарный вид самый лучший.
Паша, подскажи пожалуйста, можно ли использовать копченую паприку- сладкую и острую? Подружка привезла из Испании, тоже Пиментон де ла Вера. Не испортится ли вкус?
Павел, вы же говорили если 30-35% потеря влаги, то продукт уже вечный... Зачем тогда нитрат натрия, если кусок ограмедный и за месяц-два не потеряет 30%?
Соглашусь : Делаверы достаточно 15гр., Мурсии нужно 25гр, Делавера намного мощней, лучший выбор для чёрризы. Вопрос, из своего опыта. При + 25° 45-55 калибр закисает до р-н 5.1 за сутки , за 1.5 суток до 4.8, старты" Флора италия" . Через трое суток батон уже белеть начинает, такое упущение, что фарш начинает варится в собственной кислоте. Подскажите пожалуйста, что не так я делаю для 3 суток ферментации? По влажности тоже соглашусь, сразу заметил 75% мало на старте, старую с 90%.
Павел доброго времени суток. Спасибо за ваши видео!. Посоветуйте пожалуйста какой использовать колбасный шприц начинающему "колбаснику". Меня интересует проверенный временем агрегат. Конкретно фирма и модель. Заранее спасибо.
Добрый день! В ролике дана общая информация по работе стартовых культур. Но осталось неясным, почему для остальных колбас ферментация проводится при температуре 20-25 и по времени 24-36 часов, а для Чоризо (в данном рецепте) температура 25-30 и время 2-3 суток. Если Вы говорите о конкретном рецепте, то и объяснять работу стартов нужно бы именно для этого рецепта. Иначе остается ощущение ошибки. А потом, года через два, Вы скажете, что у людей много брака и Вы неправильно что-то там сказали. Набил батоны по этому рецепту, сутки уже прошли, но боюсь передержать в тепле и получить брак.
@@CAHDP0 Колбаску зарезал. Все отлично, вкус понравился. Единственное - не такая плотная, как обычный сыровял, но связываю это с большим количеством специй (паприки). Не держит разрыв. В остальном - отлично.
Здравствуйте, Павел. Купил стартовые культуры 8 марта, но они пока еще не "доехали". Подскажите пожалуйста, можно ли будет их использовать, учитывая, что они так долго в дороге при неподобающей температуре, они не испортятся? Насколько я знаю, старты должны храниться в морозилке при -18 градусах. Каков допустимый предел пребывания стартов вне морозилки? Очень надеюсь на вашу помощь. Спасибо заранее за ответ.
В Айцел премиум 50 мм. набил уже просоленную и порезанную крупными кусками индейку (добавил травок муравок для эксперимента) Через 21 день батоны потеряли в весе 30%. Вялил в холодильнике Haier. (есть у него вроде движение воздуха в камере....) влажность не знаю. После решил наглухо завакуумировать в пластик, Чтобы больше не теряло влагу. Подскажите пожалуйста я правильно поступил? И будет ли у неё продолжаться ферментация в наглухо запакованном пластике , и сколько ей ещё времени надо ферментироваться до подачи на стол???
Подскажите пожалуйста, какие использовать стартовые культуры чтобы небыло кислинки в готовой колбасе? Какие для колбасы и какие для цельномышечных изделий?
Гарантированный способ избавления от кислиники, это использование культурной плесени, она поднимает pH в процессе созервания, и кислинки не будет и в помине. Без нее никак, ну или почти никак.
Павел, заложил сыровял (рубленое мясо и специи, нитритка 28 гр/кг, без стартов, в фибросмок) с санитарным копчением, в погреб +2°С, разложил на решетку Уехал на месяц. Что-то путнее выйдет или испортится?
@@emkolbaski сначала сделал, а потом из роликов понял что фибросмок только для горячего копчения. Теперь остаётся надеятся на дикий холод в погребе, а на будущее покупать айцел. А пока по обстоятельствам, посмотрим... Если не испортилось мясо, то как вариант по приезду попробую сделать обжарку с горячим копчением. Копчение до +40-50, затем до +70 довести?
Добрый день. подскажите, пожалуйста, хочу сделать вяленую говядину цельным куском. по рецепту соль , сахар и специи и ставиться в холодильник на 7 дней, при таком посоле стартовые культуры не нужны? Спасибо
А если использовать только соль нитритную, а для длительного хранения использовать потом вакуум? Сколько по времени потом так можно хранить продукт? 12:42
@@emkolbaski извините.но у вас не указанно .получается мясо можно выкинуть если режим не соблюсти?обидно.в видео и описании ни слова про температурный режим.
@@ВадимМитюшкин-и3с мясо из холодильника. Там +4. За время смешивания и набивки фарш нагревается до 10, максимум. Если вы взяли теплое мясо- это уже не правильно. По умолчанию любое мясо у нас выдержано в холодильнике 3-5 суток для созревания на кости.
Подскажите по камере. Пока не доделал вентилятор, проветриваю открыванием. Влажность 80, t10. Колбаса в айцеле калибр 40. Со стартами. Но потеря за 20дней уже 35%. Куда копать? Ну кроме обдува?
Доброго всем.зарядил салями Корсика в айцел. Ферментация где то 36 часов t=27°. И повесил в холодильник . Не набирает цвет, бледная висит. Почему? Подскажите кто знает пожалуйста
@@emkolbaski а если ставить тарелку с водой? Я вообще на форумах читал, что так вроде делают, но проблема как раз в излишней влажности вроде. Я просто живу в хрущёвке, места нет вообще, но маленький винный шкаф уже есть)
@@Нищеблог-ч3с первые 2 недели если много повесил сразу продукта- влажности много, течёт. Потом наоборот. Но свежая партия как раз исправляет недостаток влаги. Единственный минус- каждые 15 дней надо есть то что достал)
@@emkolbaski я понял, огромное спасибо. P.S. Жаль вашу продукцию сложно на озоне, я маркете и т.д. купить в СПб. Очень нужны старты, а их нет. Магазин на Рубинштейна есть, но мне очень сложно туда попасть)
Сырье:
- Свиная лопатка - 1 кг
Ингредиенты:
- Смесь приправ «для Чоризо» - 15…25 гр
____
Можно смесь самостоятельно собрать:
8…15 гр сладкой паприки + 4…8 гр острой паприки Пиментон де ла Вера + 2...4 гр орегано + 1…2 гр сухого чеснока + 1…2 гр черного перца
_____
- Старты колбасные на выбор: «Т-SP», «Флора Италия», «Классика» - 5 гр на 1 кг мяса
- Масло оливковое - 30 гр
- Вино сухое белое или красное - 30 гр
- Соль можно использовать два варинта.
1 вариант (как в ролике): 10 гр «ИНСТА-соль» + 20 гр Поваренной соли.
2 вариант: Нитритная соль 0,6% - 28 гр
Оболочка: натуральная свиная черева 32...42 мм (вариативно), а также подойдет искусственная оболочка «Айцел Премиум» или «Налоферм».
Технология:
Половину мясного сырья нужно измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм, а вторую половину нарубить ножом на полоски толщиной 3…5 мм.
Смешать соль со стартами, внести в фарш, вымешать, как на сервелат.
А именно, мешать вручную 2...3 минуты до загущения.
Смешать вино с маслом и затем смешать их со смесью приправ «для Чоризо», и эту кашицу вмешать в фарш, равномерно окрашивая весь объем фарша.
Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца.
Колбасные батоны формируйте длиной по 25…35 см.
Концы завяжите колбасным шпагатом и протяните между ними струну из шпагата, она нужна для сохранения формы.
Горячая схема ферментации сыровяленой колбасы.
Перед процессом вяления оставьте колбасу на ферментацию на 2…3 суток при температуре не ниже 25 град. и не выше 30 град. до уплотнения фарша. Фарш станет «резиновым», плотным и эластичным.
После чего можно приступить к самому процессу вяления.
Вялить при температуре не выше +12, оптимально +6…+8, и влажности 78…85%. Обычно осенью или весной идеально этот диапазон получается на балконе или в подсобных холодных помещениях частного дома.
Если колбаса в процессе вяления «сядет на корку», то такой «закал» отчасти может исправить помещение колбасы под вакуум на 1-2 недели. В этот период колбасу также нужно держать при +6…+8 град.
Готовность колбасы определяем по потере веса. Она должна составить от 30% и выше.
В среднем процесс вяления такой колбасы у вас займет порядка 20 дней и дольше.
Ориентируйтесь не на время вяления, а на потерю веса. После потери 30% веса колбасу можно употреблять в пищу.
А холодный способ ферментации?
@@ВячеславМолодцов-р8в +2 7 суток
@@ВячеславМолодцов-р8в 3 года назад был ua-cam.com/video/Jz6J9M3mYj4/v-deo.html
Спасибо вам за ваш труд!!!!!!!
Павел, скажите, для сыровяла сырье так же должно быть выдержанным 3-5 суток перед началом измельчения в колбасу?
Павел, наконец-то мы услышали здравое мышление относительно стартовых культур, многие полагают что они не работают при низких температурах!
Павел, рецепт супер!!! Павел немного отвлекусь от рецепта сыровял использовал ваш экстракт дрожжей, в куриных окорочка инъекций. Результат потрясающий вкус изумительный, приправа на все 100.всем рекомендую!!!
Отлично) я тоже этот экстракт дрожжей обожаю
Павел, спасио в очередной раз.
Впервые стал говорить о технологии сыровяления. Я впервые услышал о том, что необходимо изменять влажность в процессе вяления.
Сними видио с обяснениями, что и когда. Время пришло 😉
Отличный результат. С большим интересом послушала весь процесс приготовления чоризо. Попробую повторить. пока климат камерв нет. вялю в холодильнике в Айцел. . потом копчу. Все рецепты нравятся. Спасибо за новые рецепты и за то. что даёте знания и навыки в производстве коласы. Про дрожжевой экстракт не поняла сколько его кладёте?. Я не покупала его. Хочу тоже с ним попробовать
Спасибо Вам большое! На Ваших видео учусь. Моим членам семьи и родственникам очень нравится.
Павел, просто супер рецепт, спасибо!!
Спасибо🙏💕 как всегда хочется приготовить!! Посмотрела и пошла эксперимент ставить с ветчинами, разделила сырьё на три части, одно просто нитрита с обычной солью, в другое плюсом фосфат, и в третье плюсом цытрат. И наконец хочу понять почему у меня всегда отёк, я косячу с температурой... Или всё вместе!
Но! Это опыт, и надо наконец-то научиться делать ветчину без отёка, и понять всё вживую так сказать...
Всё равно всё слопаем😊
Приятно видеть профессионала
Паша, как всегда супер. Сделаю обязательно. Вопрос: моя климатическая камера имеет возможность поддерживать 30 градусов при любой влажности. Если я буду в ней проводить ферментацию (30 г 3 суток) какая нужна там влажность чтобы батона не закатывать в пакеты?
Спасибо за очередное произведение! Нужно пробовать... 👍
Спасибо большое! Вялю колбасу благодаря Вашим лекциям. Домашним нравятся мои эксперименты.
Вы так вкусно рассказываете и показываете)))) Класс! Как всегда всё "разжевали")))) Спасибо за рецепт!!!!!
Спасибо за видео, Павел! Очень интересно и познавательно. Успехов вам
Класс!!! Спасибо за ролик и новые лайфхаки. Как раз был опыт разваливалась, 12 кг запороли ((((
сейчас будем новую стругать ))))
Большое спасибо
Павел, добрый день! На тот момент не было под рукой натуральных оболочек и набил колбаски в айцел 40мм. Ферментация проходила при 28 гр, в течение 2 суток. Сегодня решил вывесить вялиться и....увидел под оболочкой сок. Это брак или так и должно быть?
А я вялю в маленьком холодильнике с вентилятором, правда в айцел или чудопакете, плюс соль с водой в тарелочке. Отлично получается, спасибо Паша!
Павел, добрый день! Всё супер! Снимите ролик про Сапресатту и если можно подберите специи. Спасибо заранее! Удачи!
Супер!Спасибо за подробности!
купил китайский вентилятор юсбишный диаметр 50мм подрезал лопасти,работает 30-38 дней,поток воздуха практически идеален.
Здравствуйте. А я не понимал, почему узкие батончики классными получаются, а толстые - дряблые, я думал не додерживаю, хотя последний замес ждал 3.5 месяца, и очень расстроился когда порезал....Вкус классный а вид дряблый... СПАСИБО буду заново вешать по новой технологии)))))
Рецепт интересен, но мне кумлячок больше по душе
Масло добавляют в специи для того, чтобы экстрагировать жирорастворимые вещества специй и максимально раскрыть их вкус
Павел добрый день ! Большое спасибо за ваш ролик . Все в принципе понятно , только остался один вопрос ... Вместе со стартами , добавлять Кристалют ( питание для старта ) или нет ? Спасибо !
Спасибо. Если не затруднит краткий коммент. Хотел сделать мацик. Взял 30гр нитритки 0,6, сделал предпосол, после 7 дней передумал( мясо стало серым), добавил 40% фарша к уже существующему накрутили с женой долмы, попробовали- сутки в реанимации - отравление нитритной солью. Спасибо за комментарий. P. S. Ранее делал не раз сыровял по Вашим рецептам- всё получалось(выдержка 2 мес).
Вряд ли отравление. Может быть нитритом чистым ?
@@emkolbaski Большое спасибо за ответ.
Вы насыпали чистый 99% нитрит ,......, это отравление. Ужасно. Вы читайте что на этикетке. Ее разбавлять надо ,
@@choongachangachoongachanga556 по этой рецептуре, с этой-же нитриткой (солью ) делал сыровял. 2 мес. созревания, делал 5 разных видов колбас .
Павел, спасибо, все очень интересно. Сын Ваш поклонник, последователь и покупатель. На балконе 14 этажа, по согласованию с соседями, поставил коптильню. Фотографии шлет - загляденье. У меня вопрос по существу. Можно ли ферментацию сыровяленной колбасы проводить в электрической духовке, если она способна держать 30 градусов?
Здравствуйте спасибо )конечно можно
Вот и дождались ролик
Павел привет! Я думаю , что все таки лучше вносить бактерии принудительно, так сказать культурные штаммы, так как неизвестно какой штамм сработает если внесем его с наших рук, и процесс вяления (ферментации) пойдет не по нашему сценарию! Тот же процесс, что и при виноделии !!! Штамм в виноделии еще называют культурными дрожжами и дикими дрожжами! Культурные все таки предпочтительней .
Павел здравствуйте.Спасибо Вам,за какой та лайк,столько знаний получаем..Но и ваши продукции покупаем..Один вопрос пожалуйста.Все то что готовили по вашему рецепту можем положить в пиццу или пожарить..
....
Павел, спасибо большое.!
Павел! Такое впечатление, что я на курсах повышения квалификации для технологов...
Вопрос. Можно ли сделать сыровяленую колбасу по системе РАПИД. Со стартами. Т.е набить в оболочку фарш. Со всеми добавками, разумеется. Какая оболочка это 1й вопрос. И на 2 недели после ферментации в холодильник. Нужно ли батоны колбасы поместить в вукуум? А потом сделать подвар. До какой температуры внутри колбасы?. Павел, может такой ролик выпустить?
Пока не хочу. Слишком тонкая грань,ошибки у новичков гарантированы
Добрый день, спасибо за рецепт!👍 Павел подскажите, надо ли делать проколы в местах воздуха под оболочкой?
В пластиковой оболочке нельзя колоть
Павел, а можно использовать в приготовлении чоризо ранее полностью замороженное мясо ? А говядину ? Спасибо заранее за ответ !)
Можно. Такие вопросы лучше на форуме задавайте, больше шансов получить ответ, даже если не Павел, то местные завсегдатаи ответят))
Павел, у меня животрепещущий вопрос не по теме ролика. Даже два. Какие размеры у цилиндров колбасных шприцев на 3 и 5 литров? На сайте и у того и у другого написано: Высота цилиндра - 33см, диаметр цилиндра - 16см. И куда Вам удобнее писать вопросы по поводу качества продукции? Возникли некоторые сомнения по поводу свиной черевы Оптима которую получил позавчера.
Если 33см на 16см это 5ти литровый. У меня 20х16 - трехлитровый. По вопросам есть телефон на их сайте магазина
@@CAHDP0 Спасибо за ценную информацию. По телефону мне предложили написать на почту. А по почте ни ответа ни привета.
@@MikeArtamonov Позвони еще раз и объясни ситуацию. Думаю вопрос решится. Так же вопросы можно писать в разделе отзывы к товару в их магазине
Про шприц вам ответили. По череве оптима - там важна цена людям, качество сильно уступает нормальному фабрикату. Цена сильно же дешевле
@@emkolbaski На предмет оптимы никаких иллюзий не было. Соотношение цены и качества меня вполне устраивает, но смутил странный запах. Вначале вообще показалось, что она подтухшая. У черевы 38/40 запах один в один как у той, что я обычно покупал у себя на рынке. Если верить этикеткам, то состав везде одинаковый: черева, соль и лимонная кислота. Но почему же тогда пахнут они по-разному? Это нормальная ситуация или мне повезло напороться на брак?
Вялил в свиной череве со стартами V2, без всяких пакетиков и масла в фарше, 2-3 для ферментации при 25-30 С под пленкой, и 10-14 дней на балконе, все колбаса готова. Ни усыханиния ни плесени.
Иду Вашим путем, понимаю что год назад вы готовили, если помните, какая температура была на балконе? Сейчас на улице +2, на балконе теплее немного, подойдет?
@@НаталияГоленцова-ф3э Добрый день. Я уже не помню именно эти колбаски. Но я не заморачиваюсь и вялю даже при +12. Весной и осенью температура может скакать от 0 до 15 за одни сутки, и все вялится. Если куски с салом или колбаса жирная, то стараюсь чтоб прямые солнечные лучи не попадали, ато подтапливается жирок. А такая тонкая все равно будет съедобна, если ферментация прошла правильно. )
@@aleksandr2444, спасибо что ответили.
Павел,скажите я слышал что вместо стартов можно добавлять кефир, правда ли это?
Добавлять можно все на что фантазии хватит. Но кефир старты не заменит!!!
Это выдумка одного блогера, с реальностью связи не имеет
Доброго времени суток,Павел! Делал по Вашему рецепту салями Корсика,немецкую салями,Финакённу и всё было хорошо,а вот сделал Чоризо и мясо рыхлое и ломается ,Почему? Спасибо.
Павел, имеет ли смысл добавлять старты при холодной схеме? Можно ли добиться не кислого вкуса, например в Брауншвейгской, если делать по горячей схеме?
Задача стартов - выработка кислоты. Горячая схема= кислота
Извините, Павел, но я не совсем понял, а точнее,- совсем не понял время и температуру холодной ферментации. Набил и сразу в холодильник отвисеться или по-любому при температуре 30 градусов должна висеть? Но как долго? В нашем маленьком городе найти ферменты невозможно, а заказ будет идти дольше, чем смог купить мясо. У меня есть чистый, белённый погребок с температурой 9 градусов и "штилем", ну разве открывать лючок для проверки раз в сутки. Влажность высокая.
Спасибо!
а вообще налоферм вынес все другие оболочки в одну калитку. ну и айцел, но у кого-то где-то когда-то он рвался при плотной набивке.
и товарный вид самый лучший.
Делал несколько раз сыровял со стартами, почему-то всегда получается кисляк. Без стартов всё нормально.
Сколько в тепле держали,что за старты?
Павел Анатольевич, можно поинтересоваться, для чего экстракт дрожжей? Мне его в посылке подарком отправили...
Для улучшения вкуса любого блюда
Павел здравствуйте,в рецепте ,,пипперони,,вы говорите что ферментировать со стартами нужно не более 20 часов,а в этом 3 суток,так как же правильно?
Павел скажите можно ли смешивать разные старты ?
Можно
Паша, подскажи пожалуйста, можно ли использовать копченую паприку- сладкую и острую? Подружка привезла из Испании, тоже Пиментон де ла Вера. Не испортится ли вкус?
В чоризо вполне
@@emkolbaski спасибо!
Павел, вы же говорили если 30-35% потеря влаги, то продукт уже вечный... Зачем тогда нитрат натрия, если кусок ограмедный и за месяц-два не потеряет 30%?
Здравствуйте, подскажите по этой же технологии без стартов если делать , предпосол мяса можно не делать? А набить и убрать сразу при +4
Да
Супер!
Здравствуйте. Зачем так мелко резать мясо если после оно перекручивается на мясорубке?
Соглашусь : Делаверы достаточно 15гр., Мурсии нужно 25гр, Делавера намного мощней, лучший выбор для чёрризы. Вопрос, из своего опыта. При + 25° 45-55 калибр закисает до р-н 5.1 за сутки , за 1.5 суток до 4.8, старты" Флора италия" . Через трое суток батон уже белеть начинает, такое упущение, что фарш начинает варится в собственной кислоте. Подскажите пожалуйста, что не так я делаю для 3 суток ферментации? По влажности тоже соглашусь, сразу заметил 75% мало на старте, старую с 90%.
РН 5.3 точка входа по последним данным
Ммм, класс!
Павел доброго времени суток. Спасибо за ваши видео!. Посоветуйте пожалуйста какой использовать колбасный шприц начинающему "колбаснику". Меня интересует проверенный временем агрегат. Конкретно фирма и модель. Заранее спасибо.
Хакку берите. За 8 лет торговли ими ни одной поломки
Добавляю 45-50 гр.-супер колбаса.
Добрый день!
В ролике дана общая информация по работе стартовых культур. Но осталось неясным, почему для остальных колбас ферментация проводится при температуре 20-25 и по времени 24-36 часов, а для Чоризо (в данном рецепте) температура 25-30 и время 2-3 суток. Если Вы говорите о конкретном рецепте, то и объяснять работу стартов нужно бы именно для этого рецепта. Иначе остается ощущение ошибки. А потом, года через два, Вы скажете, что у людей много брака и Вы неправильно что-то там сказали.
Набил батоны по этому рецепту, сутки уже прошли, но боюсь передержать в тепле и получить брак.
Игорь, напиши что в итоге, получилось или брак? В одном из роликов Павел говорит, что лучше передержать чем недодержать.
@@CAHDP0 Сандро, пока не могу ничего сказать. Колбаска еще вялится. По внешним признакам все в порядке. Как зарежу - напишу.
@@CAHDP0 Колбаску зарезал. Все отлично, вкус понравился. Единственное - не такая плотная, как обычный сыровял, но связываю это с большим количеством специй (паприки). Не держит разрыв. В остальном - отлично.
@@ИгорьУсачев-й5ъ Поздравляю. У меня именно колбаса сыровяленная не получается, из трёх попыток брак. Повесил опять, надеюсь получится
А у меня вопрос по смеси "Пепперони" 10гр по рекомендации не хватает и цвет и вкус слабоват,кто сколько в итоге добавлял поделитесь опытом)))
Добавьте 15 гр
Павел, подскажите пожалуйста, нужно ли промывать свиную грудинку после посола от соли, перед закладкой её на вяление в климатической камеру?
Нет, вы же положили соли по норме
@@emkolbaski спасибо за ответ!
Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста, почему больше не проводите мастер классы?
Здравствуйте не хватается сил. Но все темы мастер классов записал на видео и выложил бесплатно
@@emkolbaski подскажите еще пожалуйста, полусладкое вино не подходит для добавления?
@@Tusya1013 сахар там лишний
Спасибо 👍👍👍😍😍😍
Большое спасибо. А масло только оливковое? Отлично.
Какого производителя мяса могли бы порекомендовать из тех что продают в Метро? И подходит ли замороженное для сыровяления?
К сожалению уже никаких. Испортились
@@emkolbaski жаль. У мироторга помнится по частям и сортам фасованные были. На рынке так не разделывают.🤔
Здравствуйте, Павел. Купил стартовые культуры 8 марта, но они пока еще не "доехали". Подскажите пожалуйста, можно ли будет их использовать, учитывая, что они так долго в дороге при неподобающей температуре, они не испортятся? Насколько я знаю, старты должны храниться в морозилке при -18 градусах. Каков допустимый предел пребывания стартов вне морозилки? Очень надеюсь на вашу помощь. Спасибо заранее за ответ.
Все будет в порядке, на этикетке расписаны условия, пока нет воды они спят
@@emkolbaski Спасибо большое за помощь! Удачи и процветания Вашему каналу!
Я не люблю острую пищу,но в чоризо кладу 50 гр.ваших специй-бомба спустя 3 месяца.
Блин, блин, блин.....все сделал......купил две бутылки сухого красного и забыл добавить((((
Надо было с колбасы начинать, а красное потом)
@@emkolbaski, художник не может быть трезвым)
Вкусненько!!!)
Подскажите, можно ли Чоризо вялить в оболочке мембрин? Как при этом повлияет масло в составе?
Можно. Не сильно повлияет
@@emkolbaski Спасибо, специи доедут - кааааак я всё это замесю!
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, чем можно заменить вино,в избежании алкоголя?
В колбасе алкоголя будет меньше, чем в квасе!
Павел Добрый день,а в коллагене можно вялить?
Без проблем
В Айцел премиум 50 мм. набил уже просоленную и порезанную крупными кусками индейку (добавил травок муравок для эксперимента) Через 21 день батоны потеряли в весе 30%. Вялил в холодильнике Haier. (есть у него вроде движение воздуха в камере....) влажность не знаю. После решил наглухо завакуумировать в пластик, Чтобы больше не теряло влагу. Подскажите пожалуйста я правильно поступил? И будет ли у неё продолжаться ферментация в наглухо запакованном пластике , и сколько ей ещё времени надо ферментироваться до подачи на стол???
Именно так и делаю. Ферментация а вакууме продолжается. Главное после вакуума дать колбасе полежать в холодильнике хотя бы сутки.
Подскажите пожалуйста, какие использовать стартовые культуры чтобы небыло кислинки в готовой колбасе? Какие для колбасы и какие для цельномышечных изделий?
На сайте в разделе стартов есть описание к каждому виду.
Гарантированный способ избавления от кислиники, это использование культурной плесени, она поднимает pH в процессе созервания, и кислинки не будет и в помине. Без нее никак, ну или почти никак.
Кислинка это задача стартов.
Делаю с ветчинными шейку в пакете. Не кислят
Дякую. Супер
Можно ли использовать в таком рецепте изи кюр? И поместить в холодильник , мне показалось что они в холодильнике лучше работают чем при 25 .
Изикюр все же для ветчин больше подходит
@@emkolbaski спасибо 🤝 за помощь
Добрый день, есть мысли у вас сделать климакамеру для продажи?)
Здравствуйте пока в работе
Павел, заложил сыровял (рубленое мясо и специи, нитритка 28 гр/кг, без стартов, в фибросмок) с санитарным копчением, в погреб +2°С, разложил на решетку
Уехал на месяц.
Что-то путнее выйдет или испортится?
Ну это вам решать) фибросмок то зачем? он же не для вяления. Че ж все поперёк то? Для кого ролики пишем?
@@emkolbaski сначала сделал, а потом из роликов понял что фибросмок только для горячего копчения.
Теперь остаётся надеятся на дикий холод в погребе, а на будущее покупать айцел.
А пока по обстоятельствам, посмотрим... Если не испортилось мясо, то как вариант по приезду попробую сделать обжарку с горячим копчением.
Копчение до +40-50, затем до +70 довести?
@@igor5771 сделайте из них чипсы
@@emkolbaski ок
Как вариант
Можно ли вялить колбасу просроченными стартами, которые все время лежали в морозилке и можно ли ими отравиться
Можно. Отравиться не можно)
Павел здравствуйте, дедушкин гостинец со стартами?)
По ролику делайте давайте вялить вместе
Джиризо) Спасибо)
Делал по вашему первому рецепту, да вы правы по смеси. Смесь вкусная но многовато. Хотя, многим кто пробовал очень понравилась, острота, перчинка.
А как же контроль веса или на ощупь
Добрый день. А можно ли добавлять масло в Айцел?
Кто вам запретит
Добрый день. подскажите, пожалуйста, хочу сделать вяленую говядину цельным куском. по рецепту соль , сахар и специи и ставиться в холодильник на 7 дней, при таком посоле стартовые культуры не нужны? Спасибо
Ролик давайте вялить вместе ветчину смотрите
Павел,добрый день.А можно ли в другую оболочку набить чорризо,например в айцел?.А слюни уже текут
Конечно, я в налоферм набиваю сыровяленные
Павел спасибо за ролики. А можно фарш плюс старты ферментировать все и потом на термо обработку?
Не, отечёт
А если использовать только соль нитритную, а для длительного хранения использовать потом вакуум? Сколько по времени потом так можно хранить продукт? 12:42
Можно и так
🎉 Здравствуйте. Температурный режим нужно соблюдать ( до +10) при фаршесостовлении?
@@ВадимМитюшкин-и3с да
@@emkolbaski извините.но у вас не указанно .получается мясо можно выкинуть если режим не соблюсти?обидно.в видео и описании ни слова про температурный режим.
@@ВадимМитюшкин-и3с мясо из холодильника. Там +4. За время смешивания и набивки фарш нагревается до 10, максимум. Если вы взяли теплое мясо- это уже не правильно. По умолчанию любое мясо у нас выдержано в холодильнике 3-5 суток для созревания на кости.
@@emkolbaski по умолчанию это для профи а я начинающий. Я думаю температуру указывать нужно.для таких чайников как я
@@emkolbaski может прокатит?
В процессе ферментации помимо температуры 30гр ,влажность должна быть 80% ,я правильно понял?
Да
Если завакумировать готовую колбасу, она сможет хранится в тепле 4 месяца или лучше в холодильнике..?
В холодильнике, под вакуумом
Добрый день. А сколько дрожживого экстракта на 1кг, чоризо?
1…3 гр
А что, дрожжевой экстракт можно и в сыровяленую колбасу добавлять. ?
@@dmitryorlov385 судя по видео, что да.
Надо попробовать. В одной партии сделать с дрожжами и без. Потом сравнить. А то может и смысла нету дрожжи переводить.
@@dmitryorlov385 да, конечно
Скажите нужно ли добавлять в мясо горячего копчения фосфаты
Нет
Подскажите по камере. Пока не доделал вентилятор, проветриваю открыванием. Влажность 80, t10. Колбаса в айцеле калибр 40. Со стартами. Но потеря за 20дней уже 35%.
Куда копать? Ну кроме обдува?
Снижать температуру. Да и при такой влажности зачем Айцел
Никуда. Скорость воздуха
@@CAHDP0 он был). А другие оболочки надо было покупать)
Павел, если добавляю соли 28 на 1кг получается для меня пересол а 20 норма.
Ну и ладно.
Здравствуйте подскажите пожалуйста можно ли подкоптить вялиное мясо и когда
Смотрите ролик давайте вялить вместе ветчину
Можно ли вялить грудинку, либо шею свиную с приправой для сальчичон? Нужны ли старты иили полойдет чистотваша приправа?
Можно. Но кроме соли они ничего не требуют обычно
@@emkolbaski хочется именно с приправой сальчичон. Будет ли вкус похож на колбасу? Или старты нужны для кислинки? Сахар?
@@rus-gc8kd старты нужны для кислинки
Доброго всем.зарядил салями Корсика в айцел. Ферментация где то 36 часов t=27°. И повесил в холодильник . Не набирает цвет, бледная висит. Почему? Подскажите кто знает пожалуйста
Ну рано пока
Павел, а если я использую натомицин, он не убьет старты?
Здравствуйте нет
@@emkolbaski спасибо
А можно вялить в винном шкафу?
Там как раз можно выставить 8-16 градусов, есть лёгкий обдув, правда сбоку.
Влажности там не будет. Придётся каждые 10 дней добавлять свежее сырье
@@emkolbaski а если ставить тарелку с водой?
Я вообще на форумах читал, что так вроде делают, но проблема как раз в излишней влажности вроде.
Я просто живу в хрущёвке, места нет вообще, но маленький винный шкаф уже есть)
@@Нищеблог-ч3с первые 2 недели если много повесил сразу продукта- влажности много, течёт. Потом наоборот. Но свежая партия как раз исправляет недостаток влаги. Единственный минус- каждые 15 дней надо есть то что достал)
@@emkolbaski я понял, огромное спасибо.
P.S.
Жаль вашу продукцию сложно на озоне, я маркете и т.д. купить в СПб.
Очень нужны старты, а их нет. Магазин на Рубинштейна есть, но мне очень сложно туда попасть)
@@Нищеблог-ч3с вайлдберрис озон, Алиэкспресс мы есть. В СПб 2 магазина
Нарубленные куски просто перемешивается с фаршем?
Ага
Господа, посоветуйте хороший гигрометр, плиииз🙏
Вит 1
Как нужно хранить открытую упаковку со стартами?
Закрыть герметично