Лекция: 3:45 Что такое вяленая коппа, капоккола, балык, полендвица, хамон и т.д.? 4:53 Способы ферментации и их путанье с автолизом, послеубойным созреванием на кости. 17:56 Можно ли смешивать старты для колбас и для ветчин? Их ключевое отличие. 19:16 Что делать с потенциально нашприцованным мясом? 20:34 Посол. 29:44 Акцент на смеси "Рассол для шприцевания". 42:18 Вяление и копчение. Вопросы от зрителей: 44:20 Ругань трансглютаминазы. 48:00 Говядину можно вялить? 48:37 Можно ли использовать старты для С/В и С/К колбас для вяления цельномышечных ветчин? 48:52 Старты Рапид можно ли заменить стартами T-SP или Флора Италия? 49:07 Если у стартов закончился срок годности, можно ли их использовать? 49:23 Лопатка 8кг после разморозки стала 5800. 50:19 Чем заменить фосфат, если его нет? 51:01 Сам пришёл к ненужности предпосола. 51:07 Фосфат заменяю разрыхлителем теста. 51:40 Через сколько дней вяления можно коптить цельномышечное мясо? 52:52 Новый ролик карпаччо? Канал ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО 53:14 Винный шкаф для вяления подойдёт? 53:41 В "Дедушкин гостинец" нужно добавлять антиокислитель жира? 54:53 Если Мастербленд, то он уже с антиокислителями? 55:49 С Беконной солью стартовые нужны? 56:20 Чёрная плесень 56:58 Старты Флора Италия в сыровяле подействовали медленнее, чем Классика. Ждать ли резиновости и держать больше трёх суток? 57:31 Захамонила большую ножку индюка. 57:52 Фосфат заменяла крахмалом, всё получалось... После не значит вследствие! 58:15 8,5 граммов нитритной соли в рассоле или всё таки 9,5? 58:31 Если вялить цельномышечный кусок мяса в плёнке Айцел 58:52 Что делать с жидкостью, вытекающей из мяса при посоле? 59:43 Кто-нибудь вялил мраморную говядину, как получилось? 59:51 Вы отправляете в Европу? 1:00:08 Ещё раз про пропорции ингредиентов. 1:00:37 Колбаса, где часть фарша и часть цельной мышцы, вроде мясного дуэта 1:01:14 Сколько антиокислителя на килограмм? 1:01:30 Можно ли использовать старты для колбас при вялении мяса или шеи? 1:01:42 В плёнке безопаснее, так как на открытом воздухе легко получить брак из-за пыли и насекомых. 1:02:43 Какая температура должна быть в коробке при копчении? 1:03:42 Добавил специи сразу. Это не страшно? 1:04:02 Как же нитритная соль? Разве можно есть раньше 45 дней? 1:04:41 Куда делся Дмитрий Фреско с "Кулинарной пропаганды"? 1:06:14 Шприцевание, чтобы быстрее просолилось мясо, как сделать? Карбонад Касло 1:06:59 Если делать грудинку рапид, когда включать копчение? 1:07:36 Добавление поваренной соли к Мясницкой 1:07:57 Будут ли живые мастер-классы? 1:08:35 Можно ли есть мясо, засоленное Инста-солью раньше 3-х месяцев? 1:10:57 Кусок шеи вялится 2 месяца. Если через 2 месяца упаковать в вакуум, дальше будет дополнительное созревание? 1:11:32 Можно ли вялить без стартов? 1:11:53 Бывают ли стартовые культуры без сахаров? 1:12:57 После того, как закончила вялку, созревать можно целым куском, или разрезать и упаковать кусками? 1:13:33 Прошлой весной делал шпек 3 месяца - отлично. Карбонад - 6 месяцев. Мясо - норма, а сало - вкус мыла. Это сырьё или отсутствие дигидрокверцетина? 1:15:04 После посола куски не влезают в Чудопакет, можно ли разрезать их вдоль? 1:15:22 Происходит ли маринование в рассоле при отрицательных температурах? 1:15:48 В инструкции к Мясницкой соли написано про поваренную соль, что теперь делать с мясом?
Подсел на Ваш канал и Вашу деятельность три недели назад 😅 купил вакууматор и все необходимое из вашей продукции 😅 итог в холодильнике солится 25 кг мяса , кусками по 1 кг и 1.5 кг , если не остановлюсь 😮меня скоро из дома погонят 🤣🤣🤣 кручу верчу их каждый день !!! Вам огромное спасибо 👍👍👍
когда-то давно , я восхищался роликами Павла . Потом я проклял его за вечные отклонения от темы и "растеканиями мыслью по древу". Я занялся подробнее колбасоделанием и снова потянулся к роликам Павла . Устал от отхода от темы в сторонние области и снова наложил епитимью на канал Павла :))) . Но сейчас я начал немного разбираться в теме , а ролики Павла стали академичнее и я вновь , с превеликим удовольствием смотрю бесценный материал . Задумайтесь - ведь никто , так пошагово и выверенно , не даёт начинающим колбасьерам , такого богатства информации . а с прошествием времени , я понял насколько хороша и термокамера от Павла . Как теперь , легко и просто я стал получать хорошую продукцию высокого уровня . Павел делает великое дело , и я благодарю его за то , что он делает для сотен , а возможно и тысяч "заболевших" колбасой . И я с удовольствием поддержу рублём его продукцию , ибо уверен , что меня не "налюбливают" барыги , а предлагают вполне честный и равноценный обмен .
Павел, ты красавец! Благодарю за знания и довольно подробную подачу! Продукты у тебя лучшие! 1 вопрос- спустя 1 мес посола в вакууме, что в говядине, что в шее свиной осталось небольшое кол-во сока, с ним в чудопакет закладывать?
У меня также, причём от шеи свиной буквально с ложку чайную, а вот с карбонада свиного прям прилично, в разных магазинах мясо брал. Павел говорил сок заливать вместе с мясом в чудопакет 🤷
Приятно, что Белоруссию вспоминаете. Помню родители отвезут туда на лето к бабушке с дедушкой, а у них всегда в сенцах висела целиковая свиная нога, прикрытая марлей ( там она называлась стегном). И вот на все приемы пищи мы с нее отрезали по куску))), а палендвицу там называли палендрица)). Ещё в каком-то вашем ролике видел белый блин) сразу вспомнил как бабушка в печи их пекла.
Павел огромное Вам спасибо за науку вялить колбасу по 4 сезону,т.е. не перемешивать фарш,колбаса получилась самая лучшая за все время,но вот только Чорризо немного рыхловатая,хотя все было аналогично.но вкус просто зашибись. Мы в восторге от колбасы.
Всем здравствуйте, сейчас только попробовал брауншвейскую,которая смесь приправ,у меня получилось бомба.за 21 день,в череве небольшой закал,а в аицел всё чётко. Без камеры, потеря правда составила половину. Павел спасибо за специю.
Павел ,очередное Спасибо за Науку и Знания ,которыми ты с нами делишься! За специи в вашем магазине подпишусь. Отменные! Их ароматом наслаждаюсь как добротным алкоголем ))) Жду посылку со стартами и умным пакетом. Заделаю кумпячок да мяско,которое ты сегодня показал. Вопрос -для сыровяла нужно ли мыть мясо ,купленное на рынке ,если на нём не видно следов будки от Бобика? И второе-будут ли ещё в продаже фартуки Формула Еды ? Очень хочется такой купить )
Доброго времени Павел.Пытаюсь впитать информацию😅.Делал тонкую свиную вырезку,натритная соль и в вакуум на неделю в холодильник +4°С,каждый день массажировал.Готовил в дегидраторе так как не люблю ждать неделями
Павел добрый день. В первую очередь благодарю Вас за Ваш добрый и полезный труд. Благодаря Вам приобрел замечательное хобби, которое очень нравится всем) хотел бы уточнить при вялении с Мясницкой или инста солью мы добавляем поваренную соль, или мешаем её с нитритной солью?
@emkolbaski нет я к тому что примерно понял если продукт употреблять в срок 2 месяца будет достаточно нитритной соли. Или вялить дольше то инстосоли или Мясницкая для вялинья я благодаря вам простые колбасы освоил . спасибо вам. Теперь до сырокопчёнки добраться. С уважением..
Здравствуйте ..а не подскажете , что за оболочка или это упаковка для колбас...она текстильная как буд то...напоминает мешковину 🤔 не могу найти не где информацию .
Доброго здоровья. Не понимаю, почему нельзя применять старт для витчин в колбасе? Если солить по схеме ветчины. Не отеплять, а солить в холодильнике. Затем вялить. Разница ведь только в размере кусочков.
Здравствуйте Павел. Спасибо за видео, очень информативно . Подскажите пожалуйста,свиннаяшея вялилась в чудо пакете. Сейчас собираюсь завакумировать. снимать пакет перед вакумированием? Или можно в пакете вакумировать?
В одном из роликов Давайте вялить вместе, пару лет назад был рецепт засолки с Мясницкой солью и добавлением поваренной, так и сделал неделю назад, сегодня посмотрел запись эфира и там к Мясницкой добавлялась нитритная. Где правильно в итоге? И чем грозит низкая концентрация нитритки так как в Мясницкой ее не так много? Вялю в чудо пакете
Павел, спасибо что делитесь знаниями! У меня вопрос, если можно: сейчас появились холодильники с "зоной свежести", где температура поддерживается около 0°, как происходит созревание мяса при таких низких температурах?! Спасибо.
Павел подскажите пожалуйста, мясницкую соль или инстасоль применять только частично с повареной? Нитриткой если одной солил по вашему 30гр, а в мясницкой комбинировать?
Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, как определить, есть ли трансглютаминаза в покупаемых товарах (например, творг или колбаса, как вы сказали)?
Спасибо, Павел за новые знания! Уточните пожалуйста, если мы используем только чисто нитритную соль, то нам нужно добавить еще антиокислитель, старты, а аскорбат или еще что то не нужно добавлять?
Добрейшего денечка. Павел скажите, вывесил вялится ветчину, температура +12, влажность сделал в диапазоне 68-74%, вентиляторы от компьютера пригородил с руглятором оборотов, замерял скорость потока анемометром (занимаюсь высокоточной стрельбой, имею на вооружении такой прибор). Но вот вопрос, мясо какой то липкое снаружи стало, весит только вторые сутки пошли... Так и должно быть? 🤔
@@emkolbaski да даже искать не нужно, он есть, по ним электронные и сравнивал)) говорю ж всё чётко, единственное после посола было много сока в пакетах, слил как по вашим заветам вместе к мясу в чудо рукав, может в этом нюанс
У меня возник вопрос по стейкам. Несколько месяцев с сыном готовим стейки сухого созревания. Мясо одного производителя, отрубы одни и те же, вкусовые качества разные получаются, почему? Старты для стейков плюс антиокислитель.
Подскажите пожалуйста, испортится ли мясо если в чудопакете остался воздух при засолке мяса. Использовал ваш комбо набор с мясницкой солью, изи кюр и антиокислителем.
О я покупаю... Люблю заехать на рубенштейна... Купить что нужно.. И щупы для работы и специи.. И там буклетики с рецептами собрать))) так что я в клубе)))
И еще вопрос, Павел, не совсем по данной теме. Мясо было приобретено мною в ларьке , свинина и за 5 дней ph не достиг 5.8 , а все еще 5.6. Продолжать дальше ждать.? Температура а холодильнике 0.5 - 4 градуса. Ph метр откалиброванн по трем точкам, все в порядке с ним. Но почему так долго не поднимается ph?
Добрый день, Павел). С этим мясом у меня какая то не понятная история(. Воткнула ph метр в одну часть мяса( не жирную) - 5.6 показывает, воткнула в другую часть ( тоже не жирную) на расстоянии 10 см 6.0 показывает. Несколько раз повторила замеры, но так и показывает в разных частях куска , разный ph. И как такое может быть, в чем причина и на какие же измерения можно опираться тогда. Мне бы хотелось для себя разьяснить этот вопрос, а иначе о какой правильной колбасе может быть речь(.
Подскажите пожалуйста еще такой момент. Вот мясо просолилось, мы его завялили и упаковали в вакуум храниться и дозревать, сколько оно в таком виде может безопасности храниться в холодильнике обычном?
Павел приветствую, вопрос немного не по теме, не пойму что происходит, только подпишусь на ваш канал, как не зайду, смотрю меня отписали, уже наверное раз 10 подписывался, или ютуб чудит или я в вашем черном списке, ничего не пойму
Доброго времени суток! Сделала посол мяса по вашему рецепту в вакуумном пакете но только под запай, мясо просолилось нет плесени но появился лёгкий запах кислинки с наружи и небольшая липкость, слизи нет что с этим можно сделать или так должно быть?
Добрый день ! Павел подскажите, в холодильнике вялится шейка свиная и окорок все в пакетах для вяления. За десять дней процент потери веса +- 0,7 - 0,9 % в день. Это нормально или мало? Если мало то что нужно сделать?
@@emkolbaski спасибо большое. Хочу завялить индюшку баранину и свинину.. Раз долгий процесс сразу побольше. Ветчина что нужно для того чтоб был запах именно ветчинный. Специи купила все есть...
@@emkolbaski извините пожалуйста ещё один вопрос, я взял мясницкую соль и положил как написано 15г мясницкой соли и добавил к ней 13гр нитритной соли или надо было как написано 20гр повареной добавить?
@@ANastasiaKRSK я заказал эту камеру хоббикам. Вместе разработали и первые пару лет торговали от меня, собирали детские болячки. Сейчас они торгуют и от себя тоже, поэтому если вы купили не у нас, вам будет уже доступ к нашей технологии платный. По цене чашки кофе в месяц
@@emkolbaski согласна я)) как попасть к вам? Очень мне нравятся ваши видео, смотрю и постепенно наполняю корзину в вашем магазине, чтобы ничего не упустить. Спасибо вам)
Павел, здравствуйте. Давно за вами и колбобоссом наблюдаю, много сделал по вашим рецептам, за что, огромное спасибо. В последнее время стал чаще слышать, что колбасы и тд., вредны, онкология и тп., что вы думаете по этому поводу
@@emkolbaski, это понятно. Я просто пытаюсь вникнуть в суть. Если нельзя уменьшать соль по причине возможной порчи готового продукта, то в варёных это должно проявляться даже скорее, чем в вяленых. Это я рассуждаю просто.
@@АннаНазарова-ъ5в нет не так. Вяленое не портится годами потому что усыхает. А сосиски портятся через 5 дней потому что много воды. И соль здесь не влияет, только вода в составе решает срок годности. Бактерии либо спят в сыровяленых без воды, либо активно размножаются в сосисках с водой
Павел в первую очередь благодарность за внятность, но есть одна проблема армия мусульман моих лет ,от пятьдесят и выше выросших в лучшей стране всех времён и народов сегодня настальгируют по вареной и краковской колбасе , да ассортимент был не велик пять сортов сосисок, и так в каждом сегменте , но поверьте мне среди 400 сортов колбас ,почти в каждой западной стране не было ни одной которая могла по тягаться с докторской с любительской колбасой и это признания зарубежных ребят ,спортсменов с которыми мы дружили и соревновались , но мы им не верили ,думали издевательская лесть, ну минуло время ,страну убили , все благополучно , и мы все узнали что это была правда , а не лживая лесть , теперь мы старые и верующие , можно ли посредством твоего мастерства вспомнить докторскую колбасу, сосиски но ХАЛЯЛЬ. С УВ . Спасибо.
Павел, ну спасибо посмешил, 11.16,48 сколько бактерий подсеял, и че там про чистое мясо которое паковали хрен знает кто, в пакет оно само не попало! Че народу по ушам ездить?
ЗА ЧТО ЖЕ РУГАТЬ ПАВЛА? ОН ВЕДЬ НЕ ТОЛЬКО ВАМ ОТ А до Я РЕЦЕПТЫ ДАРИТ, А ПРЕПОДАЕТ ТЕХНОЛОГИЮ РАБОТЫ С МЯСОМ. С ДОБАВКАМИ /СПЕЦИЯМИ. СОЛЬЮ ПРИПРАВАМИ И Т.Д./. НАЧИНАЮЩИМ. ОН ГРАМОТЕН НАЧИТАН. ЛЮБИТ СВОЮ ИЗБРАННУЮ ПРОФЕ ССИЮ!!! ТРУДОГОЛИК ОТ. ВСЕГО СВОЕГО СЕРДЦА !!! ОН НЕ ЗАСЛУЖИВАЕТ НИ КАК ИХ ПОРИЦАНИЙ... ЗЕЛЕНАЯ ДОРОГА ТАКИМ НЕ УЕ НЫМ БЛАГОДАРСТВЕННЫМ ЛЮДЯМ !!! ЛЕГКОЙ ДОРОГИ И ПОПУТНОГО ВЕТРА. ВАМ. ПАВЕЛ И ТАКИМ. КАК ВЫ !!! МАРИЯ - 78 ЛЕТ
Подскажите пожалуйста после помещения килограммового просоленного куска мяса в чудо пакет можно его подвешивать для вяления или обязательно размещать на решетке ?
Засолил все мясо по рецепту 15 грамм Мясницкой соли + 20 грамм поваренной соли + стартовые культуры , все солится в вакуумных пакетах в холодильнике , я что-то сделал не так для дальнейшего вяления ??? 😢
Лекция:
3:45 Что такое вяленая коппа, капоккола, балык, полендвица, хамон и т.д.?
4:53 Способы ферментации и их путанье с автолизом, послеубойным созреванием на кости.
17:56 Можно ли смешивать старты для колбас и для ветчин? Их ключевое отличие.
19:16 Что делать с потенциально нашприцованным мясом?
20:34 Посол.
29:44 Акцент на смеси "Рассол для шприцевания".
42:18 Вяление и копчение.
Вопросы от зрителей:
44:20 Ругань трансглютаминазы.
48:00 Говядину можно вялить?
48:37 Можно ли использовать старты для С/В и С/К колбас для вяления цельномышечных ветчин?
48:52 Старты Рапид можно ли заменить стартами T-SP или Флора Италия?
49:07 Если у стартов закончился срок годности, можно ли их использовать?
49:23 Лопатка 8кг после разморозки стала 5800.
50:19 Чем заменить фосфат, если его нет?
51:01 Сам пришёл к ненужности предпосола.
51:07 Фосфат заменяю разрыхлителем теста.
51:40 Через сколько дней вяления можно коптить цельномышечное мясо?
52:52 Новый ролик карпаччо? Канал ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО
53:14 Винный шкаф для вяления подойдёт?
53:41 В "Дедушкин гостинец" нужно добавлять антиокислитель жира?
54:53 Если Мастербленд, то он уже с антиокислителями?
55:49 С Беконной солью стартовые нужны?
56:20 Чёрная плесень
56:58 Старты Флора Италия в сыровяле подействовали медленнее, чем Классика. Ждать ли резиновости и держать больше трёх суток?
57:31 Захамонила большую ножку индюка.
57:52 Фосфат заменяла крахмалом, всё получалось... После не значит вследствие!
58:15 8,5 граммов нитритной соли в рассоле или всё таки 9,5?
58:31 Если вялить цельномышечный кусок мяса в плёнке Айцел
58:52 Что делать с жидкостью, вытекающей из мяса при посоле?
59:43 Кто-нибудь вялил мраморную говядину, как получилось?
59:51 Вы отправляете в Европу?
1:00:08 Ещё раз про пропорции ингредиентов.
1:00:37 Колбаса, где часть фарша и часть цельной мышцы, вроде мясного дуэта
1:01:14 Сколько антиокислителя на килограмм?
1:01:30 Можно ли использовать старты для колбас при вялении мяса или шеи?
1:01:42 В плёнке безопаснее, так как на открытом воздухе легко получить брак из-за пыли и насекомых.
1:02:43 Какая температура должна быть в коробке при копчении?
1:03:42 Добавил специи сразу. Это не страшно?
1:04:02 Как же нитритная соль? Разве можно есть раньше 45 дней?
1:04:41 Куда делся Дмитрий Фреско с "Кулинарной пропаганды"?
1:06:14 Шприцевание, чтобы быстрее просолилось мясо, как сделать? Карбонад Касло
1:06:59 Если делать грудинку рапид, когда включать копчение?
1:07:36 Добавление поваренной соли к Мясницкой
1:07:57 Будут ли живые мастер-классы?
1:08:35 Можно ли есть мясо, засоленное Инста-солью раньше 3-х месяцев?
1:10:57 Кусок шеи вялится 2 месяца. Если через 2 месяца упаковать в вакуум, дальше будет дополнительное созревание?
1:11:32 Можно ли вялить без стартов?
1:11:53 Бывают ли стартовые культуры без сахаров?
1:12:57 После того, как закончила вялку, созревать можно целым куском, или разрезать и упаковать кусками?
1:13:33 Прошлой весной делал шпек 3 месяца - отлично. Карбонад - 6 месяцев. Мясо - норма, а сало - вкус мыла. Это сырьё или отсутствие дигидрокверцетина?
1:15:04 После посола куски не влезают в Чудопакет, можно ли разрезать их вдоль?
1:15:22 Происходит ли маринование в рассоле при отрицательных температурах?
1:15:48 В инструкции к Мясницкой соли написано про поваренную соль, что теперь делать с мясом?
Ай спасибо!!! От души!
Павел, здравствуйте. Спасибо Вам огромное за обучение, все здорово. Вы большой молодец, всей команде огромное уважение
Подсел на Ваш канал и Вашу деятельность три недели назад 😅 купил вакууматор и все необходимое из вашей продукции 😅 итог в холодильнике солится 25 кг мяса , кусками по 1 кг и 1.5 кг , если не остановлюсь 😮меня скоро из дома погонят 🤣🤣🤣 кручу верчу их каждый день !!! Вам огромное спасибо 👍👍👍
когда-то давно , я восхищался роликами Павла . Потом я проклял его за вечные отклонения от темы и "растеканиями мыслью по древу". Я занялся подробнее колбасоделанием и снова потянулся к роликам Павла . Устал от отхода от темы в сторонние области и снова наложил епитимью на канал Павла :))) . Но сейчас я начал немного разбираться в теме , а ролики Павла стали академичнее и я вновь , с превеликим удовольствием смотрю бесценный материал . Задумайтесь - ведь никто , так пошагово и выверенно , не даёт начинающим колбасьерам , такого богатства информации . а с прошествием времени , я понял насколько хороша и термокамера от Павла . Как теперь , легко и просто я стал получать хорошую продукцию высокого уровня . Павел делает великое дело , и я благодарю его за то , что он делает для сотен , а возможно и тысяч "заболевших" колбасой . И я с удовольствием поддержу рублём его продукцию , ибо уверен , что меня не "налюбливают" барыги , а предлагают вполне честный и равноценный обмен .
Согласна🤝
Отличное начало весны , Павел!!! С открытием сезона! Продолжай, мы тебя всегда ждём и внимаем....
Павел, ты красавец, специи, оболочки и технологии бомба! Всё у тебя беру- лучше не рисковать, у тебя проверено с гарантией👍👍👍
Смотрю, использую, благодарю за бесценный опыт! СПА-СИ-БО!!! Надеюсь на выпуск климатической камеры, очень жду!
просто спасибо за ваш труд!
Павел СПАСИБО БОЛЬШОЕ за помощь в получении знаний, 😊😎😋🤗
Молодец Пашка! Благодаря твоим трудам мы и становимся дружными, в постоянном общении и при деле .
Ты в нашей команде.😜
Павел, ты красавец! Благодарю за знания и довольно подробную подачу! Продукты у тебя лучшие!
1 вопрос- спустя 1 мес посола в вакууме, что в говядине, что в шее свиной осталось небольшое кол-во сока, с ним в чудопакет закладывать?
У меня также, причём от шеи свиной буквально с ложку чайную, а вот с карбонада свиного прям прилично, в разных магазинах мясо брал. Павел говорил сок заливать вместе с мясом в чудопакет 🤷
Весь сок нужно залить в чудопакет
Приятно, что Белоруссию вспоминаете. Помню родители отвезут туда на лето к бабушке с дедушкой, а у них всегда в сенцах висела целиковая свиная нога, прикрытая марлей ( там она называлась стегном). И вот на все приемы пищи мы с нее отрезали по куску))), а палендвицу там называли палендрица)). Ещё в каком-то вашем ролике видел белый блин) сразу вспомнил как бабушка в печи их пекла.
Павел. Спасибо за ваши видосики. Очень мне помогают новичку. Скажите пожалуйста какие вы советуете антиокислители сала в вяленой колбасе?
@@ValeriiLazari наш антиокислитель жира.
у лысого офигенный порошок!
Павел огромное Вам спасибо за науку вялить колбасу по 4 сезону,т.е. не перемешивать фарш,колбаса получилась самая лучшая за все время,но вот только Чорризо немного рыхловатая,хотя все было аналогично.но вкус просто зашибись. Мы в восторге от колбасы.
Всем здравствуйте, сейчас только попробовал брауншвейскую,которая смесь приправ,у меня получилось бомба.за 21 день,в череве небольшой закал,а в аицел всё чётко. Без камеры, потеря правда составила половину. Павел спасибо за специю.
Павел ,очередное Спасибо за Науку и Знания ,которыми ты с нами делишься! За специи в вашем магазине подпишусь. Отменные! Их ароматом наслаждаюсь как добротным алкоголем ))) Жду посылку со стартами и умным пакетом. Заделаю кумпячок да мяско,которое ты сегодня показал. Вопрос -для сыровяла нужно ли мыть мясо ,купленное на рынке ,если на нём не видно следов будки от Бобика? И второе-будут ли ещё в продаже фартуки Формула Еды ? Очень хочется такой купить )
Мыть надо, конечно. Фартуки будут, заказаны
@@emkolbaski Класс! Жду появления фартуков с нетерпением 🖐️
У меня есть Мясницкая соль для рассолов, можно ей солить сухим способом мясо для вяленых изделий
Доброго времени Павел.Пытаюсь впитать информацию😅.Делал тонкую свиную вырезку,натритная соль и в вакуум на неделю в холодильник +4°С,каждый день массажировал.Готовил в дегидраторе так как не люблю ждать неделями
Ну сушенное не вяленое, разные продукты
Да, согласен много лишних слов, но по полезности, канал безценен. Павлу привет с кавказа, ветер сильный у нас.
36:50 я правильно понял, что если так засолить, то в термокамеру можно вообще без любой оболочки вешать?
Удачи Паша❤
Хренасе бомбануло! :D
Я-то думал, что это за у нас на Сахалине взрыв было слышно с западной стороны неделю назад. А это вон что. ))
Спасибо за полезную информацию.
Спасибо за интересный урок. Вопрос а можно ли на грудинке оставить ребра или удалять
Павел Добрый день дайте пожалуйста ссылку на закрытый телеграм канал
Спасибо , за рецепты🎉
Паша у нас в Астрахани погода просто непонятная днём 9 10 градусов тепла ночью - 9 так что остаётся холодильник и чудо пакет.
Павел добрый день. В первую очередь благодарю Вас за Ваш добрый и полезный труд. Благодаря Вам приобрел замечательное хобби, которое очень нравится всем) хотел бы уточнить при вялении с Мясницкой или инста солью мы добавляем поваренную соль, или мешаем её с нитритной солью?
А вот как написано на пакетике, так и делайте
А я и не знал про новый канал емколбаски термо... Спасибо что сказали в эфире
Добрый вечер. Павел. Сергей . Д.. Какой срок вялинья колбас ветчин при использовании только нитритной соли. И стартов .
@@СергейВладиславович-д8ш вяление это физика. К химии относится не особо. Какие там старты и какая соль для диффузии и осмоса не важно
@emkolbaski нет я к тому что примерно понял если продукт употреблять в срок 2 месяца будет достаточно нитритной соли. Или вялить дольше то инстосоли или Мясницкая для вялинья я благодаря вам простые колбасы освоил . спасибо вам. Теперь до сырокопчёнки добраться. С уважением..
Здравствуйте ..а не подскажете , что за оболочка или это упаковка для колбас...она текстильная как буд то...напоминает мешковину 🤔 не могу найти не где информацию .
Доброго здоровья. Не понимаю, почему нельзя применять старт для витчин в колбасе? Если солить по схеме ветчины. Не отеплять, а солить в холодильнике. Затем вялить. Разница ведь только в размере кусочков.
Все слышно и видно
Следую Вашим советам, Павел, однако, почему-то сыровял из говядины все время получается какой-то "рыхлый" - рассыпается.... Нитрит, старты...
Здравствуйте Павел. Спасибо за видео, очень информативно . Подскажите пожалуйста,свиннаяшея вялилась в чудо пакете. Сейчас собираюсь завакумировать. снимать пакет перед вакумированием? Или можно в пакете вакумировать?
А как хотите, если будете дальше вялить- лучше не снимать пакет
В одном из роликов Давайте вялить вместе, пару лет назад был рецепт засолки с Мясницкой солью и добавлением поваренной, так и сделал неделю назад, сегодня посмотрел запись эфира и там к Мясницкой добавлялась нитритная. Где правильно в итоге? И чем грозит низкая концентрация нитритки так как в Мясницкой ее не так много? Вялю в чудо пакете
Все будет хорошо
Павел, спасибо что делитесь знаниями! У меня вопрос, если можно: сейчас появились холодильники с "зоной свежести", где температура поддерживается около 0°, как происходит созревание мяса при таких низких температурах?! Спасибо.
Оптимально будет
Паша,пока ты засовывал мясо в пакет,он испачкался жиром
Как он завакуумируется?
У меня так не получается,не склеивается
Павел привет! Подскажи что за черный квадрат в упаковках с мясом?!
Салфетка впитывающая
@@emkolbaski Понял спасибо!
Павел подскажите пожалуйста, мясницкую соль или инстасоль применять только частично с повареной? Нитриткой если одной солил по вашему 30гр, а в мясницкой комбинировать?
А лучше прямо по этикетке делать на мяссоли. Там все по делу
Здравствуйте
Павел, Покажите рецепт вяленой утки или гуся, я думаю они идентичны наверное, но это не точно
Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, как определить, есть ли трансглютаминаза в покупаемых товарах (например, творг или колбаса, как вы сказали)?
С 2019 года в России изобрели тест- полоски на трансглютаминазу. Можно купить и спокойно исследовать продукты в своей жизни
Спасибо, Павел за новые знания! Уточните пожалуйста, если мы используем только чисто нитритную соль, то нам нужно добавить еще антиокислитель, старты, а аскорбат или еще что то не нужно добавлять?
Все нужно, эти вещи не заменяют друг друга
@@emkolbaski А сколько аскорбата нужно добавлять на 1 кг мяса?
@@filipp7540 0,5 гр/кг
Спасибо)
Не новичок , но что нибудь новенького жду . Писал уже ,панчета и карбонат 1год с хвостиком ,полет вкуса не забываем
Добрейшего денечка. Павел скажите, вывесил вялится ветчину, температура +12, влажность сделал в диапазоне 68-74%, вентиляторы от компьютера пригородил с руглятором оборотов, замерял скорость потока анемометром (занимаюсь высокоточной стрельбой, имею на вооружении такой прибор). Но вот вопрос, мясо какой то липкое снаружи стало, весит только вторые сутки пошли... Так и должно быть? 🤔
Значит на кусок плохо попадает поток. Или гигрометр врет
@@emkolbaski гигрометра два, всё чётко. Попробую увеличить поток воздуха, куски как бы покрыты испариной мелкодисперсной
@@MsSelich чет не то. Найдите гигрометр ВИТ2, там аналоговая схема и реальная влажность воздуха
@@emkolbaski да даже искать не нужно, он есть, по ним электронные и сравнивал)) говорю ж всё чётко, единственное после посола было много сока в пакетах, слил как по вашим заветам вместе к мясу в чудо рукав, может в этом нюанс
Добрый день! Можно ли использовать цитрат натрия для сыровяла (копчения) и в каком количестве? Спасибо!
Нет нельзя
Паша привет,а чуть громче можно
Спасибо вам большое))
И вам всего хорошего
У меня возник вопрос по стейкам. Несколько месяцев с сыном готовим стейки сухого созревания. Мясо одного производителя, отрубы одни и те же, вкусовые качества разные получаются, почему? Старты для стейков плюс антиокислитель.
Животные все де разные, с разным рН мяса
Подскажите пожалуйста, испортится ли мясо если в чудопакете остался воздух при засолке мяса. Использовал ваш комбо набор с мясницкой солью, изи кюр и антиокислителем.
Нет
Привет,Павел, поясните Рапид тоже с Изи-кюр будите делать? раньше же у вас были специальные старты!
В данном ролике не рапид
О я покупаю... Люблю заехать на рубенштейна... Купить что нужно.. И щупы для работы и специи.. И там буклетики с рецептами собрать))) так что я в клубе)))
Павел ,после вакуумирования мяса по рецепту в этом видео пакет сразу помещаем в холодильник , или держим сутки в тепле для работы стартов ?
Сразу в холодильник
Добрый день!Подскажите пожалуйста сколько по какой схеме готовить цельномышечную ветчину из окорока без копчения?
Спасибо)
Просто не поджигать дымогенератор
Спасибо,если правильно поняла ,опускаем копчение и выходит жарка 20-25 мин, далее вартм? благодарю 🙏
Сразу прошу прощения за глупый вопрос, а из замороженного мяса, шейки, скажем, можно делать сыровяленый продукт?
Можно
Прошу прощения,что вопрос не по теме: нужно ли ошпаривать кипятком шпиг при изготовлении сыровяленой колбасы Брауншвейской?заранее спасибо
Не обязательно
Здравствуйте Павел! где порекомендуете мясо в таких пакетах как у вас на видео покупать, спасибо
Такое точно не порекомендую) берите категорию А, и без жижи в пакете
И еще вопрос, Павел, не совсем по данной теме. Мясо было приобретено мною в ларьке , свинина и за 5 дней ph не достиг 5.8 , а все еще 5.6. Продолжать дальше ждать.? Температура а холодильнике 0.5 - 4 градуса. Ph метр откалиброванн по трем точкам, все в порядке с ним. Но почему так долго не поднимается ph?
Возможно и не поднимется, если с пороком PSE. Ее или на вяление цельным куском, или на колбасу, но с фосфатом по умолчанию
@@emkolbaski Понятно(
Добрый день, Павел). С этим мясом у меня какая то не понятная история(. Воткнула ph метр в одну часть мяса( не жирную) - 5.6 показывает, воткнула в другую часть ( тоже не жирную) на расстоянии 10 см 6.0 показывает. Несколько раз повторила замеры, но так и показывает в разных частях куска , разный ph. И как такое может быть, в чем причина и на какие же измерения можно опираться тогда. Мне бы хотелось для себя разьяснить этот вопрос, а иначе о какой правильной колбасе может быть речь(.
Подскажите пожалуйста еще такой момент. Вот мясо просолилось, мы его завялили и упаковали в вакуум храниться и дозревать, сколько оно в таком виде может безопасности храниться в холодильнике обычном?
В холодильнике до года
@@emkolbaski спасибо, а год считается от последней вакуумации или от начала приготовления?
Павел приветствую, вопрос немного не по теме, не пойму что происходит, только подпишусь на ваш канал, как не зайду, смотрю меня отписали, уже наверное раз 10 подписывался, или ютуб чудит или я в вашем черном списке, ничего не пойму
Надо написать там хотя бы 1 букву
Павел, Добрый день! Сколько можно добавить соли в сиесь мастербленд? Чтобы посоленей было.
В составе 13 гр нитритки в 20 гр смеси. Дальше сами решите. 13 оптимально для всего
Да, просто для еды белее соли не надо. А для напитков пенных то б3дем добавлять. Спасибо за ответ! Удачи Вам.@@emkolbaski
Доброго времени суток! Сделала посол мяса по вашему рецепту в вакуумном пакете но только под запай, мясо просолилось нет плесени но появился лёгкий запах кислинки с наружи и небольшая липкость, слизи нет что с этим можно сделать или так должно быть?
Все нормально продолжайте
Спасибо большое Павел Вам за ваши рецепты и продукцию, моей семье все нравиться и на самом деле давно не покупаем деликатесы в магазине.
Павел здравствуйте добавила в сыровяоеную колбасу старты для ветчин что будет я все испортила?
Вам решать
Все будет нормально
Добрый день ! Павел подскажите, в холодильнике вялится шейка свиная и окорок все в пакетах для вяления. За десять дней процент потери веса +- 0,7 - 0,9 % в день. Это нормально или мало? Если мало то что нужно сделать?
Павел, а кристалют надо добавлять?
Вопрос. Мясо для вяления можно брать парное? Или надо его также выдержвать трое суток.? И для ветчины если предпосол надо выдерживать его?
Все надо выдерживать. Слова предпосол нет. Забудьте его. Кусок мяса от 1 кг весом мы солим 1-3 недели. Фарш мы солим 5-15 минут. Все.
@@emkolbaski спасибо большое. Хочу завялить индюшку баранину и свинину.. Раз долгий процесс сразу побольше. Ветчина что нужно для того чтоб был запах именно ветчинный. Специи купила все есть...
Павел здравствуйте, а можно без стартовых культур сделать? У меня есть изи кюр просто и не знаю добавить их или можно вообще без них готовить?
Вам решать
@@emkolbaski извините пожалуйста ещё один вопрос, я взял мясницкую соль и положил как написано 15г мясницкой соли и добавил к ней 13гр нитритной соли или надо было как написано 20гр повареной добавить?
@@ГригорийМаркаров27 нет, 15 гр мяссоли и 20 гр поваренной как написано на упаковке. Либо 15 гр рассол для шприцевания + 15…20 гр нитритной соли
@@emkolbaski Павел а это опасно будет кушать то что я сделал? Вместо повареной соли положил нитритную?
@@ГригорийМаркаров27 не опаснее борща
Добрый день ещё раз! Прошу прощения, вопрос не по теме стрима - скажите пожалуйста, будут ли в продаже снова специи для сосисок Кремлевских?
Она есть
@@emkolbaski Сейчас они называются "Президентские"? А у них есть какая то разница?
@@vitlexk7441в составе
@@emkolbaski просто у Вас на сайте не мог найти специи для Кремлевских, а до этого их покупал
Спасибо!!!!!
Хотел приобрести с вашим шильдиком камеру, но менеджеры не смогли выставить счет для оплаты кредиткой! 🤦♂️ А оплата по счёту не проходила!
Ну увы
@@emkolbaski менять таких менеджеров!
@@Mrcasio3у нас нет продаж в кредит, вот и не выходит каменный цветок
Павел, здравствуйте. А с термокамерой хобби смок в чат не пустите?)
Платно
@@emkolbaski как и где можно узнать подробности? Я правильно понимаю, что ваша камера и хобби Смок по функционалу похожи?
@@ANastasiaKRSK я заказал эту камеру хоббикам. Вместе разработали и первые пару лет торговали от меня, собирали детские болячки. Сейчас они торгуют и от себя тоже, поэтому если вы купили не у нас, вам будет уже доступ к нашей технологии платный. По цене чашки кофе в месяц
@@emkolbaski согласна я)) как попасть к вам?
Очень мне нравятся ваши видео, смотрю и постепенно наполняю корзину в вашем магазине, чтобы ничего не упустить. Спасибо вам)
@@ANastasiaKRSK t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Посоветуй вакууматор для дома для вакуумного посола
Здравствуйте! Взял с али inkbird и вакууматор и су вид на Новый год - полёт нормальный со скидками вышло в районе 10 т.р.
Ни разу не слышал, чтобы звук плохой был. Чем они там слушают - в душе не знаю.
Где купить специи для вяления вашу
Emkolbaski.ru
Павел, здравствуйте. Давно за вами и колбобоссом наблюдаю, много сделал по вашим рецептам, за что, огромное спасибо. В последнее время стал чаще слышать, что колбасы и тд., вредны, онкология и тп., что вы думаете по этому поводу
Врут, собаки
Мясо зрелое или же можно сутки после убоя
Лучше зрелое
А почему именно 25 г нитритки на кг мяса? Я 18 кладу для сосисок-сарделек. А тут ведь ещё и испаряться жидкость будет...
Вяленое мясо и сосиски это немного разные изделия)
@@emkolbaski, это понятно. Я просто пытаюсь вникнуть в суть. Если нельзя уменьшать соль по причине возможной порчи готового продукта, то в варёных это должно проявляться даже скорее, чем в вяленых. Это я рассуждаю просто.
@@АннаНазарова-ъ5в нет не так. Вяленое не портится годами потому что усыхает. А сосиски портятся через 5 дней потому что много воды. И соль здесь не влияет, только вода в составе решает срок годности. Бактерии либо спят в сыровяленых без воды, либо активно размножаются в сосисках с водой
Не могу войти в чат в телеграмме! Как решить проблему?
Зайти и сделать что просит бот1 написать какое то сообщение, иначе он вас забанит
@@emkolbaski вот похоже он меня и забанил, а как разбаниться?
Павел! Срочно выпустите ролик о трансглютаменазе. Люди вообще не в курсе, что они едят. Больше правды в массы)))!!!!
meat-expert.ru/articles/331-transglyutaminaza-lozh-fakty-i-zapadnaya-praktika?ysclid=lt1wtjbfk488530320
Почему 55 градусов а не 80 и внутри 47 а не 70
Потому что сырокопченое а не вареное
Проблема звука , в положении вашего микрофона , удачи !
Звук плохой 😢
Павел! Вам очень хорошо в этой кофте! Вы молодец!!!
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел в первую очередь благодарность за внятность, но есть одна проблема армия мусульман моих лет ,от пятьдесят и выше выросших в лучшей стране всех времён и народов сегодня настальгируют по вареной и краковской колбасе , да ассортимент был не велик пять сортов сосисок, и так в каждом сегменте , но поверьте мне среди 400 сортов колбас ,почти в каждой западной стране не было ни одной которая могла по тягаться с докторской с любительской колбасой и это признания зарубежных ребят ,спортсменов с которыми мы дружили и соревновались , но мы им не верили ,думали издевательская лесть, ну минуло время ,страну убили , все благополучно , и мы все узнали что это была правда , а не лживая лесть , теперь мы старые и верующие , можно ли посредством твоего мастерства вспомнить докторскую колбасу, сосиски но ХАЛЯЛЬ.
С УВ . Спасибо.
Здравствуйте а на канале есть огромный плей-лист Колбаса без свинины, там все есть берите
Спасибо ,будем искать .@@emkolbaski
privet iz australia
Лекция😂😂😂
Это не наша громкость а ваш воротник
Павел, ну спасибо посмешил, 11.16,48 сколько бактерий подсеял, и че там про чистое мясо которое паковали хрен знает кто, в пакет оно само не попало! Че народу по ушам ездить?
А вы посчитали каждую бактерию?))
ЗА ЧТО ЖЕ РУГАТЬ ПАВЛА?
ОН ВЕДЬ НЕ ТОЛЬКО ВАМ ОТ А до Я РЕЦЕПТЫ ДАРИТ, А ПРЕПОДАЕТ ТЕХНОЛОГИЮ РАБОТЫ С МЯСОМ. С ДОБАВКАМИ /СПЕЦИЯМИ. СОЛЬЮ ПРИПРАВАМИ И Т.Д./.
НАЧИНАЮЩИМ.
ОН ГРАМОТЕН НАЧИТАН. ЛЮБИТ СВОЮ ИЗБРАННУЮ ПРОФЕ ССИЮ!!! ТРУДОГОЛИК ОТ. ВСЕГО СВОЕГО СЕРДЦА !!!
ОН НЕ ЗАСЛУЖИВАЕТ НИ КАК ИХ ПОРИЦАНИЙ...
ЗЕЛЕНАЯ ДОРОГА ТАКИМ НЕ УЕ НЫМ БЛАГОДАРСТВЕННЫМ ЛЮДЯМ !!!
ЛЕГКОЙ ДОРОГИ И ПОПУТНОГО ВЕТРА. ВАМ. ПАВЕЛ И ТАКИМ. КАК ВЫ !!!
МАРИЯ - 78 ЛЕТ
Тихо так
Мираторг получше чем русагро .эти вообще безбожно дурят с водой.
+1
Как противно смотреть на истерику лысого, касательно трансглютоминазы! Паша, держи себя в руках!
Ой, отвернись)
Я об хамон из ноги индюка зуб сломал
Вам к сооматологу, а не к колбаснику.
Пластинки в голени портят всё
Именно поэтому у нас и не будет этих «хамонов»)
@@emkolbaski а утиный или из гуся?
@@Jly3EPгрудка утки или индейки без з проблем
Лысый ты прям как президент В.В. у тебя все друзья😂 😂😂
Подскажите пожалуйста после помещения килограммового просоленного куска мяса в чудо пакет можно его подвешивать для вяления или обязательно размещать на решетке ?
Лучше на решетке и переворачивать 2-3 раза в неделю
В Краснодаре сегодня +20 , в майках ходили
Засолил все мясо по рецепту 15 грамм Мясницкой соли + 20 грамм поваренной соли + стартовые культуры , все солится в вакуумных пакетах в холодильнике , я что-то сделал не так для дальнейшего вяления ??? 😢
Все нормально
В Армению почему не отправляйте ваши пряности?
@@Hay.Ervanduni Emkolbaski.by отправляет везде из Минска