State Banquet Master Chefs - Suan Cai Carp. Smooth, tender, sour dish!
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- Опубліковано 17 жов 2024
- Hey guys, today we are presenting a highly requested dish by our fans: Suan Cai Carp.
The fish fillets taste smooth, tender and sour. Along with the Suan Cai and the delicious fish soup, you can eat all the rice in the world.
We are going to share a few tricks to cook the dish well and get rid of the unpleasant fishy taste of the carp.
In Er Bai’s words, it stands out from the Jianghu style Sichuan cuisines and is a perfection among normal dishes!
Hello everyone! We are Lao Fan Gu, old men from Beijing that excel at eating, cooking and chit-chatting.
Our dishes are good-looking, delicious and hardcore. Both of us used to work as chefs of China state banquets catered to government guests. Now we are retired at home. Together with our old friends, we want to share the dishes we studied and practiced when we were young, so everyone can prepare them at home and try what country leaders are catered when they visit China.
Da Ye (Zheng Xiusheng): Executive Chef of Beijing Hotel, hosted China's 50th Anniversary dinner.
Er Bai (Sun Lixin): Planned dinner menus multiple times for China state banquets hosting foreign country leaders.
We will upload new videos every Monday, Wednesday and Friday.
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二伯真的是很誠實面對自己的一位大廚！做得不夠好就是誇不下去。這樣的人多一點，世界就會更好。
哈哈有几个重要的步骤错了。
我是一名厨师，现在在日本大阪上班，很喜欢老饭骨做的料理，只因为他们很用心，讲解细致，传授经验，画龙点睛
謝謝支持！
大家好！
今天第一个視频看到《老饭骨》記念大爷的視频，我想很多网友和我一样，是很难受的。
但是看到《老飯骨》的視频没有断，而且体现传承技艺的精神。
感觉一件事情能做成功，贵在坚持，我看大爷的视频，总有大爷闭着眼睛也能做菜，我还是希望经常能看到大爷的视频，不单个人情感和感谢，大爷给我们传授了许多技艺，大爷的风趣和热爱事业，热爱网友，都值得我们怀念。感谢《老饭骨》，感谢大爷！🙏
其实刚强自从不再突然来那么一嗓子后，从各方面看都是个让人觉得很好的厨师，怪不得二伯那么喜欢这位
没看懂求科普
我最喜欢隋坡
哈哈哈哈
@@yunqingwang3144 味道强经常咋咋唬唬的，不过我觉得也挺有意思哈哈哈哈
现在还是感觉戏多 做菜还得二伯帮衬着，那嘴巴可劲儿吧嗒个不停 酸菜都不知道是啥做的 还做啥酸菜鱼
中华十大名厨，二伯的入室弟子，局气、四世同堂出品总监，魏刚强
感謝兩位老師傅跟年輕一代的剛強師傅，大爺是真懂吃，「過於辣了也不行，味道恰到好處」，恰到好處四字，就是最中肯的稱讚。
我们江南人做酸菜鱼一般用鲢鱼（胖头鱼），鱼头下进去更好吃。还有很多新式饭店用黑鱼，因为没有刺。海外的朋友可以用龙利鱼片，口感非常嫩
可能说话不好听，但是扳不住还的说，刚强水平比两位师傅还是有不小的差距，看了几期刚强的手艺，除了嘴甜，业务上还缺乏认真的精神，希望多多跟老师傅学习
Joe Sun 溜须拍马厉害就够了
Joe说的没错，这个年轻厨师阴阳怪气水平一般不咋地
这个怎么说，个人追求不同，不能说国厨教出来的就都是国厨。我挺喜欢味道强的，接地气适合老百姓。隋坡感觉是国厨的样子。所以跟性格，追求都有关系，没必要在这评判对错。
好棒的傳承菜啊！
我們在台灣這兒的知名酸菜魚餐廳吃的是又甜又油，不酸不辣也不香鹹的怪味兒酸菜魚！
謝謝您們的示範和分享，感謝大師們！祝您們2024，平安健康快樂！
感觉能做大爷二伯的徒弟真是人生的一大幸事！两位大师为人太赞了！
等到了夜思梦想的酸菜鱼！多谢老饭骨！
期待小友的作業
这家常菜教学很赞，尤其是扁五花肉和酸菜的技巧。改天试试。
在市场买的酸菜就差了,还是要自家泡的才好👍放白醋更不可以.还是要酸菜自带的酸味才好吃.
我本人从来不吃带小刺的鱼(怕卡到)，但是酸菜鱼汤汁和酸菜泡饭特好吃！
感覺還差個湯，就像大爺二伯說的，先用小鯽魚骨煨個濃白湯，味道更上一層次！
就象大爷说的，鱼骨鱼头要先用油煎，跟熬鱼汤似的，这样才香，汤呈白色。
蛋白质乳化
鱼骨没有腌制清洗直接熬汤没有腥味？
從6:32 開始一直巴在鍋勺上那一塊東西是什麼? 後面用湯晃也沒化開
巨量的胡椒粉黏在一起了
哈哈哈，不愧是二伯徒弟，也是“你看、你看的”。
不是挑刺儿，刚强师傅剁鱼比大爷差了两个世纪啊……刚强师傅海涵了，大爷处理鱼的功夫强，太利索啦……而且准确 快 最后还很漂亮....想念大爷的刀工……我一直在练习，知道难 ，刚强师傅比我好很多倍 嘿嘿😁
年轻师傅很多技艺没那么全面了，估计现在当了主厨的厨师基本都不碰配菜的活
我看视频就想看看评论区还是那么一水儿的捧么。哈哈
跟我想的一樣，但真不是批評
跟大師傅比是有些落差
可能看多了許多師傅、大廚處理魚
就覺得不夠利索
當然啦，我們自個兒
是連剛強師傅的邊兒都摸不著🙈
大爷手还哆嗦呢，刀工还是秒杀众人
这位大厨功夫全在嘴上 不在手上
老饭骨组合粗细线条都很到位，二伯像政委，总结得当，大爷像司令，巴适得好。
酸菜确实需要焯水，干焙。二伯说的太对了。除臭味。尤其是脚臭味。
今天跟着视频，实践了一下，太美味了！每次看完视频，都做小笔记，真是万分感谢！感谢无私分享
鱼骨应该煎至金黄色，放热水熬出的鱼汤才会白，鱼骨也不容易散
刚强师傅真是喜庆，高高兴兴的。
在美国买草鱼不是很方便，请问可不可以拿海鲈代替？
这几个徒弟师傅我都很喜欢，不亚于对大爷二伯的喜欢
徒弟答错问题的时候，二伯在后面笑得真可爱！
在師傅面前連呼吸都緊張吧！但也憑著平時的勤勉給抹足了，台上一分鐘，台下十年功，敬佩!!
感谢你们的视屏，海鱼可以做酸菜鱼吗？请教了，因为我在国外这里的人不吃河鱼。
前天才买酸菜鱼料包做的酸菜鱼，用的冷冻的龙利鱼柳，鱼肉没有弹性，汤也就那样吧。今天老饭骨教做酸菜鱼了，太棒了，其他小料都容易买，就是这草鱼没地方弄去，不知道侧鱼能不能代替，过几天试试，谢谢大爷、二伯和刚强师傅🌹
用walleye嘛
用同样的方法做过 不好吃 首先汤底就不行 其次加了蛋清的鱼片很黏糊 远远没外面的好吃
终于等到酸菜鱼了。但是个人感觉还是有两个不足之处：这鱼片的刀工的确差了点儿，这鱼三枚片的还没有我片的利索；鱼骨应该先下锅煎一下，至少要在酸菜之前下锅。最后不知道是视频效果还是鱼骨没煎透的原因，汤头的颜色还差了那么一点亮头。别的还是学到了很多，那个用五花肉煸油的窍门下次我一定会自己试一试。
回来报道：放了五花肉的版本比只用菜油的版本好吃了不知道多少倍。猪油果然是香啊
看了就饞
有试过纯猪油吗？好像川菜很多都是荤素油搭配做菜
看百期了，这道菜是我的最爱！一定要学会！
不背开也可以呀！这背开好像多余的，因为还是从鱼尾向上一刀推，还是一样要起鱼腩部位骨！
出肉率不一样，背开可以最大限度的获得鱼肉以及保持背部鱼肉的平整美观
看手法就知道，果然是大厨的氣派，好想嚐一口
沒有清除腥味的魚線嗎？
魏刚强也是大师级别的厨师了，在师父面前霸气全无啊。
手法正宗，二伯說得好，魚湯要做好，那是酸萊魚的底
讲究实在多，我还是直接用酸菜鱼调料算了😂转念一想不如直接点酸菜鱼
親手做的最美味！
@@LaoFanGu ,
調料才不可能比這樣做好吃呢！
@@LaoFanGu 如果我親手做估計大爺們會說這是甚麼玩意兒
买的酸菜就差评.还是要自家泡的才好👍放白醋更不可以.还是要酸菜自带的酸味
广东小厨娘准时报到！
看来这次又要坐地板上学习了 >_<
酸菜鱼是我很喜欢的菜式！这次有福气啦！
广东烧这个加辣椒吗
@@brandtlai1247 其实辣椒放不放都是个人喜欢，通常可以交代要不要辣或者要多辣。酒楼有些会是微辣（广东人标准的微辣）。
太敬业了您
关注你了，支持下
煸酸菜那下太神了，我是南方人，我妈做有酸菜的菜也会一样先干煸。想妈了！
感觉刚强今天鱼做的压力山大，旁边两个大师一直在提醒纠错😂
要我会做的也不会了！
在这二位面前做菜那压力是大啊，俩顶级大佬给你盯着挑毛病，😂
其他几位小师傅有拿手的活 不管是做面点的，羊蝎子的，小吃的，出来的都是有货的，这哥手头功夫不行 心里慌了吧
呵呵
@@aigo714 天啊，魏刚强如果不在师傅面前，厨师界谁敢不给三分面子，刚强在外面那也是拿了无数奖杯奖牌享誉国内外的大腕啊。不敢说全国，但是在北京，魏刚强至少也是顶级厨师前十里面靠前的。
大师可不可以也教一下怎么做传统的西湖醋鱼？
這酸菜魚，好！👍👍👍
羡慕小语可以隔三差五就能吃到大师上手的菜！
二伯小声嘀咕，"这要我和大爷吃这道菜, 得先来三条鲫鱼吊吊汤"
草鱼用鲫魚吊湯。。。唔
這是國宴級的吧!?
@@programmerPo 😂上会大爷教熬鲫鱼汤，说是可以把鲫鱼捞出爱用汤涮鳜鱼
在国外可以用basa，超市都能买到
这种江湖菜，徒弟上手就可以了
大爷二伯一直在旁边小声说鱼骨头应该煎一下
那个手法就是煎。
油煎好大火热水冲下锅，汤色才能乳化成乳白色……
这里面用的是什么泡菜？ 用朝鲜泡菜可以么
終於做酸菜魚了。太好了。但是感覺做魚師傅壓力有點大。哈哈哈
大爷真可爱 慈眉善目 祝大爷二伯身体健康！
大爷 二伯的徒弟都非常出色
还是嫩点二熟练程度差太多，在看大爷很二伯那真是行云流水一气呵成！
其实是每个人有每个人做菜的习惯，刚强按他想的来，中间大爷二伯一直纠错，感觉搞得略紧张了。
Yulong Xi 紧张！也在综合素质里面！难道这个级别的厨师一般给谁做菜吃啊！他们都紧张这菜还有个要吗？
@@一双无形的手 不一样，师父面前，就像是在父母面前一样，年纪多大都被看成小孩。自然会有些紧张
Yulong Xi 呵呵！你说的对吧
超愛吃酸菜魚，前些年在大陸吃過兩次，念念不忘，台灣的味道都不對
謝謝教學
主要是酸菜的味道。
以前在外婆家吃过 念念难忘 要是学好了台湾感觉能卖起来
我覺得師傅這個教的好 讓我晚餐可以試試看 給味道強師傅點讚
酸菜魚安逸、巴適的板，硬是要得。大爺講的蓋菜(今天用的酸菜)其實是應該是芥菜，在中國台灣也叫做長年菜，廣東話、閩南話，芥菜的發音念做"蓋菜"。請師父們參考，如有錯誤請指正。
您這道魚餌真入味，我喜歡。借個位看魚
@@yuchenwu3879 我們在這裡談烹飪，談酸菜的原料，不談反智腦殘的事，回到井裡洗洗睡，明天去當志願役的兵，不要當鍵盤俠，人家要打來了，你們要保衛呆灣，不要丟呆灣的臉。
@@yuchenwu3879 ಠ_ಠ
本來想寫這一點的，被你先寫了 ^^
的確長輩們的大陸鄉音，他們說的「蓋菜」其實就是「芥菜」，是我們這一輩才把「介」字邊的字念成「界」（音）
應該很多地方原來「介」字邊都讀作「蓋」（音），譬如可能來自四川的成語「煞有介事」也是念成輕聲的「蓋」表示（好像真有這麼「一個」事的樣子）
魚片沒打葱姜水？
砧板真好，哪里买的?
什麼時候輪到大師姐的涼菜系列啊？
二伯是說... 先來兩條鯽魚來熬湯，做湯底嗎？
應該是的，因爲鯽魚熬的白湯更白更鮮香。想起小時候我媽給我熬的鯽魚湯了。😋
是的，饭店必备高汤，许多家庭炒菜加水的地方，饭店都改加高汤
每次看老饭骨视频确实有学到东西
喜欢看各位大师做饭
这是励志的故事，大爷的腿，二伯的腰，三叔的脖子，事实告诉大家，病没治好也可以炒菜。
前来学习！感谢各位大师傅的传授🙏
鱼骨头先放进去炒一下，腥味少，才好吃。今天很多人看着，徒弟有点慌乱。
大师们，什么时候做个酸辣汤吧。
大爷的赞很有力道，看来是真的很赞！
又来看大爷啦
在悉尼没有草鱼，都是处理好的剔骨鱼。请问哪位知道用哪种鱼肉做酸菜鱼好吃？
亚超卖的黑鱼
謝謝老飯骨,長知識了
说实话缺了底蕴真是瞬间把视频拉到了普通家常菜教学的水平 加油💪
我们南方这边好像小饭店里都是用胖头鱼或者黑鱼做的，用黑鱼的价格贵点。酸菜鱼里好像搁黄瓜片和豆芽🙄🙄🙄
老飯骨總歸就是
菜硬
人剛強
一直想学红烧牛肉之类的家常菜，牛肉难做好，求大师教学！
想请教一下老师傅们，鲈鱼（Seabass）应该怎么处理才能做出没有腥味的酸菜鱼呢？
同问，我也想学。顺便说一下，这里鲈鱼叫Bass, 你说的Sea Bass/Black Bass是海鲈鱼/黑鲈鱼。不一样的。
不用怕，鲈鱼腥味比草鱼还少
腥味大都來自血漬，魚肚魚頭裡的血漬要洗乾淨，再用廚房紙巾把血漬擦乾淨，基本上就不太會有腥味了。
Sea bass 應該不會腥的
海鲈鱼哪里会腥呢，我们都是蒸来吃的。做酸菜鱼和水煮鱼会太嫩了，容易散开
我先收藏为敬，至于什么时候学着做，日后再说啦。
我都是用龙利鱼柳做水煮鱼酸菜鱼，很想请教一下，淡水鱼基本都是除了大骨架，肉里也都嵌着很多小刺，片下来鱼肉里面都是碎鱼刺，怎么解决这个问题？ 还是说就带着刺那么吃了？ 实在太难受了。求赐教
你是不会漱鱼刺吗？感觉国内有的小孩三四岁都会自己挑鱼刺了，父母好像也没特别教过
@@jwwu8928 会不会做和喜欢不喜欢那么做是两回事，就像是我猜你应该也会好好说人话，但是你不喜欢那么做，一样不是吗？而且我是在问大师们，你父母应该教会你什么时候闭嘴，但是你不喜欢闭嘴，不是吗？
@@jwwu8928 我会剔鱼刺，但我不愿意。你的口气回答你的话基本就是连你都知道小孩三四岁都会自己挑鱼刺了，别人不会？
草鱼是这样带刺吃，吐刺是很麻烦，有的师傅能把刺从生肉了挑出来，一般人学不来。龙利鱼、巴沙鱼没有刺但是腥味重，提前腌好把味道去了吃起来舒服。
我不会剔鱼刺，所以做酸菜鱼的时候，通常会选用海鱼，在厨房去鱼骨鱼刺。如果没有在厨房去鱼骨鱼刺，我自己一般 就不吃了，只是提醒孩子们，今天的鱼有刺啊，吃鱼要小心啊~
这个酸菜很像日本的高菜，我想试一试能不能代替
能，只是日本的高菜带一丝甜，更适合南方人的口味。
9:22 这酸菜鱼汤还是清的，油也多，葱姜蒜碎还是生的，菜没做好啊
一边喝酸奶一边看大师们做酸菜鱼，这酸爽😂～
说起来这个，我们四川有个汆汤肉，小时候家里经常做，餐厅没怎么吃过。
最喜欢二伯。。。。。
焙完酸菜應該先煎魚？
应该先煎鱼骨
大爷：鱼骨要先煎一下，汆鱼片要小火
看起來好好吃
我先煮碗麵再來看
補充：酸菜切薄片，上鍋乾煸不放油。我家就是燙過後直接下鍋煮，下次來試試。
希望能教沸腾鱼，很怀念以前沸腾渔乡做的这个味道，不知道师傅们能不能教一教？谢谢
那个是用油做汤，确实香。2000 面前后在北京很火
这二位师傅的点评比做的菜都安逸
快到50万了，大爷，二伯太牛了
求师傅解答，为啥不用黑鱼？草鱼有刺
草鱼便宜，黑鱼贵。
实事求是的说，这期一般，强哥处理鱼时看的我着急，片鱼时浪费的也比较多。
这些厨师随便出去应该都是大主厨吧，一般很少动手做菜了
大爷是厉害，二伯水平真是太太太一般了（按厨师水准评价）
刚强这故意在这装嫩呢，然后大爷就可以衬托出场了，讨欢心厉害着呢
酸菜有啥品牌推荐吗
很想买师傅的铁锅。请问铁锅哪里买的？
草鱼土腥味最重的。。。用黑鱼比较好
這道的確很讚。我星期日來試試看
大爷二伯的“安逸”“巴适”太可爱了哈哈哈哈
北京师傅用了泡菜和野山椒我觉得已经很地道了，甚至有点喜出望外。酸菜片片和炒干之类的细节也很到位。至于大家评论里说的鱼骨要单独煎一下，这个在家庭操作里其实不是那么重要的，毕竟这个视频里也是和辅料一起煎了一会才加水的。感觉大家有点吹毛求疵
对，放了泡菜和不放泡菜的味道真的不一样，我跟王刚学的放泡白萝卜，这边觉得泡姜也是很不错