【國宴大師•紫龍脫袍】快要失傳的大名菜，學到就是賺到！香氣飄滿整條街~ | 老飯骨
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- Опубліковано 18 бер 2024
- 筍切絲，香菜切段，青蒜切段，蒜去頭切絲，姜切絲；
鱔魚用刀把皮撕下來，先切段，再切絲；
兌芡汁，清水裡放半克鹽、1克糖、味精、黃酒、玉米澱粉、香油；
給鱔魚上漿，鱔魚里放入10克黃酒、3克半鹽、3克糖、4克味精，抓勻，再加半個蛋清，兩勺玉米澱粉、少許香油抓勻醃製；
筍絲清水下鍋，加一點鹽、糖，2滴香油，焯水2分半左右；
起鍋燒油，4成油溫時，鱔魚下鍋30秒左右撈出，鍋內留少許底油，再加一點香油，放入薑絲、蒜絲炒香，鱔魚下鍋炒40秒左右，青蒜、筍絲倒入翻炒均勻，出鍋，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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大名菜啊。这个级别的湘菜，侯老师的操作也是信手拈来，真是厉害！
謝謝老飯骨的大師們
雖然大伯不再 但是他一定很欣慰
依舊有人帶著他的期待一直努力
这真的是教徒弟一样细致啊,大师们真是德艺双馨!
笑死了，买老鳝鱼考验侯大师
侯老師菜做得好，內容也講的很仔細，讓人能知其然知其所以然。
色香味俱全，真棒👍！又学一名菜😊。谢谢大师❤
侯大师有理有据科学严谨，必须👍
這是功夫菜啊，
家裡作沒失敗個幾次很難讓整道菜上桌，
更別提鱔魚的鮮味和輔料平衡的美味了，
侯老師不愧大師，太客氣了~
太細膩了，欽佩！
这两天正好做过一次鳝鱼，受益匪浅，谢谢各位老师
候老師太可愛了～小小又學到一道父親最愛的一道料理……想念他對女兒無盡的愛……謝謝候老師……🙏🦋🌈🕊🌹♥️🙏
这道菜真的是考验手艺，侯老师牛。
感謝侯大師
可喜欢候老师啦！有料
这道真的是功夫菜，费时费工，感谢候老师无私传授❤
有一点似乎侯老师说反了。组氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一。生物体内蛋白质降解后，产生的组氨酸脱羧后得到组胺。组胺是引起很多过敏反应的分子。
言传身教，大师风范！
好一道功夫菜啊，侯老師真棒👍
侯老师理论扎实，太厉害了
侯老师是我除了大爷外最喜欢的大师，温文尔雅，且每道菜的要点说的额详细！另外原来湘菜也有不辣的啊！
功夫菜，仅是脱皮部分就已劝退很多人了。这也是我的最爱，遗憾的是移居北美再也品尝到此人间美味了😢
加拿大华人超市有活的鳝鱼，我还拍过照片，好吓人的鱼😅😅😅
@@happycattac今天刚买完 哈哈
@@billnds 好吃吗🤨🤨🤨我觉得好吓人，不敢买
喜歡魚的喜歡
不喜歡魚的就不喜歡
@@happycattac
纽约州的农村亚洲超市也有
候大师太棒了，在今天好吃还必须科学多吃。候老师做到了
太厉害了🎉
猛 猛 猛🎉❤大师一出手就知有没有！
可以感覺到很好吃，學到就是賺到
厉害👍
謝謝大師們無私的分享…..❤
鳝鱼好吃🤤
大师做菜是艺术 且看且珍惜
这个我喜欢
这是一群宝藏大师，美食的传奇！
原來還有這種做法
真是學到了
感謝
我的妈啊，这菜也太费功夫了，大师可真是细致。
感謝侯大師 多虧現在社交媒體發達 能把這些堪比歷史文物等級的菜傳承下去
学到了老师！
名厨就厉害在这里，无论原料理想不理想，出品都是一贯的出色。
刀工真是太精純了
好菜好菜， 我也学着做一下，就是剥皮怕是要失败，哈哈，不行就连皮炒。
这才是我想吃的湘菜😍
感謝分享，這真是一道非常費工的菜色，看起來很好吃的樣子
I really liked the content. Keep supplying us. Thank you for sharing with us. ❤✌😘🥀 Delicions
兒時在宴席上才會吃到的的菜。
太厉害了，湘菜中的宴会菜系。十多年没看到过了， 以前还有花菇无黄蛋。 发丝牛百叶（现在火宫殿老师傅还在做）
没吃过，听也没听过，涨见识了😅
其实就是费工夫，秀活用的，领导们就是为了个面子，根本不懂品尝，所以不如直接高档海鲜和名酒来得实在，自然老百姓接触不到，毕竟领导都不吃了，那个酒店闲的还做这菜。。。其实不用这么复杂的工序，鳝鱼整条带皮过油，再用香油把葱姜笋爆香最后下炸鳝鱼条，出来的结果差不多，火候和刀工只影响口感，并不会改变口味和营养，家常不用整这么复杂@@xiaotonghan
@@phoenix_yih 品茶和牛饮的区别
二伯牛逼，身邊全是大師
在鍋裡看著要焦黏鍋
上盤看起來拖鞋夾起來都好吃
記得這一輩子只吃過一次炒鱔魚，在洛杉磯一家上海小館子裡，裡面都是老人家顧客。
侯老師技術一流，這道菜光是看了就好吃
希望老飯骨老師們示範叫化雞
看大廚做菜很享受。謝謝🙏！早年曾吃過杭州的炒鱔絲，細嫩香鮮甜的鳝魚無半點腥味或吐味。
細菌和毒素分解組胺酸成組織胺，非倒過來。組織胺是免疫系統的一部，令各路殺手聚集殲敵。但也可能引起不同嚴重程度的過敏。
癢癢癢
侯总博学多闻手艺精，非常之敬佩！
對! 鱔魚稍微有點甜味比較好吃!
想起来小时候，我爸给我做过
侯老師真是一流的大師傅～佩服您！❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉👍👍👍💯💯💯😘😍🥰😀🙂😃💕👏👏👏👏👏
紫龍脫袍 廬山升龍霸啊
hahahah
兄弟，出戲了
紫龙：原来我是鳝鱼座圣斗士。
这个没见过，开眼界了。鳝鱼有粘液，滑，不好撕。
😋😋😋
这刀工👌
郭老师真油腻😂
猴哥理论扎实
見龍卸甲
哇！真是好功夫，又是好菜一道
这菜看着可以加豆腐丝增加口感
我想看玄德蹦迪🕺🏻
真的很厲害
鱔魚你不要看侯老師切得很輕鬆的樣子
那個是真的很滑
更不要說還要壓著肉把皮撕掉....
侯老师之前有一次盲切口蘑也是吓到我，因为口蘑表面也很滑切不好就滑刀切到手上
@@cuzh-我做饭这么多年，就切到手两次，都是睁眼切蘑菇😅😅😅
侯师傅切香菜时轻轻划一刀再切断，全是细节啊
鱔魚炒鹹酸甜的口味應該會更棒
廬山昇龍霸，紫龍脫聖衣無敵
好好的聖衣不穿偏要打赤膊，再順便戳瞎眼，小宇宙馬上突破天際
组胺 祖氨酸说反了吧😊
梅師傅在後面偷看😂
侯先生為人師表，字裡行間皆是學問。
再加点带烟熏味的农家豆腐干会不会好吃？
這道難度極大,沒法下手阿
👍🏻👍🏻👍👍👍👍👍👍👍👍👍
紫龙脱了五老峰的袍，换成盔甲了
我这辈子都没吃过
💪😜
庐山升龙霸是有缺陷的，紫龙只有脱了袍，才能领悟庐山亢龙霸。咦？为啥他们在炒菜，紫龙呢？
大师 五体投地
潛水黨上水了！這才是煮菜的感覺！
我东北人都没见过鳝鱼.....但是剥皮和切鳝鱼的部分可不可以交给热心的摊主
罐頭筍是不是應該買老飯骨用的這種整顆的（比較貴）比較好啊？
片和絲的應該不會有這種白點問題但買得到的大部份都是泰國罐頭筍都沒什麼筍味只剩口感再焯水好像就更沒筍味了？
賢者以其昭昭使人昭昭~~敬佩敬佩~
第一时间想起来的是老龙抖甲
我觉得鳝鱼就皮好吃啊
这道菜我记得不是叫紫龙脱袍，应该叫子龙脱袍，代指赵云赵子龙，形容这个菜切鳝鱼的刀工，和撕鱼皮的动作，好像赵子龙脱了外袍的动作。不知道说的对不对，麻烦老饭骨解答！非常感谢！
吃赵云可能不太合适😂
這種有歷史的東西在古代許多人不識字的情況下，常會傳出不同的名稱和解釋，也不容易考據哪個名稱才是正確的。
@@tipinwings吃龍肉也不合適吧XD
原来紫衫龙王就是指鳝鱼啊😄
这菜油少，太棒了。别看油炸的，但是最后出锅都粘锅了，应该油少😊
下锅前加多少芝麻油你没算？水淀粉里也有两勺油，说是两滴，手一抖倒了至少10克。另外老饭骨那是天天糊锅，没有不糊的时候
@@phoenix_yih这菜用铁锅，神仙来了也难不糊😂。蛋白质，出浆，还挂糊，糊锅这个点上可谓五毒俱全。
😋😋😋😋😋😋😋
超級大菜，感覺難度很大，看著候大師行雲流水一樣很快就完成了，光看著就是一種享受，讚👍
紫龙脱袍，冰河卸甲。
阿舜濒死，一辉重生，星矢打拳😊
難怪聖鬥士星矢裡面的紫龍整天在脫，作者對中國菜很有研究
很久沒看老飯骨了，想問一下之前不是還有個做西餐的師傅嗎
做西餐的是徐萌老师。不过他老是被说西餐做的不专业，所以现在改做家常中餐了。😂
@@kevinzhang5201但是他的西餐都很方便在家复刻，而且成功率都还挺高。所以怎么说吧？
煮笋时放香油，拌鳝鱼时放香油，最后炒还用香油，那先放香油的意义呢？还有鳝鱼属于越煮越嫩并有寄生虫，你那样浅炸根本杀不死寄生虫！
评论区又来了一批大师
這道菜我只聽過，連去哪吃都不知道，今天有幸能見到大師廚藝，感謝
鱔魚真的好吃，但也真的不敢殺😂
畢竟活鱔魚太難處理，
殺又不好殺，殺完還要去血水不然腥，
下鍋又要爭取時間不然口味不好，
店面量大可以馬虎，家裡量小燒真的很考驗技術啊~
菜,肉不分案板么？
明显出锅和现炒的不是一锅。现炒的用淀粉浆过后，出锅都粘锅了。😂😂😂
我走南闯北这么多年，还真没吃过这道菜，听都没听过。
说实话，“紫龙脱袍”我第一想到的是圣斗士，天龙座紫龙要爆发小宇宙第六感了。🤣
让我猜猜，过油不？
我还知道另一道名菜 星矢卸甲