Как Приготовить Неаполитанскую Пиццу в Домашней Духовке?
Вставка
- Опубліковано 12 бер 2021
- Можно ли приготовить настоящую неаполитанскую пиццу в домашних условиях? Ответ может вас удивить… Как обычно поговорим обо всем, включая специальную муку для неаполитанской пиццы и неаполитанский соус для пиццы.
****РЕЦЕПТ****
на 5 пицц (каждый шар теста 260гр)
ТЕСТО
вода - 500мл (65%)
мука - 775гр (100%)
соль - 23гр (2.9%)
дрожжи активные - 1.5гр (0.3%)
СОУС
томаты консервированные - 400гр
соль - по вкусу (зависит от томатов)
оливковое масло - 1ст.л.
свежий базилик - 2-3 листочка
********** - Навчання та стиль
Это не рецепт пиццы,это защита диссертации про пиццу!! Вы защитились.!Подписываюсь.! Спасибо!
Спасибо! Вот с утра нашла ваше видео и вот только что закончили ужинать! Настолько информативно и доступно. Я в поисках идеального рецепта прожила года 3😃 еще раз большое спасибо за рецепт! Успехов Вам и Вашему каналу!
Очень доступно и понятно. Просто быстро вкусно.
Пошел делать. ))))
Какая прелесть!)
Спасибо большое за ваш труд!)
Офигенный канал! Очень внятно, грамотно и доходчиво говорите! Явно идет большая сценарная и информационная подготовка для рецептов! Это ооочень выделяет на фоне большинства! Даже не припомню чтобы где-то было нечто похожее! Обязательно воспользуюсь вашими советами, несмотря на то, что уже малость поднаторел в приготовлении пиццы по всяким европейским видео)) спасибо!
Классный канал. Алгоритм youtube просто обязан поймать его на свой радар!
Спасибо! Молимся youtube оверлордам и ждем)
Хорошее видео, стильно, интересно, спасибо!!
это просто .. великолепно
🔥😁 Тоже смотрю такой " телевизор" 👏
Чудесно! Красиво и с юмором ))
Спасибо, Антон!
Господи, ты кто?! Ты где был всё это время?! Я так долго тебя ждала!🙏🥰 Лучший канал, что я встречала за последнее время!👏👏👏
Это то что искал!
Красота
Очень круто и подробно 😑
РЕСПЕКТ!!
Красавчик, продолжай в том же духе!
Какой красавчик автор канала.😊
Спасибо большое за такие замечательные видео!!! Подписалась на Ваш канал.
Спасибо за подписку!
Молодец Димас !!!
Вы великолепен. Спасибо огромное за подачу!
Либо, Вы, великолепны , либо, ты, великолепен... Не благодарите! 🤓
@@user-qp7rl6ee4q учту)
@@user-qp7rl6ee4q однако, и «вы», и «ты» не выделяются запятыми… не благодарите!)
@@arturkamalov3160 а,,, , Вы,,,, однако, мстительный какой...
Смотрю Вас, и душа радуется😄
Спасибо за замечательные рецепты. Удачи и процветания на Вашем творческом пути!
Спасибо, Виктория! В последнее время перестал стабильно выкладывать видео и вы своим комментарием меня очень смотивировали) Начинаю монтировать следующее видео 💪
Спасибо!
Очень вменяемый рецепт! Действительно , лучше сначала без сыра. Супер!
Тогда будет Romano Bianco, она пухлей будет, но пропекание может быть неравномерное.
Дякую. Все вийшло. Успіхів вам
Спасибо за видео! Подскажите пожалуйста, а тесто для пиццы можно хранить несколько дней или заморозить?
два лайка))
ОДин за сам ролик а второй за наблюдение как готовится пицца)))
Дима, класс!
Парень 👍... Пицца👌.... 🤤
Дружище, у тебя не очень популярный канал, но… стоит сказать, что твой видеоролик намного информативнее, чем у всяких Ивлевых, Обломовых, СуперМуки и прочих. Спасибо за твой труд и удачи тебе
У него как сделать дома, у тех выставка достижений высотехнологичной техники для приготовления пиццы и СуперМуки как лучшая мука в мире, чем итальянская или канадская, хотя не включена в AVPN.
Дмитрий, вопрос, тесту даём отдохнуть при комнатной температуре или в холодильнике?
Дмитрий, спасибо Вам! Более подробного "мануала" по приготовлению пиццы в неаполитанском стиле и вообще пиццы как отдельного направления итальянской кухни на просторах российского UA-cam не имеется!🤝
Спасибо!
Виртуальное рукопожатие🤝
зато на итальянских просторах там завались сколько )) и на закваске, и на разных дрожжах )
Имеется, вы плохо искали
хотелось бы увидеть рецепт с белым соусом :)
Заморочился качок конечно, держи лайк)))
А можно ли заморозить это тесто как заготовку?
думал смотрю канал типа с миллионом подписчиков или около того) ну сделано хорошо короче)
Не много с дрожжами не понял! В видео речь идет о свежих, а в описании активные они же сухие! Какие брать и какая пропорция если все таки сухие активные ?
Сколько сухих дрожжей надо?
Дмитрий, пробовали замешивать тесто на жидкой закваске (poolish) и бига? Как я понимаю в Италии очень популярная тема
Здравствуйте, Федор!
Да, часто использую пулиш, особенно для фокаччи и пиццы. И видео про пулиш на канале есть)
Бигу тоже пробовал использовать, но с ней немного больше возни, поэтому чаще все таки использую пулиш.
Спасибо! Уже много раз готовили по этому рецепту. В духовке не получается румяная корка, быстрее высыхает, но это без камня. Зато готовили в керамическом гриле на камне при температуре 350-400 градусов и это что-то! Каждая пицца готовится 3-6 минут в зависимости от жара. Конечно, не канон, но очень близко. Так вот, это волшебно, вкус невероятный, все корочки съедены и гости в восторге!
Кроме того, по вашим же видео готовила римскую пиццу и хлеб на закваске. Наконец пришло понимание, как работать с тестом, раньше вся эта история была загадкой и рандомом. Скилл ощутимо вырос, хотя с римской все еще проблемы))
У меня в домашней духовке на чугунной плите получается 4-6 минут, режим конвекция, еще и дверка плохо прижимается )) главное хорошо предварительно разогреть духовку и что бы вес теста 1-й пиццы был не более 250-300 грамм, с максимально возможной влажностью теста. Не могу сказать на 100% но есть подозрение что чугун лучше камня, все таки плотность чугуна выше и охлаждается он медленее чем камень.
Respect
Thanks!
Очень хороший канал!!! Подача супер. НО не хватает точности. Немного дрожжей - это сколько? Какое количество муки в итоге на 5 пицц? Для начинающих готовить это очень важно)))
Спасибо!
В описании же все подробно по граммам расписано)
Да😅Теперь все вижу!!! Супер!
Ещё одни вопрос. На ферментацию убирать в холодильник или нет?
Нет, в этом видео я ферментирую тесто при комнатной температуре.
В видео ферментуете в комнате. А вообще в холодильнике можно ?
5 градусов не сможете держать все время в холодильнике, дверь будете открывать. Нужен отдельный холодильник, для пиццы было бы круто. И нужна мука с длительной ферментацией. Российская мука в основном с малым временем ферментации. Только СуперМука для ресторанов и пиццерий с таким свойством, но что они туда добавляют - вопрос, такое фантастика для муки в России. Пишут без ГМО, но компании 19 лет и замечательные реологические свойста муки (и белок 14.5%, хотя это больше для круассанов нужно), у Итальянских производитей 12-12.5%. Капуто, Молино Грасси, Молисана, 5 Сезонов я бы поверил, что они пишут без добавок.@@user-iz7ft1vw6b
2 раза уже делала по вашему рецепту, все получилось, спасибо)
А третья пицца с чем?
А я не помню уже какая третья была в видео)
Была просто с 1) томатами и моцареллой, 2) с песто и 3) с томатами и страчателлой.
@@dmitryanisov974 ну и ладно, томаты с моцаркллой норм, дёшево дёшево сердито. И вполне диетично. Вообще, раньше отходила стороной пиццу, так как думала что это дорого, много всяких ингредиент и тд. Но это наверное нас тут в России приучили. А в оригинальной пицце в основном акцент на качество продуктов и технологию. Если не ошибаюсь, пицца маринара вообще без сыра, просто лепешка и соус) недаром же еда бедняков)
можно смело добавить воды до влажности 75-80% и не будет такая сухая. а если еще чуть пара дать, то бортики будут намного мягче.
Рецепт отличный, правда я через пулиш готовил в самодельной дровяной печи сложенной насухую. Летом нормальную помпейку сложу, будет настоящая неополитанка))
Тоже иногда на пулише готовлю, в этот раз решил напрямую)
Огонь! Настоящая дровянка на своей даче - это мечта!
Дмитрий, подскажите ещё какими конкретно дрожжами пользуетесь?
Чаще всего обычные быстродействующие, потому что удобно, хорошо хранятся и я не чувствую разницы во вкусе. Хлеб пеку на закваске.
Если конкретнее в плане брендов, то любые, которые попадутся под руку)
CAPUTO farina di grano terino TIPO "00".подойдет?в ней белка 12.3 может дрожжей больше(это сильная мука ей может понадобится больше дрожжей или я ошибаюсь)
Так да, на ней же вроде пицца и нарисована?)
Не знаю о связи между крепостью муки и количеством дрожжей. Знаю только, что сильная мука может выдержать большее количество воды.
Но эта мука как раз такая , какая нужна, так что с моим рецептом все должно получиться)
Мука крутая, кстати)
Только в России достаточно дорогая.
Если где-нибудь рядом с вами есть супермаркет Metro, то попробуйте их 00. Продают 5кг и даже 25кг мешками и цена намного вкуснее)
@@dmitryanisov974 Только в Метро ее и нашол в свободной продаже,есть магазинчики с товарами из Европы(Италия,Испания),там можно купить такую же муки и даже специальную смесь из разной муки (смесь для пиццы),на в таких магазинах муку для пиццы привозят редко и партия может быть всего из 5-10 пачек...короче муку для пиццы сложно найти...только в метро...
Фокус не в большем количестве дрожжей а во времени брожения/ расстойки теста. В ролике супер быстро. Традиционно же убирают на 18-24 в холод и там медленно растет тесто.
Здравствуйте, скажите, а процент дрожжей исходит от муки или от воды? получается у вас в рецепте 1.5 грамма 0.3% от количества воды?
сколько брать свежих, скажите пожалуйста...
Вставлю свои 5 копеек, с позволения автора.
Мука, помимо цифр 0 или 00, еще содержит индекс W. Для пиццы этот индекс должен был в диапазоне 280-330.
Дрожжи живые - 2 гр на кг муки. Если сухие, то в 3 раза меньше.
Шарики из теста после формирования накрыть. Дальше 2 варианта: либо дать увеличиться при комнатной температуре вдвое, после чего на сутки убрать в холодильник. Либо оставить на сутки при температуре 14-17С (если есть такое место).
Соус - только помидоры.Масло с базиликом женить не надо. Всё отдельно выкладывается на пиццу
В остальном брависсимо. Единственный максимально приближенный к аутентичному рецепт неаполитанки на рутюбе. Моё почтение.
ох уж эти градусы )) короче сегодня видел камень для пиццы стоит 20 баксов думаю тема темная но взял каменную доску за 8 баксов думаю пойдет прогреть в духовке чтоб нормально пропеклась потом )) идеала конечно не будет но уже лучше железки в миллиметр
ВОДА ХОЛОДНАЯ?
Здравствуйте, Дмитрий. Интересная попытка! Чтобы приблизить вашу пиццу к оригиналу нужно как то сделать ее помягче. У настоящей неополетанской пиццы текстура такая, что она никогда не будет плотной и держать свой вес, как в конце показано на видео у вас. Она мягкая очень, ее же вилкой и ножом едят. И жидкая еще, начинка могла бы потечь в сторону, если настоящую в руках так повертеть. Снаружи она обугленная, но не сильно зажаренная, без корочки почти. Это из-за очень высокой температуры и короткого времени.
Согласна. Но это же домашняя духовка🥴
У нас в подмосковном Королеве есть пиццерия «Малатеста», там при электрической печи умудряются делать пиццу, которую можно взять только при помощи лопаточки- форму не держит. Но мне у них не хватает «воздушности», легкости теста.
Если есть возможность, приезжайте, продегустируйте😃
Точно 1,5 г живых дрожжей?… у меня сухие. И я читала, что, чтобы заменить живые на сухие на выдержать пропорцию : 1 к 3.
Т е кол-во живых дрожжей разделить на три.
И что тут от дрожжей тогда остаётся?
грамотно. но достигнет ли камень 500 гр ?
камень уже не в тренде, сейчас юзают baking steel, оно долговечней и тепло держит лучше чугуна
Какая должна быть температура воды
Если ферментировать несколько дней, то это совсем не важно, но вообще обычно вроде бы рекомендуют едва теплую, так называемую luke warm.
Я совсем с этим не парюсь и просто использую воду комнатной температуры.
Дрожжи будут размножаться даже в ледяной, правда это займёт намного больше времени. Не принципиально в случае с многодневной ферментацией.
Всё правильно, базу надо предварительно греть, а помидоры добавлять в конце
Я все таки предпочитаю сразу с томатами и могу объяснить почему. Во-первых это позволяет избавиться от лишней жидкости. Во-вторых соус успевает немного приготовиться и пропитаться ароматами специй.
Но да, начинать с приготовления базы это, конечно, отличный лайфхак.
У меня только один вопрос,как отмерить 1.5гр.дрожжей?
Мерной ложкой только, весы не покажут
Давайте включим осетинские пироги в не материальное наследие ЮНЕСКО! К стати пекут их на Зеленокумской муке по 25-30 р. за 1 кг.
Никогда не думали, что борт надувается от высокой температуры в дровянной печи? У меня мультикузина Delonghi специально сделана для выпечки итальянской пиццы как в дровянной печи, борт всегда надувается, но у ней мощность выпекания больше, чем у стандартной духовки, правда за 90 секунд не выпекает. У меня это все автоматизировано. Большинсто пиццерий увы используют тестомесы, газовые и электрические печи, 3 холодильника с разными температурами, муку подешевле, так что от оригинала уже мало что осталось, в моем городе с 500 тысяч жителей одна осталась с дровянной печью. И ценности как таковой в борте нет, только воздух, в Риме хоть сыр в него вставляют, а в Таиланде сосиски и крабовые палочки. Хоть что-то. Борт 100 лет назад был нужен, чтобы соус не разлился при кручении пиццы в печи на лопатке. В Delonghi есть тоже такое, надо перекрутить пиццу, чтобы равномерно как в дровянной печи, но там это не принципиально. Холодильников тоже раньше не было, в подвале ферментировали, там как раз температура около 5 градусов. У них есть мука в Италии и 6 дней простоит. Все это уловки пиццерий, самую вкусную пиццу ел возле Таймс Сквер (Нью-Йоркская пицца) и где-то в деревне под Римом (Деревенская пицца 1 метр на 1 метр Pizza Rustico). Неаполь как-то не очень. Недаром пицца стала популярной в Нью-Йорке, а потом в мире - в Риме тоже больше к Нью-Йоркскому вкусу. Если бы Неаполь, то наверное там популярность и осталась бы.
На неаполитанскую пиццу тесто должно долго «бродить».. убирают в холод на сутки
У меня духовка 360 градусов даёт.
Выглядит очень аппетитно,но это ниразу не правильное питание так как мука используется высшего молота коя является самой вредной с точки зрения диетологии ибо углеводная пустышка без витаминов и клетчатки почти . Нужна обойная мука но на ней тесто такое не выйдет …
А как же сахардрозжам кушать нужно
Сахар для пиццы только для вкуса (также мед, солод и так далее, там фантазий много), у муки 00 больше гликемический индекс, то есть больше углеводов для брожжения, чем у сахара. И еще зажаристей будет. Разницы нет, тростниковый или белый. Тростниковый больше зажарки не дает, хотя коричневый.
@@OlegBaranov-Belgorod ну как тебе сказать в отсутствии сахара с одной мукой тесто никогда не подымится я на опыте знаю
У меня нет такого печального опыта за 30 лет, но еще осталось примерно столько, может появится, сейчас расфасовка дрожжей маленькая, они не успевают стать старыми (раньше большими блоками продавались). У нас в основном в семье едят французский хлеб и Римскую пиццу, там сахар тоже не используется, но там мука должна быть из эндосперма (W 400). В Вашем случае или Вы используете безглютеновую муку или добавляете альтернативные виды муки более 30% (кукуруза, ячмень, рис, полба, овес), тогда проблема с подъемом, плоский кирпич будет, но со вкусом не сильно критично. Добавка такой муки сейчас для ПП, в Итальянских смесях для хлеба и пиццы тоже используется, в 4-5 звездочных отелях - это тоже делается. Только они не используют корку хлеба для сэндвичей. Если Вы захотите вступить в Ассоциацию Правильных Производителей Пиццы (AVPN), то от сахара придется отказаться в любом случае.@@kolyatoystv9653
мне кажется вытаскивать лишний раз пиццу не очень хорошая идея, если уж все горит, то может стоит опустить камень на уровень ниже.
Фокус в том, что в домашних духовках поднимать камень максимально высоко - вынужденная мера, ибо только так можно выжать максимальную температуру. Так тесто поднимется быстрее и лучше, нежели на камне внизу. А также пропечётся. Но даже на максимально поднятом камне вынимать пиццу только с соусом через пару минут и затем засыпать сыр, и отправлять обратно - тоже вынужденная мера. Т.к. если сразу засыпать сыр, то при максимальной температуре в домашней духовке (на "верхнем камне") он не только расплавится, но и успеет подгореть, при этом тесто хоть и поднимется, но не успеет достаточно пропечься. На "среднем" и "нижнем" камне тесто пиццы поднимется не достаточно быстро и не пропечётся так же хорошо, а сыр всё равно сгорит, если добавить сразу и ждать окончательной готовности теста.
В духовках и печах для пиццы при 400°C такой проблемы не бывает. ¯\_(ツ)_/¯
@@swergdach нужно не слишком вверху и не по середине, а между ними )) вентилятор конвекции должен работать, за 5 минут ничего подгореть не успевает )
так, надо что-то такое уже, попроще, в условиях санкций. без италий, страчителл, пест и остального. что нибудь с капустой, морковкой, сыром российским
И еще: почему не указана граммовка Шариков? 6 штук, приготовьте весы, а дальше? Где цифры?
Сколько должен весить каждый?
Чет недодуманное видео какое-то.
Всё видео сплошной развод и пустая болтовня, делал сначала дома, потом в тестомесе и печи, муки явно слишком мало, оно получается практически жидкое, а не такое твёдое как в видео. Кроме того, 6 часов для ферментации унизительно мало, 12 часов нужно чтоб что то там произошло, как минимум.
Не соглашусь, содержательно, очень много полезного. Сколько берет мука воды зависит от воды. Я на воду никогда не ориентируюсь, на консистенцию, но примерно похоже на процент у автора. А про время ферментации поддержу, это очень мало, даже имхо, сутки минимум для хорошего результата
Слишком много слов и слишком быстро говорите…
моцарелла в видео плоха
Какая есть, Александр. Все таки не в Италии живём.
Фу перед камерой в трусах, какой стрём. Про штаны слышал вообще?