Сосиски молочные домашние, САМЫЕ СОЧНЫЕ и ВКУСНЫЕ
Вставка
- Опубліковано 28 сер 2021
- Молочные сосиски не так уж и сложно сделать самому в домашних условиях, имея минимальный набор оборудования. Данный рецепт всем обязательно понравится, даже если сделать их без копчения.
Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): golden-smoker.ru/
Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите скидку.
Состав:
1. Говядина нежирная - 500г
2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/шея) - 250г
3. Грудинка свиная - 250г
4. Соль нитритная 0,5-0,6% пополам с поваренной - 20г/кг
5. Молоко - 380мл/кг мясного сырья
6. Перец черный молотый - 1г/кг
7. Чеснок сушеный - 2г/кг
8. Сахар - 3г/кг
9. Фосфат пищевой - 1г/кг (не обязательно)
Технология:
Все сырье нарезать мелким кусочком под мясорубку, охладить в морозилке вместе с молоком 10-20 минут. Перед измельчением сырье должно быть обязательно охлажденным. Далее измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести в фарш молоко и все сухие ингредиенты, хорошо перемешать. Измельчать блендером небольшими частями (по 250-350г) чтобы не сжечь блендер, в однородную пастообразную эмульсию.
Набить эмульсию в сосисочную оболочку. ВНИМАНИЕ!!! Если будете коптить, то полиамидную оболочку использовать нельзя, т.к. она является барьерной или дымопароНЕпроницаемой!!!
Термообработка:
В духовке:
1. Обсушка при 60С до сухой поверхности продукта
2. Обжарка при 85-90С до 55-58С внутри изделия
3. Варка с паром при 80С до 68-70С в центре
4. Душевание в ледяной воде в течение 10 минут
В коптильне все этапы такие же, только на этапе обжарки подается густой дым не дольше 15-20 минут, далее дым убирается, температура сохраняется.
После термообработки в духовке можно сразу закоптить холодным дымом в течение 40-60 минут. В данном случае сосиски из духовки СРАЗУ вывешиваются в коптильню горячими, чтобы лучше лег цвет и проник аромат копчения.
После холодного дыма можно просто промыть водой, душевать необязательно.
Но и без копчения эти сосиски ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!!!
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/kolboboss#video
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Мужик, спасибо, все просто, понятно и без воды, спасибо 👍
Браво, Макс! Браво и бис! Вероятно, эти сосиски будут у меня следующие. Спасибо. Привет из Финляндии.
- Сразу хочется бежать и готовить
- Обязательно попробую сделать по вашему рецепту
Все просто и быстро,без танцев с бубном,Спасибо 👍
Классный рецепт, спасибо!
Хочу выразить свою огромную благодарность Максиму за его отзывчивость, за внимание и профессиональную консультацию !!!! На все свои вопросы получил обоснованные ответы !!!! Спасибо ещё раз большое!!!
Все просто и быстро,без танцев танцев бубном,Спасибо 👍
Тёзка, здрям. До конца не досмотрел с первого раза. Пошел, пообедал, а потом продолжил. Нельзя так вкусно рассказывать... Молодец... 👍👍👍👏👏👏
Макс, спасибо, очередная вкусняшка😋
Спасибо Макс за новый рецепт и видосик
Как всегда супер!👍
Спасибо, Макс!!!
Макс, красавчег! Ждем еще твоих появлений на наших мониторах!
Реально верный друг. 👍
Спасибо, будем экспериментировать!
Супер!! Я всю продукцию делаю по вашим роликам
А, чего там комментировать! У тебя, Макс, всегда все четко и понятно. Спасибо за новый рецепт!
Ох ребятки, вкоснотища какая ...
Макс, спасибо за рецепты, постараюсь все повторить, хороший канал ...
Привет, Макс!
Всё как всегда, без лишних слов и всё такое прочее, молодца😉👍
А я сегодня сделал финский сервелат, тоже ничёшный продукт 😋😜
Отлично! 👍
Макс, опять рецепт. Я не успеваю))) только приготовил ветчинную колбасу по твоему рецепту, а тут новый=)
Отлично👍
Макс, только что выхватил тебя в передаче про еду на НТВ. Вот это уровень! Вот это я понимаю!))))))). Красава!!!
Макс, отлично!
Чтобы не смешивалось,шприц должен быть вертикальным ! Спасибо большое за то что делитесь .Удачи .
Вкусно,вкусно вкууусноооо!
Спасибо большое за Ваши рецепты. Сделала ""Краковскую"" и Ветчину. На очереди сосиски. У меня после ковида мои вкусовые рецепторы ведут себя как - то странно, на мой вкус 20 гр соли на килограмм фарша очень много! Сосиски буду делать из расчета 15 гр на килограмм сырья.
Рецепт отличный! Добавил 5 процентов швартенблока. Взрыв вкуса и сока во рту. Очень вкусно.
Спасибо большое,привет из Одессы.Заразил Вами всех на работе🤣
Игорь, дык все мои родные и друзья подсели на сайт после моего угощения. Так легко запомнить - Колбобосс
Шик)!
Вот молодец! Сделал сравнение духовки и коптилки (как я и предлагал:)). Теперь всем понятно, что сосиски получились одинаково вкусные. Скачал себе в архив. Лайк!
Добрый день, Максим! Скажите пожалуйста, в этом Вашем рецепте можно ли заменить говядину на куриное филе? Или данная технология предполагает только говядину? Я всегда в точности стараюсь следовать Вашим рецептам, но просто надо срочно сделать сосиски к приезду внучки, а меня нет говядины. Спасибо.
Спасибо Макс! Я уже с давних пор, как подписалась на Ваш канал, не покупаю колбасные изделия, готовлю сама, то что в магазе есть нельзя! А домашнее это наслаждение спасибо, не всегда правда денег хватает на мясо, лучше подожду, позже куплю, но ТУ есть не буду! Ещё раз благодарю Вас за рецепты, здоровья Вам сибирского! 🤗👌🏋️♂️
Ролик понравился, был интересный
Максим спасибо за рецепт учусь у Вас делать колбасу
макс, белее,краснее- самое главное вкуснее!!! слюнки текут🤗
С первых секунд слюнки потекли!
Спасибо🙏💕
Макс красава!!!!
Чудово. Дякую
Привет Макс,смотрю тебя постоянно. Подскажи,свинная черева подойдёт? А за ролик как всегда лайк!
Подойдет, но это будут уже сардельки тогда.
Здравствуйте.Лайк не глядя два вопроса: 1мажно использовать холодный(жидкий)дым? 2можно-ли заменить перец на красный острый?
Я так один раз спалил блэндер) хотя была только курица. С тех пор по несколько раз прогоняю через самую мелкую ячейку мясорубки. И если честно даже больше нравиться когда не в пасту фарш, каждому свое
Спасибо за рецепт,Макс!Вот как раз сейчас начинаю делать эти сосисончики)))
Только что сделал,очень вкусные получились, сделал в полиамидной оболочке 32 мм.Сделал сардельки)))Не удержался и сразу после душевания попробовал, вкус...👍👍👍
Макс, спасибо за очередной рецепт! А что ты думаешь по варке сосисок в сувиде? Если была практика, то сколько варить при 70 градусах по времени?
В сувиде конечно можно. По времени всё зависит от диаметра (толщины) вакуумпакета с продуктом. Я снимал ролик про колбасу в сувиде этой весной, там об этом подробно говорил.
Нет ты не Колбобосс,ты Колбобог!!!
Макс как всегда слюнки текут супер! Подскажи, что за коптильня была в ролике?
Голден Смокер. Ссылка есть в описании
@@KolboBoss спасибо.
Ща Макс, у меня охотничьи твои на подходе... Лайкнул не глядя, иначе не смогу смотреть в глаза когда встретимся. Чуть позжей погляжу. Вот ещё со Скрипочкой тока шо и картошку откопали, урожай отменный
Сам 8 соток накопал на выходных, жаль мелочи много. Но это уже совсем другая история.
@@KolboBoss Макс, из индоутки или из утки можно делать колбасы? У меня утки на подходе и я не знаю , что из них можно сделать.
@@KolboBoss Макс, какой марки у вас мясорубка?
@@user-qo2xf8zf2v Wollmer M901
Здравствуйте, замечательный рецепт спасибо вам. 🙂 Вопрос в том почему такая рыхлость присутствует ? На вид эмульсия то что надо.
Норм сосисоны))). 👍🏼👍🏼👍🏼
Здравствуйте. Спасибо за рецепты. С какого вы города? Спасибо.
Добрый день, посоветуйте блендер для приготовления эмульсии для сосисек.
А я уже 3 раз делаю по разным рецептам , у меня все со вкусом нитритной соли.
Здравствуй Максим. Отличный результат. Я рад снова услышать и увидеть твой рецепт. Макс ,а я могу заменить фосфат на цитрат натрия , он вроде бы не такой вредный ,да и детям можно давать. А как насчёт сочности , где будет больше у цитрата или фосфата. Сосиски у тебе идеальные. Когда куплю себе куттер буду более качественную делать эмульсию, сейчас делаю только мясорубкой куча раз. 🤩🤩🤩👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🤩👍🏻
В таком количестве как рекомендует Макс (1 гр/кг) фосфат совсем неопасен. Куда больше фосфатов ваш ребенок получит и от творога, и от фруктов, овощей. Есть мнение, что и 2 гр/кг сырья абсолютно безопасны.
@@magl6722 да я с Максом полностью и с вами согласен, но цитрат, как бы вообще безопасный.
@@user-pq7qq2gx4m Найдите у Перваченко сравнительную характеристику сарделек с разными добавками=сами всё поймёте и выберите,что Вам подходит.
Год пользуюсь этим рецептом. И без говядины (свиная лопатка только) получаются нежнее и не жирные и не дорогие. Но, это мой вкус. Фосфат добавляйте обязательно 2 гр/кг. Иначе рыхлые будут, но не критично и так вкусные получаются
Подскажите , пожалуйста, сколько свинины и сколько грудинка в пропорции Вы берете. А то не очень понятно из видео. Не хочу говядину добавлять, наша бабушка не прожует с говядиной, пробовала уже. Спасибо за помощь заранее. И можно ли фосфат заменить сухим молоком, а то закончились?
Макс привет, с прошедшими праздниками, подскажи пожалуйста в сосиски соль добавлять и учитывая вес молока или воды или только учитывать вес мяса, заранее спасибо за ответ
Только мяса
@@KolboBoss спасибо за ответ
Максим, я живу во Флориде и недавно "запал" на приготовление домашних колбас. У тебя замечательные видео, информативные и с юмором, и они мне очень помогают, спасибо большое! До сих пор у меня всё получалось отлично и вкусно, но самая большая проблема в приготовлении это варка. Я нахожусь возле электрической духовки и контролирую температуру в соответствии с показаниями электронных термометров, одного в духовке, другого в продукте. До окончания обжарки температура в колбасе/мясе поднимается относительно быстро, но на последние градусы, при варке, уходит очень много времени. Я бесконечно подливаю крутой кипяток в нижний поддон духовки, и при этом иногда приходиться ждать 20-25 минут на то чтобы температура внутри колбасы поднялась на один градус.Уходят часы на это. Иногда я поднимаю температуру варки до 90 градусов чтобы ускорить процесс. Духовка новая, Whirpool. Может быть ты или кто-то из твоих подписщиков может поделиться опытом как ускорить процесс. Ведь я должен быть около духовки постоянно чтобы регулировать и контролировать в ней температуру.
Проводи варку при 85С, так будет намного быстрее.
Я использую сувид ( sous vide) все намного проще получается. У Макса где то было видео, он там давал время варки для разных калибров.
Делал по рецепту московскую домашнюю сало только поменьше положил и облом отек
Добрый день. Как всегда на высоте. Почему дым подаётся только 20 минут? Спасибо
Можно и больше, но вкус дыма будет сильнее. Поэтому 20 минут самое оптимальное на мой взгляд.
Макс,посоветуй измельчитель для мяса в эмульсию. В средней ценовой категории, для домашних варёнок.
Заранее спасибо.
Думаешь я в них разбираюсь и мониторю постоянно?)) Мне 2 года служит блендер и нужды искать что-то еще у меня нет)
Все отлично получилось. А без свинины и курицы реально , что то приготовить? Из баранины или говядины.
Здесь на канале есть ролик "Халяль Валяль" там как раз такие рецепты есть.
Макс добрый день! Спасибо Вам огромное за Ваш труд. Макс подскажите пожалуйста, почему у меня во время приготовления в духовке, при правильно выставленной температуре, температура внутри продукта повышается быстро.
Пользуйтесь термометрами. Духовки часто сильно врут.
Макс, а сахар в сосисках жизненно необходим? Или от него в рецепте можно легко избавиться??Спасибо!)
Можно и не добавлять
Можно у вас узнать где можно купить нитритную соль и оболочку,для всех колбас.,если можно купить у вас буду рада вашему,подарку,к новом году спасибо.
Емколбаски.ру
Максим, а предпосол не нужен?
Здравствуйте ! Максим , а можно вместо фасфата добавить швартенблок ?
Не советую. Он вообще не для этого
Сколько по времени занимает каждый период приготовления?У меня просто нет термометра и вообще
а где такую целлюлозную пленку взять, и немного не понятно про пропорции молока и свинину без говядины, спасибо
У вас был рецепт сосисек без нитритки, с чем связано это решение, правда там была только курица? Ну и конечно набивка бараньей черевы квест ещё тот, черева с метро.
❤🎉
А в дегидраторе можно их сделать??
Макс привет! Подскажи пожалуйста модель блендера (куттера)
Gastrorag
@@KolboBoss рахмет макс!!!!!
Здорово😍👏 но мне не понятен вопрос с копчением, так как нет у меня коптилки холодного копчения. Сразу ли коптить сосиски горячим копчением до готовности или сначала их в духовке приготовить до 72 градусов или недоготовить, а затем подкоптить горячим копчением☺️
У меня такой же вопрос?!
Меня этот вопрос тоже очень тревожит. Максим подскажите нам пожалуйста
Здравствуйте Максим. У меня вопрос, можно ли вместо духовки использовать Су вид?
Можно
@@KolboBoss спасибо
Есть еще 4 вариант,перед тем как загрузить в духовку обработать жидким дымом дать часок повесеть при комнатной температуре
Я купила сухой дым, который можно добавлять в фарш! Жидкий, я думаю, тоже можно!
Макс, как всегда - лайк! Давно обещал "русскую"... когда увидим?
Может летнюю салями? Скоро будет
@@KolboBoss И салями тоже)
Добрый день, скажите пожалуйста ,а если мясо было заморожено после убоя на следующий день,то его необходимо разморозить и положить в холодильник на пару тройку дней,а только после этого засаливать ,я правильно понимаю.
Желательно
Максим, подскажи как долго могут такие сосиски храниться при идеальных условиях?
И какие эти идеальные условия?
Идеальные условия хранения - глубокая заморозка.
Добрый день , спасибо за науку !
Молоко какой жирности лучше брать ?
Чем жирнее тем лучше.
Чем жирнее, тем лучше
Я лью деревенское без гомогенизации, т.е.совсем настоящее. Обратил внимание, что в бутылках молочко когда, то сливки не всплывают вверх? Я работал на мол комбинате - там сливки под адским давлением разбивают вхлам! Они умирают и падают в молоко, ну а потом нет у них сил подняться
Жир Макс не всегда молочный, уж поверь...
@@user-ee8so9ud6i спасибо, дружище, я этого не знал... Реально не знал.
Максим.спасибо.все понятно.посмотрела Емколбаски для начинающих .все не понятно.много болтавни
Или для дома хватит и такого блэндера ,как у тебя?
Добрый день Максим можно использовать домашнее молоко
Да
Добрый день! Макс супер получилось. А молоко свежее или кипяченное? Спасибо огромное за рецепт.
Магазинное брал 3,2%
@@KolboBoss Добрый день! Спасибо Макс за ответ.
Макс, можно любое. В бутылках то оно стерилизованное, т.е.нагретое допустим до 68 ну иль восстановленое из порошка. Производитель же не будет орать на всех углах шо он химичит иль бодяжит. Я лично который год беру мол продукты у местного фермера, он держит племенной скот и ни разу не был замечен в консервантах на сырье, т.е.молоке
@@user-ee8so9ud6i Добрый день! Спасибо большое за совет.
@@user-ee8so9ud6i все так, но только не стерилизованное, а пастеризованное.
Максим, извини что достаю тебя вопросами, и опять спасибо за быстрый ответ. Я посмотрел твой ролик о приготовления в Сувиде, и это кажется мне алтернативным методом и ответом на мой вопрос о долгом сидении у духовки. Если это так, то у меня к тебе два вопроса:
1. Обжарка нужна ТОЛЬКО для приобретения цвета у оболочки? Я понимаю что непроницаемые оболочки к этому отношения не имеют. Как насчёт колагеновой оболочки которая имеет уже коричневый цвет?
2. Я могу провести обсушку и обжарку в духовке, а потом вакуумировать и продолжать варку в Сувиде? Или же кобаса остынет пока я буду вакуумировать и это приведёт к браку? Потому обсушка и обжарка довольно быстый процесс, варка в духовке - длительный и нудный процесс с постоянным подливанием кипятка и т.д.
Обжарка для цвета снаружи. Смысла в ней особо нет, если оболочка цветная. Варку можно и в сувиде, но по времени до готовности смотри сам, экспериментируй.
Добрый день а вместо блендера можно использовать кутер или бытового кутера нет? Спасибо.
Конечно можно, даже нужно
Я смотрел и инете, кутер от 18 тыров стоит, жаба давит купить. Пользуюсь погружным блендером.
@@Galochka-1 вам везёт! А меня "жаба" победила!
Молоко какое использовать, магазинное пойдёт или только домашнее?
Пойдёт
Максим скажите пожалуйста что у Вас за блендер?делаю второй раз по этому рецепту🤔🙏но второй раз покупаю блендер 😭решила у Вас спросить какой у Вас
У меня Gastrorag, больше 2 лет служит. Не жгите вы их, сколько раз просил. Вы любой убьёте при сильных нагрузках 😬
@@KolboBoss спасибо большое ☺️🤭не буду жечь ❤️🔥
сколько их можно хранить?
Уважаемый автор, добрый день, хотел бы поделиться своим опытом , начинал с купат в летний период, близким очень понравилось, теперь просят, чтобы попробовал сделать, теперь колбасы и прочее, но я не очень уверен в себе в плане колбас , где подтянуть мат.часть, учебники какие нибудь посоветуйте пожалуйста , видео конечно хорошо, но хотелось бы чисто для себя изучить процесс и все нюансы, чтобы радовать близких
Ищите книги Конникова А.Г., Рогова И.А., Юхневича К.П., Фейнера Г. Этого вам предостаточно будет.
Кто знает на каком этапе вводятся фосфаты.Сначала нитритная соль,или сначала фосфаты,или фосфаты и нитритка сразу???
Доброго времени! Максим, сделал сосиски по вашему рецепту, но только сделал из свиной шеи 100%, остальные добавки все по рецепту. Сосиски получились без отека. Но вот в готовых сосисках фарш консистенция как птичье молоко или суфле (воздушный и по вкусу мало похож на мясной). Мясо точно больше 5 суток после убоя. Подскажите, что мог сделать не так? Спасибо!
Да всё так. В шее мясо очень нежное и жира много
Макс извини что не в тему !Подскажи пожалуйста норма ли для вяления коппа 12 градусов и 80-82 влажность ?
Пойдет. Только плесень будет быстрее развиваться. По мере потери влаги продуктом и в камере влажность меньше станет.
@@KolboBoss поможет крепкий спиртной напиток ?)
@@user-uw6pw1tn4c поможет. ролик про коппу лучше посмотри, там все сказано)
@@KolboBoss спасибо 😉
Привет, Макс! Подскажи, пожалуйста, электрической мясорубкой пробовал набивать? Я впервые попробовал, у меня не получилось. Внутри мясорубки скапливался воздух, он не выходил сразу, а через некоторое время при набивке фарша "взрыв" происходил из насадки, то есть, воздух был сжат достаточно сильно. Оболочка свиная сначала выдержала, получился огромный воздушный пузырь, но потом разорвалась при дальнейшей набивке. В интернете не нашел подсказок каких-либо по этому поводу.
На канале Evgeny Tolmachev в одном из роликов Евгений говорил про проволоку на насадку, которая помогает выходить воздуху, но это не тот случай, там все сделано, чтобы пузырей воздушных не было, а у меня целые взрывы получаются, то есть, воздух изнутри совсем не выходит сразу.
Кстати, Женя показал классный пример, для домашнего производства очень даже... Купи колбасный шприц и не мучайся: это мой основной совет.
Да, со шприцом ловчей. За мясорубкой просто тупо не угонишься, набивать допустим сосиски надобно слабо, а ты просто не успеваешь сдернуть оболочку с клюва. И оно тебе надо? Стока сил потратить на заведомый брак
Мясорубка для набивки не подходит! Я готовлю сосиски-сердельки только для одной себя.Испробовала все виды набивок=было сплошное мучение.Отчаялась и купила горизонтальный шприц на 3 литра=набивка идёт супер!!Купите шприц!
Всем спасибо за комментарии!
Здравствуйте , а если коптить,то на каких опилках?
Ольха
Здастуйте а напишите подробно по времени сколько выходит сначала одна температура и время? Потом другая температура и время?.
Буду вам благодарна
Колбасы готовятся не по времени, а по достижении нужной температуры внутри
Добрый день. Подскажите пожалуйста какой мощности должен быть блендер стационарный?
От 2КВт
@@KolboBoss Спасибо большое вам за ответ и за очень вкусные рецепты!!!
Уважаемый Мастер, ответте пожалуйста,а прокалывать оболочку не надо?
В данном случае не нужно
Коптилка сухая?
Фосфата не маловат о?
А в сувиде можно приготовить ?
конечно
А если нет духовки с конвекцией, можно в дегидраторе делать обсушку