СОСИСКИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, без Свинины, из Курицы.
Вставка
- Опубліковано 24 жов 2020
- Купить:
- Смесь приправ Венские сосиски: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-v...
- Нитритная соль:www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Баранья оболочка: www.emkolbaski.ru/baranya-che...
- Термометр с металлическим щупом: www.emkolbaski.ru/termometr-t...
______
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
______
1:03 Оборудование
2:12 Виды решеток на мясорубку
3:35 Возможно ли блендером сделать эмульсию
5:47 ...Если рвется натуральная оболочка
6:57 Брыжжеватость черевы, что это?
8:56 Термообработка
11:46 Дегустация
______
Moments by Sarah Jansen / sarahjansenmusic
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/al-moments
Music promoted by Audio Library • Moments - Sarah Jansen... - Навчання та стиль
Сырье:
Куриные окорочка или бедра без костей, но с кожей - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 200 мл
Смесь приправ «Венские сосиски» - 8 гр (или любая другая смесь из молотых припав на ваш вкус)
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 - 20 гр, по 10 гр каждого вида
Оболочка:
Натуральная баранья черева (в ролике) около 2-х метров
Можно использовать искусственную любую оболочку (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную)
Оборудование:
Мясорубка
Блендер погружной
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Измельчить охлажденое куриное филе на мясорубке через самую мелкую решетку 3 мм.
Второе измельчение произвести с помощью блендера или куттера.
На втором этапе внести воду и сухие ингредиенты (смесь солей и смесь специй)
ВАЖНО, на втором этапе не перегреть фарш. Температура фарша не должна превышать 15 град.
Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш.
На втором этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться гомогенная эмульсия.
Перед набивкой баранью череву промыть в воде и пролить ее изнутри.
Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку.
После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Желаемую длину сосисок сформировать с помощью перекрутов.
Термообработку можно провести двумя способами.
Способ 1. Для получения сосисок, при укусе которых слышен «кнак» (в ролике).
Этот способ актуален только для сосисок в натуральной оболочке. Сосиски в искусственной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна она.
Сначала «обсушить» сосиски в духовке при 80град., чтобы внутри сосиски было 60 град. (это займет около 15…20 минут). Задача - обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку.
Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
И при тех же 80 град., но уже с паром довести сосиски до готовности до 69…72 град. внутри сосисок.
Способ 2. «Два кипятка».
Залить сосиски кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными сосиками и холодной посудой. Выдержать 20 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур сосиски будут готовы.
Когда-то я начинал своё знакомство с колбасированием именно с таких простых сосисек. Приправы вносил по наитию, варил без копчения в большой кастрюле. Быстро пришёл к выводу, что лучшая оболочка для них - барашка-экстра. С тех пор прошло несколько лет, но моя семья до сих пор просит их делать. Свежие просто улетают! Делаю по 10 кг, вакуумирую и замораживаю в больших пакетах.
@@Bee___happy замораживаете после варки или до?Если заморозить сырыми,то какой процесс варки?Ждать их размораживания?
а могли бы, вы, перечислить смесь приправ, которые вы используете, и их дозировку, пожалуйста?
@@ELENA89272 замораживаю только готовыми. Т.е. после термообработки. Она простая, 20 мин при +80°С. Охлаждение в воде около 30 мин. После охлаждения обсушиваю при комнатной температуре, отделяю их друг от друга и упаковываю в вакуум-пакет.
@@qqq701 на нашем сайте есть состав, посмотрите. Процентных соотношений нет конечно
Вчера получил оболочку для сосисок и колбас с вашего магазина👍👍👍 буду делать) спасибо за подарок в виде специй
В общем был в одном из магазинов "Ем колбаски". У девушки продавщицы спрашиваю-"Паша Колбаскин к вам приезжает?" Девушка говорит-"редко но бывает". Спрашиваю "Он и в жизни такой позитивный или только на видео?" На что мне девушка ответила-"Да вы что? Когда Павел приезжает у нас тут праздник!". Вот так! Молодец Паша!!! Так держать!
Спасибо,Павел, за рецепт! Деткам на радость буду делать.
Павел привет! по лучному опыту скажу что достаточно 1 раз залить сосиски кипятком, 2 актуально для сарделек, т.к. они толще и 2 кипятка работает для сарделек отлично! а для сосисок достаточно и одного кипятка на 15 минут, проверял на оболочке 22мм
Спасибо за Ваши ролики, благодаря им я и понял как готовить вкусную и правильную колбасу!
Паша юморист) Спасибо Вам большое!!! Попробую повторить.
Ой! Все получилось! Спасибо огромное!
Спасибо большое за рецепт, делала по вашему рецепту со сливками, теперь попробуем и такой вариант👍 всегда закупаемся в вашем магазине, всё всегда супер!!!
Ответ нашла в вашем ролике, просмотрев до конца! Сейчас уже будем пробовать сосисочки!
Доброго времени суток! Два раза набивал и ни разу ни порвалась оболочка! Спасибо за ролики и эмоции от приготовления) Спасибо!
Скорее хочется попробовать этот вкуснейший рецепт!!!
Завтра буду делать сосисочки))) СПАСИБО 😋
Привет Павел. Готовлю с удовольствием по Вашим рецептам. получается всё очень вкусно. сегодня наконец то купила шприц. в мясорубке не очень удобно было набивать. готовила сосиски с сыром.Свиные и и по госту свинина/ говядина с сыром. слопали аж за ушами трещало. ролик сняла. . Приготовлю и эти. . Купила чудо пакеты 10 кг мяса сыровяла сложила в холодильник в стартовых. Ждём)). Да это вкусно. Это натурально. Это обалденно. Люди делайте это не ленитесь. все приправы мне очень нравятся. Аромат супер. Да именно так Вы показали как открываешь пакет запах на всю кухню. )) Молодец. люблю Вас смотреть и повторять ваши рецепты С уважением)))Все пальчики вверх))
Насколько реально начинающему колбасолюбу набивать сосиски посредством насадки к электромясорубке?
@@ELENA89272 При желании можно научиться всему!! И руками можно толкать без мясорубки. Я ветчину даже пробовала делать в вакуммных пакетах. чтобы с мясорубкой не заморачиваться. Заталкивала в пакет. Запечатывала как батон. и в духовку. и всё получалось. Но плёнка и быстрая ветчина это на мой взгляд самый быстрый и лучший способ! вчера готовила по вашему рецепту. Просто высшая ветчина!! Мне очень понравилось в коллагеновой плёнке. . Поэтому дело мастера боится как говорится! Было бы желание! а затолкать можно ))
@@ELENA89272 это реально, но после пары попыток захочется делать набивку шприцом! ))
@@ELENA89272 удобнее обычной не эл.мясорубкой начинающим.
@@ELENA89272 не пожалейте пару тысяч на шприц. Я после первой же попытки купил шприц и не жалею. Мясорубкой то ещё удовольствие...
Попробовал сварганить, сырье - бедрышки и шкурка, соль50/50,смесь приправ "Итальянская" 8г/кг,фосфат 2г/кг, сыр"косичка", сливки 300мл, решетка 3мм, эмульсия прекрасно разбилась тестомесом без блендера, в клогене, в духовочке... Это ОФИГЕННО!!!! И приятный "кнак" когда откусываешь. Павел - спасибо за рецепт!!!
Отлично на днях попробую ! 👍
Спасибо Вам огромное благодаря этим рецептам и Ваших стараниях в Узбекистане начали делать домашные колбаски но жаль что не можем пока заказывать ввщей продукци слишком дорого обходиться доставка в связи с карантином с нетерпением ждем лучщих времен успехов Вам здоровья и счастья Вам и Вашей семье.
После просмотра сразу хочется приготовить.👍👍👍
Спасибо! Это просто бомба! Вот это вкус❤🎉
Спасибо, как всегда все подробно объяснили.
Здорово , что ваш канал нашла . Всё классненько !!!
Очень вовремя, как раз думаю как их сделать 🤓✌️
Павел как всегда все безупречно. Благодарю
Спасибо за хороший контент.
Спасибо за рецепт,попробую сделать.А сегодня у меня готовится Краковская по Вашему рецепту.
Супер.. обязательно попробую завтра.. как раз в субботу гости приедут, и под 50 гр копчёные сосиски будут кстати... Спасибо большое.
Хорошая у нас профессия,Павел.
А главное-любимая.
уговорил, добавляю к заказу приправу для венских и барашку, лайк конечно же
Супер!!! Спасибо большое!
Сегодня приготовили сосиски но у меня была специя для молочных сосисок я добавила фосфат и оболочка была колагеновая но сосиски получились очень вкусные и сочные я очень благодарна Вам Дмитрий за мастер класс теперь только сами будем делать
Извините Павел
Дай вам бог здоровья!!!
Услышали услышали ...кнак- кнок ))) Надо тоже замутить эти сосиски....прикольно как всегда и все просто !!!
Пять с плюсом. Молодец Павел проще не бывает!!!
КЛАСС. Пашенька все классно делаете, вкусно красиво кушаете спасибо за рецепты делаю ветчину и колбаску домашнюю. Вчера смотрела про чудо пакеты думаю заказать. Ввела город Керчь вроде бы доставляется. Еще раз 🙏💕
Буду пробовать
Я тоже так делаю. Заходит на ура!!! Даже на продажу идёт!!!
Паша, красавец,вот без иронии. Расширяет наш клан колбасников- фанатов))
Сложные блюда с выпускниками пройдены,опять набрал первачков. Затягивает,подсаживает,как районный наркодиллер)))
Класс!!!
Павел купила у вас все необходимое для колбасы сервилат научилась делать вкусная получается,,,а вот докторскую и сосиски боюсь не получится но буду пробывать надеюсь тоже получится, сервилат подкапчиваю в бочке 20 минут чуть щепы сплю на дно, спасибо вам
Сделала, очень и очень вкусно. Но они не красные, а светлые, хотя нитритная соль в рецепте. Так и должно быть?
вот это по мне чем проще тем лучше лайк запилил
Павел, добрый день,ваша специя для венских сосисек уже фосфат содержит и не надо добовлять????
Супер!!
Спасибо)👍
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста у меня есть специи для молочных сосисок можно ли их добавить вместо венской приправы и нужно ли добавить фосфат?
Спасибо ))) очень приятно слушать ,завтра буду готовить 👍
Здравствуйте, Павел, сосиски в духовке температура 80, а какой нагрев верх низ конвекция?
Класс
Спасибо класс
Вы молодец так все делаете хорошо и профессионально ценю ваш труд
Эх...Сосиски для меня пока только в виде просмотра на канале)))). Не получается структура фарша(грубовата эмульсия). Ну ничего. Мне и копченостей с ветчинами за глаза хватает))). Но ролики всегда с удовольствием смотрю. А оболочка баранья(экстра ) это вообще отличная штука. Плотная. После приготовления с приятным хрустом раскусывается. Как всегда все доступно показано.
Павел привет. " Очень вкусно" - прям твоя фишка))))
Закрепим как товарный знак)
А для каких целей добавляется эта заправка? Получается что все равно есть Е добавки? А если без них- то невкусно?
Здравствуйте а можно у вас найти халялные оболочки . ?
А можно добавить пищевой краситель что бы были розовые?
Павел, дорогой Вы наш, уважаемый человек! Ну когда же откроете магазин в Воронеже?
Да, и в Томске🤔😁
Спасибо Павел, все понятно и доступно!
добрый день, пожалуйста снимите видео как размещаются сосиски в духовке, куда и сколько льёте кипятка. Спасибо
У вас так всё ловко получались.
Я понял что мне не нравится в домашних сосисках. После кутирования они становятся слишком пышные. Кутирование забивает слишком много воздуха в "тесто". Привычней сосиски более плотные. Скажите, есть какие-то варианты сделать сосиски поплотнее?
Павел, доброго дня. По возможности - состав компонентов в описании пожалуйста. Для удобства сохранения скрина.
Все очень доходчиво! Спасибо за науку! С нетерпением жду ваши новые рецепты, хотелось бы увидеть что то из говядины!
Добрый вечер,Павел ,а как сделать сосиски не сморщенные?все перепробовал!
Как для начинающего колбасника, видео просто супер. Нравится мне ваш канал. Как на лекции побывал. Спасибо. Буду учиться.
Павел, снова все здорово... Аж захотелось коллаж сделать, а кинуть в коммент не получается. Жаль. В тему получилось...
А можно ли после вымешивания пропускать шарш через мясорубку с насадкой трубка?
Добрый день!скажите пожайлуста конвекцию в духовке нужно включать или без конвекции .
я конвекцию включаю на 2 и 3 этапе, при обсушке просто тены
@@vogash Все наоборот , сушим с конвекцией , а дальше без
Павел здравствуйте как я могу приобрести ваши специи
Подскажите, пожалуйста, при какой температуре пропаривать сосиски?
Можно ли их морозить впрок? И как ? Сначала сварить?
Сначала довести до готовности
@@emkolbaski спасибо.
@@emkolbaski потом после разморозки что с ними делать? Как их готовить? У меня оболочка не натуральная
@@nkozyavina как сосиски из магазина. Всё так же
@@emkolbaski спасибо.
Ды что ж он так жуёт вкусно! Сосисок захотелось🤦♀️
Павел,здравствуйте.Подскажите на сколько и какой температурой лучше замачивать баранью череву в воде перед набивкой фаршем?
Температура воды и длительность замачивания не очень строгие. Достаточно бросить барашку в поллитра-литр воды комнатной температуры на полчаса-час. Очень удобно проливать водой оболочку малых калибров, надев её на излив крана подстольного фильтра питьевой воды и слегка приоткрыв его.
@@Bee___happy ок, спасибо.
Скажите венские сосиски можно вместе воды, молоко домашним залит?
Делайте с водой и по рецепту. Молоко с кофе. Колбаса с водой
Рецепт как всегда интересен, отдельное спасибо!!! Только все попробовать не успеваем, пенсии не хватает на исходное сырье. По цене получается как покупные, а иногда и дороже. Фишка в собственном приготовлении.
Фишка в том, что в продукте кроме мяса, которое вы сами выбрали, специй и воды нет ничего. В покупной за эти же деньги получим процентов 20-30 мяса. Если не меньше. А так вы правы. Хоть и не пенсионер, но на сырьё средства нужны. Ибо поедается это всё гораздо быстрее.
@@user-qs4nj3qy2p а раздаётся детям и внукам ещё быстрее, самим только попробовать...
Добрый вечер Павел. В одном из роликов видела у Вас электроплитку . Дачная сьемка.с индикатором темпиратуры. Не могли бы Вы сообщить какой фирмы данная плиточка. Буду искренне Вам признательна
Я не знаю, какая то за 800 р из сельпо
@@emkolbaski спасибо.
Как соблюдается температура фарша?
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, вот мы приготовили 3,5 кг сосисок, как их нужно хранить, чтобы не испортились как можно дольше? Можно ли их заморозить и если да, то как их готовить после морозилки?
Заморозить
Если есть возможность, то упаковать в вакуумные пакеты (но можно использовать и обычные пакеты) и заморозить. Я всегда так храню, когда делаю большое количество сосисек/сарделек. Так можно хранить, примерно, полгода.
Накануне готовки переложить сосиски в упаковке из морозилки в холодильную камеру для их разморозки. Готовить можно просто залив сосиски кипятком или пару минут отварить в воде или слегка обжарить на сковороде, а можно и просто так кушать, они ведь изначально уже готовые.
Не могу понять что всыпаете из миски? Крошки или ещё чего?
Доброго времени суток. Павел, получится ли набить через мясорубку с насадкой для набивки колбасы?
С матом. Но получается
С матом проблем нет😂
Лайк
Сегодня заказала вроде все на 3334,0рублей,посмотрим,что за специи,меня интересует насадка на мясорубку и еще штучка для ее крепления,вдруг для мясорубки электрической не подойдёт 🙃
Вопрос по термообработке "два кипятка": какой объем кипятка нужен на 1 кг сосисок? Емкость, в которой провожу термообработку, нужно дополнительно изолировать (например, накрыть чем-то термоизолирующим, чтобы температура снижалась медленнее)?
Лучше нагрейте управляемо в духовке
@@emkolbaski , сейчас в деревне доступна только газовая духовка без конвекции. В ней делать точно не стоит, поэтому и задаю вопрос
Здравствуйте Дмитрий у меня есть свиная чрева 38/40мм можно с этой соевой делать эти сосиски?
Получатся сардельки!)
Павел, здравствуйте. Такой вопрос, а сосиски закладывать в холодную духовку, или уже в нагретую до 80 градусов.?
Так как их надо подсушить и заодно прогреть то кладут в холодную духовку
Если хотите сначала подсушить, то кладите в разогретую до +50-60°С. Если нет такой задачи, кладите в разогретую до +80°С. Получится быстрее, но бледнее внутри.
@@Bee___happy спасибо большое за подробный ответ.
Павел вопрос такой если делать из свинины, говядины технология та же?Или вообще без жира эмульгировать?
Без жира не эмульсия.
@@emkolbaski спасибо)))
Всё замечательно! Скажите пожалуйста, а где можно заказать приправы, чреву и соль нитритную?
Проще всего через сайт emkolbaski.ru или по телефону 88007001189 наши девушки помогут
@@emkolbaski СПАСИБО!
Делали мясо в чудо пакетах, два месяца слюни глотали. Вкусно! Лучше всякой колбасы
А где вы покупали чудо пакеты?
Спасибо Вам очень интересно и приятно
Как можно преобрести у васвсе ингредиенты для колбасок в Казахстан
Emkolbaski.ru
👍👍👍
Добрый день, Павел! Рецепты и сюжеты очень классные и предельно понятные, спасибо Вам! Хотелось бы сделать дома буженину, но её рецепт и технологию на Вашем сайте я не нашел. Если есть такой ролик скиньте пожалуйста ссылочку. Удачи Вам и успехов!
Рецепт буженины есть на форуме ЕмКолбаски (и он там не один). www.emkolbaski.ru/community/topic/1860-buzhenina/?hl=буженина
Воду какой температуры и можно добавить вместо воды сливка, если можно то какой жирности они должны быть?
Воду ледяную. Сливки тоже мороженные
Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк
Павел,почему хороший шприц,баранья чрева,все делал как показывали,ни смог набить,рвется чрева,очень тяжело,может густая эмульсия ?
Там есть моменты. Черевс должна быть хорошо замочена. Обязательно надета с водой внутри. Весь отрезок сдвинуть на кончик цевки и контролировать набивке только 2 пальцами, помогая череве слезать с цевки
Из рыбы можно такие сделать¿ Постные, в искусственной оболочке¿
Почему нет? Делайте
Если использовать смесь " венские сосиски ", то фосфат не нужно добавлять?
Не нужно
Почему нет рецепта в описании ?
Сегодня сделали по Вашему рецепту, в свиной череве, получились сардельки, но шикарные!!! Огромное Вам спасибо😊 подскажите пожалуйста срок хранения в холодильнике какой? Делала с вашей смесью "Венские сосиски" и повареная/ нитритная соль.
И если в вакумные пакеты положить на сколько увеличится срок хранения?
До 5 суток если в вакууме при +2. Без вакуума 72 часа гарантированно при той же температуре.
А сардельки это следующий ролик))
@@emkolbaski спасибо за ответ!!
Очень нравятся ваши видео,спасибо.Вы не планируете делать колбасу из индейки?
Назовите курицу индейкой, вот и весь секрет
Спасибо за ответ 👍👍👍
Очень хочу сыровяленную грудку индейки,переживаю как бы не испортить(вес около 1,5 кг),как сделать что бы всё получилось?Всё таки большой цельный кусок,не хочется отравиться.
@@user-kc7ry9vc7h по стандарту делайте и все получится. Посмотрите ролики где свинину вялим, и назовите вашу индейку свиньёй, и делайте так же, нет разницы
Спасибо,так и сделаю😘
Здравствуйте. Вопрос. А можно вместо духовки использовать аэрогриль?
Без проблем, если вы заставите его давать нужную температуру
@@emkolbaski Спасибо.
Добрый вечер!!!! Делал сосиски по вашему рецепту, в итоге получились как бумага! В че может быть проблема? Два кипитка, потом варил и все равно как бумага в водн
Смотрите ролик 5 причин брака в Докторской, они стандартные всегда для всех изделий