Сосиски Ганноверские - самые популярные сосиски на юге России. Рецепт для духовки.
Вставка
- Опубліковано 16 бер 2023
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #колбаснаяоболочка #специи #пряности
Купить:
- Оболочка МЕМБРИН сосисочная 26 мм www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Смесь приправ "Ганноверские сосиски" www.emkolbaski.ru/smes-sosisk...
________________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
________________
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
Можно сделать сосиски пожирнее, если взять свиную лопатку и грудинку в соотношении 50/50.
Диетический вариант этих сосисок можно сделать из куриного бедра или бедра индейки.
Ингредиенты:
Нитритная соль - 20 гр
Смесь приправ «Ганноверские сосиски» - 10 гр
Вода - 250…350 гр
Оболочка:
МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок.
Технология.
Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.
Первичное измельчение мяса осуществите с помощью самой мелкой решетки мясорубки 3 мм.
После первичного измельчения фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град (такой фарш остается пластичным).
На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш - это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера.
Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим).
Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. В фарш внесите воду, специи и соль.
Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша. Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша - процесс эмульгации начинается лишь при 8 град., состоявшимся его можно считать при температуре 12…15 град., но не выше!!! иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными.
Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом.
Набивка.
Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке.
Гофрированную оболочку замачивать нельзя!
Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца. Через колбасную насадку набивать с помощью мясорубки вредно - опять же большой риск перегреть фарш о шнек и получить в итоге «бульонный отек» под оболочкой.
Термообработка.
Сварить сосиски можно и в духовке, и с помощью термостата су-вид в воде, и в термокамере.
Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.
Совместите этап Отепления с этапом Обсушки. Для этого выдержите в духовке сосиски при 35 град. до 25 град. внутри сосисок. Следите, чтобы на этом этапе поверхность сосисок обсохла со всех сторон.
Следующий этап Обжарки проводите при температуре 75…85 град. до достижения 60 град. внутри сосисок. Если вы делаете сосиски в термокамере, то на этом этапе подается дым и сосиски коптятся не более 16…18 минут. Коптить сосиски после того, как они будут полностью готовы в духовке - плохая идея, они «скукожатся» и будут сухими. Такое можно «провернуть» только с колбасами диаметром не менее 50 мм.
Завершающий этап Варки проводится в присутствии пара при температуре 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри них. Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой.
Хранить готовые сосиски в охлажденном виде можно 72 часа.
Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри.
_______________________
Music | "Over" by LiQWYD
License: www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: hypeddit.com/liqwyd/over-free - Навчання та стиль
Да, Павел Анатольевич, ты целиком и полностью прав, все, кто состоялись в Ростове, действительно, те, кто жили в Ростове, за языком следят и за базар отвечают, обнял тебя.
Вы огромный молодец! Спасибо!
Как всегда прекрасная подача материала! Спасибо Павел!
Павел,спасибо за рецепт! За видео, само собой разумеется лайк!🔥🔥🔥🔥🔥🔥👍👍👍👍👍👍
Павел, как всегда, с удовольствием посмотрел ваш ролик! Спасибо за Ваш труд.
По поводу Гановерских сосисок как таковых, в них обязательно добавляется мелко нарезанный свежий лук!!!!
И добавляется луковая каша, измельчённый лук в куттере или блендере. Именно это, делает вкус Гановерских сосисок правильным. Сушенный лук не подходит! Лука добавляется много, до 10% от массы мяса. Соответственно делается поправка на воду. Из обязательных добавок, идёт nutmeg (мускатный орех), перец, и кориандр, допускается добавка гвоздики.
Ещё узнаваемая особенность этих сосисок, - их длинна 25 см плюс минус 2 см. И толщина у них несколько больше 26-32 мм, у других немецких 22-24 мм.
Гановерские сосиски готовятся ТОЛЬКО с самок свиньи. Мясо не подвергается предварительному засолу в отличии от многих других сортов, например кезекрайнер. Однако допускается добавление свежего молока вместо воды.
35% воды не многовато? Велики риски бульонного отёка, даже с применением фосфатов. Либо нужно снижать количество жира, что делает сосиски "пустоватыми" по вкусу.
И на финальном этапе 85 градусов, это слишком много. Из опыта, при 77 уже почти гарантирован отёк. Обычно держу 74 градуса.
И как по мне, проще готовить в воде. Можно идеально точно поддерживать нужную температуру. Тогда можно обойтись без температурной паузы 60 градусов, да и без 45 тоже. Достаточно отеплить при 25 градусах, час-два, и сразу в воду на 74 градуса, с подогревом, так как температура быстро упадёт. По достижении 73-74 градуса, выключаем подогрев и ждём 15-20 минут.
Обычно этого хватает, для достижения внутри сосиски, температуры 70-72 градуса. Затем перемещаем сосиски в чан с проточной холодной водой на 20-30 минут, и в холодильник, для "сшивки" жира.
Так же достаточно давно отказался от фосфатов в пользу цитрата натрия. Вкус раскрывается намного полнее, структура становится нежнее, и нет ощущения налёта на зубах и нёбе. Но себестоимость немного выше, из-за меньшего удержания и соответственно содержания воды 10-15% с цитратами, против 25-30% с фосфатами.
Без обид, я написал с наилучшими намерениями.
Спасибо) я бы, кстати написал именно так же) спасибо за национальные тонкости
О-о-о, мои любимые Гановерские! Огромное спасибо, Павел, за новую смесь специй!
Добрый вечер, сосиски просто бомба, мои внуки в восторге. Спасибо за рецепт❤❤❤
Павел очень люблю Ростов! Огромное спасибо за специи гановерские сосиски! Применил их как-то впростой колбасе получилось бомба! С уважением из Астрахани!
Здравствуйте Павел!Огромное Вам спасибо 🤗 Вы так понятно всё объясняете, рассказываете все тонкости, отвечаете на вопросы!Очень познавательно смотреть Ваши ролики, а главное, ООООЧЕНЬ интересно!!!Дай Бог Вам здоровья и Вашей семье 👍😉😋🌹🌹🌹❤
Лучший ролик за последнее время в плане времени, можно все нужное сказать за 15 минут.
Павел, Благодарю!!!
Здравствуйте Павел Анатольевич это супер я делаю сосиски по вашим рецептам и свои имеются это супер спасибо вам
Спасибо Павел. Хорошее видео. Делаю колбасу по вашим рецептам иногда творю сам. Делал сосиски и взбивал не до полной эмульсии тоже так нравится вкусно. Для себя же делаем не на продажу. Иногда получается и брак. Учимся. Доже если бывает отек для себя ничего страшного.
Спасибо большое
Спасибо
Класс! Сейчас смесь для кнакеров закончится и перейдём к Ганноверским))) 👍🤝
Всем привет,всё получилось обалденно,воды ввёл 350гр на кг, кстати вставлял щуп на 30 градусах,сосиска лопнула поэтому нужно ждать дольше,после 40 можно делать всё что угодно.В общем сосиски класс,до этого делал сливочные,всем понравились но для меня пресноваты)).А эти самое то,всем рекомендую,делал точно по рецепту,и в нем ни убавить не прибавить ,СПАСИБО ПАВЕЛ Все отлично👍👍👍👍👍👍👍👍
Спасибо, Павел.
Таких вкусных сосисок я и моя семья не ели никогда. Поклон Вам в ноги.
Мясо не мех обвалки и свои силы и желание сделали своё дело. Округлый вкус и ничего лишнего.
Отдельное спасибо за обратную связь.
Привет из тёплого Ейска
Спасибо за тёплые слова) для этого и живём, чтобы в домах семьи нормально есть начали
Паша спасибо огромное за эту смесь специй - вкуснее гановерских только сосиски из детства. Будет ли смесь гановерская в килограммовой упаковке? Творческих успехов, мира и здоровья тебе и твоим близким!
Будет конечно
Добрый день Павел. Есть ещё сосиски Радионовские тот цех который вы упомянули. Тже их производил. Если сможете сделать эти сосиски думаю многим они бы понравились.
Спасибо Павел за рецепт. Недавно готовила сардельки, получились супер!!! 🎉. Теперь очень сосисок. Скажите какими приправами можно заменить эту композицию.? Спасибо 😊🙏
Эту пожалуй ничем, уж очень узко специализированная
@@emkolbaski печаль
Паша, эти лучшие сосиски потом переименовали из Ганноверских в Родионовские. Ганноверские были слегка рыхлые и ватные, но более коричневые, а Родионовские - розовые, прямо ТОПчик. В 2000-е часто мотался в Ростов и, возвращаясь домой, набирал в магазинчике на Вавилова по 12-15 кг этих роскошных Родионовских сосисок. Спасибо за ролик, сосиски - бомба, торпеда, мина, ракета, взрыв👍👍👍
Павел, как всегда раскошно!!
Паша здравствуйте! Скажите пожалуйста какой марки ваша мясорубка? Живу в Европе и хочу приобрести хорошую тихую но мощную Мясорубку.
Добрый день Павел.Спасибо за ролик сосиски получились сочные но очень плотная шкурка и почему-то не хватает вкуса оболочка калогеновая .
Павел,добрый вечер!.
подскажите марку блендера
Павел спасибо вам за видео! А сколько сосиски можно хранить без заморозки?Я думаю многие будут признательны , если в ваших видео вы будете озвучивать как и сколько сделанный продукт можно хранить. Спасибо
72 часа. Про сроки сложно говорить, у каждого своя грязь и отношение к ней. Я б все лишнее нарочно запрещал, лишь бы не потравились))
Павел, приветствую Вас! Закупил Вашу данную приправу и оболочку, буду пробовать делать сосиски... Вопрос такой: возможно ли заменить воду 25% от массы фарша на молоко средней жирности в таком же соотношении? Если нет, то почему? За ранее благодарен за ответ. Профессиональных Вам успехов и благополучия!!! Ваш ученик)))
Здравствуйте. Молоко может быть кислым. А вода всегда нейтральная
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?.
Павел, здравствуйте! Вопрос по термообработке в су-виде. Нужно ли предварительно вакуумировать, или обрабатываем прямо как есть? Спасибо!
В пластиковой оболочке можно сразу в воду
Павел, если без копчения, обсушка всё равно нужна? И в конце душирование?
Обсушка это корочка на продукте. Конечно нужна, если оболочке проницаемая
Доброго времени всем. В этой оболочке нужно делать штриховку ? Или на ней не требуется ? Штриховку делаем только на натуральных ?
эту штриховать нельзя ни в коем разе, лопнет.
Здравствуйте Павел! При приготовлении сосисок Вы соль, специи, воду и фосфат добавляете в тот момент, когда делаете эмульсию. Вопрос: а можно фарш после мясорубки посолить нитритной солью и убрать на сутки в холодильник на просаливание, а потом уже, на следующий день, из солёного фарша с добавлением специй, воды и фосфата сделать эмульсию?? Если не ошибаюсь по такой схеме Дмитрий Фрески делал сосиски у себя на канале...
Нет. Нельзя на просаливание. Просто забудьте слово предпосол и избежите многих проблем
Привет Вам из Ростова-на-Дону, зжм с вами 🙂
Привет ,пл.Ленина с вами.
Уважаемый Павел и Ксения, добрый день. Вопрос: в блендере вы сделали ~ 1200~1300 фарша. Если делать несколько таких замесов, то где держать приготовленную порцию эмульсии. В шприц входит 3 кг эмульсии (мой шприц), это три замеса. Надеюсь понятно сформировал вопрос
@@Valdemar741 спасибо. Я не правильно сформировал вопрос. Хранить первую часть приготовленного фарша (эмульсию) в холодильнике или можно рядом на столе?
Я храню рядом на столе в чашке все нормально
Спасибо! Надо сделать, только где найти мясо по 260 рублей. )))
С уважением смотрю Ваш канал, учюсь у Вас как у мастера. Но внесу маленькую неточность. В Родионово-несветайском районе колбасный цех делал сосиски Родионовские начиная с конца 90 годов, но не гоноверские. И сосиски были только исключительно из говядины и свиного сала, без всяких соевых и потусторонних добавок. Поэтому и очереди были за ними. Было качество. Фарш просаливался и созревал. Технологи были высшего класса
Эх, за не имением мощного кутера. Однако спасибо за видос, 👍 вверх.
Классные сосисочки!!! Посоветуйте блендер для таких целей?? Желательно название, что бы сразу заказать!
Павел а расчёт соли вы делаете с учетом добавления воды,или только фарша..???
Делайте по ролику и все будет идеально
Только от мясного сырья. С учётом воды в рот не вопрёте
работал в Ростове пол года, но успел оценить культуру шаурмы, скучаю по "душевной" шаурмечной близ ДГТУ
Спасибо, Ваше веолчество Король Вкусного Мяса!😊 Немного научили! Приготовил сосиски с претензией на венскость из свиного окорока и ягнятины в сумме килогррамм +300 воды + 100 кукурузного масла + соль 8+8 + 2 фосфата и немного мускатного ореха и черного перца.Набил в баранью череву. Варил в газовой духовке по дистанционному термометру с двумч щупами, один среда, другой в сосисоне. Но самое трудное оказалось надеть гармошкой череву на пластиковую цевку и сходила она с нее очень неохотно. У Вас есть видео как надевать череву на цевку? Мне это удалось с бооольшим трудом. Может быть с металлической цевкой это легче. Есть ли приспообы для расширения конца черевы и надевания? Заранее благодарен за ответ. И без ответа все равно очень благодарен за науку, приветливость и юмор!😊
Череву заполнить водой (не обязательно всю, можно только в области соприкосновения) через смазанную маслом цевку. В воде очень легко насаживается.
Добрый день.Павел какой процент жира оптимален в 1 кг.свинины для гановерских сосисок,или это неважно ? Если вместо лопатки взять окорок ???
35-45
Павел, здравствуйте
Какую мясорубку порекомендуете?
Полный унгер
Может зря парюсь ,но просто из соображений передозировки нитритами и фосфатами.У вас в ролике 1 кг сырья.Ингридиенты тоже из расчета на 1кг сырья.Но добовляемая вода.По факту масса с водой 1.250 .В других роликах добавление воды 400гр на кг.И это получается 1.400. Ладно 1кг приготовил.А когда 2-3кг.Как правильно рассчитывать соль фосфаты и приправы на 1кг только мяса или же все таки с учётом общей массы вместе с водой,молоком или сливками ?Как правильно все таки из расчета на 1кг.или все таки из расчета получившейся фарше массы 1400?К примеру пью пол кружечки кофе,а сегодня захотелось кружку целую.Что я делаю?Добавляю кипяток.Естественно я добавляю ещё кофе и ещё сахар.Я ж не могу добавить только выды ,объем увеличился а вкус прежний.Это так не работает.Если фарша стало 1400 а не 1000гр наверное и считать нужно на 1400,я думаю.Получается на кг мяса,если мы собираемся для сочности добавить 400грамм воды нужно не не 20грамм а 28!!!Ведь на выходе у нас не 1кг а 1.400.Правильно или нет?что то я запутался.
Только как всегда, ролик снял а в магазинах такой смеси нет. Сегодня специально поехал купить.
Здравствуйте Павел .Не чистится полиамидная оболочка.Сами сосиски очень вкусные спасибо.
Больше жира
@@emkolbaski спасибо
Всем привет! Народ подскажите модель блендера Redmond, которым Павел делает эмульсию?)
REDMOND RFP-3904 15 999 ₽.....19 000 ₽
я из Ростова, значит отвечаю за слово!
слова из песни группы каста...
сам прлжил в Ростове 16 лет...
Павел, добрый день. Можно ли воду в рецепте заменить молоком?
Если оно не кислое
@@emkolbaski хорошая шутка.😁. Спасибо, но уже сделал с водой.
Павел здравствуйте. Скажите пожалуйста какой модели кутер у Вас и сколько он прослужил жив он ещё спустя 7 месяцев? напишите модель. Хочу приобрести новый , старый сгорел.
Redmond frp3904
@@emkolbaski спасибо Вам за ответ. Сколько он прослужил не написали)
@@zemazemin3685 да живой еще) года 3 пашет
@@emkolbaski Спасибо Павел.
если в сувид готовишь, то надо в вакуумный пакет запаковывать или можно прямо в оболочке (не протечет ли)?
Прямо в оболочке можно
Здравствуйте,а можно заказать такой блендер?Спасибо за ОЗОН все мечты попасть в ваш магазин сейчас все в озоне,спасибо,шикардос!!!
Redmond RFP-3904 есть даже на любимом вами ОЗОНе :)
@@ilyabredov6567 Спасибо!Два китайца натиск не выдержали, буду попробовать Redmond...
Здравствуйте! По времени термо обработка каждый этап?
Не по времени, сушим до сухости, коптим 15 минут варим до целевой температуры
Здравствуйте.
Если готовить методом сувид, то идти тем же путём? Отепление на 35 градусах пол часа, а потом выставляемся 80 градусов до 69-72 внутри? Обжарки то у нас на 60 тут быть не может.
Ага
Павел здрасьте! А как щуп воткнуть в мембран? Она лопается?
После обсушки и обжарки втыкайте
@@emkolbaski а как же контролировать обсушку и обжатку по времени?
@@emkolbaski у меня тоже лопнула оболочка после отепления воткнул, оболочка не айс
Павел подскажите после просола мяса со стартами изикюр и нетритной солью в вакуумном пакете запаха у мяса не было не какого это нормально или нет,спасибо
Ну тоже вариант
Как понять
@@user-gc8wz3xh3v запахи сложно обсуждать по интернету. Если не пахнет плохо, неприятно- значит все в норме
Когда то, когда у меня не было куттера и шприца.. Делала на коленке. Погружным миксером. Взбивала эмульсию. И мясорубкой набивала.
Класс !
У сосисок оболочка мембрин,её нельзя протыкать,так как же вставить щуп,чтобы знать температуру внутри?
Да поддерживаю вопрос
Подскажите, а если приготовить методом два кипятка, сосиски будут розовыми или серыми?
Смотря какая оболочка. В пластике будет розовая
При изготовлении этих сосисок был использован измельчитель- как называется... марка?
Redmond frp3094
Павел, вечер добрый! Мы пошли на новый уровень, приготовление сосисок. Но у меня проблемка, и мне кажется серьезная: после приготовления сосисок структура какая-то Толи воздушная, Толи пышная, нет плотности фарша как к примеру в магазинных. Мясо свинина, полужирная. Как думаете в чем проблема?
Вариантов несколько. От блендера до последовательности закладки сырья
В описание оболочки мембрин написано, что его нельзя протыккать, а как тогда следить за температурой внутри батона, если нельзя протыкать щупом?
На этапе варки протыкаете и все нормально
Добрый день, Павел! Спасайте) никак не могу рассчитать сколько фарша нужно в сосисочную оболочку….при скручивании большое натяжение получается и лопаются…! Может есть универсальная формула? Из серии «для оболочки диаметром 15 мм столько то фарша на 1м длины»…
Набиваем на 3/4 диаметра
Павел добрый день !вы на вопросы отвечаете ? задавал и тут и телеге ! результат нулевой ! спасибо !
Что за вопрос?
@@emkolbaski Павел подскажите пожалуйста! Хочу засыпать стейки стартами и на 3 недели в холодильник. Но после что-то приготовить а что то заморозить, вот мой вопрос, заморозка возможна прямо в этих пакетах где и созревала и как лучше сделать заморозить и потом после разморозки со стартами сделать либо уже созревшие заморозить а потом как придёт время приготовить! Спасибо большое!))) Прит из Питера!
@@tonispb8029 здравствуйте созревшие заморозить. Морозить максимально быстро, размораживать максимально медленно
@@emkolbaski огромное человеческое спасибо!)
🔥🔥🔥🔥🔥
Павел, будьте добры подскажите, а сосиски в сувиде сколько градусов выставлять и сколько по времени? Спасибо, храни Вас, Господи!
Здравствуйте 80 до 70 внутри
@@emkolbaski Павел, а как я узнаю, 70 внутри, если они у меня в вакуумном пакете? Простите!
@@user-bn8dc3ws1x вот и я не знаю как)) поэтому не люблю сувид
Плюс все заказанное в вашем магазине + пересылка . Вот и цена)
Оболочку мембрин, надо замачивать перед набивкой? Подскажите пожалуйста.
Если в гофре- не надо. Если в рулоне- надо
@@emkolbaski в вк фото кину, вашей упаковки. Сегодня получил
Если трубочкой то не надо мочить, там масло
@@emkolbaski да, трубки 2 шт паралельные. 33 метра для сосисок
Павел, почему закрыли магазин в Екатеринбурге. Как было удобно. А теперь 😥
Нечем платить зарплату и аренду. Вы же редко ходили к нам)
Скажите плиз.если добовляем молоко в фарш,можно ли добавлять Фосфаты ?
Молоко никак не заменяет фосфаты. Это байки, не ведитесь
@@emkolbaski не не павел.речь не про замену а про совместимость.можно ли молоко и фосфатную смесь.проьую ,пытаюсь .вот сейчас хочу попробовать смесь финская салями.но вкус и запах это ещё не всё.когда это ветчина,куда не шло а сосиски ,пусть даже сильно резиновые(наконец то)все равно твердые.хочу смягчить молоком или сливками.набрел на статью что при фаршесостовлении эти продукты вредны если они вместе.че за бред???жду ваше либо одобрям,либо табу.
Можно совмещать, естественно
Павел добрый день вот смотрю я про сосиски а молочных в рецете нет
На канале пару раз выпускались
Павел, добрый вечер, у меня вопрос по процессу "резкого охлаждения" сосисок и колбас после процесса варки. 1. Зачем нужно именно резкое охлажение? 2. Почему просто нельзя положить в холодильник? 3. После охлаждения в холодной воде сосисок/колбас, влага попадает под кожуру и сосиски/колбасы становятся водяникими, может есть более приемлемый способ. И после охлажения в пакете погруженном в воду, всеравно либо влага снаружи либо конденсат выпаривается и все эти сосиски/колбасы снаружи станоаятсявлажными (без бульонного отека). вообщем очень неприглядный вид. Насколько нужно это резкое охлаждение, если оно приводит к выходу влаги из продукции. И кстати больше спасибо вам за приправу "острые крылышки" - отличнешая вещь! Сначала брал небольшое количество - распробовал и заказал уже килограмм. Теперь раздаю знакомым - все хвалят.
Да не обязательно в воде. Душем, дробно, чтобы успевало высыхать. Ну или совсем без воды. Усыхает конечно много, морщится проницаемая оболочка если не охладится
@@emkolbaski Спасибо большое!
Один вопрос, я правильно поняла что доводим в духовке до 60’ внутри и потом можно спокойно остудить, завакумиррвать и в морозилку. Но потом их обязательно нужно до готовить к примеру сварить но до достижения 80’ внутри и вот уже тогда они готовы к употреблению?
Вы совсем не внимательно смотрели текст под роликом))
Здравствуйте! Подскажи пожалуйста, почему после морозилки сосиски становятся как губка?
Кристаллы льда рвут фарш. Если заморозите быстро, шоково, а размораживать будете медленно в холодильнике за ночь- тогда можно уменьшить поры и губковость
@@emkolbaski а как производства уходят от такого эффекта? Вот те-же гановкрские покуппаем иногда в Ростове, и эффекта такого нет, а вот с домашними так не получается. Производсто что-то добавляет имею ввиду химозу?
@@40100015958 больше жира, лучше эмульгация
Делал гоноверские соскики из магазинного мяса. В кутере до 14 градусов было всё ок. Сделал из Свойкого мяса также до 14 в кутере, получился брак, бульенный отёк. В чем причина?
Недостаток фосфатов.
Не зрелое мясо это только одна из 5 причин брака
😊😊😊
Павел таганрог тебя приветствует, где мо́жно при́обрести прправы для соси́сок. С уважением галина петровна.
Здравствуйте в Ростове на Западном. Коммунистический проспект 32/3 или на сайте Emkolbaski.ru
Фосфат нужно вносить одновременно с нитритной солью?
Ага
@@emkolbaski Павел ,сосиски не получаются.Не ,они вкусные ,они из мяса,но я хочу магазинный вкус.Начинаю подозревать,для того что бы вышел магазинный вкус нужно мясо заменить соей,а те несчастные 40/типа содержания мяса,на шкуру и копыта животных.и тогда ни отеков ни прочего .Главное что мне не хватает это резиновости в сосисках и этой зефирной эластичности.Короче текстура ниочем.Сочиски выходят твёрдыми не эластичными.Полное Г.По ощущениям,не хватает либо муки либо крахмала.Я прав?Просто эти продукты почему то считаются нежелательными в колбасе.Лично мне не понятно почему макароны вареные норм или кисели а тут вдруг не норм.
Здравствуйте. Нужен совет. Делаю сосиски в мембрине. Запекаю в духовке. Соль нитритная, пополам с поваренной, но они все равно получаются серые а не розовые. Где может быть ошибка. Спасибо
Снаружи или внутри серые?
@@emkolbaski совсем серые снаружи и лишь местами слабо розовые внутри
@@AlekseyVyacheslavovich_25Алексей, здравствуйте! Та же проблема выявилась…Не нашли в чем причина?
@@user-zv3zt5yv2s пока нет
@@emkolbaski совсем серые снаружи и лишь местами слабо розовые внутри. Ответ нужен
Здравствуйте,купил оболочку целюлозную вискофан для сосисок,набил,начал скручивать и оболочка лопается и всё на пол🤦♂️перенабил три метра сосисок менее плотно,но на скручивании всё равно рвётся.на оболочке написано что не требует замачивания,я пробовал без замачивания и пробовал с замачиванием.я не понимаю что происходит🤷🏻♂️рвется как не крути.с полиамидной таких проблем нет.подскажите как работать с целюлозной оболочкой пожалуйста.сосиски в ней мне нравятся больше по внешнему виду и как то более плотные чтоль получаются☝️но это я пробовал делать по три сосисочки)))тогда не лопаются,но по три сосисочки скручивать каждый раз это просто целый день придётся потратить чтоб собрать пару кило🤭
Окуните гильзу в воду на 5 секунд и подождите пока немного набухнет. Похоже вы ее на сухую растягиваете и она трескается на сгибах
@@emkolbaski пробовал так делать,даже пробовал замачивать🤷🏻♂️может брак какой?
где взять измельчитель нормальный
@@zmeyugan Неделю назад на авито нашёл за 12 .
такой как у Павла, с нержавейки.
Видел ещё дешевле и он только самовывоз , отдают за 8
а что с температурами? сколько смотрю всегда было не выше 10-12, а лучше ниже, а тут аж до 15??? Что изменилось?
Эмульсия
Люди стали делать наоборот, не выше 8)
@@emkolbaski Когда начитавшись форума ек (лет 10 назад) впервые набивал кнуты, у меня "экстра" примерзла к цевке - пришлось ждать;)
@@user-iw9cr7du5e а у меня однажды фарш после вымешивания ещё таким тугим остался, что поршень шприца было страшно сдвинуть с места, как бы не сломать реечный узел! Пришлось положить в холодильник на ночь для разморозки :)) Теперь трудится Хакка и ей всё ни по чём
@@ilyabredov6567 У меня тоже Хакка 5л, но самодельный из строительного пистолета до сих пор в деле)
Раз речь за ростовские сосисосчные легенды, то просим рецепт ,,Родионовских,, (хотя они конечно посложнее будут в приготовлении).
Там сырье это главное) но поеду, обязательно попробую чтобы вспомнить
🎉🎉🎉
Супер спасибо
Паша ты права сто%.За слова всегда надо ответ держать..
Нет у нас такой смеси приправ, нельзя ли состав написать?
Он написан в карточке товара, посмотрите
Будьте любезны,марка блендера и где заказать.
Можете не ждать ответа, он не отвечает на такие вопросы...
Redmond frp3904 брал на авито
@@mikebelovolov7809 под каждым роликом с использованием этого блендера я отвечаю раз 5 точно. Ну не могу я каждому человеку отвечать, не успеваю, посмотрите в комментах
@@emkolbaski Спасибо большое,Павел!
Паша, есть такая категория людей: "чукча не читатель, чукча - писатель" (не в обиду чукчам).
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Без фосфатов?
В смеси они есть
@@emkolbaski вот и вопрос. если делать без смеси, то сколько на килограмм? судя по тому, что вы называете предел по температуре чуть ли не 15 градусов, то рискну предположить, что фосфата в смеси грамма три-четыре?
@@user-hp5fc5hs3e 3 гр
@@emkolbaski Спасибо, товарищ!
Разделывая свинью, я делаю фарш и замораживаю. Получатся сосиски из этого фарша?
Кто же скажет какой там рН
Раньше ганноверские сосиски "Тавр" - были обожаемы и любимы, но сейчас, почитав состав их, можно только 😢
Да там и читать не нужно, манная каша с жиром или маслом, фу, невозможно противные стали, а ведь ещё года полтора назад были нормальными
только... сделать самому?
зашел сегодня в магазин на Рубинштейна. Увы, нет гоноверской смеси. нетуу!!! и как с этим жить?
Ну нет и нет, делайте, например, "Сливочные" и "Молочные". Особого восторга от Ганноверских не испытал. Очень сильно и навязчиво пахнет на этапе выбивания эмульсии и термобработки, а готовый продукт, ну сосиски как сосиски. Разве что просто удобная по составу смесь - All in one
@@Valdemar741 Я про то, что приехал после того как их разрекламировали. А их нет! не кончились или разобрали (больше трех пакетов в руки не давать) , а их и не было! )))))))
пора ехать за оболочкой.
Допустимо два кипятка, и на копчение
А копчение при какой температуре?
А говорок то не Рязанский,теперь понятно 10 лет в Ростове-Папе.😊
кстати делал в полиамидной и на 30 градусах тоже лопнула,так что щуп лучше ставить при 40градусах,орентируйтесь по времени у меня при 80 градусах с конвекцией набирает в среднем 1 градус в 3-4 минуты
Вот смешно так говорить о ростове.
Да как Вас покрутило с ютубом...