Свиные сардельки по ГОСТ, в натуральной оболочке
Вставка
- Опубліковано 26 лип 2017
- Как приготовить швартенблок • Швартенблок Schwartenb...
Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная - 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика - 7% или швартенблок
Пряности на 1 кг несолёного мяса
Соль поваренная пищевая: 10 гр
Соль нитритная 10 гр
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5 от Емколбаски
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)
Оболочки: Черева свиная или коллагеновая диаметром 32мм
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI craftstore.com.ua/автоматика-...
Купить автоматику для климатической камеры craftstore.com.ua/каталог/кли...
Обзоры Оборудование для климатической камеры . • Оборудование для клима...
Обзор контроллера температуры • ПИД регулятор температ...
Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата craftstore.com.ua/пид-контрол...
Дымогенератор обзор • Обзор дымогенератор +ч...
Купить дымогенератор craftstore.com.ua/каталог/кон...
Коптильню купить: cutt.ly/T1H0mhV
Вакууматор купить: cutt.ly/E1H2pKF
Sous Vide купить: cutt.ly/h1H2UcF
Мясорубка купить: cutt.ly/Z1H3Nsa
Шприц для набивки колбас купить: cutt.ly/q1H8p4C
Щепа для копчения купить: cutt.ly/v1H8BKH
Мангалы купить: cutt.ly/l1H83tJ
Сковорода из диска бороны купить: cutt.ly/f1H8LSU
Регулятор мощности купить craftstore.com.ua/регулятор-м...
Регулятор мощности обзор • Регулятор мощности ТЭН...
Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938 и скачать бесплатно craftstore.com.ua/книга-конни...
Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( Промо код на скидку 5% «КАНАЛ ДАНИИЛА») aromatdereva.com.ua/
Форум сыроделов , колбасников и винокуров forum.craftstore.com.ua/
Клипсатор для стяжек surl.li/xbsx
Оборудование для самогоноварения usnd.to/O96t
Оборудование для сыроделия usnd.to/O96l
Ждал, ждал когда же продемонстрируется сочность, разрез.
Очень многие ждали!!! :=))
Спасибо, сделал сардельки с швартенблоком, получились сочные и вкусные
Лариса наконец-то улыбнулась" Браво и лайк.
Чтобы одеть оболочку на цевку надо запустить немного воды в кишку,и она легко оденется Так посоветовал Павел Колбаскин и это очень действует,а вообще-то вы супер.Лайк .
Благодарим
Как всегда душевно, дружно и вкусно. Приятно на Вас смотреть. Молодцы. Спасибо за видео, всё доходчиво и понятно. Делала и сыр с Вами и колбасу, всё всегда получается ! Удачи.
Благодарю , успехов !
На 1кг фарша 300грн. льда при кутирувании и 2 гр.
фосфата, тогда будут сочнее. У Вас фарш очень густой, даже кутеру тяжело.
Добрый вечер. Сегодня приготовила сердельки, получились очень вкусные и сочные. Добавила швартенблок. Спасибо за рецепт
Макс, молодец. Все кратко и доступно. Давай шпикачки.
Спасибо большое за рецепт. Делала три раза все получилось , очень вкусные сардельки вышли.
Спасибо, что поделились своим мнением и впечатлением!)
Сделада сарделечки вкусняшечные. Все получилось, спасибо за замечательный урок.
Всегда пожалуйста. Рады что вам нравится!
Очень всё ясно без всяких хитросей спасибо
И вам спасибо за комментарий!
Помню, уже в восьмидесятых, на мясокомбинатах со швартенблоком для сарделек особо не заморачивались: там просто забрасывали в кутер свинину вместе со шкуркой и метелили до паштетного состояния. ))).А фосфат доделывал остальную работу. )))
Но наши кухонные блендеры для этого слабоваты. А без швартенблока сардельки совсем не те получаются; даже свиные - недостаточно сочные.
А еще мне очень нравится дизайн вашей кухни и то что видно за ней.
Благодарю !
Чтобы легко надеть черева : 10-15 минут их надо вымочить в едва теплой воде, затем промыть изнутри под струей холодной воды и последнее: цевку совсем слегка смажьте фаршем - после этого не будет проблем
Ребята- Вы супер, а Лиза - очарование. Главный дегустатор это Лиза.
Благодарю !
Privet iz Polshi. Molodcy rebyata. Bravo
Какой классный у Вас куттер. Первый раз вижу. Вот, что такое интернет, столько вещей даже не видели, а Вы на нем работаете, как профессионалы. Спасибо Вам. Просвещайте нас. Но он похоже дорогой? Но если этим заниматься, он этого стоит. Буду искать в интернете.
Куттер Good Food в обзорах оборудования есть видео !
Даниил, приветствую! Подскажите что у вас за Эл. ДУХОВКА? КАКАЯ МОДЕЛЬ?
Благодарю.
Я одеваю чреву проще.При промывке я в нее вставляю силиконовую трубку и слабым напором воды промываю ее внутри и одновременно натягиваю ее на трубку ,таким образом она довольно легко оказывается на трубке,после чего я просто вставляю конец трубки в цевку и перетягиваю кишку на нее.
Вы воду забыли добавить! Поэтому и фарш такой густой!
Лайк ребята)))
Благодарим !
Даниил спасибо вам от народа ! Вы делаете доброе дело ! Вот чтобы Лариса немного не мучалась в работе смажьте цевку от шприца немного растительного масла и кишка спокойно войдет в цевку . и еше фарш добавьте немного тертой свеклы и сардельки приобретут розовый цвет будет очень красиво тем более свекла по составу имеет нитрит натрия ...... успехов вам !
Спасибо большое !
@@DaniilPervachenko ни чего не нужно смазывать. Подайте немного фарш из насадки и черева будет смазываться и залетать на насадку на ура.
Чтобы оболочка хорошо натягивалась на цевку нужно не дуть внутрь а запустить туда воду и тогда все будет хорошо.
Доброго дня Даниил и Лариса. Буду очень признателен если поясните расхождение в градиентах рецепта между видео и ссылкой под видео. Спасибо за Ваши ролики, они помогают начинающим "колбасникам" и тем кто задумывается над своим питанием.
В рецепте по ГОСТ у , а в видео , как мы делали , в домашних условиях иногда приходится отступать !
Кишку промывайте внутри, тогда и оденется лучше на насадку шприца
Смажьте слегка насадку на шприц растительным маслом, я всегда так делаю. И мне кажется надо перевязывать каждую сардельку шпагатом. А то при отваривании могут размотаться. Смотрю дальше ролик, с нетерпением жду дегустацию. 😊😋
Всё хорошо только зачем же ты мил человек перевел столько шпика хребтового твердосплавного - тугоплавкого на обычные сардельки!!! На сардельки пойдет любая жировое сырье, хоть с грудинки, хоть с окорока, да хоть растительное масло! А ты такое ценноесырье потратил, тем более сейчас купить хребтовое сало не совсем простое дело, да и уж очень затратное по деньгам!(дороже мяса!) Хотя наверно когда снимался ролик, сало стоило не так дорого! :=)) Лайк с меня!
Без обид, но о какой ферментации ты говоришь? Это же сардельки а не сыровяленые колбасы! И еще одно.. Так хотелось увидеть насколько сочная сарделька получилась, но ты не продемонстрировал. Я почему то уверен что сочности там не много было, так как в них нет воды от слова совсем(сливки не в счет-там их и было то максимум 10% от сырья или итого меньше)
Это не критика и мне нравится твой канал, скажем очень понравилось как ты готовил Краснодарскую! Желаю и дальше радовать своих подписчиков новыми роликами! Добра всем!
Чтобы оболочка быстро надевалась в неё нужно налить буквально 1/3 ч.ложки масла.
Масло не обязательно, можно загнать воды и быдет хорошо одеваться
Я пользуюсь маслом
Добрый день Даниил! Подскажите пожалуйста ваш шприц на сколько кг фарша и примерно сколько стоит? Спасибо ваши видео уроки! Очень интересные, полезные и я смотрю подряд уже третий день 😁
Да не отвечают они
А вот кутер мне ваш очень понравился. давно покупали? в какую стоимость и где?
ua-cam.com/video/M2quESs7164/v-deo.html
К сожалению сочность вы нам не показали.. ) я кстати еще не разу не добавляла швавртенблок.. когда то видела на одном канале. но все как то не складывалось ... в принципе они и так у меня сочными были.. но я кстати никогда на обсушку не оставляла .. сразу в воду и потихоньку доводила до 80 градусов и внутри батона 68-69. Сегодня решила все же попробовать со швартенблоком сделать, завтра посмотрим на результат ))
Добрый день Даниил и Лариса! Очень нравится ваш канал! Подскажите пожалуйста какая у вас духовка в которой вы готовили сардельки,поняла,ч о она с конвекцией,мне кажется это удобно для дачи,так как плита газовая.Очень надеюсь на ваш ответ.
Духовку можно использовать любую, с точной регулировкой температуры и возможность поддержания низких температур. Из сейчас есть огромное количество!
@@DaniilPervachenko Спасибо большое Даниил за ответ!
Даниил подскажите
Это получается в этом рецепте жира
Около 45 %?
Хотел получить сочные сардельки, а фарш получился густой. Надо было добавить ледяной воды.
Хорошо иметь домик в деревне)))
👏👍🏻🤗
Дорогие мои Даня и Лариса
подскажите Воду надо ставить в духовку?
Обязательно !
насадку надо смазать растительным маслом и тогда кашка надеваться будет намного легче
Даниил приветствую. У меня вопрос. Температуру охлажденного фарша до какого момента нужно контролировать?
До момента набивки в оболочку
Спасибо.!)))
Добрый вечер. Пожалуйста ответьте, сколько грамм смеси пряностей по ГОСТУ надо добавлять в 1 кг фарша, не могу найти информацию, с уважением)
Норма внесения должна быть на упаковке или на сайте продавца в описании
Какая прелесть, жаль что нет возможности сделать, а вы молодцы ребята!
Спасибо , удачи Вам !
Здравствуйте скажите пожалуйста швантер блок это Прость нарезанная спинная кожа?если это так то сколько нужно кожи на кг.мяса,спасибо за ответ .
Вот ссылка на приготовление швантерблока ua-cam.com/video/jx_NyC56IMw/v-deo.html
Здравствуйте, Даниил большая просьба сделайте пожалуйста окорок цельномышечный,заранее благодарю
В планах!))
Здраствуйте. Даниил скажите,сардельки готовить в кипятке за два раза по 15 мин.можно? Если нет швартенблока, можно заменить сухим молоком или крахмалом,они тоже удерживают влагу? Если на один кг.фарша для сарделек,добавить 0.5мл.сливок это не много?
Сардельки лучше три раза в кипяток, сухое молоко и крахмал добавлять, можно, но они не заменят швантерблок. Если готовите без фосфатов, то сливки лучше добавлять не больше 150 мл., если с фосфатами, то 300-350 мл.
@@DaniilPervachenko Большое спасибо за ответ. Здоровье вам и вашей семье
Меня одолевают смутные сомнения, что ваши сосиски в этот раз получились сочными:-) потому как не было в этом рецепте видно, за счет чего они у вас могли-бы получились сочные.
А где же разрез? Вчера сделал шпикачики, получились норм! Все на глаз аппетитно, на разрезе нету рыхлости, стабильный монолит одним словом, но единственное не хватает копченной обработки!
Это одно из первых видео , тогда еще не догадался разрезы снимать )
Здравствуйте, где приобрели такой кутер ? Спасибо
Обзор куттера ua-cam.com/video/M2quESs7164/v-deo.html
Добрый день. Не поделитесь на счет кутера. Что за модель, кто производитель и что Вы можете сказать о нем все плюсы и минусы. Хочется купить но незнаю что выбрать. У нас в Израиле таких нет по этому придется заказывать или с Украины или с России. Меня устоит 9 литровый. Зарание благодарю Вас.
ua-cam.com/video/M2quESs7164/v-deo.html
Я как то видела как китайка заполняла натуральные кишки. Она наливала воду в кишку, а потом надевала на насадку и вода раскручивала кишку. так легче шел фарш. Мама. Киев.
Если нальете в кишку 50 гр воды, легко расширяется и натягивается на трубку
Доброго времени суток!Подскажите где можно приобрести натриевую соль?
Валбересе
Даниил,смаш цэвку подсолнечным маслом, чтоб черева легко пошла по цевке шприца.
у меня такой же куттер с двумя кг фарша через 3 минуты в перегрев уходит... 2кг ему очень тяжело...
Даниил доброго времени суток! Сделал сардельки, получились сочные и вкусные, но консистенция фарша почему-то получилась рыхлая((((( подскажите в чем причина? Спасибо!!!
Вы скорее всего допустили излишний нагрев фарша до набивки
да вроде контролировал температуру.... не должен был перегреть... ладно на ошибках учатся))) будем пробовать еще))) спасибо!!!
Цевку смазать растительным маслом при набивке в натуральную оболочку.
Всё замечательно, но как получить розовый цвет натуральной оболочки при варке сардельки. Можете подсказать?
Пока не могу ответить , но самому стало интересно ) Как что нибудь нарою - поделюсь )
Используйте для этого нитритную соль! И будет Вам счастье!
ШВАРТЕН! Швартенблок! Он же - беловый стабилизатор.
Перед одеванием оболочки на шприц налейте внутрь кишок чуть чуть воды !
Просто насадку смазать ростительным маслом и налезет как по маслу.
Оболочку лучше смазать растительным маслом.
Даниил, а фосфаты добовляли?
Стараемся готовить без фосфатов, но нужно смотреть на качество сырья!
Данил здорово всё показываите умницы просто аппетитно одно только не понятно что такое швантерблок.
Можно посмотреть в этом видео ua-cam.com/video/jx_NyC56IMw/v-deo.html
Даниил, позвольте совет, Вы на камеру пробуйте что получилось, а то возникает чувство незаконченности. Вы говорите все получилось очень сочно, но хочется видеть
Спасибо , всегда так и делаю , в этот раз у нас отключили свет , мы доготавливали на генераторе ( живем в селе ))) Я пока бегал с генератором и снимал .... вобщем, дегустацию я снял , только камеру не включил )) Обнаружил отсутствие файла , когда сардельки уже сьелись . Вот такая грустная история получилась . Так что извините дорогие !!!
Скорей всего получилось не сочно. Правильно говорит Желізний Володя - жидкости надо минимум 20%, фарш получился очень сухой, его куттер еле тянет... Автор сам говорит что фарш получился очень густой
Почему не попробовали? Какие на вкус сардельки?🤔😉😋
Понимаете , это одно из первых наших видео ... Я когда начинал , не придавал дегустации особого значения . Все новые видео только с дегустацией ) ПС сардельки получаются суперские . Обязательно снимем новое видео с дегустацией !
В следующий раз насадку смажьте кисточкой растительным маслом
Доброго времени суток! Даниил а сколько нужно швартенблока на кг фарша?
а все спасибо)))) нашел ответ в другом вашем видео про сардельки))))
Так к какому ГОСТ-у вы привязались ?
можно нагревать фарш до 12°, а не до 7. И оболочка, либо по диаметру не подходит, либо не высочили как следует: она должна легко надеваться.
Если не использовать фосфаты, лучше придерживаться более низких температур
@@DaniilPervachenko Понятно. Вот фосфатов у нас и нет, надо заказывать в России или на Украине. Как говорится: " В Греции всё есть". А где Вы живёте?
В Украине
@@yuliabr9 *на расии і в Україні
Чтобы черева легко одевалась, нужно запустить в кишку немного воды
Или немножко смазать растительным маслом.
Если у них получается со "швантерблоком",может, и у меня получится...
Ребята все хорошо.только с варкой замарочка. Я делаю двойной кипяток.заливаем первый раз на 15 мин. сливаем и еще раз на15 мин. Духовка не обязптельнл
Можно и так, но в духовке получаются вкуснее!
Из замороженного фарша не получится ?? Очень вкус испортится?
Из купленного фарша вообще не получится, а из замороженного тем более!
Качественная эмульгация только начинается при 7.5-8°С.
Количество соли рассчитывать с учетом швартенблока?
Да
Добрый день! Не могу найти как скачать книгу
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Где видно срочность. Хотелось бы в разрезе посмотреть
Здравствуйте. Зачем фарш солить сутки, тем более со специями. Он же закиснет?!
Швантерблок !!!
Лучшим сырьем для сосисок и сарделек является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции (А.Г. Конников, А.П. Богатырев). Фосфат добавлять не надо.
Вы правы , в парное мясо , до 12 часов фосфат не нужен , так как он содержится в мышечной ткани , после этого времени естественный фосфат распадается .
Разреза нет. Это же кульминация видео должна быть. А так не видно что получилось. Может они рыхлые и сухие получились. Я только глазам верю.)
Извините , это одно из первых видео , обязательно сделаем с разрезом !
@@DaniilPervachenko оболочку промывайте внутри и чистая будет и на насадку легко натягивать с водой!
@@DaniilPervachenko Надо обязательно в конце вставить в видео, хоть фото. Тогда будет смак. Лайк однозначно, спасибо за детальное объяснение.
Я один ждал этого звука от кутера? тока "шпон"))
О какой ферментации идет речь в видео?
Кора при забивке.) Это делается 10 кг за пять минут и три минуты скрутка. А так молодцы стараетесь.
в видео вы говорите 10 гр сахара на 1 кг, а под видео в описании 2 гр/кг. Так сколько надо?
Как написано в текстовом рецепте
Я один в пять раз быстрее набиваю сосиски шприцем, чем вы вдвоем!
А почему не разрезали садельку?😢
Где разрес? Что внутри?
А сколько добавлять швартенблок процент какой..? Спс
Около 5%
@@DaniilPervachenko спасибо огромное сарделянды супер! Как в детстве, супер рецепт и спасибо вам, за ваши труды.
Чтобы одеть кошку на шприц это проще простого, просто нужно запустить в средину кишки хотябы 1 - 2 кубика воды. И все у Вас получится, я из 14 лет делаю колбасу только на натуральной оболочке. А у Вас каждое видео смотрю и Вы так работаете с кошкой как будто Вы её первый раз держите в руках, вот поэтому она у Вас и рвётся.
Владилен из оклахомы восхищен рецептом
Думаю у Вас они получились суховатые - надо было добавить до 10% воды, молока или бульона, одних сливок маловато
Получились сочные, но можно попробовать
Почему такая разница по сахару:в видео 10 гр.,а под видео 2 гр?Так чему верить???
Дозировку смотрите в текстовом рецепте в видео оговорка
Что-то сарделки получились немного не так как положено. У вас они получились уже готовые к столу, а надо чтоб их ещё можно было отварить!
Так любые сардельки , как и сосиски готовые к употреблению , можно разогреть в свч , а можно отварить )))
Оптимизм зашкаливает, но, таки, надо правильно всё делать. Я думаю, что Вы , не смотря на по*уизм, результатом не довольны. Желаю удачных экспериментов. (а лучше придерживаться технологических правил)
7 градусов возможно только куттером можно добиться, не знаю +7 фарш еще заморожен, у обычных пользователей такого оборудования нет, кроме того информация разнится в общем применении не выше +12, у вас +7, откуда такие требования?
какой процент сливок нужно?
Мы брали сливки 20%
А где же можно приобрести этот агрегат
+Марина Клягина какой именно?
Я себе на Амазоне купил. www.amazon.com/gp/product/B074K8Q3HH/
Вареные колбасы, сосиски сардельки идеально делать из парного мяса, но парное оно в течении не более 3-х часов после забоя, а потом наступает посмертное окоченение. Если сырьё купили и оно свежее, ему нужно созреть, а это не один день! Классическая обсушка делается при 60-65 градусах с включенной конвекцией до достижения 40 градусов внутри продукта. Если оставить набитую колбасу сушить в комнате, то она может прокиснуть. Так же важно не перегревать фарш при получении эмульсии выше 12 градусов!
Все верно , Спасибо !
Почему все пишут «Кутер» ??? Когда от катэр от слова кат( резать)
А как готовить швартенблок
ua-cam.com/video/jx_NyC56IMw/v-deo.html