Magnifique recette et protocole. La meilleure que j'ai faite après 35 réalisations. Il faut s'habituer à manipuler une pâte plus collante, c'est vrai mais ça vaut la peine de persévérer. Merci Olivier
Salut, après moultes essais/erreurs j'ai enfin réussi à avoir un résultat de dingue avec cette recette en l'adaptant un peu à ma farine et ma température. Farine : Caputo Pizzeria + Caputa Nuvola (85/15% j'avais des paquets entamés à finir). Biga >> 36h fermé hermétiquement au frigo, chez moi il fait trop chaud pour la laisser à température ambiante. Je l'ai sortie 1h avant de commencer à faire ma patte pour la faire remonter en température. Pétrissage : après plusieurs tentatives plus ou moins concluantes j'ai réussi à comprendre qu'il fallait incorporer très progressivement l'eau et utiliser la vitesse du kitchenaid pour bien l'incorporer. La clef se situe dans la texture et la forme que le crochet donne à la pâte. Il faut que ça ressemble à ce qu'il se passe dans la vidéo et avoir un aspect extérieur de brioche. Pour le fun j'ai poussé l'hydration à 80%. Four ménager avec pierre réfractaire en mode plat congelé (grill + chaleur tournante + convection par le bas) à 300°C. Résultat incroyable. Des alvéoles hyper développées et moelleuses tout en ayant une croute croustillante et fine. Je pense que j'aurais dû rajouter une série de rabat plus punchy avant de la laisser pousser pour lui donner plus de force. J'ai néanmoins du mal à poser la pizza dans le four tout en gardant une forme bien ronde, je me retrouve souvent avec une pizza un peu ovale. En tout cas merci beaucoup !!
Merci Olivier pour cette recette. La Biga était une première pour moi et c'est une réussite. J'ai réalisé ma pâte habituelle et celle là et, y'a pas photo, la biga est beaucoup plus légère. Par contre un peu plus compliquée à enfourner car plus fragile.
Bonsoir, Un tout grand merci pour cette vidéo et cette recette. Cela fait déjà quelques années que je fais des pizzas mais au four ménager et des pizzas très simples donc pas avec les bords napolitains. La pizza ménagère de base. Je viens d'acquérir un four Ooni 3 et j'ai fait un premier test avec de la pâte que j'avais encore au congélateur et c'était "pas mal". Aujourd'hui, pour la première fois, j'ai fait des pizzas napolitaines (donc mon 2ème essai avec le four) et j'ai suivi la recette de la biga ici mais en me trompant de farine puisque ça a été fait avec une Caputo Pizzaiola. En plus, ayant eu des imprévus, j'ai dû modifier les temps. A savoir 24h à TA puis les rabats et le boulage, 12h à TC et sortie à TA pendant 6h pour remise à t° et voici le résultat ua-cam.com/video/1SiNdpjQylA/v-deo.html Bon, je suis loin de maitriser l'étalage mais personnellement, j'ai quand même été bluffé !
Bonsoir Olivier.... J'en ai l'eau à la bouche... Je vais l'essayer comme les autres... Et celle là... Les chanterelles... J'adorrrrrrre😍😍😍😍😍merci pour ce partage
@@OlivierPoizat par contre Olivier je vois que ton grammage est hyper précis au gramme près.. Si on se trompe de deux grammes par exemple... Est-ce important ??? 😊😊
@@OlivierPoizat OK merci pour ta réponse.. Il faut être précis pour la levure mais le grammage est tellement infime que lorsque je la mets sur la balance elle reste sur zéro donc je fais un peu au hasard 🤣mais elle est bonne tout de même
Hello Olivier et merci beaucoup pour ta super vidéo. J'ai des grumeaux suite au pétrissage avec machine a patisser. Un conseil pour les éviter ? Merci d'avance
Quand c'est possible d'avoir 19 degrés c'est à mon sens la meilleure recette. Depuis que les températures ont augmenté je suis embêté, je trouve pas le même goût sans Biga. Je vais essayer de faire comme le Pizzaiolo du Carrocio à Rome qui fait des Napolitaines : Il utilise la Caputo Nuvola (w260-280). Il ne met que 0,1% de levure et met la biga fermée hermétiquement pendant 48h au frigo avant de faire les patons et de remettre au frigo quelques heures. Il met cependant 34g de sel pour 1kg... 70-75% d'hydratation.
Wow ! Recette de dingue. Ma meilleure pizza jusqu'à aujourd'hui. Merci pour toutes tes explications, ta vidéo est au top, tout autant que les autres :)
Bonjour, je vois que quasiment toutes les questions portent sur le protocole ou les farines. Moi, c’est la garniture qui me fait de l’œil sur cette vidéo 🤤 Pourrais-je vous demander comment vous avez préparé les chanterelles au préalable ? Merci beaucoup ! 🙏🏼
Bonjour, merci pour cette excellente recette. J'ai quelques gros morceaux de biga qui restent dans ma pâte après le rafraichi. La biga n'avait pas de morceaux secs. quelle proportion d'eau mettez vous au début du rafraichi ? Cordialement.
bonjour Olivier. peux tu m’expliquer pourquoi j’ai toujours des grumeaux après la 2eme hydratation. Pourtant la pâte n’a pas séchée et le pétrissage est suffisamment long. Merci
Hello Olivier, merci pour le partage de cette recette bien expliquée. Tu nous conseille de commencer à quelle heure la préparation en tenant compte de toutes les étapes ?...si on veut être prêt pour la kiffer 😉😊 à 13h merciiiii Hâte d’essayer
Chapeau l'artiste, je vais tester une biga pr la premiere fois mais niveau des heures je ne peux pas m'organiser comme je veux (boulot évidemment), si je prépare la biga à 20h le soir que je termine l'empattement 16h après soit à 12h-13h, jusqu'a combien de temps je peux bloquer les patons au frigo derrière ? Merci bonne journée
Merci a roi pour le partage.la bigga connais pas trop...mais je vais tester pour l instant j ai plus fait dans de la longue maturation au froid.peut ont a ton avis avec une farine de force faire une bigga puis aller sur de la maturation au froid avec une bigga 100% ou une bigga 50% ou c est chaud .la dans la vidéo c est un travail sur 48h. J ai l impression que en fait la bigga ou le polish permettent d avoir des super résultats en temps record. Merci encore.
Félicitations, je suis impressionné par tes vidéos de qualité très démonstratives. et pédagogiques... Le résultat de ta pâte est au top à chaque fois... Pourrais-tu nous renseigner sur la pâte que tu utilises et où tu l'achète stp ? Merci
Bonjour et merci pour cette vidéo 🙂 Tu parles d'une température idéale de 19 pour la biga, mais lorsqu'il fait des températures de 24 degré minimum comme en ce moment, est-ce quand même possible de faire des bigas (sans cave a vin ou d'endroits plus frais) J'adorerai tester ! Merci beaucoup pour ta réponse !
Merci Olivier de partager ton savoir ! j'ai testé cette recette ce week-end (avec cuisson Ooni fyra) c'est juste un régal ultime ! Question: j'ai fait ça dans un pétrin bas de gamme avec un crochet et je suis moyennement content du résultat car la pâte était assez difficile à travailler au niveau des rabats et collait toujours pas mal. Est ce que l'on peut pétrir une biga (avec la technique du filet d'eau) à la main ou est ce que c'est galère?
@@OlivierPoizat Ok ! sinon je peux partager le boulot : Commencer à pétrir avec le pétrin en mettant la biga et une partie de l'eau histoire de bien la mélanger et ensuite finir à la main filet par filet...
Bonjour et merci pour tes vidéos, je viens d'essayer la recette sauf que la pâte était trop collante en sortie du pétrin, j'ai fais des rabats mais rien à faire, et lors de la confection des pizzas, une vraie galère la pâte se rétracte, quasiment impossible à étaler, faut il pétrir jusqu à avoir vraiment une pâte lisse même si cest long ou autre chose
Ça fait 50 fois que je regarde ta vidéo, et j'éprouve toujours autant de joie, à chaque fois ça me donne envie d'en faire, Encore merci pour cette passion contaminante😋
Salut Olivier ! Merci pour cette superbe recette! J'ai une question concernant ton Kitchenaid, je vois que tu as un crochet pétrin en spirale, j'ai cherché partout j'en ai pas trouvé, pourtant j'ai le même modèle que toi...j'ai essayé de faire ce protocole avec le crochet pétrisseur fourni avec le robot mais ça ne fonctionne pas, il est resté des morceaux de Biga, j'ai du reprendre à la main pour essayer d'enlever tous les grumeaux...je te remercie d'avance pour ta réponse qui m'aiderait beaucoup :)
Bonjour Olivier, je vais essayer cette Biga. Puis-je utiliser de la farine tout usage avec le même temps de pointage (16 à 18h0) ? Peut-être réduire ce temps ? Ou de préférence il vaut mieux une farine de force ? Merci pour les réponses Cdlt.
Bonjour, Super recette la pizza était réussie ! En revanche pour la travailler a la fin le paton était beaucoup trop fin au centre et du coup impossible de la travailler comme toi sinn elle se trou. J’ai pu juste la faire ronde sans garder en main comme tu le fais a 15:00min Une idée D’où ca peut venir ? Merci
Bonjour Olivier, j'ai de ma Tipo Manitoba de MOLINO SPANDONI en W360, est ce trop fort ? Si non, puis je suis le même protocole a l'identique ? Merci par avance de tes connaissances et de ton partage.
Bonjour Olivier, merci pour toutes ces vidéos et le temps que vous "nous" consacré. Débutant, je suis vos conseils à la lettre ! Il serait intéressant d'avoir les références des farines et le détail des proportions que vous utilisez dans les protocoles. Par exemple, dans ce protocole est ce la Mulino Marino Tipo 00 qui est utilisée à 100% ? Le placement de produits (de qualité) pour chaque protocole, comme vous l'avez fait dans certaines vidéos, peut d'ailleurs être intéressant pour vous comme pour nous petits padawan 😁 PS : Pas mal le nouveau format des vidéos et continuez c'est vraiment top ce que vous faites ! 👍
Merci beaucoup pour ce retour. Pour ce tutoriel c'est de la caputo cuoco que j'ai utilisé. Le problème c'est que tant que les marques ne veulent pas jouer le jeu, je n'ai pas envie de leur faire de la pub. Je préfère donc parler des caractéristiques des farines que j'utilise. Comme ça chacun est libre de choisir la farine qui lui plait tout en comprenant bien le principe.
Bonjour Olivier, Une fois le paton fait avec la biga peut-on le conserver au frigo? Ou est-ce que ça a un effet négatif? J'ai l'impression que mes patons sont toujours très collants avec la biga avec un TH de 70 Autre question à quoi ça sert de faire des trous dans le film plastique? J'ai fait un test sans le trouer et un en le trouant et j'ai l'impression que quand je troue le film le paton final n'arrive pas à prendre du volume, est-ce que tu aurai des conseils à ce niveau là?
Oui on peut conserver ses pâtons au frigo. Faire des trous, c'est pour éviter que la biga ne fermente trop. Je ne pense pas que ça ait d'incidence sur le volume par la suite.
Salut olivier. Tes vidéos sont superbes et très bien expliquées. Bravo pour tes belles napolitaines. Juste une question: pour cette recette 100% biga, combien de levure de boulanger ( petites billes en sachet) faut il mettre? Je n ai pas de levure comme vous. Merci et bravo
Bonjour Olivier, Super ta vidéo !! j'ai toujours appris à faire mes Biga avec 1% de levure par rapport à la farine et la dans ta recette, tu en mets moitié moins. Est ce mieux de réduire ce pourcentage tel que tu le fais ? merci à toi !
Salut Nano, Oui c'est mieux lorsque tu fais des bigas 100% ou presque car derrière ta pâte pousse un peu moins vite et c'est plus facilement gérable. Tu peux faire un pointage puis tu as 3-4h pour cuire tes pizzas.
bonjour Olivier comme tu peux t'en douter tout le monde n'a pas ton savoir faire alors pourrais-tu faire une video pou nous aider à "rattraper des loupés" de mise en oeuvre je te remercie par avance gilles
Salut Olivier, super boulot et video très intéressante. Ou as tu acheter ton crochet spirale pour le kitchen aid artisan? As une réf a conseiller ? Merci beaucoup, bonne continuation à toi
@@davidsfr13 moi je suis intéressé sur le site ce que dés articles? La quel reference pour le crochet spirale? Merci de me répondre dans attente une réponse bonne journée.
Bonjour et merci pour ta recette ! :) Je vais la tester ce week end et j'aimerai savoir si quand on a fait la dernière pousse de 3h et qu'on les as boulés si on peux les mettre au frigo ? ( Histoire de savoir si on peux se boire quelque verre avant d'enfourner ? ) Merci d'avance
Bonjour Olivier et merci pour ce partage. Petite question j’ai réalisé cette recette et à la sortie du robot la pâte était bien lisse mais avec quelques grumeaux. A votre avis je n’ai pas suffisamment laissé réhydrater ma biga dans la cuve avant de la travailler ? D’avance merci pour votre retour
@@OlivierPoizat Et bien justement j’avais regardé comme vous l’aviez expliqué dans le tuto et je n’avais rien retiré car j’avais trouvé que ce n’était pas tellement sec. C’est pour ça que j’ai pensé ne pas avoir laissé suffisamment la biga se réhydrater. Après une fois cuite on ne sentait pas de morceaux sous la dent. Ça devait être très léger je pense. En tous cas quelle légèreté c’est exceptionnel merci encore. Fille d’Italien on ne connaissait pas cette méthode dans la famiglia ☺️
Bonjour, Est ce possible de faire une Biga à la main sans robot pétrin ? J'avoue avoir eu à faire un vrai combat avec la pâte la première fois que j'ai essayé. Je no'se pas vraiment m'y reprendre
Il suffit de bassiner à différents moments de pétrissage et ne pas mettre toute l’eau d’un coup. Plus tu vas monter en hydra,et plus la manipulation de la patte va être difficile. Il y a quel quelques astuces comme s’hydrater les mains légèrement, ou les huilé très légèrement. Il y aussi le côté technique de manipulation de la patte qui va s’obtenir avec la pratique. Si sa peut aider voilà
Salut, j'ai fais une biga 30%, je voudrais savoir, si je souhaite faire 48h de TC après la pâte final, je fais quand même mes pâtons comme sur ta vidéo, ou je met la pâte dans le saladier
Olivier cv frère très bon travail j'ai essayé de faire mais ça a rien donné jpense c'est la qualité de farine car chez nous le w existe pas mi bon c'est une expériences
Salut Olivier, J'ai une question cela fait bien 4/5 fois que le fait ta recette car ces celle qui me donne les meilleurs résultats cependant j'ai un problème que je n'arrive pas à régler j'ai des grumeaux asser épais comme des boule de pâte partout dans ma pâte il font environ 1cm de diamètre et quand je les retire il ressemble vraiment à de la pâte mais qui est plus ferme que l'ensemble. J'utilise de la farine caputo cuoco serai tu du ou peu venir se problème Merci à toi de ton temp !
Hello ! Merci beaucoup pour ta vidéo, recette testée hier. Ça donne un résultat fou, même avec un four ménager ! Une question, je voulais adapter les quantités pour faire des plus petits pâtons mais pizzap+ me donne des chiffres différents des tiens (beaucoup plus de levure) Qu'est ce que tu utilises pour calculer tes quantités ? Merci !
Bonjour Olivier tu nous dit de mettre la totalité de leau pour faire la biga mais quelle est la proportion deau a rajouter pour le petrissage stp je nai pas compris
Bonjour, merci pour vos vidéos. J'aimerais essayer de faire ma première pizza et j'ai vu que vous proposez des preempatements biga à différents pourcentages. Quel est la meilleure méthode? La biga 100% ? Comme dans cette vidéo ?
Salut Olivier ! Merci pour tes explications parfaitement claires !!! Juste une question, si je prépare une biga avec de la farine Cuocco Caputo, est-ce que suite au temps de repos de 16h a 19h un deuxième pointage en patons sur 48/72h apporterait quelque chose ?
Salut, merci pour cette vidéo. J'ai de la pz2 qui à un w bien inférieur à celle que tu préconise, ce protocole peut il être adapté ?? Merci encore pour tous tes conseils
@@OlivierPoizat merci pour ta réponse. J'aime bien cette farine pour des maturation au froid, pas très longue (24h..). Avec 65% de taux d'hydratation. Merci encore
slt olivier j ai une question sur un repas pizza ou je doit en faire 50. serais-tu me donner ton adresse mail pour que je te pose la question et que je te montre ma recette de pate a pizza recette de Peppe
Bonjour :) comment calcules-tu la dose de levure ? Par exemple pour 2 patons de 300gr. Quand j'essaie sur pizza app, ça me donne +- les mêmes proportions pour la farine et eau mais pour la levure, pizza app me dit plus de 4g pour 3 patons de 280.. Merci :)
Très bonne vidéo, par contre je voudrais savoir, pourquoi as-tu décidé de diviser par 2 la quantité de levure préconisée habituellement pour la biga? (1% de levure sur le poids de la farine)? merci
Bonjour, je vois que des pizzaiolos ne mettent que 30 à 50 % de biga dans la pâte finale. 100% de biga n'est pas de trop ?? De plus je travaille la pâte à la main, pas trop compliqué de bien incorporer la biga dans la préparation finale ??
Salut Christian, des recettes il y en a autant que de pizzaioloi. Mais non ce n'est pas trop, c'est simplement différent. Pour pétrir à la main, ce n'est pas plus compliqué qu'avec moins de biga. Cf ma dernière vidéo : ua-cam.com/video/zfigKQuWcOo/v-deo.html
Téléchargez mon *e-book gratuit* : " _Les secrets de la pizza Napolitaine_ " en cliquant sur ce lien : super-pizzas.systeme.io/ebook-offert
I know Im quite randomly asking but do anyone know a good site to watch new movies online?
Magnifique recette et protocole. La meilleure que j'ai faite après 35 réalisations. Il faut s'habituer à manipuler une pâte plus collante, c'est vrai mais ça vaut la peine de persévérer. Merci Olivier
Salut, après moultes essais/erreurs j'ai enfin réussi à avoir un résultat de dingue avec cette recette en l'adaptant un peu à ma farine et ma température.
Farine : Caputo Pizzeria + Caputa Nuvola (85/15% j'avais des paquets entamés à finir).
Biga >> 36h fermé hermétiquement au frigo, chez moi il fait trop chaud pour la laisser à température ambiante. Je l'ai sortie 1h avant de commencer à faire ma patte pour la faire remonter en température.
Pétrissage : après plusieurs tentatives plus ou moins concluantes j'ai réussi à comprendre qu'il fallait incorporer très progressivement l'eau et utiliser la vitesse du kitchenaid pour bien l'incorporer. La clef se situe dans la texture et la forme que le crochet donne à la pâte. Il faut que ça ressemble à ce qu'il se passe dans la vidéo et avoir un aspect extérieur de brioche.
Pour le fun j'ai poussé l'hydration à 80%.
Four ménager avec pierre réfractaire en mode plat congelé (grill + chaleur tournante + convection par le bas) à 300°C.
Résultat incroyable. Des alvéoles hyper développées et moelleuses tout en ayant une croute croustillante et fine.
Je pense que j'aurais dû rajouter une série de rabat plus punchy avant de la laisser pousser pour lui donner plus de force. J'ai néanmoins du mal à poser la pizza dans le four tout en gardant une forme bien ronde, je me retrouve souvent avec une pizza un peu ovale.
En tout cas merci beaucoup !!
Merci Olivier pour cette recette. La Biga était une première pour moi et c'est une réussite. J'ai réalisé ma pâte habituelle et celle là et, y'a pas photo, la biga est beaucoup plus légère. Par contre un peu plus compliquée à enfourner car plus fragile.
Bravo , felicitation, complimenti sei degno dei migliori Pizzaioli Italiani.
Grazie mille per questo commento 🙏
Pizzas from biga's method are great! If you love big corniccione+Caputo Nuvola Super. Great video m8!
Bonsoir,
Un tout grand merci pour cette vidéo et cette recette. Cela fait déjà quelques années que je fais des pizzas mais au four ménager et des pizzas très simples donc pas avec les bords napolitains. La pizza ménagère de base. Je viens d'acquérir un four Ooni 3 et j'ai fait un premier test avec de la pâte que j'avais encore au congélateur et c'était "pas mal". Aujourd'hui, pour la première fois, j'ai fait des pizzas napolitaines (donc mon 2ème essai avec le four) et j'ai suivi la recette de la biga ici mais en me trompant de farine puisque ça a été fait avec une Caputo Pizzaiola. En plus, ayant eu des imprévus, j'ai dû modifier les temps. A savoir 24h à TA puis les rabats et le boulage, 12h à TC et sortie à TA pendant 6h pour remise à t° et voici le résultat ua-cam.com/video/1SiNdpjQylA/v-deo.html Bon, je suis loin de maitriser l'étalage mais personnellement, j'ai quand même été bluffé !
Bonsoir Olivier.... J'en ai l'eau à la bouche... Je vais l'essayer comme les autres... Et celle là... Les chanterelles... J'adorrrrrrre😍😍😍😍😍merci pour ce partage
Bonjour, tu as raison, elle est super bonne 😋
@@OlivierPoizat par contre Olivier je vois que ton grammage est hyper précis au gramme près.. Si on se trompe de deux grammes par exemple... Est-ce important ??? 😊😊
@@danielledubreuil8516 Pour la farine ou l'eau c'est pas trop grave, en revanche pour la levure c'est très problématique
@@OlivierPoizat OK merci pour ta réponse.. Il faut être précis pour la levure mais le grammage est tellement infime que lorsque je la mets sur la balance elle reste sur zéro donc je fais un peu au hasard 🤣mais elle est bonne tout de même
@@danielledubreuil8516 Et bien avec ma dernière vidéo, tu as une solution pour remédier à cela !! ua-cam.com/video/0bHWvoE2HuU/v-deo.html
Hello Olivier et merci beaucoup pour ta super vidéo. J'ai des grumeaux suite au pétrissage avec machine a patisser. Un conseil pour les éviter ? Merci d'avance
Quand c'est possible d'avoir 19 degrés c'est à mon sens la meilleure recette.
Depuis que les températures ont augmenté je suis embêté, je trouve pas le même goût sans Biga. Je vais essayer de faire comme le Pizzaiolo du Carrocio à Rome qui fait des Napolitaines : Il utilise la Caputo Nuvola (w260-280). Il ne met que 0,1% de levure et met la biga fermée hermétiquement pendant 48h au frigo avant de faire les patons et de remettre au frigo quelques heures. Il met cependant 34g de sel pour 1kg... 70-75% d'hydratation.
Wow ! Recette de dingue. Ma meilleure pizza jusqu'à aujourd'hui.
Merci pour toutes tes explications, ta vidéo est au top, tout autant que les autres :)
Bravo Olivier,la pizza Biga,je test très prochainement,merci 👍👍👍👍
Bonne idée, c'est top !
Bonjour, je vois que quasiment toutes les questions portent sur le protocole ou les farines. Moi, c’est la garniture qui me fait de l’œil sur cette vidéo 🤤 Pourrais-je vous demander comment vous avez préparé les chanterelles au préalable ?
Merci beaucoup ! 🙏🏼
Bonjour, merci pour cette excellente recette. J'ai quelques gros morceaux de biga qui restent dans ma pâte après le rafraichi. La biga n'avait pas de morceaux secs. quelle proportion d'eau mettez vous au début du rafraichi ? Cordialement.
Merci olivier pour ce partage...c bcp de bonheur. J aimerais savoir si on peut réaliser une biga avec un petrissage à la main.merci
bonjour Olivier. peux tu m’expliquer pourquoi j’ai toujours des grumeaux après la 2eme hydratation. Pourtant la pâte n’a pas séchée et le pétrissage est suffisamment long. Merci
Ça à l'air super bon, merci pour la recette🙏👍
Avec plaisir 😊
Hello Olivier,
merci pour le partage de cette recette bien expliquée. Tu nous conseille de commencer à quelle heure la préparation en tenant compte de toutes les étapes ?...si on veut être prêt pour la kiffer 😉😊 à 13h merciiiii Hâte d’essayer
Tu peux attaque ta biga vers 13h-15h la veille et faire ta pâte vers 7h le martinet pâtons vers 10h30-11h
@@OlivierPoizat MDR c'est vrai que c'est un drôle de problème pour tomber toujours dans la bonne tranche d’horaire
Super, la prochaine avec 100% poolish 👍👌
Théoriquement le poolish s'utilise à hauteur de 50%...Mais on va tester, tu as raison 👍
Au top le résultat. Je commence dès demain mon stage en pizzeria où l'on fait de la biga!
Chapeau l'artiste, je vais tester une biga pr la premiere fois mais niveau des heures je ne peux pas m'organiser comme je veux (boulot évidemment), si je prépare la biga à 20h le soir que je termine l'empattement 16h après soit à 12h-13h, jusqu'a combien de temps je peux bloquer les patons au frigo derrière ? Merci bonne journée
Merci a roi pour le partage.la bigga connais pas trop...mais je vais tester pour l instant j ai plus fait dans de la longue maturation au froid.peut ont a ton avis avec une farine de force faire une bigga puis aller sur de la maturation au froid avec une bigga 100% ou une bigga 50% ou c est chaud .la dans la vidéo c est un travail sur 48h.
J ai l impression que en fait la bigga ou le polish permettent d avoir des super résultats en temps record. Merci encore.
Félicitations, je suis impressionné par tes vidéos de qualité très démonstratives. et pédagogiques... Le résultat de ta pâte est au top à chaque fois... Pourrais-tu nous renseigner sur la pâte que tu utilises et où tu l'achète stp ? Merci
Superbe recette super facile 👌
Petite question Olivier, tu utilises quel farine ou semoule pour étaler les pâtons ?
Bonjour et merci pour cette vidéo 🙂
Tu parles d'une température idéale de 19 pour la biga, mais lorsqu'il fait des températures de 24 degré minimum comme en ce moment, est-ce quand même possible de faire des bigas (sans cave a vin ou d'endroits plus frais)
J'adorerai tester !
Merci beaucoup pour ta réponse !
Oui, avec l'appli Master Biga
Merci Olivier de partager ton savoir ! j'ai testé cette recette ce week-end (avec cuisson Ooni fyra) c'est juste un régal ultime ! Question: j'ai fait ça dans un pétrin bas de gamme avec un crochet et je suis moyennement content du résultat car la pâte était assez difficile à travailler au niveau des rabats et collait toujours pas mal. Est ce que l'on peut pétrir une biga (avec la technique du filet d'eau) à la main ou est ce que c'est galère?
Merci 😉. Oui tu peux pétrir à la main, mais travaille bien la biga histoire qu'il n'y ait pas trop de grumeau.
@@OlivierPoizat Ok ! sinon je peux partager le boulot : Commencer à pétrir avec le pétrin en mettant la biga et une partie de l'eau histoire de bien la mélanger et ensuite finir à la main filet par filet...
Ça a l air tellement bon. C est possible sans robot? A la main ou ou au Thermomix?
Bonjour et merci pour tes vidéos, je viens d'essayer la recette sauf que la pâte était trop collante en sortie du pétrin, j'ai fais des rabats mais rien à faire, et lors de la confection des pizzas, une vraie galère la pâte se rétracte, quasiment impossible à étaler, faut il pétrir jusqu à avoir vraiment une pâte lisse même si cest long ou autre chose
Oui le pétrissage doit être parfait sinon c'est la galère. Quelle farine utilises-tu ?
Bonsoir quel serais les quantité pour 10kg farine en tout svp ??
Bonjour Olivier merci pour les vidéo, dit moi quelle genre de levure utilisé tu? Cela n'ai pas préciser merci beaucoup . Vive la pizza 🍕 napolitaine
Salut Mathieu, de la levure fraiche de boulanger
Ça fait 50 fois que je regarde ta vidéo, et j'éprouve toujours autant de joie, à chaque fois ça me donne envie d'en faire, Encore merci pour cette passion contaminante😋
La panification c'est addictif 😜
Salut Olivier !
Merci pour cette superbe recette! J'ai une question concernant ton Kitchenaid, je vois que tu as un crochet pétrin en spirale, j'ai cherché partout j'en ai pas trouvé, pourtant j'ai le même modèle que toi...j'ai essayé de faire ce protocole avec le crochet pétrisseur fourni avec le robot mais ça ne fonctionne pas, il est resté des morceaux de Biga, j'ai du reprendre à la main pour essayer d'enlever tous les grumeaux...je te remercie d'avance pour ta réponse qui m'aiderait beaucoup :)
Bonjour Olivier, je vais essayer cette Biga.
Puis-je utiliser de la farine tout usage avec le même temps de pointage (16 à 18h0) ?
Peut-être réduire ce temps ?
Ou de préférence il vaut mieux une farine de force ?
Merci pour les réponses
Cdlt.
Salut Dominique, non il vaut mieux une farine de force. Au moins 300
Bonjour,
Super recette la pizza était réussie ! En revanche pour la travailler a la fin le paton était beaucoup trop fin au centre et du coup impossible de la travailler comme toi sinn elle se trou. J’ai pu juste la faire ronde sans garder en main comme tu le fais a 15:00min
Une idée D’où ca peut venir ? Merci
Bonjour Olivier, j'ai de ma Tipo Manitoba de MOLINO SPANDONI en W360, est ce trop fort ? Si non, puis je suis le même protocole a l'identique ? Merci par avance de tes connaissances et de ton partage.
Non c'est tout à fait possible !!
Bonjour Olivier
Quel type de farine peut on acheter ? Quelle marque par exemple
Merci d'avance !
Superbe pizza Olivier ! Et superbe vidéo ! où est-ce que tu te procures la fleur de lait ? Continues de nous régaler !!
Tu peux en prendre dans les "Grand Frais". Aussi appelé "Fior di latte"
@@ultimatefrisbeedisctroyes ah super ! je te remercie !
La fleur de lait c'est juste de la mozza normale au lait de vache, ils l'appellent comme ça pour la différencier de celle au lait de bufflonne.
Bonjour merci pour tes vidéos quelle proportion de levure sèche stp?
Il faut diviser la levure fraiche par 3...en théorie
LE PRO DE LA PIZZA .... MIAM MIAM
Bonjour Olivier, merci pour toutes ces vidéos et le temps que vous "nous" consacré. Débutant, je suis vos conseils à la lettre !
Il serait intéressant d'avoir les références des farines et le détail des proportions que vous utilisez dans les protocoles. Par exemple, dans ce protocole est ce la Mulino Marino Tipo 00 qui est utilisée à 100% ?
Le placement de produits (de qualité) pour chaque protocole, comme vous l'avez fait dans certaines vidéos, peut d'ailleurs être intéressant pour vous comme pour nous petits padawan 😁
PS : Pas mal le nouveau format des vidéos et continuez c'est vraiment top ce que vous faites ! 👍
Merci beaucoup pour ce retour. Pour ce tutoriel c'est de la caputo cuoco que j'ai utilisé. Le problème c'est que tant que les marques ne veulent pas jouer le jeu, je n'ai pas envie de leur faire de la pub. Je préfère donc parler des caractéristiques des farines que j'utilise. Comme ça chacun est libre de choisir la farine qui lui plait tout en comprenant bien le principe.
Bonjour Olivier,
Une fois le paton fait avec la biga peut-on le conserver au frigo? Ou est-ce que ça a un effet négatif?
J'ai l'impression que mes patons sont toujours très collants avec la biga avec un TH de 70
Autre question à quoi ça sert de faire des trous dans le film plastique?
J'ai fait un test sans le trouer et un en le trouant et j'ai l'impression que quand je troue le film le paton final n'arrive pas à prendre du volume, est-ce que tu aurai des conseils à ce niveau là?
Oui on peut conserver ses pâtons au frigo. Faire des trous, c'est pour éviter que la biga ne fermente trop. Je ne pense pas que ça ait d'incidence sur le volume par la suite.
Salut Olivier, c'est toujours au top... je confirme, parce que j'ai essayé... super tes protocoles et conseils !
Merci Jef, es-tu professionnel ?
Bonjour vous faites combien de patons avec ces proportions
Merci
Salut olivier. Tes vidéos sont superbes et très bien expliquées. Bravo pour tes belles napolitaines. Juste une question: pour cette recette 100% biga, combien de levure de boulanger ( petites billes en sachet) faut il mettre? Je n ai pas de levure comme vous. Merci et bravo
Il faut diviser par trois
complimenti es ce qu'on peux faire une autolyse de la pate biga SVP ?
Bonjour Olivier, Super ta vidéo !!
j'ai toujours appris à faire mes Biga avec 1% de levure par rapport à la farine et la dans ta recette, tu en mets moitié moins.
Est ce mieux de réduire ce pourcentage tel que tu le fais ?
merci à toi !
Salut Nano,
Oui c'est mieux lorsque tu fais des bigas 100% ou presque car derrière ta pâte pousse un peu moins vite et c'est plus facilement gérable. Tu peux faire un pointage puis tu as 3-4h pour cuire tes pizzas.
bonjour Olivier
comme tu peux t'en douter tout le monde n'a pas ton savoir faire
alors pourrais-tu faire une video pou nous aider à "rattraper des loupés" de mise en oeuvre
je te remercie par avance
gilles
Salut Olivier, super boulot et video très intéressante. Ou as tu acheter ton crochet spirale pour le kitchen aid artisan? As une réf a conseiller ?
Merci beaucoup, bonne continuation à toi
intéressé aussi ! car sur certains site il y a pas mal de modification a faire pour qu'il s'adapte
Salut Simon, pour le crochet c'est ici : votrepain.com/2010/12/transformer-un-kitchenaid-en-petrin-spirale/
@@davidsfr13 moi je suis intéressé sur le site ce que dés articles? La quel reference pour le crochet spirale? Merci de me répondre dans attente une réponse bonne journée.
Bonjour, quel instrument utilises tu pour peser au 0.01g près la levure?
Une balance de précision
Ce n'est pas de la farine qu'il a l'habitude de peser 🤭
❤j'avoue recette au top.
Salut, toutes tes pizzas, je peux les faire avec un four traditionnel (250 degré max) ?
Merci Olivier. Je suis venu à la Biga 100 % depuis quelques temps et c'est plutôt pas mal !
Oui c'est sympa comme résultat.
Bonjour et merci pour ta recette ! :)
Je vais la tester ce week end et j'aimerai savoir si quand on a fait la dernière pousse de 3h et qu'on les as boulés si on peux les mettre au frigo ? ( Histoire de savoir si on peux se boire quelque verre avant d'enfourner ? )
Merci d'avance
Serre bien tes boules et tu prends le temps de boire des coups 😜
bonjour y -a t-il un temp de maturation au frigo merci
On pourrai cuire dans un barbecue Weber à cloche car j'ai pas un four comme le tiens...?
Bonjour Olivier et merci pour ce partage. Petite question j’ai réalisé cette recette et à la sortie du robot la pâte était bien lisse mais avec quelques grumeaux. A votre avis je n’ai pas suffisamment laissé réhydrater ma biga dans la cuve avant de la travailler ? D’avance merci pour votre retour
Bonjour Sylvie, y a avait-il des morceaux de biga très sec ?
@@OlivierPoizat Et bien justement j’avais regardé comme vous l’aviez expliqué dans le tuto et je n’avais rien retiré car j’avais trouvé que ce n’était pas tellement sec. C’est pour ça que j’ai pensé ne pas avoir laissé suffisamment la biga se réhydrater. Après une fois cuite on ne sentait pas de morceaux sous la dent. Ça devait être très léger je pense. En tous cas quelle légèreté c’est exceptionnel merci encore. Fille d’Italien on ne connaissait pas cette méthode dans la famiglia ☺️
@@sylviei739 Content que ça fonctionne et que ça vous plaise !!
Bonjour, Est ce possible de faire une Biga à la main sans robot pétrin ? J'avoue avoir eu à faire un vrai combat avec la pâte la première fois que j'ai essayé. Je no'se pas vraiment m'y reprendre
Oui c'est possible, tu peu t'inspirer de cette vidéo : ua-cam.com/video/zfigKQuWcOo/v-deo.html
bonjour Olivier êtes vous content de votre four Mara ?
Il suffit de bassiner à différents moments de pétrissage et ne pas mettre toute l’eau d’un coup.
Plus tu vas monter en hydra,et plus la manipulation de la patte va être difficile.
Il y a quel quelques astuces comme s’hydrater les mains légèrement, ou les huilé très légèrement. Il y aussi le côté technique de manipulation de la patte qui va s’obtenir avec la pratique.
Si sa peut aider voilà
Bonjour Olivier,
Quel est la pourcentage de farine est d eau sur. le poids total .Est ce les meme pourcentages pour la Biga que pour la poolish ?
@@balimathys1 La recette est dans la description. La pâtes est hydratée à 70%
Exact sauf que si ton pétrissage est bon, la manipulation de ta pâte est moins difficile qu'on pourrait le penser.
Salut, j'ai fais une biga 30%, je voudrais savoir, si je souhaite faire 48h de TC après la pâte final, je fais quand même mes pâtons comme sur ta vidéo, ou je met la pâte dans le saladier
Olivier cv frère très bon travail j'ai essayé de faire mais ça a rien donné jpense c'est la qualité de farine car chez nous le w existe pas mi bon c'est une expériences
D'accord merci
Slt! Dis moi si je veux faire 6 patons, en multipliant les doses de ta recette, ça va le faire ?
Bonjour, si l'on utilise de la levure fraîche instantané Caputo, quelle quantité préconisez vous ?
2,5g de levure fraiche = 1g de levure sèche
Allez je me lance 🎉
Ça ne doit pas être moelleux ?
Bonjour merci pour vos vidéos j'aurais une question avez vous un lien pour la queue de cochon que vous utilisez merci j'aimerai bien avoir le même
C'est ici : votrepain.com/2010/12/transformer-un-kitchenaid-en-petrin-spirale/
Mais je ne sais pas si le lien fonctionne encore.
Merci en effet le lien fonctionne plus dommage
Hello,
les Boites en plastique pour pâtons sont de quelle taille ?
Les miennes font 17cm, mais elles ne se fabriquent plus
Salut Olivier,
J'ai une question cela fait bien 4/5 fois que le fait ta recette car ces celle qui me donne les meilleurs résultats cependant j'ai un problème que je n'arrive pas à régler j'ai des grumeaux asser épais comme des boule de pâte partout dans ma pâte il font environ 1cm de diamètre et quand je les retire il ressemble vraiment à de la pâte mais qui est plus ferme que l'ensemble.
J'utilise de la farine caputo cuoco serai tu du ou peu venir se problème
Merci à toi de ton temp !
Avant de pétrir, fait bien tremper ta biga et fait attention qu'elle n'ai pas trop sécher
Hello ! Merci beaucoup pour ta vidéo, recette testée hier. Ça donne un résultat fou, même avec un four ménager ! Une question, je voulais adapter les quantités pour faire des plus petits pâtons mais pizzap+ me donne des chiffres différents des tiens (beaucoup plus de levure) Qu'est ce que tu utilises pour calculer tes quantités ? Merci !
Salut, j'utilises mes connaissances. Les appli c'est bien, mais elles ont leur limite. Savoir ce qu'on fait c'est mieux ;-)
Salut Olivier quelle est la farine et la levure que tu as utilisé sur cette vidéo?
Merci d’avance pour ta réponse et merci pour ces vidéos.
Farine W300 et levure fraiche
T’es génial Olivier !
Merci Greg 😉. C'est sympa de me soutenir !!
Bonjour est-il possible d'utiliser de la levure sèche instantanée et quelle quantité ?
Merci
Bonjour Olivier tu nous dit de mettre la totalité de leau pour faire la biga mais quelle est la proportion deau a rajouter pour le petrissage stp je nai pas compris
Non je ne pense pas dire ça. Réécoute bien la vidéo et regarde s'il n'y a pas la recette dans la description
@@OlivierPoizat jjai oublier de mettre un point interogation dans ma question dsl mais merci
miawow
Bonjour, merci pour vos vidéos. J'aimerais essayer de faire ma première pizza et j'ai vu que vous proposez des preempatements biga à différents pourcentages. Quel est la meilleure méthode? La biga 100% ? Comme dans cette vidéo ?
La biga 100% donne le meilleur résultat, mais elle est galère à la faire à la main par rapport à une 50% par exemple
Il faut bien humidifier la biga. C'est moins simple...
Hâte d'y être. J'aimerais bien voir comment on travail avec un TH de 70 sans que la pâte colle sur les doigts. À ce soir !!
Avec une farine adaptée tout simplement, puis en faisant des series de pointage/rabat.
J'espère que tu as pu avoir ta réponse
Salut Olivier ! Merci pour tes explications parfaitement claires !!!
Juste une question, si je prépare une biga avec de la farine Cuocco Caputo, est-ce que suite au temps de repos de 16h a 19h un deuxième pointage en patons sur 48/72h apporterait quelque chose ?
Je parle en TC à 5°
Tu peux tester 24h au frigo, mais 48h-72h ça me parait beaucoup. Parfois le mieux est l'ennemi du bien
@@OlivierPoizat Merci du conseil !
Bonjour la levure est sèche ou fraîche ?
Salut, merci pour cette vidéo. J'ai de la pz2 qui à un w bien inférieur à celle que tu préconise, ce protocole peut il être adapté ?? Merci encore pour tous tes conseils
Pour la biga, je conseille vraiment d'avoir un W de 300 mini donc je ne pense pas que la PZ2 fasse l'affaire
@@OlivierPoizat merci pour ta réponse. J'aime bien cette farine pour des maturation au froid, pas très longue (24h..). Avec 65% de taux d'hydratation. Merci encore
@@benoitlavergne8775 faire la biga puis le protocole habituel ça marche très bien
Tu utilise de la levure fraîche ?
j'ai respecté les proportion mais ma pâte était trop liquide limite pâte a crêpe. Ma farine était de type 00 est ce que çà peut venir de la? merci
ps la Biga ressemblait a la Biga de la vidéo mais c'est au moment du rafraichi que ça a mal tourné.
Quelle est la force de ta farine, et as-tu bien respecter la technique de pétrissage que je propose ?
Enfin grâce à ton protocole j’ai réussi à faire une pizza plus que convenable pour un novice comme moi merci milles fois
Merci pour ce retour
Bonjour Olivier pour la secondes étape on reste en vitesse 1?
En gros, tu baisses ta vitesse à 2 ou 3, tu rajoutes de l'eau et ensuite tu montes progressivement jusqu'à 5
@@OlivierPoizat merci
@@OlivierPoizat et est-ce que au lieu de mettre de l'huile d'olive on peut mettre de la farine ?
et une part pour moi, merci
juste une question c'est possible une biga sans pétrin ?
Salut Olivier pour faire plus de pâton peu on augmenter les quantités merci
Oui, il faut simplement garder les proportions
@@OlivierPoizat merci
Bonjour on peut utiliser de la cuoco rouge pour faire la biga ??
Bien sur !!
Salut Olivier,utlises-tu parfois de la semoule pour tes pizzas ?
Pour les étalier oui. Dans la pâte en général non.
Bonjour
Quelque soit le pourcentage de Biga sur la pâte finale il faut toujours partir sur 1% de levure ?
Non pas du tout. D'ailleurs ici je ne pars pas sur 1%
Salut ton biscotto est fendu au milieu ? Ça n'altère en rien la qualité de ta cuisson ?
Non il est comme ça, il n'est pas fendu
slt olivier j ai une question sur un repas pizza ou je doit en faire 50. serais-tu me donner ton adresse mail pour que je te pose la question et que je te montre ma recette de pate a pizza recette de Peppe
contact@olivierpoizat.com
FAIT!!!! trop bon merci
Super 👍
Bonjour :) comment calcules-tu la dose de levure ? Par exemple pour 2 patons de 300gr. Quand j'essaie sur pizza app, ça me donne +- les mêmes proportions pour la farine et eau mais pour la levure, pizza app me dit plus de 4g pour 3 patons de 280..
Merci :)
Je crois que pour la biga c est 1% de levure
bien
Bonjour,
Ici la levure fraîche est très difficile à trouver. Si je veux utiliser de la levure sèche, quel quantité je dois utiliser?
Merci
Bonjour, 1/3 de la quantité de levure fraiche
Très bonne vidéo, par contre je voudrais savoir, pourquoi as-tu décidé de diviser par 2 la quantité de levure préconisée habituellement pour la biga? (1% de levure sur le poids de la farine)? merci
Pour que par la suite, on puisse avoir une poussée en masse et une maturation un peu plus longue.
@@OlivierPoizat ok donc pour pousser la maturation, merci pour ta réponse, je teste ton protocole dans la semaine 😁
C’est quel type de farine?
mets le taux de proteines de la farine stp
Bonjour, je vois que des pizzaiolos ne mettent que 30 à 50 % de biga dans la pâte finale. 100% de biga n'est pas de trop ??
De plus je travaille la pâte à la main, pas trop compliqué de bien incorporer la biga dans la préparation finale ??
Salut Christian, des recettes il y en a autant que de pizzaioloi. Mais non ce n'est pas trop, c'est simplement différent. Pour pétrir à la main, ce n'est pas plus compliqué qu'avec moins de biga. Cf ma dernière vidéo : ua-cam.com/video/zfigKQuWcOo/v-deo.html
@@OlivierPoizat ok merci Olivier je vais tester tout ça
Bonjour Olivier
Bonjour Bruno