Hello petit tips pour éviter que ça colle trop aux doigts et pour avoir un beau réseau de gluten : Faire quelques rabats (une dizaine)après incorporation de l’eau et du sel. Puis attendre 15min. Refaire quelques rabats (4 ou plus si besoin) et laisser lever la pâte 1h à température ambiante (pointage en masse). Puis faites les pâtons ! Super vidéo ! Je vais essayer à 75% d’hydratation pour le test
Bonjour tout le monde. J'utilise cette recette depuis plus d'un an. Jamais changer quelque chose. Parfois je joue avec la farine, et si tout. Une recette parfaite, et simple pour moi. Je change pas une équipe, qui gagne. Le résultats me donner déjà beaucoup de satisfaction, pour moi, et pour mes amis. Merci, avec un peu de retard, mes un remerciements, est jamais tard. Bonne semaine a tous.
Bonjour, merci pour la vidéo et la recette. Ça fait deux fois que je la, teste et succès garanti. J'ai juste un petit soucis, la pâte est top et se, façonne facile mais elle rétrécit a la cuisson. Un conseil ? Merci beaucoup
Hello, la pate qui rétréci à la cuisson je n'ai jamais eu le cas malheureusement ! En général la pizza garde la taille qu'elle a sur la pelle, c'est étrange.
@@lafrenchpizzamerci pour votre réponse. Combien de temps de pause entre le boulage des pâtons et le façonnage des pizza? Peut est il trop long ou trop court? Merci à vous.
@@lafrenchpizza un homme qui sait cuisiner, et surtout simple , qui ne se prend pas pour une star en se perdant dans des explications narcissiques, comme c'est le cas de beaucoup..... Il est vraiment bien ce monsieur
Premier test avec une pizza pas trop costaud mais un bon taux de protéines et je suis convaincu. J’ai trouvé de la W360 et je viens de lancer la biga pour manger des pizzas samedi soir. Ça devrait être tout bon.
Salut Lorenzo ! Concernant la levure, elle survit en fait jusqu’à 60°C, l’apogée de son activité se trouvant entre 35°C et 42°C. Bien sûr il faut quand même éviter ces températures, mais plutôt pour éviter une fermentation qui part en sucette (surtout pour un pâton napolitain bien hydraté évoluant à température ambiante, misère assurée). Bravo pour toutes tes pizzas, merci pour tes conseils sur les fours Diavola avec lesquels j’ai beaucoup travaillé, pour ta chaîne qui m’a aidé et qui reste toujours très intéressante. On ouvre le camion début décembre 🎉
Salut l'ami, merci beaucoup pour ton commentaire très juste. Content de savoir que le Diavola a fait le job et super content de savoir que vous allez ouvrir un camion. C'est trop cool, je croise les doigts pour vous !
Bonjour, j'utilise la farine saccorosso de Caputo pour réaliser la biga à 65% d'hydratation et une fermentation de 48 h au réfrigérateur. La pizza est excellente. Merci pour la recette.
Faut vraiment que j'essaie cette biga qui a l'air super simple à réaliser, le résultat est super à l'image en tour cas. Merci pour ton partage encore une fois 👍🍕
Merci encore pour cette vidéo ! Malheureusement les deux dernières fois que j’ai essayé d’en faire, ma pâte avait pleins de grumeaux et était inutilisable … un conseil pour éviter ce genre de problème ? Merci !
je commence à être à l'aise avec ta recette pour 2 ou 4 pâtons d'une autre de tes vidéos et là, je vais essayer la biga. J'en ai fait il y a un an pendant ma formation chez Greg Brotcorne mais un petit rappel ne fait jamais de mal. Par contre, on la faisait avec le pétrin.
Bonjour, Je viens de découvrir l'explication de la biga, car nouveau dans la confrérie des apprentis pizzaiolo,alors un grand merci pour les explications claire du terme biga et aussi pour la recette que je vais mettre en œuvre des aujourd'hui. Je vous encourage sincèrement à poursuivre vos vidéos car elles sont plus utiles que certaines de certains soit disant chef! Jean-claude
Salut, voila que je découvre votre chaîne et je dois dire que j'ai accroché car vous expliquez pourquoi vous faites tel et tel chose, son importance, etc... J'avais déja fais de la biga (four a gaz 250 degrés), 1ere fois hyper bien réussie , la 2eme fois semi raté et je pense que c'est parce que j'ai mis un peu trop d'eau d'un coup et que j'ai fais la 2eme phase a la main. Vous gagnez un abonné.
Salut Nicolas, oui sans soucis le Kitchen Aid avec le crochet permet de pétrir la pate. Il faut juste ne pas faire de trop grosses quantités car le moteur déguste un peu.
@@lafrenchpizza bon alors, je l’ai fait avec les quantités pour une personne : NE PAS faire au Kitchen Aid, ça pétrie mal car le bol est trop grand. Je pense qu’il fait donc les crochets d’un batteur comme tu proposes. Sinon le process est simple (j’ai eu une pensée émue pour toi en enlevant gentiment le plastique sur le pâton grâce à l’huile😉) et le goût de la pâte est top. À manger comme la tradition, en porte feuilles ! Bon protocole 💪
@@heimnicolas6267 : Oui sans soucis. En revanche, plus on monte en hydratation, plus une pate est délicate à travailler (d'ou l'utilisation d'un robot). Travailler une pate hautement hydratée à la main est faisable mais nécessite d'avoir de la technique. En étant débutant il vaut mieux se cantonner à 60/63% d'hydratation max si on veut faire sa pate à la main au début.
Salut Lorenzo, Super, merci pour la vidéo ! Hâte de tester cela ! 1 - Pourrais-tu me confirmer qu'on peux simplement diviser par 2 l'ensemble des ingrédients pour 2 pâtons et non 4 ? 2 - Le ratio levure fraiche et levure sèche est-il toujours 1 pour 3 ? 3 - Peut-on s'en sortir à la main pour la phase de pétrissage au batteur ? Merci à toi !
Bonjour très bon vidéo, vous vulgarisez bien vos informations sur la pizza! 👏👍 J'aurais une question, l'huile d'olive que l'on ajoute à la pate vers la fin sert pour la cuisson ou a une autre utilité? Merci
Super bien juste petite précision dans la recette de Roberto il ajoute du malt et 10g de levure fraiche au rafraîchit de la biga. Le fait de mettre moins de levure est voulu ?
Salut l'ami, 10g de levure fraiche au rafraichi me parait une très grosse dose. Dans la recette que j'ai suivi de lui, il n'en mettait pas autant. Après, peut être qu'il fait des variations de sa recette une fois de temps en temps pour raccourcir le temps de levage des pâtons.
Merci pour cette vidéo, avec de très bonnes explications. Malheureusement j'ai grillé mon batteur de 400w 😅. Concernant la corniche, je suis loin du résultat voulu elle gonfle peu ... Au four traditionnel. Je suis tenté de laisser lever plus longtemps après la TC puis après le boulage 5h 6h ou ajouter de la levure 😑 je suis dans le doute ...
J’ai essayé la recette, franchement nickel la pâte est hyper détendue quand on l’étale. Elle développe bien à la cuisson. Seul bémol j’utilise un four à bois alsacien et j’ai souvent le même problème. Dessous bien cuit mais les bords restent blanchâtres tu sais si ça peut venir du four ? Qui est à l’origine plutôt accès tarte flambée. Je précise que la sole est bien en pierre. Merci pour tes vidéos :).
Salut l'ami ! Je ne sais pas ce qu'est un four à bois alsacien. En revanche je peux te dire qu'une pizza se cuit à la flamme (contrairement au pain par exemple). Il faut donc que tu ai une flamme dans ton four pour que les côtés puissent se colorer. J'espère avoir pu répondre à ta question !
Bonjour, Je vous suis depuis le debut de la chaine j'adore xe que vous faites, quelle est pour vous la recette la plus pratique à faire à la maison biga, napolitaine 65% en 24h ou la napolitaine sans pétrissage.
Hello ! Ca dépend beaucoup de la farine utilisée. Difficile de répondre en l'état. Je commencerai par la napolitaine sans pétrissage si c'était la première fois que je devais en faire. Bonne journée !
@@lafrenchpizza alors j'ai essayé mais après avoir sorti la biga du frigo pour faire la pate, c'est devenu assez pateux, impossible à récupérer, j'ai du faire au batteur (ça a été mieux), mais ça collait énormément :( impossible d'avoir une pate lisse comme sur la vidéo (pourtant j'ai tout respecté, et même farine) après avoir laisser reposer 3h, pour sortir les patons c'était un calvaire ça collait beaucoup trop, impossible à faire une pizza. J'ai du jeter 2 patons (ou j'aurais ptet du les retravailler). Sinon en terme de gout j'ai trouvé ça vraiment pas terrible. J'arrive pas à savoir ce que j'ai loupé :(
@@lafrenchpizza super merci et une dernière question jusqu'à qu'à combien de temps peut on allongé le repos en TC sachant que j'utilise la manitoba pz8 merci pour votre réponse 👍
@@jameswoupas9249 : la manitoba peut supporter les repos longs, aucun souci. Le problème est plutôt celui de la quantité de levure qu'il faudra diminuer, plus le temps de repos est long.
Bonjour vous avez une astuce pour calculer sur 1kg de farine et ces obliger la manitoba la caputo special pizzeria ne marcherais pas pour la biga ou la farine nuvola super aussi... ferait bien le travaille vous en panser quoi de ces farine
@@lafrenchpizza merci bcp de la réponse... franchement ces super ce que tu fait sur ta chaîne... j’aurais bien voulus t’envoyer une photo de mes pizza ces possible... continue ainsi lorenzo
Salut merci pour cette video, par contre j'ai des mini grumeau de pate dur dans ma biga, c'est une bonne idée de laisser la pâte fermée NON hermétiquement ??
Hello Giuseppe, les grumeaux c'est pas bon signe, essaie de changer de farine. Tu peux faire quelques petits trous dans le film plastique pour que ta biga respire un peu, aucun soucis.
@@giuseppescibetta9420 : Ta farine est bonne. Le soucis vient de la manière dont tu as réalisé ta biga alors. Il faut vraiment qu'il ne reste aucune humidité quand tu fais ta biga. Juste des "gniocchis" de pate, un peu de farine qui traine au fond mais n'hésite pas à bien la mélanger pour qu'elle fermente correctement.
@@giuseppescibetta9420 : comme je l'indique dans la vidéo, cela dépend de la température chez toi. Je donne les températures et les temps dans la vidéo à 8:48
j’ai testerma premiere biga, un 100% a 75% d’hydratation avec la meme farine que toi… j’aurais aimer voir la technique au début … les bord était pas très gonflé mais j’ai surement mal étalé … bizarrement elle était plus élastique que mes pizza a 62% , un bonheur a l’etalage
Bonjour et merci, pour ta video. Je viens de réaliser a recette. Pas eu trop de réussite. La pate est souple facile à travailler. Mais résultat pas top a la cuisson. Les bords pas trop alvéolées et pâte plutôt dur. J ai utilisé le kitchen aid. Tu pense qu il vaut mieux le batteur? De plus. Quelle température conseil tu au centre de la Pierre? Et ma dernière question, pour faire 20 patons, on doit faire plusieurs biga de 4? Ou on multiplies pour faire 20? Merci de ton retour précieux. Eric.
Bonjour Eric : Kitchenaid ou batteur, aucune importance. Pour la température de la pierre, sur des hydrations de 70% il est bien d'etre autour des 380°/400° max. Concernant les quantités, je t'invite à aller voir ma vidéo sur comment gérer son protocole avec Pizzapp ;)
@@lafrenchpizza Bonjour merci de ton retour. Bizarrement, j ai eu des sortes de grumeaux dans la pate. Je pense que tu sors une meilleure pate avec le batteur. Ça casse moins la texture je pense. Je suis bien embeté, j ai 20 pizzas à sortir pour mon anniversaire. Je peur de tout raté.
@@ericscarpa309 : 20 pizzas c'est pas rien, si tu peux entraine toi un peu auparavant ! Concernant les grumeaux, essaie au batteur si tu n'as pas confiance dans ton Kitchenaid. Garde en tête qu'avec le batteur, tu feras de petites quantités de pate.
@@lafrenchpizza Oui je refais un essai avec le kitchen aid si tu me dis que c'est pareil qu' avec le batteur. Je te dirai, en tout cas merci pour tes vidéos très claires et bien montées.
Bonsoir déjà je me suis toujours dm c'est quoi la biga j'ai tout respecté comme vous avez indiqué franchement nikel on vient de la manger à refaire J'en est fait mais pas comme celle là merci encore et continuez comme sa 😅
salut ! merci pour ta vidéo, j'ai une petite question cependant, quand tu as boulé tes patons et que tu les laissent reposés 2 a 3 heures, ou les mets tu ? temperature ambiante sur la table de la cuisine ? tu les mets a levés au frigo ?
Salut salut ! Le dernier repos se fait toujours à température ambiante. En général je laisse les patons sur la table de la cuisine. Ce dernier temps de repos peut être réduit en fonction de la température. Plus il fait chaud, plus les patons vont lever vite. Il faudra donc s'adapter. Si vraiment au bout de 2h tes patons ont doublé de volume, alors, colle les au frigos et ressort les une heure après (par exemple) quand tu en auras besoin. De plus, le froid les rendra plus facile à travailler. Bonnes pizzas !
Bonjour, je vais faire l'essai ce week-end, j'ai même acheté le batteur pour l'occasion. Pouvez vous me dire le temps approximatif du travail de la pâte au batteur ? Merci d'avance
Merci pour tes vidéos, 1ere tentative réussie ! Je veux maintenant essayer de faire maturer au frais 48h après le pétrissage, conseilles-tu de réduire la levure et si oui de combien? En masse ou déjà boulé? Merci
Bonjour, je dirai cela dépend de votre sensibilité. L'une ou l'autre cela va marcher. Personnellement, je n'utilise que de l'eau filtrée et jamais d'eau directement du robinet.
on peut faire une pate classique avec cette farine ? Je pensais avoir acheté 1 seul paquet, j'en ai reçu 6 lol Je sais jamais comment faire pour savoir la quantité d'eau pour tel type de farine avec telle force
Ta chaîne est super. Tes explications sont claires, avec une bonne touche d'humour. Petite question pour la sauce tomate : tu la fais cuire ou tu la met à cru ? Merci et longue vie à ta chaîne UA-cam !!!
Merci beaucoup Grégory pour ton commentaire. Pour la sauce tomate à cru. J'utilise dans 95% de mes vidéos de la Passata de chez Mutti parfois en bio, parfois non. Sinon, tomates pelées pressées à la main.
@@lafrenchpizza ok merci pour ton retour. Moi aussi j'utilise la tomate à cru. Mais pour la pizza à l'anchois, je la fais un peu cuire 30mn pour supprimer un peu l'eau, et donc pouvoir mettre une bonne grosse couche de tomate sans que la pâte soit trop imbibée. Le résultat est pas mal 😁
Bonjour à tous ,je viens d’essayer et il me reste des grumeaux au moment de faire les pâtons (j’ai utilisé un pétrin)est-ce que c’est grave docteur ?et d’où vient le problème ?
Salut Lorenzo, merci encore pour tout se que tu fais , hier à 16h je me suis lancé dans ce protocole , mais mon soucis est que ces patons sont pour demain soir , est il possible de prolonger ce protocole 24h de plus ? Merci d’avance
Salut Jonathan, colle tes pâtons au frigo de suite. Puis, sors les 3h avant de faire tes pizzas et reboule les si ils sont beaucoup trop détendus. Le dernier repos se fera à température ambiante. Normalement, ça devrait bien se passer.
@@lafrenchpizza je les ai mis au frigo hier après 3h en TA avec la Clim dans la chambre , je les sortirais demain 4h avant pour bouclage puis repas en TA avant les pizzas, merci Lorenzo , par contre je fais mon rafraîchissement à quel moment ?
@@jonathanwalter7351 : je pensais que tu avais déjà réalisé tes patons au moment ou tu m'avais écris ! Tu fais ton rafraichi 3 ou 4h avant de faire tes pizzas, puis tu boules tes patons et c'est parti !
Bonjour Je viens de finir ton protocole pour la 1ère fois c’est top. Pâte identique à la tienne, visuellement en tout cas !, et là elle repose la 1/2h sur le plan de travail huilée et filmée huilé aussi Question : doit on faire obligatoirement l’incorporation de l’eau/sel/ huile d’olive au batteur ou puis je la faire au robot (kictchenaid artisan) ? Merci à toi et top tes vidéos 👌
Hello ! Batteur ou robot peu importe, ce sont des forces mécaniques. Si tu as un Kitchenaid, tu peux suivre le même procédé, utilise juste le crochet (queue de cochon).
Allez c’est parti, ma biga mature depuis hier soir, je rafraîchit ce midi et je teste ce soir dans mon four ménager (+plaque réfractaire). J’ai 3 pizza à faire mais j’ai un peu peur du résultat des 2 dernières a cause de la chute de température de la plaque.
Nickel la recette. Je l’exécute avec mon thermomix et j’ai eu de très bons résultats. J’ai une question : à quelle étape peut on congeler les patons ? Juste après le repos de 30’ après le mixage ou bien après le repos de 2h des patons formés ?
Hello Franco ! Tu peux la terminer au batteur, au pétrin, au robot aucune importance. A la main c'est faisable aussi mais beaucoup plus compliqué. C'est pourquoi une "force mécanique" est conseillée.
Tout d’abord merci pour ta chaîne cela permet à des débutants comme moi de comprendre les bases je voulai savoir quelles sont les différences entre les autres types de farine du genre nuvola de caputo et la cuoco et qu’elle maturation me conseil tu ? Merci et surtout continue !
Hello Renaud, merci pour ton commentaire ! Grosso merdo, la Nuvola est plutot faite pour les temps de maturation courts à moyen (6 à 24h) et la cuoco pour les temps de maturation longs (24h à plus). La Nuvola est faite pour donner de gros bords bien alvéolés et la Cuoco, en théorie, devrait supporter un plus haut taux d'hydratation.
Bonjour, Pour ma part comme certains avis, au moment de faire mes pâtons je me rends compte que j’ai des grumeaux importants dans ma pâte. C’est pour ce soir 😅 Ça va donner quoi à la cuisson ? Et comment éviter les grumeaux ? Batteurs plus longtemps ? J’avais peur de chauffer la pâte …
Salut l'ami. Trop de paramètres sont inconnus dans ta question pour que je puisse y répondre. Le choix de ta farine est essentiel. Quelle farine avais tu utilisé ?
Salut Ludo. Il est possible de congeler les pâtons au moment ou ils sont prêts pour l'abaisse. Perso je n'aime pas congeler les pâtons, je trouve que les résultats après ne sont pas satisfaisants. J'ai réalisé une vidéo à ce sujet sur la congelation, ça te donnera peut être une idée différente : ua-cam.com/video/9FlAsJRWwVI/v-deo.html
Du coup suite a l’achat de mon four nero , a cause de toi ! (C’est se que j’ai donné a ma femme comme excuse 😂) j’ai lancé ma Premiere biga se soir . Reponse demain 😋
Bonjour, est il possible de faire une biga 100% levain naturel ?et quelles seraient les proportions des différents ingrédients? Merci pour votre réponse
Bonjour Sandrine, c'est une bonne question et je n'en ai aucune idée ! Je n'ai jamais vu de Biga faite avec du levain, il faudrait que je me renseigne la dessus.
Bonjour j'ai suivi votre recette, la Biga est actuellement au frigo vues les températures actuelles. Cependant est il nécessaire d'utiliser un batteur ou il est tout à fait possible de le faire à la main ? Merci pour vos conseils
Bonjour et merci pour cette excellente question ! Il est possible de faire n'importe quelle pate à la main. En revanche, cela va être bien plus compliqué. Déjà incorporer la Biga à la main, c'est la galère. Egalement, le taux d'hydratation de 70% va vous emmener des complications sauf si vous avez des notions de boulangerie et que vous savez gérer la pate. Mon conseil : continuez d'utiliser le batteur pour le rafraichi de la Biga et pour la pate à la main, favorisez un empâtement direct à maximum 65% d'hydratation si vous ne voulez pas trop galérer. Encore une fois, quelqu'un qui est expérimenté peut tout faire à la main, si vous êtes novice, l'aide d'une force mécanique permet d'atteindre plus facilement les résultats.
Salut ! C'est la première fois que je vois quelqu'un pétrir une pâte avec ça, et ça à l'air bien mieux qu'un batteur fixe style kitchenaid. La pâte à l'air correcte, es-que tu as remarquer des grumeaux de la biga à la fin du pétrissage ? Après plusieurs utilisation ton batteur tiens toujours la route ? Es-que un batteur plus puissant serait intéressant comme un Moulinex POWERMIX SILENCE 600 W ? Mais c'est plus le même prix après x) Merci !
Chapeau l'artiste, je vais tester une biga pr la premiere fois mais niveau des heures je ne peux pas m'organiser comme je veux (boulot évidemment), si je prépare la biga à 20h le soir que je termine l'empattement 16h après soit à 12h-13h, jusqu'a combien de temps je peux bloquer les patons au frigo derrière ? Merci bonne journée
Hello ! Le principal pour que ça réussisse c'est que la pate ai bien pu faire ses 4 à 5h de fermentation à température ambiante. Au frigo, on peut pousser jusqu'a 48 ou même 72h en fonction bien sur de la farine. Une farine forte le supportera sans problèmes.
@@lafrenchpizza je travaille avec la cuocco mais je pensais que dépasser 24 h de frigo après empattement de la biga serait trop, merci à toi bonne continuation
Hello, je suis un grand Fan de la pâte douce et très aérienne. est-il possible de réaliser une Biga à 80% d'hydratations afin d'avoir les bords de la pizza bien fluffy ?
Bonjour Thomas, 80% d'hydratation ça va pour de la pizza en plaque, mais cela me parait difficile pour de la Napolitaine. D'autant plus qu'avec une bonne farine et 70% d'hydratation on obtient des résultats incroyables.
Salut à toi ! Cela est possible mais il faut être conscient que il va falloir de la technique pour le boulage, et manipuler la pâte également. Je te conseille de bien t’hydrater les mains et prendre une farine très forte. Ensuite pour la cuisson diminuer ta température entre 365 et 380 max afin de laisser le temps à l’eau de s’évaporer un minimum pour ne pas se retrouver avec une crêpe tout molle.
Hello ! Merci pour tes vidéos ! Je p'entraine pour arriver au même résultats que toi mais pour le moment c'est pas encore ça :p Ou est ce que tu achètes tes farines ? Les frais de livraison pour les manitoba sur Amazon sont hyper élevés ... Je fais avec ce que j'ai et c'est peut être ça le problème ! ++
Salut, j'achète mes farines sur YoudreamItaly. Je fais une commande de sacs de 5 ou 12 kilos, ça pique un peu, mais après je suis tranquille pour l'année.
Salut et merci pour la vidéo. J'avais déjà essayé la biga version vito iacopelli, le résultat était plutôt pas mal. (avec un four standard donc bon... ^^ ) Je vois que tu fais cette pâte et la cuisson dans la même journée, y aurait-il un intérêt à laisser fermenter plusieurs jours? si oui, comment s'y prendre au mieux? Merci
Bonjour Benjamin, laisser fermenter sa pate plus longtemps a un double intérêt : développer les aromes de la pate et augmenter considérablement sa digestibilité. Ce serait trop long de développer en détail ces deux points, aussi je te laisse regarder les vidéos de la chaine ou alors jette un coup d'œil sur mon programme de formation au cas ou !
Salut .merci pour ta video. Moi je commence a tester, mais je me pose une question peut on avec une farine de force faire une bigga a 50% voir 100% et finir la pate et partir sur une maturation au froid. Ma question est peut être idiote mais bon pour l instant quand je veux une pizza de qualite ke fias une maturation de 72 96 h...la biga a chaque fois j ai l impression que c est des protocole sur deux jours.voir 3.bref qu en pense tu.et j ai l impression que ca apporte pas forcément plus qu une classic longue fermentation au froid a part gagner du temps pour de la qualité. Si non j ai eu mon karu 16 vu uqe j avais dejas beaucoup d experience du coup j aai pas eu de problème a part une que j ai éclaté dans le four je t en avait parlé d ailleurs)))).en tout cas je fias aussi bien qu un bon pizzaïolo italien au feu de bois à côté de la maison donc tres satisfait. Merci Encore.))
Salut Dada, Avec la biga, tu peux faire une pate composée aussi bien à 50 ou 100% de Biga sans aucun souci. Si tu veux faire un protocole de 72h alors : Fais ta biga, laisse la 1h à température ambiante Puis 67h au frigo et tu termines ta pate à température ambiante. A mon avis, 24h de fermentation MAX suffisent à faire des choses de grande qualité. Apres, c'est plus pour le fun. Concernant le Karu16, excellent choix, j'adore ce four, c'est mon préféré de chez Ooni.
Hello poto, lors de l'abaisse pour faire mes pizzas, je retrouve toujours mes patons completement "effondrer" tout raplapla... j utilise de la cuoco et je donne pourtant pas mal de force à ma pates. Je ne dois pas bien faire mes patons à mon avis ? Faut il leurs donner beaucoup de force et les "serrer" fort ? Il ne faut comme meme pas faire des rabats pour les patons ?
recette top, pâte ok pour moi ce jour… mon seul problème que ce soit biga ou levain c’est que je n’arrive pas à obtenir un diamètre de pâte correct… ce jour avec la biga la pâte se déchirait un peu
@@lafrenchpizza oui désolée. Le four a du mal à monter en température il atteint à peine 350 degré. Du coup mes pizzas ne sont pas saisies et restent toute molle. Comment faire pour que ,malgré le froid , l e four monte en température. C en’ est pas une question sur la pâte. Mais si vous aviez une idée, je suis preneuse. Désolée. Pour le dérangement 🙃
@@estelle081971 : Quel modèle possédez vous ? Il est possible tout simplement qu'avec la température extérieure, mette plus de temps à monter en température. Dans ce cas, pas de miracle : soit le positionner dans un endroit moins froid, soit le faire chauffer à fond plus longtemps jusqu'a atteindre les 400 degrés qui vont bien !
Bien le bonjour ! Nouveau possesseur d’un koda 16, j’ai dévoré quasiment toutes tes vidéos et mes premières pizzas ont été un vrai succès. J’ai de la farine PZ3 molino spadoni, sais-tu si elle se prêterait bien à la biga ?
Salut l'ami, excellent choix pour le Koda 16 ! La PZ3 est une farine de force moyenne, pas adaptée à la biga. Tu peux toujours tenter, on est jamais à l'abri d'une bonne surprise mais pour la Biga il vaut mieux une farine forte. Si tu trouves de la farine de Manitoba, peu importe la marque, ça le fait bien pour la Biga.
Hello Michel, Tu peux utiliser la Caputo rouge, la cuoco sans problèmes. Pour la pizzeria (la bleu) il faut tester mais je ne suis pas sur que ça le fasse parfaitement. En général pour la biga on conseille une farine avec un W supérieur à 300.
Bonjour et merci pour ta vidéo très intéressante. Pourrais tu me donner la quantité de levure à mettre pour 1kg de farine et la réalisation de 6 pâtons d’environ 285 g a 70% ?
Hello Seb, Je te suggère de télécharger l'application pizzapp+ (andoid et iphone) qui pourras te donner exactement ce que tu cherches pour les dosages.
Bonjour, Je teste ton protocole, j’ai mélangé les ingrédients suivant tes indications, c’est vrai que le mélange est étonnamment léger et peu collant. Je verrai le résultat demain. J’ai attaqué le repos et dans tes indications tu proposes soit,20 heures de repos à TA, soit 2h TA suivies de 18h TC. La température n’influence donc pas le temps de repos ?
Bonjour Thierry, La température influence bien le temps de repos. Actuellement il fait encore assez frais dans nos maison pour faire des protocoles à température ambiante, mais des qu'on commence à dépasser les 23/24 il est quand même mieux de mixer les temps de repos au frigo.
Alors, effectivement avec cette méthode la pâte ne Schengen pas. J’ai utilisé du levain (200g) et le réseau de gluten est très difficile à créer, j.y suis encore. Je n’ai vu nulle part de pré-fermentation avec du levain, ce ne doit pas être conseillé.
@@thierryozil701 : on peut faire de la Napolitaine au levain mais il est vrai qu'en général on utilise le plus souvent de la levure fraiche de boulanger. Il faudrait que je me penche sur la question !
Bonjour, j ai fait la recette , mais j ai eu plein de grumeaux dans la pâtes , je n ai pas réussi à l avoir bien lisse 😢 Je l ai fais pétrir à plusieurs vitesse dans mon robbot mais impossible à. Les faire partir Peux tu me donner un conseil
Bonjour, Pour ma part, impossible à faire malgré plusieurs tentatives avec de la farine caputo t00. Après la prefermentation, dès l'ajout d'eau ça se transforme systématiquement en bouillie liquide avec des grumeaux énormes et très dures. La pâte n'a aucune consistance ni corps. 😔 C'est grave docteur ?
@@Fiti-CDB : Bizarre, ça devrait le faire avec la Cuoco pourtant, c'est une très bonne farine pour ce genre de choses. Tu fais le rafraichi à la main ou au robot ?
@@lafrenchpizza j'ai essayé au pétrin avec crochet et au batteur mais systématiquement ça se transforme en bouillie eau farine avec des grumeaux extra durs
@@Fiti-CDB : et tu ajoutes bien l'eau petit à petit ? Car ajouter trop d'eau d'un coup peut saturer ta farine et faire une bouillie. C'est vraiment bizarre cette histoire. Sinon, essaie en baissant ta quantité d'eau lors du rafraichi peut être ?
![💣Recette de pizza biga 100 - 70% hydratation I [UNE BOMBE ATOMIQUE] 💣](http://i.ytimg.com/vi/0vnOSVStfjU/mqdefault.jpg)
Hello petit tips pour éviter que ça colle trop aux doigts et pour avoir un beau réseau de gluten :
Faire quelques rabats (une dizaine)après incorporation de l’eau et du sel. Puis attendre 15min. Refaire quelques rabats (4 ou plus si besoin) et laisser lever la pâte 1h à température ambiante (pointage en masse). Puis faites les pâtons !
Super vidéo ! Je vais essayer à 75% d’hydratation pour le test
Excellent commentaire, merci Clément pour ton partage !
On apprend beaucoup sur cette chaîne, que j'ai découvert un peu par hasard, merci infiniment 👏🏆
Bonjour tout le monde. J'utilise cette recette depuis plus d'un an. Jamais changer quelque chose. Parfois je joue avec la farine, et si tout. Une recette parfaite, et simple pour moi. Je change pas une équipe, qui gagne. Le résultats me donner déjà beaucoup de satisfaction, pour moi, et pour mes amis. Merci, avec un peu de retard, mes un remerciements, est jamais tard. Bonne semaine a tous.
Ma première biga est au dodo demain première pizza avec cette méthode..affaire à suivre 😉
Bonjour, merci pour la vidéo et la recette. Ça fait deux fois que je la, teste et succès garanti. J'ai juste un petit soucis, la pâte est top et se, façonne facile mais elle rétrécit a la cuisson. Un conseil ? Merci beaucoup
Hello, la pate qui rétréci à la cuisson je n'ai jamais eu le cas malheureusement ! En général la pizza garde la taille qu'elle a sur la pelle, c'est étrange.
@@lafrenchpizzamerci pour votre réponse. Combien de temps de pause entre le boulage des pâtons et le façonnage des pizza? Peut est il trop long ou trop court? Merci à vous.
super! est ce que cest bien de laisser la biga 48h dans le frigo?
Ça fait plaisir de voir un homme qui sait cuisiner. Les autres devraient prendre exemple
C'est très gentil ça, merci à vous !
@@lafrenchpizza un homme qui sait cuisiner, et surtout simple , qui ne se prend pas pour une star en se perdant dans des explications narcissiques, comme c'est le cas de beaucoup.....
Il est vraiment bien ce monsieur
@@catherinelignon4767 : C'est trop d'honneurs, merci surtout à vous pour votre soutien !
Merci.....je vais essayer ( ça fait des années que je m'entraîne)
Merci beaucoup
Héhé, merci beaucoup. Y'a plus qu'a !
@@lafrenchpizza Et ça marche super bien ! Merci beaucoup !
Premier test avec une pizza pas trop costaud mais un bon taux de protéines et je suis convaincu. J’ai trouvé de la W360 et je viens de lancer la biga pour manger des pizzas samedi soir. Ça devrait être tout bon.
Parfait ! Ca devrait le faire sans soucis :)
Salut Lorenzo !
Concernant la levure, elle survit en fait jusqu’à 60°C, l’apogée de son activité se trouvant entre 35°C et 42°C.
Bien sûr il faut quand même éviter ces températures, mais plutôt pour éviter une fermentation qui part en sucette (surtout pour un pâton napolitain bien hydraté évoluant à température ambiante, misère assurée).
Bravo pour toutes tes pizzas, merci pour tes conseils sur les fours Diavola avec lesquels j’ai beaucoup travaillé, pour ta chaîne qui m’a aidé et qui reste toujours très intéressante.
On ouvre le camion début décembre 🎉
Salut l'ami, merci beaucoup pour ton commentaire très juste. Content de savoir que le Diavola a fait le job et super content de savoir que vous allez ouvrir un camion. C'est trop cool, je croise les doigts pour vous !
bjr pourqou iproceder ainsi "des filaments"pour la biga vs les autres pizza ?merci bcp cdlt
Bonjour, j'utilise la farine saccorosso de Caputo pour réaliser la biga à 65% d'hydratation et une fermentation de 48 h au réfrigérateur. La pizza est excellente. Merci pour la recette.
Avec plaisir Pascal !
Faut vraiment que j'essaie cette biga qui a l'air super simple à réaliser, le résultat est super à l'image en tour cas. Merci pour ton partage encore une fois 👍🍕
Merci beaucoup !
Je vais garder en main cette recette et la tester absolument, merci beaucoup!
Avec plaisir 😊
Merci encore pour cette vidéo ! Malheureusement les deux dernières fois que j’ai essayé d’en faire, ma pâte avait pleins de grumeaux et était inutilisable … un conseil pour éviter ce genre de problème ? Merci !
Salut. C'est magnifique. Je te félicite de la Hongrie, et je vais essayer certainment demain au plutard. Merci beaucoup. Bonne santé a toi.
Merci beaucoup, bonne santé à toi aussi !
@@lafrenchpizza Ahhh oui. Bonne santé, mais en plus beaucoup délicieux pizza pour moi. 🤣😂
Bonjour! Pensez-vous que ça se tente avec un thermomix?
je commence à être à l'aise avec ta recette pour 2 ou 4 pâtons d'une autre de tes vidéos et là, je vais essayer la biga. J'en ai fait il y a un an pendant ma formation chez Greg Brotcorne mais un petit rappel ne fait jamais de mal. Par contre, on la faisait avec le pétrin.
Content de savoir que cette vidéo puisse t'être utile. Bravo pour ta progression !
La levée des patons se fait à température ambiante ? Serait-ce aussi bien au froid ?
Bonjour merci beaucoup pour les recettes, pour 2 pâtons il me suffit juste de diviser les doses d’ingrédients par 2?
Merci pour la recette , mon Karu arrive lundi … ça va être l’occasion de la tester 👍
Bonjour,
Je viens de découvrir l'explication de la biga, car nouveau dans la confrérie des apprentis pizzaiolo,alors un grand merci pour les explications claire du terme biga et aussi pour la recette que je vais mettre en œuvre des aujourd'hui.
Je vous encourage sincèrement à poursuivre vos vidéos car elles sont plus utiles que certaines de certains soit disant chef!
Jean-claude
Merci beaucoup Jean Claude !
Salut, voila que je découvre votre chaîne et je dois dire que j'ai accroché car vous expliquez pourquoi vous faites tel et tel chose, son importance, etc...
J'avais déja fais de la biga (four a gaz 250 degrés), 1ere fois hyper bien réussie , la 2eme fois semi raté et je pense que c'est parce que j'ai mis un peu trop d'eau d'un coup et que j'ai fais la 2eme phase a la main.
Vous gagnez un abonné.
Merci beaucoup !
S'il vous plaît, dites-moi si le fer ou la brique est préférable pour cuire une pizza dans un petit four à gaz à la maison
Super merci de partager votre expérience
Avec plaisir !
@@lafrenchpizza faut il mettre les patrons au final reposer trois heures en chambre froide ou en température ambiante ? Bien à vous
Est-ce que le pétrin d’un robot Kitchen Aid peut faire l’affaire à la place des 2 crochets pétrin utilisés ?
Salut Nicolas, oui sans soucis le Kitchen Aid avec le crochet permet de pétrir la pate. Il faut juste ne pas faire de trop grosses quantités car le moteur déguste un peu.
@@lafrenchpizza bon alors, je l’ai fait avec les quantités pour une personne : NE PAS faire au Kitchen Aid, ça pétrie mal car le bol est trop grand. Je pense qu’il fait donc les crochets d’un batteur comme tu proposes. Sinon le process est simple (j’ai eu une pensée émue pour toi en enlevant gentiment le plastique sur le pâton grâce à l’huile😉) et le goût de la pâte est top. À manger comme la tradition, en porte feuilles !
Bon protocole 💪
Sinon, est-ce envisageable de pétrir à la main ?
@@heimnicolas6267 : Oui sans soucis. En revanche, plus on monte en hydratation, plus une pate est délicate à travailler (d'ou l'utilisation d'un robot). Travailler une pate hautement hydratée à la main est faisable mais nécessite d'avoir de la technique. En étant débutant il vaut mieux se cantonner à 60/63% d'hydratation max si on veut faire sa pate à la main au début.
Salut Lorenzo,
Super, merci pour la vidéo !
Hâte de tester cela !
1 - Pourrais-tu me confirmer qu'on peux simplement diviser par 2 l'ensemble des ingrédients pour 2 pâtons et non 4 ?
2 - Le ratio levure fraiche et levure sèche est-il toujours 1 pour 3 ?
3 - Peut-on s'en sortir à la main pour la phase de pétrissage au batteur ?
Merci à toi !
Je vais essayer ce soir 👏 mais notamment quand on ajoute l’eau et la biga on doit pas rajouter de la farine ?
Bonjour très bon vidéo, vous vulgarisez bien vos informations sur la pizza! 👏👍 J'aurais une question, l'huile d'olive que l'on ajoute à la pate vers la fin sert pour la cuisson ou a une autre utilité? Merci
Hello !
L'huile d'olive permet de colorer la pâte et de lui donner une belle couleur dorée lors de la cuisson.
Super bien juste petite précision dans la recette de Roberto il ajoute du malt et 10g de levure fraiche au rafraîchit de la biga.
Le fait de mettre moins de levure est voulu ?
Salut l'ami, 10g de levure fraiche au rafraichi me parait une très grosse dose. Dans la recette que j'ai suivi de lui, il n'en mettait pas autant. Après, peut être qu'il fait des variations de sa recette une fois de temps en temps pour raccourcir le temps de levage des pâtons.
@@lafrenchpizza ua-cam.com/video/GQ7pAvm53oA/v-deo.html
Merci pour cette vidéo, avec de très bonnes explications.
Malheureusement j'ai grillé mon batteur de 400w 😅.
Concernant la corniche, je suis loin du résultat voulu elle gonfle peu ... Au four traditionnel. Je suis tenté de laisser lever plus longtemps après la TC puis après le boulage 5h 6h ou ajouter de la levure 😑 je suis dans le doute ...
C'est un expérimentant que l'on progresse. Courage !
1 p'tit récap des proportions à la fin ou en dessous serait top😊
Super vidéo! Merci pour toutes ces informations précieuses :)
J’ai essayé la recette, franchement nickel la pâte est hyper détendue quand on l’étale. Elle développe bien à la cuisson. Seul bémol j’utilise un four à bois alsacien et j’ai souvent le même problème. Dessous bien cuit mais les bords restent blanchâtres tu sais si ça peut venir du four ? Qui est à l’origine plutôt accès tarte flambée. Je précise que la sole est bien en pierre. Merci pour tes vidéos :).
Salut l'ami ! Je ne sais pas ce qu'est un four à bois alsacien. En revanche je peux te dire qu'une pizza se cuit à la flamme (contrairement au pain par exemple). Il faut donc que tu ai une flamme dans ton four pour que les côtés puissent se colorer. J'espère avoir pu répondre à ta question !
Bonjour, combien de temps de repos entre le boulage des pâtons et le façonnage des pizza ? Merci d'avance
c'est génial de voir les erreurs !! Merci !!!
😉👍
Bonjour,
Je vous suis depuis le debut de la chaine j'adore xe que vous faites, quelle est pour vous la recette la plus pratique à faire à la maison biga, napolitaine 65% en 24h ou la napolitaine sans pétrissage.
Hello ! Ca dépend beaucoup de la farine utilisée. Difficile de répondre en l'état. Je commencerai par la napolitaine sans pétrissage si c'était la première fois que je devais en faire.
Bonne journée !
hello, top la vidéo ! On peut utiliser un pétrin pour faire la pate ou il faut vraiment un petit batteur ?
Salut, avoir un pétrin est le top pour faire la pate ;)
@@lafrenchpizza alors j'ai essayé mais après avoir sorti la biga du frigo pour faire la pate, c'est devenu assez pateux, impossible à récupérer, j'ai du faire au batteur (ça a été mieux), mais ça collait énormément :(
impossible d'avoir une pate lisse comme sur la vidéo (pourtant j'ai tout respecté, et même farine)
après avoir laisser reposer 3h, pour sortir les patons c'était un calvaire ça collait beaucoup trop, impossible à faire une pizza. J'ai du jeter 2 patons (ou j'aurais ptet du les retravailler).
Sinon en terme de gout j'ai trouvé ça vraiment pas terrible.
J'arrive pas à savoir ce que j'ai loupé :(
Bonjour merci pour cette video qui est intemporel 😊 une question ! Peut on faire une serie de Rabat pour faciliter la manipulation ?
Bonjour, si tu sens que la pate n'est pas assez tendue, bien sur !
@@lafrenchpizza super merci et une dernière question jusqu'à qu'à combien de temps peut on allongé le repos en TC sachant que j'utilise la manitoba pz8 merci pour votre réponse 👍
@@jameswoupas9249 : la manitoba peut supporter les repos longs, aucun souci. Le problème est plutôt celui de la quantité de levure qu'il faudra diminuer, plus le temps de repos est long.
Merci d avoir pris le temps de me répondre 👍bonne journée
Bonjour vous avez une astuce pour calculer sur 1kg de farine et ces obliger la manitoba la caputo special pizzeria ne marcherais pas pour la biga ou la farine nuvola super aussi... ferait bien le travaille vous en panser quoi de ces farine
Salut Salvatore, la Manitoba et la Nuvola Super conviennent. La Caputo Pizzeria en revanche non (en théorie) car c'est une farine moyenne.
@@lafrenchpizza merci bcp de la réponse... franchement ces super ce que tu fait sur ta chaîne... j’aurais bien voulus t’envoyer une photo de mes pizza ces possible... continue ainsi lorenzo
Super bonne vidéo. Bravo. Une fois la biga totalement réalisée peut-on la réfrigérer pour une utilisation dans les jours qui suivent? Merci!
Merci Pierre ! Concernant votre question, je n'ai jamais essayé mais ça paraît jouable en théorie.
@@lafrenchpizza Merci beaucoup pour ta réponse rapide. Dès que je ferai le test, je te tiendrai au courant. Belle journée chez vous!
Bonjour, merci pour cette recette , peut on remplacer le batteur par un pétrin? j'imagine que oui. cdlt, patrick
Bonjour Patrick, le pétrin c'est le top du top. Il remplacera avantageusement le batteur.
Salut merci pour cette video, par contre j'ai des mini grumeau de pate dur dans ma biga, c'est une bonne idée de laisser la pâte fermée NON hermétiquement ??
Hello Giuseppe, les grumeaux c'est pas bon signe, essaie de changer de farine. Tu peux faire quelques petits trous dans le film plastique pour que ta biga respire un peu, aucun soucis.
@@lafrenchpizza c'est de la bonne farine, j'ai fais ma biga avec de la caputo cuocco
@@giuseppescibetta9420 : Ta farine est bonne. Le soucis vient de la manière dont tu as réalisé ta biga alors. Il faut vraiment qu'il ne reste aucune humidité quand tu fais ta biga. Juste des "gniocchis" de pate, un peu de farine qui traine au fond mais n'hésite pas à bien la mélanger pour qu'elle fermente correctement.
@@lafrenchpizza daccord OK, et tu la laisse en frigot ou à température ambiante ?
Merci
@@giuseppescibetta9420 : comme je l'indique dans la vidéo, cela dépend de la température chez toi. Je donne les températures et les temps dans la vidéo à 8:48
Mais vraiment bravo et surtout merci pour tout ces partages incroyables.... Franchement bravo pour tout ! !
Merci à vous !
j’ai testerma premiere biga, un 100% a 75% d’hydratation avec la meme farine que toi… j’aurais aimer voir la technique au début … les bord était pas très gonflé mais j’ai surement mal
étalé … bizarrement elle était plus élastique que mes pizza a 62% , un bonheur a l’etalage
C'est en forgeant que l'on devient forgeron l'ami ! La prochaine fois sera meilleure ;)
@@lafrenchpizza ouep! apres ça fait 3 ans que je fait des pizza napolitaine… 😅
Bonjour et merci, pour ta video. Je viens de réaliser a recette. Pas eu trop de réussite. La pate est souple facile à travailler. Mais résultat pas top a la cuisson. Les bords pas trop alvéolées et pâte plutôt dur. J ai utilisé le kitchen aid. Tu pense qu il vaut mieux le batteur? De plus. Quelle température conseil tu au centre de la Pierre? Et ma dernière question, pour faire 20 patons, on doit faire plusieurs biga de 4? Ou on multiplies pour faire 20? Merci de ton retour précieux. Eric.
Bonjour Eric : Kitchenaid ou batteur, aucune importance. Pour la température de la pierre, sur des hydrations de 70% il est bien d'etre autour des 380°/400° max. Concernant les quantités, je t'invite à aller voir ma vidéo sur comment gérer son protocole avec Pizzapp ;)
@@lafrenchpizza Bonjour merci de ton retour. Bizarrement, j ai eu des sortes de grumeaux dans la pate. Je pense que tu sors une meilleure pate avec le batteur. Ça casse moins la texture je pense. Je suis bien embeté, j ai 20 pizzas à sortir pour mon anniversaire. Je peur de tout raté.
@@ericscarpa309 : 20 pizzas c'est pas rien, si tu peux entraine toi un peu auparavant ! Concernant les grumeaux, essaie au batteur si tu n'as pas confiance dans ton Kitchenaid. Garde en tête qu'avec le batteur, tu feras de petites quantités de pate.
@@lafrenchpizza Oui je refais un essai avec le kitchen aid si tu me dis que c'est pareil qu' avec le batteur. Je te dirai, en tout cas merci pour tes vidéos très claires et bien montées.
Niveau explications tu es le meilleur.
Merci beaucoup.
Merci beaucoup Hector !
Ils sont sympa tes tee-shirts !
Bonsoir déjà je me suis toujours dm c'est quoi la biga j'ai tout respecté comme vous avez indiqué franchement nikel on vient de la manger à refaire J'en est fait mais pas comme celle là merci encore et continuez comme sa 😅
Super ça fait plaisir ! Merci pour ce retour :)
salut ! merci pour ta vidéo, j'ai une petite question cependant, quand tu as boulé tes patons et que tu les laissent reposés 2 a 3 heures, ou les mets tu ? temperature ambiante sur la table de la cuisine ? tu les mets a levés au frigo ?
Salut salut ! Le dernier repos se fait toujours à température ambiante. En général je laisse les patons sur la table de la cuisine. Ce dernier temps de repos peut être réduit en fonction de la température. Plus il fait chaud, plus les patons vont lever vite. Il faudra donc s'adapter. Si vraiment au bout de 2h tes patons ont doublé de volume, alors, colle les au frigos et ressort les une heure après (par exemple) quand tu en auras besoin. De plus, le froid les rendra plus facile à travailler. Bonnes pizzas !
@@lafrenchpizza merci l'ami!
Superbe belle réalisation...prochain investissement un four ooni !!
Bonjour, je vais faire l'essai ce week-end, j'ai même acheté le batteur pour l'occasion. Pouvez vous me dire le temps approximatif du travail de la pâte au batteur ? Merci d'avance
Merci pour tes vidéos, 1ere tentative réussie ! Je veux maintenant essayer de faire maturer au frais 48h après le pétrissage, conseilles-tu de réduire la levure et si oui de combien? En masse ou déjà boulé? Merci
Bonjour, faut il utiliser de l'eau de source ou du robinet ?
Bonjour, je dirai cela dépend de votre sensibilité. L'une ou l'autre cela va marcher. Personnellement, je n'utilise que de l'eau filtrée et jamais d'eau directement du robinet.
on peut faire une pate classique avec cette farine ? Je pensais avoir acheté 1 seul paquet, j'en ai reçu 6 lol
Je sais jamais comment faire pour savoir la quantité d'eau pour tel type de farine avec telle force
Ta chaîne est super. Tes explications sont claires, avec une bonne touche d'humour.
Petite question pour la sauce tomate : tu la fais cuire ou tu la met à cru ?
Merci et longue vie à ta chaîne UA-cam !!!
Merci beaucoup Grégory pour ton commentaire. Pour la sauce tomate à cru. J'utilise dans 95% de mes vidéos de la Passata de chez Mutti parfois en bio, parfois non. Sinon, tomates pelées pressées à la main.
@@lafrenchpizza ok merci pour ton retour. Moi aussi j'utilise la tomate à cru. Mais pour la pizza à l'anchois, je la fais un peu cuire 30mn pour supprimer un peu l'eau, et donc pouvoir mettre une bonne grosse couche de tomate sans que la pâte soit trop imbibée. Le résultat est pas mal 😁
Bonjour à tous ,je viens d’essayer et il me reste des grumeaux au moment de faire les pâtons (j’ai utilisé un pétrin)est-ce que c’est grave docteur ?et d’où vient le problème ?
Top je vais essayer
Salut Lorenzo, merci encore pour tout se que tu fais , hier à 16h je me suis lancé dans ce protocole , mais mon soucis est que ces patons sont pour demain soir , est il possible de prolonger ce protocole 24h de plus ? Merci d’avance
Salut Jonathan, colle tes pâtons au frigo de suite. Puis, sors les 3h avant de faire tes pizzas et reboule les si ils sont beaucoup trop détendus. Le dernier repos se fera à température ambiante. Normalement, ça devrait bien se passer.
@@lafrenchpizza je les ai mis au frigo hier après 3h en TA avec la Clim dans la chambre , je les sortirais demain 4h avant pour bouclage puis repas en TA avant les pizzas, merci Lorenzo , par contre je fais mon rafraîchissement à quel moment ?
@@lafrenchpizza je fais mon rafraichis à quel moment ?
@@jonathanwalter7351 : je pensais que tu avais déjà réalisé tes patons au moment ou tu m'avais écris ! Tu fais ton rafraichi 3 ou 4h avant de faire tes pizzas, puis tu boules tes patons et c'est parti !
@@lafrenchpizza super je te remercie
Il manque pas un petit reboulage après ton rafraichi ?
Si non, pour quelle raison ?
Merci :)
Bonjour continuez comme ça
vous vidéos sont top
Bonjour
Je viens de finir ton protocole pour la 1ère fois c’est top. Pâte identique à la tienne, visuellement en tout cas !, et là elle repose la 1/2h sur le plan de travail huilée et filmée huilé aussi
Question : doit on faire obligatoirement l’incorporation de l’eau/sel/ huile d’olive au batteur ou puis je la faire au robot (kictchenaid artisan) ?
Merci à toi et top tes vidéos 👌
Hello ! Batteur ou robot peu importe, ce sont des forces mécaniques. Si tu as un Kitchenaid, tu peux suivre le même procédé, utilise juste le crochet (queue de cochon).
Merci pour toutes ces informations. Je vais essayé et te dirai ce qu'il en est, j'ai un four à pizzas professionnel au feu de bois ☺️
Ça donne vraiment envie de tester à voir le résultat. Miam!
Allez c’est parti, ma biga mature depuis hier soir, je rafraîchit ce midi et je teste ce soir dans mon four ménager (+plaque réfractaire). J’ai 3 pizza à faire mais j’ai un peu peur du résultat des 2 dernières a cause de la chute de température de la plaque.
Nickel la recette. Je l’exécute avec mon thermomix et j’ai eu de très bons résultats. J’ai une question : à quelle étape peut on congeler les patons ? Juste après le repos de 30’ après le mixage ou bien après le repos de 2h des patons formés ?
Merci pour le partage. Dommage qu’on ne puisse pas mettre de photos, résultats exceptionnels hier soir 😋
Ah, ça fait plaisir ! Merci Raphael :)
Bonjour, sommes-nous obligé d'utiliser un batteur pour terminer la pâte ? Ou bien y a t'il une autre solution ? Merci à vous !
Hello Franco ! Tu peux la terminer au batteur, au pétrin, au robot aucune importance. A la main c'est faisable aussi mais beaucoup plus compliqué. C'est pourquoi une "force mécanique" est conseillée.
@@lafrenchpizza Un tout grand merci ! Vous êtes top !
Chouette ! merci pour tes videos de qualité ! continues comme ça :)
Tout d’abord merci pour ta chaîne cela permet à des débutants comme moi de comprendre les bases je voulai savoir quelles sont les différences entre les autres types de farine du genre nuvola de caputo et la cuoco et qu’elle maturation me conseil tu ? Merci et surtout continue !
Hello Renaud, merci pour ton commentaire !
Grosso merdo, la Nuvola est plutot faite pour les temps de maturation courts à moyen (6 à 24h) et la cuoco pour les temps de maturation longs (24h à plus). La Nuvola est faite pour donner de gros bords bien alvéolés et la Cuoco, en théorie, devrait supporter un plus haut taux d'hydratation.
Bonjour,
Pour ma part comme certains avis, au moment de faire mes pâtons je me rends compte que j’ai des grumeaux importants dans ma pâte. C’est pour ce soir 😅 Ça va donner quoi à la cuisson ? Et comment éviter les grumeaux ? Batteurs plus longtemps ? J’avais peur de chauffer la pâte …
On peut mettre les pâtons au surgélateur pour les consommer plus tard ?
Oui c'est possible !
Salut ✌🏻
J’ai suivie la recette à la lettre, la pate est très bonne mais les bord n’ont pas gonfler comme sur ta vidéo.
Une solution?
Merci 😉
Salut l'ami. Trop de paramètres sont inconnus dans ta question pour que je puisse y répondre. Le choix de ta farine est essentiel. Quelle farine avais tu utilisé ?
La caputo cuoco
J’ai un four beldeko Diego
@@AloïsMasse : Ca devrait le faire pourtant. A mon avis, tu as du peut être louper quelque chose dans ton processus mais difficile de savoir quoi.
Très bonne vidéo ❤
Merci beaucoup !
bonjour, est il possible de congeler les Pâtons ? si oui a quel moment et comment les décongeler, merci
Salut Ludo. Il est possible de congeler les pâtons au moment ou ils sont prêts pour l'abaisse. Perso je n'aime pas congeler les pâtons, je trouve que les résultats après ne sont pas satisfaisants. J'ai réalisé une vidéo à ce sujet sur la congelation, ça te donnera peut être une idée différente : ua-cam.com/video/9FlAsJRWwVI/v-deo.html
Du coup suite a l’achat de mon four nero , a cause de toi ! (C’est se que j’ai donné a ma femme comme excuse 😂) j’ai lancé ma
Premiere biga se soir . Reponse demain 😋
Alors la réponse 🧐🧐
Bonjour, est il possible de faire une biga 100% levain naturel ?et quelles seraient les proportions des différents ingrédients? Merci pour votre réponse
Bonjour Sandrine, c'est une bonne question et je n'en ai aucune idée ! Je n'ai jamais vu de Biga faite avec du levain, il faudrait que je me renseigne la dessus.
@@lafrenchpizza merci bcp, car je n'utilise que du levain pour mes pains et pizzas
Bonjour j'ai suivi votre recette, la Biga est actuellement au frigo vues les températures actuelles. Cependant est il nécessaire d'utiliser un batteur ou il est tout à fait possible de le faire à la main ?
Merci pour vos conseils
Bonjour et merci pour cette excellente question ! Il est possible de faire n'importe quelle pate à la main. En revanche, cela va être bien plus compliqué. Déjà incorporer la Biga à la main, c'est la galère. Egalement, le taux d'hydratation de 70% va vous emmener des complications sauf si vous avez des notions de boulangerie et que vous savez gérer la pate. Mon conseil : continuez d'utiliser le batteur pour le rafraichi de la Biga et pour la pate à la main, favorisez un empâtement direct à maximum 65% d'hydratation si vous ne voulez pas trop galérer. Encore une fois, quelqu'un qui est expérimenté peut tout faire à la main, si vous êtes novice, l'aide d'une force mécanique permet d'atteindre plus facilement les résultats.
Salut !
C'est la première fois que je vois quelqu'un pétrir une pâte avec ça, et ça à l'air bien mieux qu'un batteur fixe style kitchenaid.
La pâte à l'air correcte, es-que tu as remarquer des grumeaux de la biga à la fin du pétrissage ? Après plusieurs utilisation ton batteur tiens toujours la route ? Es-que un batteur plus puissant serait intéressant comme un Moulinex POWERMIX SILENCE 600 W ? Mais c'est plus le même prix après x)
Merci !
Bonjour première essaie de cette recette, bien dans l’ensemble mais j’ai des petits grumeaux dedans savez vous pourquoi ? Merci
Salut Damien. Probablement un mauvais choix de farine au départ.
Merci pour tes videos! Penses tu que cela peut marcher avec de la Caputo Nuvola avec un W de 280 ?
Est il possible de n'hydrater qu'à 67-68%?
Salut Olivier, merci à toi pour tes encouragements. J'ai déjà fait du 70% d'hydratation avec la nuvola, tu peux y aller à l'aise !
@@lafrenchpizza 70% en biga?
@@olivierbeseme9449 : pour la biga je préfère une farine forte type Cuoco ou une Manitoba
Chapeau l'artiste, je vais tester une biga pr la premiere fois mais
niveau des heures je ne peux pas m'organiser comme je veux (boulot
évidemment), si je prépare la biga à 20h le soir que je termine
l'empattement 16h après soit à 12h-13h, jusqu'a combien de temps je peux
bloquer les patons au frigo derrière ? Merci bonne journée
Hello ! Le principal pour que ça réussisse c'est que la pate ai bien pu faire ses 4 à 5h de fermentation à température ambiante. Au frigo, on peut pousser jusqu'a 48 ou même 72h en fonction bien sur de la farine. Une farine forte le supportera sans problèmes.
@@lafrenchpizza merci de ta réponse ! Ok donc 4-5 h à tempe ambiante après boulage obligatoire, tu compte la remise à température après frigo dedans ?
@@ABITBOL29 : ta pate peut rester au frigo jusqu'a 48/72h au total, selon ta farine.
@@lafrenchpizza je travaille avec la cuocco mais je pensais que dépasser 24 h de frigo après empattement de la biga serait trop, merci à toi bonne continuation
@@ABITBOL29 : aucun souci avec la Cuoco ! Tu peux faire des protocoles de 48h les doigts dans le nez !
Hello, je suis un grand Fan de la pâte douce et très aérienne. est-il possible de réaliser une Biga à 80% d'hydratations afin d'avoir les bords de la pizza bien fluffy ?
Bonjour Thomas, 80% d'hydratation ça va pour de la pizza en plaque, mais cela me parait difficile pour de la Napolitaine. D'autant plus qu'avec une bonne farine et 70% d'hydratation on obtient des résultats incroyables.
@@lafrenchpizza merci beaucoup pour tes réponses ! tu es au top. je te souhaite le meilleur pour la suite
Salut à toi !
Cela est possible mais il faut être conscient que il va falloir de la technique pour le boulage, et manipuler la pâte également.
Je te conseille de bien t’hydrater les mains et prendre une farine très forte.
Ensuite pour la cuisson diminuer ta température entre 365 et 380 max afin de laisser le temps à l’eau de s’évaporer un minimum pour ne pas se retrouver avec une crêpe tout molle.
Hello !
Merci pour tes vidéos ! Je p'entraine pour arriver au même résultats que toi mais pour le moment c'est pas encore ça :p
Ou est ce que tu achètes tes farines ? Les frais de livraison pour les manitoba sur Amazon sont hyper élevés ... Je fais avec ce que j'ai et c'est peut être ça le problème !
++
Salut, j'achète mes farines sur YoudreamItaly. Je fais une commande de sacs de 5 ou 12 kilos, ça pique un peu, mais après je suis tranquille pour l'année.
Bonjour . Vous pouvez essayer avec une farine t45 qui correspond à la farine italienne 00
Hello, petite question, du coup si je laisse la biga à 18 degrés je ne met pas le même dosage de levure que toi qui l'a met au frigo? .
Salut Tom,
Effectivement, je suppose qu'il faudrait adapter la levure car a quantité égale, la pate va trop fermenter.
Salut et merci pour la vidéo.
J'avais déjà essayé la biga version vito iacopelli, le résultat était plutôt pas mal. (avec un four standard donc bon... ^^ )
Je vois que tu fais cette pâte et la cuisson dans la même journée, y aurait-il un intérêt à laisser fermenter plusieurs jours? si oui, comment s'y prendre au mieux?
Merci
Bonjour Benjamin, laisser fermenter sa pate plus longtemps a un double intérêt : développer les aromes de la pate et augmenter considérablement sa digestibilité. Ce serait trop long de développer en détail ces deux points, aussi je te laisse regarder les vidéos de la chaine ou alors jette un coup d'œil sur mon programme de formation au cas ou !
@@lafrenchpizza Ok, merci pour la réponse! vous avez un nouvel abonné ;)
Salut .merci pour ta video.
Moi je commence a tester, mais je me pose une question peut on avec une farine de force faire une bigga a 50% voir 100% et finir la pate et partir sur une maturation au froid. Ma question est peut être idiote mais bon pour l instant quand je veux une pizza de qualite ke fias une maturation de 72 96 h...la biga a chaque fois j ai l impression que c est des protocole sur deux jours.voir 3.bref qu en pense tu.et j ai l impression que ca apporte pas forcément plus qu une classic longue fermentation au froid a part gagner du temps pour de la qualité.
Si non j ai eu mon karu 16 vu uqe j avais dejas beaucoup d experience du coup j aai pas eu de problème a part une que j ai éclaté dans le four je t en avait parlé d ailleurs)))).en tout cas je fias aussi bien qu un bon pizzaïolo italien au feu de bois à côté de la maison donc tres satisfait.
Merci Encore.))
Salut Dada,
Avec la biga, tu peux faire une pate composée aussi bien à 50 ou 100% de Biga sans aucun souci. Si tu veux faire un protocole de 72h alors :
Fais ta biga, laisse la 1h à température ambiante
Puis 67h au frigo et tu termines ta pate à température ambiante.
A mon avis, 24h de fermentation MAX suffisent à faire des choses de grande qualité. Apres, c'est plus pour le fun.
Concernant le Karu16, excellent choix, j'adore ce four, c'est mon préféré de chez Ooni.
Merci ça donne faim a chaque fois 😉
Merci Cyril !
Hello poto, lors de l'abaisse pour faire mes pizzas, je retrouve toujours mes patons completement "effondrer" tout raplapla... j utilise de la cuoco et je donne pourtant pas mal de force à ma pates. Je ne dois pas bien faire mes patons à mon avis ? Faut il leurs donner beaucoup de force et les "serrer" fort ? Il ne faut comme meme pas faire des rabats pour les patons ?
Salut Julien, t'es sur que tes patons ne sont pas trop fermentés ?
recette top, pâte ok pour moi ce jour… mon seul problème que ce soit biga ou levain c’est que je n’arrive pas à obtenir un diamètre de pâte correct… ce jour avec la biga la pâte se déchirait un peu
C'est en forgeant que l'on devient forgeron ;)
vous n’avez pas une vidéo sur le sujet? merci
Waou ! Jamais vu une pizza 🍕 pareille, j'ad❤re 😍👍🏆
N'oubliez pas de m'en laisser une tranche 😊😜
Avec plaisir 😁
Bonjour. Depuis que le froid est la. Je rate continuellement mes pizzas avec four Ooni. Auriez vous une Explication et une solution a. Me donner.
Bonjour Estelle, je m'excuse mais votre question est trop vague. Pourriez vous être plus spécifique s'il vous plait ?
@@lafrenchpizza oui désolée. Le four a du mal à monter en température il atteint à peine 350 degré. Du coup mes pizzas ne sont pas saisies et restent toute molle. Comment faire pour que ,malgré le froid , l e four monte en température. C en’ est pas une question sur la pâte. Mais si vous aviez une idée, je suis preneuse. Désolée. Pour le dérangement 🙃
@@estelle081971 : Quel modèle possédez vous ? Il est possible tout simplement qu'avec la température extérieure, mette plus de temps à monter en température. Dans ce cas, pas de miracle : soit le positionner dans un endroit moins froid, soit le faire chauffer à fond plus longtemps jusqu'a atteindre les 400 degrés qui vont bien !
@@lafrenchpizza c’est un Ooni fyra 12. Je vais retenter en chauffant plus longtemps. Merci beaucoup. Bonne fin De soirée.
Le contenant pour la biga doit il être obligatoirement en verre ?
Absolument pas, aucune importance.
lol
Bien le bonjour ! Nouveau possesseur d’un koda 16, j’ai dévoré quasiment toutes tes vidéos et mes premières pizzas ont été un vrai succès.
J’ai de la farine PZ3 molino spadoni, sais-tu si elle se prêterait bien à la biga ?
Salut l'ami, excellent choix pour le Koda 16 ! La PZ3 est une farine de force moyenne, pas adaptée à la biga. Tu peux toujours tenter, on est jamais à l'abri d'une bonne surprise mais pour la Biga il vaut mieux une farine forte. Si tu trouves de la farine de Manitoba, peu importe la marque, ça le fait bien pour la Biga.
@@lafrenchpizza Bonjour, j'aimerais tester la biga dans mon four normal ( je vis en appartement) Ou puis je trouver votre farine s'il vous plait?
@@irisw6832 : Bonjour, vous avez les liens en description !
Bonjour
Bonjour quelle farine pour la Bigga
Quelle farine pour la pizza..
Vous en remerciant d'avance
Bonjour Will,
Caputo rouge ou Manitoba à votre convenance.
@@lafrenchpizza
Puis je utiliser la T00 pour la bigga
Et si j'ai bien compris, par la suite jhydrate la Bigga pour obtenir la pâte à pizza..
Helo pour réaliser la biga puis je utiliser la farine caputo dit pizzeria avec un taux de protéine 13g et un W260 / 270?
Hello Michel,
Tu peux utiliser la Caputo rouge, la cuoco sans problèmes. Pour la pizzeria (la bleu) il faut tester mais je ne suis pas sur que ça le fasse parfaitement. En général pour la biga on conseille une farine avec un W supérieur à 300.
Je voudrais savoir pour la recette de pizzas il faut 300g d'eau pour mélanger à la levure et plus 120g d'eau pour finir la pâte ?merci
Bonjour Lucien,
Je vous invite à aller voir ma vidéo : créer son protocole avec Pizzapp. Bonne journée !
Bonjour et merci pour ta vidéo très intéressante. Pourrais tu me donner la quantité de levure à mettre pour 1kg de farine et la réalisation de 6 pâtons d’environ 285 g a 70% ?
Hello Seb,
Je te suggère de télécharger l'application pizzapp+ (andoid et iphone) qui pourras te donner exactement ce que tu cherches pour les dosages.
@@lafrenchpizza merci pour ta réponse rapide et continue ce que tu fais j’aime beaucoup ta pédagogie.
Bonjour,
Je teste ton protocole, j’ai mélangé les ingrédients suivant tes indications, c’est vrai que le mélange est étonnamment léger et peu collant. Je verrai le résultat demain.
J’ai attaqué le repos et dans tes indications tu proposes soit,20 heures de repos à TA, soit 2h TA suivies de 18h TC.
La température n’influence donc pas le temps de repos ?
Bonjour Thierry,
La température influence bien le temps de repos. Actuellement il fait encore assez frais dans nos maison pour faire des protocoles à température ambiante, mais des qu'on commence à dépasser les 23/24 il est quand même mieux de mixer les temps de repos au frigo.
Merci pour ta réponse.
Mais dans ton protocolé, si je ne me trompe, tu indiques 20h à TC ou TA, non ?
J’espérais une erreur et pouvoir modifier.
En fonction de ta réponse.
Je suis parti pour 10h à 12°
On verra….
Merci
Alors, effectivement avec cette méthode la pâte ne Schengen pas.
J’ai utilisé du levain (200g) et le réseau de gluten est très difficile à créer, j.y suis encore.
Je n’ai vu nulle part de pré-fermentation avec du levain, ce ne doit pas être conseillé.
@@thierryozil701 : on peut faire de la Napolitaine au levain mais il est vrai qu'en général on utilise le plus souvent de la levure fraiche de boulanger. Il faudrait que je me penche sur la question !
Bonjour, j ai fait la recette , mais j ai eu plein de grumeaux dans la pâtes , je n ai pas réussi à l avoir bien lisse 😢
Je l ai fais pétrir à plusieurs vitesse dans mon robbot mais impossible à. Les faire partir
Peux tu me donner un conseil
Symoa la technique avec bateur je v tester
Avec plaisir !
Bonjour,
Pour ma part, impossible à faire malgré plusieurs tentatives avec de la farine caputo t00. Après la prefermentation, dès l'ajout d'eau ça se transforme systématiquement en bouillie liquide avec des grumeaux énormes et très dures. La pâte n'a aucune consistance ni corps. 😔 C'est grave docteur ?
Bonjour Florian, quelle farine de chez Caputo utilise tu pour faire ta Biga ?
@@lafrenchpizza merci, c'est la caputo cuoco di grand tenero typo 00
@@Fiti-CDB : Bizarre, ça devrait le faire avec la Cuoco pourtant, c'est une très bonne farine pour ce genre de choses. Tu fais le rafraichi à la main ou au robot ?
@@lafrenchpizza j'ai essayé au pétrin avec crochet et au batteur mais systématiquement ça se transforme en bouillie eau farine avec des grumeaux extra durs
@@Fiti-CDB : et tu ajoutes bien l'eau petit à petit ? Car ajouter trop d'eau d'un coup peut saturer ta farine et faire une bouillie. C'est vraiment bizarre cette histoire. Sinon, essaie en baissant ta quantité d'eau lors du rafraichi peut être ?