Как темперировать шоколад каллетами (секреты темперирования шоколада)
Вставка
- Опубліковано 17 жов 2018
- Самый быстрый и чистый способ темперирования шоколада
Что такое темперирование и почему оно необходимо?
Темперирование - это процесс создания стабильной кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.
Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.
Что собой представляет процесс темперирования?
Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем согреть до рабочей температуры.
Преимущества метода темперирования каллетами:
Самый чистый метод, т.к. используется минимум инвентаря
Идеально подходит для дома
Не требует большого пространства для работы
Недостатки:
Требует опыта
Подходит только для шоколада в форме каллет
Шкала темперирования шоколада:
Белый 40/45- 25/26-29/30
Молочный 40/45- 25/26-29/30
Темный 45/5- 27-31/32
ГДЕ НАС НАЙТИ?
Сайт: maru.expert/
Instagram: / maru.expert
Telegram: t.me/+Q6UBF6MANTRiMzcy
Facebook: / maru.expert - Навчання та стиль
Понятно и просто парень объяснил ,без заморочек. Молодец
Пересмотрела вас большое колличества(учителей), все собрав в кучу, выбрала самый простой, вы подтвердили, что я все делаю правильно.
Благодарю Вам. Чётко и ясно. Прям ляпота. Творческого вдохновения Вам. Здоровья и долгих счастливых лет.
Спасибо за полезное видео!
Спасибо, очень подробно.
Спасибо за ясное описание температуры для белого,молочного и чёрного шоколада, большой привет с Испании
victoriavita07 Всегда пожалуйста! Привет Испании!!
Пве
@@maru.expert цшхрустку обещает прею
Спасибо. Очень познавательно.
Умница ! Спасибо .
Главное, запастись шоколадом!😊
Алилуя я посмотрела видео где объяснили нормально и доступно. Спасибо огромное
Спасибі за ваш досвід і що ділитеся знаннями!)
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а зачем нужно тогда повторное нагревание, если после добавления каллет ( в данном видео ) рабочая температура достигнута?!
Здрасвуйте ,посмотрел очень много видео и не кто не говорит о стабилизации шоколада ,вот я залил в формочку шоколад ,через какое время его можно от туда вытащить ?Можно сразу в холодильник ?
Спасибо
Здравствуйте, подскажите как выбрать хороший пирометр, чтобы не ошибится, на рынке много предложений, но я доверяю мнению профиссионалов!
сколько хранится готовая плитка шоколада после темперирования?
Добрый вечер где купить такой шоколад
Растопленный шоколада (не колета)
Это просто плитка шоколада?
Здравствуйте, скажите пожалуйста каким пирометром пользуетесь, название модели? Спасибо!
Берите пирометр ADA TemPro 300 не пожалеете
Подскажите пожалуйста какой фирмы производителя шоколад Вы используете
Здравствуйте! В основном Barry Callebaut
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, вы нагрели шоколад до 40/45 градусов, сразу же в него добавляете калеты до тех пор пока не будет температура 29/30 градусов. А в описании у вас между этими показателями есть еще температура 25/26 градусов, это когда надо было сделать? Или это не для метода каллет?
Опускаете сначала до 25-26, а потом опять нагреваете до 29-30 ( рабочая температура)
А в какой миске лучше нагревать шоколад в силиконовой или пластиковой, чтобы шоколада меньше оставалось на поверхности ?
И так чтобы сама поверхность миски не нагревалась, так как работаем на водяной бане
Здравствуйте пожалуйста скажите мне что делать темперировала шоколад правильно 45-28+30 но он густой очень трудно работать залила в корпус и уже не течёт что можно сделать????????
Здравствуйте! Значит текучесть шоколада маленькая. Можно добавить до 6% какао-масла чтобы сделать шоколад более текучим.
Доброе время суток Вам !! Все , конечно , понятно опытному кондитеру , а для начинающего - шкала темперирования дана ......какую , все же , рекомендуете ???
Куча цифр и что они означают ?
Здравствуйте! Шкала температуры зависит от шоколада, который вы темперируете (белый, молочный, темный). Прочитайте внимательно описание к видео и посмотрите видео ещё раз.
Спасибо огромное !@@maru.expert
Подскажите причину неглянцевого цвета изделий из шоколада! Сделала все , как Вы советуете с белым шоколадом .
И мои тюльпаны несостоявшиеся "плыли" в руках , какова причина ?
@@user-if9yv5xn6b Значит что-то пошло не так. Может быть много причин. Либо слишком высокая температура в помещении, либо термометр дает погрешность, либо не были соблюдены все условия.
@@maru.expert Нет - нет ! Делала параллельно с Вами !)
А если температура 23-25 градусов, то что делать? Шоколад не получится? У меня вообще не получается и не знаю что делать. На улице жара, батареи топят, кондиционера нет
Я поставлю 10 минут на морозилку и потом сохраняю в холодильника, клиенти сами заберут. До этого времени они остались на столе просто растопить. Потому что должен быть темп. комната 20° и не выше 25° градусов. У меня где то 30_35° градусов 🥲
по-моему проще взять строительный фен с регулятором температуры и нагревать им дно посуды,а сверху отслеживать температуру пирометром-так же быстрее будет без всяких там добавок каллет и их размешиваний...(один раз подобрал температуру и всё).
Можете поэкспериментировать. Мы показываем проверенные способы. Может у вас получится создать ещё один. Будем рады если поделитесь результатом
Подскажите пожалуйста, почему на готовой плитке остаются отпечатки пальцев ? невозможно дотронуться даже на секунду
Шоколад нельзя трогать руками. Только в перчатках из ткани
Темперирования неправильно сделано. Оно тает. Когда все правильно, такого не бывает.
А какая шкала для руби шоколада?
Как и для темного или молочного
Т.к в руби шоколаде 47,5 проц какао
Подскажите из за чего могут быть белёсые полосы? (Как будто жир)Все правила и температуру соблюдаю.
Белые полосы-это отсекается какао масло. Видимо, термометр дает погрешность или температура стабилизации неправильная.
Если не остались кадеты, каким другим способом?не поняла, и не ответили
Просто весь шоколад растопить и охладить
Не совсем поняла, почему пропускается второй этап - опускание до температуры 27 градусов? Выходит, что можно просто опустить до рабочей?
Второй этап используется в другом методе темперирования)
Допустим данный этап, который нам показывает молодой человек, не нуждается в опускании температуры до 27 градусов
@@alfeeel а в каком например? подскажите пожалуйста, вот прям очень нужно!!! 🙏🙏
@@user-xh7oo9kp3w второй этап нужен для темперирования на камне или столе
@@user-xh7oo9kp3w там надо разогреть весь шоколад, затем 2/3 части темперировать на камне или столе до 27 градусов, потом то что темперировали обратно в чашку с оставшимся шоколадом и хорошенько перемешиваете, она должна дойти до 32-31 градуса
Скажите пожалуйста обезательно ли в шоколад добавлять калеты ? Можно ли его остудить без калет?
Будет такой же результат?
Данный способ темперированиия используется, когда нет мраморной или гранитной плиты. Если не добавлять каллеты темперирование не получится, т.к. каллеты запускают процесс кристализации шоколада.
@@deniskukareko7538 большое спасибо ❤
Можно и без калет. Просто на ледяной бане. Например насыпте в миску каких нибудь мороженых мелких ягод (или просто налейте ледяной воды) поставте сверху миску с шоколадом и остужайте помешивая. Я так делаю.
@@user-92i15dsqm спасибо, обезательно попробую
подогреть не более чем 29-31 градусов чтоб работать с ним. у меня он не достаточно жидкий получается как например у других. хочется чтоб прям стекал хорошо, подскажите как мне этого добиться. можно ли его еще подогреть?чтоб не испортить темперирование
Возможно у вас небольшая текучесть шоколада (она указывается на упаковке). Текучесть зависит от содержания какао-масла. Вы можете добавить до 6% какао-масла от массы шоколада чтобы повысить его текучесть.
Здравствуйте🙋 подскажите пожалуйста, отчего появляются полосы на готовом изделии? В чем ошибка?
Здравствуйте! Ошибка в темперировании шоколада, белые полосы это отслоившееся какао-масло.
@@maru.expert я понимаю что ошибка в темпертровании, а в чем именно ошибка? Температура по пирометру, в помещении 20 градусов, понять и не могу, что не так
@@user-wh7my8gw3g Термометр может давать погрешность.
@@maru.expert хорошо, так дело в температуре? В какой момент? Нагревание? Высокая слишком или наоборот? Или такая ошибка может возникнуть при охлаждении? Опять же, высокая температура или слишком низкая? В чем именно ошибка?
@@user-wh7my8gw3g при повторном нагревании, когда шоколад доводят до рабочей температуры, шоколад мог перегреться, а термометр мог дать погрешность.
Только вот продукт нельзя руками трогать (если не для себя делается конечно)
А почему нельзя его просто нагреть до 32 градусов и не темперировать?
Потому что кристаллы какао-массы тают именно при температуре 40-45 для молочного и 45-50 для темного шоколада. Если не довести до нужной температуры то малекулы какао масла и какао тертого не перемешаются и произойдет расслоение. Шоколад не получится.
Если кристаллы тают при 45-50 градусах, то получается что в добавляемых каллетах они не растаяли. Ведь каллеты добавили в шоколад уже с более низкой температурой
Я на видео не увидела,что шоколад после того как понизилась температура,ее опять не поднимали. Или этого не надо делать? Ответьте пожалуйста.
Я тоже долго задавалась этим вопросом и сейчас прочитала у одного блогера, что в этом нет необходимости, нагревают повторно шоколад, если его большой обьем
Как правильно хранить шоколад после темперирование в емкости из нержавейки. А то почему то после покрытия клубники молочный шоколад покрылся белыми точками и разводами. Что может быть?
Возможно влага попала. Или под прямые солнечные лучи попал шоколад. Это масло отслоилось на поверхность
Лучше хранить в картонной коробке
Что будет, если добавить больше 30%?
Если добавить больше ничего страшного не будет, шоколад все равно затемперируется
Но кадеты будут плавать и это мешает работе
Калеты *
Где вы эти шокадки купите
это вопрос?
@@maru.expert да
@@magiatv96 Это шоколадные каллеты. Они продаются в кондитерских магазинах.
@@maru.expert спасибо большое
А глазурь темперировать нужно?) 😊
Не можем ничего сказать, т.к. с глазурью не работаем
Нет!
зачем разогревать до 45?????????
А до сколки?
до 32@@tamara-ave
ШОКОЛАДАНОЯЫ