Как темперировать шоколад на мраморе, граните, камне ☆ Секреты темперирования шоколада
Вставка
- Опубліковано 21 жов 2018
- Способы темперирования шоколада дома.
Что такое темперирование и почему оно необходимо?
Темперирование - это процесс создания стабильной кристаллической решетки шоколада (а именно какао-масла, котор содержится в шоколаде). Темперированный шоколад красиво блестит, обладает свойством сжатия (благодаря этому выходит из форм) и дает звонкий хруст при разламывании.
Нетемперированный шоколад мягкий, зернистый, с белесым налетом.
Что собой представляет процесс темперирования?
Чтобы добиться стабильной кристаллической решетки какао масла, на необходимо расплатись шоколад до температуры6 когда полностью разрушается его кристаллическая решетка, затем резко охладить его, чтобы начался процесс кристаллизации (формирование кристаллов нужного типа), а затем согреть до рабочей температуры.
Преимущества метода темперирования на мраморной поверхности:
- Достаточно точный метод
- Подходит для больших объемов шоколада
- Быстрый
Недостатки:
- требует наличия определенного инструментария
ГДЕ НАС НАЙТИ?
Сайт: maru.expert/
Instagram: / maru.expert
Telegram: t.me/+Q6UBF6MANTRiMzcy
Facebook: / maru.expert - Навчання та стиль
Владислав -огонь!
Спасибо, оч доступно и понятно!
Добрый день, а из чего у вас миска, пластик или силикон. Просто не знаю в чем лучше на водяной бане греть шоколад, подскажите пожалуйста?
Мраморный камень тоже должен быть от 2см толщиной?
Подскажите, пожалуйста, эти шпателя специальные пищевые, или просто строительные можно взять?
Можно и строительные, только использовать исключительно для кондитерских целей, конечно)
Здравствуйте) можно использовать обычный фен?
Конечно. Главное мешать, и одновременно проверять температуру шоколада!
Здравствуйте. Скажите Зависит ли рабочая температура от марки шоколада?
Рабочая температура зависит в первую очередь от типа шоколада (белый,молочный, тёмный). Отличия между марками минимальные- в рамках 1С. Эту информацию всегда можно посмотреть на упаковке шоколада или сайте производителя.
откуда у вас камень?
А можно темперировать на камне из кварца?
да. можно.
а вместо фена ведь можно греть на водяной бане?
Dmitry Cherkas Здравствуйте! Да можно подогреть и на водяной бане.
А можно было вылить на мрамор только половину шоколада ? Одну часть охладить до 27° на мраморе .А затем вылить охложденный шоколад в миску .Тем самым он должён повысить свою температуру до рабочей 37° ?
Нет нельзя. Правильный способ именно такой как показано на видео.
Здравствуйте на граните нормально получится???
Да, конечно. У него такие же свойства как у мрамора.
@@maru.expert Почему везде речь идёт о мраморном камне ? Ведь мрамор царапается в отличие от гранита .
@@user-vm8xg8mx6u Исторически так сложилось, что сначала темперировали на мраморе. Для темперирования подходит и гранит, и мрамор, и искусственный камень. Главное чтобы толщина была от 2 см.
А на стекле не получится?
нет. Стекло очень быстро нагреется. нужна толщина хотябы 2 см
Не факт
только у тебя это не мрамор а гранит.