Peklosól, czy stosujemy pół na pół z solą? Czym jest peklosól? Fragment kursu "Domowe Wędliny"
Вставка
- Опубліковано 17 жов 2024
- Peklosól, to mieszanina azotynu sodu i soli wymieszana zawsze w tych samych proporcjach. Peklosoli nie możemy mylić z saletrą, którą kiedyś stosowano do peklowania surowców na wędzonki. Czy powinniśmy więc mieszać pół na pół peklosól z solą? Czy taka mieszanka bardziej szkodzi, czy pomaga?
Interesujesz się wyrobem swojskich wędlin? Koniecznie zapoznaj się z kursem Domowe Wędliny: domowewedliny....
#fimple #poswojemu
Co z E535 i z jodanem który jest składem peklosoli ? Chyba tych dwóch bardziej bym się obawiał , i pytanie do autora czy da radę samemu zrobić peklosól ? Czyli czysta sól bez jodanu i żelazocjanku plus 0.5% Azotynu ?
W przypadku boczku który ma 70%tkanki tłuszczowej a tylko 30% mięsa i tkanki zawierającej związki hemowe również użyłby Pan 100% peklosoli?
Ja stosuje wtedy 40% pelkosoli a 60% zwyklej soli, gdyż azotyn sodu jest całkowicie zbędny na tkanek tłuszczowych.
Każde ograniczenie azotynów sodu (w ramach rozsądku) jest dla nas zdrowe.
Rzadko trafiam na boczek, który ma 70% tłuszczu, a tylko 30% mięsa. W tym przypadku użyłbym 50/50. Jednak najczęściej proporcje w boczku, w obecnych czasach, są odwrotne, przez co można użyć 100% peklosoli, ponieważ i tak cała przereaguje z czerwonym mięsem.
Mniejsza zawartość E250 to mniejsze działanie rakotwórcze?
Azotyn sodu używany w kuchni na ogół będzie kompletnie obojętny dla zdrowia z uwagi na jego niewielką ilość. Paradoksalnie to o czym mówi Pan Adam w powyższym nagraniu przemawia na naszą korzyść, bo mieszanina gotowa peklosól sama w sobie stanowi pewnego rodzaju "zabezpieczenie". Otóż żeby azotyn sodu zawarty w peklosoli był szkodliwy musielibyśmy tej mieszanki dać bardzo dużo, a to jednocześnie wiązałoby się ze skrajnym przesoleniem potrawy do poziomów prawdopodobnie dla przytłaczającej większości niejadalnych.
Natomiast to o czym należy pamiętać to fakt, że azotynu sodu nie wolno podgrzewać do temperatury około 150 stopni, a najlepiej nie przekraczać 130, czy generalnie ograniczyć długie gotowanie. Bowiem to co czyni azotyn sodu tak naprawdę potencjalnie niebezpiecznym to obróbka cieplna powyżej pewnej temperatury - właśnie 130 stopni.
Powolne gotowanie, czy parzenie (czy to w wodzie, czy metodą souis vide) oraz wędzenie nie jest groźne, gdyż odbywa się w temperaturach grubo poniżej 100 stopni.
Zatem to o czym powinniśmy pamiętać to nie piec wyrobów z peklosolą w piekarniku lub na grillu lub w miarę możliwości po prostu unikać.
zerwałeś gwint :D
@@mateuszwieckowski5116 E249, E250, E251, E252 czyli azotyny i azotany są niebezpieczne zwłaszcza dla dzieci. Z tą obojętnością dla zdrowia, to spotkałem się ze stwierdzeniem że około 99% naukowców zgadza się ze sponsorami. Czyż azotyny, azotany nie zatrzymują wody w np. wędlinach? czy za to jest odpowiedzialne inne E?
@@mateuszwieckowski5116 tak, tak... Jaaaane! Żryj pół kilograma 2x w tygodniu (na raz) kiełbasy peklowanej i odezwij się za parę lat, ok? To jak? Dasz radę? Poświęcisz się dla nauki? 🤭
A co p.Mateuszu ze środowiskiem naszego układu pokarmowego gdzie PH to 1 do 1.5 czy to oby nie zainicjuje wytrącenia nitrozoamin z peklosoli ?
Witam
Wędziłem boczek, miesiąc czasu był w zamrażarce.
peklowany był sama solą przez 5 dni na mokro, przeznaczony jest do smażenia.
Po odmrożeniu był jeden dzień w lodówce, w środku zrobiła się zielona plama.
czy nadaje się do jedzenia.
Cześć. Boczek ten nie nadaje się do jedzenia. Nie nadawał się od razu po zrobieniu - proces, który przeprowadziłeś, to solenie, skoro użyłeś samej soli, a nie peklowanie, bo do tego potrzebna jest peklosól. Pozdrawiam.
Trzymałem wędliny w solance przez tydzień, większość mroziłem, żadna się nigdy po rozmrożeniu nie zepsuła, a leżała do tygodnia po rozmrożeniu w lodówce. Solanka i wędzenie tradycyne - babcia mnie nauczyła. Buk+olcha.
A i tak na grupach wędzarniczych są Gandalfy, ktore cukrem peklują i wyśmiewają peklosól bo to rak murowany.
Pzdr i wesołych 🎄
To, że macie zbyt ograniczoną wiedzę chemiczną nie oznacza, że nie istnieją skuteczne sposoby bezpiecznego redukowania peklosoli 😉ua-cam.com/video/5TjzV_dS9fg/v-deo.html
Dzień dobry
KOTANYI SÓL PEKLOWA informacja z opakowania : Peklowanie na mokro: na 3 kg mięsa należy wymieszać 10 g soli peklowej i 126 g soli zwykłej
Z tego co wiem to w USA te normy sa bardzo zawyzone
Powiedźcie jakie macie pakowarki prożniowe
Używamy Profi Cook pc-vk 1080.
Zadowoleni jestescie z tej zgrzewarki bo ja stoje wlasnie przed wyborem ktora kupic
@@Junior19799 jej poprzednią wersję mam 10 lat. Tzn. miałem, bo właśnie mi wysiadła. Drugą wersję używamy od ok. 4 lat, co prawda nie intensywnie, ale nie widzę jakichkolwiek oznak zużycia.
Jesteś waćpan w wielkim błędzie po pierwsze działa na mięso w przypadku boczku 50 na 50 tłuszczu pomieszałbym pekla sól 50 na 50. Gdyż tłuszcz nie podlega konserwacji przez peklosól drugim ważnym aspektem jest kalibracja słoności która w peklosoli jest stała a użyta sól nieznaną ma słoność na nasz wyrób. I jak chcesz kokietować publiczność to musiałbyś określić słoność każdej soli ile jej tak naprawdę trzeba użyć aby uzyskać doskonały wyrób.
Idąc tym tokiem myślenia, należałoby każdorazowo określać mięsność boczku, gdyż ta jest bardzo zmienna i rzadko wynosi 50/50. Ponadto, w tym przypadku, nawet przy użyciu 100% peklosoli, cała przereaguje z mięsem, które w boczku się znajduje. Do słoniny nie używa się peklosoli - w ogóle. Co do słoności, zawsze należy wypracować sobie ilość peklosoli zarówno do kiełbas, glównie ze względu na rodzaj obróbki termicznej, jak i preferencji smakowych (niektórzy dają do kiełbas podpiekanych 16 gramów/kg, inny 20 g, jednak raz wypracowana wartość, później już jest stała za każdym razem). Podobnie jest z wędzonkami, gdzie należy dostosować stężenie zalewy - nie proporcje soli do peklosoli.