#19 - Dlaczego po wędzeniu wyroby są twarde
Вставка
- Опубліковано 21 лис 2020
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedliniarstwo/?utm_...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimple.tv/wedliniar...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Pewnie nie raz zastanawiasz się, dlaczego Twoje wędzonki po wędzeniu są twarde. Oczywiście powodów może być kilka. Jest jednak jeden, który występuje najczęściej. Ten film, to odpowiedź na pytanie, które zadał Piotr (czytelnik naszego bloga). Piotr napisał, że jego wędzonki są twarde, mimo iż nie przeprowadza obróbki termicznej. Dodał, że jego wędzonki wędzą się gorącym dymem przez 6 godzin. Z czego więc biorą się te twarde wędzonki? Odpowiedź znajdziesz w powyższym filmie.
#fimple #poswojemu
Dokładnie, ja kilka dni temu wędziłem 17 kg mięsa,temperatura wędzenia od 50 do 55 C°.Czas: 1 godz.suszenia w wędzarni i 5 godzin wędzenia, później parzenie w wodzie, temperatura wody 80C° a środek mięsa musi dojść do 68 C°,w najgrubszym miejscu szynki itp.po osiągnięciu temperatury w mięsie 68C° wyciągam i wrzucam do zimnej wody na 15 minut,potem wyciągam do obcieknięcia i do lodówki. Później to już tylko sama przyjemność. 🥩🍗🍖
Pamiętam ze unas zawsze jeden patyk kiełbasy zostawał do końca wędzenia szynek, zeby był własnie bardzo suchy.. taką kiełbase kroiło sie drobno i sypało do zup np grochowej fasolowej czy do wodzionki ale to był proces zamierzony, inne kiełbasy wciągało sie znacznie wczesniej .. pozdrawian ... PS świetny kanał dzieki że dzielisz się swoją wiedzą ...
Bardzo ciekawy sposób :) Taka "wkładka" do zup, które lubią się z wędzonką to istny skarb. Ja najczęściej używam do tego wędzonych skórek, które po wędzeniu ściągam z boczków - również zamierzony proces ;)
To prawda pieńc lat się sam uczyłem żeby dojść do takiej perfekcji jak się mówi w filmie bo dlatego że suszenie i temperatura otoczenia ma taki wpływ że masakra. Pozdrawiam i niepodawajcie się bo warto. Ja swoje pierwsze wędliny musiałem wyrzucić ale morzna się dodzwonić.
Ja spróbuję tak jeden kawałek z jednej strony śliwki z drugiej żurawina tak po połowie 😂
Zgadzam się ze wszyskim co powiedziałeś tylko z jednym się nie zgodze bo wedze mini 6 a max 8 godz wedzarni opalanej drewnem tradycyjnej i jeszcze nigdy szynka czy boczek nie wyszedł mi przesuszony lub za ciemny .Tak też można tylko to potrzeba dużej uwagi .Czas zawsze idzie z temperatura i przepływem dymu pozdrawiam
Również wędzę czasem nawet 20 godzin, jednak wtedy jest to zimny dym. Nie wyobrażam sobie wędzić 8 godzin w stabilnej temperaturze 60 stopni - wejdzie w surowiec tyle dymu, a za razem odparuje z tyle wody, że wyjdzie z tego wędzonka wyłącznie o smaku dymu, bo smak mięsa już jest dawno przez dym zakryty.
Co to za nowa szkoła ktora autor filmu propaguje. 2 godziny max??? Nie wędzi sie na czas, tylko do koloru jaki nam odpowiada. Po 2 godzinach wedzenia wedliny beda blade, kolor sklepowy. Swojska wedlina wyroznia sie kolorem, smakiem i zapachem od sklepowej. Osobiscie wedze tez 6, 7, 8 godz. Pozdr.
Mam pytanie boczki i polędwica wyszły mi czarne jak uratować to mięso w za dużej temperaturze wędziłem przez gapostwo. Proszę o podpowiedź.
Witam chciałam się zapytać o jedną rzecz wiedzę kiełbasy drzewem olchowym i bukiem wszystko jest ok ale kiełbasę mam osmoloną powiem brudną w dotyku dlaczego proszę o pomoc
👍👍👍🚁👨✈️
Witam Pana chciał bym poznać Pana zdanie na temat wędzenia w folji celulozowej np. schabu .
Pozdr. Roman
Dzień dobry. Nie widzę sensu w tym, aby wędzić schab w folii celulozowej. Bez folii można zrobić go znakomicie. Pozdrawiam.
Kiełbasa wychodzi za bardzo ścisła. Co zrobić by była miękka, więcej wody? Więcej podgardla?? I w szynce po odpazeniu dużo wody, za bardzo soczyste. Od nastrzyku?Czy nie odpażać aby tej wody nie było?
Cześć. Ciężko mi odpowiedzieć, bo nie do końca mogę dobrze trafić z tym, co to znaczy "za bardzo ścisła". Pierwsze, co przychodzi mi na myśl, to czy temperatura obróbki termicznej jest ściśle przestrzegana? Czy temperatura w wędzarni jest ściśle przestrzegana i jak długo wędzona jest kiełbasa i jak długo czeka na wędzenie po nadzianiu? Więcej wody może pomóc, więcej podgardla niekoniecznie.
W jakiej temperaturze wody parzysz szynkę i do jakiej temperatury wewnątrz? Soczystość od nastrzyku się nie bierze, o ile nie dodajesz chemii, która zatrzyma wodę w mięsie - pewnie nie dodajesz.
Jak zawsze w sedno ,czy Pan wyda kiedy poradnik-ksiazke ? a mzoe juz jest ?
Nie ma książki mojego autorstwa. Nigdy nie mówię 'nigdy' - choć na chwilę obecną nie planuję jej wydania. O wiele więcej informacji, niż mógłbym zmieścić w książce (lub nawet w kilku), znajduje się już teraz w kursach wideo, w których jestem instruktorem: fimple.tv/wedliniarstwo/?ref=poswojemu
Pytanie: czy można podwędzić krócej dla aromatu np. 2 h w tem. 55, 60 stopni i później np. obróbka termiczna w piekarniku? Jeśli tak to czy wszystkim wędlinom wystarczą te 2 h? Czy jeśli mam np. szynkę, boczek, polędwicę, itp. to któreś z nich mogę wyjąć wcześniej, a inne muszą się wędzić dłużej? Chodzi o to żeby skrócić maksymalnie czas wędzenia, bo wędzarka na działce w szczerym polu, a zimno teraz jest. Pierwsze wędzenie zrobiłem tak:
-1 godz. mięsko obciekało na powietrzu. (w międzyczasie rozpalanie wygrzewanie osuszanie wędzarni)
-1 godz mięso w odkrytej wędzarni 20 do 40 stopni dosuszanie( po włożeniu z podwórka do ciepła zarosiło się i musiało podeschnąć)
-4 godz wędzenia w temp. 55 do 60 stopni.
-30 min. obróbki termicznej w 90 stopniach(źle wykonanej bo nie miałem drugiego termometra do wbicia w mięcho i potem w domu w piekarniku zrobiłem prawidłowo do uzyskania temperatury dla odpowiednich kawałków mięsa z wbitym termometrem)
Podliczając na polu spędziłem 6,5 godziny. Co mogę skrócić?
Cześć. Przede wszystkim skrócić możesz przebywanie na polu o ociekanie. Surowce na wędzonki możesz już dzień wcześniej wyciągnąć z zalewy i sprawić, żeby ociekły. Jeśli nie masz pomieszczenia 12-18 stopni, to choćby do lodówki je włożyć - zawsze będzie lepiej, niż wyciągane na polu z zalewy. W domu możesz je nawet osuszyć - mogą kilka godzin powisieć przed wędzeniem w temperaturze pokojowej, co sprawi, że już prawie nie będzie na nich wilgoci, a do tego nabiorą temperatury, dzięki czemu nie powinna się na nich pojawiać wilgoć po włożeniu do wygrzanej wędzarni.
Wędź zawsze do koloru, a nie przez określoną ilość czasu. Pamiętaj, że im lepiej osuszone wyroby przed wędzeniem, tym krótsze wędzenie. Czas wędzenia zależny jest też od wielu czynników, jak ilość surowców w wędzarni, temperatura, ciśnienie, przepływ powietrza w wędzarni, ilość dymu itp. Czasem uwędzić możesz pięknie w 90 minut, a czasem wyjdzie 3 godziny.
Jeśli uznasz, że wędzonki mają ładny kolor (różne surowce różnie łapią kolor i smak - nie jest powiedziane, że w tym samym momencie będzie idealnie uwędzona szynka i boczek), możesz się z pola zawinąć do domu i w piekarniku zrobić obróbkę termiczną. Termometr w wędzonkę i podpiekasz też nie na czas a do momentu, aż będzie określona temperatura wewnątrz elementu: szynka 68, polędwica 60, boczek 72, baleron 74 itd.
@@adampulkowski9789 Super. Dzięki za cenne rady. Pozrawiam :)
Bo właśnie tak ich uczysz jeszcze na końcu im każe sparzyć
A mam pytanko jezeli zrobie szynke w szynkowarze a pozniej dam ja do wedzarni zeby przeszla dymem wedzenia .... na samym koncu wypadalo by to wlorzyc do zimnej wody na 15 minut ? Dobrze mysle czy sie myle ?
Nie polecam takiego kolejności działań. Wieprzowinę najpierw się wędzi, później poddaje obróbce termicznej. Jeśli więc chcesz mieć wędzony wyrób z szynkowara, najpierw uwędź kawałek mięsa, później obrabiaj termicznie w szynkowarze.
Witam. Do jakiej temperatury wewnątrz podpiekać lub parzyć polędwiczki wieprzowe. Pozdrawiam
Cześć. Do 60 stopni C.
Cześć napiszesz mi tak na szybko jak zrobić wędzoną pierś drobiową z góry dziękuję
Wejdź sobie na stro nomart Artura Nowickiego, wszystko po kolei wytłumaczone
@@maciekszablewski3142 wolę twoje wywody jakoś mi lepiej twoje do głowy wchodzi😁 ale trudno poszukam
@@maciekszablewski3142 z całym szacunkiem do p. Artura - nie polecam postępować według wskazówek tego pana. Wyroby wykonane według niektórych jego przepisów mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Bardzo niebezpieczne...
@@marekpa1675 napisałeś trochę za mało. O jaką pierś drobiową chodzi? Kaczka, kurczak, indyk? Rozpiszę to na przykładzie indyka.
1. Pierś indyczą należy zapeklować. Zalewa peklująca 50 gramów peklosoli + 50 gramów soli + 1 litr wody (zalewa 9%). Na każdy 1 kilogram piersi indyczej powinno przypadać 0,4-0,7 litra zalewy. Peklujemy przez 24 godziny w warunkach chłodniczych (4-6 stopni C).
2. Po peklowaniu należy pierś od wewnętrznej strony oczyścić z błon i lekko (bardzo delikatnie) ponacinać nożem lub rozbić tłuczkiem, aby wzbudzić kleistość wewnętrznej strony.
3. Pierś należy zwinąć/złożyć i owinąć folią celulozową, a następnie włożyć w siatkę wędzarniczą lub osznurować przędzą wędliniarską.
4. Tak przygotowaną pierś indyczą wędzimy w 50-60 stopniach przez 2-3 godziny.
5. Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz piersi 72 stopni C.
6. Studzimy początkowo w zimnej wodzie, później powietrzem do temp. chłodniczej.
Tylko tak skrupulatnie przeprowadzony proces pozwoli osiągnąć pierś idealnie słoną, soczystą i odpowiednio zabezpieczoną przed bakteriami, co w przypadku drobiu ma ogromne znaczenie.
Pozdrawiam.
@@adampulkowski9789 oooo dzięki a czemu aż tyle soli do tej piersi ja na wędzonki wieprzowe daje 20 g peklosoli czy drób potrzebuje więcej czy chodzi o czas tylko 24h wiem że do ciebie trzeba precyzyjne pytania bo masz wypieszczone wypowiedzi dosłownie szczeguliki są ważne u ciebie a my pisząc do ciebie zapominamy o wielu szczegółach ty słysząc temat od razu masz go rozłożonego na czynniki pierwsze a my pytamy po prostu jak zrobić wędzoną pierś kurczaka a ty od razu a jaka waga czy wolisz słońsze czy czy czy itd my o tym zapominamy twoje wypowiedzi są wypieszczone i z sensem bo mówisz czemu tak a nie inaczej a filmy pana artura jakoś jego gadka mi nie ppdchodzi ale się rozpisałem 😂😂
Czyli nie wytłumaczyl co trza robić tylko wytykał błędy
Nazwa filmu to "dlaczego po wędzeniu wyroby są twarde", a nie "jak zrobić, aby wyroby nie były twarde". Pozdrawiam
Ja fedzilem szynkę przez 7 godzin i szynka była soczysta 😋
7godzin to musiała być naprawdę niska temperatura... Rzędu 40-45 stopni ...osobiście uwielbiam jak jest mocno czuć wędzony smak, także też wolę dłużej, ale nie 7h
Nie w 45 stopniach tylko w 80 . niestety nikt nie powiedział nic o porach w mięsie , jeśli się nie zamkną to szynka będzie sucha,a jak się to robi to opowiedz sam, przecież wiesz jak się to robi..
@@jarosawmarkiewicz1267 Chyba raczej napewno jak się pory zamkną to będzie sucha.