#20 - Jak długo peklować wyroby wędliniarskie?
Вставка
- Опубліковано 5 жов 2024
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedl...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimp...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Peklowanie, to jeden z ważniejszych procesów w wytwarzaniu wyrobów wędliniarskich. To dzięki peklowaniu Twoje wyroby są odpowiednio słone. To dzięki peklowaniu Twoje wyroby są zabezpieczone bakteriologicznie. Peklowanie nadaje smak Twoim wyrobom.
Kiedyś peklowano saletrą. Niestety metoda ta wymuszała długi czas peklowania - 14, a często nawet ponad 20 dni.
Jak pekluje się dziś? Czy peklosól jest gorsza niż dawniejsza saletra? Czy używając peklosoli, nadal konieczne jest peklowanie kilkunasto dniowe? Odpowiedzi na te i inne pytania udziela ekspert wędliniarstwa Adam Pulkowski. Zapraszamy :)
#fimple #poswojemu
Dziękuję za film. Mam pytanie co wpływa na kruchość wędliny czy to też peklowanie czy jeszcze inne czynniki
@Adam Pulkowski wielkie dzięki za odpowiedź będę testował
@@robiturbo święta racja...temperatura ma duży wplyw
Zajebisty koleś... mądrego aż miło posłuchać 😊
Pan tak dobrze tłumaczy,że aż miło się słucha.Fachowa wiedza ! Dziwię się tylko niektórym komentującym,że chcą być mądrzejsi od autora.Wędzę już 5 lat,ale dalej się uczę i lubię Pana słuchać.Wiedzy nigdy dosyć.Pozdrawiam serdecznie.
Widać pasje do zawodu w Pana oczach, jasny i czytelny przekaz, wyczuwa się sporą wiedzę i doświadczenie. Jak to mówią " mądrego posłuchać warto " . Właściwy człowiek na właściwym miejscu. Dziękuje za filmy i proszę o jeszcze.
Świeżo wędzony Jacek
Fajnie Cię posłuchać....trzymam się Twoich rad i jest tak jak mówisz 💪😎
wspaniala wiedza swietnie przekazana wyprobowalem zjadlem
super widac ze sie znasz na zeczy
Witam, nastrzykujemy solanką przed czy po peklowaniu? Ps. Robicie naprawę dobrą robotę edukacyjną, tak trzymać.👏
Mówił Ci ktoś ,że podobny jesteś do Tyrona z Gry o Tron?
Witam czy zalewę trzeba zawsze zagotować, sól +ziele angielskie+liść laurowy +czosnek +kardamon?
A jaka różnica jest przy grillowaniu {porduktu} peklowanego lub z dodatkiem peklosoli a wykonanym na saletrze ? proszę o dokładne wyjaśnienie ile trzeba dawać saletry czy przypadkiem nie wystarcza taka sama zawartość czyli do 5 %
Prosze pana to 1 kg karkowki to ile peklosoli do nastrzyku i ile zeby włozyc ten produkt do solanki
Witam,ile mam dać wody? i ile peklo soli? na 3kg szynki
Witam
O co chodzi z tym mieszaniem czy przekładaniem mięsa w pojemniku gdzie pekluję.czy hak robię nastrzyk to muszę codziennie przekładać mięso?pozdrawiam
Super kanał
Pytanie
Nie wszyscy mają możliwość wędzenia nie wszyscy mają możliwość peklowanie na mokro a peklowanie na sucho cóż trzeba mięso codziennie obracać widać że wiedzę pan ma ogromną
Pytanie
co z peklowaniem na sucho w workach próżniowo nie ma na UA-cam o tym praktycznie nic i czy takie mieso można po prostu sparzyć i cieszyć się smakiem i trwałością?
Można zapeklować na sucho w woreczkach próżniowych. Po uwędzeniu nie zauważyłem różnicy w trwałości wędlin. Nie podpowiem jak to wygląda bez wędzenia bo nie próbowałem ale obawiam się że czas przechowywania może ulec skróceniu. Dym znacząco wpływa na czas przydatności do spożycia wędlin.
👍👍👍🚁👨✈️
Witam czy 4 dni wystarczy peklowac ,nastrzykiwalem przez dwa dni . Chciałem jutro wędzić ale jak za mało to poczekam ,lub rano dam do ociekania ale nie będzie min 12 godzin .Pozdrawiam Pozdrawiam
W jakim momencie nastrzykiwac ? Po 5 dniach czy odrazu przy wkładaniu w solankę ?
Nastrzykuje się zawsze tylko na początku peklowania.
Pozdrawiam w imieniu całego Fimple,
Adam Pulkowski
Ostatnio popełniłam błąd i nie wiem jakie mogą być jego skutki. Pierś z kurczaka pekluję 1kg mięsa na 1kg wody na 90g peklo i trzymam w zalewie 24 godziny. Ostatnio się pomyliłam i dałam 0,4l/1kg/90g. Filety są mniej słone, ale co z przenikaniem peklosoli w tak krótkim czasie? Czy zadziałała prawidłowo? Jak z trwałością takiego produktu?
Cześć Paulina. Drugi opisany przez Ciebie sposób jest bardziej prawidłowy. Zawsze używa się ok. 0,5 litra zalewy peklującej na każdy 1 kg surowca. Z tym, że zalewę peklującą robi się dodając do np. litra wody 70-120 g peklosoli - a w przypadku piersi z kurczaka powinna być to mieszanina peklującą sól(70%)/peklosól(30%). 24 godziny dla fileta z kurczaka to wystarczający czas peklowania.
@@FimpleTV bardzo dziękuję za odpowiedź. Rozdałam już tego kurczaka znajomym i dopiero później się zorientowałam, że zrobiłam inaczej niż zwykle. Bardzo się zaniepokoiłam, że za krótko był w zalewie. Pozdrawiam serdecznie.
@@FimpleTV jak dobrze, że Pan jest i zawsze można liczyć na Pana pomoc :) Niestety w internecie ciężko jest znaleźć wiarygodne źródło informacji na temat wędzenia. Niby są grupy na Facebooku, ale jest tam wiele osób, których radami lepiej się nie kierować.
Czy po wyjęciu np.szynki z zalewy trzeba ja umyć pod bieżącą wodą
Nie
Myślałem że według Tabeli Dziadka trzeba robić nastrzyk codziennie. Miałem peklować 13 dni i 4 razy dokonałem nastrzyku . Jaki to będzie miało wpływ na wędlinę. Czy będzie strasznie słona i w jaki sposób można byłoby temu zaradzić?
O to powinieneś zapytać autora tabeli, według której postępowałeś.
Witam, dwa dni wystarcza przy nastrzyku?
Nie, należy stosować sie zalecanym 5-7 dniom przy nastrzyku i stabilnej temperaturze chłodniczej, czyli 4-6 stopni C.
Panie Adamie mam pytanie czy jak bede peklowac poledwiczki razem z szynka i boczkiem cos sie stanie? czy moze poledwiczki wrzucic pozniej do solanki z resztą?
Jasne, można wrzucić do zalewy polędwiczki później, niż inne surowce ;)
Pozdrawiam,
Adam Pulkowski
Witam mam pytanie jaka powinna być temperatura zalewy peklujacej przez cały okres peklowanie 5 dniowym z nastrzykiem
Dziękuję bardzo za info właśnie taką teperature trzymałem pozdrawiam
Nastrzyk...50 g... Na litr ..pół na pół peklo sól+ sól morska..8 dni i jest akurat
@Adam Pulkowski czyli tylko i wyłącznie sama peklo sól?
Mój schab peklował się 5 dni po upieczeniu miał różowy kolor i był bardzo kruchy rozpadał się na kawałki czy to wina złego peklowania ? Piekłem go z zasadą 1godzina na kg mięsa.
Wina nie leży w złym peklowaniu, a w złej obróbce termicznej. Nigdy nie należy robić tego na czas. 1 godzina na 1 kg mięsa to bardzo kiepski sposób. Wystarczy wbić termometr w taki schab i piec do momentu, aż w środku osiągnie 62 stopnie C. Wówczas będzie soczysty, a nie suchy, wiórowaty i rozpadający się.
Pozdrawiam w imieniu zespołu Fimple
Adam Pulkowski
Czy to co Pan tutaj wymienia sprawdzi się w każdym przypadku, że niezależnie jakie wezmę mięso do peklowania po 5-7 dniach z nastrzykiem będzie już dobre ? Czy są może jakieś wyjątki , że pewne mięsa można peklować krócej a inne wymagają dłuższego pobytu w zalewie . Z góry dziękuje za wiadomosć , wiele nas Pan nauczył , mnie i tatę , dziękuje za tyle wiadomości :) Pozdrawiam
A jak sprawa się ma jeśli chodzi o peklowanie „na sucho” w „próżni”?
@Adam Pulkowski a jesli chodzi o peklowanie na mokro. Do 2 l wody wsypalem 220g soli peklujacej. Bede peklowal boczek (troche ponad 2kg). Czy taka solanka bedzie odpowiednia?
Jak długo peklowac boczek?,bo raczej boczku nie nastrzykujemy
Boczek należy peklować 5-7 dni w temperaturze 4-6 stopni C.
Czy serca wieprzowe też się pekluje?
Wszystko zależy do czego, należałoby bazować na recepturze. Serca wieprzowe i płuca mogą być peklowane.
A zalewa 10% to nie powinno być 90g na litr wody a nie 110g?
Nie :)
Witam serdecznie. Można prosić o informację ile zważyć peklosoli na 10 kg polędwiczek wieprzowych do peklowania suchego? I ile dni je peklować ?
@Adam Pulkowski Bardzo dziękuję
@Adam Pulkowski Witam, czy zalewa 10% dla szynek peklowanych 5 dni będzie odpowiednia?
@Adam Pulkowski A jakie stężenie powinno być gdy szynki podpiekam?
Na początku mówisz o peklowaniu jednodniowym (wspominając warsztaty), kończysz na tym, że trzeba peklować 5 dni...🤣
Podczas warsztatów pokazujemy, jak poradzić sobie w nagłej sytuacji, gdy coś poszło nie tak i mamy tylko chwilę na zapeklowanie surowców do wędzenia. Peklowanie jednodniowe wymaga bardzo dużej uwagi, konkretnych warunków i przestrzegania zasad, bez możliwości jakichkolwiek potknięć. Warto znać tę metodę. Jednak na co dzień polecamy metodę znacznie łatwiejszą - 5-7 dniową.
Co się stanie jak zrobię nastrzyk i będę peklował 12?
12 godzin? 12 dni?
12 dni
@@hubertmietek3492 tak długie peklowanie nie jest potrzebne, jeśli robisz nastrzyk. Ale jeśli chcesz, nikt Ci tego nie zabroni ;) Uważaj tylko na zalewę peklującą - przy tak długim peklowaniu lubi się zepsuć.
Witam a jaka ilość nastrzyku na kilogram mięsa?? ja pekluje 10% 0,5l na kg. aha i czy taki surowiec jak polędwica wieprzowa lub pierś z indyka też należy nastrzykiwać?? polędwice trzymam 3 dni bez nastrzyku a indyka dwa i zawsze było ok ale wolę zapytać czy może czasem nie wyjdzie za słone... Pozdrawiam
@Adam Pulkowski 10% czyli jak mam kawałek mięska 1,6kg to ostrzyknąć 160ml zalewy? tak?
Panie" profesorze" nic nie było o temperaturze 😂
Niestety ale nie którym nie wytłumaczysz 👍
Peklosul to inaczej azotyn sodu !! Jest to najbardziej rakotwórczy związek stosowany w przemyśle spożywczym!! Brawo za porady
Trochę przegadane, za mało konkretu.
Zbyt dużo gadaniny zbyt mało praktyki
Ta seria filmów stworzona została do przekazywania wiedzy teoretycznej. Jeśli szukasz praktyki, jej ogrom znajdziesz tutaj: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Pozdrawiam w imieniu całego Fimple,
Adam Pulkowski