Dziękuje za Twój wykład. W końcu ktoś się na tym zna i potrafi to " sprzedać ". Poza tym po polsku, jasno i zwięźle bez głupich dygresji i dowcipasów. Jesteś świetny. Dziękuję.
Podziwiam Pana ladna Polska mowe, zdania sa pelne, oddech jak trzeba, komplet wyrazen bogaty, zupelnie Inny, anizeli jezyk prostacki, nieladny quasi - kucharzy, ktorym trzeba poprawic wymowe!!! Swietna jest nasza Rodaczka, piekna kobieta i z wielkim wdziekiem szykujaca potrawy. Szkoda, ze nie podaje dan przez ekran!!!
zapisz to na wlasnym grobie - przechodnie powiedza- ten tu dalej kasa ( gryzie ) z ciemnosci grobu- najgorszym i najbardziej prymitywnym jezykiem jest jezyk polski i jezyk turecki
Wspomnę o jeszcze jednym wyjątku - gdy suszymy mięso (takie w temperaturze pokojowej, w większym kawałku, np. schab, nie poddane obróbce termicznej). Wtedy jest ono tak naładowane solą i cukrem, że jego trwałość jest niesamowita, cokolwiek tam wcześniej żyło, nie przeżyje takiego środowiska, do tego przyprawy w których się to mięso obtacza, tworzą dodatkową warstwę ochronną, bo bakterie nie lubią wielu przypraw. U mnie zwykle jest zjadane w ciągu tygodnia, max dwóch, cały czas wisząc w pokoju w rajstopie (nieużywanej oczywiście :D) Choć wiem że są szynki dojrzewające kilka miesięcy, moja po prostu nie doczekała nigdy dłużej niż te dwa tygodnie :P Chyba że się mylę, to proszę o wyprowadzenie mnie z błędu żebym nie przekazywał dalej wiedzy szkodliwej, choć nieziemsko smacznej :( Edit: Mięso jest przez całą dobę w lodówce zasypane solą, puści bardzo dużo wody, następnie całą dobę zasypane cukrem, i znowu całą dobę zasypane solą i dopiero wtedy przyprawiane i wieszane w temperaturze pokojowej.
Wydaje mi się, że temat nie został do końca wyczerpany. Bo jak to jest, że od setek lat ludzie używali "zwykłej" soli i nic im nie było? Trafiłem na film bo sam dopiero stawiam swoje pierwsze kroki w wędliniarstwie i muszę z zaskoczeniem przyznać, że prawie wszyscy promują peklosól, a mi jakoś nie było nigdy po drodze do sklepu, w którym była by dostępna, pobliska biedronka nie oferuje takich produktów. Zamiast tego stosuję mocniejszy roztwór solanki niż jest proponowany w przepisach i chcę zauważyć, że wszystkie moje wyroby są smaczne mimo długiego czasu przechowywania, nie zachodzą procesy gnilne. a wędlina w lodówce z czasem, po prostu, zaczyna wysychać.
@Adam Pulkowski Dziękuję za odpowiedź, niestety nie poszerzyła ona mojej wiedzy. Rzeczywiście stężenie mojego roztworu solanki jest dwa razy silniejsze, kiedyś usłyszałem taką opinię żeby w taki sposób zastąpić peklosól, a jak już uszczypliwie wspomniałem, nie leży ona na każdej sklepowej półce. Było to dla mnie o tyle istotne, że bez zamawiania czegoś ekstra (tak to nazwijmy, bo pierwsze podejścia do wędzenia wyglądały u mnie raczej śmiesznie) mogłem spróbować swoich sił. Oczywiście nie twierdzę, że peklosól jest szkodliwa bo nie mam takiej wiedzy, ale miło wiedzieć jakie są inne możliwości, czy dwa razy mocniejsze stężenie jest wystarczające, jak długo można przechowywać wędliny po peklosoli a po solance bez niej ale za to dwa razy silniejszej, czy skoro moje wyroby wysychają i zaczynają przypominać mięso sezonowane to czy powinienem się czegoś obawiać, czy są domowe sposoby żeby badać jakość wędlin? Nie jest wykluczone, że spróbuję zrobić jakieś porównanie przy kolejnym wędzeniu. Czekam na więcej filmów bo jest to jeden z bardziej wartościowych kanałów o tej tematyce.
Tak ludzie dawniej częściej umierali jedząc kiełbasy bo nie używali peklosoli, co za bzdura, a może poprostu była gorsza opieka lekarska. Robię kiełbasy kilka lat i nigdy nie dodałem sztucznej peklosoli .
Super prowadzony kanał, tak trzymać :-). Mam pytanie: czy warto dodawać peklosól do ryb? Zwłaszcza interesuje mnie to w kontekście troci/łososia wędzonych na zimno. Odnośnie tego ostatniego: czy wędzenie samym dymogeneratorem w temperaturze 4-10 stopni jest właściwe? Dym przenika wyrób, ale wysuszanie jest chyba mocno ograniczone i nie wiem jak to wpływa na trwałość rybki :-). Pozdrawiam serdecznie
Witam Panie Adamie. Nie dawno trafiałem na pana filmy świetne i świetnie wszystko wyjaśnione. Mam pytanie czy bezpieczna będzie wędzonka wykonana w ten sposób : peklowanie 5-7 dni z nastrzykiem ale stężenie peklosoli 60 procent wędzenie potem podpiekanie w wędzarni do 68 stopni wewnątrz wędzonki i pakowanie próżniowe przechowywanie w lodówce. Pytanie czy przy tak małym stężeniu peklosoli i przechowywaniu w warunkach beztlenowych wędzonka będzie bezpieczna ( jad kiełbasiany) jak długo można ją przechowywać. Z góry dziękuję za pomoc i odpowiedź.
Dzień dobry. Prawdopodobnie wkradł się błąd i miał Pan na myśli nie 60 procent, a 6% tak? Niestety jest to zbyt małe stężenie zalewy peklującej, aby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie.
Świetny film. Zawsze się zastanawiałem czemu szynka bez pektosoli jest taka nietrwała, a jednocześnie widziałem przepisy np. na boczek zasypany solą i trzymany tam rok :) Jedna kwestia mnie natomiast nurtuje, co sprawia, że suszone, dojrzewające mięsa są trwalsze w porównaniu np do wędzonych?
Ponieważ wędliny dojrzewające mają o wiele mniejszą aktywność wodną ( czyli samo mięso ma w swoim składzie bardzo mało wody) a jak wiadomo , woda w surowcu odpowiada za jego ewentualne szybsze psucie.
Witam, od jakiegos czasu sie nad tym zastanawiam więc muszę zapytać... peklosoli nie wolno spożywać bezpośrednio tylko przetworzoną, a co jeśli używa się ich do wędlin czy kiełbas surowych, wędzonych zimnym dymem, czyli nie poddanych temperaturom powyżej 30 stopni??? czy wtedy są one bezpieczne czy nie??? bo w teorii to tak jakby jeść tą sól "na surowo - bezpośrednio" tak, czy nie??? to ta sama reakcja z barwnikami chemowymi wystarcza aby peklo była bezpieczna??
Panie Adamie zbliżają się Święta Wielka Noc, a z nimi temat białej kiełbasy. Mam pański przepis na białą kiełbasę, a w nim liść laurowy i zile angielskie mielone. Czynie można mielone te przyprawy zastąpić wywarem z tych przypraw, tym bardziej, że i tak dodajemy wodę do mięsa.
Czyli jeżeli robię kiełbasę na soli (bez peklosoli) i to czego nie zjadam (tak jakby to była pieczeń z piekarnika -czyli 2 dni), od razu mrożę po wcześniejszym zapakowaniu próżniowo, a kiełbasę jem, gotowaną, smażoną, grillowaną i bez dodatkowej obróbki, to robię dobrze. Bo część kiełbasy będzie obrabiana powyżej 130 st.
Od dawna peklosol była stosowana , mój ojciec robił szynkę i boczki i po tygodniu było mięso nadal takie same jak pierwszego dnia w smaku , wciskają nam kity ...pozdrawiam
Mam do pana pytanie czy kiełbasa z dodatkiem 50/50 soli zwykłej i peklującej uwędzona i sparzona ma możliwość przechowywania w zamrażarce dłuższy okres ?
@Adam Pulkowski a jak Pan wytłumaczy fakt kiedy nie było peklosoli, czy ludzie truli się masowo, stosując zwykłą sól? Mój ojciec nigdy takowej nie używał i robił na prawdę dobre wędliny i nadal wszyscy żyjemy, mając już jako dzieci od 50 do 62 lat.
no tak a czym się różni mięso np na mielone które dziś kupiłem a jutro zrobie powiedzmy spaghetti ,leży w lodówce 24h i jest ok a dlaczego biała w lodówce 12h????
Super wykład dziękuję bardzo i pozdrawiam, zapytam jeszcze czy białą kiełbasę bez peklosoli można zamrozić, z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam jeszcze raz.
Super kanał 👍. Mam pytanko czy do peklowania szynki próżniowo 9g pektosoli + 9 g soli na kilogram mięsa jest ok? Oraz czy szprycujemy taką szynkę do peklowania próżniowego?
Produkty w których jest sól peklująca nie powinny być poddawane dalszej obróbce w wysokich temperaturach, pow. 150 stopni, zwłaszcza smażone lub grillowane. Nasza tradycyjna śląska z grilla to rakotwórczy zabójca.
Skupił się Pan tutaj na dobraniu odpowiedniej soli do odpowiedniego surowca. Jednak poza rodzajem mięsiwa powiniśmy jeszcze zwrócić uwagę na sposób obróbki. Przetrwalniki bakteri odpowiedzialnej za jad kiełbasiany aktywują się po spełnieniu dwóch warunków - temperatury w przedziale 2.7 - 60 stopni celcjusza oraz środowisku nisko lub beztlenowym przez okres co najmniej 2 godzin. Dlatego przed przygotowaniem jakiegokolwiek mięsiwa czy wyrobu do naszej spiżarni powinniśmy się zastanowić czy sposób obróbki będzie sprzyjał tym niebezpiecznym bakteriom i czy nie powinniśmy dodatkowo się zabezpieczyć np peklosolą lub dodatkową pasteryzacją w zależności co przygotowujemy. Jest dla mnie lekko przerażające ,że youtuberzy o ponad 10 krotnie większych zasięgach od Pana skupiający się na robieniu swoich wędlin nie zachaczają nawet tego tematu który Pan tutaj poruszył.
Biorąc pod uwagę że w polskiej kuchni większość wędlin jest smażon, pieczona i poddawana obróbce termicznej i to na pewno większej niż 130 C to wędliny te są groźnymi zabójcami. Mam na myśli kiełbasy z grila, jajeczniczka na boczku, bigos itd.
Wyroby smażone, grillowane itd. - owszem, warto wykonywać do takich celów wyroby bez peklosoli. Natomiast do dań gotowanych można używać wyrobów z peklosola, ponieważ tam nie przekraczamy 130 stopni C.
W sklepie widziałem konserwę w słoiku z mięsem wieprzowym gdzie w składzie był azotyn sodu oraz dopisek "sterylizowane". Z tego co wiem nie powinno się gotować mięs peklowanych. Dlaczego więc producent tak zrobił? Sterylizacja to temp ok 120st.C.
@Adam Pulkowski W takim razie sterylizacja od pasteryzacji różni się tylko czasem obróbki (skróconym z racji wyższej temp. sterylizacji), bo takie temperatury w środku mięsa można osiągnąć bez problemu przy pasteryzacji, tylko nieco dłuższej.
@Adam Pulkowski Smarowność reguluje się min. ilością tłuszczu. Ale mniejsza o to, to oddzielny temat. Ważne jest, że efekt dłuższej nieco pasteryzacji jest taki sam jeśli chodzi o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jak krótkiej sterylizacji, bo osiągamy tę samą temp. A czasami nawet czas jest bez zmian, bo skoro po sterylizacji może być temp np. 90st.C to taką osiągałem pasteryzując w normalnym czasie.
@Adam Pulkowski Można dać chudy albo tłusty wsad jak kto woli, niech Pan nie odbiega od tematu.Twierdzi Pan, że długa obróbka nie zabezpieczy wsadu przed bakteriami? Smarowność w konserwie to najmniej istotna sprawa. Można robić konserwy do krojenia a nie smarowania. Ja tylko takie robię. Ważne jest to, że pasteryzując zabezpieczam tak samo dobrze konserwę jak producent sterylizując ją, bo temperatury mięsa w środku są takie same wg. tego co Pan pisze. Również pozdrawiam.
@Adam Pulkowski Nie ma to sensu jak dla mnie i tyle. Obie obróbki doprowadzają mięso do takiej samej temp. a Pan twierdzi że sterylizacja robi coś więcej? Co mianowicie, skoro warunki w konserwie są identyczne? Cały czas mowa o centrum konserwy. A co do smarowności i co na nią wpływa mam inne zdanie ale to mało ważne.
@Adam Pulkowski Zależy dla kogo niekorzystnie. Ja wolę kroić zawartość konserwy. Dobrze, to sprecyzuję swoją wcześniejszą wypowiedź - pisałem iż robiąc w domu konserwy mięsne w słoikach osiągam temp. 90 st.C a czasem 95. Czas takiej pasteryzacji to godzina. Taki czas jest zalecany przy pierwszym etapie tyndalizacji w 1/2L słoikach. Moje konserwy nie są smarowne. Wystarczy, że ok 20 minut dłużej pogotuję i mam sterylizację.Tak to rozumiem. No i konsystencja bez zmian - krojenie a nie smarowanie.
@Adam Pulkowski Wg. wikipedii pod wpływem wysokiej temp. dochodzi do wytworzenia nitrozoamin, które są uznane za prawdopodobnie rakotwórcze (grupa 2A) ale nitrozoaminy powstają też w kwaśnym środowisku żołądka. Pytanie kiedy ich powstaje najwięcej, bo jak się domyślam wszystko jest kwestią dawki i jak sądzę wysokości temperatury obróbki. Nitrozoaminy powstają nawet podczas przechowywania jedzenia. Tak więc jest wiele niewiadomych.
@Adam Pulkowski Innymi słowy konserwy mogą być sterylizowane i peklowane jednocześnie? Gdzieś czytałem, że wyrobów z azotanem sodu (peklosolą) nie powinno się gotować czyli doprowadzać, by środek mięsa osiągał 100st.C lub wyżej. Ja nie jem akurat smażonego czy grillowanego jedzenia. Jadam gotowane na parze ale może innym się to przyda.
@Adam Pulkowski Ok. widocznie moje źródło nie było wiarygodne co do temperatury przy której powstają nitrozoaminy. Skoro w sterylizacji wystarcza temp 80 st.C w środku mięsa, to ja taką osiągam (a nawet nieco wyższą) w domu stosując pasteryzację. Czym więc się różni pasteryzacja od sterylizacji? Chyba tylko czasem całej operacji?
@Adam Pulkowski Wiem co nieco o pasteryzacji i tyndalizacji z teorii i praktyki, bo jedno i drugie stosowałem. O sterylizacji czytałem tylko. Jednak chodzi mi o temp w środku mięsa. Sterylizacja jak nazwa mówi sterylizuje mięso a więc doprowadza do temp 100st.C czyli wyższej niż przy pasteryzacji. A Pan twierdzi iż mięso w środku przy sterylizacji osiąga 80st.C czyli tyle samo co przy jednokrotnej pasteryzacji. Co za różnica gdzie ta temp. była osiągnięta - autoklaw czy mój garnek? Sterylizację w domowych warunkach można przeprowadzić np. w szybkowarze - to tak na marginesie.
@Adam Pulkowski Czyli pasteryzacja i sterylizacja różni się tylko nazwą skoro temp. mięsa jest taka sama. Taki wniosek można by wysnuć. Tak jak pisałem w pasteryzacji gdzie woda ma 100 st.C mięso w słoikach osiąga 80-85 st. C w środku w czasie zalecanego dla wieprzowiny czasu pasteryzacji jako pierwszego etapu tyndalizacji.
Ja poprostu nie lubię mięsa peklowanego i nie rozumiem peklowania np.golonki przed gotowaniem,bo nie ma potrzeby konserwowania mięsa, które będzie spożyte za chwilę
Również nie lubię jeść na ciepło peklowanego mięsa, z wyjątkiem kiełbas. I nie rozumiem peklowania golonki przed gotowaniem. Powiem więcej - jestem niemal pewien, że większość tak postępujących też tego nie rozumie, a robią tak tylko dlatego "bo tak się robi" ;)
Sól pękłowa jest konserwantem. O czym tu gadać czy jest zdrowa - oczywiście, że NIe jest. Obojętnie jaką ilość. Jeśli sól pękłowa nie pozwala rozwijać się bakteriom to niestety trafiając do naszego układu pokarmowego nasza florę jelitowa niszczy, tak jak antybiotyk. A poźniej ludzie się dziwią skąd te nowotwory. Ja mam zasadę, że tylko w soli jeśli mają to być wyroby swojskie a nie jak sklepowe. Ale po przygotowaniu pakuję próżniowo i do zamrażarki. Odmrażam małe porcje, nie trzymam w lodówce dużej ilości wędlin. Jest ok. Polecam.
@@FimpleTV Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie 😁 Przepraszam, ale nie zgodzę się z tym. Konserwant ma w składzie substancje działające na każde bakterie. Jeśli trafia do brzucha - tam też robi rozpiernicz. Pozdr9o
@@L.F.1987 myli Pan/Pani schemat działania konserwantu z antybiotykiem. Poza tym sól to też konserwant. Zachęcam do rzetelnego podchodzenia do poruszanych problemów, emocje są tu zbędne.
@@krystianwowczynski2819 Panie Krystianie - nie ma tu emocji, jedynie fakty. Powtórzę pytanie: Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie :)
@Adam Pulkowski pewnie taka sama szansa się zatruć jak zginąć od spadającego orzecha kokosowego z palmy. Właściwie wszystko co nas otacza można nas zabić.
@Adam Pulkowski więc nie jedzmy, nie pijmy, nie jeździmy autem bo przecież ludzie giną na drogach. Sądzę że smak bez peklosoli to smak dziecinstwa wielu z nas. Peklosol znacznie zmienia sam, jeżeli miał bym dawać peklosol do wędlin domowych to nie miało by sensu, wolał bym kupić je sobie w sklepie lub u swojego pracodawcy.
@Adam Pulkowski dlatego proszę Pana niech Pan nie zniecheca innych strasząc. Wystarczy żeby się Pan podzielił swoją wiedzą wędliniarska, a ma Pan dużą wiedzę.
@Adam Pulkowski i chciałem dodać że Pana bardzo szanuję i nie chce chce by ktoś postrzegał mnie tu że jestem hejterem. Wychowałem się w innych czasach i daleko mi od tego. Chciał bym poprostu dyskusji.
Z całym szacunkiem do Pana, ale ja mam 48 lat tata mój 30 lat więcej. Ja pracuję w masarni, a tata pracował kiedyś przez całe życie dorosłe. Do czego zmierzam! Do tego że pracy zawsze stosujemy peklosol, a w domu nigdy jej nie użyliśmy. Dlaczego pan chce mnie przekonać że to jest dobre, kiedy nie znam nikogo żeby komuś zaszkodziło brał peklosoli. A Pan chce nam udowodnić że chemia jest dobra. Naprawdę nie rozumiem
Dziękuje za Twój wykład. W końcu ktoś się na tym zna i potrafi to " sprzedać ". Poza tym po polsku, jasno i zwięźle bez głupich dygresji i dowcipasów. Jesteś świetny. Dziękuję.
Podziwiam Pana ladna Polska mowe, zdania sa pelne, oddech jak trzeba, komplet wyrazen bogaty, zupelnie Inny, anizeli jezyk prostacki, nieladny quasi - kucharzy, ktorym trzeba poprawic wymowe!!! Swietna jest nasza Rodaczka, piekna kobieta i z wielkim wdziekiem szykujaca potrawy. Szkoda, ze nie podaje dan przez ekran!!!
zapisz to na wlasnym grobie - przechodnie powiedza- ten tu dalej kasa ( gryzie ) z ciemnosci grobu- najgorszym i najbardziej prymitywnym jezykiem jest jezyk polski i jezyk turecki
Mógłby Pan być księdzem, ładny głos i te tłumaczenie eleganckie aż chce się słuchać.
Súper wiadomosc.Pozdrowienia z Peru
Super ok
Wspomnę o jeszcze jednym wyjątku - gdy suszymy mięso (takie w temperaturze pokojowej, w większym kawałku, np. schab, nie poddane obróbce termicznej). Wtedy jest ono tak naładowane solą i cukrem, że jego trwałość jest niesamowita, cokolwiek tam wcześniej żyło, nie przeżyje takiego środowiska, do tego przyprawy w których się to mięso obtacza, tworzą dodatkową warstwę ochronną, bo bakterie nie lubią wielu przypraw.
U mnie zwykle jest zjadane w ciągu tygodnia, max dwóch, cały czas wisząc w pokoju w rajstopie (nieużywanej oczywiście :D)
Choć wiem że są szynki dojrzewające kilka miesięcy, moja po prostu nie doczekała nigdy dłużej niż te dwa tygodnie :P
Chyba że się mylę, to proszę o wyprowadzenie mnie z błędu żebym nie przekazywał dalej wiedzy szkodliwej, choć nieziemsko smacznej :(
Edit: Mięso jest przez całą dobę w lodówce zasypane solą, puści bardzo dużo wody, następnie całą dobę zasypane cukrem, i znowu całą dobę zasypane solą i dopiero wtedy przyprawiane i wieszane w temperaturze pokojowej.
Wydaje mi się, że temat nie został do końca wyczerpany. Bo jak to jest, że od setek lat ludzie używali "zwykłej" soli i nic im nie było? Trafiłem na film bo sam dopiero stawiam swoje pierwsze kroki w wędliniarstwie i muszę z zaskoczeniem przyznać, że prawie wszyscy promują peklosól, a mi jakoś nie było nigdy po drodze do sklepu, w którym była by dostępna, pobliska biedronka nie oferuje takich produktów. Zamiast tego stosuję mocniejszy roztwór solanki niż jest proponowany w przepisach i chcę zauważyć, że wszystkie moje wyroby są smaczne mimo długiego czasu przechowywania, nie zachodzą procesy gnilne. a wędlina w lodówce z czasem, po prostu, zaczyna wysychać.
@Adam Pulkowski Dziękuję za odpowiedź, niestety nie poszerzyła ona mojej wiedzy. Rzeczywiście stężenie mojego roztworu solanki jest dwa razy silniejsze, kiedyś usłyszałem taką opinię żeby w taki sposób zastąpić peklosól, a jak już uszczypliwie wspomniałem, nie leży ona na każdej sklepowej półce. Było to dla mnie o tyle istotne, że bez zamawiania czegoś ekstra (tak to nazwijmy, bo pierwsze podejścia do wędzenia wyglądały u mnie raczej śmiesznie) mogłem spróbować swoich sił. Oczywiście nie twierdzę, że peklosól jest szkodliwa bo nie mam takiej wiedzy, ale miło wiedzieć jakie są inne możliwości, czy dwa razy mocniejsze stężenie jest wystarczające, jak długo można przechowywać wędliny po peklosoli a po solance bez niej ale za to dwa razy silniejszej, czy skoro moje wyroby wysychają i zaczynają przypominać mięso sezonowane to czy powinienem się czegoś obawiać, czy są domowe sposoby żeby badać jakość wędlin? Nie jest wykluczone, że spróbuję zrobić jakieś porównanie przy kolejnym wędzeniu. Czekam na więcej filmów bo jest to jeden z bardziej wartościowych kanałów o tej tematyce.
Tak ludzie dawniej częściej umierali jedząc kiełbasy bo nie używali peklosoli, co za bzdura, a może poprostu była gorsza opieka lekarska. Robię kiełbasy kilka lat i nigdy nie dodałem sztucznej peklosoli .
Mądrego to i dobrze posłuchać. Ekstra
Super prowadzony kanał, tak trzymać :-). Mam pytanie: czy warto dodawać peklosól do ryb? Zwłaszcza interesuje mnie to w kontekście troci/łososia wędzonych na zimno. Odnośnie tego ostatniego: czy wędzenie samym dymogeneratorem w temperaturze 4-10 stopni jest właściwe? Dym przenika wyrób, ale wysuszanie jest chyba mocno ograniczone i nie wiem jak to wpływa na trwałość rybki :-). Pozdrawiam serdecznie
Witam. Ci zrobić z kiełbasą przesoloną niestety wyszła słona-, po dzisiejszym wędzeniu?
Pół żartem, pół serio - do bigosu ;)
dzięki
Witam Panie Adamie. Nie dawno trafiałem na pana filmy świetne i świetnie wszystko wyjaśnione. Mam pytanie czy bezpieczna będzie wędzonka wykonana w ten sposób : peklowanie 5-7 dni z nastrzykiem ale stężenie peklosoli 60 procent wędzenie potem podpiekanie w wędzarni do 68 stopni wewnątrz wędzonki i pakowanie próżniowe przechowywanie w lodówce. Pytanie czy przy tak małym stężeniu peklosoli i przechowywaniu w warunkach beztlenowych wędzonka będzie bezpieczna ( jad kiełbasiany) jak długo można ją przechowywać. Z góry dziękuję za pomoc i odpowiedź.
Dzień dobry. Prawdopodobnie wkradł się błąd i miał Pan na myśli nie 60 procent, a 6% tak? Niestety jest to zbyt małe stężenie zalewy peklującej, aby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie.
To znaczy ze jesli cos jest peklowane nie może być pozniej zmazone czy pieczone? W takim razie kiełba z grila jest rakotworcza?pzdr
A można dodawać cukru do kiełbasy?
Panie Adamie a co z boczkiem, ile peklosoli? Tyle samo co do szynki czy można mniej.
Świetny film. Zawsze się zastanawiałem czemu szynka bez pektosoli jest taka nietrwała, a jednocześnie widziałem przepisy np. na boczek zasypany solą i trzymany tam rok :)
Jedna kwestia mnie natomiast nurtuje, co sprawia, że suszone, dojrzewające mięsa są trwalsze w porównaniu np do wędzonych?
Ponieważ wędliny dojrzewające mają o wiele mniejszą aktywność wodną ( czyli samo mięso ma w swoim składzie bardzo mało wody) a jak wiadomo , woda w surowcu odpowiada za jego ewentualne szybsze psucie.
Witam jak zrobić boczek wędzony w trzech słowach bez peklosoli do celów kuchennych do smażenia do podpisania etc.?z góry dziękuję świetne filmy!!!
Witam, od jakiegos czasu sie nad tym zastanawiam więc muszę zapytać... peklosoli nie wolno spożywać bezpośrednio tylko przetworzoną, a co jeśli używa się ich do wędlin czy kiełbas surowych, wędzonych zimnym dymem, czyli nie poddanych temperaturom powyżej 30 stopni??? czy wtedy są one bezpieczne czy nie??? bo w teorii to tak jakby jeść tą sól "na surowo - bezpośrednio" tak, czy nie??? to ta sama reakcja z barwnikami chemowymi wystarcza aby peklo była bezpieczna??
Panie Adamie zbliżają się Święta Wielka Noc, a z nimi temat białej kiełbasy. Mam pański przepis na białą kiełbasę, a w nim liść laurowy i zile angielskie mielone. Czynie można mielone te przyprawy zastąpić wywarem z tych przypraw, tym bardziej, że i tak dodajemy wodę do mięsa.
Można, ale to nie będzie ten sam efekt.
Czyli jeżeli robię kiełbasę na soli (bez peklosoli) i to czego nie zjadam (tak jakby to była pieczeń z piekarnika -czyli 2 dni), od razu mrożę po wcześniejszym zapakowaniu próżniowo, a kiełbasę jem, gotowaną, smażoną, grillowaną i bez dodatkowej obróbki, to robię dobrze. Bo część kiełbasy będzie obrabiana powyżej 130 st.
Tak, wszystko się zgadza ;)
Od dawna peklosol była stosowana , mój ojciec robił szynkę i boczki i po tygodniu było mięso nadal takie same jak pierwszego dnia w smaku , wciskają nam kity ...pozdrawiam
No nie sol kamienna jest bardziej słona, przerobilem to chocby na soleniu ziemniaków
Mam do pana pytanie czy kiełbasa z dodatkiem 50/50 soli zwykłej i peklującej uwędzona i sparzona ma możliwość przechowywania w zamrażarce dłuższy okres ?
A boczek reaguje z peklosolą?
Słyszał Pan kiedyś coś o
nitrozoaminach, które kumulują się w organizmie dzięki soli peklowej, której Pan jest takim wielkim zwolennikiem?
@Adam Pulkowski a jak Pan wytłumaczy fakt kiedy nie było peklosoli, czy ludzie truli się masowo, stosując zwykłą sól?
Mój ojciec nigdy takowej nie używał i robił na prawdę dobre wędliny i nadal wszyscy żyjemy, mając już jako dzieci od 50 do 62 lat.
@@Korpo44 proszę popatrzyć jak zmieniły się statystyki chociażby zatrucia jadem kiełbasianym.
no tak a czym się różni mięso np na mielone które dziś kupiłem a jutro zrobie powiedzmy spaghetti ,leży w lodówce 24h i jest ok a dlaczego biała w lodówce 12h????
@Adam Pulkowski dziękuję za wyczerpującą odpowiedź
Super wykład dziękuję bardzo i pozdrawiam, zapytam jeszcze czy białą kiełbasę bez peklosoli można zamrozić, z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam jeszcze raz.
Nawet trzeba
Super kanał 👍. Mam pytanko czy do peklowania szynki próżniowo 9g pektosoli + 9 g soli na kilogram mięsa jest ok? Oraz czy szprycujemy taką szynkę do peklowania próżniowego?
Po co mieszać sól z solą?
Peklosol to azotan sodu a ten jest szkodliwy, więc jak to jest z tą sola❓❓❓
Produkty w których jest sól peklująca nie powinny być poddawane dalszej obróbce w wysokich temperaturach, pow. 150 stopni, zwłaszcza smażone lub grillowane. Nasza tradycyjna śląska z grilla to rakotwórczy zabójca.
A swojska można smażyć
@@marcinmarcin1300 bez azotanów/azotynów tak (pomijając, że smażone wogóle jest mało zdrowe 😉)
Skupił się Pan tutaj na dobraniu odpowiedniej soli do odpowiedniego surowca. Jednak poza rodzajem mięsiwa powiniśmy jeszcze zwrócić uwagę na sposób obróbki. Przetrwalniki bakteri odpowiedzialnej za jad kiełbasiany aktywują się po spełnieniu dwóch warunków - temperatury w przedziale 2.7 - 60 stopni celcjusza oraz środowisku nisko lub beztlenowym przez okres co najmniej 2 godzin. Dlatego przed przygotowaniem jakiegokolwiek mięsiwa czy wyrobu do naszej spiżarni powinniśmy się zastanowić czy sposób obróbki będzie sprzyjał tym niebezpiecznym bakteriom i czy nie powinniśmy dodatkowo się zabezpieczyć np peklosolą lub dodatkową pasteryzacją w zależności co przygotowujemy. Jest dla mnie lekko przerażające ,że youtuberzy o ponad 10 krotnie większych zasięgach od Pana skupiający się na robieniu swoich wędlin nie zachaczają nawet tego tematu który Pan tutaj poruszył.
A jodowana sól? Ja nie używam w ogóle soli jodowanej bo nie toleruję zapachu.
Biorąc pod uwagę że w polskiej kuchni większość wędlin jest smażon, pieczona i poddawana obróbce termicznej i to na pewno większej niż 130 C to wędliny te są groźnymi zabójcami. Mam na myśli kiełbasy z grila, jajeczniczka na boczku, bigos itd.
Wyroby smażone, grillowane itd. - owszem, warto wykonywać do takich celów wyroby bez peklosoli. Natomiast do dań gotowanych można używać wyrobów z peklosola, ponieważ tam nie przekraczamy 130 stopni C.
W sklepie widziałem konserwę w słoiku z mięsem wieprzowym gdzie w składzie był azotyn sodu oraz dopisek "sterylizowane". Z tego co wiem nie powinno się gotować mięs peklowanych. Dlaczego więc producent tak zrobił? Sterylizacja to temp ok 120st.C.
@Adam Pulkowski W takim razie sterylizacja od pasteryzacji różni się tylko czasem obróbki (skróconym z racji wyższej temp. sterylizacji), bo takie temperatury w środku mięsa można osiągnąć bez problemu przy pasteryzacji, tylko nieco dłuższej.
@Adam Pulkowski Smarowność reguluje się min. ilością tłuszczu. Ale mniejsza o to, to oddzielny temat. Ważne jest, że efekt dłuższej nieco pasteryzacji jest taki sam jeśli chodzi o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jak krótkiej sterylizacji, bo osiągamy tę samą temp. A czasami nawet czas jest bez zmian, bo skoro po sterylizacji może być temp np. 90st.C to taką osiągałem pasteryzując w normalnym czasie.
@Adam Pulkowski Można dać chudy albo tłusty wsad jak kto woli, niech Pan nie odbiega od tematu.Twierdzi Pan, że długa obróbka nie zabezpieczy wsadu przed bakteriami? Smarowność w konserwie to najmniej istotna sprawa. Można robić konserwy do krojenia a nie smarowania. Ja tylko takie robię. Ważne jest to, że pasteryzując zabezpieczam tak samo dobrze konserwę jak producent sterylizując ją, bo temperatury mięsa w środku są takie same wg. tego co Pan pisze. Również pozdrawiam.
@Adam Pulkowski Nie ma to sensu jak dla mnie i tyle. Obie obróbki doprowadzają mięso do takiej samej temp. a Pan twierdzi że sterylizacja robi coś więcej? Co mianowicie, skoro warunki w konserwie są identyczne? Cały czas mowa o centrum konserwy. A co do smarowności i co na nią wpływa mam inne zdanie ale to mało ważne.
@Adam Pulkowski Zależy dla kogo niekorzystnie. Ja wolę kroić zawartość konserwy. Dobrze, to sprecyzuję swoją wcześniejszą wypowiedź - pisałem iż robiąc w domu konserwy mięsne w słoikach osiągam temp. 90 st.C a czasem 95. Czas takiej pasteryzacji to godzina. Taki czas jest zalecany przy pierwszym etapie tyndalizacji w 1/2L słoikach. Moje konserwy nie są smarowne. Wystarczy, że ok 20 minut dłużej pogotuję i mam sterylizację.Tak to rozumiem. No i konsystencja bez zmian - krojenie a nie smarowanie.
Super film, ale brakuje mi tu jasnego przekazu i przestrogi by nie smażyć i grillować peklowanych mięsiw.
@Adam Pulkowski Wg. wikipedii pod wpływem wysokiej temp. dochodzi do wytworzenia nitrozoamin, które są uznane za prawdopodobnie rakotwórcze (grupa 2A) ale nitrozoaminy powstają też w kwaśnym środowisku żołądka. Pytanie kiedy ich powstaje najwięcej, bo jak się domyślam wszystko jest kwestią dawki i jak sądzę wysokości temperatury obróbki. Nitrozoaminy powstają nawet podczas przechowywania jedzenia. Tak więc jest wiele niewiadomych.
@Adam Pulkowski Innymi słowy konserwy mogą być sterylizowane i peklowane jednocześnie? Gdzieś czytałem, że wyrobów z azotanem sodu (peklosolą) nie powinno się gotować czyli doprowadzać, by środek mięsa osiągał 100st.C lub wyżej. Ja nie jem akurat smażonego czy grillowanego jedzenia. Jadam gotowane na parze ale może innym się to przyda.
@Adam Pulkowski Ok. widocznie moje źródło nie było wiarygodne co do temperatury przy której powstają nitrozoaminy. Skoro w sterylizacji wystarcza temp 80 st.C w środku mięsa, to ja taką osiągam (a nawet nieco wyższą) w domu stosując pasteryzację. Czym więc się różni pasteryzacja od sterylizacji? Chyba tylko czasem całej operacji?
@Adam Pulkowski Wiem co nieco o pasteryzacji i tyndalizacji z teorii i praktyki, bo jedno i drugie stosowałem. O sterylizacji czytałem tylko. Jednak chodzi mi o temp w środku mięsa. Sterylizacja jak nazwa mówi sterylizuje mięso a więc doprowadza do temp 100st.C czyli wyższej niż przy pasteryzacji. A Pan twierdzi iż mięso w środku przy sterylizacji osiąga 80st.C czyli tyle samo co przy jednokrotnej pasteryzacji. Co za różnica gdzie ta temp. była osiągnięta - autoklaw czy mój garnek?
Sterylizację w domowych warunkach można przeprowadzić np. w szybkowarze - to tak na marginesie.
@Adam Pulkowski Czyli pasteryzacja i sterylizacja różni się tylko nazwą skoro temp. mięsa jest taka sama. Taki wniosek można by wysnuć. Tak jak pisałem w pasteryzacji gdzie woda ma 100 st.C mięso w słoikach osiąga 80-85 st. C w środku w czasie zalecanego dla wieprzowiny czasu pasteryzacji jako pierwszego etapu tyndalizacji.
Kiedys w masarniach uzywali saletry amonowej . Co jest lepsze saletra czy peklosol ?
"pod warunkiem że nie jesz 2kg wędlin dziennie" - no ja jem z kg mięsa dziennie i co teraz?
Mięsa, czy wędlin?
Materiał na 5 z plusem, kradnę linka do tego filmu.
Biała kiełbasa tylko 12 godzin? A ile w sklepie leży już nigdy nie kupię
Białą można sobie w domu zrobić, mając maszynkę elektryczną do mięsa z takim "lejkiem" do nadziewania.
Będzie gwarancja świeżości
Ja poprostu nie lubię mięsa peklowanego i nie rozumiem peklowania np.golonki przed gotowaniem,bo nie ma potrzeby konserwowania mięsa, które będzie spożyte za chwilę
Również nie lubię jeść na ciepło peklowanego mięsa, z wyjątkiem kiełbas. I nie rozumiem peklowania golonki przed gotowaniem. Powiem więcej - jestem niemal pewien, że większość tak postępujących też tego nie rozumie, a robią tak tylko dlatego "bo tak się robi" ;)
Sól pękłowa jest konserwantem. O czym tu gadać czy jest zdrowa - oczywiście, że NIe jest. Obojętnie jaką ilość. Jeśli sól pękłowa nie pozwala rozwijać się bakteriom to niestety trafiając do naszego układu pokarmowego nasza florę jelitowa niszczy, tak jak antybiotyk.
A poźniej ludzie się dziwią skąd te nowotwory.
Ja mam zasadę, że tylko w soli jeśli mają to być wyroby swojskie a nie jak sklepowe. Ale po przygotowaniu pakuję próżniowo i do zamrażarki. Odmrażam małe porcje, nie trzymam w lodówce dużej ilości wędlin. Jest ok. Polecam.
Racja, peklosól hamuje rozwój bakterii, ale nie w naszym organiźmie, a w wyrobie przechowywanym w lodówce. Pozdrawiam.
@@FimpleTV Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie 😁
Przepraszam, ale nie zgodzę się z tym. Konserwant ma w składzie substancje działające na każde bakterie. Jeśli trafia do brzucha - tam też robi rozpiernicz.
Pozdr9o
@@L.F.1987 myli Pan/Pani schemat działania konserwantu z antybiotykiem. Poza tym sól to też konserwant. Zachęcam do rzetelnego podchodzenia do poruszanych problemów, emocje są tu zbędne.
@@krystianwowczynski2819 Panie Krystianie - nie ma tu emocji, jedynie fakty.
Powtórzę pytanie: Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie :)
Nigdy przenigdy nikomu nie zaszkodziły nie peklowanie wędlin. Nawet za przeproszeniem nie dostałem "sraczki" z braku peklosoli.
@Adam Pulkowski ale wprowadza Pan w błąd innych co oglądają.
@Adam Pulkowski pewnie taka sama szansa się zatruć jak zginąć od spadającego orzecha kokosowego z palmy. Właściwie wszystko co nas otacza można nas zabić.
@Adam Pulkowski więc nie jedzmy, nie pijmy, nie jeździmy autem bo przecież ludzie giną na drogach. Sądzę że smak bez peklosoli to smak dziecinstwa wielu z nas. Peklosol znacznie zmienia sam, jeżeli miał bym dawać peklosol do wędlin domowych to nie miało by sensu, wolał bym kupić je sobie w sklepie lub u swojego pracodawcy.
@Adam Pulkowski dlatego proszę Pana niech Pan nie zniecheca innych strasząc. Wystarczy żeby się Pan podzielił swoją wiedzą wędliniarska, a ma Pan dużą wiedzę.
@Adam Pulkowski i chciałem dodać że Pana bardzo szanuję i nie chce chce by ktoś postrzegał mnie tu że jestem hejterem. Wychowałem się w innych czasach i daleko mi od tego. Chciał bym poprostu dyskusji.
Z całym szacunkiem do Pana, ale ja mam 48 lat tata mój 30 lat więcej. Ja pracuję w masarni, a tata pracował kiedyś przez całe życie dorosłe. Do czego zmierzam! Do tego że pracy zawsze stosujemy peklosol, a w domu nigdy jej nie użyliśmy. Dlaczego pan chce mnie przekonać że to jest dobre, kiedy nie znam nikogo żeby komuś zaszkodziło brał peklosoli. A Pan chce nam udowodnić że chemia jest dobra. Naprawdę nie rozumiem
Ale bzdury.
Uważamy inaczej. Pozdrawiamy.
możesz uzasadnić chętnie poczytam konstruktywnych argumentów ,