#02 - Czym jest peklosól i co ona daje? Czy używanie peklosoli to coś złego?
Вставка
- Опубліковано 7 лип 2020
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedliniarstwo/?utm_...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimple.tv/wedliniar...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Kiedy należy korzystać z peklosoli, a kiedy wystarczy sama sól?
Azotyn sodu zawarty w peklosoli ma za zadanie zabezpieczyć nasze wyroby domowe przede wszystkim przed bakteriami (np. Clostridium botulinum, czyli laseczkami jadu kiełbasianego). Ma on też pozytywne skutki uboczne jak np. utrzymanie koloru wędlin (lekko różowawy kolor). Czy peklosól jest bezpieczna dla zdrowia, do jakich wyrobów należy ją bezwzględnie dodać? Na te i wiele innych pytań odpowiada w powyższym filmie ekspert wędliniarstwa Adam Pulkowski.
#fimple #poswojemu
Dziękuje za Twój wykład. W końcu ktoś się na tym zna i potrafi to " sprzedać ". Poza tym po polsku, jasno i zwięźle bez głupich dygresji i dowcipasów. Jesteś świetny. Dziękuję.
Mógłby Pan być księdzem, ładny głos i te tłumaczenie eleganckie aż chce się słuchać.
Súper wiadomosc.Pozdrowienia z Peru
Super ok
Super prowadzony kanał, tak trzymać :-). Mam pytanie: czy warto dodawać peklosól do ryb? Zwłaszcza interesuje mnie to w kontekście troci/łososia wędzonych na zimno. Odnośnie tego ostatniego: czy wędzenie samym dymogeneratorem w temperaturze 4-10 stopni jest właściwe? Dym przenika wyrób, ale wysuszanie jest chyba mocno ograniczone i nie wiem jak to wpływa na trwałość rybki :-). Pozdrawiam serdecznie
Cześć :) Dzięki za dobre słowo. Odpowiadając na pytanie, do ryb nie używamy peklosoli, a zwykłą sól. Wędzenie w temperaturze 4-10 stopni C będzie trwało baaaardzo długo. Do wędzenia ryb na zimno radzę bardziej temperaturę ~ 20 stopni C (nie przekraczaj 25). Masz rację, że odparowywanie wody w takich temperaturach nie jest duże, ale właściwości konserwujące ZIMNEGO dymu są na tyle skuteczne, że sprawą wody nie ma sensu sobie głowy zawracać - dym zrobi swoje.
Świetny film. Zawsze się zastanawiałem czemu szynka bez pektosoli jest taka nietrwała, a jednocześnie widziałem przepisy np. na boczek zasypany solą i trzymany tam rok :)
Jedna kwestia mnie natomiast nurtuje, co sprawia, że suszone, dojrzewające mięsa są trwalsze w porównaniu np do wędzonych?
Podziwiam Pana ladna Polska mowe, zdania sa pelne, oddech jak trzeba, komplet wyrazen bogaty, zupelnie Inny, anizeli jezyk prostacki, nieladny quasi - kucharzy, ktorym trzeba poprawic wymowe!!! Swietna jest nasza Rodaczka, piekna kobieta i z wielkim wdziekiem szykujaca potrawy. Szkoda, ze nie podaje dan przez ekran!!!
zapisz to na wlasnym grobie - przechodnie powiedza- ten tu dalej kasa ( gryzie ) z ciemnosci grobu- najgorszym i najbardziej prymitywnym jezykiem jest jezyk polski i jezyk turecki
Witam Panie Adamie. Nie dawno trafiałem na pana filmy świetne i świetnie wszystko wyjaśnione. Mam pytanie czy bezpieczna będzie wędzonka wykonana w ten sposób : peklowanie 5-7 dni z nastrzykiem ale stężenie peklosoli 60 procent wędzenie potem podpiekanie w wędzarni do 68 stopni wewnątrz wędzonki i pakowanie próżniowe przechowywanie w lodówce. Pytanie czy przy tak małym stężeniu peklosoli i przechowywaniu w warunkach beztlenowych wędzonka będzie bezpieczna ( jad kiełbasiany) jak długo można ją przechowywać. Z góry dziękuję za pomoc i odpowiedź.
Dzień dobry. Prawdopodobnie wkradł się błąd i miał Pan na myśli nie 60 procent, a 6% tak? Niestety jest to zbyt małe stężenie zalewy peklującej, aby zabezpieczyć wyrób bakteriologicznie.
dzięki
Super kanał 👍. Mam pytanko czy do peklowania szynki próżniowo 9g pektosoli + 9 g soli na kilogram mięsa jest ok? Oraz czy szprycujemy taką szynkę do peklowania próżniowego?
Po co mieszać sól z solą?
Wydaje mi się, że temat nie został do końca wyczerpany. Bo jak to jest, że od setek lat ludzie używali "zwykłej" soli i nic im nie było? Trafiłem na film bo sam dopiero stawiam swoje pierwsze kroki w wędliniarstwie i muszę z zaskoczeniem przyznać, że prawie wszyscy promują peklosól, a mi jakoś nie było nigdy po drodze do sklepu, w którym była by dostępna, pobliska biedronka nie oferuje takich produktów. Zamiast tego stosuję mocniejszy roztwór solanki niż jest proponowany w przepisach i chcę zauważyć, że wszystkie moje wyroby są smaczne mimo długiego czasu przechowywania, nie zachodzą procesy gnilne. a wędlina w lodówce z czasem, po prostu, zaczyna wysychać.
Prawdę mówiąc, na każdy temat można byłoby mówić godzinami, lecz nie w tym rzecz. Jak to jest, że od setek lat ludzie używali zwykłej soli i nic im nie było? Niestety - było. Zatrucia pokarmowe były codziennością. Ogólna umieralność była znacznie większa, znacznie niższa była średnia wieku, do której dożywali ludzie. To właśnie rozwój medycyny i nauki otworzył nam oczy na wiele tematów, również na tematy związane z jedzeniem, jego przechowywaniem i niebezpieczeństwami związanymi z nieprzestrzeganiem pewnych zasad.
Peklosól nie jest dostępna w każdym sklepie. Dlaczego? Nie jest to produkt/substancja pierwszej potrzeby, bo służy do wytwarzania jedzenia, a teraz jest świat nastawiony na kupowanie gotowego jedzenia w sklepie. Analogicznie do zakupu peklosoli, nie w każdym sklepie kupisz chmiel do wyrobu piwa, czy podpuszczkę do wyrobu serów typu gouda, ementaler, camembert itp., a bez tychże nie zrobisz ani piwa, ani sera, są niezbędne. Takie rzeczy kupuje się w specjalistycznych sklepach - również peklosól.
Mocniejszy roztwór soli...o jak dużym roztworze mówisz? 2-3 razy większym, niż ogólnie stosowany? Jeśli nie, to nie jest on w stanie zabezpieczyć Twoich wyrobów przed choćby toksyną botulinową (jadem kiełbasianym). Twoje wyroby mogą być smaczne, ładnie wyglądać itp. - bakterii nie zobaczysz gołym okiem. Znam wiele przypadków zatruć, gdzie w każdym przypadku mówili: "Przecież zawsze było dobrze, nikomu nic nie było." Oczy otwierały się dopiero po zatruciu. Po co kusić los, skoro peklosól w stosowanym stężeniu i przy przestrzeganiu zasad nie jest groźna dla naszego zdrowia, o ile nie jesz kilku kilogramów wędlin dziennie...?
@@adampulkowski9789 Dziękuję za odpowiedź, niestety nie poszerzyła ona mojej wiedzy. Rzeczywiście stężenie mojego roztworu solanki jest dwa razy silniejsze, kiedyś usłyszałem taką opinię żeby w taki sposób zastąpić peklosól, a jak już uszczypliwie wspomniałem, nie leży ona na każdej sklepowej półce. Było to dla mnie o tyle istotne, że bez zamawiania czegoś ekstra (tak to nazwijmy, bo pierwsze podejścia do wędzenia wyglądały u mnie raczej śmiesznie) mogłem spróbować swoich sił. Oczywiście nie twierdzę, że peklosól jest szkodliwa bo nie mam takiej wiedzy, ale miło wiedzieć jakie są inne możliwości, czy dwa razy mocniejsze stężenie jest wystarczające, jak długo można przechowywać wędliny po peklosoli a po solance bez niej ale za to dwa razy silniejszej, czy skoro moje wyroby wysychają i zaczynają przypominać mięso sezonowane to czy powinienem się czegoś obawiać, czy są domowe sposoby żeby badać jakość wędlin? Nie jest wykluczone, że spróbuję zrobić jakieś porównanie przy kolejnym wędzeniu. Czekam na więcej filmów bo jest to jeden z bardziej wartościowych kanałów o tej tematyce.
@@1FilozOff na szybko odpowiadając na Twój komentarz, nurtuje mnie jedno pytanie - naprawdę smakują Ci wędliny 2 razy bardziej słone od standardowych? Mniemam, że dawka zwykłej soli w nich zawarta jest dużo, dużo bardziej groźna dla zdrowia (o ile mówimy o codziennym spożywaniu takich wyrobów) niż stosowana według zasad peklosól. Ale nawet odkładając na bok kwestie zdrowia, to ja np. lubię kiełbasy, które mają max. 20 gramów peklosoli na kg. Jeśli mają powyżej 26-28 gramów, dla mnie są niezjadliwe. Nie wyobrażam sobie jeść kiełbasy, która miałaby około 40 gramów peklosoli/kg. Analogicznie jest do szynek i innych wędzonek, próg słoności mam podobny. Jedynie boczek lub słoninę toleruję bardziej słone. Jak z tym jest u Ciebie?
Niestety nie mam wiedzy na temat tego, jak duże ilości soli zastąpiłyby peklosól. W luźnej rozmowie z kimś, kto zajmuje się tym naukowo padło wtedy, że potrzeba byłoby 2-3 razy więcej zwykłej soli, niż standardowo dajemy peklosoli. Dalej nie ciągnęliśmy rozmowy właśnie ze względu na to, że taka dawka soli powoduje, że wędliny robią się niejadalne przez nadmierną słoność, więc nie miałoby to zastosowania w praktyce.
Tak ludzie dawniej częściej umierali jedząc kiełbasy bo nie używali peklosoli, co za bzdura, a może poprostu była gorsza opieka lekarska. Robię kiełbasy kilka lat i nigdy nie dodałem sztucznej peklosoli .
Witam. Ci zrobić z kiełbasą przesoloną niestety wyszła słona-, po dzisiejszym wędzeniu?
Pół żartem, pół serio - do bigosu ;)
A można dodawać cukru do kiełbasy?
Witam jak zrobić boczek wędzony w trzech słowach bez peklosoli do celów kuchennych do smażenia do podpisania etc.?z góry dziękuję świetne filmy!!!
W trzech słowach to się nie da. To jest proces, który musi być prawidłowo przeprowadzony od A do Z. W skrócie: boczek posolić odpowiednią ilością soli, kilka dni przechowywać w lodówce, osuszyć, uwędzić, obrobić termincznie.
Super wykład dziękuję bardzo i pozdrawiam, zapytam jeszcze czy białą kiełbasę bez peklosoli można zamrozić, z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam jeszcze raz.
Nawet trzeba
To znaczy ze jesli cos jest peklowane nie może być pozniej zmazone czy pieczone? W takim razie kiełba z grila jest rakotworcza?pzdr
Tak, taki wyrób nie powinien być smażony na patelni lub pieczony na grillu. Zwykła kiełbasa, która zawiera peklosól, robi się rakotwórcza. Warto na grilla używać kiełbasę białą, która jest robiona bez peklosoli lub samodzielnie zrobić jakąkolwiek kiełbasę włącznie z jej wędzeniem, lecz zamiast peklosoli zawartej w recepturze, użyć zwykłej soli. Polecam to wyłącznie dla wyrobów na grilla, do smażenia. Nalezy przy tym pamiętać, że taki wyrób ma bardzo niską trwałość i należy go spożyć w ciągu 24-48 godzin.
Panie Adamie a co z boczkiem, ile peklosoli? Tyle samo co do szynki czy można mniej.
Panie Leszku, dobre pytanie. Oczywiście, że można tyle samo, co do szynki pod warunkiem, że mówimy o boczku wędzonym parzonym i szynce wędzonej parzonej. Już na etapie peklowania należy przemyśleć cały proces wytwarzania tego boczku. Jeśli ma być on po wędzeniu podpiekany, wtedy stężenie soli powinno być w nim mniejsze, bo dużo wody ucieknie z niego podczas podpiekania. No chyba, że ktoś lubi boczek wędzony podpiekany, który jest jakby za słony (ja właśnie taki uwielbiam). Wtedy cienkie plasterki i...nie ma nic pyszniejszego ;)
Mam do pana pytanie czy kiełbasa z dodatkiem 50/50 soli zwykłej i peklującej uwędzona i sparzona ma możliwość przechowywania w zamrażarce dłuższy okres ?
Dzień dobry. Dodawanie 50% zwykłej soli i 50% peklosoli mija się z celem, ponieważ peklosól w tak małym stężeniu nie zabezpiecza kiełbasy przed bakteriami. W tym przypadku nie ma różnicy, czy da się 50% peklosoli, czy w ogóle jej się nie zastosuje. Pozdrawiam.
No nie sol kamienna jest bardziej słona, przerobilem to chocby na soleniu ziemniaków
Witam, od jakiegos czasu sie nad tym zastanawiam więc muszę zapytać... peklosoli nie wolno spożywać bezpośrednio tylko przetworzoną, a co jeśli używa się ich do wędlin czy kiełbas surowych, wędzonych zimnym dymem, czyli nie poddanych temperaturom powyżej 30 stopni??? czy wtedy są one bezpieczne czy nie??? bo w teorii to tak jakby jeść tą sól "na surowo - bezpośrednio" tak, czy nie??? to ta sama reakcja z barwnikami chemowymi wystarcza aby peklo była bezpieczna??
W skrócie: tak, sama reakcja z barwnikami chemowymi wystarcza, aby peklosól nadawała się już do spożycia. Chodzi o to, że nie powinno się jej spożywać, używając jak zwykłej soli przed samym zjedzeniem potrawy lub do żywności, z którą peklosól nie ma możliwości wejścia w reakcję.
Mądrego to i dobrze posłuchać. Ekstra
Czyli jeżeli robię kiełbasę na soli (bez peklosoli) i to czego nie zjadam (tak jakby to była pieczeń z piekarnika -czyli 2 dni), od razu mrożę po wcześniejszym zapakowaniu próżniowo, a kiełbasę jem, gotowaną, smażoną, grillowaną i bez dodatkowej obróbki, to robię dobrze. Bo część kiełbasy będzie obrabiana powyżej 130 st.
Tak, wszystko się zgadza ;)
no tak a czym się różni mięso np na mielone które dziś kupiłem a jutro zrobie powiedzmy spaghetti ,leży w lodówce 24h i jest ok a dlaczego biała w lodówce 12h????
Kiełbasa biała po zrobieniu nie powinna być przechowywana w lodówce na surowo dłużej, niż 12 godzin dlatego, bo podczas jej wytwarzania, mięso ma kontakt z naszymi dłońmi, z deską, z nożem - tam wszędzie są bakterie, które 'wprowadzasz' do mięsa podczas wytwarzania. Do tego dochodzi jeszcze połączenia mięsa z jelitem, które też w sobie jakieś bakterie ma. Ponadto, podczas wytwarzania kiełbasy, temperatura mięsa rośnie. Po klasyfikacji mięsa, po zmieleniu, przyprawieniu, nadzianiu w jelita, temperatura kiełbasy może mieć już ok. 13-15 stopni, a czasem i więcej, jeśli nadziewa się maszynką do mielenia, a nie nadziewarką. W połączeniu z wilgocią, która towarzyszy każdemu z tych procesów, bakterie czują się jak w niebie. Należy więc jak najszybciej przerwać im ten raj do rozwoju i sparzyć kiełbasę - najlepiej, w ciągu 12 godzin od jej zrobienia.
Mięso, które dziś kupisz na mielone, nie jest poddawane takim czynnościom poza lodówką przez długi czas. Nie zmienia się jego temperatura etc. Ponadto, później gotujesz to mięso lub smażysz, czyli poddajesz je obróbce termicznej bardzo wysoko, ponad 68 stopni w jego wnętrzu, które to jest zalecane dla kiełbasy białej, aby ta pozostała delikatna i soczysta, a nie sucha i wiórowata - wysoka temperatura jest w stanie rozprawić się z ewentualnymi bakteriami. Pozdrawiam.
@@adampulkowski9789 dziękuję za wyczerpującą odpowiedź
Kiedys w masarniach uzywali saletry amonowej . Co jest lepsze saletra czy peklosol ?
Fakt, używano saletry, ale potasowej, a nie amonowej. Zdecydowanie lepsza jest peklosól. Jej głównym atutem dla domowych wędliniarzy jest fakt, że nie da się przedawkować azotynów sodu, które wchodzą w skład peklosoli. Przedawkowując azotyn sodu, przedawkujemy również sól, przez co wyroby będą niejadalne. To w znacznym stopniu zabezpiecza nas przed przypadkową pomyłką w odważaniu i nieświadomym przedawkowaniu azotynu. Ponadto mówiąc w wielkim skrócie, azotyn sodu zawarty w peklosoli działa dużo szybciej od saletry potasowej, która to potrzebowała więcej czasu na reakcję z surowcem. Pozdrawiam.
Peklosol to azotan sodu a ten jest szkodliwy, więc jak to jest z tą sola❓❓❓
A jodowana sól? Ja nie używam w ogóle soli jodowanej bo nie toleruję zapachu.
Najlepsza jest sól warzona, tzw. warzonka. Jest to oczyszczona sól kamienna. Ma nieco mniej mikroelementów, jednak nie ma w niej zanieczyszczeń. Dopiero sól warzona jest poddawana procesowi jodowania, dzięki czemu taką warzonkę można kupić niejodowaną.
Panie Adamie zbliżają się Święta Wielka Noc, a z nimi temat białej kiełbasy. Mam pański przepis na białą kiełbasę, a w nim liść laurowy i zile angielskie mielone. Czynie można mielone te przyprawy zastąpić wywarem z tych przypraw, tym bardziej, że i tak dodajemy wodę do mięsa.
Można, ale to nie będzie ten sam efekt.
A boczek reaguje z peklosolą?
Tak, reaguje.
Materiał na 5 z plusem, kradnę linka do tego filmu.
Słyszał Pan kiedyś coś o
nitrozoaminach, które kumulują się w organizmie dzięki soli peklowej, której Pan jest takim wielkim zwolennikiem?
Słyszałem wystarczająco, żeby móc nadal polecać i propagować peklosól. Nitrozoaminy w szkodliwych ilościach powstają w wyniku obróbki termicznej wyrobów zawierajacych peklosól. Jednak ta obróbka termiczna musi być bardzo wysoka, powyżej 130 stopni C - a w innych filmach tłumaczę i przestrzegam właśnie przed takim postępowaniem. Ponadto zachęcam do wytwarzania osobnych partii np. kiełbas, które mają przeznaczenie na grilla, ognisko itp. Pozdrawiam i zdrowia życzę.
@@adampulkowski9789 a jak Pan wytłumaczy fakt kiedy nie było peklosoli, czy ludzie truli się masowo, stosując zwykłą sól?
Mój ojciec nigdy takowej nie używał i robił na prawdę dobre wędliny i nadal wszyscy żyjemy, mając już jako dzieci od 50 do 62 lat.
@@Korpo44 przed "erą" peklosoli ludzie stosowali mieszaninę zwykłej soli i saletry i to ta ostatnia odpowiadała za peklowanie. Wbrew pozorom, przez to, że sporządzano tę mieszaninę samodzielnie (peklosól to gotowa mieszanina soli i azotynu sodu), w wyrobach wędliniarskich było więcej chemii, bo sypali saletrę na oko, na łyżki itd., zazwyczaj dając jej więcej niż było to zalecane "aby na pewno wyszło".
Przed "erą" soli i saletry robiono wędliny na samej soli. Były to wyroby wędzone wyłącznie na zimno, a więc dymem zakonserwowane i do tego zawsze były podsuszane, wręcz suszone, a więc traciły sporo wody, dzięki czemu zagrożenie związane z rozwojem bakterii redukowane było do minimum. Ale podkreślam, wtedy nie robiono szynki "gotowanej", polędwicy sopockiej, kiełbasy śląskiej, parówkowej, szynkowej itp. bo te są możliwe do zrobienia wyłącznie z dodatkiem np. peklosoli, która to pozwala na przechowanie wyrobu w chlodni dłużej, niż 2-3 dni.
@@Korpo44 proszę popatrzyć jak zmieniły się statystyki chociażby zatrucia jadem kiełbasianym.
Skupił się Pan tutaj na dobraniu odpowiedniej soli do odpowiedniego surowca. Jednak poza rodzajem mięsiwa powiniśmy jeszcze zwrócić uwagę na sposób obróbki. Przetrwalniki bakteri odpowiedzialnej za jad kiełbasiany aktywują się po spełnieniu dwóch warunków - temperatury w przedziale 2.7 - 60 stopni celcjusza oraz środowisku nisko lub beztlenowym przez okres co najmniej 2 godzin. Dlatego przed przygotowaniem jakiegokolwiek mięsiwa czy wyrobu do naszej spiżarni powinniśmy się zastanowić czy sposób obróbki będzie sprzyjał tym niebezpiecznym bakteriom i czy nie powinniśmy dodatkowo się zabezpieczyć np peklosolą lub dodatkową pasteryzacją w zależności co przygotowujemy. Jest dla mnie lekko przerażające ,że youtuberzy o ponad 10 krotnie większych zasięgach od Pana skupiający się na robieniu swoich wędlin nie zachaczają nawet tego tematu który Pan tutaj poruszył.
W sklepie widziałem konserwę w słoiku z mięsem wieprzowym gdzie w składzie był azotyn sodu oraz dopisek "sterylizowane". Z tego co wiem nie powinno się gotować mięs peklowanych. Dlaczego więc producent tak zrobił? Sterylizacja to temp ok 120st.C.
Wyrobów wędliniarskich z peklosolą nie powinno się poddawać obróbce termicznej powyżej 130 stopni C. Można zatem parzyć, gotować, a nawet sterylizować. Proszę wziąć pod uwagę, że sterylizując w 121 stopniach C zawartość konserwy nie osiąga takiej temperatury. Osiąga maksymalnie 100 stopni C i to też nie zawsze. Pozdrawiam.
@@adampulkowski9789 W takim razie sterylizacja od pasteryzacji różni się tylko czasem obróbki (skróconym z racji wyższej temp. sterylizacji), bo takie temperatury w środku mięsa można osiągnąć bez problemu przy pasteryzacji, tylko nieco dłuższej.
@@Jacek.. długa pasteryzacja znacząco wpływa na strukturę zawartości konserwy. Nie zawsze chcemy, aby zawartość konserwy była smarowna.
@@adampulkowski9789 Smarowność reguluje się min. ilością tłuszczu. Ale mniejsza o to, to oddzielny temat. Ważne jest, że efekt dłuższej nieco pasteryzacji jest taki sam jeśli chodzi o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jak krótkiej sterylizacji, bo osiągamy tę samą temp. A czasami nawet czas jest bez zmian, bo skoro po sterylizacji może być temp np. 90st.C to taką osiągałem pasteryzując w normalnym czasie.
@@Jacek.. kończąc dyskusję, która już i tak mocno odbiegła od pierwotnego pytania. Smarowności nie reguluje się ilością tłuszczu. Można dać bardzo chudy surowiec jako wsad konserwy, a długą obróbką termiczną sprawić, że będzie ona smarowna. I odwrotnie. Można dać bardzo dużo tłustych elementów (np sam boczek lub słoninę) i krótka, a konkretna obróbka termiczna sprawi, że konserwa będzie dobrze zabezpieczona przed bakteriami, ale smarowności w niej nie będzie żadnej, nadal będzie trzeba ją kroić i nie da się jej rozsmarować na pieczywie - prócz minimalnej ilości smalcu, który wytopi się z tłustych elementów. Pozdrawiam.
Produkty w których jest sól peklująca nie powinny być poddawane dalszej obróbce w wysokich temperaturach, pow. 150 stopni, zwłaszcza smażone lub grillowane. Nasza tradycyjna śląska z grilla to rakotwórczy zabójca.
A swojska można smażyć
@@marcinmarcin1300 bez azotanów/azotynów tak (pomijając, że smażone wogóle jest mało zdrowe 😉)
@@marcinmarcin1300 można smażyć o ile jest zrobiona bez peklosoli. Warto taką kiełbasę z przeznaczeniem na grilla/ognisko sobie zrobić. Należy jednak pamiętać, że jej trwałość jest bardzo krótka.
Biorąc pod uwagę że w polskiej kuchni większość wędlin jest smażon, pieczona i poddawana obróbce termicznej i to na pewno większej niż 130 C to wędliny te są groźnymi zabójcami. Mam na myśli kiełbasy z grila, jajeczniczka na boczku, bigos itd.
Wyroby smażone, grillowane itd. - owszem, warto wykonywać do takich celów wyroby bez peklosoli. Natomiast do dań gotowanych można używać wyrobów z peklosola, ponieważ tam nie przekraczamy 130 stopni C.
Biała kiełbasa tylko 12 godzin? A ile w sklepie leży już nigdy nie kupię
Białą można sobie w domu zrobić, mając maszynkę elektryczną do mięsa z takim "lejkiem" do nadziewania.
Będzie gwarancja świeżości
Coraz częściej w sklepach widzę kiełbasy białe, które niestety zawierają peklosól. Niestety dla konsumenta, bo po parzeniu nie jest to biała kiełbasa, a różowa. A stety dla sprzedającego - dłużej może leżeć w ladzie i czekać na klienta ;)
"pod warunkiem że nie jesz 2kg wędlin dziennie" - no ja jem z kg mięsa dziennie i co teraz?
Mięsa, czy wędlin?
Ja poprostu nie lubię mięsa peklowanego i nie rozumiem peklowania np.golonki przed gotowaniem,bo nie ma potrzeby konserwowania mięsa, które będzie spożyte za chwilę
Również nie lubię jeść na ciepło peklowanego mięsa, z wyjątkiem kiełbas. I nie rozumiem peklowania golonki przed gotowaniem. Powiem więcej - jestem niemal pewien, że większość tak postępujących też tego nie rozumie, a robią tak tylko dlatego "bo tak się robi" ;)
Super film, ale brakuje mi tu jasnego przekazu i przestrogi by nie smażyć i grillować peklowanych mięsiw.
Jest to osobny temat, który z pewnością zostanie poruszony - dzięki!
@@adampulkowski9789 Wg. wikipedii pod wpływem wysokiej temp. dochodzi do wytworzenia nitrozoamin, które są uznane za prawdopodobnie rakotwórcze (grupa 2A) ale nitrozoaminy powstają też w kwaśnym środowisku żołądka. Pytanie kiedy ich powstaje najwięcej, bo jak się domyślam wszystko jest kwestią dawki i jak sądzę wysokości temperatury obróbki. Nitrozoaminy powstają nawet podczas przechowywania jedzenia. Tak więc jest wiele niewiadomych.
@@Jacek.. w przypadku wyrobów wędliniarskich, które zawierają peklosól, nitrozoaminy powstają podczas obróbki termicznej powyżej 130 stopni C. Nie powinno się więc ich smazyc, grillowac. Warto więc przed sezonem grillowo ogniskowym zrobić sobie większą partię kiełbasy bez peklosoli, zapakować próżniowo w mniejszych porcjach i zamrozić. Proponuję to w sytuacji, gdy ktoś naprawdę często korzysta z tego typu obróbki termicznej.
Nie wiem nic na temat powstawania nitrozoamin w kwaśnym środowisku żołądka, to już nie moja dziedzina 😉
@@adampulkowski9789 Innymi słowy konserwy mogą być sterylizowane i peklowane jednocześnie? Gdzieś czytałem, że wyrobów z azotanem sodu (peklosolą) nie powinno się gotować czyli doprowadzać, by środek mięsa osiągał 100st.C lub wyżej. Ja nie jem akurat smażonego czy grillowanego jedzenia. Jadam gotowane na parze ale może innym się to przyda.
@@Jacek.. nitrozoaminy powstają powyżej 130 stopni C. Można zatem gotować wyroby wędliniarskie w wodzie, a nawet w autoklawach stosowanych przy pasteryzacji, które osiągają temperaturę 121 stopni. Wiedz, że konserwa nigdy nie osiąga w srodku 100 stopni C. Wystarczająca temperatura to 80.
Sól pękłowa jest konserwantem. O czym tu gadać czy jest zdrowa - oczywiście, że NIe jest. Obojętnie jaką ilość. Jeśli sól pękłowa nie pozwala rozwijać się bakteriom to niestety trafiając do naszego układu pokarmowego nasza florę jelitowa niszczy, tak jak antybiotyk.
A poźniej ludzie się dziwią skąd te nowotwory.
Ja mam zasadę, że tylko w soli jeśli mają to być wyroby swojskie a nie jak sklepowe. Ale po przygotowaniu pakuję próżniowo i do zamrażarki. Odmrażam małe porcje, nie trzymam w lodówce dużej ilości wędlin. Jest ok. Polecam.
Racja, peklosól hamuje rozwój bakterii, ale nie w naszym organiźmie, a w wyrobie przechowywanym w lodówce. Pozdrawiam.
@@FimpleTV Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie 😁
Przepraszam, ale nie zgodzę się z tym. Konserwant ma w składzie substancje działające na każde bakterie. Jeśli trafia do brzucha - tam też robi rozpiernicz.
Pozdr9o
@@L.F.1987 myli Pan/Pani schemat działania konserwantu z antybiotykiem. Poza tym sól to też konserwant. Zachęcam do rzetelnego podchodzenia do poruszanych problemów, emocje są tu zbędne.
@@krystianwowczynski2819 Panie Krystianie - nie ma tu emocji, jedynie fakty.
Powtórzę pytanie: Czyli ta sól jest tak mądra, że nie tyka bakterii w jelitach tylko te w mięsie :)
Z całym szacunkiem do Pana, ale ja mam 48 lat tata mój 30 lat więcej. Ja pracuję w masarni, a tata pracował kiedyś przez całe życie dorosłe. Do czego zmierzam! Do tego że pracy zawsze stosujemy peklosol, a w domu nigdy jej nie użyliśmy. Dlaczego pan chce mnie przekonać że to jest dobre, kiedy nie znam nikogo żeby komuś zaszkodziło brał peklosoli. A Pan chce nam udowodnić że chemia jest dobra. Naprawdę nie rozumiem
Sól to również chemia. Dlaczego ją Pan stosuje? Peklosól w dawce około 2% w stosunku do wagi mięsa nie jest szkodliwa dla naszego zdrowia, a wręcz przeciwnie - chroni przed toksyną botulinową, czego nie robi zwykła sól w tak małej dawce. Nie chcę Panu niczego udowadniać, nie chcę Pana do czegokolwiek przekonywać. Jeśli nie zgadza się Pan z wiedzą, którą przekazuję, nie musi Pan oglądać moich filmów tak samo, jak nie musi Pan dodawać peklosoli do swoich wyrobów. Pozdrawiam i dużo zdrowia życzę.
Nigdy przenigdy nikomu nie zaszkodziły nie peklowanie wędlin. Nawet za przeproszeniem nie dostałem "sraczki" z braku peklosoli.
To, że nie zaszkodziły Panu, nie znaczy, że nie zaszkodziły innym. Obracając się w branży wędliniarstwa znam bardzo, naprawdę bardzo wiele przypadków CIĘŻKIEGO zatrucia toksyną botulinową (jadem kiełbasianym). Niektóre z tych osób ledwo uszły z życiem. Każdy z przypadków był po zjedzeniu swojskich wyrobów bez peklosoli lub z użyciem soli+saletry w złych proporcjach.
Każdy wybiera sam. Nigdy nikogo do czegokolwiek nie zmuszałem, nie zmuszam i zmuszać nie będę. Pana również :) Pozdrawiam i dużo zdrowia życzę.
@@adampulkowski9789 ale wprowadza Pan w błąd innych co oglądają.
@@krzysztofkok2440 nie Panie Krzysztofie. Skoro mówi Pan, że nikomu nie zaszkodziły wędliny bez peklosoli, a bywają przypadki zatruć takimi wędlinami, to Pan wprowadza ludzi w błąd.
@@adampulkowski9789 pewnie taka sama szansa się zatruć jak zginąć od spadającego orzecha kokosowego z palmy. Właściwie wszystko co nas otacza można nas zabić.
@@krzysztofkok2440 dlatego warto redukować do minimum to, na co mamy wpływ. Pozdrawiam.
Ale bzdury.
Uważamy inaczej. Pozdrawiamy.
możesz uzasadnić chętnie poczytam konstruktywnych argumentów ,