Здравствуйте, 10% воды фарш впитает и без фосфата без проблем. На 2,5 г фосфатов на килограмм фарша можно смело лить 250-300 г воды. Я не призываю лить воду)), просто 2,5 г фосфатов избыточно в вашем рецепте.
Я точно знаю, что делаю, с учетом особенностей, моих возможностей. Перегрев может порвать молекулу белка и он отбросит влагу, вот тут то фосфат и сработает. У меня нет идеальных условий для тепловой обработки, поэтому страхуюсь от отеков. Духовка у меня газовая 19-го века выпуска 🤷♂️🙈😎
Фосфат для подстраховки никогда не лишний. Чаще всего мы ничего не знаем о качестве мяса при покупке. Оно может быть после заморозки или накачано гелем для веса. Если не хочешь суп с фрикадельками в оболочке, - добавляй фосфат.
@@VictorKoptsevсу-вид, это тепловая обработка в вакууме. В вакууме-это ключевое слово. Моя пресс форма в вакуумный пакет не помещается. Я просто обтягиваю ее пищевой пленкой в несколько слоев для герметичности и в пакет, затем помещаю в воду
На 1 кг всего 18 гр. соли (1,8%) из них 9 гр. нитритной и 9 гр. поваренной. На 2 кг 36 гр. соли (1,8%) Из них на 2 кг 18 гр. нитритной и 18 гр. поваренной.
@@foodcourt7712 Спасибо за ответ, тогда исправьте в роллике. Я, почему засомневался, много ваших видео посмотрел.Сам делал ветчину 18 мало 20 -22 гр самый раз. Как не крути соль усилитель вкуса. Плюс сохранность продукта
С паром доведение до готовности проходит быстрее, варка нужна для этого. Без пара можно последние несколько градусов 4-5 часов ждать, за это время ветчина будет терять влагу и получиться не сочная!
Не не) языки я видел👍 хотел именно шинку увидеть. Интересует время готовки и температура готовки в су виде. Я сам готовил при 65, 10 часов. Допустил ошибку (готовил первый раз в пресформе) , замечания кипятильник отмывать) Тоже решил плёнкой обмотать. Вот и интересуюсь температурой и временем. Щуп втыкать и опять отмывать тену неочень хочется)
36 гр. это на 2 кг мяса. из которых 16 гр. - нитритная и 18 гр. поваренная. Везде указано 1.8% соли на 1 кг. мяса это 18 грамм. В описании уточнил и исправил
Я для этих целей приспособил форму для выпечки хлеба. Это если очень хочется квадратную форму, а вообще полиамид отлично подпресовывает при плотной набивке.Поэтому ветчинница это хорошая штука для квашеной капусты, монолитность любой колбасы зависит не от пресса. Эта штука только для нестандартной квадратной формы. За эти бабки их круглой ветчины можно сделать квадратную на фрезерном станке.
🤣🤣🤣 Очень смешно. Эти формы спонсор производит в Украине. Аналогичные конструкции пресс-форм производят давно и в разных странах. Китайские я точно встречал в интернете, на Али, когда еще о Пахомове никто и не слышал и не знал.
Класс конечно, но форма мне кажется раза в два дороже чем должна быть, мне хочется ее но увы для меня дороговато, а так класс👍👍👍👏👏
👍👌🔥
Здравствуйте, 10% воды фарш впитает и без фосфата без проблем. На 2,5 г фосфатов на килограмм фарша можно смело лить 250-300 г воды. Я не призываю лить воду)), просто 2,5 г фосфатов избыточно в вашем рецепте.
Я точно знаю, что делаю, с учетом особенностей, моих возможностей. Перегрев может порвать молекулу белка и он отбросит влагу, вот тут то фосфат и сработает. У меня нет идеальных условий для тепловой обработки, поэтому страхуюсь от отеков. Духовка у меня газовая 19-го века выпуска 🤷♂️🙈😎
Фосфат для подстраховки никогда не лишний. Чаще всего мы ничего не знаем о качестве мяса при покупке. Оно может быть после заморозки или накачано гелем для веса. Если не хочешь суп с фрикадельками в оболочке, - добавляй фосфат.
Доброго дня а как же сувид
Су-вид прекрасен, если он есть, а вот духовка есть точно у каждого. Следующий рецепт в пресс-форме точно будет в су-вид.
@@foodcourt7712 Спасибо, подождём. У меня Ваши рецепты очень хорошо работают.(Из доступных по моему бютжету).
Здравствуйте, а если делать су-видом пресс-форму прямо в воду ставить?
@@VictorKoptsevсу-вид, это тепловая обработка в вакууме. В вакууме-это ключевое слово. Моя пресс форма в вакуумный пакет не помещается. Я просто обтягиваю ее пищевой пленкой в несколько слоев для герметичности и в пакет, затем помещаю в воду
А как определить готовность?
Не многовато соли 36 грам на килограмм?
На 1 кг всего 18 гр. соли (1,8%) из них 9 гр. нитритной и 9 гр. поваренной.
На 2 кг 36 гр. соли (1,8%)
Из них на 2 кг 18 гр. нитритной и 18 гр. поваренной.
@@foodcourt7712 Спасибо за ответ, тогда исправьте в роллике. Я, почему засомневался, много ваших видео посмотрел.Сам делал ветчину 18 мало 20 -22 гр самый раз. Как не крути соль усилитель вкуса. Плюс сохранность продукта
@@Доставкавкуса норма соли это дело вкуса, стандарты всегда в пределах 1,6-2,2% на 1 кг мяса (фарша)
🎉. Зачем варка с паром в пресс форме???
что бы не подгорела 😂
@@foodcourt7712 верно смешно 🤣
Этот этап термообработки не нужен совсем
Поставил 85 градусов и до готовности
С паром доведение до готовности проходит быстрее, варка нужна для этого. Без пара можно последние несколько градусов 4-5 часов ждать, за это время ветчина будет терять влагу и получиться не сочная!
Где обещанная шинка приготовленная в су виде?)
Обещать, не значит жениться 🤷♂️🤣🤣🤣
Вот ua-cam.com/video/laca7h_7QKo/v-deo.htmlsi=RlwDgAqUazUohCg-
Не не) языки я видел👍 хотел именно шинку увидеть. Интересует время готовки и температура готовки в су виде. Я сам готовил при 65, 10 часов. Допустил ошибку (готовил первый раз в пресформе) , замечания кипятильник отмывать) Тоже решил плёнкой обмотать. Вот и интересуюсь температурой и временем. Щуп втыкать и опять отмывать тену неочень хочется)
Даже думал какую нибудь ванночку из нержавейки разыскать, что бы в неё форму погрузить) короче ёмкость в ёмкость, но похоже с плёнкой проще будет
@@валерийветошников да, у меня с пленкой нормально получилось.
Что в ролике, что в описании на 1 килограмм мяса 18 грамм соли нитритной + 18 грамм соли поваренной = 36 грамм .
Перебор.
36 гр. это на 2 кг мяса. из которых 16 гр. - нитритная и 18 гр. поваренная. Везде указано 1.8% соли на 1 кг. мяса это 18 грамм. В описании уточнил и исправил
ветчина нормальная. а вот пресс форма эта эа эти деньги на фиг не нужна. проще в 100мм полиамид набить -даже без шприца. будет плюс 10 грн.
🤷♂️🙈😂 Ну мы это еще посмотрим, нафиг или не нафиг. Не все можно запихать в колбасные оболочки. Не переключайтесь, далее будет…
Я для этих целей приспособил форму для выпечки хлеба. Это если очень хочется квадратную форму, а вообще полиамид отлично подпресовывает при плотной набивке.Поэтому ветчинница это хорошая штука для квашеной капусты, монолитность любой колбасы зависит не от пресса. Эта штука только для нестандартной квадратной формы. За эти бабки их круглой ветчины можно сделать квадратную на фрезерном станке.
Ветчина как Ветчина, а интересно ваш спонсор платит Петру Похомову за то что изготавливает и продаёт его прес форму или просто украл.
Не завидуй!
Действительно 🤷♂️😂
🤣🤣🤣 Очень смешно. Эти формы спонсор производит в Украине. Аналогичные конструкции пресс-форм производят давно и в разных странах. Китайские я точно встречал в интернете, на Али, когда еще о Пахомове никто и не слышал и не знал.
Не знаю как раньше, а сейчас на Али прямоугольных и разборных прес форм что то не видно. @@foodcourt7712
Украл? Серьезно ?