Приветсвую автора ролика! Благодарю за честность, показывая свои не только удачи, но и некоторые огрехи. Вы заставляете учиться на чужих ошибках, я в основном на свох. После посола, вы не обмыли специи с продукта . Это дает плохую склеиваемость . При посоле специи отдали все в мясо. Еще момент, это только теория, может шкурка не дает склеиваться. Конечно чистить ее по свежему не реально. Как вариант сделать надрезы на языке .
Как вариант вообще был нужен специальный мясной клей, Трансглютаминаза, а не аспик - желатин, но его как раз к сожалению у меня сейчас нет в наличии, надо заказывать и ждать.
Фермент этот я выписал, но почитав о нем как то страшно стало его применять. Опасен при вдыхании.. У вас получилось норм, но специи дали этот эфект. Я делал сыровял и где было много перца там были дыры
@@foodcourt7712 уже купил языки, к Новому году хочу такое блюдо изготовить. Но внесу несколько изменений. Для таких языков мне больше нравится режим 83°/8 часов. А вместо целлюлозной пленки использую рукав для запекания - тогда не потребуется использовать такое громоздкое сооружение из стрейч - пленки.😂 А вообще, за идею спасибо. Надеюсь, что получится необычно и вкусно.🙏
Тоже попробую прошприцевать нитриткой с сахаром, потом смесь и вакуум пакет. Про шкурки-сомнительно, а желатин попробую заменить на агар-агар. Формовать буду после варки в сувиде.Склеится при стабилизации. Осталось придумать на каком этапе его внести. Сразу после шприцевания вместе со специями при обсыпке, тогда можно варить в том же пакете. Хотелось бы услышать Ваше мнение и гостей канала.
@@dimulka422 шкурка свиного языка после 24 часов в су-вид при 75 градусов не чувствуется абсолютно, как будто ее нет. Агар-агар, это пектин растительного происхождения, и он раз в 10 слабее аспика по плотности, как минимум.
@@foodcourt7712 Спасибо за ответ. На сайте Доброслав 13 автор использует именно агар, т.к. он термостабилен. Т.е. в отличии от желатина его можно нагревать-охлаждать без потери свойств. Опять же при варке выделится сок в котором растворится и желатин и агар.И, кстати, обрезь которая получилась при зачистке, если измельчить, тоже будет красиво выглядеть и нести связующую функцию. Правда получится язык в желе. Но это не совсем то, что вы хотели показать.
@@dimulka422 вы можете использовать все что пожелаете. Попробуйте и агар-агар. Я пробовал. Для таких изделий вообще существует специальный мясной клей Трансглютаминаза, но его у меня к сожалению нет сейчас.
Какая правильная речь! Большая редкость в наше время.
Спасибо! Кто на кого учился… 🤷♂️😎👌
Приветсвую автора ролика! Благодарю за честность, показывая свои не только удачи, но и некоторые огрехи. Вы заставляете учиться на чужих ошибках, я в основном на свох. После посола, вы не обмыли специи с продукта . Это дает плохую склеиваемость . При посоле специи отдали все в мясо. Еще момент, это только теория, может шкурка не дает склеиваться. Конечно чистить ее по свежему не реально. Как вариант сделать надрезы на языке .
Как вариант вообще был нужен специальный мясной клей, Трансглютаминаза, а не аспик - желатин, но его как раз к сожалению у меня сейчас нет в наличии, надо заказывать и ждать.
Фермент этот я выписал, но почитав о нем как то страшно стало его применять. Опасен при вдыхании.. У вас получилось норм, но специи дали этот эфект. Я делал сыровял и где было много перца там были дыры
Может желатин агаром заменить?
Можно, но агар слабее чем желатин и необходимо увеличить дозировку
В такой пленке при какой макс температуре можно готовить?
Я готовил на 75. Максимальная температура для этой пленки 80
@@foodcourt7712 уже купил языки, к Новому году хочу такое блюдо изготовить. Но внесу несколько изменений. Для таких языков мне больше нравится режим 83°/8 часов. А вместо целлюлозной пленки использую рукав для запекания - тогда не потребуется использовать такое громоздкое сооружение из стрейч - пленки.😂 А вообще, за идею спасибо. Надеюсь, что получится необычно и вкусно.🙏
А если это приготовить в вичиннице языки придется порезать ворма будет круглой
Вполне должно быть нормально. Если хорошо спрессуется
Я смотрю языки не очищаем от пленок?
Не очищаем. После 24 часов тепловой обработки в су-вид, в вакууме при 75 градусах, их практически не чувствуется.
Кто такой Денис из Киева? Как канал его называется? Заранее спасибо!
У него нет канала
Даниил первачев скорее всего, он с киева
@@ДмитрийЛебедев-о2ц Нет, вы ошиблись. Не надо ничего выдумывать или придумывать. Именно Денис, а никакой не Даниил поделился со мной рецептом.
@foodcourt7712 вам киевлянам всё смотрю надумывать 😂
Наверное, я.
А если шприцовать?
Да, как вариант. Тогда за 5 дней может просолиться полностью. Надо пробовать. Я солил по исходному рецепту, какой у меня был
Тоже попробую прошприцевать нитриткой с сахаром, потом смесь и вакуум пакет. Про шкурки-сомнительно, а желатин попробую заменить на агар-агар. Формовать буду после варки в сувиде.Склеится при стабилизации. Осталось придумать на каком этапе его внести. Сразу после шприцевания вместе со специями при обсыпке, тогда можно варить в том же пакете. Хотелось бы услышать Ваше мнение и гостей канала.
@@dimulka422 шкурка свиного языка после 24 часов в су-вид при 75 градусов не чувствуется абсолютно, как будто ее нет. Агар-агар, это пектин растительного происхождения, и он раз в 10 слабее аспика по плотности, как минимум.
@@foodcourt7712 Спасибо за ответ. На сайте Доброслав 13 автор использует именно агар, т.к. он термостабилен. Т.е. в отличии от желатина его можно нагревать-охлаждать без потери свойств. Опять же при варке выделится сок в котором растворится и желатин и агар.И, кстати, обрезь которая получилась при зачистке, если измельчить, тоже будет красиво выглядеть и нести связующую функцию. Правда получится язык в желе. Но это не совсем то, что вы хотели показать.
@@dimulka422 вы можете использовать все что пожелаете. Попробуйте и агар-агар. Я пробовал. Для таких изделий вообще существует специальный мясной клей Трансглютаминаза, но его у меня к сожалению нет сейчас.