Чёрная ветчина, многие ищут рецепт. Где купить специи для колбасы с натуральным черным красителем.
Вставка
- Опубліковано 25 жов 2023
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы
ВНИМАНИЕ! Прямой эфир по сыровялению состоится в воскресенье 29 октября в 11:00 в телеграм-канале Павел Агапкин t.me/emkolbaski
Пишите заранее свои вопросы по сыровялению под соответствующим постом, можно и нужно прикладывать фото своих колбас и мясопродуктов. Вот ссылка на пост t.me/agapkinpavel/506
______________
Сериал "Давайте вялить вместе - 4!"
- 1 серия. Салями Милано и салями Корсика. • Салями Милано и Корсик...
- 2 серия. Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. • Фуэт, Фелино, Финоккьо...
______________
Купить товары из ролика "Черная ветчина"
- Смесь приправ Черная ветчина www.emkolbaski.ru/chernaya-ve...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Оболочка МЕМБРИН 65 мм www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
________________
РЕЦЕПТ "Черная ветчина"
Сырье:
Говядина - 300 гр
Свиная окорок (более темное) - 300 гр
Свиной карбонад (более светлое) - 400 гр
ВНИМАНИЕ! Прямой эфир по сыровялению состоится в воскресенье
Ингредиенты:
▪️смесь специй «Черная ветчина» - 10…14 гр
▪️Нитритная соль - 18…20 гр
▪️Вода - 100…200 мл
Оболочка:
МЕМБРИН 65 мм или любую другую оболочку.
Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой.
Можно использовать ветчинницу.
Технология.
▪️Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм.
▪️Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черная ветчина».
▪️Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо.
Как это сделать?
Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям) - фарш станет липким, начнет отлипать от посуды почти начисто.
▪️Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными.
Термообработка.
Варите ветчину в духовке при 80 град. Можно приготовить ветчину и с помощью термостата Су-вид в воде при той же температуре 80 град.
Большой калибр 80 мм будет вариться около 6 часов.
Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 град.
Готовая ветчина хранится:
▪️Без вакуума при 0…+2 град. - 5-7 дней,
▪️Под вакуумом при 0…+4 - 10-14 дней.
____________________
Music track Follow The Sun by Luke Bergs & Waesto
Source httpsfreetouse.commusic
Background Music for Video (Free) - Навчання та стиль
Спасибо Учитель, вы не только мясных дел мастер,но и художественных.😅
Интересная идея!) Благодарю, Павел, как всегда-оригинально и просто!😊
Это шикарно, буду пробовать. Павел Спасибо.
Просто- шедевр! Паша- красавчик!
Привет, Паш. Сразу лайк, знаю, что будет интересно.
Спасибо за телеграмм, и за обучение
Ветчина очень вкусная получилась ! Спасибо Вам,Павел,за уроки!
Сделала Все получилось. Большое спасибо за специи и подробный рецепт.
Добрый день Павел, чёрная ветчины, просто супер
Павел, всегда радуюсь вашим роликам :) Попробую купить черную приправу и приготовить. Один раз живем, можно развлечься :) Спасибо :)
Павел добрый день! Я искал через форум. Спасибо за ответ. Нашел🎉🎉🎉
Красота 😊
Делал вчера чОрную ветчину, необычно. Красиво, Получилось сразу, ненадо экспериментировать, см.ролик и делай как показано.Павел молодец!!! Спасибо.
Здравствуйте Павел. Вчера делал чёрную ветчину по вашему рецепту. Получилось просто бомба. И рисунок суперский и вкус обалденный. Всем очень понравилось. Вот бы ещё такой же состав специй только без угля. Спасибо вам большое.
Сегодня впервые в жизни сделала черную ветчину.
Решила родителей мужа на их юбилее чем то удивить, и случайно наткнулась на этот рецепт. Сразу поняла, что именно это и хочу сделать))
Точно удивлю и родных и гостей)))
Ну и раз уж пошла такая пьянка, сразу наделала купат, почти со всеми различными специями от Емколбаски.
Получилось 17 кг купат😂. Я в шоке.
Жаль, что нельзя фото выложить к комментарию.
Ветчина получилась невероятно красивая, и конечно самая вкусная, из всех, которые я пробывала.
Огромная благодарность Павлу и команде, за то, что придумали когда то заняться самыми лучшими в мире специями и что не маловажно, на совесть.
Покупаю только фирму " Емколбаски " это мега вкусно.
🎉🎉🎉
Спасибо!
Любим Вас ❤❤❤❤❤❤❤❤
Шикарно должно получиться в таком стиле кровянку в синюге сделать!
Вообще на праздничный стол или как подарок будет шикарно.
Пошла на сайт делать очередной заказ!!!! Цвет ветчины впечатлил!!!!!
Павел привет! Сделал я Черную ветчину! Дочка трескает и говорит вкусная потому что шашлыком пахнет!
Красота какая
Круто, кайф, супер. Срез афигенный, и плевать на поры для себя делаем. Вот только как воспримут мои родные этот "кузбасс"?
Хотелось бы посмотреть так сказать мастер класс по разведению экстрактов перца и что там ещё у вас есть
Возможно ли отправить специи и оболочки в Варшаву?
Да, эта приправа шедевральна. Мои просят такой вкус но не черную.😂
Павел, а температура мяса имеет значение? Или для ветчины не важно?
Павел, привет! Несколько раз делал такую ветчину в мембрине, очень плохо чистится. В чём может быть проблема?
Ну вот Павел где вы взялись с этой красотой а? Только планировал на выходные колбаски для гриля сделать на выходные , а тут ТАКОЕ 🤤🤤🤤🤤 предётся готовить и ветчину 😂😂😂😂! Остановись золотая антилопа ааа а-а-а-а-а 🤭🤭🤭🤭
Спасибо за рецепт 👍 готовлю на продажу тоже 👍 жаль, что не могу выложить фото
Предпосол до 4 часов не стали использовать в данном случае?
Павел, про колбасу это очень интересно, очень хочется отдельного видео про то, как вы делали мясо для своих деток, мы сейчас тоже начинаем водить в рацион малыша мясо, но не хочется покупать готовые консервы🙏🙏🙏
А ролик на канале про мясное пюре, гляньте
Успела поймать первое видео про бусидо! Загорелась и сделала!!! Это шедевр! Вкусно и самое главное необычно! Есть чем удивить гостей! Огромное спасибо за рецепт!!! Жду новых идей!
Здравствуйте, скиньте, пожалуйста, ссылку. про бросить.Я не нашла.
Брусито.
Не совсем понятно по температурному режиму. Фарш должен быть охлажденным, бульонный отек не получится ?
Спасибо большое за рецепт.Подскажите пожалуйста,к нитритной соли обычную не нужно добавлять ?
Только нитритная соль
Павел привет! Ни больше ни меньше -Шедевр!!! Подскажи а оболочки черного цвета бывают?! Если есть, то будут ли они в ассортименте Вашего магазина! Хотелось бы!!!
Нету пока. Изучу варианты
Ветчина🔥🔥🔥🔥🔥🔥
👏👏👏все 5 баллов
И огромное спасибо что повторили рецепт в новых красках всегда приятно посмотреть и вдохновиться вашей работой
Так это давняя история...я ее, ещё года два назад готовила ...только с бамбуковым углем 😊
подскажите, а бамбуковый уголь язык окрашивает?
Да, был озадачен, когда не нашел ролик с рецептом этой ветчины😎 В итоге на рутюбе отыскал. Ветчину сделал. Всем, кого угощал понравилась 💯💯 💯
Отлично подобраны специи. И вид конечно бесподобный! Такая Вкусняшка украсит любой стол. Спасибо! 🖐️
Павел здравствуйте. Планируется выпуск специи для ветчины с фосфатами?
Возьмите финский сервелат и сделайте ветчину. Понравится
Подскажите пожалуйста Павел,как у Вас плесень в данном помещении сформировалась такая плотная?
Ну судя по всему ролик вы не смотрели)
А сушить нужно, или сразу варка?
Шикардосссс...Особенно по поводу шприцов,их мыть холодной водой каррраул...Ха, ветчина в пакете,это здорово!!!!
Да , на заднем плане присутствует главный редактор канала, и по совместительству второй технолог и супруга Павла! И сверлящим взлядом смотрит на процесс приготовления и съемки ролика! Ксении привет!! Контролируй главного технолога Главного колбасного канала России !!!
А отепление и обжарка не нужна для ветчины?
Жаль в эти выходные не было на Рубинштейна в Питере, хотела купить.
а я сегодня раньше была на Рубинштейна, чем ролик посмотрела((
Здравствуйте, Павел подскажите пожалуйста а можно такую ветчину подкоптить? У нас коптильня как у вас.
Можно
Паша привет ! Очень красиво вышло, а можна попробовать серьйозно с чернил черной каратицы, или будет ванять рыбой,дай простой ответ,да или нет,пожалуйста мы живем в Испании,нужно искать выход с етой ситуации!!! Большое спасибо за твои труды!!!!!❤❤❤😊
Да, с чернилами может быть привкус. Попробуйте активированный уголь на кофемолке получше разбить
Павел, привет! Ещё раз для особо тугих) говоришь варка в духовке, но ставишь в сухой поддон. Получается обжарка до 60 и потом наливаю кипяток и до 70, так?
Да
Добрый день! Павел, подскажите пожалуйста, какие пропорции ложить и какие специи на 1 кг мяса....? Спасибо....
В конце видео и в описании к видео вся информация есть
Павел, здравствуйте! Подскажите, ветчину буду готовить в Су-вид Нужно ли ее отеплять?
Да, нужно
Здравствуйте, не могу понять,что такое варка на последнем этапе термообработки?
Пар даете. И паром варите при 80 градусах
Павел добрый вечер, для начала хотел поблагодарить за ваш труд и опыт который вы передаете нам, но как вы и говорили что колбаса это просто у меня по этому поводу сложился вопрос, могу ли я заменить в этом рецепте нитритную соль на мясницкую соль для рассолов, и добавить смесь бусидо, или же концентрации соли будет не достаточно? А так же что бы подстраховаться могу ли я добавить допустимые 3 грамма фосфата, что-то нет веры в сырье где бы я его не покупал все время получается с отеком. Спасибо!
Здравствуйте спасибо за добрые слова. В нашей смеси уже есть фосфат. Если вы используете стороннюю смесь, то лучше используйте нитритную соль и гляньте на состав этой бусидо, что там еще есть
Павел ветчина бомба👍 буду пробовать. Вы молодцы. Вопрос по поводу ффф с плесенью. Пересыхать не будет она? В натуральной оболочке всё токи. Потеря влаги очень большая будет. Навряд ли плесень удержит влагу так.... Или я ошибаюсь? Или у тебя припрятаны козыри ещё в рукаве?😊
Не, нету козырей, теперь погода только рулит
@@emkolbaski ну посмотрим😁. Погоду в помощь 💪
Павел, спасибо Вам и Вашей команде!!! Как Вы думаете, получится-ли нечто такое если вместо угля добавить сухой крови, и если да, то сколько добавлять?
А там такой духан будет, что есть не станешь
@@emkolbaski о как, а альбумин? Или это одно и тоже?
@@varvarsuvorov2128 это он же
@@emkolbaski спасибо
Павел добрый вечер подскажите пожалуйста сколько по времени 70 градусов внутри батона с ветчиной должно находиться в духовом шкафу?
Нисколько. Достигла и ешь
@@emkolbaski т.е. пакет или оболочку можно проткнуть чтобы ставить щуп термометра?
Здравствуйте.
Необходимо ли в данном рецепте соблюдать температурный режим сырья не более 10 градусов?
Всегда мясо из холодильника. Там +4
Павел, добрый день. В Телграмме не вижу коментариев и не могу задать вопрос: надпись Группа недоступна. Как исправить?
Перезайдите. Там робот блокирует если зашел и ничего не написал в чате, проверка на ботов
@@emkolbaski перезашел Надпись : у вас нет доступа к этому чату, так как вас заблокировал его администратор
@@user-zx7vo2hs7d перезайдите) вы там не хулиганили если, то это просто антибот вас не пускает
@@emkolbaski не хулиганил, пока безрезультатно, попробую вечером зайти
Павел, где можно купить такой шкаф для вяления?
Я не знаю. У меня нет шкафа для вяления
@@emkolbaski у Вас колбаски в плесени висят в чем-то, похожем на шкаф. Это самодельный?
Уже было))))
Паша приветствую.Как можно купить приправа в Израиль?
Emkolbaski.by
здравствуйте. можно ветчину приготовить в термокамере(коптильня)
В чем угодно можно
@@emkolbaski спасибо
Хочется ваш магазин в казани! Не планируете?!
Нет, есть озон и WB
А что за пакеты и вакууматор какой?
Добрый день!
А если не в духовке запекать а приготовить методом су-вид. Какая нужна будет температура и сколько по времени держать. Диаметр 80.
Все температуры так же. Через пару часов проткнете щупом и измерите
@@emkolbaski зачем так же? Выставляешь 70 при сувиде и через пару- тройку часов внутри будет 70 и выше не поднимется. А при 80 есть шанс пересушить, зачем?
Все супер как всегда! Первый опыт сыровяла, у меня никакой.
15 кг. шейки свиной на выброс,
Кажется с влажностью накосячил и температурный режим. Черный кабан супер,
Делаем на продажу, реакции у
людей разные, но больше положительных. Вкус отличный, нежный и ароматный. Павел,
необходимо что-то противопоставить черной, может красную??? ))) Спасибо Вам и Вашей команде!
А как можно шейку испортить? Обрежьте все плохое и останется только хорошее)
@@emkolbaski это надо уметь! ))) вялил в чудо рукаве, старты изюкюр, соль для вяленья, первый месяц все шло очень хорошо, второй тоже, а на третий месяц ( цвет мяса просто бомба), аромат тонкий, кисломолочного продукта, а вот вкус, как у тухлой вьетнамской селёдки ))), я думаю все из за избыточной влажности в холодильной камере промышленной. Будем и дальше пробовать, но наверно как деды на чердаке вялить! Может было у кого-то подобное???
@@user-rc9ic7bl2e с солью не ошиблись? Рассол не вытекал? Мясо после посола не мыли? Рассол из пакета не выливали?
@@emkolbaski все может быть! Надо пробовать ещё! Мариновал в Вакууме, в пакетах. Но то-что косяк мой, это 💯.
Всем Добра, и Мирного неба над головой! Не будьте голодны. )))
Подскажите, пожалуйста, если делать в термокамере конвекцию и пар надо включать.?
По инструкции к термокамере. Что за камера у вас?
@@emkolbaski ваша 320л
Конвекция никогда не выключается если включен нагрев
А пар надо подавать?
@@user-xy9dk7vu6q извините, а как в инструкции на этапе варка написано?
Два веселых новых русских решили подшутить над официантом в новом элитном ресторане. Подозвали они к себе официанта и спрашивают у него:
- Скажите, у вас есть что-нибудь экзотическое?
- У нас есть абсолютно все экзотические блюда! - Ответил им официант.
- А у вас есть черная колбаса?
Официант замешкался и, пообещав уточнить, ушёл на кухню. Новые русские сидят, ржут. Через некоторое время официант вернулся и говорит:
- К сожалению "Черной колбасы" сегодня нет, зато есть "Черное молоко".
Новые русские удивились, любопытно им стало, что это за молоко такое, ну и решили заказать по чёрному молоку.
Спустя несколько минут, выходит к ним здоровенная негритянка с огромными дойками, хватает обоих за шкварники, прижимает к грудям и давай их поить. Когда они уже обессилили пить, бросает их на пол и уходит.
Один новый русский, говорит другому в изнеможении:
- Блин, хорошо что у них черной колбасы не оказалось!
Я думала, черная колбаса - это кровянка 😢
Хмм! А кто на 15:48 говорит фразу "Наша черная ветчина удалась"? =\
Здравствуйте. Скажите пожалуйста какие этапы термообработки нужны если делать в вашей камере??
Отепление, обсушка, обжарка нужны или повесил батон в камере и сразу варка с паром???
Здравствуйте зависит от оболочки
Ваша "Мембрин" 65
Здравствуйте Павел, много чего делал по вашим видео , всё было вскуснее не бывает, родственники в восторге, покупают мне мясо чтобы я им делал колбасу. Но вот с этой заманчивой чёрной ветчиной меня мучает один вопрос, а рот после еды не чёрный становится?
Здравствуйте рот - нет) но на следующий день могут быть вопросы с цветом на выходе, предупредить едоков, чтобы не пугались и к врачам не бежали. И да, похмелье эта закуска купирует, проверено
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
А как бы сыровял сделать с таким рисунком?
Ну с фосфатом не получится
Павел привет. Все у тебя как обычно доходчиво и просто. Респект тебе всяческий. И вопрос - Я тут в ковид лечился метиленовым синим ( успешно) - получилось как в присказке - я сморю в унитаз хохоча, у меня голубая моча ( синяя была) - хорошо гаишникам не попался с подозрением на пьянку - так вот - на выходе не идет черное, как после активированного?
Будет конечно. И она идеальна в качестве закусок, снимает похмелье)
Хорошо что предупредили, а то потом думай что хочешь😅😅😅😅
@@user-tl5uf1mj7cне на столько , как вы думаете😂, чуточку темнее обычного😂😂
1. Трансляция будет в Болталке?
2. Павел, как определили 70° внутри батона?
Шуп
@@emkolbaski ясно. В видео этого нет просто. Старый формат более подробный, как по мне, интереснее.
Здравствуйте Павел.У меня вопрос можно засолить баранину сухими Вашими специями.Я имею ввиду не шприцевать и не замачивать в рассоле.
Можно конечно. Но придется долго ждать
Долго это больше трёх суток около пяти?
@@ravshangapparov2166 недели 2 для куска 5 кг
Я почему спрашиваю.Видел как разделали бараньи рёбрышки и скрутили рулет для обжарки на гриле.Вот и подумал также все сделать и засолить сухим способом. И остальное как обычно в коптильню даже видел у Вас как вы заварачивали в пленку сейчас не помню как правильно называется.
@@ravshangapparov2166 для гриля солить не надо
Павел, снова напишу восхищение: в каждом срезе можно найти картинку гейши, самурая, или даже ниндзя... 🥷🎎
Добрый день. А кто-то пробовал посолочной смесью для шприцевания сало солить?
Да, отлично получается!
я, отлично выходит, только прошприцевать хорошо надо, у меня был кусочек ( увы) не просола.
Ветчинницу нужно просверлить с трёх сторон равномерно, сжать пружину, вставить стопоры с трёх сторон, набить ветчину, закрутить крышку, и затем вытянуть стопоры, пружина подожмёт.
Стрим надо делать на Ютубе
с ютубом много проблем. 2 недели назад в воскресенье, ни один стример не смог провести включение с территории России, а подключаться к неподключаемому - такое себе удовольствие, в том числе и для вас.
Когда-то Павел поймёт что музыку в переходах надо потише делать. Но не сейчас 😁.
По чем у вас пакеты золотые для вакума?
А на сайте же все
Хорошо,понятно.но слишком много лишнего не относящегося к видео.а так буду делать по этому рецепту спасибо.
Вопрс?как создать в домашних условиях,этот чудодейственный цвет Ч.😮
В рецепте же все
Паша, что с голосом на 15:49?))
Колбасы черной поел)
@@emkolbaski😅😂😅
@@emkolbaski Венома подхватил! 😂
Случай из жизни.
Павел, к этой теме не относится.
Девяностые года.
Жена в слезах приходит с родительского собрания.
- Лена, что случилось?
- Учительница задала вопрос, дети, кто кем хочет стать?
Кто-то ответил: космонавтом, кто-то капитаном дальнего плавания, только наш сын сказал, - я мечтаю поесть колбасу!
С тех времён, да я делаю колбасу.
Был в те времена форум любителей делать колбасу в кухонном режиме.
Одним из участников того форума, где люди делились своими навыками, окажется будующий всему Миру известный Павел Агапкин.
Павел, тебе, твоей семье и вашему творческому коллективу всего доброго!
Хлебопечка) там? Или уже наш форум?
Павел , смените провайдера, это не ютуб а ваш провайдер не вывозит прямой эфир , возможно проще поставить внешнюю антенну направленого действия и получить скоростной интернет до 80Мбит/с, хоть в городе хоть на даче . Могу кинуть ссылку на специалиста
Сделаю. Сейчас 19cat стоит роутер, тянул 50-60, но что-то изменилось последние пару месяцев
А у меня с 10% воды отёк ((
Мясо не вакуумное, разруб
Хотя может быть зря я спустил излишки сока на горячую
Утром от угля побочный эффект будет))))
Смешно
Прикольно получилось, ну мне белорусская не понравилась.
"зелёная колбаса" так это я могу (шутка). Спасибо за то, "чтобы голова не болела". Продолжайте в том же духе, загореля вашими идеями!!! (да тут ещё магнит месный подкочал))))))
Мне кажется, опять на любителя. Но, как вариант подарка, подойдет. Но вкуса точно не прибавляет.
Кста - внезапно узнал, что у мультиварки режим поддержания тепла примерно 70 градусов. Уже несколько раз пробовал - когда немного по объему делаю - на ночь в мультиварку пару батончиков или стретч пленке кусок сала соленого и утром все готово.
А сало для чего в мультиварке? Варите или на сухую готовите?
@@svetlanakatana Мультиварка - источник стабильного тепла примерно 70 град. ( у меня газ и раньше я мучился несколько часов поддерживая температуру вручную). А по салу приведу пример - купил грудинку у фермера. Прям в пакете в котором мне его продали засолил - закинул 2.5% нитритки и специй по норме ( в моем варианте гост 4). Дал просолится несколько дней. и не мудрствуя лукаво прям этот пакет замотал плотно в стретч, чтобы не было воздуха внутри и в мультиварку, ессно с водой и на ночь на поддержание тепла. Потом остудить. При 70 град получается отлично. Упрощение приготовления. У мультиварок насколько я понял температура немного гуляет от 60 до 70 примерно. Надо мерять. Но при любом варианте получается гут.
@@Investormax ну, все, я поняла, я примерно таким же образом в нитритке/соли держу грудинку неделю в пакете, переворачиваю ежедневно в холодильнике, потом в духовку (у меня электрическая) до 70° внутри. Грудинка деликатесная на выходе. На газу, согласна, муторно.
@@svetlanakatana По идее можно и быстрее просолить. Или после внесения соли механически ее теребить ( если конечно не слишком толстые куски), а можно и недосоленое на варку. Как то после суточного посола так выпить захотелось ( выгнал качественный напиток), замотал грудинку в стретч, на три часа в мультиварку и вуаля - все готово. ( конечно соль еще не распределилась и снаружи была посолонее, а внутри попреснее, но в общем и целом - зашла)))))
@@Investormax классно!) Я тоже так пробовала, но просоленная за неделю как-то мне повкуснее. Куски обычные, грамм по 700-800
Павел вы пружину в ветчинницу ставили с другой стороны.
Делал с активированным углем аптечным. Измельчил на кофемолке в порошок процедил раствор через вату и на зубах ни чего не скрипело.
И не будет скрипеть, кто это придумал
Вы профи.Я живу в Украине и с детства кушаю Макеевский Татарский Махан.Покажите мастер-класс.
Давно на канале лежит, берите
А что с ютубом😂
Пружина в ветчиннице прижимает сверху. достаточно положить пакет внутрь любой толкушкой уплотнить мясо по уровень, сверху прижать пружиной, варить в мультиварке - три часа при 70 грудусах и всё будет супер гуд. Можно и в духовке, но зачем эти танцы с бубнами ради ветчины
Павел, а язык не черный? 😂
И язык и все что ниже на следующий день) В качестве энтеросорбента идеальна. Можно снизить головную боль после застолья, если этой ветчиной закусывать
хе хе хе , так и назовитя эт продукт типа Ветчина от Пикассо )))