안녕하세요~ 사실 말씀하신대로 강력분과 박력분을 섞어서 사용했을 때 가장 친숙한 페이스트리 식감과 높이로 완성될거예요~ 저도 페이스트리 레시피를 많이 가지고 있는데 업장마다 어떤 밀가루를 사용하고 어떤 비율로 혼합하여 사용하는지에 따라 식감이나 모양 등이 달라지더라구요. 바삭함만을 기준으로 잡는다면 오히려 박력분만을 사용했을 때나 섞어서 사용했을 때보다 강력분만을 사용했을 때 식감이 가장 단단하면서 바삭해질거예요~ 아시다시피 강력분이 단백질 비율이 가장 높고 글루텐 양이 가장 많은데요. 그만큼 반죽이 더 탄력이 있고 그 결과 가장 잘 부풀며 결이 잘 형성되고 단단한 식감의 바삭함으로 완성되게 됩니다. 그와 반면에 박력분만을 사용했을 땐 탄력이 부족한 만큼 높게 부풀지 않으며 식감이 약하게 부서지는 듯한 식감으로 완성됩니다. 그렇다고 바삭하지 않다라고 표현할 수는 없고 거칠게 부서지는 것이 아닌 부드럽게 바사삭? 하듯이 부서지게 됩니다. (표현이 적절한지 잘 모르겠네요 ㅎㅎ) 그래서 이러한 식감들을 조절하기 위해 1:1로 섞거나 2:1로 섞는 등 셰프들마다 비율을 다르게 해서 데트랑프 반죽을 만들어 냅니다. 보통 한가지 레시피로 사용하 않고 디저트 종류에 따라 2~3가지 레시피를 사용하기도 하는데요. 레시피를 나누는 기준은 어떤 디저트를 만드는지에 따라 결정됩니다. 파이지의 결이 중요하고 단단한 식감이 중요한 디저트를 만들 때와 파이지의 결이 얇고 부드럽게 부서지는 식감이 필요할 떄가 있는데요. 내가 만들고자하는 디저트와 어울리는 식감을 표현하기 위해 밀가루의 종류를 다르게 사용하거나 만드는 방식을 다르게 가져가는 것입니다. 또한 레시피를 만들 땐 밀가루가 수분을 흡수하는 비율도 다르기 때문에 밀가루의 비율이 달라진다면 그만큼 물의 비율도 달라져야 합니다. 제가 올린 레시피는 프랑스에 있을 당시 사용했던 레시피입니다. 프랑스 밀가루 기준으로 만들었던 레시피인데 한국 밀가루로 바꿔서 올리게 되었습니다. 참고로 이 반죽을 만들 때 온도를 엄청 낮은 상태에서 만들걸로 기억합니다. 물을 냉동에 15분 정도 두고 얼리지는 않았지만 충분히 차가운 상태에서 사용하고 밀가루를 일부러 냉장고에 넣고 작업하기 직전에 꺼내서 사용했던 기억이 있습니다. 참고하시면 좋을 것 같아요~
@@deuxonze2754 와 완전 장문의 답글에 먼저 감사 드립니다. 바로 확인해주실줄은 몰랐어요! 제가 하고싶은 디저트는 포르투칼어로 pasteis de nata라고 하는 에그타르트예요! 그래서 매일 일과중에는 이론공부? 외국 유투브보면서 차이점을 찾고, 퇴근해서 밤에는 직접 만든 페이스트리 반죽으로 오븐에 구워보면서 하고 있어요. 페이스트리는 처음이여서 정말 어렵네요! 배워야될 것도 많고~ 재밌어요! 좋은 영상 감사 합니다. 아직 두옹즈님꺼 영상을 전부다 보진 못했는데,, 스콘영상 버터크림 카스테라 슈반죽 영상들 보면서 포인트들 정리하고 있어요. 어떻게 에그타르트에 응용해야할지ㅋㅋ 열심히 해보겠습니다!
꼭 5번을 접어야 결이 더 잘나오는 것은 아닙니다. 5번 접으면 그만큼 반죽의 층이 많이 생긴다는 것이고 층이 얇게 형성되게 되는데요. 5번 접어서 층이 얇게 형성된 파이지는 오히려 층이 적고 두꺼운 파이지 보다 부푸는 정도가 약하며 입안에서 더 바스러지는 식감을 가지게 됩니다~
@@deuxonze2754 포르투칼 유투브 영상에서 많이 봤고, 국내 유투버들도 시연하더라구요. 두옹즈님 말씀처럼 nata의 반죽은 포마드버터를 펴 바른후 3절 접기를 해야만 우리가 말하는 원조 에그타르트인 nata 반죽이 되는건가요? 판버터 사용해서 Pâte feuilletée를 만드는건 아닌건가요? 제가 궁금한 부분은,, 먼저 가장 오리지날 스타일로 만들어 본 후에, 저의 레시피를 찾아가는거여서,, 지금 단계는 가장 오리지날 방식으로 만들어보는게 첫번째여서 여쭈어봐요. 저는 Pâte feuilletée 방식으로만 계속 연습해오다가 두옹즈님 영상보면서 inversée에 대해서 알게 되었고, 그럼 에그타르트의 바삭한 식감을 가장 잘 살리는 방법일까? 하고 생각하게 되었고, 해보려고요! 근데,, 두옹즈님 답글처럼 포마드버터를 얇게 펴 바른다음에 3절접기나 4절접기를 하는거라면, 포마드버터를 순식간에 바르고 접어서 냉장휴지해야지 안그러면 밀가루에 다 녹아 스며들겠네요? 그리고 포마드버터로 펴바르는 반죽이라면, 굳이 엘르엔비르 판버터 살 필요없이 엘리앤비르 일반고메를 포마드로 하는게 더 좋을까요? 아니면 포마드 상태의 응고점때문에 그래도 판버터(엑스트라 드라이)가 좋을까요? 질문이 너무 많지요? 제가 궁금한게 너무너무 많아서,, 하하하하 두옹즈님 원리설명은 정말 유익해요!
![[르노뜨르] 푀이타주 파헤치기 #Part.1 실패없는 신개념 밀푀유 만들기 | feuilletage_millefeuille recipe](http://i.ytimg.com/vi/oHOnInle86Y/mqdefault.jpg)
![[르노뜨르] 푀이타주 파헤치기 #Part.1 실패없는 신개념 밀푀유 만들기 | feuilletage_millefeuille recipe](/img/tr.png)
와 진짜 이제껏 보던 베이킹 유튜버중 가장 유익한 느낌.....진짜 대박 감사합니다.... 떡상하세요...아니 안돼 나만 봐야해...아니 떡상해...
바아로 구독 박겠습니다
과찬이십니다~ 많은 분들이 궁금해 할 주제도 아니고 관심도 많이 없는데 그래도 얄루님께서 유익하시다고 말씀해 주셔서 큰 힘이 됩니다!! 정말 감사합니다~!!
앞으로도 유익한 내용들 다룰 수 있도록 노력해 볼께요 :)
저도 바로 구독 눌렀어요!!! 4분에 알차고 중요 포인트만 쏙쏙!!
다른분들 댓글 써주신것을 읽고 무릎을 탁~쳤습니다. 3절접기를 무조건 많이한다고 좋은게 아니군요~좋은 영상 감사합니다
와 어디선 버터먼저넣고 어디선 나중에넣고 하던데 이 영상으로 정리가 됬네요 감사합니다!
베이킹원리를 세밀하게 알려주는게 넘나 취저
구독 박고갑니당~
구독 감사합니당 :)
너무좋네요 다들기교나 간단한홈베이킹이라 원리같은거 그리고 각자레시피들의 차이는 어디서오는지궁금했어요 감사합니다
좋은말씀 감사합니다 :)
가정에서 오븐에 구울 때 버터가 녹아 내리면서 바닥이 흥건하게 됩니다. 도우가 조금 꺼졌다가 익으면서 결은 살아나긴 하는데 빵이 식었을 때 바삭하지만 시간 지나면 빵에 스며든 버터 땜시 눅눅해 지네요.
예열 내지는 오븐 온도를 더 높여야 할까요?
영상 너무너무 잘봤습니다!! 혹시 프랑스 밀가루로 사용했을 때 레시피도 알려주실수있으실까요..?? 제가 이번에 프랑스 밀가루를 시켜서 한번 만들어 볼려구하거든요!😊
언녕하세요 두옹즈님! 전에도한번보고갔는데 도저히 모르겠어서 글로남겨봅니다. 제가에그타르트를 포르투갈식으로 하고있어요 밀고버터펴바르고를반복해서 만듭니다! 그런데 항상파이지가 수축해요ㅠ 수축해서 필링이넘쳐흘러 다만쳐버랴요ㅠㅠ 인터넷에보니 반죽만들때 녹아서그런다는데 열개중에 반은성공하고 반은버리는데 대체뭘까요..? 틀은 높은머핀틀이용하고요 오븐은 가정용컨벡션오븐입니다 !
넘넘 좋아요. 영상 하나하나 빠짐 없이 보고 노트에 필기하면서 공부하고 있어요! 저는 에그타르트 공부중이여서 페이스트리에 관심이 많은데,, 일반적인? 레시피는 강력분과 박력분을 1:1비율로 섞어 사용하더라구요.(물론 두옹즈님 스콘(박력분과 강력분의차이) 영상은 봤습니다!) 그에 비해 두옹즈님 페이스트리 레시피는 박력분만 사용하시네요. 수분을 많이 흡수하지 못해서 질척거려서 밀대로 밀기 불편하지 않을까요? 정말 바삭함을 원하면 박력분 100%가 맞는걸까요? 두옹즈님 의견이 궁금해요.
안녕하세요~ 사실 말씀하신대로 강력분과 박력분을 섞어서 사용했을 때 가장 친숙한 페이스트리 식감과 높이로 완성될거예요~ 저도 페이스트리 레시피를 많이 가지고 있는데 업장마다 어떤 밀가루를 사용하고 어떤 비율로 혼합하여 사용하는지에 따라 식감이나 모양 등이 달라지더라구요.
바삭함만을 기준으로 잡는다면 오히려 박력분만을 사용했을 때나 섞어서 사용했을 때보다 강력분만을 사용했을 때 식감이 가장 단단하면서 바삭해질거예요~ 아시다시피 강력분이 단백질 비율이 가장 높고 글루텐 양이 가장 많은데요. 그만큼 반죽이 더 탄력이 있고 그 결과 가장 잘 부풀며 결이 잘 형성되고 단단한 식감의 바삭함으로 완성되게 됩니다.
그와 반면에 박력분만을 사용했을 땐 탄력이 부족한 만큼 높게 부풀지 않으며 식감이 약하게 부서지는 듯한 식감으로 완성됩니다. 그렇다고 바삭하지 않다라고 표현할 수는 없고 거칠게 부서지는 것이 아닌 부드럽게 바사삭? 하듯이 부서지게 됩니다. (표현이 적절한지 잘 모르겠네요 ㅎㅎ)
그래서 이러한 식감들을 조절하기 위해 1:1로 섞거나 2:1로 섞는 등 셰프들마다 비율을 다르게 해서 데트랑프 반죽을 만들어 냅니다. 보통 한가지 레시피로 사용하 않고 디저트 종류에 따라 2~3가지 레시피를 사용하기도 하는데요. 레시피를 나누는 기준은 어떤 디저트를 만드는지에 따라 결정됩니다.
파이지의 결이 중요하고 단단한 식감이 중요한 디저트를 만들 때와 파이지의 결이 얇고 부드럽게 부서지는 식감이 필요할 떄가 있는데요. 내가 만들고자하는 디저트와 어울리는 식감을 표현하기 위해 밀가루의 종류를 다르게 사용하거나 만드는 방식을 다르게 가져가는 것입니다.
또한 레시피를 만들 땐 밀가루가 수분을 흡수하는 비율도 다르기 때문에 밀가루의 비율이 달라진다면 그만큼 물의 비율도 달라져야 합니다.
제가 올린 레시피는 프랑스에 있을 당시 사용했던 레시피입니다. 프랑스 밀가루 기준으로 만들었던 레시피인데 한국 밀가루로 바꿔서 올리게 되었습니다.
참고로 이 반죽을 만들 때 온도를 엄청 낮은 상태에서 만들걸로 기억합니다. 물을 냉동에 15분 정도 두고 얼리지는 않았지만 충분히 차가운 상태에서 사용하고 밀가루를 일부러 냉장고에 넣고 작업하기 직전에 꺼내서 사용했던 기억이 있습니다. 참고하시면 좋을 것 같아요~
@@deuxonze2754 와 완전 장문의 답글에 먼저 감사 드립니다. 바로 확인해주실줄은 몰랐어요! 제가 하고싶은 디저트는 포르투칼어로 pasteis de nata라고 하는 에그타르트예요! 그래서 매일 일과중에는 이론공부? 외국 유투브보면서 차이점을 찾고, 퇴근해서 밤에는 직접 만든 페이스트리 반죽으로 오븐에 구워보면서 하고 있어요. 페이스트리는 처음이여서 정말 어렵네요! 배워야될 것도 많고~ 재밌어요! 좋은 영상 감사 합니다. 아직 두옹즈님꺼 영상을 전부다 보진 못했는데,, 스콘영상 버터크림 카스테라 슈반죽 영상들 보면서 포인트들 정리하고 있어요. 어떻게 에그타르트에 응용해야할지ㅋㅋ 열심히 해보겠습니다!
혹시 파롤앤랑그 드셔보셨나요? 기름에 튀긴것처럼 엄청 바삭하던데요 혹시 전문가님으로써 어떤 방식으로 해야할지 파이를 만들어야 할지 조언 해주실수 있으신가요?
안녕하세요 !! 애플턴오버와 같은 제품을 만들때는 어떤 방식이 가장 잘 어울리나요 ...??
혹시 비프웰링턴을 하려 그러는데 어떤 반죽 기법을 사용하는것이 좋을까요?
가능하시다면 레시피도 좀 공유해주실수있나요?
빨미까레 반죽은 어떤 반죽방식으로 만드는게 적합할까요?
저 다른 레시피에는 퍼프페이스트리 반죽할때 따뜻하게.녹인버터 넣던데 차가운 버터를 넣는거랑 어떻게 달라요?"
미국식 홈메이드 애플파이를 만들고싶은데 푀이테 방식으로하면 너무 과할까요?
두옹즈님! 파이지를 3절 접는거보다 5번 접으면 더 바삭하게 결이 잘 나올까요 아님 별 차이가 없을까요..?!
꼭 5번을 접어야 결이 더 잘나오는 것은 아닙니다. 5번 접으면 그만큼 반죽의 층이 많이 생긴다는 것이고 층이 얇게 형성되게 되는데요. 5번 접어서 층이 얇게 형성된 파이지는 오히려 층이 적고 두꺼운 파이지 보다 부푸는 정도가 약하며 입안에서 더 바스러지는 식감을 가지게 됩니다~
데크 오븐으로 사과 파이를 만들어봤는데 온도 195/150 45분 굽고 있는데 부푼 것도 있지만 원하는 만큼 부풀어 오르지 않네요.. 오븐 온도 문제인가요?? 휴지도 잘 시켰는데요ㅠㅠ
댓글을 이제 봤네용ㅠㅠ 사과 파이면 파이지도 직접 만드시는 건가요? 직접 만드셨는데 잘 부풀지 않았다면 보통 작업과정에서 문제가 생겼을 경우가 많습니다ㅠㅠ 만드는 과정에서 버터가 너무 물러지지는 않았는지 휴지 조건은 잘 맞았는지 고민해보셔야 될 것 같아요~
두옹즈 Deux onze 너무너무 감사합니다 덕분에 잘 만들었어요~ 매일 밤 두옹즈님 유튜브 보면서 공부중입니다 늘 감사해요❤️
@@중뷰 좋은말씀 해주셔서 제가 더 감사합니당 :)
에그타르트의 경우 Pâte feuilletée inversée반죽이 더 좋을까요?
pastel de nata 반죽이 따로 있습니당. 흔히 에그타르트 반죽으로 얇게 민 반죽에 포마드 버터를 발라서 페이스트리 반죽처럼 만들어 내는 반죽이예요~
@@deuxonze2754 포르투칼 유투브 영상에서 많이 봤고, 국내 유투버들도 시연하더라구요. 두옹즈님 말씀처럼 nata의 반죽은 포마드버터를 펴 바른후 3절 접기를 해야만 우리가 말하는 원조 에그타르트인 nata 반죽이 되는건가요? 판버터 사용해서 Pâte feuilletée를 만드는건 아닌건가요? 제가 궁금한 부분은,, 먼저 가장 오리지날 스타일로 만들어 본 후에, 저의 레시피를 찾아가는거여서,, 지금 단계는 가장 오리지날 방식으로 만들어보는게 첫번째여서 여쭈어봐요.
저는 Pâte feuilletée 방식으로만 계속 연습해오다가 두옹즈님 영상보면서 inversée에 대해서 알게 되었고, 그럼 에그타르트의 바삭한 식감을 가장 잘 살리는 방법일까? 하고 생각하게 되었고, 해보려고요! 근데,, 두옹즈님 답글처럼 포마드버터를 얇게 펴 바른다음에 3절접기나 4절접기를 하는거라면, 포마드버터를 순식간에 바르고 접어서 냉장휴지해야지 안그러면 밀가루에 다 녹아 스며들겠네요? 그리고 포마드버터로 펴바르는 반죽이라면, 굳이 엘르엔비르 판버터 살 필요없이 엘리앤비르 일반고메를 포마드로 하는게 더 좋을까요? 아니면 포마드 상태의 응고점때문에 그래도 판버터(엑스트라 드라이)가 좋을까요? 질문이 너무 많지요? 제가 궁금한게 너무너무 많아서,, 하하하하 두옹즈님 원리설명은 정말 유익해요!