2차발효때는 온도가 높아서 버터층이 사라지는 걱정은 안해도되나요?26도 정도 2시간이면 다 녹을거같은데 신기하네요 그리구 저 지금 크루아상 도전하려고 여러영상 보고있는데 대체로 전란물 아주 조금 넣고 물을 넣어 반죽을 만들던데 여기는 물 계란 zero에 우유반죽이네요. 베이킹에 기초가 없어서 반죽단계에서 뭐가 어떤 역할 하는지 모르니까 이렇게 달라버리면 저는 또 우왕좌왕 당황합니다 ㅎ 반죽기계 없는 초보라 반죽단계에서는 버터말고 그냥 식용유 넣으면 편할거 같다고 생각하는데 맛차이 많이 날까용 ㅎㅎ 어디는 상온버터 넣으라고 하고 어디는 녹인버터인데 너무 뜨겁지 않게 넣으라고 하든데요.. 충전용 버터 넣기 전의 반죽의 온도를 높지 않게 유지하는것두 중요한가요?? ㅎㅎ버터층때문에 충전용 버터 넣은 이후에는 온도가 낮아야되는거 알겟는데 그전 반죽단계부터도 높아도 22도 정도로 반죽 유지하라는 얘기가 있더라구요 중요한 것인지 무관한것인지 궁금합니다
이런 꿀같은 채널이 있다니 감사합니다. 얼마전 크로와상을 손으로 반죽 하는데 아무래도 반죽이 매끈해질때 쯤은 저도 모르게 많이 치댄것같네요. 계속 반죽을 밀때마다 반죽이 펴지지 않고 제자리로 돌아오는 현상은 너무 치댄 이유일까요?? 반죽을 손으로 할때 팁 좀 알려주시면 감사하겠습니다!
안녕하세요! 현재 냉동생지를 사용해 성형과 2차발효 후 굽고 있는데 속이 자꾸 떡이지는데, 2차발효를 적게 갔을 때 이럴 수 있는지 궁금해서요ㅜㅜ 발효기 온도는 28도 습도는 75로 유지 후 2시간(상태따라 +20~30분)하고 있습니다 베이킹에 대한 이론과 설명들 잘 보고 있습니다!! 영상들 모두 저에게 피와 살이 되고있어요
저도 발효반죽들을 inversee 방식으로 해본적은 없어서 될지 안될지 정확히 모르겠어요. inversee 방식으로 한다면 작업중에 버터만 안녹게 해서 inversee 방식처럼 버터와 가루로 버터 반죽을 따로 만든 뒤, 본 반죽의 가루 비율을 조절해서 inversee 방식으로 만든다면 결은 나올 수 있을 것 같다는 생각이 들어요. 한번 시도해 보시는 것도 좋을 것 같습니당!!
하… 너무 오래 치대서 버터층이 다 부셔졌던거군요… 유익한 영상감사합니다……….
안녕하세요 혹시 반죽을 글루텐이 발전하려는 단계 정도로 끝내는 경우도 있고 글루텐 막을 확실히 잡아주는 경우도 있는데 두 차이점이 있을까요?
버터판 사이즈는 반죽양에 상관없이 항상 동일한 사이즈로 하나요
두옹즈님 영상이 엄청 꼼꼼하고 세세하게 나와있어서 잘 보고 있습니다!!
크루아상 반죽에 대해 궁금한 것이 있는대요!!
중력분으로 만든 크루아상 반죽과 강력분으로 만든 크루아상 반죽은 어떤 차이가 있을까요??
저 궁금한게 있어요.
크루아상 반죽은 대부분 강력분과 중력 혹은 박력을 섞어 사용하는데 글루텐을 굳이 잡을 필요가 없다면 왜 강력을 넣어 사용하나요?
굳이 글루텐을 많이 잡지 않아도 되면 중력이나 박력으로도 충분하지 않나요??
2차발효때는 온도가 높아서 버터층이 사라지는 걱정은 안해도되나요?26도 정도 2시간이면 다 녹을거같은데 신기하네요
그리구 저 지금 크루아상 도전하려고 여러영상 보고있는데
대체로 전란물 아주 조금 넣고 물을 넣어 반죽을 만들던데 여기는 물 계란 zero에 우유반죽이네요. 베이킹에 기초가 없어서 반죽단계에서 뭐가 어떤 역할 하는지 모르니까 이렇게 달라버리면 저는 또 우왕좌왕 당황합니다 ㅎ
반죽기계 없는 초보라 반죽단계에서는 버터말고 그냥 식용유 넣으면 편할거 같다고 생각하는데 맛차이 많이 날까용 ㅎㅎ 어디는 상온버터 넣으라고 하고 어디는 녹인버터인데 너무 뜨겁지 않게 넣으라고 하든데요.. 충전용 버터 넣기 전의 반죽의 온도를 높지 않게 유지하는것두 중요한가요?? ㅎㅎ버터층때문에 충전용 버터 넣은 이후에는 온도가 낮아야되는거 알겟는데 그전 반죽단계부터도 높아도 22도 정도로 반죽 유지하라는 얘기가 있더라구요 중요한 것인지 무관한것인지 궁금합니다
우연히 찾게 된 채널인데 도움이 많이 되네요 감사드립니다 혹시 크로와상 반죽을 밀어펼때 3절1회4절1와 순서를 바꾼 4절1회 3절 1회의 차이점을 알 수 있을까요??
크루아상🧡
너무 맛있는빵 인데 아메리카노랑
먹으면 맛있어요 이렇게 좋은정보 알려주셔서 감사합니다 ☺️👍 좋아요 꾹 누르고 갈게요
좋은하루 되세요
감사합니다 :) 달그락님도 좋은 하루 되세용😊
진짜 멋있다
이런 꿀같은 채널이 있다니 감사합니다.
얼마전 크로와상을 손으로 반죽 하는데 아무래도 반죽이 매끈해질때 쯤은 저도 모르게 많이 치댄것같네요.
계속 반죽을 밀때마다 반죽이 펴지지 않고 제자리로 돌아오는 현상은 너무 치댄 이유일까요?? 반죽을 손으로 할때 팁 좀 알려주시면 감사하겠습니다!
좋은 설명 잘듣고 갑니다
😁😁😁
안녕하세요! 현재 냉동생지를 사용해 성형과 2차발효 후 굽고 있는데 속이 자꾸 떡이지는데, 2차발효를 적게 갔을 때 이럴 수 있는지 궁금해서요ㅜㅜ 발효기 온도는 28도 습도는 75로 유지 후 2시간(상태따라 +20~30분)하고 있습니다 베이킹에 대한 이론과 설명들 잘 보고 있습니다!! 영상들 모두 저에게 피와 살이 되고있어요
냉동생지 어떤제품인지 몰라도.
습도 75도보다 낮추시고 발효시간 적게 해보세요.
습도 70 온도 28도 발효시간은 완전 해동 상태에서 1:10~ 1:30
냉동 생지 유통기한 잘보시고요..
영상잘봤습니다.
업장에서 크루아상을 만드는데 내상이 두껍고 떡짐 현상이 나옵니다. 1차발효가 적을때도 떡짐현상이 나올까요?
원인을 찾고 있는데 잘 모르겠습니다
왜그럴까요?
3절 접기 2회하는데, 1회는 잘 되다가 2회 시작하면 접힌 결이 울퉁불퉁해지고 버터가 깨집니다.......단순 버터의 온도가 너무 낮아서 그런걸까요...??
만졌을때 포마드 상태긴 했습니다만..ㅠ
혹시 pate feuilletee inversee로 levee 반죽은 안돼려나요 !?!? 찾아봐도 안나와서 ..
저도 발효반죽들을 inversee 방식으로 해본적은 없어서 될지 안될지 정확히 모르겠어요. inversee 방식으로 한다면 작업중에 버터만 안녹게 해서 inversee 방식처럼 버터와 가루로 버터 반죽을 따로 만든 뒤, 본 반죽의 가루 비율을 조절해서 inversee 방식으로 만든다면 결은 나올 수 있을 것 같다는 생각이 들어요. 한번 시도해 보시는 것도 좋을 것 같습니당!!