🧈 (KOR+FRA) 결이 살아있는 반죽, 푀이타주 만들기 (pâte feuilletée / puff pastry) - 프랑스 제과 기초, Pâtisserie française
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- Опубліковано 1 гру 2020
- 안녕하세요!
프랑스 제과 반죽 기초 중 그 첫 번째 순서, 결결이 살아있는 '푀이타주' 만들기 입니다🙌🏻
만들기 까다롭고 시간도 오래 걸리지만 이 반죽으로 많은 제과 제품을 만들 수 있어요.
푀이타주(퍼프 페이스트리) 반죽을 만드는 방법에는 크게 3가지가 있는데요,
1) 일반 푀이타주(Feuilletage) : 밀가루 반죽 안에 버터를 넣어 밀어 접는 방법
2) 푀이타주 앵베르세(Feuilletage inversé) : 일반 푀이타주와는 반대로 버터(beurre manié)안에 밀가루반죽을 넣어 밀어 접는 방법
3) 푀이타주 하피드(Feuilletage rapide) : 밀가루 속에 차가운 버터를 콩알 만하게 으깨준 다음 액체를 넣고 대충 반죽하여 밀어 접는 방법
그 중 오늘은 가장 기본적인 일반 푀이타주 만드는 방법에 대해 설명드렸습니다 :)
혹시나 영상을 보시다가 궁금한 점이 있다면 댓글로 남겨주시면 답해 드리도록 하겠습니다.
오늘 만든 반죽은 냉장고에서 하룻밤 잘 숙성 후,
여러가지 제품을 만들어볼 예정이니 기대해주세요😋
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[ 푀이타주 feuilletage ]
* 밀가루 반죽 (Détrempe)
밀가루 / Farine 300g
차가운 물 / Eau froide 165g
녹인 버터 / Beurre fondu 60g
고운 소금 / Sel fin 7g
식초 / vinaigre blanc 3g
* 충전용 버터 (Beurre)
버터 / Beurre 200g
Bon courage!!! 💪🏻💪🏻
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* Instagram : @deli_choux / @su.patissiere - Навчання та стиль
![[르노뜨르] 푀이타주 파헤치기 #Part.1 실패없는 신개념 밀푀유 만들기 | feuilletage_millefeuille recipe](http://i.ytimg.com/vi/oHOnInle86Y/mqdefault.jpg)
오늘도 잘보구가요~^^
영상 너무 좋네요! :) 완성된 푀이타주 반죽은 랩핑해서 냉장고에 넣으면 되겠죠? 혹시 냉동보관 후 살짝 해동해서 성형하는 방법도 괜찮은가요? 2배합으로 만들어두고 며칠 간 여러 종류 만들어볼 생각입니다..!
와 이렇게 자세한 푀이타주 영상 너무 좋네요ㅠ 한국어로 된 영상중에 푀이타주 만드는게 흔치 않은데 설명도 좋구 최고입니당👍
앗 너무너무 감사드립니다!😄😄 앞으로도 꾸준히 여러 제품들 자세히 설명할 수 있도록 노력해볼게요^^
영상 너무 잘 봤습니다!! 3절3회 이상의 영상을 찾아볼 수가 없었는데 정말 설명도 자세해서 찾던 영상이에요 감사합니다
궁금한게 조금 있어서 댓글 남깁니다!
왜 접힌부분이 오른쪽으로 가야하는지?
그리고 다른 댓 보니까 4절로 반죽의 힘을 좀 줄일 수 있어서 과정에 넣으셨다고 하는데 3절접기보다 4절 접기가 더 힘이 많이 들어가지 않나요? 영상들이 너무 도움이 됩니다 감사해요:))
밀대 미는 영상들 보니까 양옆에 최대한 붙여서 잡고 누르듯 밀어야 힘이 전체적으로 일정하게 전달 되는거 같녀요 그리고 파이 반죽은 냉을 먹이고 반죽에 열이 갈거 같으면 중간 중간에 냉장고에 넣어가면서 하는게 좋겠죠?
저도 해봤는데 저는 버터가 접은부분에 터지더라구요. 어떻게 저렇게 잘 만드시는지 신기하네요
안녕하세요!!! 영상 너무 잘봤습니다 !!! 요즘 파이만드는 영상 많이 찾아보고있는데요 !! 이렇게 버터를 감싸는 형식으로 만드는 영상이 많지 않더라구요 !! 사과파이 만드는 영상을 보면 다들 깍둑썰기하는 방식을 많이 채택하던데... 사과파이를 만들때는 깍둑썰기하는 방식의 식감이 더 어울려서 그러는건가요 ...??
안녕하세요. 영상 너무 잘보고있습니다.
이번에 푀이타주에 도전하고 있는데 버터를 끓이면 자꾸 치즈처럼 몽글몽글 뭉치는게 생기네요. 정상적인걸까요?
항상 영상 잘보고 있습니다. 늘 감사합니다.
안녕하세요! 동영상 너무 잘 봤습니다 감사합니다 ㅎㅎ 댓글 하나씩 다 정독하고 계속 연습중인데, 어떤 댓글에는 T55를 사용하였다고 써주셨고, 최근댓글은 T45를 사용하였다고 써주셨는데, 어떤 게 맞을까요? ^^ 그리고 반죽을 따라 해보니 중간에 반죽 중간중간에 버터모양(버터가 박힌듯한 모습)이 보였고, 그 부분을 밀대로 밀게되니 반죽이 살짝 찢어지기도 했습니다. ㅜㅜ 알려주신 cm까지 정확하게 하면서 잘 따라했는데 혹시 예상할만한 원인이 있을까요? (밀가루는 한국 밀가루 박력분을 사용했습니다.)
안녕하세요 혹시ㅠㅜ이 반죽을 소세지롤이나 비프웰링턴에 사용해도 괜찮은거겠죠?
롤인버터에 강력분 조금 섞어써도 되나요?
한국에서 만들면 박력분으로 사야할까요? 중력분으로도 가능할까요?
덧가루는 강력분을 사용하셨나용??
이거만들때 t55 와 45 ?중에 어떤거쓰세요? 아님 추천부탁드려용
그리구 식초생략될까요~^^
안녕하세요, 마트에서 파는 일반 t55 밀가루로 만들었습니다.^^ 식초 생략 가능하세요!
나홀로 빵만들기 찾아가며 집에서 요래저래 연습하고 배우는 사람이에요. 영상 감사합니다. 한가지 궁금한게 있는데요, 물을 줄이고 대신 달걀을 넣으면 어떻게 될까요? 달걀이 들어가는 레시피도 있던데 차이가 궁금해요. 시행착오전에 먼저 여쭈어봅니다.
안녕하세요, 푀이타쥬 반죽을 달걀을 넣어서 하는 경우는 한 번도 보지 못해서 확실히 말씀드리기는 힘들 것 같아요. 아무래도 텍스쳐 부분에서 차이가 나겠는데 굳이 푀이타쥬에서 물을 달걀로 바꿔서 만들어야 하는 상황은 잘 없는 것 같아요 :)
우와 확실히 손이 많이가는 만큼 바삭바삭 맛나는 것이겠죠ㅜㅜ 혹시 그런데 식초를 넣는 이유가 무엇인가요~? 더 바삭바삭한가용?!
식초를 넣으면 천연 산화방지제 역할을 해서 밀가루 반죽이 냉장 보관하면서 산화되어 회색으로 변하는 것을 막아줍니다. 또한 밀어펴는 과정에서 글루텐 생성을 조금은 억제해주어 반죽 미는 과정을 좀 더 쉽게 해주어요🤗
@@deli_choux 우와ㅜ 친절한 답변 감사드립니다😊 영상 올려주셔서 감사해요:) 꼭 따라해봐야겠어요!
감사합니다😄😄😄
*이 반죽방법으로 빨미까레 만들어봐도 될까요?
*열린면이 오른쪽으로 가게끔해서 밀어주는 이유가 뭘까요?
*3절접기 하다가 중간에 4절접기로 하는 이유는 뭘까요? 궁금합니당
- 네 빨미꺄레도 어차피 같은 푀이타쥬 반죽을 이용하는 과자입니다^^
- 계속 미는 방향을 같게 해서 층을 최대한 일정하게 밀어주려는 목적입니다
- 보통 푀이타주 접으실 때 3절=1회(single tour), 4절=2회(double tour) 라고 계산하시면 되고, 보통 5~6회 정도 접어서 제품을 만드는게 보편적입니다.
결국 3절로 6회(1회*6=6회), 그리고 제가 한 방식으로 3절,4절,3절,4절(1+2+1+2=6회) 접는 횟수는 같고 층 수에도 큰 차이는 없습니다^^
다만 중간에 4절 접기를 추가해서 반죽을 늘리고 접는 과정을 좀 더 줄이면서 반죽의 탄력을 조금이나마 줄일 수 있기 때문에 저는 항상 푀이타쥬는 이 방식으로 밀고 있어요. 아무래도 밀가루가 들어간 반죽은 오래 작업할 수록 글루텐이 활성화되어서 반죽에 탄력이 생기게 되고, 반죽을 늘릴 때 자꾸 줄어든다거나 구웠을 때 쪼그라들 가능성이 있거든요!
@@deli_choux 밀가루는 300g이라고 기재해주셨는데 강력150g 박력150g 넣어도 될까요?
@@dhj6929 안녕하세요, 강력분을 섞으시게되면 반죽을 밀어펴는 과정에서 글루텐이 과하게 발전되어 반죽의 힘이 과도해져서 밀거나 굽는 과정에서 계속 줄어들 수 있어요. 한국 밀가루라면 가급적 박력분을 사용해주시는 것이 좋습니다^^ 감사합니다
반죽 밀고 접을때 속의 버터가 밀가루랑 같이 안밀리네요ㅠㅠ 실온에 방치에서 말랑하게 만들고 밀어야 할까요?
안녕하세요,
처음에 밀기 전에 밀대로 반죽을 때려(?)주시면서 버터를 좀 달래주신다음에 밀어주시면 밀릴거에요. 그래도 안 된다면 살짝 실온에 두었다가 밀어야겠지만, 보통 휴지 과정에서 잠깐 냉장고에 두는 것 정도로 버터가 밀리지 않을 정도로 단단해지지는 않거든요. 감사합니다 ☺️
someone list english recipe please so frustrating 😢
얇은 15cm정도 정사각형 모양으로 대충 얼마나 나올까요?
그리고 한번에 성형해 놓고 냉장 보관 후 때마다 사용해도 될지요??
안녕하세요, 약 15개 정도는 나올 것 같은데 저도 확실히 재보지는 않아서 확답드릴 수가 없네요. 그리고 한번에 성형하신 다음 냉동실에 보관하시고, 사용하기 몇 시간 전에 꺼내서 해동하신 다음 사용하시는 것을 추천드립니다^^
ㅠㅠ..도와주세요.. 자꾸 버터가 깨져버려요ㅠㅠ
가정이라 큰 작업대가 없어서 밀가루 200그램 기준 비율로 레시피 그대로 쥴여서 하고잇는데요
첫번째 밀기 할때부터 버터 꺄지고..
두번째 밀기 하려면 또 버터가 잘게잘게 깨져요..
도저히 영상처럼 부드럽게 밀리지가 않는데 대체 뭐가 문제일가여?ㅠㅠㅠㅜ 돌겟네요...
온도차가 문제란거도 알고 버터 온도랑 반죽 온도를 조절해서도 해봣는데 여전히 깨져요
미치겟어요ㅠ
아님 제가 너무 얇게 미는 걸가요? 혹시 한번 접고 냉장고에 넣기전 반죽 두께가 얼마나 될가요..?
아님 제 냉장고 온도가 너무 낮은가요? 삼성 새냉장고라 온도잘맞는편이고 3도설정햇어요..
휴지를 1시간해도 20분해도 2시간해도 다 깨져요 하ㅠㅠ
심지어 오늘은 마가린으로 햇는데도 깨져서 현타....하..........
자세한 설명 감사합니다! 혹시 식초 대신 레몬즙 넣어도 될까요?
네 어차피 아주 소량이고 약간의 산도만 주려고 넣는거라 상관 없습니당☺️☺️
판버터를 사용하는 에그타르트 파이지를 만들경우 이 방법대로 하면대나요~?
안녕하세요, 네 패스츄리 반죽을 써야 하는 에그타르트 레시피라면 이 반죽을 사용하셔도 됩니다^^
안녕하세요! 너무 치대면 글루텐으로 인해 탄성이 강해져 작업이 힘들어지신다고 하셨는데 그럼 재료들이 날가루 없이 섞이는 클린업단계까지만 믹싱하고 1차발효(or휴지)를 주시는 건가요?? 현재 다니고 있는 업장에서는 100%까지 글루텐을 잡아서 작업을 하던데 또 어떤 유튜브에선 늘어나되 툭 끊기는 정도까지만 반죽을 돌리라고 해서 어떤 차이가 있는지 궁금합니다...
헉시 롤인버터 말고 반죽안에 섞는 녹인버터는 안넣어도 되나요? 그건 왜 넣는건지 궁금해요
안녕하세요, 반죽에 유지가 하나도 안 들어가면 반죽이 너무 단단해서 유연하게 밀릴 수 없게 돼요 다른 유지로 대체하셔도 되겠지만, 어쨌든 꼭 넣어주시는 것이 좋습니다 :)
선생님 저걸 더 얇게 밀어서 타르틀렛 만들어도 상관없죠??
퐈이타주로 에그타르트 파이지를 만들려고 하는데 괜찮을까요 ?
네 푀이타쥬 사용하면 너무너무 좋죠^^
이 반죽으로 밀푀유를 만들고 싶은데,오븐에서 얼마정도 구워야 하나요?
밀푀유를 만드실거라면 약 2mm 정도로 밀어서 위에 다른 팬이나 그릴 등으로 눌러주면서 구워주셔야 해요! 180-190도에서 구우시면 되는데, 안쪽까지 노릇해질 때까지 구우시면 됩니다. 시간은 반죽 온도, 크기 오븐 사양 등에 따라 완전히 다 달라서 제가 정확히 말씀드리기 보다는 직접 상태를 보시면서 구우시는 게 좋아요. 감사합니다 😊
사과파이 만들 때 이 반죽을 써도 되나요? 유튜브에 뜨는 사과파이 레시피에는 하피드 방법을 쓰는 것 같은데 둘 다 파이지로 쓸 수 있는 건가요?
안녕하세요,
네 물론 가능합니다! 결이 좀 더 일정해서 더 높이 부풀 수 있으니 포크 등으로 골고루 구멍을 뚫어준 후에 사용하시는게 좋아요. 어떤 모양, 어떤 느낌의 파이를 원하시느냐에 따라 다를 것 같아요^^ 감사합니다!
@@deli_choux 자세하게 알려주셔서 감사합니다!!!
강력쌀가루로 할때도 동일한 레시피인가요
쌀가루는 잘 늘어나질 않고 버터도 왜그리 새나오는지ㅠㅜ
안녕하세요, 쌀가루가 아무리 강력분 대용으로 나왔다고 해도 밀가루의 촘촘한 글루텐을 따라오기는 힘들어요 😅 쌀가루로 완전히 대체하고 싶으시다면 레시피를 조금씩 조절해보시는 걸 추천드립니다.
이걸 말아서 구우면 크루아상이 되는 건가요..?
안녕하세요,
이건 이스트가 들어가지 않은 그냥 패스츄리 반죽이에요! :) 크로와상을 만들기 위해서는 이스트가 들어가서 발효가 가능한 크로와상 반죽이 필요합니다^^
식초 넣으시는 이유가 궁금해요
식초를 넣으면 천연 산화방지제 역할을 해서 밀가루 반죽이 냉장 보관하면서 산화되어 회색으로 변하는 것을 막아줍니다. 또한 밀어펴는 과정에서 글루텐 생성을 조금은 억제해주어 반죽 미는 과정을 좀 더 쉽게 해주어요🤗
좋은 하루 되세요!
T55 100% 사용해도 될까요?
T45나, T55와 45 반반씩 사용하면 좋아요!
열리고 닫히는 부분을
왜 꼭 오른쪽으로 두라고 하는 이유가 무엇인가요 ? ?
안녕하세요😄
제가 열리는 방향을 계속 오른쪽으로 두라고 하는 이유는 반죽을 미는 과정에서 계속 밀리는 방향을 같게 해서 층을 최대한 일정하게 밀어주려는 목적입니다.
사실 엄청나게 큰 차이가 없다고 느끼실 수는 있지만 밀리는 힘이나 방향의 자그마한 차이가 계속 쌓였을 때 반죽을 구웠을 때 일정하지 않은 결과로 나타날 수 있어요.
계속 오른쪽이 아니더라도 처음에 왼쪽으로 두었으면 계속 왼쪽에 두고 밀어도 되고, 단지 방향을 계속 맞추어주는 것이 포인트입니다 :)
감사합니다^^
@@deli_choux 정성 답변이네요ㅠㅠㅠㅠㅠ 감사합니다 ㅠㅠㅠ❤❤😭😭
재료에 밀가루라고만 적혀있는데 강력 박력 중력 어떤 건지 알 수 있을까요? 또 강력 박력 섞어 쓰시는 분들이 있던데 상관없을까요?
밀가루는 중력분 쓰시는게 좋을 것 같아요 강력분은 너무 탄성이 강해지고 박력분은 또 너무 힘이 없을 수 있어서요😄😄 프랑스에는 딱히 박력 중력 강력 나누지 않아서 그 부분을 제가 간과했네요 질문 감사합니다 😊
@@deli_choux 오오 그렇군요 빠르고 친절한 답변 감사합니당😊👍
녹인버터에 차가운 물을 넣어서 버터 덩어리가 생겼는데 괜찮은건가요..
그런 경우에는 버터를 먼저 넣어서 어느정도 섞어주신다음 물을 넣어서 섞어보세요^^
@@deli_choux 지금 만든 반죽이 그렇게 됬는데 그럼 다시 만들어야겠죠?ㅜㅜ
버터 덩어리가 많이 큰가요? 작은 덩어리 정도라면 손으로 살짝 더 섞고 쓰셔도 될 것 같아요^^
@@deli_choux 늦은 시간에 친절하게 답변 감사합니다🥰
강력분인가요 중력분인가요?
안녕하세요, 저는 프랑스 T45 밀가루 사용했습니다!
혹시 녹인 버터를 사용하는 원인을 알수있을가요?
안녕하세요!
일단, 반대로 '왜 포마드 버터나 차가운 덩어리 상태의 버터를 쓰지 않는가?'로 반문해보면 이해할 수 있어요!
보통 포마드 상태의 버터는 설탕, 계란 등과 함께 크림화를 시켜 기포를 넣어주는 용도로 사용하는데, 푀이타쥬 반죽의 경우 그럴 필요가 없어요. 또한 만약 포마드 상태의 버터를 넣어서 반죽한다고 치더라고, 그 버터를 스며들게 하고 완전히 섞이게 하기 위해 더 오랫동안 많이 치대게 될텐데 그러면 반죽의 글루텐이 과다하게 발전되어서 반죽의 탄성이 점점 올라가고, 반죽을 밀어펴기도 힘들어질테고 구웠을 때도 이 탄성 때문에 반죽이 쪼그라들 수 있습니다.
차가운(단단한) 버터를 그대로 넣을 경우 반죽 안에 제대로 섞이지 않겠죠?
그래서 녹인 버터를 넣어서 반죽에 많은 힘을 들이지 않으면서도 잘 섞이도록 하는 것입니다! 제 답변이 궁금한 점을 풀어드렸다면 좋겠어요. 답변이 조금 늦어서 죄송합니다!
좋은 하루 보내세요 😄
감사합니다
이반죽으로 갈레트데루아 만들고싶은데 몇절 몇회 해서 사용하면될까요???
영상에 나와있는 그대로 하시면 됩니다☺️☺️
3절-4절-3절-4절, 이후에 냉장고에서 하루 이틀 정도 충분히 휴지 하신 다음 사용하시길 추천드려요! 그래야 층이 안정적이고, 구웠을 때도 줄어들지 않아요:)
@@deli_choux 감사드립니다^^
@@deli_choux 하나더 여쭤보고 싶은데 푀유타주 반죽에 녹인버터를 넣고 하시는 이유는 무엇인가요?? 보통 포마드 버터 넣고 하지않나용??
음...사실 푀이타쥬 반죽(데르헝프 détrempe)를 만드는데 버터가 완전 필수는 아니에요. 실제로 안 넣고 만드는 레시피도 많구요!
그런데 반죽 내에 버터가 들어가면 아무래도 반죽이 좀 더 부드럽고 버터 풍미도 더 들어가긴 하겠죠^^
그리고 이 반죽을 만들 때는 사실상 버터가 반죽에 완전히 잘 섞이는 것이 목적이기 때문에, 버터를 녹여서 넣어도 포마드 상태에서 넣어도 문제가 될 건 없을 것 같아요^^
@@deli_choux 감사합니다:)
안녕하세요!! 저는 차가운 물 넣고
녹인버터를 넣었더니 물이 차가워서
녹인버터가 굳어버리더라구요ㅠ
어떻게해야 굳지않고 잘 섞일까요?
그리고 열린면이 오른쪽으로 꼭 오게 한 후 밀어야하는지 궁금합니다!
안녕하세요😄😄
버터를 녹일 때 온도를 아주 높게 해주세요!
버터를 작은 냄비에 넣고 완전히 녹여서 쓰셔도 됩니다😊
@@deli_choux
높게 해서 녹인 후 뜨거운 상태로 바로 넣어야할까요
아니면 미지근하게 식혀서 넣으면 될까요?
@@user-wv9qq7zr2d 물이 많이 차갑다면 뜨거울 때 같이 넣어도 괜찮아요~ 그래도 안 되신다면 버터를 먼저 넣고 어느정도 섞은 다음 물을 넣고 섞으셔도 괜찮습니다😊
@@deli_choux 네! 잘 알려주셔서
정말 감사드립니다!
no english translation NO LIKE😮