Шевр, французкий козий сыр. Три вида
Вставка
- Опубліковано 25 кві 2020
- Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/сыр...
Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ua-cam.com/play/PLi.html...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Шевр (франц. Chevre) - так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий "дразнящий" запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу - от нежных до острых.
Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров - как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации - 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Молоко - 10 л;
Фермент в любой форме (дозировка согласно инструкции);
Мезофильная не газообразующая закваска ¼ ч.л.
Плесень Geotrichum candidum 1/8 ч.л.
Липаза козья (опционально ) 1/2ч.л.
10% раствор хлористого кальция 30 -40мл. (для пастеризованного молока);
Дрожжи для сыроделия CHOOZIT DH LYO 2 D, Даниско
Соль.
Бумага для вызревания сыров с плесенью
После Вашей дегустации, срочно захотелось, приготовить Шевр! 😂
Нашла вас случайно. Вы лучшие! Благодарю за честность приготовления.
Даниил, как же Вы вкусно его дегустируете....
Сердечно благодарю за вашу широту души, что делитесь своими знаниями и бесценнейшим опытом. 👍♥️
Рады, что наши видео приносят пользу!
Спасибо за технологию. Вы бесплатно делитесь информацией ,которая стоит хороших денег.
Делаю шевр немного по другому, но теперь обязательно попробую с плесенью и дрожжами.ваш канал самый лучший. Всем даю ссылку на него. Что бы сразу учились правильно делать сыр.
Благодарим
Помпезная заставочка! Всех благ!
Спасибо,очень нужное видео,да ещё Вы так смачно кушаете,что тоже хочется неприменно.
Хоть Ваше видео я увидела 4 года спустя,я имею в виду, про козий сыр. Я Вам желаю удачи и всех благ!!!!
Благодарим, взаимно!
Смотрела улыбаясь ☺️
Благодарю за такое доступное объяснение. Всё ясно и понятно..
Даниил, как здорово, что вы настоящий. Я имею ввиду то, что вы искренне радуетесь своим результатом и это не только на камеру. Уважаю ваш канал за результативные ролики. Успехов вам и крепкого здоровья
Благодарю, взаимно!
Офигеть как вкусно! Я после этого видео сделала. Ребята , вы крутые!
Как мои дети любят когда в вашей сыроварне пастеризуем молоко. Тёплую воду сдиваю им в таз на улице и счастья плещет через край. Рецепт сказка, благодарю.
Как у вас весело!!!))))
Успехов вам и вашей семье!)
Какая замечательная заставка!!!
Смотрю ваш ролик через 7 месяцев, я новая подписчица, спасибо, что делитесь с рецептами и вообще вы одни из лучших
Благодарим
Ну супер! Браво за заставку!
Видос бомба, слюни можно производить, жаль что слюни не покупают)
Шевр..., спасибо!!!
Согласна со всем, отличное видео! А после вашей дегустации , просто хочется всё бросить и бежать за молоком, чтобы начать варить.
Спасибо! Подписалась и в Фейсбуке тоже 😉
Вы Супер ❤
Благодарю. Очень вкусно рассказываете
Козьи шарики - незабываемое послевкусие!
Супер!!!
Спасибо большое за видео.
Очень вкусное видео! Молодцы!
Благодарим
Спасибо огромное за видео!
Заставка класс)
А вообще я давно подписана на Вас ❤
Очень доступно понятно мне нравиться все ваши видио
Благодарим, оставайтесь с нами у нас много полезных вкусностей!!!)
Круто ))) Цей сир обов'язково приготую )
Успехов вам.
Очень понравилось видео, буду пробовать делать, есть козочки , козье молочко свое, вы классные. Благодарю за подробное видео, успехов вам.
Благодарим и вам успехов!
Супер! Очень доступно и понятно, только вот некоторые сыровары берут этот рецепт за основу и называют его авторским и названия придумывают другие.
Большое спасибо вам. Лариса. И. Даниил❤️❤️❤️❤️🍚🍚🍚вы супер. Класс
Благодарим!)
Хочу сказать по поводу "острой паприки"🤭🤓 Недавно покупали в супермаркете и думали, что паприка...никаких опознавательных надписей о том, что этот перец острый😂😅...щи получились с огоньком🤭🥰🤩
Спасибо)👍
Слюнки побежали
Огонь!
Ребята давно к вам не заходили на канал,и тут зашли подумали что кино какое то нажали случайно 😅 заставка класс,да и кухня у вас наконец то така, крутая стала
Благодарим. Заходите почаще!)
Очень вкусный сыр. Сделала из козьего молока 2 вида, шарики в обсыпке и цилиндры положила вызревать. Боюсь не дождаться плесени. Уж очень он вкусненький. Только у меня очень жидкий, 7 часов лежал под гнетом в 6кг и все равно много сыворотки.
Даниил как всегда все на высоте сегодня приступаю к шевру у нас к счастью свое молочко от козочки
Вопрос:про дрожжи обязательно?
И еще как выдержать неделю😢😅
да, все получается вкусно, и в масле, и оригинальный шевр в виде поленца, только с ним играться и заботиться о нем надо, а в масле- залил и забыл...стоят, вызревают)) Спасибо, Даниил! уже делюсь вашим видео дальше, кто пробовал, просит рецепт )
И вам спасибо. Успехов!
Тоже об этом подумала
Даниил, спасибо большое за Ваше дело, которым Вы делитесь с нами. Я уже сварил Канестратто по Вашему рецепту, еще не пробовал, но мне кажется, что будет вкусно. У меня проблема с вызреванием сыров. Не умею и не знаю пока. Вы в других видео говорили о том, что можно сделать камеру для созревания из холодильника.
Да, у нас на канале есть четыре видео о том, как сделать камеру
@@DaniilPervachenko где мне их найти, в каких именно?
Как обычно все доступно, интересно, вкусно!!! Извините за глупый вопрос, в сыроварне на 42л можно варить сыр из 10 литров? Благодарю.
Можно, только если без мешалки, мешалка будет работать не эффективно.
Шевр ально - шедевр ально ! Апофегей апофеоза :)
Классно, а у меня есть козье молоко!
Супер! Будет ещё вкуснее
И у меня есть! 😁👍😋
Добрый день ну что делали этот сыр?
Прям полюбила вас, целую
Здравствуйте! Очень вкусно и понятно рассказываете! Обязательно приготовлю по вашему рецепту! Скажите пожалуйста, а сколько может храниться шевр в масле?
В холодильнике около месяца
Здравствуйте Даниил, за 6 часов сыворотка не вся стекла даже под грузиком, я даже подвесила рано начинать солить и формировать?
Здравствуйте Даниил. Недавно узнал о вашем канале и хочу сказать вам спасибо за подробные и понятные рецепты интересных сыров, и не только которые вы готовите. Я только начал варить свой домашний сыр и у меня к вам возник вопрос. Не могли бы вы пояснить если закономерность или формула как рассчитывается вес и время прессования полу твердых и твердых сыров? Или это зависит от конкретного рецепта? Посмотрел много видео на данную тему все говорят по разному возникает путаница. Спасибо за интересный рецепт
Формулы нет, вес определяет составитель рецепта
Даниил, посоветуйте хороший работающий рН метр.
😍😍😍Спасибо большое!!!
Даниил,спасибо за уроки.Мои козочки дают чудесное молочко для ваших сыров.Сколько может храниться шевр в масле.Можно его сделать для длительного хранения .
Если в холодильнике, может хранится достаточно долго
Даниил, смотрю вас с интересом, спасибо большое вам. У меня есть вопрос. Скажите пожалуйста, а какую роль играют дрожжи?
Запускается процесс молочного брожения, который влияет на вкус продукта
Намного будет хуже, если без дрожжей?
Добрый день, очень благодарен Вам за ваш труд и увлеченность. Вы увлекли меня этим чудесным процессом и теперь это моё хобби.
Если можно, составьте список сыров из непастеризованного коровьего молока ( при гарантии чистоты молока , здоровых животных). Те которые Вам получилось приготовить. И стоит ли добавлять защитные культуры для подавления патогенной флоры. Ещё раз благодарю Вас.
Можно делать любой сыр с коротким сроком созревания
@@DaniilPervachenko козий цельный творог варианты с подогревом, без подогрева, подходит для длительного хранения в подсолнечном масле после его подсаливания, высушки в домашней сушилке (типа курут) обвалке в разных специях? Пишу подсолнечное масло, так как оно самое дешовое.Спасибо за ответ.
Уважаемые Даниил и Лариса! Я очень люблю сыры и вы подтолкнули меня к варке натуральных сыров, за что вам огромное спасибо! Хотелось бы спрсить, если шарики не убирать в масло, а оставить зреть на три недели, они покроются плесенью?
Да, покроются.
Здравствуйте где можно найти рецепт маринада для шедевра в масле ?
Даниил, здравствуйте... Подскажите пожалуйста,где купить такой длинный термометр?мой при меньшем объеме молоко в вашей сыроварне до дна не достаёт...За сыроварню отдельное Спасибо огромное...💐🙏
Какой длины нужен
Добрый вечер.Скажите пожалуйста,хлористый кальций,есть разница когда вносить,сразу перед закваской,или уже когда вносим фермент?
Лучше перед закваской
Даниил.Здоровья вам.яЯне смогла найти текстоиый рецепт.Прошу скажите сколько плесени надо добавить на 10 л.молока.заранее благодарю Вас.
Следуйте рекомендациям производителя
Добрый день, спасибо за Ваш канал!!! Подскажите, почему шевр через неделю стал липким?
Скорее всего высокая влажность и без проветривания
Подскажите, если делать маринованные шарики нужно ли добавлять плесень?
Да, она влияет на вкус
И ещё вопрос, простите, а для плесени вы какие-то культуры добавляли, или плесень образовалась естественным путём во время созревания? Буду благодарна за ответ.
Даниил здравствуйте. Подскажите пожалуйста, фермент обычно при температуре 32-33 градуса вносится, а здесь при меньшей. Это специально для этого рецепта? И еще момент, точка флоакуляции здесь не важна, просто 12 часов выдерживаем? Заранее спасибо за ответ.
Следуйте описанию и у вас всё получится
Спасибо, буду пробовать😉
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста! Делала по вашему рецепту, но на 2ой день просушки сыр в обсыпке из сушеной петрушки начал покрываться белой плесенью, а с паприкой все нормально. Как считаете выкидывать с петрушкой?
Если только белая, то выбрасывать не надо)
Спасибо Вам, жизненно необходимые видео для меня, начинающей! Я попробовала повторить, плесень хорошо растёт, но почему-то сыр внутри становится уже через неделю жидкий. И под корочкой с плесенью внутри образуется большая полость с воздухом. Слишком влажность высокая или много плесени? Спасибо заранее за ответ!
Нужно уменьшить геотрициум
Даниил, подскажите, пожалуйста, в мармите получится пастеризовать молоко?
Да, только нужно приспособиться к контролю температуры
@@DaniilPervachenko спасибо! Видимо нужен небольшой объем молока, а то у меня из 15 литров даже творог не получился😪
Здравствуйте. Обязательно ли для шевра использование плесени и дрожжей? Можно ли сделать без них?
Наверное, получится козий творог
Здравствуйте) Даниил, а скажите. Если я хочу шевры без плесени то просто сушить их без лотка?
Не добавляйте культуру плесени
На 5л.молока достаточно 1ст.л. соли?
Жаль, что сыроварню в РФ не провезти.
Зачем столько сложности,я заквашиваю сывороткой и сразу вношу фермент ,на следующий день сцеживаю .
Подскажите пожалуйста, а если использовать только шариками в банке которые, обязательно использовать плесень?
Плесень добавляет определенные вкусовые нотки
А банки нужно стерилизовать и кипятить масло?
Спасибо за видео.
Банки нужно стерелизовать, а масло пастеризовать
Для маринованого шкура масло надо кипятить? Смотрю и хочу такой сыр! Класс!!!
Мы не кипятили
Даниил, у меня масса кислит. Ваше видео позднее смотрела. По другим видео 36-33 градуса. Я сделала 34. От этого кислит? Фермента в 4 раза меньше Ложила. Что можно из этой массы сделать? Неужели выбрасывать?
Скорее всего молоко было с повышенной кислотностью.
Выбрасывать не нужно.
Можно сделать какой нибудь свежий сыр с разными добавками
Даниил, а плесень нужна, если мы в банку кладем с маслом или используем через два дня?
Добавление плесени влияет на вкусовые качества
@@DaniilPervachenko получается можно и не добавлять плесень ?
Скажите пожалуйста, а разве не надо добавлять чеснок непосредственно перед формовкой, ведь надо соль и чеснок! Или просто вы не любите чеснок?
Скажите, а плесень в шарика которые в масле как то проявляет себя? Обязательно её добавлять.?
Да, формирует вкус
@@DaniilPervachenko спасибо, понятно
Добрый день, шевр подучился сухой и кисловатый. Это после трёх недель выдержки.Делала из козьего, непастеризованного. Закваска и фермент из чизмастера. Можете ,пожалуйста, поделиться опытом, как добиться кремовой структуры?Спасибо.
На структуру влияет много факторов: кислотность молока, колличество культур, температурные режимы в процессе приготовления!
На это всё нужно обращать внимание. И ещё, молоко лучше пастеризовать
Добрый день!А разве в Шевр фермент вноситься по обычной норме?Я делаю 1/10 ч от нормы.
Обычно производитель указывает нормы для разных видов сыров
Здравствуйте, а фермент добавлять в полной дозировке производителя?
Можно немного меньше
Вообще рекомендуют 1\10 от дозировка для просто сыра
Здравствуйте! подскажите пожалуйста, я на 5 литров молока добавила 10 мл хлорид кальция, очень сильно горчить , можно сделать ещё сырное тесто без хлорида кальция, и добавить туда ? А , то жалко выкидывать !))
А скольки % добавляли?
@@user-tn2zu5zs2k 10% )
@@user-pz8tl1gh5r я добавляю на 5л. 5мл.33%, на вкус не влияет. Так что это у вас точно не от кальция, возможно не досолили, причин может быть много.
@@user-tn2zu5zs2k буду искать причину спасибо большое за ответ !🙏🥰
Я вышла из затруднения, когда шарики не формировались, после раскладки по формочкам для брынзы, слегка утрамбовывала ложкой и сверху присыпала паприкой, на следующий день перевернула присыпала со всех сторон и пока в формочках оставила на день, завтра сниму формочки. Кажется получится Шевр 🤔
Главное не сдаваться!))
Спасибо за поддержку Даниил, сегодня утром сняла формочки ещё добавила обсыпку на влажных проплешинах и очень красивые шайбочки😍 вечером пришла с работы опять перевернула, они ровненькие и плотненькие, буду теперь обсушивать ещё сутки, потом на неделю выдержки, спасибо 💝
Можно использовать чистое козье молоко?
Можно
А если я планирую мариновать шевр то мне надо тоже добавлять плесень?
Да, нужно, она участвует в формировании вкуса
👍
сколько может хранится шевр в оливковом масле?
Несколько месяцев
Липаза реально нужна? Вкус козы присутствует?
Не обязательно. С козьей липазой лёгкий вкус козы присутствует))
у меня через две недели пошла разная плесень, и голубая и розовая. Белой плесени практически не было. И запах был плесневелый. Как правильно вызревать 3 недели?
Молоко обязательно нужно пастеризавать, плюс обратите особое внимание на стерильность при приготовлении и созревании сыров! А ещё качество ингредиентов!
@@DaniilPervachenko я всегда пастеризую, и стерильность соблюдаю. Одновременно делала Сент-Мор, с ним всё хорошо. Вообще в первый раз такое
А в подсолнечном или кукурузном масле можно мариновать?
Можно, но лучше в оливковом или смеси оливкового и подсолнечного
Козья липаза привнесла какой-то вкус?
Да
Сколько будет стоить сыроварня на 32 л.?
Цены можно посмотреть на сайте по ссылке под видео
А у меня сир крошится. Покрился белой плесенью , это нормально?
Должен быть пластичный
Температурный режим и влажность соблюдала. Вызревает в камере
В какую цену вы продаете шевр?
Мы не занимаемся продажей сыров
Скорее всего паприка переопылился с острым при выращивании.
Добрый день. Не вижу ссвлку на фб
Ссылка под видео в описании
Добавил запрос)
Здравствуйте. Хочу к вам в группу
Делайте запрос , и милости просим!)
А можно ссылку? Что бы вступить в группу.
Нажимаю на " текстовый рецепт" , а открывается только обложка с названием. Жаль!
Нужно нажать на "читать дальше"
Нашла, спасибо!
Нет . Все можно сделать проще . И пользы будет больше . Возможно срок хранения меньше . Ну если для собственного потребления то это не важно .
Шарики получаются вкусные но крошится, в чем ошибка?
Пересушили сгусток
Почему шевр шарики бродят в масле?????
Занесли сторонние бактерии