LIEVITO MADRE e FALSI MITI - Uno due o Tre Rinfreschi? PH metro? - Di Giglio Academy
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- Опубліковано 7 жов 2024
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👉🏻CHI SIAMO: Di Giglio Academy
Siamo l'Academy di formazione online creata dallo Chef Andrea Di Giglio, con uno scopo ben preciso:
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➡️Visto che Chef Andrea odia questo modo di fare, ha deciso di dare la sua Assistenza diretta: tu fai una domanda, e lui ti risponde sempre.
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Ma chi è Andrea Di Giglio❓ E perché può aiutarti❓
🔸In cucina dall'età di 17 anni, si è fatto le ossa sotto la guida dello Chef Sergio Mei, al Four Seasons Hotel 5⭐L di Milano.
🔸Innamorato della Pasticceria, ha girato il mondo per imparare dai grandi maestri, arrivando a conoscere personalmente l'Illustre Maestro Pierre Herme a Parigi.
🔸Formatore su palchi di conferenze e fiere del settore food and beverage, spicca per la sue doti da relatore, grazie alla semplicità con cui trasmette tutta la sua vasta conoscenza della materia.
🔸Creatore e autore della Di Giglio Academy, dove ogni giorno grazie al suo metodo semplice dona il suo sapere a centinaia di pasticceri, imprenditori e appassionati di Pasticceria, trasmette tutto il suo sapere e fa ottenere risultati tangibili e spettacolari.
🔸Autore di libri di Pasticceria già tradotti in inglese e tedesco, e consulente di aziende nel settore della ristorazione, lavora ogni giorno per garantire standard di ottima qualità.
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Salve Maestro, io da aprile 2023 ho un licoli 100% di segale integrale idratato al 100-120% perchè è una farina che assorbe molto.
Spero un giorno di gestirlo meglio a temperatura ambiente e prepararci il panettone o un pandoro, anche se personalmente ritengo il panettone uno dei dolci lievitati più buoni della pasticceria italiana (lo gradisco più del pandoro). Col tempo ho apprezzato l'uvetta, i canditi e la frutta disidratata in generale. E il pandoro, così come la colomba, sono fantastici.
Per ora mi attengo a preparare il pane, ad esempio quello fatto solo con semola di grano duro, pane con frutta secca e disidratata, pane al cacao e cioccolato fondente con frutta secca/disidratata. Proverò a realizzare anche il babka al cioccolato!
Saluti e buone feste! 😄
❤️
@@AndreadigiglioIt dimenticavo
Lei ritiene che con una corretta gestione del lievito, pur essendo di segale, si possano ottenere dei bei grandi lievitati (usando per l'impasto una farina 00 per panettoni con un W330-360)?
si, meglio non di segale. meglio un lievito con farina 00
grazie molte. Ma come mai non va bene la segale? Ho provato ad effettuare le ricerche ma non trovo nulla. E' per via del poco glutine del cereale o per altri motivi? Può andar bene se prelevo un certo quantitativo di quel lievito di segale e lo rinfresco con farina 00 per tutti i giorni che precederanno la lavorazione, pur conservando il lievito in forma originale (senza convertirlo da segale a 00 insomma)@@AndreadigiglioIt
Buonasera maestro appena riuscirò acquisterò sicuramente il suo corso, attualmente sono un po' in difficoltà. Volevo chiederle nel frattempo. Io ho in l.m. da novembre che ha anche fatto dei pandori molto buoni a Natale e lievitati bene, poi non mi ha più funzionato molto e si è ripreso bene dopo vsri rinfreschi in 4 ore cresce bene.
Ho fatto dei cornettisono venuti bene in crescita e tutto il resto, ma li sento leggerissimamente con un pizzico, ma proprio pizzico di acidità. Però il mio l.m. non aveva odore acidulo e l'impasto è cresciuto molto bene senza odore di acidità. Cosa può essere accaduto? Grazie in anticipo. Chiedo per il corso per gestione del l.m. all'assistenza 🤗
Buongiorno
sa quello che scrivi mi sembra tutto ok
il lievito deve pizzicare sulla punta della lingua. e corretto
@@AndreadigiglioIt Grazie mille allora magari dopo i rinfreschi lo assaggerò un po' anche se non mi fa proprio impazzire l'idea di assaggiarlo😆
Bellissimi video!
Il problema che durante il covid sono diventati tutti panificatori senza capire una mazza e fanno pure corsi 😂😂😂 povera Italia, comunque complimenti per tutto sei uno dei pochi che lo dice in faccia
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