Gli amidi gelificano ossia cuociono sotto i 90 gradi non c'è necessità di farla bollire 3 minuti anzi appena bolle va subito tolta per evitare che la proteina dell'uovo passi di temperatura e diventi la crema diventi opaca e verdina oltretutto non si cuoce con la frusta perché incorpora aria e non serve non e una mousse si cuoce con un lecca pentole flessibile
Ma io chiederei umilmemte al maestro: perché insistere a cuocere 4 minuti una crema che sta bollendo, quindi che ha certamente superato gli 84°, con il serio rischio di stracciare i tuorli e ottenere un risultato scadente? Cuocere gli amidi è certamente importante, ma date le quantità di questi ( 10 gr) e il poco zucchero rispetto ai tuorli ( 20 e 30) , il rischio di andare oltre è davvero alto. Lo chiederei con massima umiltà e rispetto, perché a me, per esperienza e per quello che ho sempre studiato, sembra sbagliato insistere nella cottura per così tanti minuti .
Non arriva a 84° ma a circa 52°(inizio coagulazione delle uova, 67° fine coagulazione ) perché oltre l' uovo straccia, appena vedi le bolle si toglie dal fuoco e si abbatte con ghiaccio per portarla a 50° sotto il punto di cottura Con la farina non va bene perché cuoce a 90°...
@@raba1976 84 intendeva tutto il composto, più parte liquida c'è insieme all'uovo e più diventa alta la temperatura che serve per far stracciare anche l'uovo. Anche quando fai la classica crema inglese col termometro aspetti che si arrivi a circa quella temperatura.
@@CiaosonoSeba scusa ,vedo che sei esperto, mi diresti come mai la crema a me viene sempre gelatinosa? Io amo quella vellutata che peraltro trovo non in tutte le pasticcerie 😬 Ho provato a miscelare gli amidi in diversi modi, ma con scarsi risultati, sempre quella consistenza che x me è insoddisfacente, grazie se mi risponderai.
@@lorenaturconi1850 Grazie dell'esperto, ma sono un semplice appassionato solo molto curioso. Allora ti dico la verità, Io sono un fan della della crema diplomatica, quella che erroneamente viene chiama Chantilly, ovvero la crema pasticcera mescolata con la panna montata. Invece, la crema pasticcera da sola non è il mio dolce preferito. Ed essendo vegetariano la faccio in funzione di mescolarla con la panna, perché non usando io gelatina animale la faccio molto dura e quindi ricca di amidi, altrimenti poi mescolandola con la panna non verrebbe compatta e solida come piace a me. Detto questo, per quello che ne so Ci sono due tipi di amidi che si usano principalmente oggi: amido di mais che è la classica maizena, Che dà alla crema pasticcera una consistenza più solida, e l'amido di riso, che al contrario da una strutturalità minore Ma la rende più vellutata. Ovviamente dipende anche dalla quantità di amidi che metti sul litro di latte, oltre alla tipologia. C'è anche chi li usa entrambi, metà e metà, per avere una crema pasticcera con un minimo di solidità Ma che rimanga anche vellutata. Poi a gusto, come faccio io, puoi sostituire una parte di latte con la panna fresca, per avere una consistenza più liscia. E, cosa importante che secondo me molti non fanno, va mescolata bene bene bene bene, anche quando, cosa che non fa knam in vidio, Ma che ho visto fare a Iginio Massari, quando la togli dal fuoco e la versi in una ciotola fredda dal congelatore, mescolandola sempre Sia per renderla sempre liscia e far sì che non si formino grumi sia per farla raffreddare più velocemente raggiungendo prima la temperatura ideale per cui non si sviluppino cariche microbiche importanti. Guardati anche diverse ricette di Massari e Montersino, credo di ricordare che entrambi usino una parte di amido di mais e una di amido di riso, sempre in funzione per quello che serve la crema.
Io nn lo so chi ha fatto la descrizione della crema, perché c’è un piccolo sbaglio, nn corrisponde a quello che dice knam, cioè: unite lo zucchero con gli amidi poi aggiungere i tuorli, invece nella descrizione dice: unite lo zucchero con i tuorli poi in un colpo amido e la farina, ma quale farina? O e amido o tutte due, boh?
Perché non cambia molto. L'importante è continuare a usare la frusta sia se aggiungi lo zucchero e dopo gli amidi sia se li metti nei tuorli tutti e due insieme, ricordandoti che i rossi rossi non vanno montati, va solo mescolato bene il composto. Se non hai la farina di riso, puoi mettere solo l'amido di mais o maizena (38-42 gr x 500 gr/510 ml di latte, dipende se vuoi una crema più o meno consistente).
@@ercolebarrile8045 intendevo l'amido di riso, non la farina di riso. La farina in generale per fare la crema pasticcera è più scomoda da usare rispetto all'amido di riso o all'amido di mais (la cottura si complica un po', mentre con gli amidi è più facile che la crema venga bene).
GRAZIE PER AVER INDOSSATO LA MAGLIETTA DELL' ITALIA....SEI UNO DI NOI
te credo , quello ha trovato l'america in italia non in germania
@@mistressx4096 Sì....almeno ci è riconoscente....
@@mistressx4096 "l'America" se l'è guadagnata facendosi il cu*o...
@@michelino Buon per lui 🤭
Da Giallo Zafferano a Fanpage è un un attimo 😂😂
Saludos de españa
Ti adoro
Gli amidi gelificano ossia cuociono sotto i 90 gradi non c'è necessità di farla bollire 3 minuti anzi appena bolle va subito tolta per evitare che la proteina dell'uovo passi di temperatura e diventi la crema diventi opaca e verdina oltretutto non si cuoce con la frusta perché incorpora aria e non serve non e una mousse si cuoce con un lecca pentole flessibile
2:55 pasticciera
Ok bene chef ma le dosi? Poiché Lei mi insegna che in pasticceria sono fondamentali le pesate. Grazie.
Sono nella descrizione !! Fbl !!!
@@jowi329 ma nella descrizione c'è anche la farina mentre nel video dove la mette? e poi si parla di farina di riso? possibile?
La crema di crema alla Edgar ! Ah no...
Ci potete dare le dosi?
Una ricetta inutile senza dire i grammi, chi guarda non deve cercare per un ora a capire qualcosa
sono nella descrizione.
Ma io chiederei umilmemte al maestro: perché insistere a cuocere 4 minuti una crema che sta bollendo, quindi che ha certamente superato gli 84°, con il serio rischio di stracciare i tuorli e ottenere un risultato scadente? Cuocere gli amidi è certamente importante, ma date le quantità di questi ( 10 gr) e il poco zucchero rispetto ai tuorli ( 20 e 30) , il rischio di andare oltre è davvero alto. Lo chiederei con massima umiltà e rispetto, perché a me, per esperienza e per quello che ho sempre studiato, sembra sbagliato insistere nella cottura per così tanti minuti .
Vero
Non arriva a 84° ma a circa 52°(inizio coagulazione delle uova, 67° fine coagulazione ) perché oltre l' uovo straccia, appena vedi le bolle si toglie dal fuoco e si abbatte con ghiaccio per portarla a 50° sotto il punto di cottura
Con la farina non va bene perché cuoce a 90°...
@@raba1976 84 intendeva tutto il composto, più parte liquida c'è insieme all'uovo e più diventa alta la temperatura che serve per far stracciare anche l'uovo.
Anche quando fai la classica crema inglese col termometro aspetti che si arrivi a circa quella temperatura.
@@CiaosonoSeba scusa ,vedo che sei esperto,
mi diresti come mai la crema a me viene sempre gelatinosa?
Io amo quella vellutata che peraltro trovo non in tutte le pasticcerie 😬
Ho provato a miscelare gli amidi in diversi modi, ma con scarsi risultati, sempre quella consistenza che x me è insoddisfacente, grazie se mi risponderai.
@@lorenaturconi1850 Grazie dell'esperto, ma sono un semplice appassionato solo molto curioso. Allora ti dico la verità, Io sono un fan della della crema diplomatica, quella che erroneamente viene chiama Chantilly, ovvero la crema pasticcera mescolata con la panna montata. Invece, la crema pasticcera da sola non è il mio dolce preferito. Ed essendo vegetariano la faccio in funzione di mescolarla con la panna, perché non usando io gelatina animale la faccio molto dura e quindi ricca di amidi, altrimenti poi mescolandola con la panna non verrebbe compatta e solida come piace a me. Detto questo, per quello che ne so Ci sono due tipi di amidi che si usano principalmente oggi: amido di mais che è la classica maizena, Che dà alla crema pasticcera una consistenza più solida, e l'amido di riso, che al contrario da una strutturalità minore Ma la rende più vellutata. Ovviamente dipende anche dalla quantità di amidi che metti sul litro di latte, oltre alla tipologia. C'è anche chi li usa entrambi, metà e metà, per avere una crema pasticcera con un minimo di solidità Ma che rimanga anche vellutata. Poi a gusto, come faccio io, puoi sostituire una parte di latte con la panna fresca, per avere una consistenza più liscia. E, cosa importante che secondo me molti non fanno, va mescolata bene bene bene bene, anche quando, cosa che non fa knam in vidio, Ma che ho visto fare a Iginio Massari, quando la togli dal fuoco e la versi in una ciotola fredda dal congelatore, mescolandola sempre Sia per renderla sempre liscia e far sì che non si formino grumi sia per farla raffreddare più velocemente raggiungendo prima la temperatura ideale per cui non si sviluppino cariche microbiche importanti. Guardati anche diverse ricette di Massari e Montersino, credo di ricordare che entrambi usino una parte di amido di mais e una di amido di riso, sempre in funzione per quello che serve la crema.
O' mast
Io nn lo so chi ha fatto la descrizione della crema, perché c’è un piccolo sbaglio, nn corrisponde a quello che dice knam, cioè: unite lo zucchero con gli amidi poi aggiungere i tuorli, invece nella descrizione dice: unite lo zucchero con i tuorli poi in un colpo amido e la farina, ma quale farina? O e amido o tutte due, boh?
Perché non cambia molto. L'importante è continuare a usare la frusta sia se aggiungi lo zucchero e dopo gli amidi sia se li metti nei tuorli tutti e due insieme, ricordandoti che i rossi rossi non vanno montati, va solo mescolato bene il composto. Se non hai la farina di riso, puoi mettere solo l'amido di mais o maizena (38-42 gr x 500 gr/510 ml di latte, dipende se vuoi una crema più o meno consistente).
@@84Elenai la farina di riso è una norma? non si usa mai la farina di grano?
@@ercolebarrile8045 intendevo l'amido di riso, non la farina di riso. La farina in generale per fare la crema pasticcera è più scomoda da usare rispetto all'amido di riso o all'amido di mais (la cottura si complica un po', mentre con gli amidi è più facile che la crema venga bene).
Mai piaciuto knam