E ci tengo tantissimo a dirle che oltre che con la sua evidente passione e professionalita' che traspare in ogni cosa che ci propone, con la sua umilta' e la familiarita' con cui ci tratta non ci fa sentire piccoli piccoli come tanti noti chef che dalle loro "vette" giudicano persone normali che non hanno studiato da chef e non sanno cucinare come da manuale . Ciò la contraddistingue dagli altri "grandi e lontani" e spiegando le basi, i trucchi e le tecniche con grande generosita' e passione e chiarezza, ci rende partecipi di questa sua grande passione con altrettanta passione da parte nostra. Oltre lo chef c'è una persona molto sensibile che ci rallegra le giornate con la sua simpatia. GRAZIE CON TUTTO IL CUORE
Bravo Chef! Un piccolo trucchetto per far cadere di 40/50 gradi il composto dopo la cottura è di metterlo nella boule che per circa 15 minuti prima è stata messa in freezer 😉
È la prima volta che vedo un tuo video e devo dire che oltre per la bravura e la semplicità con cui spieghi le ricette la tua simpatia mi ha conquistata 😊 SEI MITICO! Ovviamente già iscritta al canale...🤩
Caro Stefano, sai cosa contraddistingue questo da tutti gli altri canali? Che quando migliori una ricetta, la condividi con noi, e non ti fai problemi ad aggiornare anche noi sui tuoi progressi. In fondo, seguire te equivale ad aggiornarsi continuamente. Questo è segno di grande umiltà e rispetto per chi ti segue. Grazie!
E' passato più di un anno dal video, ma le ricette non passano mai di moda. In tempi di reclusione in casa, ho sperimentato la ricetta perchè è spiegata chiaramente e mi ha dato tutti i consigli giusti per portare a termine l'impresa. Di là si stanno leccando i baffi, mentre io pulisco la ciotola. Domani replico con il doppio degli ingredienti, perchè mi rinfacciano che 4 uova sono poche ... Grazie Chef !!
Sono convinto che il montare i tuorli sia un passaggio inutile perché comunque il composto dopo si smonta ed anzi se rimane dell'aria nella crema quando andiamo in cottura la cottura sarà più difficoltosa perché l'aria è un cattivo conduttore di calore e per una buona crema ci vuole una cottura rapida, cosa che non ottieni se hai incorporato aria. Poi piccola nota personale, se mischi zucchero e maizena insieme a secco con una frusta e poi unisci ai tuorli è impossibile che vengano i grumi.
@@nomeacaso1968 nessuno cazzata, il ragazzo ha perfettamente ragione, vai a vedere come fa la crema pasticciera iginio Massari!! Descrive le stesse cose scritte qui sopra
Ciao Stefano, Sono un tuo follower.. Ma perché Iginio Massari usa l’amido di riso quando prepara l Crema pasticcera ? Questa cosa mi confonde Un po’ :-) Tu dici assolutamente no . Lui non L Taglia con la maizena. Usa solo amido di riso 40 Grammi !! Grazie anticipatamente.
Bravissimo chef, con questi consigli ed accorgimenti migliorero senz altro quella che preparo io già buona . Grazie perché svolgi il tuo lavoro con abile maestria.🤗🤗🤗🥞🥞🥞🥇
Quant'è liquida l'immagine della tua "crema " figlio mio Tra l'altro la crema pasticcera nelle pasticcerie nostre campane la fanno assai diversamente Col pastello di amidi zucchero panna margarina Vedi canale 13 e vedi anche il pasticcere Simone Esposito che lavora a mano tutto in una maniera invidiabile ed è umile nella sua manifesta bravura La nostra crema è densa soda gustosa dolce e non ha colorante alimentare giallo È una crema unica ideale per le Nostre zeppole Non ricorda minimamente il budino Non avete la più pallida idea di come si cucina Montersino che fa la pastiera il babà le zeppole? Montersino ? E chi è Mica è napoletano Ciascuno dovrebbe limitarsi al proprio pezzo di orticello Credo si sia auto- eletto come guru e maestro Ma nessuno di voi Dico nessuno Tutti molto saccenti e più siete saccenti scrittori di libri meno vi considero attendibili.
Hahaha, ci stavo pensando anche io... effettivamente anche il trucco di mettere lo zucchero sulla crema invece della pellicola l’ho visto in un video di Massari.
Se vogliamo evitare la pellicina, che si forma sopra la crema, mettere prima un recipiente in vetro nel freser, per mezz'ora, poco più... Quando verserete la crema calda, lo shock termico, ne impedirà la formazione... 👍
Stefano non è vero che la fecola e l' amido di riso non si possono usare nella preparazione della crema pasticcera...la prima si utilizza nelle creme che vengono cotte in forno (esempio la torta della nonna) mentre l'amido di riso dà cremosità a differenza della maizena che dà struttura (usati assieme rende la crema più leggera)
Sei davvero bravo e simpatico. Per questa crema però ho avuto difficoltà nel farcire le zeppole in quanto non si teneva in superficie. Mi è venuta un po' lenta. Come mai?
Molto interessante come sempre grazie. Una domanda: io ho fatto tutto il procedimento poi l'ho messa in frigo per circa 4 ore e al momento di rimescolarla era diventata dura praticamente ho faticato molto a mescolare e farla tornare liscia. Come mai?
Texture PERFETTA. Comunque io avevo un aiuto cuoco napoletano che faceva una crema solida con la farina, che io servivo a tavola frullandola con del latte li x li. Servivo una crema all' inglese con spumino veramente deliziosa. E la crema solida si conservava meglio. 🎉
Iscritto anche se non sopporto il limone nella crema :-( , scherzi a parte, che scherzi non sono, complimenti per la chiarezza, la simpatia e anche per la crema che proverò a fare, senza limone chiaramente :-))))) sembra davvero buona!!!!!!
X natale ho fatto il rotolo alla nutella... Xo mia zia vuole assaggiare il rotolo alla crema pasticciera, quindi1di questi giorni lo faro!spero mi viene bella xke non la ho mai fatta!
Muchas gracias por entregar estas técnicas y conocimientos respecto de la confección de la crema Pastelera. Tienes algún capítulo de esto mismo pero en Español ??👍😊
Si, l'ho fatta, molto valida e i miei nipotini sono partiti subito all'assalto......pero', pero', a me forse per il latte o chissa' cosa, sta crema innesca una reazione nella panza e dopo 5 m' scoreggio come un elefanteeeee! Sprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrruuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuooooooooooooooooooooooooooooooooottt! Sprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrruuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaakkkkkkete! Sbroooooooooooooooooooooooooooooouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuummmmmmmm!
Ciao Stefano ho provato a fare lo yogurt con la tua ricetta utilizzando una yogurtiera invece che i termos come facevi te... risultato ??? Espettacularrrrr come dici tu !!!! Sei un grande!!! Domattina me lo pappo lo yogurt buono buono!!!! Grazieeeeee😂😂😂😂
Per abbassare velocemente la temperatura dopo la cottura, come fa vedere Massari in alcuni video, conviene mettere la ciotola all'interno di un'altra con all'interno del ghiaccio.
Ho visto anche io la ricetta di Massari della crema pasticcera su GZ. Lui consiglia anche di non montare i tuorli poiché dice che non serve visto che poi si smontano. Quello che mi lascia perplessa è l'enorme quantità di tuorli che usa. Mi pare 6, sono tanti e in una puntata di Masterchef diceva che quella è la quantità esatta per una crema pasticcera professionale. Senza togliere nulla a Massari, ma io ho fatto creme pasticcere con pochi tuorli e la crema è buona lo stesso. Magari non è professionale, ma il sapore è molto buono lo stesso.
...e' passata un'ora e ancora non c'e' la ricetta dei tortelli!!!! Criminale!!! E se muoio prima che tu la metta, come faro'? ...morire dalla voglia, intendo, eh :-)
visto che comunque il composto deve cuocere, è davvero necessario montare in modo così deciso le uova con lo zucchero? Io per abbattere la temperatura in modo rapido metto in freezer delle pirofile basse e larghe dove stendere la crema prima di mettere il tutto in frigo
Il miglior modo e' vasca di ghiaccio e acqua. Bowl della crema pasticcera dentro la bowl di ghiaccio ed acqua e frustare affiche' raggiunga circa 45 gradi in non piu di 25 minuti
Ya que regresas al fuego la mezcla minuto 4:00 y se cocina hasta que saltan burbujas grandes y se espesa, retiras del fuego y mezclas vigorosamente 2 minutos aproximadamente para conseguir que se enfríe, si es necesario enfría en otro bowl, después ... agregas un poco de azúcar y tapas con plástico film y refrigeras de 1-2 horas para luego sacarla y mezclar y conseguir una crema muy estabilizada como se muestra al final 😜
Hola yessica, para que se estabilice la crema una vez hecha tienes que ponerle el plastico de cocina a contacto con la crema y despues ponerla en la nevera. Cuando deseas usarla la sacas de la nevera y la mezclas bien. Yo la hago asi!! y al final queda bien lúcida
Chef io la faccio con 6 tuorli minimo 500 di latte 100 di zucchero e 50 di farina..esce buonissima e la preferisco a quella che faccio con la maizena..la farina se nella giusta dose esalta il sapore del latte e delle uova secondo me..mi sbaglio?Come mai? Altra domanda..come mai iginio Massari su 1l di latte usa una quantità di tuorli allucinante..tipo 30?
Mai stato così veloce nel dire grazie, vi saluto ecc.... :) Lo sai che quando fai questi " assaggi" sei la persona più invidiata del pianeta? Meno male che non si possono sentire i profumi..............Mannaggia!!! Sei il migliore Chef.
Eccomi come promesso! Allora, premetto che la ricetta dello chef è perfetta nei dosaggi e nella preparazione e la sua riuscita è garantita, a prova di imbranato, perché è stata la mia ricetta della crema pasticcera per anni. Poi grazie a consigli di un amico chimico e alla mia continua voglia di sperimentazione sono giunto ad una variante nella preparazione che accorcia tantissimo i tempi e permette di avere una crema pressoché identica (fidatevi le ho provate entrambe). Prendete il bicchiere di un minipimer (quello graduato che vi danno in confezione per intenderci) e riempitelo con le dosi di latte dello chef a seconda della quantità di crema che desiderate e i semi di vaniglia. Ponete il bicchiere nel forno a microonde e scaldate il latte (il tempo dipende dalla quantità di latte), non dovrà cmnq superare i 50 gradi, in questo modo il latte si aromatizzerà e si dimezzeranno i tempi di cottura sul fuoco. A questo punto aggiungete al latte il resto degli ingredienti tranne la scorza di limone e frullate con il minipimer per 30 secondi. Lo zucchero si scioglierà, l'amido non formerà grumi, le uova si incorporeranno perfettamente e grazie al minipimer il composto risulterà abbastanza montato. A questo punto versate il composto ancora caldo in un pentolino, aggiungete la scorza di limone e fate addensare, ci vorrà pochissimo. Provare per credere, in circa 3 minuti totali avrete una crema perfetta. Un paio di consigli per avere una crema ancora più bella e soprattutto sana: usate uova a pasta gialla, il colore sarà un giallo intenso e lucido esattamente come quella postata dallo chef Barbato, infine per raffreddare velocemente la crema ed abbassare la carica batterica, ponete una ciotola di acciaio in freezer per una mezz'oretta e versatevi la crema appena pronta continuando a mescolare. In questo modo la temperatura subirà un repentino calo e rimarrà ancora più lucida e bella da vedere (quest'ultimo consiglio l'ho appreso dal maestro Massari). Fatemi sapere!!!
@@ritapiana1473 infatti non è assolutamente necessario scaldare il latte, io lo faccio solo per i due motivi sopra elencati: fare insaporire il latte con la vaniglia e dimezzare la cottura sul fuoco. Ma si può fare benissimo tutto a freddo!!!
Scusa Stefano, non ti voglio insegnare niente, io la maisena la taglio in uguali proporzioni con L’ amido di riso e a fine coita emulsiono il tutto a caldo per renderla più liscia. Consiglio preso da un tuo collega
Ya no los haces en español? 🤔😱😞 Que idioma es, italiano? Me gusta, así que lo aprenderé!. Me gustan tus recetas y la manera en la que explicas. Saludos desde México 🇲🇽. 🙂
Bella crema! La sua lucidità è sinonimo di ottima preparazione. Chef ma se una volta che hai amalgamato e portato a temperatura il composto,abbassi la temperatura nella boulle in maniera netta,mettendo sotto una boulle più grossa con acqua e ghiaccio, non ottieni anche la pastorizzazione e blocchi la gelificazione degli amidi?😊 Sei un grande Stefano🤙
Se il contenitore di raffreddamento della crema lo mettevi in congelatore o in una bacinella col ghiaccio avevi fatto davvero la crema perfetta!!!! Comunque sei veramente uno dei pochi che fà la crema su youtube come SI DEVE! Sei bravo e molto competente, si vede che hai tecnica e conoscenza. Mi è piaciuto molto il video sulla mozzarella fatta in casa, sulla panna da affioramento ed ho usato al ristorante la tua tecnica per fare le chips di patata.
Grande chef!!! Amo molto la pasticceria vorrei ottimo video!!! Vorrei solo aggiungere un paio di cose scusi se mi permetto davvero!!! Per raffreddare subito la crema si può lasciare la bacinella nel freezer per un po' prima di versarci dentro la crema ormai pronta. Con la fecola si può fare la crema ma é adatta solo per le creme da forno ovvero quelle che vanno ricotte in forno. La temperatura ideale a cui fermarsi una volta sul fornello (magari alcuni potrebbero avere dei dubbi altrimenti) é tra gli 82 e gli 86 gradi infatti la crema si forma ma il tuorlo non stracuoce e non rilascia sentori di zolfo. Ottima ricetta comunque!!!
Le ricette sono perfette però ti dirò che io preferisco la crema pasticcera fatta con la farina non lo so perché, e anche il giorno dopo... però era unita alla panna avendo fatto la crema diplomatica, ma nessuna presenza di liquidi. D'altronde i nostri vecchi con la farina la facevano ed è sempre venuta buona
Buongiorno Stefano, ti chiedo un'idea facile x consumare gli albumi che restano fuori dalla ricetta. Grazie a te e grazie a DAVVERO TV che mi ha permesso di conoscerti.
Salve chef io vorrei ringraziarla per avermi insegnato ricette speciali con piccole nozioni di chimica che mi si sono rivelate fondamentali in tantissime altre ricette, il mio miglioramento è stato netto ed è in gran parte merito dei suoi consigli, si vede che lavora con passione e sempre con un gran sorriso e tanta simpatia!! grazie di cuore... ora non riesco a smettere di dire les jeux sont FATTO!! 😂😂😂
Carissimo Stefano........oltre ad essere bravissimo come chef sei di una simpatia unica........grazie mille sia per le tue ricette e la tua allegriaaaaaaa !!!!!!!
Ho fatto una crema pasticcera seguendo i suoi consigli,ed essendo un amante della crema sono estremamente soddisfatto del risultato. Ora posso godermi il mio dolce con crema biscotti e caffè Spettacolo!
ciao stefano una curiosità, ti sarei grato se tu riuscissi a rispondermi ieri ho fatto questa crema, con la metà delle tue quantità (due tuorli ecc...) la crema per quanto buona era tanto dolce è una caratteristica di una crema con quelle proporzioni (dello zucchero in particolare) oppure ho commesso qualche errore io?
Chef io la devo ringraziare perché oggi ho fatto le zeppole farcite con questa crema presa dalla sua ricetta... È venuta perfetta!!! Senza grumi, vellutatissima e profumata, ho fatto un figurone 😍😍😍
Come sempre! Sei spettacolare!! Sei il n° 1️⃣ Mejo di un professore nel spiegare la tua passione che hai.. di nuovo Stefano tutti i mie complimenti sei bravissimo.👍
Ciao Stefano mi sono appena iscritto al tuo canale, anche se ti seguo da tempo senza iscrizione e ho realizzato qualche tua ricetta, trovo che le tue spiegazioni sono alla mia portata anche se non sono uno chef ma appassionato di cucina. ieri ho fatto la tua ricetta base per la crema pasticcera per realizzare un dolce il diplomatico. La crema è venuta buonissima lucida e setosa, ma purtroppo un po’ molle e non ho aggiunto panna, ho usato esattamente le tue dosi. Mia moglie come al solito mi fa notare che lei usa sempre la farina e le viene più densa. Io invece sono per la maizena e ho usato i tuoi consigli ma la crema e troppo liquida. Quindi ti chiedo un consiglio/suggerimento, usando la tua ricetta base per farla venire più densa così da poter aggiungere della panna montata senza che la crema coli dai bordi cosa debbo fare? aggiungere più maizena? in che quantità? oppure farla asciugare più sul fuoco? E per addensare la crema già fatta c’è qualche trucchetto? Grazie in anticipo per la tua risposta e resto in trepida attesa. Vai sempre così che sei grande.😃
L ho appena fatta, di sapore è buona, ma due difetti; in "cottura" la schiuma (tanta) nn si è ritirata e l ho dovuta togliere con un cucchiaio. Poi è di colore sul biancastro sbiadito, nn bella gialla come quella dello chef. Che avrò sbagliato?
vorrei sapere...la crema pasticcera ..nelle pasticcerie e'di un giallo lucido quasi fosse ambrata...trasparente..a me non viene cosi'qual'e'il trucco????dimmelo...
La chantilly originale è semplice panna montata con l'aggiunta di vaniglia, poi si sono "inventati" la chantilly all'italiana che come dice lo chef Barbato non è altro che la diplomatica. C'è una confusione su sta crema chantilly che la metà basta, io ho perfino litigato con un pasticciere che si credeva dio in terra. Stefano Barbato ha competenza e umiltà da vendere. Non aggiungo altro
E ci tengo tantissimo a dirle che oltre che con la sua evidente passione e professionalita' che traspare in ogni cosa che ci propone, con la sua umilta' e la familiarita' con cui ci tratta non ci fa sentire piccoli piccoli come tanti noti chef che dalle loro "vette" giudicano persone normali che non hanno studiato da chef e non sanno cucinare come da manuale . Ciò la contraddistingue dagli altri "grandi e lontani" e spiegando le basi, i trucchi e le tecniche con grande generosita' e passione e chiarezza, ci rende partecipi di questa sua grande passione con altrettanta passione da parte nostra. Oltre lo chef c'è una persona molto sensibile che ci rallegra le giornate con la sua simpatia. GRAZIE CON TUTTO IL CUORE
Bravo Chef!
Un piccolo trucchetto per far cadere di 40/50 gradi il composto dopo la cottura è di metterlo nella boule che per circa 15 minuti prima è stata messa in freezer 😉
È la prima volta che vedo un tuo video e devo dire che oltre per la bravura e la semplicità con cui spieghi le ricette la tua simpatia mi ha conquistata 😊 SEI MITICO!
Ovviamente già iscritta al canale...🤩
5:02 se la boule la metti in una più grande con acqua e ghiaccio fai molto prima :-)
Caro Stefano, sai cosa contraddistingue questo da tutti gli altri canali? Che quando migliori una ricetta, la condividi con noi, e non ti fai problemi ad aggiornare anche noi sui tuoi progressi. In fondo, seguire te equivale ad aggiornarsi continuamente. Questo è segno di grande umiltà e rispetto per chi ti segue. Grazie!
Grazie cara, si cresce sempre e sempre si impara qualcosa.
Un bacione e grazie per il commento
Ciao Loretta carissima, è la stessa cosa che volevo scrivere anch’io, sarà perché abbiamo quasi lo stesso nome ...😂😂😂
@@loredanasolerte2 è proprio vero.... grande Stefano!
Espetacular sto chef!!
Loretta Orini concordo su tutto
E' passato più di un anno dal video, ma le ricette non passano mai di moda.
In tempi di reclusione in casa, ho sperimentato la ricetta perchè è spiegata chiaramente e mi ha dato tutti i consigli giusti per portare a termine l'impresa.
Di là si stanno leccando i baffi, mentre io pulisco la ciotola. Domani replico con il doppio degli ingredienti, perchè mi rinfacciano che 4 uova sono poche ...
Grazie Chef !!
hahaha...quando é poco é sempre piu buono! diceva mio nonno. Complimenti.
Sono convinto che il montare i tuorli sia un passaggio inutile perché comunque il composto dopo si smonta ed anzi se rimane dell'aria nella crema quando andiamo in cottura la cottura sarà più difficoltosa perché l'aria è un cattivo conduttore di calore e per una buona crema ci vuole una cottura rapida, cosa che non ottieni se hai incorporato aria. Poi piccola nota personale, se mischi zucchero e maizena insieme a secco con una frusta e poi unisci ai tuorli è impossibile che vengano i grumi.
Motivo per cui dopo anni di studio sono arrivato alla mia variante descritta in un altro mio commento
almeno il tuo è un commento sensato, visto che di cazzate ne ha sparate anche troppe
A chi ti riferisci?
@@nomeacaso1968 nessuno cazzata, il ragazzo ha perfettamente ragione, vai a vedere come fa la crema pasticciera iginio Massari!! Descrive le stesse cose scritte qui sopra
Chef sei un grande. Sei semplice, chiaro, completo e non tieni segreti per te. Grazie
Ok
Mile grazie chef👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍un saluto del belgio e libano
Hi u
Ciao Stefano,
Sono un tuo follower..
Ma perché Iginio Massari usa l’amido di riso quando prepara l
Crema pasticcera ?
Questa cosa mi confonde
Un po’ :-)
Tu dici assolutamente no .
Lui non L
Taglia con la maizena.
Usa solo amido di riso 40
Grammi !!
Grazie anticipatamente.
Stefano, credimi sei unico. La tua simpatia è qualcosa di incredibile.. spinge a volerti bene. Grazie
Mia madre la faceva con la farina, un sacco di tempo sul fuoco a girare! Però era buona :-)
Soprattutto pulire col cucchiaio la crema che la mamma volutamente lasciava nella pentola. Un sapore unico..
Bravissimo chef, con questi consigli ed accorgimenti migliorero senz altro quella che preparo io già buona . Grazie perché svolgi il tuo lavoro con abile maestria.🤗🤗🤗🥞🥞🥞🥇
Grazieee besos
Mi
Quant'è liquida l'immagine della tua "crema " figlio mio
Tra l'altro la crema pasticcera nelle pasticcerie nostre campane la fanno assai diversamente
Col pastello di amidi zucchero panna margarina
Vedi canale 13 e vedi anche il pasticcere Simone Esposito che lavora a mano tutto in una maniera invidiabile ed è umile nella sua manifesta bravura
La nostra crema è densa soda gustosa dolce e non ha colorante alimentare giallo
È una crema unica ideale per le Nostre zeppole
Non ricorda minimamente il budino
Non avete la più pallida idea di come si cucina
Montersino che fa la pastiera il babà le zeppole?
Montersino ? E chi è
Mica è napoletano
Ciascuno dovrebbe limitarsi al proprio pezzo di orticello
Credo si sia auto- eletto come guru e maestro
Ma nessuno di voi
Dico nessuno
Tutti molto saccenti e più siete saccenti scrittori di libri meno vi considero attendibili.
la crema pasticcera deve essere mmmmmoooorrrbida e liucida
Liusidissimaaaaa
Hahaha, ci stavo pensando anche io... effettivamente anche il trucco di mettere lo zucchero sulla crema invece della pellicola l’ho visto in un video di Massari.
di quanti grammi di tuorlo stiamo parlando?
Mai chiuso youporn cosi velocemente...
😂😂
Ajajjajaja
😂😂😂😂😂
😂😂😂😂
Jack RosaNero cit.giovanni fois
Ma....quando assaggeremo anche noi?
Quando organizzi.....CI SARÒ....🤗
Stefano, oggi ho replicato anche quella al cioccolato. Ma che cosa non sono...ma che cosa non sono🤣🤣. Buon tutto a voi
Se vogliamo evitare la pellicina, che si forma sopra la crema, mettere prima un recipiente in vetro nel freser, per mezz'ora, poco più... Quando verserete la crema calda, lo shock termico, ne impedirà la formazione... 👍
Sei bravo,complimenti!!
GRAZIE.
Stefano non è vero che la fecola e l' amido di riso non si possono usare nella preparazione della crema pasticcera...la prima si utilizza nelle creme che vengono cotte in forno (esempio la torta della nonna) mentre l'amido di riso dà cremosità a differenza della maizena che dà struttura (usati assieme rende la crema più leggera)
Ti voglio un sacco di bene chef 😭😭 sei troppo forte
besos
Sei proprio bravo è molto chiaro
Che acquolina...... 😂😋😋😋
Sei davvero bravo e simpatico. Per questa crema però ho avuto difficoltà nel farcire le zeppole in quanto non si teneva in superficie. Mi è venuta un po' lenta. Come mai?
Le uova erano un po’ grandi.
Comunque basta aggiungere un grammo di maizena
Coño Stefano, el mejor milhojas que me he comido es italiano y por fin se como hacen los italianos la crema pastillera. Bravo.
Gi Maximum como sa lo spagnolo sa che questo è un esclamativo! 😂😂👌🏻
Molto interessante come sempre grazie. Una domanda: io ho fatto tutto il procedimento poi l'ho messa in frigo per circa 4 ore e al momento di rimescolarla era diventata dura praticamente ho faticato molto a mescolare e farla tornare liscia. Come mai?
Nessun problema, prendi una frusta, ed emulsionala, e diventerà setosa per sempre
L'ho sempre fatta con le dosi di mia nonna e in genere con la farina, ma non vedo l'ora di provare la tua che sembra squisita 😋
grazieee. besos
La nonna nun se nfama
GRAZIE perché con questi accorgimenti lei mi ha fatto fare una crema come NESSUNO! Lei è un grande complimenti davvero! 👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Per abbassare rapidamente la temperatura si può mescolare ancora con le fruste elettriche ?
Sì certo
Texture PERFETTA.
Comunque io avevo un aiuto cuoco napoletano che faceva una crema solida con la farina, che io servivo a tavola frullandola con del latte li x li. Servivo una crema all' inglese con spumino veramente deliziosa. E la crema solida si conservava meglio. 🎉
Non avevo la maizena ed ho usato la fruminia. Mai fatta una crema così buona e cremosa.
Iscritto anche se non sopporto il limone nella crema :-( , scherzi a parte, che scherzi non sono, complimenti per la chiarezza, la simpatia e anche per la crema che proverò a fare, senza limone chiaramente :-))))) sembra davvero buona!!!!!!
Chef, dimmi chi è l'assassino che oserebbe mettere "dislike" a tale bontà?
Cosa dire? LIKE a prescindere e buona "dolce" quarantena a tutti!
X natale ho fatto il rotolo alla nutella... Xo mia zia vuole assaggiare il rotolo alla crema pasticciera, quindi1di questi giorni lo faro!spero mi viene bella xke non la ho mai fatta!
Muchas gracias por entregar estas técnicas y conocimientos respecto de la confección de la crema Pastelera. Tienes algún capítulo de esto mismo pero en Español ??👍😊
Iginio Massari dice che si deve usare l'amido di riso esclusivamente in quanto dona più cremosità alla crema...
Però è migliore la tua.
Ciao Stefanoo!! Sei bravissimo a cucinare e ti stimoooooo!!! Mi chiamo Raffaella e vivo a Milano :)
Ciao cara anche io sono di Milano
Hi, can I take two zucchero vanigliato instead of baccello di vaniglia? 🥰
Grazie mille di questa ricetta deliziosa, chef! 😋😋😋 Saluti dal Brasile! 🙋♀️🇧🇷😀
La farò sicuro. 😍💋😋
Si, l'ho fatta, molto valida e i miei nipotini sono partiti subito all'assalto......pero', pero', a me forse per il latte o chissa' cosa, sta crema innesca una reazione nella panza e dopo 5 m' scoreggio come un elefanteeeee! Sprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrruuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuooooooooooooooooooooooooooooooooottt! Sprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrruuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaakkkkkkete! Sbroooooooooooooooooooooooooooooouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuummmmmmmm!
Hahahahaha
Nooooooo, mentre sto correndo per abbassare il colesterolo 😱... TVB
Ahahha
😅😂😅
Ciao Stefano ho provato a fare lo yogurt con la tua ricetta utilizzando una yogurtiera invece che i termos come facevi te... risultato ??? Espettacularrrrr come dici tu !!!! Sei un grande!!! Domattina me lo pappo lo yogurt buono buono!!!! Grazieeeeee😂😂😂😂
spettacolo...
Per abbassare velocemente la temperatura dopo la cottura, come fa vedere Massari in alcuni video, conviene mettere la ciotola all'interno di un'altra con all'interno del ghiaccio.
Questo è un ottimo consiglio
Ho visto anche io la ricetta di Massari della crema pasticcera su GZ. Lui consiglia anche di non montare i tuorli poiché dice che non serve visto che poi si smontano. Quello che mi lascia perplessa è l'enorme quantità di tuorli che usa. Mi pare 6, sono tanti e in una puntata di Masterchef diceva che quella è la quantità esatta per una crema pasticcera professionale. Senza togliere nulla a Massari, ma io ho fatto creme pasticcere con pochi tuorli e la crema è buona lo stesso. Magari non è professionale, ma il sapore è molto buono lo stesso.
A me lo fece vedere Nonna Lia e Mamma. Vale lo stesso ?
...e' passata un'ora e ancora non c'e' la ricetta dei tortelli!!!! Criminale!!! E se muoio prima che tu la metta, come faro'? ...morire dalla voglia, intendo, eh :-)
Hahahah domani dai jajajaja
Rispondi barbato,dove prendi ste uova con tuorli così arancioni?
Le compro in un negozietto in provincia di Milano, sono uova pazzesche
@@ChefStefanoBarbato ok grazie.....una marca che possiamo trovare tutti?
Sembrano uova aliene...LOL..le mie galline non le fanno così...
grazie mille e sei pure molto simpatico
Grazie per le tue ricette prendo spunto molto spesso dal tuo modus operandi, e il gatto è stupendo 😁
Miaoooo hahaha
Modus operandi grande da un po che non sentivo sta parola
visto che comunque il composto deve cuocere, è davvero necessario montare in modo così deciso le uova con lo zucchero? Io per abbattere la temperatura in modo rapido metto in freezer delle pirofile basse e larghe dove stendere la crema prima di mettere il tutto in frigo
Il miglior modo e' vasca di ghiaccio e acqua. Bowl della crema pasticcera dentro la bowl di ghiaccio ed acqua e frustare affiche' raggiunga circa 45 gradi in non piu di 25 minuti
No hablo italiano, solo español, me gustaria que me enseñara a como estavilizar la crema pastelera
Ya que regresas al fuego la mezcla minuto 4:00 y se cocina hasta que saltan burbujas grandes y se espesa, retiras del fuego y mezclas vigorosamente 2 minutos aproximadamente para conseguir que se enfríe, si es necesario enfría en otro bowl, después ... agregas un poco de azúcar y tapas con plástico film y refrigeras de 1-2 horas para luego sacarla y mezclar y conseguir una crema muy estabilizada como se muestra al final 😜
Hola yessica, para que se estabilice la crema una vez hecha tienes que ponerle el plastico de cocina a contacto con la crema y despues ponerla en la nevera. Cuando deseas usarla la sacas de la nevera y la mezclas bien. Yo la hago asi!! y al final queda bien lúcida
@@pp8343 E tu perchè li rispondi cosi, mica ti ha chiesto la ricetta a te maleducato..
E' simple chica sigue el video e vedrà que te sale el resultado, no es asi dificil ..
Sei troppo simpatico… e molto chiaro nelle spiegazione.
Maestro come sempre!!! 👏🏼
Grazieee
Finalmente una spiegazione chiara e perfetta!!! Solo per la simpatia mi iscrivo al canale ❤️
Chef io la faccio con 6 tuorli minimo 500 di latte 100 di zucchero e 50 di farina..esce buonissima e la preferisco a quella che faccio con la maizena..la farina se nella giusta dose esalta il sapore del latte e delle uova secondo me..mi sbaglio?Come mai? Altra domanda..come mai iginio Massari su 1l di latte usa una quantità di tuorli allucinante..tipo 30?
La farina, come spiegato nella ricetta per via degli enzimi, il giorno seguente divide la crema
Perchè usando una maggiore quantità di tuorli la crema cuoce prima e ad una temperatura inferiore.
Sei bravissimo e simpatico !!!!
Hi Chef. Thank you for the wonderful recipes! I believe that that the number 1 ingredient that is in all your recipes but is never mentioned is love!!
You're right
De grazleperqill cxxcccuestaru@@lookatthismonkey75
Mai stato così veloce nel dire grazie, vi saluto ecc.... :) Lo sai che quando fai questi " assaggi" sei la persona più invidiata del pianeta? Meno male che non si possono sentire i profumi..............Mannaggia!!! Sei il migliore Chef.
Ahhahahaha grazieee besos
Eccomi come promesso!
Allora, premetto che la ricetta dello chef è perfetta nei dosaggi e nella preparazione e la sua riuscita è garantita, a prova di imbranato, perché è stata la mia ricetta della crema pasticcera per anni. Poi grazie a consigli di un amico chimico e alla mia continua voglia di sperimentazione sono giunto ad una variante nella preparazione che accorcia tantissimo i tempi e permette di avere una crema pressoché identica (fidatevi le ho provate entrambe).
Prendete il bicchiere di un minipimer (quello graduato che vi danno in confezione per intenderci) e riempitelo con le dosi di latte dello chef a seconda della quantità di crema che desiderate e i semi di vaniglia. Ponete il bicchiere nel forno a microonde e scaldate il latte (il tempo dipende dalla quantità di latte), non dovrà cmnq superare i 50 gradi, in questo modo il latte si aromatizzerà e si dimezzeranno i tempi di cottura sul fuoco. A questo punto aggiungete al latte il resto degli ingredienti tranne la scorza di limone e frullate con il minipimer per 30 secondi. Lo zucchero si scioglierà, l'amido non formerà grumi, le uova si incorporeranno perfettamente e grazie al minipimer il composto risulterà abbastanza montato. A questo punto versate il composto ancora caldo in un pentolino, aggiungete la scorza di limone e fate addensare, ci vorrà pochissimo. Provare per credere, in circa 3 minuti totali avrete una crema perfetta. Un paio di consigli per avere una crema ancora più bella e soprattutto sana: usate uova a pasta gialla, il colore sarà un giallo intenso e lucido esattamente come quella postata dallo chef Barbato, infine per raffreddare velocemente la crema ed abbassare la carica batterica, ponete una ciotola di acciaio in freezer per una mezz'oretta e versatevi la crema appena pronta continuando a mescolare. In questo modo la temperatura subirà un repentino calo e rimarrà ancora più lucida e bella da vedere (quest'ultimo consiglio l'ho appreso dal maestro Massari). Fatemi sapere!!!
Grazie a te e a Stefano Barbato. Le dosi dunque sono uguali a quelle di Barbato? Oppure usi la quantità enorme di tuorli come Massari?
@@suffervarano ahahah no no, stesse identiche dosi dello chef Barbato!!!
Luca la torta anche io la faccio esattamente come te, anzi a volte non riscaldo nemmeno il latte ed è ottima
@@ritapiana1473 infatti non è assolutamente necessario scaldare il latte, io lo faccio solo per i due motivi sopra elencati: fare insaporire il latte con la vaniglia e dimezzare la cottura sul fuoco. Ma si può fare benissimo tutto a freddo!!!
Grazie!
Ma non è giusto! Io ti guardo mangiare e basta! Voglio anch'io un dolcetto con la cremina pasticcera! 😟.
Io, invece, quando ho un baccello esausto di vaniglia lo metto nella zuccheriera, cosi' lo zucchero si aromatizza.
Anche questa é un ottima idea
Loretta Orini Anche io!
@@micuzzu67 Allora possiamo scambiarci... le ricette eheheh...
Muy bien explicado el paso a paso de esta receta y qué prolijo es Ud. Chef!
um Abraço chef, um fã do Brasil !!!
Grazieee devuelvo
Provata.
clamoroso successo!
Maestro, mi inchino alla sua bravura e AMORE per la cucina 😊
Complimenti, sei bravissimo! Ma sei pure tanto simpatico, il che non guasta! *___^
Tu sì na cosa granne ppe noi... 💕
Scusa Stefano, non ti voglio insegnare niente, io la maisena la taglio in uguali proporzioni con L’ amido di riso e a fine coita emulsiono il tutto a caldo per renderla più liscia. Consiglio preso da un tuo collega
Salve chef, mi spiace contraddirla ma si può fare benissimo anche con l'amido di riso
Non mi stai contraddicendo, é verissimo, va benissimo, l’unico che non va bene é la fecola di patate
Chef invece l'amido di mais va bene ? Devo fare la crema adesso ma non ho trovato la maizena ..
Bravo bravo bravo! Finalmente sono riuscita a fare la crema pasticcera seguendo le tue indicazioni veramente preziose. Grazie 1000👍👍👍
Ya no los haces en español? 🤔😱😞
Que idioma es, italiano? Me gusta, así que lo aprenderé!. Me gustan tus recetas y la manera en la que explicas. Saludos desde México 🇲🇽. 🙂
Claro que si, en mi canal en español muy pronto cargaré el video
Chef questa crema è divina!!!! Io prima usavo la farina beh ...non c è paragone. Sei sempre un mito😘
Grazieee
chef la crema a limone x i bignè e poi la glassa esterna...grazie se è possibile
Vaaa bene ... hehehe
E vabbèèè non siamo mica al ristorante?!!?!?! 🤣🤣🤣🤣🤣🤣
@@silviac8189 ma di sabato pomeriggio non hai nulla da fare????che criticare???
@@angeloeimma1264 ma era una battuta così chiara...mah.
@@silviac8189 🤣
Bella crema!
La sua lucidità è sinonimo di ottima preparazione.
Chef ma se una volta che hai amalgamato e portato a temperatura il composto,abbassi la temperatura nella boulle in maniera netta,mettendo sotto una boulle più grossa con acqua e ghiaccio, non ottieni anche la pastorizzazione e blocchi la gelificazione degli amidi?😊
Sei un grande Stefano🤙
Bravissimo, 👍👍😘
Grazieee
Se il contenitore di raffreddamento della crema lo mettevi in congelatore o in una bacinella col ghiaccio avevi fatto davvero la crema perfetta!!!! Comunque sei veramente uno dei pochi che fà la crema su youtube come SI DEVE! Sei bravo e molto competente, si vede che hai tecnica e conoscenza. Mi è piaciuto molto il video sulla mozzarella fatta in casa, sulla panna da affioramento ed ho usato al ristorante la tua tecnica per fare le chips di patata.
Grande chef!!!
Amo molto la pasticceria vorrei ottimo video!!! Vorrei solo aggiungere un paio di cose scusi se mi permetto davvero!!! Per raffreddare subito la crema si può lasciare la bacinella nel freezer per un po' prima di versarci dentro la crema ormai pronta.
Con la fecola si può fare la crema ma é adatta solo per le creme da forno ovvero quelle che vanno ricotte in forno.
La temperatura ideale a cui fermarsi una volta sul fornello (magari alcuni potrebbero avere dei dubbi altrimenti) é tra gli 82 e gli 86 gradi infatti la crema si forma ma il tuorlo non stracuoce e non rilascia sentori di zolfo.
Ottima ricetta comunque!!!
Tutto esatto, grazie e complimenti per aver arricchito il video con questo commento competente.
Le ricette sono perfette però ti dirò che io preferisco la crema pasticcera fatta con la farina non lo so perché, e anche il giorno dopo... però era unita alla panna avendo fatto la crema diplomatica, ma nessuna presenza di liquidi. D'altronde i nostri vecchi con la farina la facevano ed è sempre venuta buona
Grazie per la crema chef .
Quanti giorne dura nel frigorifero grazie .
Lobna marocchina della francia.
Ciao 2/3 ben chiusa
Bravo io la faccio sempre e riempio i bignè
Io sono proprio negata in cucina e sono golosa,ho fatto la crema pasticcera seguendo il tuo filmato...direi che è perfetta!!! Grazie mille!!
Stefano da noi nel Veneto si chiamano Frittole ripiene. Da non confondere con l'altra di Frittola. Chiaro? Ciao chef.
😂
Buongiorno Stefano, ti chiedo un'idea facile x consumare gli albumi che restano fuori dalla ricetta. Grazie a te e grazie a DAVVERO TV che mi ha permesso di conoscerti.
Salve chef io vorrei ringraziarla per avermi insegnato ricette speciali con piccole nozioni di chimica che mi si sono rivelate fondamentali in tantissime altre ricette, il mio miglioramento è stato netto ed è in gran parte merito dei suoi consigli, si vede che lavora con passione e sempre con un gran sorriso e tanta simpatia!! grazie di cuore... ora non riesco a smettere di dire les jeux sont FATTO!! 😂😂😂
Ahahahhahaha bellissimo... un bacione
Carissimo Stefano........oltre ad essere bravissimo come chef sei di una simpatia unica........grazie mille sia per le tue ricette e la tua allegriaaaaaaa !!!!!!!
Ho fatto una crema pasticcera seguendo i suoi consigli,ed essendo un amante della crema sono estremamente soddisfatto del risultato.
Ora posso godermi il mio dolce con crema biscotti e caffè
Spettacolo!
Nn ho maizena posso usare la farina? Tanto ci farò dei bignè che verranno consunati in giornata
Per un uso abbastanza rapido si, la farina va bene
@@ChefStefanoBarbato nelle stesse quantità?
Sei bravissimo complimenti
ciao stefano
una curiosità, ti sarei grato se tu riuscissi a rispondermi
ieri ho fatto questa crema, con la metà delle tue quantità (due tuorli ecc...)
la crema per quanto buona era tanto dolce
è una caratteristica di una crema con quelle proporzioni (dello zucchero in particolare)
oppure ho commesso qualche errore io?
Puoi ridurre la quantità di zucchero, per esempio per ogni tuorlo, al posto di 25 grammi, puoi usarne 15 o 20
@@ChefStefanoBarbato perfetto
ti ringrazio!
che invidia l'assaggio !!
Sei bravissimo e simpaticissimo
Chef io la devo ringraziare perché oggi ho fatto le zeppole farcite con questa crema presa dalla sua ricetta... È venuta perfetta!!! Senza grumi, vellutatissima e profumata, ho fatto un figurone 😍😍😍
Come sempre!
Sei spettacolare!!
Sei il n° 1️⃣
Mejo di un professore nel spiegare la tua passione che hai.. di nuovo Stefano tutti i mie complimenti sei bravissimo.👍
Ciao Stefano mi sono appena iscritto al tuo canale, anche se ti seguo da tempo senza iscrizione e ho realizzato qualche tua ricetta, trovo che le tue spiegazioni sono alla mia portata anche se non sono uno chef ma appassionato di cucina. ieri ho fatto la tua ricetta base per la crema pasticcera per realizzare un dolce il diplomatico. La crema è venuta buonissima lucida e setosa, ma purtroppo un po’ molle e non ho aggiunto panna, ho usato esattamente le tue dosi. Mia moglie come al solito mi fa notare che lei usa sempre la farina e le viene più densa. Io invece sono per la maizena e ho usato i tuoi consigli ma la crema e troppo liquida. Quindi ti chiedo un consiglio/suggerimento, usando la tua ricetta base per farla venire più densa così da poter aggiungere della panna montata senza che la crema coli dai bordi cosa debbo fare? aggiungere più maizena? in che quantità? oppure farla asciugare più sul fuoco? E per addensare la crema già fatta c’è qualche trucchetto?
Grazie in anticipo per la tua risposta e resto in trepida attesa.
Vai sempre così che sei grande.😃
Stefano sei il NUMERO UNO! Grazie mille per i video che fai per noi😊
L ho appena fatta, di sapore è buona, ma due difetti; in "cottura" la schiuma (tanta) nn si è ritirata e l ho dovuta togliere con un cucchiaio. Poi è di colore sul biancastro sbiadito, nn bella gialla come quella dello chef. Che avrò sbagliato?
Ha u bel colore, sicuramente le uove 😋devo provare...
Grazie mille... ho seguito la tua ricetta ed ho fatto un figurone ... grazie ancora
Aaaaah, finalmente una ricetta molto ben raccontata! Grazie!
...assolutamente da provare!
vorrei sapere...la crema pasticcera ..nelle pasticcerie e'di un giallo lucido quasi fosse ambrata...trasparente..a me non viene cosi'qual'e'il trucco????dimmelo...
Salve Chef 😊 Ricetta fantastica e tu sei sempre il migliore 🔝. Ps. Faresti la video ricetta della Crema Chantilly?! 😉👋
Già fatto, anche se credo che intendi la crema Diplomatica, comunque ho fatto entrambe besos 😘
Le trovi sia qui che sul sito internet
@@ChefStefanoBarbato aaah fantastico 😍 grazie mille 😘!!!
La chantilly originale è semplice panna montata con l'aggiunta di vaniglia, poi si sono "inventati" la chantilly all'italiana che come dice lo chef Barbato non è altro che la diplomatica. C'è una confusione su sta crema chantilly che la metà basta, io ho perfino litigato con un pasticciere che si credeva dio in terra. Stefano Barbato ha competenza e umiltà da vendere. Non aggiungo altro
Oggi ho fatto la sua Crema ed è SPETTACOLARE!!! Grazie Mille.
Il migliore!!!