Ciro sei un mito!!!! Sono un italiano che vive in amazzonia, e ho cominciato a fare il cioccolato con il cacao di piccoli produttori locali. il problema principale é que qui fa cosí caldo che il piano di lavoro di granito in media é 30 gradi.... e quindi quasi impossibile temperara con tablaggio.... ma la scoperta del mycryo é stata provvidenziale! grazie mille e un grande abbraccio !
Ciro, complimenti innanzitutto per l'empatia e la capacità di comunicazione che hai. Ci sono vari metodi di temperaggio (tra cui con Mycryo), ma nessuno dice se al gusto, al tatto e a sciogliersi in bocca i vari metodi danno risultati "indistinguibili". L'unica variante è la temperatura (gli spazi etc) che hai in casa e le quantità che lavori? Grazie. Sergio
Ciao Sergio, quando si parla di cristallizzazione “perfetta” si entra in un mondo complesso, sopratutto se si valutano a livello industriale prodotti di lungo periodo, vedi 1 o 2 anni. In quel caso si tempera con sistema a 3 step(vedi il tablaggio) e funziona benissimo. A livellò artigianale/ casalingo tutte danno ottimi risultati, indistinguibili, se fatte bene. Dipende veramente dalle proprie necessità lavorative: quantità prodotto, attrezzature disponibili, spazio, volume produttivo, ecc…
Ciao Ciro complimenti per i video . Volevo chiederti , posso utilizzare anche il Mycryo per le creme spalmabili ? Con la stessa tecnica ? O vanno poi lo stesso temperate ? grazie
Ciao Pio, io direttamente non l’ho mai fatto però funziona. Devi aggiungerlo a temp più bassa, sui 28 gradi. Emulsionare bene con un frullatore ad immersione. Poi lasci lì un attimo che perda qualche grado, coli e raffreddi .
Conoscevo questo prodotto ma hai spuegato molto bene l utilizzo.Ho notato che inserendolo appena fuso il cioccolato e steso immediatamente diventa come cioccolato plastico.È stato un caso o è una caratteristica se usato cosi??
Ciao Andrea, se non rispetti le temperature non serve a nulla, perché si fonde e non fa più nulla. Ti è diventato plastico perché ha cristallizzato in una forma “sbagliata “ , perché se cristallizzasse bene diventerebbe duro e croccante. ☺️
Ciao, ho appena scoperto il tuo canale, bravissimo e finalmente una spiegazione fatta bene utilizzando il Cacao Mycryo in italiano. Sperando che tu possa ancora leggere ti chiedo se è fattibile utilizzare questo procedimento per temperare il solo burro di cacao per aggiungere il colorante liposolubile ad esempio per decorare su acetato o stampo da praline. Se sì quale dovrebbe essere la temperatura per aggiungerla e quella di utilizzo ? Grazie
Ciao! Grazie, sono contento ti piaccia il canale. Riguardo alla tua domanda, non ti conviene mettere il Mycryo per temperarlo. Io quando lo uso fondo a 45, verso in una ciotolina di plastica bassa e senza bordo, in modo che il fondo tocca il tavolo e si può raffreddare. Mescola. Se vuoi fare prima metti sotto una teglia fredda così raffredda anche prima. Arrivato a 30/31 lo usi , senza doverlo riscaldare ancora come si fa con il cioccolato.
@@CiroFraddanno grazie mille, p s. Ho provato oggi e sono riuscito. Solo a 31 gradi era troppo fluido forse perché i bordi delle semisfere erano troppo fini. Complimenti ancora spero di verli tutti ed anche di nuovi
@@cropped1589 sì a 31 è molto fluido , ma poi dipende da cosa devi fare. Se devi spruzzare con compressore è perfetto, perché così non si tappa la pistola….se invece con un dito vuoi fare una striscia all’interno dello stampo, magari fallo raffreddare un pelo in più così diventa più corposo e tiene più la forma 😉
Salve Chef. HO scoperto il MYcryo grazie al suo video chiarissimo . vorrei chiederle : se non adopero tutta la massa di cioccolato temperata con il mycryo posso nei giorni successivi riadoperarla? devo rimettere dentro di nuovo mycryo? Grazie
Ciao Maria, una volta che lo insemini con Mycryo e poi si raffredda devi ripartire da zero. L’ideale sarebbe non fare questo processo troppe volte con lo stesso cioccolato altrimenti aggiungi tanto burro di cacao sempre nello stesso cioccolato
Ciao ciro complimenti!! Volevo chiederti.. Utilizzo il cioccolato temperato con mycrio nello scioglitore, una volta finito il lavoro il cioccolato che avanza all'interno lo posso ritemperare con mycrio aggiungendo altro cioccolato? Oppure conviene toglierlo tutto e usarlo per altre preparazioni di pasticceria? Ti ringrazio grazie Andrea
Ciao Andrea, ovvio che se tu temperassi e ne usassi pochissimo e poi dopo rifai con Mycryo e rifaresti ancora finiresti ad aggiungere tanto burro, ma se il cioccolato lo usi non è un problema . Ciao 👋
Ciao Ciro complimenti . Vorrei chiederti qual è il momento giusto per colorare il cioccolato durante la fase di temperaggio con mycryo? Mi spiego meglio: se lo coloro dopo averlo fuso rischio di precristallizzarlo mescolandolo, per cui è meglio aggiungerlo insieme al burro di cacao? Grazie
Ciao Ciro! Una domanda, ma quindi nel caso di un cioccolato bianco, in cui il suo utilizzo è di 28 gradi circa, da 33 a 28 gradi come ci arrivo una volta aggiunto il mycryo? Aspetto semplicemente?
Ciao !!! Con il Mycryo non fai la curva classica come il tablaggio, ma semplicemente una volta aggiunto lo usi. Se vuoi essere ancora più tranquillo stai in grado sotto quello che ti dico nel video , cioè 34 fondente,33 latte e 32 bianco. Mescoli bene e poi utilizzi . Niente curva.
Buongiorno Ciro, vorrei sapere se è vero che il cioccolato temperato con il Mycryo deve rimanere 12 ore nella forma prima di essere smodellato. In più, in caso di uovo di cioccolato, devo temperare separatamente il primo ed il secondo strato? In caso contrario come mantengo il cioccolato alla temperatura di utilizzo?Grazie
Ciao Laura, una volta che l’hai “temperato” , lo uso come un normale cioccolato temperato in altro modo. In caso di uovo con due stati, devi temperare i cioccolati praticamente insieme visto che il primo strato dopo 5 minuti circa che il cioccolato “crema”, cioè indurisce ma non completante , devi fare il secondo strato se no gli strati non attaccheranno bene e dopo si sfogliano quando si spacca il cioccolato.
Buongiorno! Ho acquistato il Mycryo per fare le uova di cioccolato. Mi chiedevo se posso temperare contemporaneamente il cioccolato utile tanto alla prima colatura sia a quella di riempimento. In questo caso come posso mantenere il cioccolato residuale dalla prima colatura alla giusta temperatura? E quanto tempo devo aspettare prima di procedere alla seconda? Grazie
Ciao Pierluigi, in realtà non ti serve in gelateria. La sua forma in polvere e cristallizzata nel modo corretta serve solo in contesti particolari, non per essere utilizzata nel mondo del gelato. Se per esempio devi diluire il cioccolato per una stracciatella ti conviene usare quello in gocce che ti costa anche meno. Mettere il burro di cacao nel gelato non ha molta applicazione. Io personalmente tal quale non lo uso mai. 👋
@@CiroFraddanno Ok, grazie della risposta... Altra domanda: il gelato al cioccolato fondente, dato il burro di cacao, ha parametri di bilanciamento differenti?
@@pierluigidemitri8552 il burro di cacao lo metti nel conto dei grassi totali e amen. Quello che devi calcolare è il resto, cioè i solidi magri del cacao, le cosiddette “fibre”, che assorbono acqua e quindi devi aumentare il potere anticongelante degli zuccheri per combattere lindurimento del gelato. Attento anche alla viscosità della miscela che aumenta e magari devo diminuire gli stabilizzanti. A Febbraio vieni a trovarmi in academy a Milano che lo vediamo insieme dal vivo. Ciao 👋
A mio parere non hai detto una cosa molto importante, se con questa tecnica non utilizzo tutto il cioccolato che tempero come posso conservarlo e poi riutilizzarlo?
Ciao “Joypad”, lo rifondi e lo utilizzi… l’obbiettivo però è di utilizzarlo tutto o quasi. Non puoi certo andare avanti a pre-cristallizzare lo stesso cioccolato, più e più volte, perché aggiungeresti burro e cambierebbe la fluidità e poi il modo di comportarsi del cioccolato.
![Lp. Сердце Вселенной #30 ДВА В ОДНОМ [Один человек]• Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/nrXy15orKhY/mqdefault.jpg)
Ciro sei un mito!!!! Sono un italiano che vive in amazzonia, e ho cominciato a fare il cioccolato con il cacao di piccoli produttori locali. il problema principale é que qui fa cosí caldo che il piano di lavoro di granito in media é 30 gradi.... e quindi quasi impossibile temperara con tablaggio.... ma la scoperta del mycryo é stata provvidenziale! grazie mille e un grande abbraccio !
Ciao Luca!!! Che figata vivere in quei posti !
Mi fa piacere possa essere d’aiuto .
Buon cioccolato allora! ☺️
Ciro, complimenti innanzitutto per l'empatia e la capacità di comunicazione che hai. Ci sono vari metodi di temperaggio (tra cui con Mycryo), ma nessuno dice se al gusto, al tatto e a sciogliersi in bocca i vari metodi danno risultati "indistinguibili". L'unica variante è la temperatura (gli spazi etc) che hai in casa e le quantità che lavori? Grazie. Sergio
Ciao Sergio, quando si parla di cristallizzazione “perfetta” si entra in un mondo complesso, sopratutto se si valutano a livello industriale prodotti di lungo periodo, vedi 1 o 2 anni.
In quel caso si tempera con sistema a 3 step(vedi il tablaggio) e funziona benissimo.
A livellò artigianale/ casalingo tutte danno ottimi risultati, indistinguibili, se fatte bene. Dipende veramente dalle proprie necessità lavorative: quantità prodotto, attrezzature disponibili, spazio, volume produttivo, ecc…
Ciao Ciro complimenti per i video . Volevo chiederti , posso utilizzare anche il Mycryo per le creme spalmabili ? Con la stessa tecnica ? O vanno poi lo stesso temperate ? grazie
Ciao Pio, io direttamente non l’ho mai fatto però funziona. Devi aggiungerlo a temp più bassa, sui 28 gradi. Emulsionare bene con un frullatore ad immersione. Poi lasci lì un attimo che perda qualche grado, coli e raffreddi .
Conoscevo questo prodotto ma hai spuegato molto bene l utilizzo.Ho notato che inserendolo appena fuso il cioccolato e steso immediatamente diventa come cioccolato plastico.È stato un caso o è una caratteristica se usato cosi??
Ciao Andrea, se non rispetti le temperature non serve a nulla, perché si fonde e non fa più nulla. Ti è diventato plastico perché ha cristallizzato in una forma “sbagliata “ , perché se cristallizzasse bene diventerebbe duro e croccante. ☺️
Ciao, ho appena scoperto il tuo canale, bravissimo e finalmente una spiegazione fatta bene utilizzando il Cacao Mycryo in italiano. Sperando che tu possa ancora leggere ti chiedo se è fattibile utilizzare questo procedimento per temperare il solo burro di cacao per aggiungere il colorante liposolubile ad esempio per decorare su acetato o stampo da praline. Se sì quale dovrebbe essere la temperatura per aggiungerla e quella di utilizzo ? Grazie
Ciao!
Grazie, sono contento ti piaccia il canale.
Riguardo alla tua domanda, non ti conviene mettere il Mycryo per temperarlo. Io quando lo uso fondo a 45, verso in una ciotolina di plastica bassa e senza bordo, in modo che il fondo tocca il tavolo e si può raffreddare. Mescola. Se vuoi fare prima metti sotto una teglia fredda così raffredda anche prima. Arrivato a 30/31 lo usi , senza doverlo riscaldare ancora come si fa con il cioccolato.
Comunque ne approfitto della domanda e sabato registro un video ad hoc sul tema
@@CiroFraddanno grazie mille, p s. Ho provato oggi e sono riuscito. Solo a 31 gradi era troppo fluido forse perché i bordi delle semisfere erano troppo fini. Complimenti ancora spero di verli tutti ed anche di nuovi
@@cropped1589 sì a 31 è molto fluido , ma poi dipende da cosa devi fare. Se devi spruzzare con compressore è perfetto, perché così non si tappa la pistola….se invece con un dito vuoi fare una striscia all’interno dello stampo, magari fallo raffreddare un pelo in più così diventa più corposo e tiene più la forma 😉
Salve Chef. HO scoperto il MYcryo grazie al suo video chiarissimo . vorrei chiederle : se non adopero tutta la massa di cioccolato temperata con il mycryo posso nei giorni successivi riadoperarla? devo rimettere dentro di nuovo mycryo? Grazie
Ciao Maria, una volta che lo insemini con Mycryo e poi si raffredda devi ripartire da zero. L’ideale sarebbe non fare questo processo troppe volte con lo stesso cioccolato altrimenti aggiungi tanto burro di cacao sempre nello stesso cioccolato
Grazie chef .
Ciao Ciro! Oggi o usato questa tecnica usando la polvere mycryo, funziona alla grande! Grazie mille per i consigli!😉🙏
Ciao Viorica!!! Top !!!
Sono contento ☺️
Grande Viorica!
Video molto utile complimenti Ciro sei il top 🔝🔝🔝🔝
Ciao ciro complimenti!! Volevo chiederti..
Utilizzo il cioccolato temperato con mycrio nello scioglitore, una volta finito il lavoro il cioccolato che avanza all'interno lo posso ritemperare con mycrio aggiungendo altro cioccolato? Oppure conviene toglierlo tutto e usarlo per altre preparazioni di pasticceria?
Ti ringrazio grazie Andrea
Ciao Andrea, ovvio che se tu temperassi e ne usassi pochissimo e poi dopo rifai con Mycryo e rifaresti ancora finiresti ad aggiungere tanto burro, ma se il cioccolato lo usi non è un problema . Ciao 👋
Ciao Ciro complimenti . Vorrei chiederti qual è il momento giusto per colorare il cioccolato durante la fase di temperaggio con mycryo? Mi spiego meglio: se lo coloro dopo averlo fuso rischio di precristallizzarlo mescolandolo, per cui è meglio aggiungerlo insieme al burro di cacao? Grazie
Ciao Patrizia, Coloralo prima quando è caldo e poi precristallizzi , così non sbagli.
Ciao, per tenerlo in tempera?
Ciao Andrea, per tenerlo in tempera devi comportarti come con gli altri cioccolati… cioè tenerlo in caldo e usarlo pian piano.
Ciao Ciro! Una domanda, ma quindi nel caso di un cioccolato bianco, in cui il suo utilizzo è di 28 gradi circa, da 33 a 28 gradi come ci arrivo una volta aggiunto il mycryo? Aspetto semplicemente?
Ciao !!!
Con il Mycryo non fai la curva classica come il tablaggio, ma semplicemente una volta aggiunto lo usi. Se vuoi essere ancora più tranquillo stai in grado sotto quello che ti dico nel video , cioè 34 fondente,33 latte e 32 bianco. Mescoli bene e poi utilizzi . Niente curva.
Buongiorno Ciro, vorrei sapere se è vero che il cioccolato temperato con il Mycryo deve rimanere 12 ore nella forma prima di essere smodellato. In più, in caso di uovo di cioccolato, devo temperare separatamente il primo ed il secondo strato? In caso contrario come mantengo il cioccolato alla temperatura di utilizzo?Grazie
Ciao Laura, una volta che l’hai “temperato” , lo uso come un normale cioccolato temperato in altro modo. In caso di uovo con due stati, devi temperare i cioccolati praticamente insieme visto che il primo strato dopo 5 minuti circa che il cioccolato “crema”, cioè indurisce ma non completante , devi fare il secondo strato se no gli strati non attaccheranno bene e dopo si sfogliano quando si spacca il cioccolato.
Ciao Ciro !complimenti il mycryo dove si trova ?
Ciao Graziano, po trovi anche su Amazon…
@@CiroFraddanno ok grazie mille!!! devi fare qualche gelato nella gelatiera musso okay così me li salvo grazie 🙏 ciao
Buongiorno! Ho acquistato il Mycryo per fare le uova di cioccolato. Mi chiedevo se posso temperare contemporaneamente il cioccolato utile tanto alla prima colatura sia a quella di riempimento. In questo caso come posso mantenere il cioccolato residuale dalla prima colatura alla giusta temperatura? E quanto tempo devo aspettare prima di procedere alla seconda? Grazie
Come utilizzare il burro di cacao micronizzato in gelateria? Quando si mette nella base? Grazie
Ciao Pierluigi, in realtà non ti serve in gelateria.
La sua forma in polvere e cristallizzata nel modo corretta serve solo in contesti particolari, non per essere utilizzata nel mondo del gelato.
Se per esempio devi diluire il cioccolato per una stracciatella ti conviene usare quello in gocce che ti costa anche meno. Mettere il burro di cacao nel gelato non ha molta applicazione. Io personalmente tal quale non lo uso mai.
👋
@@CiroFraddanno Ok, grazie della risposta... Altra domanda: il gelato al cioccolato fondente, dato il burro di cacao, ha parametri di bilanciamento differenti?
@@pierluigidemitri8552 il burro di cacao lo metti nel conto dei grassi totali e amen. Quello che devi calcolare è il resto, cioè i solidi magri del cacao, le cosiddette “fibre”, che assorbono acqua e quindi devi aumentare il potere anticongelante degli zuccheri per combattere lindurimento del gelato. Attento anche alla viscosità della miscela che aumenta e magari devo diminuire gli stabilizzanti.
A Febbraio vieni a trovarmi in academy a Milano che lo vediamo insieme dal vivo.
Ciao 👋
A mio parere non hai detto una cosa molto importante, se con questa tecnica non utilizzo tutto il cioccolato che tempero come posso conservarlo e poi riutilizzarlo?
Ciao “Joypad”, lo rifondi e lo utilizzi… l’obbiettivo però è di utilizzarlo tutto o quasi. Non puoi certo andare avanti a pre-cristallizzare lo stesso cioccolato, più e più volte, perché aggiungeresti burro e cambierebbe la fluidità e poi il modo di comportarsi del cioccolato.